抗氧化剂
抗氧化剂
目录1.抗氧化剂的定义和作用机理2.抗氧化剂概论--酚型抗氧化剂BHA、BHT、PG、TBHQ--异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚3.使用抗氧化剂的注意事项4.抗氧化剂的应用实例5.抗氧化剂在食品中的应用调查第1节抗氧化剂的定义和作用机理引言1.1 抗氧化剂的定义1.2 分类1.3 抗氧化剂的作用机理1.1 引言氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如：* 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变；* 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化；氧化结果* 油脂及含脂食品氧化酸败;* 食品发生褪色、褐变；* 维生素破坏；* 产生有毒物质。
抑制氧化的方法* 物理方法-避光、降温、干燥、密封；-除氧、充氮或真空包装；* 化学方法-添加抗氧化剂（不需要额外的设备，适合任何规模的企业。
常温下起作用，对食品的质地、营养成分破坏小）1.2 抗氧化剂的定义是指可防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的物质。
1.3、油脂氧化与抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理1.3.1 阻断油脂自动氧化的链式反应1.3.2 通过自身氧化耗氧1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性1.3.4 螯合金属离子以消除其催化活性1.3.5 抗氧化剂的增效剂1.3. 1、阻断油脂自动氧化的链式反应油脂的自动氧化反应：分为四个阶段* 链引发阶，链传递阶段，链增长阶段，链终止阶段* 链终止阶段：自由基相互结合。
R·+ R·R-R；R·+ RO·—ROR；RO·+ RO·- ROOR；R·+ROO·-ROOR ROO·+ ROO·- ROOR +O2阻止油脂自动氧化的方法* 除去光、热、催化剂（如金属离子）等诱发剂：采用避光、降温、去除金属离子等方法。
* 除去制品中的氧气：采用充氮包装、真空包装或脱氧剂。
* 除去油脂自由基R •：添加酚型抗氧化剂。
抗氧化剂的作用及其与疾病的关系
抗氧化剂的作用及其与疾病的关系近年来，抗氧化剂的作用受到了越来越多的关注。
自从1940年代初期发现维生素C和维生素E可抵御氧化剂的损害，人们对其作用机理、在人体中的运用和与疾病的关系等方面开始了深入的探究。
本文将探讨抗氧化剂的作用及其与疾病的关系。
一、什么是抗氧化剂抗氧化剂，简单来说就是能够与氧自由基进行结合，阻止氧自由基进一步氧化反应的物质。
氧自由基是一种极其活泼的单质，其分子内自带一个未成对电子，这种自由电子对身体内脂肪、蛋白质和DNA等生物分子的组成与结构会造成破坏性的影响，导致人体细胞的功能异常，最终导致疾病的发生。
而抗氧化剂可以通过将自由基与一个未成对电子的电子对结合，起到防止氧自由基对生物分子的氧化反应。
常见的抗氧化剂包括：维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒等。
二、抗氧化剂的作用1.减少细胞和组织的氧化损伤抗氧化剂可以保护细胞和组织免遭氧自由基的侵害，减少氧化损伤的程度。
氧化损伤是许多疾病的发生机制之一，如癌症、心血管疾病、糖尿病等。
抗氧化剂可以有效预防这些疾病的发生。
2.促进血管扩张和血液流动抗氧化剂可以促进血管扩张和血液流动，这对于心血管疾病患者尤其重要。
研究表明，维生素C和E可以降低胆固醇水平，并且降低患心血管疾病的风险。
3.增强免疫力抗氧化剂可以增强人体免疫力，对维持身体健康发挥着重要的作用。
维生素C和E等抗氧化剂通过增强人体细胞的免疫功能，抵御了各种病毒和细菌的进攻，促进了伤口的愈合。
三、抗氧化剂与疾病的关系1.抗氧化剂与癌症的关系许多证据表明，氧化损伤是多种癌症发生的一个重要影响因素。
而抗氧化剂可以预防细胞损伤，从而预防了癌细胞的生成。
例如，研究发现，长期摄入高剂量的维生素C和E可以显著降低结肠癌的风险。
2.抗氧化剂与心血管疾病的关系近年来，心血管疾病已成为全球主要死亡原因之一。
研究表明，抗氧化剂可以降低血脂、降低血压，减少心脏病发作的风险。
例如，长期补充维生素E可以减缓动脉硬化，从而减少冠状动脉疾病发生的可能性。
什么是抗氧化剂及其在食物中的作用
什么是抗氧化剂及其在食物中的作用抗氧化剂是一类可以延缓或防止氧化反应的物质，在食物中具有重要的作用。
本文将介绍抗氧化剂的概念、分类以及其在食物中的作用。
一、抗氧化剂的概念与分类抗氧化剂是指能够减少或阻止自由基对生物体细胞的氧化损伤的物质。
自由基是一种具有高度活性的分子或离子，会与细胞内的其他分子相互作用，导致细胞膜、蛋白质、核酸等生物分子的氧化破坏，从而影响细胞的正常功能。
根据来源和性质的不同，抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两大类。
1. 天然抗氧化剂天然抗氧化剂是指存在于自然界中的化合物或物质，具有较强的抗氧化能力。
常见的天然抗氧化剂包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、花青素等。
这些抗氧化剂主要存在于新鲜蔬菜、水果、坚果、豆类、鱼类等食物中。
2. 合成抗氧化剂合成抗氧化剂是通过人工合成的化学物质，具有稳定性较高的抗氧化能力。
常见的合成抗氧化剂有BHA（丁香基羟基苯甲烷）、BHT（对-叔丁基酚）、EDTA（乙二胺四乙酸）等。
这些抗氧化剂广泛应用于食品加工过程中，可用于防止脂肪酸氧化、色素褪变等问题。
二、抗氧化剂在食物中的作用抗氧化剂在食物中发挥重要作用，可以从以下几个方面进行论述：1. 抑制脂质氧化脂质氧化是指脂肪在氧气存在下发生的自由基反应，会导致食品的质量下降、口感变差。
抗氧化剂可以阻止或减缓脂质氧化反应，延长食品的保质期。
例如，维生素E可以稳定油脂中的脂质，降低氧化反应的速率，延缓油脂变质。
2. 保护维生素、色素维生素和色素对于食品的色泽、风味以及营养价值至关重要，但它们易受自由基氧化破坏。
抗氧化剂可以保护维生素和色素不受氧化损伤，维持其稳定性和生物活性，从而确保食物的品质。
3. 延缓食品变质食品在贮存和加工过程中常受到细菌、酵母菌等微生物的侵袭，导致食品变质。
抗氧化剂可以抑制微生物的生长和代谢，减缓食品的腐败速度。
例如，抗氧化剂亚硫酸盐可用于防止果蔬褐变和面粉发黄等问题。
4. 提供抗衰老保健作用自由基与人体的老化和慢性疾病密切相关，抗氧化剂具有清除自由基的作用，能够延缓细胞衰老和疾病的发生。
什么是抗氧化剂如何摄入足够的抗氧化剂
什么是抗氧化剂如何摄入足够的抗氧化剂抗氧化剂是一种可以减少或预防氧化反应的物质。
在人体内，氧化反应会产生自由基，这些自由基会对细胞和组织造成损害，导致许多疾病的产生，例如心脏病和癌症等。
摄入足够的抗氧化剂可以帮助提高身体的抵抗力，减少疾病的风险。
抗氧化剂可以从食物中摄入，常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和硒等。
以下是如何摄入足够的抗氧化剂的一些建议：1. 多吃新鲜水果和蔬菜：水果和蔬菜是富含维生素C和β-胡萝卜素的食物。
尽量选择新鲜的水果和蔬菜，因为在长时间储存和加工过程中，抗氧化剂的含量可能会减少。
2. 多吃坚果和种子：坚果和种子富含维生素E和硒，可以作为抗氧化剂的良好来源。
例如，杏仁、腰果和葵花子等都是不错的选择。
3. 增加食用橄榄油：橄榄油富含抗氧化剂，可以用来烹饪或作为沙拉酱。
选择冷压榨的橄榄油，因为它的抗氧化剂含量更高。
4. 食用富含抗氧化剂的鱼类：某些鱼类如三文鱼和鳟鱼，含有丰富的维生素E和硒。
通过食用这些鱼类，可以摄入足够的抗氧化剂。
5. 喝茶：茶叶中含有大量的抗氧化剂，特别是绿茶和白茶。
喝一杯茶是一个可以增加抗氧化剂摄入的简单方法。
6. 避免食用过多加工食品：加工食品通常会添加一些防腐剂和化学物质，这些物质可能会降低食品中的抗氧化剂含量。
因此，尽量选择新鲜的食物而不是加工食品。
除了通过食物摄入抗氧化剂，还可以考虑使用抗氧化剂的保健品。
然而，保健品的效果和安全性需谨慎评估，最好在咨询医生或专业人士的建议后再进行使用。
总结起来，摄入足够的抗氧化剂对于维持健康非常重要。
通过饮食多样化，增加新鲜水果、蔬菜、坚果和种子的摄入，并合理选择食用橄榄油和鱼类，可以有效提高抗氧化剂的摄入量。
此外，喝茶和避免过多食用加工食品也是保持足够抗氧化剂的好方法。
最后，对于使用保健品的决定，建议在专业人士的指导下进行。
第3章抗氧化剂
以AH代表抗氧化剂 AH+ROO·→ROOH+A· AH+ R· → RH + A· 抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引
起链式反应，却能参与一些终止反应。 如：A·+ A·→AA
A·+ROO·→ROOA
第3章抗氧化剂
⑵氧清除剂 抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧
首先反应，保护食品。 抗氧化剂只能阻碍氧化作用的过程，以
第三章 抗氧化剂
一、概述
抗氧化剂：抗氧化剂是指能 防止或延缓食品成分氧化变质 的一类食品添加剂，主要用于 防止油脂及富脂食品的氧化酸 败,以及由氧化所导致的褪色、 褐变、维生素破坏等。能够提 高食品的稳定性和延长贮存期 的食品添加剂。
第3章抗氧化剂
氧化剂应具备条件
具有抗氧化作用物质很多，但用于食品 的抗氧化剂应具备以下特点： ⑴安全卫生，抗氧化剂本身及分解产物 都无毒无害；便于分析检测。 ⑵对食品的感官性质不产生明显的影响， 能够与食品共存，性能稳定。 ⑶抗氧化效果良好，低浓度有效，使用 方便，价格便宜。
第3章抗氧化剂
9
R2
OOH R2
b.亚油酸氢氢过氧化合物
R1 13 11 9 R2
光、热
或金属
R1
9 R2
R1
11
R2 R1 12
R2
O2 H （增殖期）
OOH
OOH
R1
R2 R1
第3章抗氧化剂
R2
（二）激发油脂氧化的因素
一些二价或多价，如Cu 2+、Zn2+、 Fe3+、Fe2+、Al3+、Pb2+等的金属离 子常可促进油脂氧化反应的进行，称这 些金属离子为助氧化剂。金属离子在油 脂氧化中通过下面三种方式发挥促进的 作用：
食品添加剂03抗氧化剂
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
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维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
抗氧化剂
（3）抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化 剂、紫外线吸收剂或单线态氧淬灭剂等。
常用的抗氧化剂有茶多酚（TP）、生育酚、黄酮类、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、 叔丁基对苯二酚（TBHQ）等 。
维生素E是由生育酚和生育三烯酚构成的8种相关化合物的统称，它们是一类具有抗氧化功能的脂溶性维生素。 在这类化合物中，由于人体优先吸收和代谢α-生育酚，所以α-生育酚的生物利用度最大，也是已经被研究的最多 的。
据称α-生育酚是最重要的脂溶性抗氧化剂。它清除游离的自由基中间体并且停止自由基的链增长，以此保护 细胞膜免受有过氧化链反应产生的过氧化脂质的破坏，由此产生的氧化态α-生育酚自由基可被其他抗氧化剂比如 维生素C、视黄醇或泛醇还原，使其重新回到活性还原态继续起到抗氧化作用。相关研究发现是α-生育酚而非水 溶性抗氧化剂起到有效保护缺少谷胱甘肽过氧化物酶4（GPX4）的细胞避免其死亡的作用，而GPX4是已知的唯 一一种能有效减少生物膜中过氧化脂质的酶，这一研究发现与α-生育酚的细胞膜抗氧化作用是一致。
注意事项
充分了解抗氧化剂的性能；正确掌握抗氧化剂的添加时机；抗氧化剂及增效剂、稳定剂的复配使用；选择合 适的添加量；控制影响抗氧化剂作用效果的因素 。
作用机理
（1）通过抗氧化剂的还原反应，降低食品内部及其周围的氧含量，有些抗氧化剂如抗坏血酸与异抗坏血酸本 身极易被氧化，能使食品中的氧首先与其反应，从而避免了油脂的氧化。
但是还尚不清楚其他的几种维生素E在抗氧化作用中的角色和重要性。尽管γ-生育酚作为亲核试剂可以和亲 电性的诱突变物质反应，而生育三烯酚对于保护神经元免受损坏起到重要作用，但是对于除α-生育酚外的其他几 种维生素E在抗氧化方面的作用仍知之甚少。
食品添加剂-抗氧化剂介绍
抗氧化剂可根据其溶解性质分为 水溶性和脂溶性，也可根据其来 源分为天然和合成抗氧化剂。
PART 03
抗氧化剂的作用机制
REPORTING
WENKU DESIGN
抗氧化剂的作用原理
抗氧化剂能够清除自由基
自由基是人体氧化过程中的副产品，可能导致细胞损伤和多种疾病。抗氧化剂可以与自由基结合，将其从体内清 除，从而减少氧化应激反应。
抗氧化剂能够抑制脂质过氧化
脂质过氧化是脂肪在氧化的过程中发生变质，可能导致细胞膜结构和功能的破坏。抗氧化剂可以抑制这个过程， 保护细胞膜的完整性。
抗氧化剂在食品中的应用
延长食品保质期
抗氧化剂可以延缓食品的氧化过程， 从而延长食品的保质期。例如，在食 用油、坚果、谷物等食品中添加抗氧 化剂可以防止它们变质。
感谢观看
REPORTING
https://
02 03
安全性评估
随着新型抗氧化剂的研发和应用，对其安全性的评估将成为重要任务。 科研人员将通过严格的毒理学实验和临床试验等手段，确保抗氧化剂的 安全性。
法规与标准
制定和完善抗氧化剂的法规和标准，将有助于规范市场秩序，保障消费 者的权益。同时，加强国际合作与交流，推动抗氧化剂产业的健康发展。
THANKS
新型抗氧化剂
科研人员正在不断探索新的抗氧化剂，如通过基因工程和发酵工程等方法生产 的新性。
抗氧化剂在食品工业中的应用前景
延长食品保质期
抗氧化剂能够延缓食品氧化变质，从 而延长食品的保质期。随着食品工业 的发展，对高效、安全的抗氧化剂的 需求将不断增加。
提高食品营养价值
一些抗氧化剂具有较高的营养价值， 如维生素C、E等，将这些抗氧化剂添 加到食品中，可以提高食品的营养价 值，满足消费者对健康的需求。
抗氧化剂的概述
维生素E在细胞膜内可以防止脂质过氧化，但是维 生素E是否能促进人的长寿也有争论。测定若干动 物和人血浆中维生素E和基础代谢率之比及自然寿 命势能之间有很好的相关性，即长寿的人血浆中 维生素E的含量最高。
FIRRST 02
平时常见的几种抗氧化剂
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这一随机变化就是由氧 自由基引起的损伤积累 战胜了机体修复能力， 导致细胞分化状态的改 变甚至丧失。体内抗氧 化剂是消除这一损伤稳 定细胞分化状态的主要 因素。如果这一论点成 立，体内抗氧化剂的含 量和活性就应当与物种
的寿限有关。
胡萝卜素与自然寿命
植物中含有维生素A的前 体——胡萝卜素，用来防止 光合作用产生的氧自由基。 过去认为β-胡萝卜素对人和 其他物种仅仅是作为合成维 生素A的前体，发现不仅β胡萝卜素是很好的抗氧化剂， 而且其他类胡萝卜素也是很 好的抗氧化剂。组织中胡萝 卜素低的人群很容易得癌， 测量血清中胡萝卜素与寿限 有很好的相关性
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ADD HERE TO ADD TITLE
在食品工业中的应用
70%
在化妆品中的应用
90%
在保健食品中的应用
60%
在新药品中的应用
80%
ADD HERE TO ADD TITLE
在食品工业中，天然抗氧化剂 主要会作为食品添加剂来防止 食品的腐化变质，提高其保藏 性。例如某些产品中类胡萝卜 素等色素被破坏可能导致产品 的感官品质下降，即氧化会使 类胡萝卜素等色素不饱和分子 结构发生改变，导致产品退色， 而迷迭香的加入可有效地防止 褪色现象。
第3章抗氧化剂
遇金属离子不变色。 PG 等抗氧化剂遇到金属
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
离子时会产生络合反应而变色，从而使油脂或 食品发生变色。而 TBHQ 在遇到铁、铜等金属 离子时均不变色。
有抑菌作用。 TBHQ 有较强的抑菌能力，能有
效抑制食品或油脂中细菌、霉菌的滋生。
TBHQ 的抗氧化机理
TBHQ 是酚类抗氧化剂，它能够
无任何副作用
TP的使用
1、使用范围
① 在油脂、油炸食品中的应用 ② 在水产制品、肉制品、奶制品中的应用
③ 在焙烤制品、糖果中的应用
④ 在水果、蔬菜中的应用
2、使用注意事项
① 在光照或者pH＞8时易氧化，遇铁易变色，使用 时应尽量避免。
② 使用时，水基食品可直接使用；油脂、鱼、肉 等可溶于使用乙醇后使用。
纸、塑料膜或纸板等，通过发挥作用使抗氧化 剂进入包装内的食品上，从而达到保护作用。
抗 氧 化 剂 TBHQ
四、没食子酸丙酯（Propyl Gallate）
简称PG，分子式C10H12O5， 为白色至淡褐色结晶性粉末或乳白色针状结晶，
无臭，稍有苦味，水溶液无味。易与铜、铁离子 反应呈紫色或暗绿色。难溶于水，易溶于乙醇、 丙二醇、甘油。 毒性：LD50 2600mg/kg(bw)（大鼠，经口）； ADI 0-1.4mg/kg(bw)；GRAS FDA-2CFR 172.615 184.1660
1、使用范围
① 可用于啤酒、葡萄酒、果酒饮料 ② 用于肉制品 ③ 罐头、果酱、冷冻鱼
2、使用注意事项
① 异抗坏血酸钠在结晶状态、酸性环境和蔗糖溶 液中比较稳定，但它的水溶液及碱性环境下尤 其是在有铁、铜离子存在下易氧化。故最好现 配现用、少接触铁及铜。 ② 异抗坏血酸钠的使用应尽可能在密闭环境中， 否则，应考虑于其他条件配合，以达到最佳的 使用效果。
抗氧化剂名词解释
抗氧化剂名词解释
抗氧化剂是一种可以有效抑制氧化反应的有机或无机物质，它的作用是在任何
释放具有活性氧的过程中，不断吸收活性氧，从而处理氧化问题。
抗氧化剂的发展，是为确保食品、药品的质量与安全，加速这种氧化反应，作为一种氧化防护剂被广泛应用于日常生活中。
抗氧化剂有不同的类别，主要包括有机抗氧化剂和无机抗氧化剂。
有机抗氧化
剂可以抗氧化，防止物体表面老化，可以使食品中的油脂进行氧化，但是有机抗氧化剂还具有很强的活性，会影响物质本身的味道和口感，因此不能直接用于食品中。
无机抗氧化剂不存在这样的缺点，可以有效降低脂肪的氧化，抵抗氧化的损害，并保持好各种分子的结构，从而延缓材料的老化。
抗氧化剂广泛地应用于食品、医药、工业等行业，它的重要性无须赘述，我国
的抗氧化剂的市场需求正处于扩大形势，各大抗氧化剂生产企业也在加大研发力度，积极投入产能。
未来，抗氧化剂将与其它制造业媲美，成为一个非常朝气蓬勃、充满发展活力的行业。
总而言之，抗氧化剂的应用对保护日常消费品、生产过程中的原料和成品具有
重要的意义。
它的研发和生产技术的进步，有助于我们提升商品质量和扩大农业生产供给，从而有效迎合市场消费升级。
什么是抗氧化剂
什么是抗氧化剂？食品中抗氧化剂可以防止各种食品成分的氧化反应。
食品氧化可以导致不良褐变和味道改变。
抗氧化剂和氧气反应，因此抵消负面影响。
1.抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。
如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品，如VE。
有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物，如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体，或与过氧化自由基ROO-结合形成稳定的化合物。
2.几种常用的脂溶性抗氧化剂（1）BHA：丁基羟基茴香醚。
因为加热后效果保持性好，在保存食品上有效，它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一，也是中国常用的抗氧化剂之一。
和其他抗氧化剂有协同作用，并与增效剂如柠檬酸等使用，其抗氧化效果更为显著。
一般认为BHA毒性很小，较为安全。
（2）BHT：二丁基羟基甲苯。
与其他抗氧化剂相比，稳定性较高，耐热性好，在普通烹调温度下影响不大，抗氧化效果也好，用于长期保存的食品与焙烤食品很有效。
是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂。
一般与BHA并用，并以柠檬酸或其他有机酸为增效剂。
相对BHA来说，毒性稍高一些。
（3）PG：没食子酸丙酯。
对热比较稳定。
PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些，毒性较低。
（4）TBHQ：特丁基对苯二酚。
是较新的一类酚类抗氧化剂，其抗氧化效果较好。
食品抗氧化剂一览表
食品抗氧化剂一览表.txt
食品抗氧化剂一览表
以下是一份关于食品抗氧化剂的详细列表：
1. 维生素C：维生素C是一种强效的抗氧化剂，可以在柑橘类水果（如橙子、柠檬）、草莓、葡萄、番茄等食物中找到。
2. 维生素E：维生素E也是一种重要的抗氧化剂，可以在坚果（如杏仁、核桃、榛子）和植物油中找到。
3. β-胡萝卜素：β-胡萝卜素是一种对抗氧化剂起作用的植物色素，主要存在于胡萝卜、南瓜、番茄等食物中。
4. 茶多酚：茶多酚是一种常见的天然抗氧化剂，可以在绿茶、红茶和白茶中找到。
5. 黄酮类化合物：黄酮类化合物是一类强效的抗氧化剂，主要存在于柑橘类水果、苹果、葡萄酒和豆类中。
6. 多酚类物质：多酚类物质是一种广泛存在于水果、蔬菜和红
酒中的抗氧化剂。
7. 花青素：花青素是一种存在于蓝莓、山楂、紫薯等食物中的
抗氧化剂。
8. 生育酚：生育酚是一种存在于麦芽、婴儿食品和植物油中的
抗氧化剂。
请注意，不同的食品中可能含有多种抗氧化剂，而且食物本身
的处理和存储方式也会影响抗氧化剂的含量。
因此，在选择食物时，可以多样化摄入不同的抗氧化剂来源，以获得最大的保健效果。
提醒：本文档所列出的食品抗氧化剂仅供参考，具体的抗氧化剂含量可能因食品来源、处理方式和种植环境等因素而异。
在制定
饮食计划时，建议根据个人需求和健康状况进行选择。
如需进一步
了解食品抗氧化剂的相关信息，建议咨询营养师或医生。
抗氧化剂 种类
抗氧化剂种类抗氧化剂是一种可以帮助抵抗氧化反应的化学物质，它们可以减少或预防自由基的产生，从而保护细胞免受氧化损伤。
在人体中，氧化反应会导致细胞膜的破坏、DNA的突变、蛋白质的降解等。
因此，抗氧化剂在预防多种疾病，如心脑血管疾病、癌症、老年痴呆等方面具有重要作用。
下面是一些常见的抗氧化剂种类：1. 维生素C：也称为抗坏血酸，是一种水溶性维生素。
维生素C能够中和自由基，保护细胞免受氧化损伤。
它还可以增强其他抗氧化剂的效力，如维生素E。
富含维生素C的食物包括柑橘类水果、草莓、花椰菜等。
2. 维生素E：维生素E是一种脂溶性维生素，它在细胞膜上捕捉自由基，防止脂质氧化。
富含维生素E的食物主要包括坚果、种子、植物油等。
3. 花青素：花青素是一类具有很强抗氧化作用的天然色素，它们存在于许多水果和蔬菜中。
如葡萄、蓝莓、黑醋栗等。
4. 咖啡因：咖啡因不仅是一种刺激性物质，还具有一定的抗氧化作用。
研究发现，适量的饮用咖啡或茶可以降低某些疾病的风险，如帕金森病和糖尿病。
5. 坚果：坚果中富含多种抗氧化物质，如维生素E、多酚和黄酮类化合物。
常见的坚果包括核桃、杏仁、腰果等。
6. 绿茶：绿茶中含有丰富的茶多酚，其中最主要的抗氧化剂是儿茶素。
研究表明，绿茶具有抗氧化、抗炎症、抗癌等多种保健作用。
7. 辅酶Q10：辅酶Q10是一种类似维生素的物质，它参与能量的转化过程，并具有抗氧化功能。
辅酶Q10主要存在于肉类、鱼类、坚果等食物中。
8. 葡萄籽提取物：葡萄籽中富含一种强效抗氧化物质，称为原花色素。
它具有很强的抗氧化作用，有助于保护心脑血管系统、抑制肿瘤生长等。
9. 草莓酚类：草莓中含有丰富的酚类化合物，如花青素和类黄酮。
这些化合物具有很强的抗氧化作用，有助于清除体内自由基。
10. 复合抗氧化剂：此外，还有一些复合抗氧化剂，由多种抗氧化物质组成，并能相互协同工作。
例如，葡萄籽提取物和维生素C常常一起使用，以增强其抗氧化效果。
简述抗氧化剂使用的注意事项
简述抗氧化剂使用的注意事项抗氧化剂，这个词听起来是不是有点高大上？别担心，其实它们就像我们的保镖，专门用来抵挡那些让我们衰老、得病的自由基。
今天咱们就聊聊，在使用这些“保镖”时，咱们得注意些什么，才能真正让它们为我们服务，别让它们成了无用功。
1. 了解抗氧化剂的种类1.1 常见的抗氧化剂首先，咱们得知道市面上都有哪些抗氧化剂。
比如说，维生素C和维生素E，那可是家喻户晓的好伙伴。
它们在水果和坚果中都能找到。
还有像硒和番茄红素这些家伙，都是抗氧化的“明星”。
不过，别小看了它们，能吃的就是最好的选择！1.2 自然的选择再者，自然的抗氧化剂往往比那些人工合成的更靠谱。
就像是我们日常的饮食，水果、蔬菜、坚果都富含天然抗氧化物。
与其每天都在超市里寻找那些昂贵的补充剂，何不来点新鲜的蓝莓和菠菜，既美味又健康，顺便还能为你的皮肤加分，简直是一举两得！2. 使用抗氧化剂的注意事项2.1 适量为主说到用量，咱们可得注意了。
“过犹不及”这句老话可不是白说的。
太多的抗氧化剂，反而可能会对身体造成负担。
尤其是补充剂，如果一次性大口吞下去，那可是个笑话，反而容易弄巧成拙。
适量就好，切记切记，别让自己的身体变成“实验室”，到时候可就笑不出来了。
2.2 听听医生的建议再者，听医生的话绝对是明智之举。
毕竟，他们可是专业人士。
尤其是那些有特定疾病的人，像是糖尿病或高血压的患者，随便补充抗氧化剂可不是什么好主意。
在补充之前，问问专业人士，确保自己所选择的抗氧化剂真的是对自己有益的，别盲目跟风。
3. 生活中的小贴士3.1 饮食搭配提到饮食，咱们可得好好琢磨琢磨。
抗氧化剂可不是单打独斗的，和其他营养素搭配起来，效果会更好。
比如说，搭配一些健康的脂肪，比如橄榄油和牛油果，这样能帮助身体更好地吸收这些营养素。
就像打麻将，讲究的是配合，才能赢得比赛嘛！3.2 保持良好的生活习惯最后，良好的生活习惯同样重要。
抗氧化剂只是帮你打工的，真正的主人还是你自己。
抗氧化剂名词解释
抗氧化剂名词解释抗氧化剂（ antioxidant）是指一类对抗氧化系统有保护作用的物质，主要是以自由基清除剂的形式存在，他们可以防止机体因为氧化反应而引起的伤害，或者防止氧化产物对细胞、组织和器官造成的损害。
自由基是指分子结构不稳定、不成对的原子或基团。
一般常见的自由基有超氧阴离子自由基（又称单线态氧， H20）、羟自由基（ OH·）、脂质过氧化物（ LOOH）等。
抗氧化剂能够有效清除过剩的自由基，中和自由基，从而阻断自由基与机体的结合，起到延缓衰老、保持年轻态的作用。
1、人体内发生的氧化反应及其产物所造成的自由基和代谢性酸性产物对细胞、组织、器官造成的损害，这些反应包括慢性氧化引起的衰老和病变；2、自由基反应所导致的机体代谢失衡，包括对细胞膜、细胞器和细胞内在蛋白质等成分的直接攻击；3、自由基所导致的疾病，包括肿瘤、动脉粥样硬化、血栓、心肌梗死、关节炎、痛风、糖尿病、高血压、肝病等。
1、抗氧化剂的来源： 1）天然抗氧化剂：植物来源的抗氧化剂如维生素C、类黄酮、多酚类等。
2）动物来源的抗氧化剂：动物来源的抗氧化剂如虾青素、卵磷脂、辅酶A、虾红素等。
2、抗氧化剂的类型1）体内活性抗氧化剂：与细胞膜结合的抗氧化剂和与血红蛋白结合的抗氧化剂（包括超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、过氧化氢酶等）。
2）体外活性抗氧化剂：通过包含不同金属元素的载体进入体内的抗氧化剂。
3）复合抗氧化剂：抗氧化剂与其他类型的抗氧化剂的复合物。
4、抗氧化剂的作用1）体内活性抗氧化剂：降低因活性氧自由基而引起的疾病风险； 2）体外活性抗氧化剂：降低外源性自由基导致的疾病风险； 3）复合抗氧化剂：降低疾病风险。
4、抗氧化剂的特点1）抗氧化效果是有效的； 2）抗氧化剂无毒性或低毒性，不会产生毒副作用； 3）抗氧化剂是天然物质或可以食用的物质； 4）非专利保健品中也可能含有少量的抗氧化剂。
5、抗氧化剂的功效1）延缓衰老、促进新陈代谢、改善循环、调节免疫系统、增强机体抵抗力等； 2）对心脑血管系统疾病、神经系统疾病、免疫系统疾病等具有积极的预防作用； 3）对肿瘤、癌症、感染性疾病、自身免疫性疾病、各种慢性疾病、组织器官的老化及溃疡等具有一定的预防及治疗作用。
抗氧化剂与免疫力的关系
抗氧化剂与免疫力的关系现代人的生活节奏快，工作压力大，饮食不规律，这些都对我们的身体健康产生了负面影响。
其中，免疫力的下降是很多人都面临的问题。
那么，如何提高免疫力，保持健康呢？近年来，越来越多的研究发现，抗氧化剂与免疫力有着密切的关系。
一、抗氧化剂的作用抗氧化剂是指能够抵抗自由基对人体细胞的氧化损伤的物质。
自由基是一类无机或有机分子，具有很强的氧化能力，它们通过与细胞的DNA、脂肪和蛋白质等分子发生反应，导致细胞膜的破坏、基因突变以及机体免疫功能的下降。
抗氧化剂可以通过多种途径发挥作用。
首先，抗氧化剂能够与自由基进行直接反应，将自由基变为稳定的分子；其次，抗氧化剂能够激活细胞中的抗氧化酶系统，进一步减少自由基的产生。
通过这些作用，抗氧化剂可以有效地保护细胞免受氧化损伤。
二、免疫力是机体抵抗外界病原体入侵、维持内环境稳定的能力。
而免疫力的下降则容易导致感染、疾病的发生。
研究表明，抗氧化剂对免疫力的提升有着积极的影响。
首先，抗氧化剂能够增强机体的抗炎作用。
炎症是机体免疫系统对外界刺激的一种防御反应，但过度的炎症反应会对机体产生损害。
抗氧化剂通过抑制多种炎症相关因子的产生，减少炎症反应，从而提高机体的免疫力。
其次，抗氧化剂还能够调节免疫细胞的功能。
免疫细胞是机体免疫系统的核心，包括巨噬细胞、淋巴细胞等。
研究表明，适量的抗氧化剂可以增加免疫细胞的活性，促进免疫细胞的增殖和功能发挥，从而增强机体的免疫力。
最后，抗氧化剂对免疫系统中的抗体产生也有积极影响。
抗体是免疫反应中至关重要的组成部分，能够与病原体结合并中和其毒性。
研究发现，抗氧化剂可以促进抗体的产生和活性，增强机体对病原体的免疫防御能力。
三、补充抗氧化剂的方法那么，如何补充抗氧化剂，提高免疫力呢？首先，我们可以通过食物摄入来获得丰富的抗氧化剂。
一些富含维生素C、维生素E、类胡萝卜素等的食物都是优秀的抗氧化剂的来源。
例如，柑橘类水果、红萝卜、蓝莓等都含有丰富的抗氧化剂。
简述抗氧化剂的结构特点
简述抗氧化剂的结构特点
抗氧化剂是一种能够防止自由基损害的物质,常见于许多生物体内。
抗氧化剂的结构特点包括:
1. 多元酚类:多元酚类是最常见的抗氧化剂,包括维生素C、维生素E和多
酚类化合物。
它们具有抗氧化作用,能够对抗氧自由基和其他类型的自由基。
2. 黄酮类化合物:黄酮类化合物是另一种常见的抗氧化剂,包括茶叶、柑橘、葡萄柚和番茄等食品中存在的成分。
黄酮类化合物能够抑制氧化应激反应,并减少细胞中的自由基。
3. 类胡萝卜素:类胡萝卜素是存在于许多蔬菜和水果中的一种物质,包括胡萝卜、番茄、红辣椒和菠菜等食品。
类胡萝卜素具有抗氧化作用,能够保护细胞免受氧化损伤。
4. 蒽醌类化合物:蒽醌类化合物是另一种常见的抗氧化剂,包括山莨菪碱、异亮氨酸和肌醇等。
它们能够抑制自由基的产生,并减少细胞中的氧化应激反应。
除了存在于食品和天然药物中之外,抗氧化剂还可以用于保健品和化妆品中。
抗氧化剂能够保护人体免受多种慢性疾病的风险,如心血管疾病、癌症和糖尿病等。
因此,抗氧化剂已经成为人们生活中不可或缺的一部分。
拓展:
抗氧化剂的作用机制是通过减少自由基的产生和促进细胞的损伤修复来保
护细胞和组织免受氧化应激反应的伤害。
自由基是一种不稳定的分子,能够破坏细胞结构和功能,导致多种生物学效应,如DNA损伤、细胞膜破裂和基因突变等。
抗氧化剂能够通过多种方式抑制自由基的产生,从而减轻氧化应激反应对身体的损害。
抗氧化剂的使用也可以改善身体的免疫状态,增强身体的抵抗力,预防感染和疾病。
此外,抗氧化剂还能够降低血脂和血压,减少心血管疾病的风险。
护肤品中抗氧化剂的筛选与评估
护肤品中抗氧化剂的筛选与评估在追求美丽和肌肤健康的道路上，护肤品成为了我们日常生活中不可或缺的伙伴。
而抗氧化剂作为护肤品中的重要成分，其作用日益受到关注。
抗氧化剂能够对抗自由基对肌肤造成的损害，延缓肌肤衰老，保持肌肤的弹性和光泽。
然而，市场上护肤品中抗氧化剂种类繁多，如何筛选出合适且有效的抗氧化剂，并对其进行准确评估，成为了摆在消费者和护肤品研发人员面前的重要课题。
一、抗氧化剂的作用机制要理解抗氧化剂的筛选与评估，首先需要了解它们在肌肤中发挥作用的机制。
自由基是导致肌肤老化和损伤的“元凶”之一，它们在正常的新陈代谢过程中产生，也会受到外界环境因素如紫外线、污染等的刺激而大量生成。
自由基具有高度的反应活性，会攻击肌肤细胞中的蛋白质、脂质和 DNA 等重要成分，破坏细胞结构和功能，导致肌肤出现皱纹、松弛、色斑等问题。
抗氧化剂的作用就是通过各种方式来中和或清除这些自由基，从而保护肌肤细胞免受损害。
常见的抗氧化剂作用机制包括：直接与自由基反应，将其转化为稳定的物质；激活体内的抗氧化酶系统，增强肌肤自身的抗氧化能力；抑制自由基的生成过程等。
二、常见的护肤品抗氧化剂市场上常见的护肤品抗氧化剂种类丰富多样，各有其特点和优势。
维生素 C 是一种经典且广为人知的抗氧化剂。
它不仅能够直接中和自由基，还可以促进胶原蛋白的合成，使肌肤更加紧致有弹性。
但维生素 C 稳定性较差，容易氧化失效，这在一定程度上限制了其应用。
维生素 E 也是常见的抗氧化成分，能够有效阻止脂质过氧化反应，保护细胞膜的完整性。
它与维生素 C 协同作用时，抗氧化效果更为显著。
多酚类化合物，如茶多酚、葡萄多酚等，具有强大的抗氧化能力。
它们可以通过捕捉自由基、抑制氧化酶活性等方式发挥作用。
此外，辅酶 Q10 也是一种备受关注的抗氧化剂，能够参与细胞能量代谢，同时具有抗氧化功能。
三、抗氧化剂的筛选标准在筛选护肤品中的抗氧化剂时，需要综合考虑多个因素。
首先是抗氧化能力。
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（一）丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
叔丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25
［性 状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％； 花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
油溶性 水溶性 兼溶性
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
油脂的自动氧化
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断 氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终 止反应。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯 （PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。
对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。
接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多溶剂中，
其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油 40％（40℃）。
• 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是
我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：
•
安全性
乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
防腐效果
乳酸菌素>对羟基苯甲酸酯类 >山梨酸类>苯甲酸类
山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
（六）抗氧化剂使用的注意事项
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。
此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可 利用此，包装材料的抗氧化处理。
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及 加入过程造成的损失。
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而 对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（一）丁基羟基茴香醚
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起 抗氧化作用。
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。
不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的 溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
（一）丁基羟基茴香醚
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如柠檬酸， 则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
［使用］
（1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸，组成比为2:2:1的混合物。 对于动物油，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品、奶制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些 酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝 大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能 危害人体健康。原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
01
概述
02 油溶性抗氧化剂
03 水溶性抗氧化剂
目录
Content
1概述
（一） 定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分 解、变质，提高食品稳定性的物质，谓之抗氧化剂。
其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
不需要额外的设备，适合 任何规模的企业。
2020
林学院食品科学与工程学科
王金玲
教学课件
第二章 复 习
食品防腐剂
0 1 食品防腐剂定义 作用机理 （4种） 条件 （5条）
0 2 几种常用食品防腐剂的比较 安全性、抑菌性能、最适pH、抑菌谱
0 3 使用防腐时考虑的因素 （3条）
0 4 影响防腐效果的几个因素 （6条）
目录
Content
常用防腐剂的比较
§2.油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol，BHA）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene，BHT）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone，TBHQ）
四、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate，PG）
五、维生素E（VE）
（六）抗氧化剂使用的注意事项
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十 SH→AH十S·
pH范围
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。
成本与供应
•
常用防腐剂的比较
名称
①尼泊金酯
②苯甲酸及其盐
③山梨酸及其盐
H C R 结构式 COOR C H C H 3 C H C H C H C O O R
防腐能力
使用浓度 （g/ml） 作用特点
定性较差
0.03-0.1%
0.05-0.3%
防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pH的影响较大，往往在酸性条件 下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌效果受到影响，需增大用 量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用。
第三章
抗氧化剂 （Antioxidants）
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
优点：
常温下起作用，对食品的 质地、营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
（二） 食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的种类
（三）抗氧化剂的种类
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
性（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基 反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
（烷氧基）
油脂氧化三因素
氧
金属物质
自由基 全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体
而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
食用油脂通常含有微量的金属离子。 柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效 剂，含油食品货架期延长很长时间。
（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。
［使用］
（4）在坚果和蜜饯中的应用
对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。
（5）在包装材料中的应用