营养与食品卫生学重点汇总

绪论

营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。

现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。

1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。

2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。

3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。

第一章营养学基础

营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。

C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。

蛋白质（protein）

必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为1）。

完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。

限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。

蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。

蛋白质的功能：1.构成机体组织；

2.构成特殊生理活性物质；

3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。

小肠：为蛋白质吸收的主要场所。

氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。

氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。

蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。

生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。

储留氮

生物价=----------×100

吸收氮

PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。

氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）

蛋白质-热能营养不良（PEM）。成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。

脂类（lipids）

脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。

甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）；

2.维持正常体温；

3.保护机体脏器免受外力伤害；

4.内分泌作用；

5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；

6.构成机体组织；

（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。

1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。

2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。

单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。

3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸

必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。

n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。

类脂（1）磷脂功能：1.供能、构成生物膜；

2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；

3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；

4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；

（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。

膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；

4.脂溶性维生素的含量；

5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。

成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%； EFA的摄入量≥总能量的3%。

碳水化合物（carbohydrate）

（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。

（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。

（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。

大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。

（4）多糖：由10个以上单糖组成。

1．糖原：肝糖原、肌糖原。

2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。次级水解产物：糊精。②抗性淀粉。

3．纤维：

①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；

②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。

碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；

2.构成组织；

3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）

4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）

5.改变食物的色、香、味、型；

6.提供膳食纤维；

膳食纤维的生理功能：

1.改善肠道功能、有利于粪便排出；

2.控制体重和减肥；

3.降低血糖和血胆固醇；

4.可能具有预防结肠癌作用。小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。

乳糖不耐受症原因：

1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；

2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；

3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。

食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。

碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。

能量（energy）

1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。

生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。

人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。

基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。

基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。

体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。