抗氧化剂
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优点：
常温下起作用，对食品的 质地、营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
（二） 食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的种类
（三）抗氧化剂的种类
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。
不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的 溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。
2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳 定的作用。 一般很少单独使用。
BHT与BHA或TBHQ混合使用，可具增效作用。
（三）特丁基对苯二酚 TBHQ
［概 述］CNS: 04.007
简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22
［性 状］
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断 氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终 止反应。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯 （PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或 用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
用量为0.02％～0.1％。
2．使用注意事项
商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强， 但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。
（二）二丁基羟基甲苯 BHT
［概 述］
2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式 C15H24O，相对分子质量220.36。
作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除氧而在含油食品中抗坏血酸棕 榈酸酯抗氧化活性更强一些。
R=CH3,C2H5,C3H 7,C4H9 尼泊金(甲酯钠）、 乙、丙酯（钠） 对霉菌作用强，而对 细菌作用较弱；
0.01-0.25%
R=H, Na 苯甲酸、苯甲酸钠
R=H, K, Ca 山梨酸、山梨酸钾
对霉菌和细菌均有抑制 对霉菌和酵母菌作用强；
作用；对嗜酸乳酸菌无 对嗜酸乳杆菌无效
效
，毒性较苯甲酸低，但稳
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝 大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能 危害人体健康。原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
油溶性 水溶性 兼溶性
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
油脂的自动氧化
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
性 脱 灭贮 氧
气气
化
膜 体 ） 酶存 剂
定性较差
0.03-0.1%
0.05-0.3%
防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pH的影响较大，往往在酸性条件 下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌效果受到影响，需增大用 量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用。
第三章
抗氧化剂 （Antioxidants）
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
（一）丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
叔丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25
［性 状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％； 花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基 反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
（烷氧基）
油脂氧化三因素
氧
金属物质
自由基 全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。
ADI 0～0.3mg/kg （bw）
相对BHA来说，毒性稍高一些。
［使用］
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、 罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过 0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂 肪总量计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。
2020
林学院食品科学与工程学科
王金玲
教学课件
第二章 复 习
食品防腐剂
0 1 食品防腐剂定义 作用机理 （4种） 条件 （5条）
0 2 几种常用食品防腐剂的比较 安全性、抑菌性能、最适pH、抑菌谱
0 3 使用防腐时考虑的因素 （3条）
0 4 影响防腐效果的几个因素 （6条）
目录
Content
常用防腐剂的比较
• 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是
我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：
•
安全性
乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
防腐效果
乳酸菌素>对羟基苯甲酸酯类 >山梨酸类>苯甲酸类
山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而 对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（一）丁基羟基茴香醚
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起 抗氧化作用。
pH范围
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。
成本与供应
•
常用防腐剂的比较
名称
①尼泊金酯
②苯甲酸及其盐
③山梨酸及其盐
H C R 结构式 COOR C H C H 3 C H C H C H C O O R
防腐能力
使用浓度 （g/ml） 作用特点
我国22种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、
特丁基对苯二酚（TBHQ）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、抗坏 血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。。。。
（四）抗氧化剂的分类
按来源：
按溶解性：
按照作用方式：
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
（一）丁基羟基茴香醚
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如柠檬酸， 则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
（wenku.baidu.com）抗氧化剂使用的注意事项
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十 SH→AH十S·
［使用］
（1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸，组成比为2:2:1的混合物。 对于动物油，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品、奶制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些 酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
01
概述
02 油溶性抗氧化剂
03 水溶性抗氧化剂
目录
Content
1概述
（一） 定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分 解、变质，提高食品稳定性的物质，谓之抗氧化剂。
其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
不需要额外的设备，适合 任何规模的企业。
（六）抗氧化剂使用的注意事项
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。
此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可 利用此，包装材料的抗氧化处理。
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及 加入过程造成的损失。
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体
而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
食用油脂通常含有微量的金属离子。 柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效 剂，含油食品货架期延长很长时间。
（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。
［使用］
（4）在坚果和蜜饯中的应用
对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。
（5）在包装材料中的应用
BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其 用量为每千克包装材料加0.2～1gBHT。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。
对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。
接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多溶剂中，
其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油 40％（40℃）。
（一）丁基羟基茴香醚
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止 各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
§2.油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol，BHA）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene，BHT）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone，TBHQ）
四、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate，PG）
五、维生素E（VE）
常温下起作用，对食品的 质地、营养成分破坏小
对抗氧化剂的要求
（二） 食品抗氧化剂应具备条件：
（1）具有优良的抗氧化效果； （2）本身及分解产物都无毒无害； （3）稳定性好，与食品可以共存；
对食品的感官性质（包括色、香、味等）没有影响；
（4）使用方便，价格便宜。
抗氧化剂的种类
（三）抗氧化剂的种类
为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味 。
不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。 微溶于水，25℃时，在水中的溶解度小于1％；易溶于许多油和溶剂中，在油脂中的 溶解度为5％～10％，乙醇中为60％，丙二醇中30％，油酸单甘酯10％。
2．使用注意事项
BHT对于油炸食品所用油脂的保护作用较小，对人造黄油贮存期间没有足够的稳 定的作用。 一般很少单独使用。
BHT与BHA或TBHQ混合使用，可具增效作用。
（三）特丁基对苯二酚 TBHQ
［概 述］CNS: 04.007
简称TBHQ。 分子式C10H14O2，相对分子质量166.22
［性 状］
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
脂类化合物的氧化反应是自由基历程的反应，因而消除自由基即可阻断 氧化反应。作用模式如下（以AH代表抗氧化剂）：
AH十R·→RH十A· AH十ROO·→ROOH十A·
抗氧化剂的自由基A·没有活性，它不能引起链式反应，却能参与一些终 止反应。
丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯 （PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、生育酚（维生素E）等。
可涂抹在包装材料内面，也可在包装袋内充入抗氧化剂的蒸气，或 用喷雾法将抗氧化剂喷洒在包装纸上。
用量为0.02％～0.1％。
2．使用注意事项
商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强， 但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。
（二）二丁基羟基甲苯 BHT
［概 述］
2，6－二叔丁基对－甲酚、3，5－二叔丁基－4－羟基甲苯，简称BHT。分子式 C15H24O，相对分子质量220.36。
作为除氧剂的化台物主要有抗坏血酸、抗坏血酸棕榈酸酯、异抗坏血酸（Na）等。 延缓植物油酸败，0.01％的抗坏血酸棕榈酸酯比BHA、BHT更有效。 当抗坏血酸起氧清除剂作用时，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 在顶部空间有空气存在的罐头和瓶装食品中，抗坏血酸清除氧而在含油食品中抗坏血酸棕 榈酸酯抗氧化活性更强一些。
R=CH3,C2H5,C3H 7,C4H9 尼泊金(甲酯钠）、 乙、丙酯（钠） 对霉菌作用强，而对 细菌作用较弱；
0.01-0.25%
R=H, Na 苯甲酸、苯甲酸钠
R=H, K, Ca 山梨酸、山梨酸钾
对霉菌和细菌均有抑制 对霉菌和酵母菌作用强；
作用；对嗜酸乳酸菌无 对嗜酸乳杆菌无效
效
，毒性较苯甲酸低，但稳
食品从收获、屠宰、制造起，受环境条件的影响，质量就开始变化，绝 大多数是质量向不利的方向变化。变质的食物，食用价值下降，食用后可能 危害人体健康。原因及结果如下：
①因空气的氧化与干燥作用
氧化变质，使油脂蛤败、维生素的损失及连锁产生的褐变； 空气的脱水作用使食品丧失了新鲜和充盈的质感；
②因食品内部所含氧化酶的作用
自动氧化 一般氧化 酶促氧化
人工合成抗氧化剂: 天然抗氧化剂:
油溶性 水溶性 兼溶性
BHA、BHT、PG 茶多酚、植酸等
BHA、BHT、VE Vc（异Vc ）、茶多酚 Vc（异Vc ）、棕榈酸酯
自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、
过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂
单线态氧淬灭剂等。
油脂的自动氧化
食品分解，产生热能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐渐变 质。最终，形体崩解。
③因微生物的污染、繁殖
蛋白质被分解造成的腐败；碳水化合或脂肪被微生物分解 产酸而产生的酸败等。最终，形体崩解。
④因昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染
对策
被 充 真 加低 加
氮空
入
惰 （ 热温 抗
性 脱 灭贮 氧
气气
化
膜 体 ） 酶存 剂
定性较差
0.03-0.1%
0.05-0.3%
防腐作用主要是靠未离解的分子，因此受pH的影响较大，往往在酸性条件 下抑菌作用最强。吐温类能增加其溶解度，但抑菌效果受到影响，需增大用 量。此三种防腐剂抑菌种类不同，往往联合应用。
第三章
抗氧化剂 （Antioxidants）
引言──食品的变质
食品变质，就一般意义上说，是指在某些因素（内在、外在）的影响下，食 品质量（理化性质）发生变化的过程。
（一）丁基羟基茴香醚（Butyl Hydroxy Anisol）
［概 述］
叔丁基－4－羟基茴香醚（苯甲醚）、简称BHA。 分子式C11H16O2，相对分子质量180.25
［性 状］ BHA带有特异的酚类的臭气和有刺激性的味。
3－BHA和2－BHA的混合物，一般3－BHA的含量为90％以上，以块状或薄片状出售。 熔点57℃～65℃，随混合体不同而不同， 不溶于水，在几种溶剂和油脂中的溶解度（25℃）为：丙二醇50％；丙酮60％；乙醇25％； 花生油40％；棉籽油42％；猪脂30％。 对热相当稳定，在弱碱性的条件下不容易破坏，这可能是它在焙烤食品中有效的原因之一。
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
（一）油脂的自动氧化过程
当有光、热、金属离子等存在下，脂肪可产生非酶促氧化即自动氧化，遵循游离基 反应机制。包括，引发、传递、分解、终止（其中的RH代表一个脂肪或脂肪酸分子）：
（烷氧基）
油脂氧化三因素
氧
金属物质
自由基 全部的脂肪酸被氧化→醇、醛、酮、酸
终止
［毒 性］
LD50 890mg/kg （bw） （大鼠，经口）。
ADI 0～0.3mg/kg （bw）
相对BHA来说，毒性稍高一些。
［使用］
1．使用范围
食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、果仁、 罐头、腌制肉制品及早餐谷类食品
最大使用量为0.2g/kg。 BHA与BHT、PG混合使用时，其中BHA与BHT总量不超过 0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。 BHA与BHT混合使用时，总量不得超过0.2g/kg（使用量均以脂 肪总量计）。 此外，也可用于胶姆糖配料。
2020
林学院食品科学与工程学科
王金玲
教学课件
第二章 复 习
食品防腐剂
0 1 食品防腐剂定义 作用机理 （4种） 条件 （5条）
0 2 几种常用食品防腐剂的比较 安全性、抑菌性能、最适pH、抑菌谱
0 3 使用防腐时考虑的因素 （3条）
0 4 影响防腐效果的几个因素 （6条）
目录
Content
常用防腐剂的比较
• 苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对羟基苯甲酸酯类是
我国使用的三类主要的防腐剂，现在从以下几个方面予以综合比较：
•
安全性
乳酸菌素>山梨酸类>对羟基苯甲酸酯类>苯甲酸类
防腐效果
乳酸菌素>对羟基苯甲酸酯类 >山梨酸类>苯甲酸类
山梨酸对细菌尤其是产酸菌弱；真菌强 苯甲酸对产酸菌作用弱； 对羟基苯甲酸酯类对G-弱，乳酸菌弱
（4）在糖果、焙烤、面食制品中的应用
BHA可以在油煎或烘烤的温度下使用，并在此过程中随油进入食品中，从而 对食品起到抗氧化作用。
广泛应用于低脂食品，如谷物食品特别是早餐谷物、面包、速煮饼等。 用于压缩饼干和油脂含量高的饼干，可有效防止氧化。
（一）丁基羟基茴香醚
（5）在食品包装材料中的应用
BHA具有一定的熏蒸性，因此可在食品包装材料中应用而对食品起 抗氧化作用。
pH范围
苯甲酸及苯甲酸钠要在pH4.5～5以下； 山梨酸及山梨酸钾在pH5～6以下； 对羟基苯甲酸酯类的使用范围为pH4～8。
成本与供应
•
常用防腐剂的比较
名称
①尼泊金酯
②苯甲酸及其盐
③山梨酸及其盐
H C R 结构式 COOR C H C H 3 C H C H C H C O O R
防腐能力
使用浓度 （g/ml） 作用特点
我国22种：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、
特丁基对苯二酚（TBHQ）、异抗坏血酸钠、 茶多酚、植酸、甘草抗氧化物、抗坏血酸钙、抗坏 血酸棕榈酸酯、硫代二丙酸二月桂酯、4－己基间苯二酚、抗坏血酸、迷迭香提取物。。。。
（四）抗氧化剂的分类
按来源：
按溶解性：
按照作用方式：
［毒 性］
LD50 2.2～5g/kg（bw） 大鼠，（经口）。 ADI 0～0.5mg/kg （bw） （FAO/WHO，2001）
（一）丁基羟基茴香醚
［使用］
1．使用范围
（1）在油脂中的应用 BHA对动物脂肪的抗氧化作用较强： 单独使用BHA可将猪油的氧化稳定性从4h提高到16h。 与增效剂柠檬酸一起使用，可提高到36h。 如果在BHA与PG或BHT的混合物中再加一种螯合剂如柠檬酸， 则将更有效。 BHA对植物油的作用比动物油小。
（wenku.baidu.com）抗氧化剂使用的注意事项
早期阶段使用，以发挥其抗氧化作用。
多种抗氧化剂复合起来使用； 和防腐剂、乳化剂等联合使用； 同时添加抗氧化增效剂，如柠檬酸、磷酸、EDTA
络合剂，作用已经前述。 抗氧化增效剂（指酸性物质，SH表示）
可与抗氧化剂生成的产物基团（A·）作用，使抗氧化剂（AH）获得再生：A·十 SH→AH十S·
［使用］
（1）在油脂中的应用
在植物油中，可使用BHT、BHA和柠檬酸，组成比为2:2:1的混合物。 对于动物油，使用浓度在0.005％～0.02％。
（2）在肉制品、奶制品中的应用
对于肉制品，BHT可有效延缓猪肉中高铁血红素的催化氧化。 对于奶制品，0.008％BHT可用于稳定牛奶。奶粉中加入BHT后，在冲制时可散发出一些 酚的气味。 用BHT和PG的混合物比单独使用BHT更有效。
01
概述
02 油溶性抗氧化剂
03 水溶性抗氧化剂
目录
Content
1概述
（一） 定义：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分 解、变质，提高食品稳定性的物质，谓之抗氧化剂。
其实质，在食品中添加抗氧化剂，通过化学法来防止 食品的氧化。
功能分类代码，04；CNS：04.◇◇◇
不需要额外的设备，适合 任何规模的企业。
（六）抗氧化剂使用的注意事项
几种抗氧化剂在大豆油中经加热至170℃，其完全分解失效的时间分别是： BHT为90分钟， BHA为60分钟， PG为30分钟。
此外，BHT在70℃以上，BHA在100℃以上加热，则会迅速升华挥发。可 利用此，包装材料的抗氧化处理。
对抗坏血酸类的抗氧化剂，则更应注意温度的影响 ── 考虑加入的时机及 加入过程造成的损失。
传递反应被阻：R.被还原、ROO.有其它的H供体
而不能去激活新的RH；除氧；封闭诱导因子
（五）油脂的自动氧化过程及抗氧化剂的作用机制
氧化的三因素 ── 诱导剂、氧、自由基 （二）各类抗氧化剂的作用机制
食用油脂通常含有微量的金属离子。 柠檬酸、EDTA和磷酸衍生物可螯合金属离子，以消除自由基产生的催化因子。加入增效 剂，含油食品货架期延长很长时间。
（3）在焙烤制品中的应用
有效防止饼干中油脂的氧化酸败，延长保存期。 添加量为0.2g/kg，用时溶于油中加入。
［使用］
（4）在坚果和蜜饯中的应用
对于坚果和蜜饯，BHA和BHT的混合物可有效地稳定核桃、花生等带壳的食物。
（5）在包装材料中的应用
BHT也可加入包装焙烤食品、速冻食品及其他食品的纸或塑料薄膜等材料中，其 用量为每千克包装材料加0.2～1gBHT。
［性 状］
熔点69.5℃～70.5℃（纯品为69.7℃），沸点265℃。
对热相当稳定，加热时与水蒸气一起挥发。
接触金属离子，特别是铁离子，不显色，抗氧化效果良好。
不溶于水、甘油和丙二醇，能溶于许多溶剂中，
其溶解度为：乙醇25％（20℃）、豆油30％（25℃）、棉籽油20％（25℃）、猪油 40％（40℃）。
（一）丁基羟基茴香醚
（2）在肉制品、乳制品中的应用
对于肉制品，0.01％的BHA可稳定生牛肉的色泽和抑制脂类物质的氧化，并能防止 各种干香肠的退色和变质。 用于奶制品，0.01％的BHA可延长奶粉和奶酪的保质期。
（3）在香辛料、坚果中的应用
能稳定辣椒粉的颜色，防止核桃、花生等氧化。 加入焙烤用油和盐中，可以保持焙烤食品和咸味花生的香味。
§2.油溶性抗氧化剂
一、丁基羟基茴香醚
（Butyl Hydroxy Anisol，BHA）
二、二丁基羟基甲苯
（Butyl Hydroxy Toluene，BHT）
三、特丁基对苯二酚
（tert－Butylhydroquinone，TBHQ）
四、没食子酸丙酯
（Propyl Gallate，PG）
五、维生素E（VE）