第一章 酒水概述

• 3.乳品饮料 • 概念： • 乳品饮料一般是 指以牛乳为原料 制成的各种饮料
鲜奶饮料
以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
以牛奶为原料 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 4.水 • 水是人体不可缺 少的必需品，有 助于人体的新陈 代谢
2、种类
（一） 按温度可以分为： 1.热饮 2.冷饮 （二） 按成分可以分为： 1、碳酸饮料 • 2、果蔬汁饮料 • 3、乳品饮料 • 4、水 • 5、嗜好饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 1.碳酸饮料 • 概念： • 碳酸饮料是在经 过纯化的饮用水 中压入CO2气体 的饮料的总称
开胃酒 利口酒
甜食酒
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配
方、比例和调制方法，混合而成的一种饮
品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡
世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
（一）酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义： (1)国内：凡是含有乙醇的饮料。 (2)国际： Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage。
• 特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，
属低度酒，对人体的激性小
• 主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清
酒和果酒
• 啤 酒
• 葡萄酒
• 蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒 精含量最高的一大类酒 • 凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而
成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。
• 特点：酒精含量高，多为高度酒
国人按酒的特点分类
白酒 黄酒 啤酒 • 红酒 • 泡酒
果酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
无酒精饮料的发展简史
19世纪时各种戒酒组织建立起来 无酒精得到迅速的发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡 消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑， 销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料 渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 • • • •
在酒神节，信徒们 在酒神颂歌的极大鼓舞 下，结队游荡，载歌载 舞，纵情狂欢，完全坠 入忘我之境，人的本性 在这里得到最大的释放。 酒神节变成了狂欢节， 从古罗马、古巴比伦到 当今世界各地几乎都有 酒神节的存在。
• 酒的大规模生产（公元1世纪之后的1000多年）
• 这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：
• • •
馏酒 分配制酒属此类 混合酒属此类
• 中度酒：酒精含量在20—40度之间，大部 • 低度酒：酒精含量在20度以下，酿造酒、 • 无酒精饮料
四、按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。 ②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 ③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
五、按是否含有二氧化碳分类
碳酸类饮料 非碳酸类饮料 汽酒
•
四、酒度
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。 （二）表示法：
1. 标准酒度（ Alcohol% by volume ）。指在 20º C 条件下，每 100ML 酒液中所含乙醇的毫升数。 是法国化学家盖· 吕萨克（Gay Lusaka）发明的， 又称盖· 吕萨克酒度（ GL ），用 X% （ V/V ）表示。 2. proof: 美制酒度。美国的标示方法，指在华 氏60度（约15.6º C）条件下，每200毫升酒液中 所含的乙醇的毫升数。 2 proof=1度 80proof=？%（V/V）
• （一）适量饮酒对健康的益处 • （二）过量饮酒对健康的危害性 • （三）饮酒禁忌
（一）适量饮酒对健康的益处
• • • • • • • • • • 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。 10.不加节制可能不利于社会秩序。
• • • • • •
一般来讲，人体正常状态下，血液中酒 精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精 含量就会增加： ⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量 ⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意 ⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了 ⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉 ⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥 ⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡
酒度的换算
• 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 • 标准酒精度×2＝美制酒精度 • 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 • 美制酒精度×0.875＝英制酒精度 • 中国采用的酒度表示法是标准酒度
第二节 酒水的分类
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）
可增香，防止杂 菌感染，溶解色 素，稳定蛋白质。 但若产酸过多， 会使酒液变质
酒精
Fra Baidu bibliotek杂醇油
有强烈的刺激性和 麻醉性，与有机酸 化合，产生水果香， 增进酒的味道 增进酒的 风味，增 强啤酒泡 沫持久性
酸类物质
含氮物质
醛类物质
糖为酒精发 酵的主要成 分，在成品 酒中含量不 宜过多，以 免造成酒液 变质
糖 矿物质 酯类物质 维生素
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
•
• 交际礼仪作用
• 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮 胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯 的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们 性格的作用。
• 情感宣泄作用 • 去腥调香作用
三 、酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂 菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量 油类，不溶解盐类、可溶于水。 • 当酒精浓度为52 度时与水分子结 合最紧密，刺激性最小。
不含香料 的碳酸饮料
碳酸饮料
果味型 碳酸饮料
含香料 的碳酸饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 2.果蔬汁饮料 • 概念： • 果蔬汁饮料即以 水果蔬菜为原料 的不含酒精的饮 料
天然饮料
果蔬汁 果蔬汁饮料
果汁饮料
果肉饮料
浓缩饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
矿泉水
饮用水
水
纯净水
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） • 5.嗜好饮料 • 其共同点就是都含有咖啡因，常见的 嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 •茶 • 咖啡 • 可可
二、酒水的功能和作用
• 医疗保健作用
适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、 提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋 活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收 能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量 摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导 致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在 1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。
• 一是葡萄酒类的酿造
• 二是谷物及果类的酿造和蒸馏
• 三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 • 中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造 技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒 • 酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分
• 第二次世界大战之后到今天 • 主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的 空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成 为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对 酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与 多种品位相结合的转变。
使酒带有 辛味
（二） 无酒精饮料 --SOFT DRINKS
Non-alcoholic beverage 一、概念： 1、含义 • 非酒精饮料又称为软饮料（soft Drink）,它是一 种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以 下的饮品. • 它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常 饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡， 也是鸡尾酒的重要组成部分。
3.sike：英国一种古老的表示方法。 • 1818年，英国在58号法令中规定饮料中酒度的 衡量标准。称 proof 。指设定在华氏 51 度（约 10.6º C），比较相同体积的酒精饮料与水，在 酒精饮料的重量是水的重量的 12/13 时，酒精 饮料饮料的酒度为1 proof。 • 1 proof=57.06%（V/V）,英制酒度以sike为单 位，1 proof=100 sikes 4. Xº ：国产酒常用。实际上是标准酒度。
⑤ 蒸馏酒（烈酒 ） Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequil a ⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
• 高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸
• • • • • • • • • •
一、按生产工艺分类：
① 发酵酒（Fermented Wine）
② 蒸馏酒（Distilled Wine）
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
• 是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的 物质进行发酵，产生酒精成分 • 是最早出现的酒,是最自然的造酒方式
酒水知识与酒吧管理
放松一下
• 问题一：为什么要学习这门课程？
• 问题二：什么是酒水？
• 问题三：酒水是如何分类的？
第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的概念
造供饮用的液态食品，是一切含酒精 与不含酒精饮料的统称。
酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制
• 通常我们 • 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） • 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
• 酒的起源与发展
• 中国人5000多年前就已发现和利用了茶， 并已掌握了简单的酿酒技术 公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已 能酿造原始的葡萄酒 早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉 底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、 黑麦等发酵成原始的啤酒
• 酒的出现和发展 • 酿酒的起源
• 到公元前20世纪，古埃及、古希腊
及中国古代先民都已掌握了酿酒技术， 可用水果、谷物酿造酒。
天若不爱酒， 酒星不在天
猿猴造酒说
李白“”
杜康造酒说
上天造酒说
仪狄造酒说
• 陕西白水杜康
• 河南伊川杜康
• 西方公认的酒神是 古希腊神话中的一 位命运坎坷的神祗 狄俄尼索斯 (Dionysus)
早在公元前 7 世纪，古希腊就有了“大酒神节” 。 每年3月 为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。 人们在筵席上为祭祝酒 神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌” 。
• 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、
朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒
威 士 忌 朗姆酒
• 朗 伏 姆 特 酒
白 兰 地
金 酒
加
特 吉 拉
配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产：
• 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基， 加入香草、香料、果实、药材等，进行勾 兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的 各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。