中餐服务基本技能—托盘
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基本服务技能之托盘课件
托盘的握法
01
02
掌握托盘
指法
03 调整力度
托盘的高度
与腰线一致 灵活调整
托盘的平衡
重心掌握
移动技巧
稳定姿势
托盘的技巧
托盘行走的技巧
保持平衡
步速适中 注意安全
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。
保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
重心稳定
合理安排物品的摆放位置，使托 盘重心稳定，不易翻倒。
在这些场所，托盘主要用于商品的陈 列、展示和运输，提高商品的整洁度 和美观度。
THANKS
托盘的负重技巧
控制重量 分散负重 调整姿势
托盘的注意事项
托盘时的安全注意事项
确保托盘上的物品不会滑落
1
注意行走姿势
2
避免在潮湿或光滑的地面上行走
3
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁 注意个人卫生 遵循食品安全规定
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
尊重顾客
礼貌待人
托盘的实际应用
酒店餐饮服务中的应用
托盘在酒店餐饮服务中主要用 于传送菜品、饮料和餐具，确 保食物的新鲜和清洁，以及提 高服务效率。
托盘的使用有助于保持服务员 的姿态优雅，避免直接用手触 碰食物，提升客户体验。
托盘的大小和形状需根据不同 的物品和场合选择，以确保安 全、稳定地传送物品。
物流运输中的应用
在物流运输中，托盘主要用于货 物的集装化运输，即将货物放置 在托盘上，形成一个整体，便于
基本服务技能之托盘课件
目录
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。 在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等。
餐饮服务基本技能 托盘 托盘的操作
二、轻托操作程序
▪托盘行走：
行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随 着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。
二 、 轻 托操作程序
端托盘行走的步法：
员工在端盘、托盘行走时身体略向前倾，步态稳健，精神饱满 ，目视前方，视野开阔，反应灵活，注意力集中。端盘、托盘行走 时有以下四种步伐：
7 落托 操作姿势、方法正确，托盘 操作姿势不正确，未将托盘平稳放于工作台，托
平稳地放到工作台，再安全
盘打翻等，每项扣1分
10
取出物品
合计
100
二、轻托操作程序
▪护托：
⒈身体前倾，低头含胸，左手将托盘尽力靠近胸前。 ⒉右手向前将托盘包住，从而防止意外事故发生。
二、轻托操作程序
▪托盘下蹲：
⒈下蹲时头正肩平，挺胸收腹，两眼平视前方，不可朝向客人或阻挡客人。 ⒉双膝并拢。
二、轻托操作程序
▪落托：
⒈落盘时，要弯膝不弯腰，以防汤汁外溢或翻盘。 ⒉托盘托至备餐台旁，左手前，右脚后，身体略向前倾；将托盘一边放在 备餐柜边上，用右手大拇指扣住托盘的边，轻推至备餐柜台而上起身；将托盘内 物品取下放置备餐柜上。
二、轻托操作程序
▪装盘 :
盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。一般是重物、高物放在托盘的 里边，轻物、底物放在外边；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品 在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面 。
装盘时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的菜同易散发 味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢 烫伤客人。装酒或成品饮料时，商标朝外，以便于向宾客展示。
10
于胸部
4 行走 行走姿态优美，头正肩平， 行走时未能头正肩平，上身挺直，脚步乱套，有
餐厅服务员托盘基本技能培训
餐厅服务员托盘基本技能培训餐厅服务员托盘基本技能培训一、托盘概述托盘是餐厅服务中常用的工具之一，用于为顾客端送各种物品。
相比手推车，托盘更灵活方便，而且比徒手端托更卫生安全。
端托是在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须掌握的基本操作技能。
因此，餐厅服务员必须了解托盘的种类、规格及使用知识。
二、托盘的用途1.大方托盘、中方托盘：传菜、托送酒水和搬运盘碟等较重的物品。
可以采用双手、重托与轻托三种方法托盘。
2.中圆托盘：一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。
3.小圆托盘：用于运送饮料和餐桌上的小器皿、账单、收款、递送信件或高档酒品等。
4.异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动，西餐中的咖啡厅、酒吧等应用比较多，而中餐很少使用。
三、托盘的种类1.按制作材料分：1）木质托盘：用木做坯，外表用油漆进行彩绘。
2）金属托盘：铜质托盘、铝质托盘、不锈钢托盘、银质托盘、金质托盘等。
金、银托盘一般采用铜质金属做胎，外镀金或银。
3）塑料托盘：采用防滑工艺处理，现在饭店多数使用这种托盘。
4）胶木托盘：使用最为广泛的托盘，轻便、防滑、防腐、耐用、便宜等。
2.按规格分：餐厅席间服务常用的托盘直径40cm较为适宜（以上为圆形托盘规格）。
另一种是长方形托盘，其规格是长51cm、宽38cm的为大号方形托盘，中号方形托盘的长为45cm、35cm，小号方形托盘的长35cm、22cm等不同型号。
3.按形状分：圆形、长方形、正方形、特殊形四类。
其中方形、圆形托盘是最常用的托盘，方形在一些西餐厅、快餐厅比较常用。
4.按所托重量分：轻托托盘、重托托盘（这只是笼统分类，表明托盘的用途而已）1）轻托：因盘被平托于左胸前又称“平托”或“胸前托”，因托盘中所托物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。
主要用来端送体积较小、重量较轻的物品，其次还用来摆台、上一般菜点、斟酒和撤换餐具。
2）重托：因为重托被托举于左肩之上，因而又称为“肩上托”。
因为盘中所托物品较重，一般重量在10-20kg，故称重托。
餐厅服务员八大基本技能
餐厅服务员八大基本技能服务技能之一：托托盘1、概述：托托盘是餐厅提供规范服务的体现。
是前厅服务人员在服务中为顾客送食品、饮料、餐具的服务行为,是服务人员在摆台、斟酒、上菜等操作过程中必须运用的一项基本操作技能。
2、应知部分：托盘的分类和托盘服务：按质地托盘可分为金属制品铝质、不锈钢、银等制品和木制品、塑料制品等；按形状托盘可分为长方形,椭圆形,圆形等；按大小托盘可分为大中小三种类型。
托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种。
轻托服务一般用于运送少量的菜品饮料餐具等物品,同时还用来摆台、斟酒和餐具撤换。
轻托服务所承物品较轻,重量一般掌握在5kg以内。
重托服务一般用于运送大量的菜点、饮、餐具等物品,重量一般掌握在10kg以内。
应会部分：A、轻托的方法和操作步骤1、理盘——按照所托物品的需要选择合适的托盘,用毛巾将托盘擦洗干净,保持托盘内无污物无水迹。
2、装盘——将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内；遵循“先用在前,后用在后；重高在内,轻低在外”的原则,将托盘整理好；重量分布应平衡得当,重心在托盘重心。
装盘要注意安全、稳妥、取用方便3、起盘——左脚向前跨一步,使双腿成弓步形,上身向左侧前倾,使左手与托盘相平；用右手将托盘拉出台面,使左手能伸进,托住盘底；右手待左手掌握重心后放开,同时,左脚收回使身体恢复站姿。
右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出2/3,左手掌伸平,掌心向上,五指分开,左手臂弯曲成90度角,将托盘托起时应保持平稳；五个手指的第一指肚和掌根两丘点,共七个接触点托住托盘,手心中空；4、运盘——在运盘时,一要平稳,二要注意避让客人。
上台服务时,要左手托盘,右手拿、斟倒酒水或饮料；5、下盘——撤换完餐具等,应将托盘立即清洁并整理干净,放好以备再用。
B、重托的方法和操作步骤1\理盘：重托盘易沾油腻,使用前要仔细洗涤、消毒,根据需要在盘内铺垫洁净的口布。
2\装盘：将物品的重量分布均匀,靠近托盘的重心,同时保持物品之间有空隙,避免端托行走时物品发生碰撞。
第二讲 中餐服务技能-托盘(2+8)
（一）托盘操作分类：轻托、重托 （二）托盘操作流程 理盘、装盘、起托、端托行走、落托
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
四、托盘过程中的注意事项
仪态、卫生、安全、步伐
轻托与重托
轻托：左手臂自然弯成90度角，掌心 向上，五指分开，用手指和掌托住盘 底，掌心不与盘底接触，平托于胸前； 行走时，要头正肩平，注视前方，脚 步轻捷，托盘的手腕轻松灵活，使托 盘在胸前随着走路的节奏自然摆动，
展示的电子方案发送到课程邮箱：yyycourses@
邮件标题为“小组名称”
邮件发送时间：展示前一天晚8点之前
重托：五指分开，用手掌 托住盘底，掌握好重心；用 另一只手护持，将盘托起到 胸前，向上转动手腕，使托 不晃动，身体不摇摆。
但托盘上下摆的幅度下可过大。
课堂小结及课后作业
一、小结 二、课后练习：托盘实训
小组自拟托盘主题，实操拍摄图片或视频，现场展示
第二讲 中餐服务技能-托盘
第二讲 中餐服务-托盘
内容提纲： 学习目标： 一、了解托盘的种类 二、熟悉用途和操作方法 一、托盘的种类和用途
二、托盘的操作方法与程序
三、托盘服务中的注意事项
三、掌握托盘技能
四、托盘实训
一、托盘的种类
（一）按材质分类 （二）按形状分类 （三）按大小分类
二、托盘的用途
三、托盘的操作方法与流程
餐饮技能——托盘训练
一、托 盘
（一）托盘的种类及用途
种类：
• 1、根据制作材料分：木质托盘、金属托 盘、胶木手盘和塑料托盘； • 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； • 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托 盘和小型托盘。
用途：
• 1、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； • 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； • 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品。
轻托持重要求 轻托平稳要求
考核标准
持重要求托装有500毫升的啤酒瓶3个（女生） 5个（男生），3分钟站立或行走 保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置 酒水，物品，行走平稳，不倒 托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松
重托综合要求
技能练习
• 负重训练 • 平衡训练
二、托盘的操作方法
(一)轻托（胸前托）
• 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘， 洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要 即美观又防滑； • 2、装盘 • ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物 在外面 • ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 • 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、起托（托送）： • —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； • —五个手指和手掌根部托住盘底，重心 在大拇指根部； • —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视 前方，脚步轻捷稳健 5、卸盘（落盘）：先放工作台上，左脚先 向前一步，上身前倾，左手与台面处于 同一平面，用右手相助向前轻推，左手 慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离。
（一）托盘的种类及用途
种类：
• 1、根据制作材料分：木质托盘、金属托 盘、胶木手盘和塑料托盘； • 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形 托盘、椭圆型托盘和异型托盘； • 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托 盘和小型托盘。
用途：
• 1、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； • 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； • 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品。
轻托持重要求 轻托平稳要求
考核标准
持重要求托装有500毫升的啤酒瓶3个（女生） 5个（男生），3分钟站立或行走 保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置 酒水，物品，行走平稳，不倒 托盘内装置重物，站立或行走做到平稳，轻松
重托综合要求
技能练习
• 负重训练 • 平衡训练
二、托盘的操作方法
(一)轻托（胸前托）
• 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘， 洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要 即美观又防滑； • 2、装盘 • ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物 在外面 • ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 • 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、起托（托送）： • —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾， 将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉 出台面1/3，将左手托住盘底； • —五个手指和手掌根部托住盘底，重心 在大拇指根部； • —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间， 左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视 前方，脚步轻捷稳健 5、卸盘（落盘）：先放工作台上，左脚先 向前一步，上身前倾，左手与台面处于 同一平面，用右手相助向前轻推，左手 慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离。
第七章餐饮服务的基本技能
第二节 斟酒
一、斟酒的方法 二、酒水服务的一般知识 三、斟酒注意事项
一、斟酒的方法
（一）示瓶
示瓶是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作 的开始。
示瓶时，服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底， 右手扶瓶颈，酒标面向客人，请客人确认。
（二）斟酒的姿势与位置
右手握酒瓶的下半部，将酒标朝外显示给客人，让客人 一目了然。
二、餐巾花的种类
（一）按摆放方式和造型形式分类 1.杯花 2.盘花 3.环花 （二）按餐巾花造型的外观分类 1.植物类 2.动物类 3.实物类
三、餐巾折花的基本手法
折ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、推折、卷、翻拉、捏 叠、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏
四、餐巾折花的注意事项
1.操作前要洗手消毒。 2.在干净的托盘或餐盘中操作。 3.操作时不允许用嘴叨、咬。 4.放花入杯时要注意卫生、手指不允许接触杯口 ，
一、托盘的种类及用途
❖ 托盘：餐饮服务员托送食品、饮料及餐饮用具的常 用工具。
（一）托盘的种类
1.按制作材料分： 木托盘、金属（银、铝、不锈钢）托盘、胶木托盘 2.按规格分： 大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘。 大圆托盘：直径大于36厘米 中圆托盘：直径32～36厘米 小圆托盘：直径20～32厘米
放松以便不断的调整托盘的平衡，使托盘在胸前随着行走 的节奏自然摆动，以免托盘上容器中的液态物品外溢。 行走的步伐可归纳为四种： ➢ 常步：步距均匀、快慢适中，为常用步伐。 ➢ 快步：急行走，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。 ➢ 碎步：就是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。 ➢ 垫步：当需要侧身通过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步 紧跟一步。
（一）轻托（胸前托）
1.理盘 做法：先将托盘洗净、擦干，然后在托盘内垫上洁
中餐服务基本技能——托盘ppt课件
看视频回答问题
1.托盘的
思考问题：
一.轻托的操作程序是怎样的？ 1.理盘 2.装盘 3.起托 4.托盘行走 5.落托 二.装盘的原则是什么？ 高物、重物放在托盘的里档；低物轻物放在 托盘的外档；先使用的物品在前、在上；后 使用的物品在下、在后，物品与物品之间要 留有一定的间隔
ห้องสมุดไป่ตู้
三. 轻托的操作程序
1.理盘 2.装盘 3.起托 4.托盘行走 5.落托
这节课你学 到了什么？
一. 托盘的种类 二. 托盘的用途 三. 轻托的操作程序
练一练
学生四人为一小组练习轻托的五个 操作程序
布置作业
熟练轻托的五个操作环节
谢谢大家
中餐服务基本技能— —托盘
案例分析
小王是旅游学校的一名学生，因自身条 件好，被选中去一家三星级酒店做餐厅服务 员。刚上班不久的一天，酒店因接待宴会临 时缺人手，小王被叫去做值台服务。从来没 有独立工作过的小王弄得手 忙脚乱，结果为客人斟倒饮 料时不小心将放在外侧的酒 瓶碰倒，致使托盘翻盘，酒 水洒了一地。
分析结果
1. 装盘操作不当 2. 重心安排不合理
一.托盘的种类
1.根据制作材料的不同，托盘可分为 塑料托盘、金属托盘、木质托盘、胶木托盘
金属托盘
木制托盘
胶木托盘
2.根据规格大小的不同
3.根据托盘的形状的不同托盘可分为
二. 托盘的用途
小型的方托盘、 圆托盘 中型圆托盘、长 方形托盘 中型圆托盘、长 方形托盘 通常用来运送账单、信件等小 件物品 一般用于摆台、酒水服务、撤 换餐碟等 主要用于传菜、托运酒水和盘 碟等较重物品
第二节----托盘服务基本技能
轻托的操作方法
轻托又称胸前托，主要用于餐前服务（餐具、酒具的托送）、餐中服务（斟酒、 上菜、撤换餐具）及托送较轻的物品。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程 度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托是评价服务人员服务技能及水 平高低的标志之一。
理盘：选好托盘后洗净、消毒、擦干，根据托盘是否防滑选择是否需要垫 布。
轻托持重要求 （1）托盘里装有1.5L水的饮料瓶2个，站立3min； （2）托盘里装有3瓶红酒，行走100m并保持较好体态
轻托平稳要求 （1）行走时托盘内放2瓶装满水的酒瓶，保持酒瓶不倒； （2）行走时盘内装10杯八分满的红酒，酒水不外溢
重托综合要求 （1）托盘内装满5kg以上的盘碟，站立3min或行走50m； （2）托盘内装8瓶红酒，行走时做到平稳、轻松
落托（落盘）：用左手将托盘放到已经选择好的平面上，同时右手协助将 托盘推向平面上；待托盘放稳后，及时将盘内物品整理或清理好； 卸盘：用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托 盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握 好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿 使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。
行走自如，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、 汤水溢出；
托盘与身体保持一定的距离，不能紧贴上身，否则不但端姿不优美还可能 因突发事件使自己容易被物品打伤或被菜品烫伤。
常步、快步、碎步、垫步、巧步
第一节 托盘服务技能
轻托的操作方法
落盘与卸盘： .托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰（先将左脚向前一步， 站立成弓步形），以防汤汁外溢或翻盘；
第一节 托盘服务技能
餐饮服务技能主题一托盘
2）装盘
（1）装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理 的装盘码放。装盘是端托的关键环节。 （2） 轻托物品的装盘，一般均要求单件平端（餐碟、汤碗等除 外），并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆 形。用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的 中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡。如果同中心部位，摆放分布得 当，这样装盘才能既安全稳妥又便于端托。
（3）行走
上身挺直，两肩放平，行走时步伐轻快，肩部倾斜，身不摇晃，掌 握重心，保持平稳，动作表情轻松自然。
（4）放盘
屈膝直腰，放盘。
注意：重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放。要注意
尽量使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意按所托物品的高矮、大小 摆放协调；物体较高或较重者，应置于托盘的中心位置；切忌将物品无 层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成的损失。
3）起盘
左臂的上臂和前臂弯曲呈90度角，上臂自然下垂，左手五指分开， 指实掌心虚，所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水
平面平行。
4）托盘行走
行走时要求身正、挺胸、眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较 重时可以用右手上前相扶。
5）卸盘
接待员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可 以将托盘放在邻近的服务车上，而后将所托物品依次递给客人；如果所 托物品较轻，则可以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场 合，也可以托住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，接待员应及时 用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。
2.重托
重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在10千克 左右。
重托操作方法——
（1）理盘
基本服务技能之托盘课件
注意行走姿势
托盘行走时，应保持身体直立，步伐稳健，避免 急促或突然转身。同时，要注意保持平衡，防止 托盘倾斜导致物品掉落。
避免在潮湿或光滑的地面上行走
在潮湿或光滑的地面上行走时，要特别小心，以 防滑倒。如果地面条件不佳，应考虑使用其他搬 运方式。
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁
在使用托盘前，应先对托盘进行清洁，确保其表面无污渍、灰尘或 异味。托盘的清洁程度直接关系到所承载食物的安全卫生。
基本服务技能之托盘课件
目录 Contents
• 托盘的概述 • 托盘的正确姿势 • 托盘的技巧 • 托盘的注意事项 • 托盘的实际应用
01
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。
在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等 。
注意个人卫生
在使用托盘前，应先洗净双手，确保个人卫生。同时，在托盘过程 中，要避免直接触碰食物，以防污染。
遵循食品安全规定
在使用托盘时，应遵循食品安全规定，确保所承载的食物符合卫生标 准。如有需要，应佩戴一次性手套或使用其他防护措施。
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
在托盘时，应保持身体直立，目视前方，步伐稳健。同时，要注 意仪态端庄，不要东张西望或做出不雅动作。
保持平衡
行走时保持身体平稳，重心稳定 ，避免大幅度摇晃。
步速适中
保持适当的步速，既不过快也不过 慢，以保持托盘的稳定。
注意安全
时刻注意周围环境，避免碰撞和跌 倒。
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。
保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
托盘行走时，应保持身体直立，步伐稳健，避免 急促或突然转身。同时，要注意保持平衡，防止 托盘倾斜导致物品掉落。
避免在潮湿或光滑的地面上行走
在潮湿或光滑的地面上行走时，要特别小心，以 防滑倒。如果地面条件不佳，应考虑使用其他搬 运方式。
托盘时的卫生注意事项
保持托盘清洁
在使用托盘前，应先对托盘进行清洁，确保其表面无污渍、灰尘或 异味。托盘的清洁程度直接关系到所承载食物的安全卫生。
基本服务技能之托盘课件
目录 Contents
• 托盘的概述 • 托盘的正确姿势 • 托盘的技巧 • 托盘的注意事项 • 托盘的实际应用
01
托盘的概述
托盘的定义
托盘：是一种用于承载物品的平台或架子，通常由木材、金属、塑料等材料制成。
在服务行业中，托盘常被用于传递、摆放和展示各种物品，如酒水、餐具、食品等 。
注意个人卫生
在使用托盘前，应先洗净双手，确保个人卫生。同时，在托盘过程 中，要避免直接触碰食物，以防污染。
遵循食品安全规定
在使用托盘时，应遵循食品安全规定，确保所承载的食物符合卫生标 准。如有需要，应佩戴一次性手套或使用其他防护措施。
托盘时的礼仪注意事项
注意仪态
在托盘时，应保持身体直立，目视前方，步伐稳健。同时，要注 意仪态端庄，不要东张西望或做出不雅动作。
保持平衡
行走时保持身体平稳，重心稳定 ，避免大幅度摇晃。
步速适中
保持适当的步速，既不过快也不过 慢，以保持托盘的稳定。
注意安全
时刻注意周围环境，避免碰撞和跌 倒。
托盘上物品的摆放技巧
分类摆放
将同类物品放在一起，方便管理 和取用。
保持平稳
确保托盘上的物品平稳放置，避 免倾斜或滑落。
餐饮服务操作技能(1托盘)
于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； • 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； • 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品。
二、托盘的操作方法
（一）轻托（胸前托） 一般用来为客人 斟酒、派菜、撤换餐 具等，重量在5kg左右， 由于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更为 重要。
A、要习惯使用托盘； B、不要以拇指向上按住盘边托盘 （对服务工作的轻率和待客无礼之 举）； C、托盘斟酒时，应随时调节托盘 重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼 洒在宾客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客 人的头部； E、操作过程中，不能把托盘放在 客人的餐桌上。
（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离。
步骤： 1、理盘——根据不同用途选择不同的 托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒 的垫布，要即美观又防滑； 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物， 低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面 下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送： —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在 台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； —五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯 曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳 健 5、落托：左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌 面相平，托盘的边缘搭在桌面上，用右手相助向前轻推， 左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
第二章 餐饮服务操作技能
1、托盘 2、摆台 3、斟酒 4、点菜 5、撤换餐具与撤菜盘 6、餐巾折花 教学方法：讲授 现场示范 情景模拟 教学时数：8学时 教学目标：熟练掌握各种服务操作技能 教学内容：
二、托盘的操作方法
（一）轻托（胸前托） 一般用来为客人 斟酒、派菜、撤换餐 具等，重量在5kg左右， 由于轻托在客人面前 进行操作，其熟练、 准确、优雅显得更为 重要。
A、要习惯使用托盘； B、不要以拇指向上按住盘边托盘 （对服务工作的轻率和待客无礼之 举）； C、托盘斟酒时，应随时调节托盘 重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼 洒在宾客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客 人的头部； E、操作过程中，不能把托盘放在 客人的餐桌上。
（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的 菜点、盘碟等，重量在 10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形 状为金字塔形 • 要求：重量分布均匀， 摆放合理平稳，物品间 有一定距离。
步骤： 1、理盘——根据不同用途选择不同的 托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒 的垫布，要即美观又防滑； 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物， 低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面 下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。
3、托送： —左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在 台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； —五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； —平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯 曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳 健 5、落托：左脚向前迈进半步，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌 面相平，托盘的边缘搭在桌面上，用右手相助向前轻推， 左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。
第二章 餐饮服务操作技能
1、托盘 2、摆台 3、斟酒 4、点菜 5、撤换餐具与撤菜盘 6、餐巾折花 教学方法：讲授 现场示范 情景模拟 教学时数：8学时 教学目标：熟练掌握各种服务操作技能 教学内容：
第二章第二节中餐服务基本技能-托盘
教学方法
案例分析法、探究式学习法
教具准备
课件
教学过程
教学内容
教师活动
学生活动
设计意图
【案例导入】（2分钟）
五星级酒店与普通饭店上菜方法的比较。
【案例分析】（25分钟）
教师分析：
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。
1、轻托
轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5公斤左右。操作方法如下：
（1）理盘。根据所托物品选择清洁合适的托盘，如不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
教师举例并分析案例
教师在学生列举后，及时总结
学生积极参与课堂内容的讨论
《托盘》教案设计
课题
第二章第二节中餐服务基本技能-托盘
授课时间
授课类型
新授课
学时
1
教
学
目
标
知识与技能
了解托盘的种类、用途,掌握托盘的操作方法。
过程与方法
案例导入→案例分析→案例拓展→总结练习
情感、态度与价值观
树立为人民服务的观念，培养理论与实践相结合的能力。
教学重点
托盘的操作方法
教学难点
托盘的操作方法
（2）托盘。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手托住盘底伸开五指，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左向后旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。
（3）行走。
（4）放盘。
【总结练习】（3分钟）
练习托盘实作
案例分析法、探究式学习法
教具准备
课件
教学过程
教学内容
教师活动
学生活动
设计意图
【案例导入】（2分钟）
五星级酒店与普通饭店上菜方法的比较。
【案例分析】（25分钟）
教师分析：
托盘是餐厅运送各种物品的基本工具。正确使用托盘，是每个餐厅服务员的基本操作技能，同时可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。
托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。
1、轻托
轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对客服务，所托重量一般在5公斤左右。操作方法如下：
（1）理盘。根据所托物品选择清洁合适的托盘，如不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布。
教师举例并分析案例
教师在学生列举后，及时总结
学生积极参与课堂内容的讨论
《托盘》教案设计
课题
第二章第二节中餐服务基本技能-托盘
授课时间
授课类型
新授课
学时
1
教
学
目
标
知识与技能
了解托盘的种类、用途,掌握托盘的操作方法。
过程与方法
案例导入→案例分析→案例拓展→总结练习
情感、态度与价值观
树立为人民服务的观念，培养理论与实践相结合的能力。
教学重点
托盘的操作方法
教学难点
托盘的操作方法
（2）托盘。双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手托住盘底伸开五指，掌握好重心后，用右手协助左手向上托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左向后旋转180°，擎托于肩外上方，做到盘底不搁肩，盘前不靠嘴，盘后不靠发。
（3）行走。
（4）放盘。
【总结练习】（3分钟）
练习托盘实作
餐饮六大技能——托盘
重托物品的装盘
重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放，并使物 品的重量在托盘内分布均匀，并注意把所托物品按其高矮、 大小摆放协调，物体较高或较重者，应摆于托盘的中心位置，
切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成 损失。
装盘时，还要使物与物之间留有适当的间隔，以免端托 行走时发生碰撞而产生声响或造成端托不稳
重托端托
重托起托姿势是：双手将托盘移至服务台的边没处，使 托盘的1/2悬空，右手将托盘扶平，左手伸入托盘底部五指 分开，掌心向上伸平托住托盘底部的中心，双脚分开 呈现 外八字形，双腿屈膝下蹲呈骑马蹲裆式，腰部略向左前方弯 曲，左手臂呈轻托起托状。
起托后，在左手确定好端重心后，右手协助左手向上用 力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋 转过程中送至左肩外上方，待左手反映尖向后距肩2cm处， 左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势。
中外餐饮酒店培训——餐饮技能篇 王茗
托盘是餐厅服务员在席间为宾客端送物品的常 用工具之一。
端托服务中大体分两种：一种是徙手端托 另一种是托盘端托
端托方法分为两种：一种为轻托（又称胸前托） 适应于：体积较小、重量轻的物品。 一种为重托（又称肩托） 适应于：体积较大且生的物品。
托盘的种类
木质托盘 金属托盘
轻托物品的装盘
轻托物品的装盘，一般均要求单件平摆（餐碟、汤碗 除外），并根据所用托盘的形状码放。
用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形， 用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，
但无论使用哪种托盘，均将磁针物品放于托盘的中心 部位，摆放均匀，以保持重心平衡。
如同时端托的物品重量和高度不等时，应将较高的物 品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘既安全 稳妥又便于端托服务。
《酒店频道》酒店餐饮服务基本技能之托盘
《酒店频道》酒店餐饮服务基本技能之托盘托盘是酒店、餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐间提供菜点酒水、餐后收台整理时运送各种物品的一种基本服务工具。
正确有效地使用托盘是每一位餐厅服务人员在工作中必须掌握的基本操作技能。
一、托盘的种类和用途1．按质地分托盘分木质、金属以及胶木防滑托盘等。
现在酒店多用胶木防滑托盘，有些高档宴会还会使用银托盘。
2．按用途分根据用途的差异，托盘又分为大、中、小三种规格，其形状主要有圆形、方形和长方形等。
大、中长方形托盘常用于传菜、托送酒水和盘碟等较重物品；大、小圆形托盘一般用于摆台、送咖啡冷饮等；小型托盘主要用于递送账单、收款以及信件、小礼品等。
运送物品时，应根据不同的物品选用不同规格的托盘运送，以利于餐饮工作的规范化和服务质量的提高。
3．托盘在餐厅服务中的作用正确使用托盘可体现餐厅服务工作的规范化和文明操作；是餐厅服务过程中讲究卫生、安全的保证；可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量；是对宾客的重视和礼貌待客的重要表现。
二、托盘的操作要领1．轻托托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
轻托就是指托送比较轻的物品，或用于上菜、分菜、斟酒、撤换餐具等，一般所托重量在5公斤左右。
轻托通常在宾客面前操作，其准确、熟练、优雅程度显得十分重要，也是衡量、评价餐厅服务人员服务水平高低的标准之一。
轻托的操作程序一般包括：理盘、装盘、托盘、行走和卸盘五部分。
（1）理盘根据所托物品选择好托盘，先将托盘洗净擦干，在盘内垫上洁净的湿垫布并铺平拉正，垫布四边与盘底齐，这样既整洁美观又可防止盘内物品滑动。
（2）装盘根据所需托运物品的形状、体积、重量和使用的先后顺序进行合理装盘，以保持托送过程中托盘的平衡。
要注意托盘内各种物品的摆放，一般以重量分布均匀、安全稳妥、便于运送和取用为原则。
在几种不同物品同时装盘时，一般是把重物、较高的物品摆在托盘里档，轻物、低矮物放在外档；先取用先上桌的物品在上、在前，后取用后上桌的物品在下、在后。
餐饮服务技能托盘与斟酒篇
托盘的类别及用途
• 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢 等），以及胶木制品。根据用途又分为大、 中、小三种。 • 大、中长方型托盘一般用于传送菜点盘碟 等较重物品。 • 型圆托盘一般用于斟酒、饮品展示、分菜 送咖啡冷饮等。
托盘的操作步骤及方法
• 1.理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将 托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布端正 的铺在盘内，使整理后的托盘内既要整洁 美观，又可避免托盘内物品滑动。 • 2.装盘：是端托的关键环节，一般要求是根 据物品的大小、型状、轻重、取用的先后 顺序和所托物品合理装盘。装盘时应将重 物、高物放里档，轻物、低物放外档；先 用先上的物品在上前方，后用后上的物品 放后下方，重量分部应得当。
餐饮服务技能之 斟 酒
学习内容
一、点酒水 二、取酒水 三、准备酒水和示酒 四、开酒瓶 五、斟酒的动作要领 六、斟酒量 七、斟酒顺序 八、斟酒注意事项
一 、点酒水
1、点酒水（包括饮料，下同） 或推荐酒水：
2、服务员或酒水员《酒水单》 完成酒水点单或推荐酒水、 下酒水单等工作。 3、注意推销语言、语气、询问 对象
6、
斟酒注意事项
7、 斟酒时不可太满，烈性酒盛3/4杯，红酒1/3杯 拿杯时，手不要触摸杯口，应拿去杯脚1/3处
8、 未斟完的酒水，应将酒瓶放在工作台上，如客 人要求自己倒酒，可以根椐客人指定的位置摆 放。
应急处理
1、当因操作不慎，将杯子碰倒时，立即向客人表 示歉意，同时在桌酒水痕迹处铺上干净的餐巾 因此要掌握好酒瓶的倾斜度。 2、当客人祝酒讲话时，服务员要停止一切服务， 端正肃立在适当的位置上，不可交头接耳，要 注意保证每个客人杯中都有酒水；讲话即将结 束时，要向讲话者送上一杯酒，供祝酒之用。
八、斟酒注意事项 1、 斟酒时，服务员应站在客人身后右侧，左
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行走——上身挺直，两肩放平，行走时步
伐轻快，肩不倾斜，身不摇晃，掌握重心， 保持平稳，动作表情轻松自然
放盘——屈膝直腰，用左肩及左手掌将盘
向前推进放稳。
返回
我们一起来练习
课堂小结：
轻托的操作方法
理盘——选择托盘，并进行检查 装盘——根据物品的形状，体积，上桌顺序 来进行安排 起盘——左手掌心向上五指分开形成一个凹槽， 大小臂垂直托于胸前，重心靠近身体 行走——头正肩平，目视前方，手中的托盘随着 脚步而轻轻摆动 卸盘——先放盘再取东西
3、起盘
左手五指分开，掌 心向上形成一个凹 槽（虚托）和六个 着力点 上臂和前臂垂直于 左胸前，平托时略 低于左胸前。
4、行走
抬头挺胸，头正肩平，上身挺直， 目视前方 脚步轻快稳健，精力集中，手中的 托盘随着步代移动而轻轻摆动，酒 水不溢出来为准。
5、卸盘
当托盘托送到目的地后，先把托盘平稳的 放在工作台上，再取出物品。如果再次起 托，一定要调整好盘内的重心，以免托盘 翻倒。
中餐服务 基本技能
—托盘
王慧
一、托盘的基础知识
▲
二、托盘的操作方法
一、托盘的基础知识
1、托盘概念 餐厅运送各种物品的基本工具。
2、托盘的种类
（1）按制作材料分
塑胶防滑 不绣钢 银质 木质
（2）按形状分：方形，长方形，圆形
（3）按规格分: 大（圆45cm、55cm，方 51cmⅹ38cm ）， 中（圆40cm、35cm，方45cmⅹ35cm ）， 小（圆30cm，方35cm ⅹ22cm ）
3、用途：
长方形托盘用于餐厅托运菜点和盘碟等较重的 物品。 直径小的金属圆托盘用于递送帐单，湿巾等。 直径大的圆托盘用于摆台，上菜，分菜，斟酒、 托送饮品等。
4、托盘的作用
提高工作效率 提高服务质量 规范餐厅服务工作
返回
二、托盘的操作方法
▲（一）轻托（胸前托）
（二）重托（肩上托）（一）轻托的操作方法返回（二）重托的操作方法
重托又叫肩上托，主要用于托送较重的菜点 和物品，所托重量大约在10kg左右。 （一）理盘 （二）托盘 （三）行走 （四）放盘
理盘——将物品合理摆放在托盘内，重
心靠近身体。
托盘——双手将托盘移至工作台外，用右
手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底， 掌握好重心后，右手协助左手向上托起，同 时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转180度， 托于肩外上方，一定要做到盘底不搁肩，盘 前不靠嘴，盘后不靠发，右手自然摆动或扶 托盘的前内角。
轻托又叫胸前托，主要用于托送较轻的物品 和对客服务，所托重量一般在5kg左右。轻 托动作要求熟练、优雅和准确。
操作方法： 1、理盘 2、装盘 3、起盘 4、行走 5、卸盘
1、理盘
根据所托物品选择清洁合适的托盘； 查看托盘内是否平整、清洁、防滑。
2、装盘
按照物品的形状、体型和使用的先后顺序等进 行合理安排。讲究安全、美观和方便。 注意的三项原则： ⑴高物、重物放在托盘里挡，轻物、低物放 在外挡。 ⑵先上桌的在上在前、后上桌的在下在后。 ⑶重量分布均衡，重心靠近身体。
作业：
练习： 1.餐饮服务基本技能指什么？
2.托盘的种类及其用途？
3.重托的操作方法？ 4.托盘及重托的含义？ 5.餐巾的含义、种类及特点？