营养与食品卫生学重点汇总
营养与食品卫生学知识点总结归纳
营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学知识点总结归纳营养与食品卫生学是一门研究人类对食物需求和利用、食品卫生安全等相关知识，其研究内容广泛丰富。
本文将对营养与食品卫生学领域的一些重要知识点进行总结归纳，以便读者能够更全面地了解这一领域，提升自己的饮食健康意识。
1. 营养成分与功能食物中的营养成分包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等。
这些营养成分在机体内具有不同的功能，如碳水化合物和脂肪是主要的能量来源，蛋白质是组成身体组织的材料，维生素和矿物质参与各种生化反应等。
了解不同营养成分的功能，可以帮助我们合理组织饮食，满足身体的需求。
2. 膳食与健康膳食结构合理与健康息息相关。
科学的膳食结构应包括五大类食物：谷物、蔬菜、水果、蛋白质食物和乳制品。
积极摄入这些食物，能够提供身体所需的维生素、矿物质等营养素，促进机体正常运作。
此外，合理的膳食结构还需要注意食物的热量、脂肪等含量，避免过度摄入导致肥胖等问题。
3. 营养需求与摄入人体对各种营养素有一定的需求量，这些需求量被称为营养素的推荐摄入量。
不同年龄、性别、生理状态的人群有不同的营养需求量，因此，根据自身情况科学地摄取各种营养素十分重要。
在实际生活中，我们可以通过食物摄入量、饮食多样性和营养素摄入的平衡来满足营养需求。
4. 食品安全与卫生食品安全与卫生是一个极其重要的方面，它关系到人体的健康和生活质量。
食品中可能存在各种污染物，如重金属、农药残留等，如果食用这些被污染的食品，会对身体造成不良影响。
因此，选择安全的食品，加强食品保存和烹饪的卫生措施，养成良好的饮食习惯，都是确保食品安全的重要措施。
5. 营养失衡与相关疾病饮食中出现营养失衡，即某种营养素摄入过多或过少，会导致一系列的疾病和健康问题。
如维生素C缺乏会引发坏血病，蛋白质不足会导致发育迟缓等。
因此，要保持合理的膳食结构和营养摄入量，注重各类营养素的平衡摄入，确保身体各项机能的正常运行。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
(完整版)营养与食品卫生学重点
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
营养与食品卫生学知识点总结
绪论基本概念：１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
５．食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
营养学基础第一节蛋白质基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
营养与食品卫生学知识点总结大全
营养与食品卫生学知识点总结大全营养与食品卫生学知识点总结大全一、营养学知识点总结1. 营养素及其作用：碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质与水的作用及其重要性。
碳水化合物是能量的主要来源，提供身体所需的热量。
脂肪作为能量储存物，同时也维持细胞膜的完整性、保护内脏以及提供脂溶性维生素。
蛋白质是身体组织的重要组成部分，参与各种酶、激素的合成和修复组织。
维生素和矿物质是身体正常生理功能所必需的。
水是身体的主要组成部分，参与新陈代谢、调节体温等。
2. 膳食指南：了解不同年龄、性别和生理状况对营养需求的影响，并根据膳食指南的建议进行合理搭配食物，保证身体所需的各种营养素的摄入。
3. 营养失衡与疾病：不同类型的营养失衡对身体的影响，如糖尿病、肥胖症、贫血等，并了解如何通过合理饮食调节、改善营养状况。
4. 饮食推荐：了解各类食物的营养价值，如谷物、蔬菜、水果、肉类、奶类等，明晰合理摄入的比例，保证全面均衡的营养摄入。
5. 营养评估与调查方法：了解身体质量指数、膳食记录、营养问卷调查等方法，帮助评估个人的营养状况并设计合理的营养改善方案。
二、食品卫生学知识点总结1. 食品安全法律与法规：了解食品安全法律与法规的内容，包括食品生产、加工、储存、销售等环节的相关规定，以及对违法行为的处罚措施。
2. 食品添加剂：了解食品添加剂的种类和作用，包括色素、香精、防腐剂等，并了解添加剂的使用限量和安全性评估的相关知识。
3. 食品中毒与食物中毒原因：了解食品中可能存在的有害物质，如细菌、寄生虫、化学物质等，以及食品中毒的常见原因和预防措施。
4. 食品安全检测技术：了解常见的食品安全检测技术，如微生物检测、化学成分分析、重金属检测等，了解其原理和应用范围。
5. 食品加工与储存：了解食品加工和储存的原则与方法，包括温度控制、卫生条件、防止交叉污染等，以确保食品的质量和安全。
6. 食品安全教育与宣传：了解食品安全教育与宣传的内容与方法，包括食品安全知识的普及、食品安全意识的培养等，以提高公众对食品安全的认知和警惕性。
食品营养与卫生期末复习重点
食品营养与卫生期末复习重点整理人：小樱祝大家逢考必过哦！第一章：营养学基础☆1、营养：人们摄取食物，进行消化、吸收和利用的整个过程。
它能满足人体生命活动所需的能量，提供细胞组织生长发育与修复的材料并维持人体正常的生理功能。
2、蛋白质：是构成生命的基础物质，广泛存在于生物体内，是各种细胞原生质的主要成分。
脂类: 是脂肪和类脂的总称。
由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物糖类：是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
3、氨基酸：组成蛋白质的基本单位。
必需氨基酸：合成蛋白质所必需的，人体不能合成，或者合成速度不能满足正常需要，而必须由外界事物提供的氨基酸。
4、必需脂肪酸：维持机体正常生理功能所必需的，机体不能合成，必须由外界食物提供的脂肪酸。
5、糖类分类：单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、果胶……6、膳食纤维：又称食物纤维、粗纤维，主要是指食物（植物性食物）中所存在的一类不能被人体消化酶类分解，不能被人体消化吸收的多糖类物质的总称。
膳食纤维功能：（1）防治便秘（2）利于减肥（3）预防结肠和直肠癌（4）防治痔疮（5）降低血脂，预防冠心病（6）改善糖尿病症状（7)改善口腔及牙齿功能 (8)防治胆结石 (9）预防乳腺癌7、无机盐（常量：主要掌握Ca 微量：主要掌握Fe 其它元素考判断题）Ca（1）、生理功能：钙不仅是构成骨骼和牙齿的成分，还有维持神经与肌肉活动、促进体内某些酶的活性以及参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等作用。
（2）、吸收与代谢1. 吸收钙在小肠通过主动转运与被动转运吸收，一般钙吸收率为20%~60%不等。
钙吸收受膳食中草酸盐、植酸盐、膳食纤维的影响，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂酸与钙形成皂钙，而影响钙的吸收。
膳食中如维生素D、乳糖、蛋白质有促进钙吸收的作用。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑪三酰甘油；⑫类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑪按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑫按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑬按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑭按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑮按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑪必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑫包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑪提供能量和储存能量；⑫提供必需脂肪酸；⑬促进脂溶性维生素的吸收；⑭是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑮对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑯维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑪必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑫脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑬脂类的稳定性；⑭脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑪动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑫植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
(完整版)营养与食品卫生学复习重点
第一章绪论1、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。
2、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程,需要从外界环境中摄取的物质。
包括宏量：蛋白质、脂类、碳水化合物；微量：维生素、矿物质；水。
3、水：不仅构成身体成分，还具备调节生理功能的作用。
水的生理功能:构成细胞和体液的重要组成部分;参与新陈代谢；调节体温；润滑作用. 健康成人每天需要水2500ml左右。
在温和气候条件生活的轻体力活动的成年人,每日至少饮水1200ml（约6杯）。
4、植物化学物：指植物性食品中除含人体必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物.主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植物雌激素、硫化物、植酸等几大类。
5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。
合理膳食要求：提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；保证食物安全；科学的烹调加工；合理的进餐制度和良好的饮食习惯.6、营养素的代谢：指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程。
包括：消化吸收;中间代谢;排泄。
营养素的生理功能: 提供能量；构成细胞组织，供给生长、发育和自我更新所需的材料；调节机体生理活动。
合理营养：即为平衡而全面的营养。
包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。
营养失衡造成的危害：营养不良，是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩.膳食营养素参考摄入量（DRIs）:是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括4项内容：平均需要量（EAR)；推荐摄入量（RNI)；适宜摄入量（AI）;可耐受最高摄入量（UL）11、平均需要量（EAR)是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。
营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
《营养与食品卫生》重点总结(考试复习必备)
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础加油！加油！第一节蛋白质：蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。
基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。
（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸20种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋-缬-赖-异-苯-亮-色-苏，组氨酸（婴儿）2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。
（2种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。
（9种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸含量定1）2限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。
3蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。
（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
《公共营养师考试营养与食品卫生学重点》
一、绪论1. 营养学研究内容：食物营养、人体营养、公共营养。
2. 食品卫生学研究内容：食品的污染、食品及其加工技术的卫生问题、食源性疾病及食品安全评价体系的建立、食品卫生监督管理。
3. 营养学的研究方法：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。
二、营养学基础1. 蛋白质（1）生理功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量（1g蛋白质16.7kJ能量）。
（2）必需氨基酸：蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸（婴儿）。
（3）条件必需氨基酸：半胱氨酸、蛋氨酸，酪氨酸、苯丙氨酸。
（4）氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（5）限制氨基酸：大多数植物蛋白质都是半完全蛋白，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中，含量最低的称为第一限制氨基酸。
（6）蛋白质的功能：人体组织的构成成分；构成体内各种重要的生理活性物质；供给能量。
（7）氮平衡：摄入氮-（尿氮、粪氮、皮肤等氮损失）BI-(UFS)。
（8）蛋白质真消化率（%）【食物氮-（粪氮-粪代谢氮）】/食物氮x100%。
2. 脂类（1）脂类营养学意义。
（2）必需脂肪酸的定义及功能。
（3）参考摄入量及食物来源。
3. 碳水化合物（1）碳水化合物分类及营养学意义。
（2）碳水化合物参考摄入量及食物来源。
（3）膳食纤维的生理功能。
4. 能量（1）能量单位和能量系数。
（2）人体一日能量需要量的确定。
（3）生热营养素的供能比例。
5. 矿物质（1）矿物质的概念及生理特点。
（2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏。
（3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源。
6. 维生素（1）维生素的特点及分类。
（2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源。
三、各类食品的营养价值1. 植物性食品（1）谷类食品：大米、小麦、玉米等。
（2）蔬菜：绿叶蔬菜、根茎类蔬菜、瓜类蔬菜等。
营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学》重点知识整理n1.n science is the study of the rules and measures for improving the body's n。
including the beneficial components in food。
how the body absorbs and utilizes these components。
and how to improve human health and quality of life through specific。
macro。
and social measures.2.New XXX studies the food system。
food and beverage。
and their nal and other components。
as well as their XXX。
social。
and environmental systems.3.XXX: the first XXX。
and the second is XXX.Chapter 1: Basics of n1.n is the entire process of the body taking in。
digesting。
absorbing。
and utilizing nutrients.2.Nutrients XXX life。
growth。
and development。
and must be obtained from the external environment.3.Nutrient n: protein。
fat。
carbohydrate。
XXX。
and XXX.4.A nal diet。
also known as a balanced diet。
XXX and nutrients obtained from food can provide the body with an appropriate amount in a dynamic process。
(完整版)营养与食品卫生学重点笔记(最新整理)
2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。
3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
（营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。
;5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常。
（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’超高温灭菌法：120～130℃，2～3’（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。
营养学与食品卫生学重点
第一篇营养学第一章营养学基础21、营养学研究内容：1.食物营养2.人体营养3.公共营养2.食品卫生学研究内容：1.食品的污染2.食品及其加工技术的卫生问题3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立4.食品卫生监督第一节概述31、营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
营养学基础主要研究营养素的：生理功能，消化，吸收，代谢，缺乏和过剩对人体健康的影响及食物来源，确定营养素的需要量和推荐摄入量以及营养素之间的相互作用与平衡关系。
2、合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素的缺乏或过多引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
3、营养素参考、包括的指标。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括四个营养水平指标：平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
第四节蛋白质51、必需氨基酸概念、怎样相互转化？必需氨基酸（essential amino acid）：人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接得到的氨基酸。
分为：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸和组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸转化：半胱氨酸←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
2、蛋白质分类、互补作用、怎样最大效益利用蛋白质？蛋白质分类：完全蛋白质（优质蛋白质）、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
为了提高食物蛋白质的营养价值，人们往往将不同的食物混合食用，使各种食物所含的必需氨基酸互相补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为互补作用。
《营养与食品卫生学》重点知识整理
营养与食品卫生学重点绪论1.营养学（nutrition science）是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
2.新营养学（new nutrition science）是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环境体系之间及之内的相互作用的科学。
3.营养革命：第一次营养革命：肠外营养；第二次营养革命：肠内营养第一章营养学基础1.营养（nutrition）：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。
2.营养素（nutrient）：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。
3.营养素分类：蛋白质；脂类；碳水化合物；维生素；矿物质4.合理膳食（rational diet）：又称为平衡膳食（balanced diet），是指能满足合理营养要求的膳食，从食物中摄入的能量和营养素在一个动态过程中，能提供机体一个合适的量，避免出现某些营养素缺乏或过多而引起机体对营养素需要和利用的不平衡。
5.合理膳食要求：①提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素②保证食物安全③科学的烹调加工④合理的进餐制度和良好的饮食习惯6.合理营养（rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
7.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）包括：平均需要量（EAR）；推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；可耐受最高摄入量（UL）8.推荐摄入量（ recommended nutrient intake,RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的某种营养素的摄入水平。
营养与食品卫生学考试重点总结
1、食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入是品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生该表的过程。
可分为三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。
2、游离水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物能利用的水是游离水。
食品中微生物生长繁殖所需要的水不是取决于食品的总含水量而是取决于水分活度（Aw）3、菌落总数：是指在被检样品中的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（CFU）表示。
4、细菌菌相：将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称之为食品的细菌菌相。
5、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程6、最大残留限量：指在生产或保护商品的过程中，按照农药使用的良好农业规范（GAP）使用农药后，允许农药在各种农产品及食品中或其表面残留的最大浓度。
7、兽药残留：是指动物产品德任何可食部分所含兽药的母体化合物（原药）和（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂志的残留。
兽药残留主要有抗生素类、抗寄生虫类和激素类8、腐败变质：牲畜屠宰时肉呈中性或弱碱性（pH7.0～7.4），宰后畜肉从新鲜到腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程9、掺伪：是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。
在牛奶中除掺水以外，还有许多其他掺入物。
10、奶油：奶油（黄油）分为稀奶油（脂肪含量10.0%～80.0%）、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和无水奶油（脂肪含量不小于99.8%）。
11、油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为油脂酸败。
12、酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH 毫克数。
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绪论营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于18世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨酸/苏氨酸；1920：“维生素”。
2.营养学的全面发展与成熟期（1945--1985年）：公共营养兴起。
3.营养学发展的突破与孕育期（1985年--）：植物化学物、分子营养学、新营养学。
第一章营养学基础营养素（nutrient）：是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
营养素六大类：水、脂肪、糖类、蛋白质、矿物质、维生素。
C、H、O、N占人体96%以上；细胞内液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。
蛋白质（protein）必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
8+1：蛋氨酸、赖氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸；组氨酸（婴儿）。
条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
（色氨酸为1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发育。
参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
蛋白质的功能：1.构成机体组织；2.构成特殊生理活性物质；3.供能：1g食物蛋白质在体内产生16.7kJ能量。
小肠：为蛋白质吸收的主要场所。
氨基酸池:指存在于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸；氨基酸转运子分为两类：钠依赖型、非钠依赖型。
必要的氮损失（ONL）：机体媒体由于皮肤、毛发和黏膜的脱落，妇女的月经失血及肠道菌体死亡排出的约20g 以上的蛋白质的损失。
氮平衡:蛋白质的摄入量与排出量之间的关系。
零氮平衡、正氮平衡、负氮平衡。
蛋白质的营养价值评价：蛋白质的含量（微量凯氏定氮法）、消化率、利用率。
生物价（BV）：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。
储留氮生物价=----------×100吸收氮PER：(蛋白质功效比值),是指实验期内，动物平均每摄入1g 蛋白质所增加的体重克数。
氨基酸评分（AAS）、经消化率修正的氨基酸评分（PDCAAS）蛋白质-热能营养不良（PEM）。
成人：RNI为1.16g/(kg·d);占总能量的10%-12%。
脂类（lipids）脂类包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；类脂：磷脂、固醇类等。
甘油三酯及其功能：（体内）1.贮存和提供能量（1g脂肪在体内可产生39.7kJ的能量）；2.维持正常体温；3.保护机体脏器免受外力伤害；4.内分泌作用；5.帮助机体更有效地利用碳水化物和对蛋白质节约作用；6.构成机体组织；（食物） 7.增加饱腹感；8.改善食物的感官性状；9.提供脂溶性维生素及必需脂肪酸。
1.脂肪酸根据其碳链的长短分为：长链脂肪酸（14--24碳）、中链脂肪酸（含8--12碳）、短链脂肪酸（6碳以下）。
2.根据其饱和程度分为：饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)。
单不饱和脂肪酸最常见的是油酸、多不饱和脂肪酸是亚油酸和亚麻酸。
3.按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸、反式脂肪酸必需脂肪酸(EFA）：是指人体生理必需、自身又不能合成、必须通过食物供给的脂肪酸。
n-6系列的亚油酸（n-6）和n-3系列的α-亚麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。
类脂（1）磷脂功能：1.供能、构成生物膜；2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝；4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。
膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。
成人膳食脂肪适宜摄入量20%--30%； EFA的摄入量≥总能量的3%。
碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D型和L型，人体只能利用D型）、果糖、半乳糖等。
（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。
（3）寡糖：由3-10个单糖分子而构成。
大豆低聚糖：主要指水苏糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被肠道消化——“大豆胀气因子”。
（4）多糖：由10个以上单糖组成。
1．糖原：肝糖原、肌糖原。
2．淀粉：①可吸收淀粉：直链淀粉（易老化）和支链淀粉（易糊化）。
次级水解产物：糊精。
②抗性淀粉。
3．纤维：①不溶性纤维主要包括：纤维素、多数的半纤维素和木质素；②可溶性纤维主要包括：果胶、树胶、粘胶和少数半纤维素等。
碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；2.构成组织；3.节约蛋白质作用；（糖原异生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血症）5.改变食物的色、香、味、型；6.提供膳食纤维；膳食纤维的生理功能：1.改善肠道功能、有利于粪便排出；2.控制体重和减肥；3.降低血糖和血胆固醇；4.可能具有预防结肠癌作用。
小肠：为碳水化合物分解和吸收的主要场所。
乳糖不耐受症原因：1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；3.随着年龄增加乳糖酶水平降低。
血糖指数（GI）：50g碳水化物的食物血糖应答曲线下面积与同一个体摄入50g碳水化物的标准食物（葡萄糖）血糖应答曲线下面积之比。
食物GI的应用：1.指导合理膳食，有效控制血糖；2.控制体重；3.改善胃肠功能。
碳水化合物的参考摄入量55%-65%；精制糖的摄入，一般不超过总能量的10%。
能量（energy）1kcal=4.184kJ；产能营养素：主要包括蛋白质、脂肪和碳水化合物。
生热系数：每克碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内氧化所产生的能量值。
人体的能量消耗：基础代谢、体力活动、食物热效应。
基础代谢（BM）：是维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18~25℃）,禁食12小时后，静卧、放松、清醒时的能量消耗。
基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积的能量消耗。
体力活动水平（PAL）：指1人1天24小时总能量消耗（TEE）与基础代谢能量消耗(RMR)之比值。
食物热效应（TEF）又称“食物特殊动力作用（SDA）”：是指由于摄食而引起的额外的能量消耗。
食物的氧热价：食物中的营养物质在细胞内氧化时，消耗1L氧所产生的能量值。
矿物质（mineral）常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。
微量元素(microelements)：＜ 0.01%人体体重。
铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼10种元素列为必需微量元素。
钙-- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固；5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。
吸收部位：主要是小肠上段。
吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。
促进吸收因素：V D、某些氨基酸、乳糖。
抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。
钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病；2.中老年人：骨质疏松症。
钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。
2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。
钙的良好来源：奶类及其制品。
硬水中也较高。
注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。
AI：成人800mg/d。
铁 --（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程；2.维持正常的造血功能；3.其它：维持正常的免疫功能等。
吸收部位：主要在十二指肠和空肠。
促进因素：VC、动物组织蛋白质和氨基酸。
抑制因素:植酸、多酚类物质、钙、锌过多时。
铁缺乏：缺铁性贫血。
三个阶段：1.铁减少期（IDS）、2.红细胞生成缺铁期（IDE）、3.缺铁性贫血期（IDA）。
血清铁蛋白（SF）：是反映体内储存铁的指标。
SF＜12ug/L为储存铁减少。
铁的良好来源：动物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海带以及豆类等。
UL:50mg/d。
锌 -- 的生理功能：1.参与多种金属酶的构成；2.促进生长发育；3.参与免疫功能；4.维持细胞膜结构；5.其它：促进食欲，促进V A的代谢及生理作用、维护皮肤健康等。
缺乏症：异食癖、缺锌性侏儒症、创伤组织愈合缓慢、顽固性溃疡、性发育迟缓、皮肤粗糙，免疫力下降等。
锌过量：影响铁、铜等的吸收、利用；损害免疫功能；中毒而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
锌的良好来源：尤其以贝类海产品（牡蛎、扇贝）、红色肉类以及动物内脏含量丰富；植物差。
硒 -- 硒缺乏：克山病、大骨节病。
硒过量：“硒中毒”：头发、指甲易脱落，肢端麻木、抽搐等。
硒的推荐摄入量RNI：成人：50ug/d。
UL：400ug/d。
硒的良好来源：动物内脏及海产品。
铬 -- 被认定为能够增强胰岛素作用的必需元素。
铬缺乏：可见于老年人、糖尿病患者、患PEM的婴儿以及完全肠外营养的病人。
可表现为体重下降、生长停滞、外周神经炎、葡萄糖耐量异常等。
食物来源：动物性食品啤酒酵母中的铬易于吸收。
磷 -- 磷缺乏：少见；磷过量：低血钙症。
镁 --镁缺乏：神经肌肉兴奋性亢进；镁过量：恶心、胃痉挛等。
碘 -- 碘缺乏:地方性甲状腺肿、呆小病；碘过量：碘性甲状腺功能亢进、高碘性甲状腺肿。
氟 -- 氟缺乏：影响骨骼和牙齿的发育，增加龋齿的发生率；氟过量：可引起氟中毒：氟骨症，氟斑牙。
维生素（vitamin）维生素：是一类维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
必须由食物供给。
脂溶性维生素：主要包括维生素A、D、E、K。
水溶性维生素：主要包括B族维生素和维生素C。
维生素A -- V A类:是指含有视黄醇结构（β-白芷酮环的多烯基结构）并具有其生物活性的一类物质。
包括两类：已形成的维生素A；维生素 A 原。
生理功能：1.视觉功能；2.调节细胞的生长与分化；3.维持正常的免疫功能；4.参与细胞膜表面糖蛋白的合成；5.抗氧化作用；6.抑制肿瘤生长。
缺乏：眼部疾病：暗适应能力降低或夜盲症，毕脱氏斑，干眼病，角膜软化、溃疡或穿孔等。