第一章 酒水概述
酒水知识与文化笔记
酒水知识与文化笔记首先要分清楚：乙醇：CH3CH2OH——含醇饮料甲醇：CH3OH分类：（3个板块）1.理论（第一章：酒水概述）2.世界三大无酒精饮料（茶，咖啡，可可）•第二节：茶叶的制备•第三节：中国茶艺•第四节：中国名茶•第二节：可可3.有酒精饮料•第二节：黄酒•第二节：白兰地（葡萄蒸馏酒）•第三节：威士忌•第二节：鸡尾酒成分•第三节：鸡尾酒的调制4.酒水文化•第二节:酒器与酒标•第三节：饮酒的风俗•第四节：饮酒的礼仪•第二节：配酒器与酒标•第三节：酒吧文化•第四节：饮酒的礼仪第一章：酒水概述第一节：饮料的分类1.酒的起源与发展（1）仪狄造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（2）杜康造酒——发现酒，不是造酒，技艺高超的酿酒师（3）猿猴造酒/猕猴造酒（4）黄帝酿酒法——距今5000年前，醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒，大致说明酿酒是早在夏朝或夏以前就存在了（5）天神造酒说——“天有酒星，酒与天地同时”补充：孟仲叔季/伯仲叔季许慎，字叔重：《说文解字》2.酒水的概念饮料可分为含酒精饮料（含醇饮料，又称为硬饮料），无酒精饮料（无醇饮料，又称为软饮料）。
酒水的概念（含义）：酒水，是一切含酒精饮料与不含酒精饮料的统称，酒是指含酒精的饮料，水是指不含酒精的饮料。
酒度：指乙醇在酒中的含量，是对酒中所含乙醇含量大小的表示。
国际标准酒：指温度在20度是每100ml酒液中所含乙醇的百分比例。
酯：不易溶于水的芳香化合物3.不含酒精饮料不含酒精的饮料又叫软饮料。
不含酒精饮料大致有以下几类：（1）碳酸饮料：可乐，含有碳酸类的饮料（2）果蔬汁饮料：果汁，蔬菜汁，果蔬混合汁（3）乳品饮料：蛋白质含量1%，比如牛奶（4）水：饮用水，矿泉水，纯净水（5）嗜好饮料：茶（绿茶，红茶，花茶，乌龙茶，白茶等），咖啡，可可重点：酒精度的换算（1）标准酒精度x1.75=英制酒精度（2）标准酒精度x2=美制酒精度（3）英制酒精度x1.14=美制酒精度(4)美制酒精度X0.875=英制酒精度4.含酒精饮料（1）按照酒种分①白酒（蒸馏酒）——度数，色泽，质地白酒是以曲类，酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）/其他含有丰富淀粉的产品为原料，酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，质地纯净，醇香甘美，其酒精度数含量在30度以上。
酒水知识概述
3、猿猴造酒之说
猿猴将采集来的野果放于石洼之中，野果中的糖 分发酵成酒精酝酿成酒。
二、国外关于酒起源的传说
希腊神话中的酒神狄奥尼索斯发现并向人们传授 了种植葡萄和酿造葡萄酒的技术。
狄奥尼索斯：宙斯之子，生母被赫拉迫害，此外 在《圣经》，古代巴比伦、埃及的文献中都有关于酒 的记载。
3
结论： 酒是天然产物，人类不是发明了酒，而
17
4、中秋节 习俗是赏月饮酒、吃月饼，饮用的时令酒为“桂花 酒”。 5、重阳节—— 饮菊花酒 相传源于东汉桓景被仙人告之，九月九日他全家有 难，必须登高山，佩茱萸，饮菊花酒，才可避难的故事 而来，并形成了重阳登高赏菊、饮酒、插茱萸的习俗。 6、除夕 与元旦相同饮用屠苏酒、椒花酒。除夕午夜全家聚 餐饮酒，又名为团圆酒，全家共饮并向长辈敬辞岁酒。
8
杯酒释兵权
鸿门宴
9
竹林七贤：嵇康、阮籍、山涛、向秀、 刘伶、阮咸、王戎
10
4、酒是灵感的诱发剂 在西方，爱与死被认为是文学的两大 主题，但在中国高居这两个永恒主题之上 的却是酒。 古今不少诗人文豪、画家、书法家都 因酒而才思勃发，下笔有神。酒也就自然 而然的成了文人墨客的灵感诱发剂。
11
列举著名诗人和其有关酒的诗句： 李 白《月下独酌》“花间一壶酒，独酌无相亲”
《客中作》“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光” 王 维 “劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”
苏 轼 “文章本天成，饮酒自得之。”；“明月几时 有？把酒问青天。” 唐 寅 “不见五陵豪杰墓，无花无酒锄作田。”
12
13
苏轼-水调歌头 明月几时有？把酒问青天。 不知天上宫阙，今夕是何年？ 我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇， 高处不胜寒。起舞弄清影，何 似在人间！
第1章__酒水概述_第一节_酒水的概念和分类1
放松一下
一 酒水的分类
1、酒精饮料 2、非酒精饮料
一、酒精饮料
1、酒精饮料（酒）的定义： 凡是含有乙醇的饮料。
标准酒度 酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有 多少毫升的乙醇，即为酒度多少度。通常用% 表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体 统一实行GL标准。
⑦不宜过量饮酒
五、酒的饮用原则
1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形 成习惯或依赖。 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。 6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力 不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出 事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。
二、茶叶中的成分
茶多酚类
✓茶多酚类在茶饮料中的 含量约为 50~80mg/ml，它是 茶饮料中滋味鲜爽浓厚 的最主要成分之一。其 中
茶生物碱的药理作用
生物碱
✓包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。 ✓是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的
重要成分之一。
✓作用： 兴奋作用； 利尿作用； 强心解痉； 助消化作用。
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类
（含软饮料）
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒 ② 中度酒 ③ 低度酒
举例：哪些酒是高度酒、中度酒、低度酒？
（2）按生产工艺分类：
① 酿造酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine） ③ 配制酒（Assembled Alcoholic
第一章 酒水概述
4、水
饮用水包括普通水、纯净水和矿泉水。
世界知名的矿泉水有法国巴黎矿泉水（Perrie）、 依云（Evian）、德国阿波里纳（Apollinaris）、 意大利圣培露（San Pelle Grine）、崂山矿泉水。
甜食酒：是在西餐就餐过程中佐助甜食时饮用的酒品。其口味较甜，常以葡萄 酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。常用的甜食酒的品种有砵酒、雪利酒等。
餐后酒：也就是利口酒，供餐后饮用的含糖分较多的酒类，饮用后有帮助消化 的作用。这类酒有多种口味，原材料分为两种类型：果料类和植物类。果料类 包括：水果、果仁、果籽等；植物类包括：药草、茎叶类植物、香料植物等。 制作时用蒸馏酒或食用酒精为原料，加入各种配料（果料或植物）和糖蜜酿制 而成。
1、标准酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫 升数。通常用“％VoL”或“GL”表示。世界上绝大多数 国家使用标准酒度。中国采用的酒度表示法为标准酒度。
2、美制酒度 它是指在20℃的条件下，每100毫升酒液中含有50毫升数 的酒精即为100Proof。也就是1GL＝2 Proof。
非酒精饮料（软饮料 Soft drink） 软饮料是指不含酒精或酒精含量在0﹒5％以下的饮品。具 有解渴、提神和补充人体水分的作用。 软饮料主要包括：水、碳酸饮料、果汁、蔬菜汁、乳品饮 料、茶、咖啡、可可、无酒精葡萄酒和淀粉或其他含有足 够的糖分或淀粉的植物经过发酵、蒸馏、陈酿生产 出来的含有食用酒精、带有刺激性的饮料 。
3、英制酒度 只在英联邦国家使用，用“Sikes”表示。1GL＝1．75 Sikes。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度
酒水概述
二、酒水的简单分类
（一）酒精饮料 一般酒精含量为0.5%一75.5% （二）软饮料（非酒精饮料） 有些软饮料含有少量的酒精（含 量在0 . 5 ％以下），但主要 是起到调香调味的作用
Rose.Du
第二部分
酒
Rose.Du
（一）酒的主要成分
1.乙醇 2.甲醇 3.其他物质
Rose.Du
1.乙醇
乙醇的主要物理特性是： ▲常温下呈液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸 点为78.3℃ ，冰点为-114℃ ； ▲不易感染细菌，刺激性较强；可溶解酸、碱和少 量油类，不溶解盐类，可溶于水；乙醇与水相互 作用释放出热，体积收缩。 ▲在乙醇浓度为53％的水溶液中，乙醇与水分子结 合最紧密，因而刺激性相对较小。
Rose.Du
（三）酒的定义 酒是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖 分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等生 产工艺得到的含乙醇并带有刺激性的饮料。
Rose.Du
（四）酒度
酒度是指在某一温度下，酒液中乙醇的含量。 标准酒度是法国著名化学家盖• 吕萨克发明的， 又被称为盖• 吕萨克酒度，或用缩写GL 表示。 它是指在温度20 ℃ 的条件下，每100 mL 酒液 中酒精的含量，是一种体积表示法。 用“°”表示。
Rose.Du
假酒为什么危害大？
甲醇可以经过呼吸道、皮肤和消化道吸收进入人体。甲醇 口服后吸收很快，30-60分钟血液浓度可以达到高峰，开 始产生毒性作用，大多数人初期中毒症状出现在摄食后 12-24小时。由于误服者不会意识到甲醇中毒的可能，其 早期又表现为头痛、眩晕、恶心、呕吐、嗜睡和意识障碍 等症状，与醉酒难以区分，所以很难做到早期诊断。虽然 理论上可以通过洗胃、导泻减少中毒者甲醇吸收剂量，但 是一旦出现明显的中毒性脑病和视力障碍，往往已经不是 中毒的早期，失去了清除消化道中甲醇的机会。 急性甲醇中毒主要导致严重的代谢性酸中毒、中毒性 脑病和视神经损害。部分严重中毒患者，即便经过积极救 治挽救了生命，但是严重的视神经损害可以使患者终生失 明，造成永久性残疾。
第一章酒水概述第一节酒的分类第二节啤酒PPT课件
二、种类
（一） 按温度可以分为：
1.热饮 （销售温度控制在80℃）
2.冷饮(销售温度控制在7-15℃)
6
（二） 按成分可以分为： 果（蔬）汁饮料、碳酸饮料、矿泉水、纯净
水、乳酸饮料、植物蛋白饮料、咖啡、可可和茶。
7
酒精饮料简介 ALCOHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink） 一、酒的含义(Liquor)
9
三、酒与健康
❖ 酒对健康的益处 ❖ （一）酒是一种营养物 ❖ 白酒：受自身含醇量的影响，营养价值有限。 ❖ 黄酒、葡萄酒、啤酒：含丰富的营养物质，其中，黄酒
含有21种氨基酸，啤酒素有“液体面包”之称；葡萄酒 软化血管。 ❖ （二）酒可以药用 ❖ （三）适量饮酒可丰富营养、增进健康 ❖ （四）适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠（神经衰弱、失 眠） ❖ （五）适量饮酒可和肺助气、强心提神 ❖ （六）适量饮酒可化食健胃、消暑散热
❖ 3、杜康酿酒
❖ 夏朝杜康；东汉<<说文解字>> 中解 释"酒"字的条目中有:"杜康作秫酒"
❖ 4、酿酒始于黄帝时期
❖ 黄帝时代；汉代成书的<< 黄帝内经·素问>>中记载了黄帝与歧伯讨论酿 酒的情景，<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动物的 乳汁酿成的甜酒。
❖ <<新民晚报>>1987年8月23日" 中国最古老的文字在山东 莒县发现，"副 标题为"同时发现五干年前的酿酒器具")。这一发现表明: 我国酿酒起码 在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。
13
五、酒的饮用习俗
第一节 酒水概述
第一节酒水概述按酒的特点，中国酒可分为哪几类？1.白酒白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏而成的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。
白酒无色透明，质地纯正，醇香浓郁，味感丰富。
按白酒的香气特点，可分为清香型、浓香型、酱香型、米香型和混合香型五种。
决定白酒的好坏不是以酒度说我高低为标准，而是以其风味、香气和滋味为判断标准的。
2. 黄酒黄酒又称压榨酒，是以谷物（主要是糯米和黍米）为主要原料，经过特定的加工酿制而成的一种低酒精含量的原汁酒，酒度一般在12~18度间。
黄酒绝大多数色泽金黄清亮或黄中带红，酒质醇厚幽香。
按原料、酿造方法以及风味特点可分为江南黄酒（包括绍兴酒和仿绍酒）、山东黄酒（包括清酒、老酒和兰陵美酒）、福建黄酒（包括福建老酒和沉缸酒）。
3.啤酒啤酒是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒精含量的饮料，其酒度只有2~5度。
啤酒有显著的酒花和麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。
由于啤酒含有少量的糖和丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，故深受人们的喜爱。
啤酒中含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适之感。
啤酒按其色泽可分为黄啤酒、白啤酒和黑啤酒，按其加工程序可分为生啤酒和熟啤酒，按其酒精含量又可分为低浓度啤酒、中浓度啤酒和高浓度啤酒。
4.果酒果酒是选用含糖分高的水果为主要原料酿制成的，酒度多在15度左右。
果酒中品种较多的的是葡萄酒。
其他还有广柑酒、红桔酒、苹果酒、山楂酒、荔枝酒等。
5.药酒药酒是以白酒做酒基，加入各种中药材，经过酿制或泡制成的一种具有药用价值的酒。
各种药酒因其用药和用酒的不同，酒度也有所不同，又因其加入的药材不同，其药用功效也不相同。
常见的药酒有五加皮酒、莲花白酒、木瓜酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、五味子酒、竹叶青酒等。
⏹按酒的酿造方法，中国酒可分为哪几类？1.蒸馏酒蒸馏酒是通过蒸馏，从发酵的植物或粮食作物中获得的。
通常其酒精浓度含量不低于24度，各种白酒大都属于这种类型。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节酒水的定义与特点一、酒水的定义.酒精饮料：酒精饮料(Alcoholic Drinks)是指含有0.5％～75.5％酒精的任何适宜饮用的饮料。
与此相对的是无酒精饮料(Non alcoholic Drinks)，俗称软饮料(Soft Drinks)。
酒是含有酒精（乙醇），是经葡萄、玉米、大麦、小麦、土豆和甘蔗等，水果及谷物发酵酿造而成的1.酒精：任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生醇，醇分甲醇、乙醇等几种。
甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。
酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2.酒度：酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即称为38度。
（2）美制酒度。
美制酒度以Proof表示，是指在20℃条件下，酒精含量在酒液内所占的体积比例达到50％时，酒度为100Proof。
如某种酒在20℃时含酒精38％，即为76Proof。
另外，还有英制酒度，以Sikes表示，但较少见。
二、酒水的功能和作用酒在人体内的吸收，酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。
酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。
酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。
酒精对大脑和神经中枢的影响最大。
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。
血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
三、酒的特点四、酒度酒精在酒液中的含量用酒度来表示，通常有公制和美制两种表示法。
（1）公制酒度。
公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃条件下, 酒精含量在酒液内所占的体积比例。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和分类1
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
• 典型代表： 鸡尾酒
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。
③杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
③可乐型汽水 可口可乐 百事可乐 ④橙味汽水： 新奇士橙味汽水
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
3、乳酸饮料。
酸奶 牛乳为原料，经过发酵，添加其他 （香料、甜味剂、酸味剂、色素）制
成。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
4、茶水饮料
（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶； 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类 （2）常用果汁 （3）果汁贮存 （4）果汁饮用
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。
• 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果 肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁。
附：八类果汁的区别
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
（3）果汁贮存
浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15 天，非浓缩果汁可以保存3-5天； 稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做 到用多少兑多少，以免浪费； 新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的 鲜橙汁是不能再使用的。
第1章酒水概述第一节酒水的概念和 分类1
酒水知识概述
酒水知识概述第一节酒水的概论一、酒度的介绍酒的重要成份是队醇分乙醇和甲醇.乙醇在饮料酒中的含量是用酒度来表示的.目前,国际上酒度表示法的有三种：1、标准酒度(Alcohol%byVolume)标准酒度是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示.2、美制酒度(DegreesofProofUS)美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量.从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量的百分比为度数,用符号“°〞表示。
而美国仍沿用Proof方式.3、英制酒度(DegreesofproofUK)中国酒的酒度表示方法全然采纳标准酒度法表示.例好著名的茅台酒酒度为53,也确实是根基每100毫升酒液中含53毫升的纯酒精。
由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛冷发热,消除疲乏.第二节、酒水的分类〔1〕按酒的生产方法分类酒的生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制，生产出来的酒也称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
1、发酵酒是指用制造原料——通常是谷物与水果汁直截了当放进容器中参加酵母发酵而酿制成的酒液，常见发酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。
2、蒸馏酒是将通过发酵的原料(发酵酒)加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体通常可通过一次二次甚至屡次蒸馏，便能取得高质量酒液。
常见的蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中国的白酒，如：茅台酒.五粮液等。
3、配制酒的方法许多，常用浸泡、混合、勾兑等几种。
浸泡制法多用于药酒，将蒸馏后得到的高度酒液或发酵后通过滤清的酒液配方放进不同的药材或动物，然后装进容器中密封起来。
通过一段时刻后，药味就溶解于酒液中，人饮用后便会得到不同的治疗效果和刺激效果。
如国外的味美思酒(Vermouth)，比特酒(bitter)，中国的人参酒、蛇酒等。
第一章 酒水概述
第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。
通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。
一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。
它一般包括：(一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。
1、碳酸饮料的分类(1)不含香料的碳酸饮料。
如：苏打水（SODA WATER）。
(2)含香料的碳酸饮料。
如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。
(3)果味型碳酸饮料。
如：芬达（FANTA）等。
2、关于碳酸饮料的服务(1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。
(2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠檬加以调味。
(3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。
(4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。
(5)一般斟倒8分满。
(二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。
1、果蔬汁饮料的分类(1)天然果汁。
由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。
(2)果汁饮料。
在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。
其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。
(3)浓缩果汁。
指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。
(4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。
(5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。
2020年第一章酒水概述参照模板
蒸馏酒有谷物蒸馏酒，水果蒸馏酒和果杂蒸馏酒三种。
➢ 谷物蒸馏酒（威士忌，伏特加，金酒，中国白酒） ➢ 水果蒸馏酒（葡萄白兰地，苹果白兰地，樱桃白兰地等） ➢ 果杂蒸馏酒（朗姆酒，特基拉）
配制酒 ----是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精中加入药材、香料或特
定的植物等浸泡配制而成。
些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）
• 2、酒度
酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。
目前国际上酒度表示法主要有三种：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精
含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml
黄酒酒质醇厚幽香，味感和谐。
按原料、酿造方法、风味可以分为： ➢ 江南黄酒（绍兴黄酒，花雕酒） ➢ 山东黄酒（老酒，青酒，兰陵美酒） ➢ 福建黄酒（福建老酒，沉缸酒）
3、药酒
药酒属于配制酒，以烈性酒为酒基，加入各种中药材经过酿 制或泡制而成的一种具有药用价值的酒。
常见的药酒有：五加皮酒 人参酒 五味子酒 灵芝酒 竹叶青酒
瓶装水品牌
（1）法国依云矿泉水（Evian） 产于法国阿尔卑斯山，以无泡，
纯洁，略带甜味著称。
• （2）法国的巴黎矿泉 水（Perriei）
• 天然气泡矿泉水，如今 被装在绿色玻璃瓶中出 售，非常古典，目前该 矿泉水隶属于雀巢旗下。
• （3）法国的高卢矿泉水（Vittel）
无泡矿泉水，略带碱性，水质纯正 ，目前也隶属于雀巢旗下。
（一）碳酸饮料 ------俗称汽水，是指在一定条件下压入CO2气体的软饮料。 碳酸饮料可以分为： （1）果汁型碳酸饮料：天然果汁含量在2.5%或以上
第1章 酒水概述《酒水服务与酒吧管理》PPT课件
1.3.2 酒对健康的害处
• 1、长期饮酒使智力衰退 • 2、嗜酒与骨质疏松
酒对健康还有 哪些害处？
1.3.3 注意事项
• 1、饮量适中 • 2、饮酒时间 • 3、饮酒温度 • 4、辨证选酒 • 5、坚持饮用
3、高度酒： 酒精度40度以上
4、无酒精饮料
1.1.4、按酿制酒水的原料分类
1、白酒——丰富淀粉的植物为原料 2、黄酒——糯米及黍子为原料 3、啤酒——麦芽、啤酒花为原料 4、果酒——含糖量较高的水果为原料
请列举出几种知名白酒
1.1.5 按酒水的物理形态分类
• 固态饮料——茶、咖啡、可可 • 液态饮料
第1章 酒水概述
1.1 酒水定义与分类
• 酒水：一切含酒精与不含酒精饮料的统称。 • 酒：一切含酒精的饮料。 • 水：一切不含酒精的饮料。
酒水的分类方法
• 按酒的酿造方式分 • 按餐饮习惯分类 • 按酒精含量分类 • 按酿制酒水的原料分类 • 按酒水的物理形态分类 • 按是否含有二氧化碳分类
1.1.1 按酒的酿造方式分
1.3 酒与健康
• 1.3.1 酒对健康的益处 • 1.3.2 酒对健康的害处 • 1.3.3 饮酒注意事项
1.3.1 酒对健康的益处
1、酒是一种营养物：被人们称之为“液体面 包”。
2、酒可以药用 （1）、酒可以行药势 （2）、酒有助于药物有效成分的析出 （3）、酒还有防腐作用
• 3、适量饮酒丰富营养，增进健康。 • 4、适量饮酒可消除疲劳、促进睡眠。 • 5、适量饮酒可和肺助气、强心提神。 • 6、适量饮酒可化食健胃、消暑散热。
1.1.6 按是否含有二氧化碳分类
• 碳酸饮料 • 非碳酸饮料 • 汽酒
1.2 酒的成分
酒水知识与酒吧管1
第二节 酒水的分类
一、按酒水的生产工艺分类
酒的酿制生产工艺有三种方式：发酵、蒸馏、配制。
生产出来的酒是在含有糖分的液体中加上酵
母进行发酵而产生的含酒精饮料。其生产过程包括糖化、 发酵、过滤和杀菌等。
发酵酒的分类：谷物发酵酒、果类发酵酒
❖ （三）高度酒 指酒精度数在40度以上的烈性酒，一般国外的蒸馏酒都属于此类酒。
国产的如茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等白酒也属于此类酒。
❖ （四）无酒精饮料 泛指所有不含酒精成分的饮品。如奶及奶制品、矿泉水、果汁等。在
餐饮经营企业它也被称为软饮料或“水”。如单纯经营无酒精饮料的 营业场所，就被称为“水吧”。
蒸馏酒 蒸馏酒，是以糖质或淀粉质为原料，经糖化、发酵、
蒸馏而成的酒。
蒸馏酒的分类：谷类蒸馏酒、果类蒸馏酒、果杂类蒸 馏酒
世界六大著名蒸馏酒：白兰地、特吉拉酒、威士忌、 伏特加、朗姆酒、金酒
谷
类
蒸
威士忌
馏
酒
伏特加
金酒 中国白酒
果类蒸馏酒
白兰地
果杂类蒸馏酒
朗姆酒
特吉拉酒
混配酒 混配酒，即混合配制酒。 混配酒的分类：配制酒（开胃酒类、甜食酒类、
四、酒度
酒度的含义：酒度就是乙醇在酒中的含量，是对酒中所含 有的乙醇量的表现形式。
酒度的表示方法：酒液中乙醇含量的表示方法传统上有三 种方式：英制（Sikes）、美制（Proof）、欧洲方式 （GL）。
酒度的换算方式：标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×8/7=美制酒度
科学家在发掘埃及金字塔时，发现其壁画上 雕刻着采摘葡萄和酿酒的图案，据此推测公元前 3000年古埃及人已开始饮用葡萄酒。希腊是欧洲最 早种植葡萄并酿造葡萄酒的国家。
第一章酒水概述
酒的起源
• 一、西方酒起源的传说 1、古埃及人认为酒是由奥西里斯
（Osiris）首先发明的，因为他是 死者的庇护神。酒可以用来祭祀 先人，超度亡灵，给他们插上翅 膀，让他们飞到极乐世界。活着 的人喝醉后也有飘飘欲仙的感觉， 所以，酒本身是翱翔的精神。
2、古希腊人拥有太阳神阿波
罗，代表梦幻的世界；酒神 狄奥尼苏斯（Dionysus）， 代表沉醉的世界。
狄奥尼苏斯（Dionysus） 是奥林匹克诸神中专与酒打 交道的圣仙，是葡萄酒与狂 欢之神，也是古希腊艺术之 神。
二、中国酒起源的传说
1、仪狄酿酒 仪狄是夏禹的一个属下，《世本》 相传“仪狄始做酒糟”。 公元前二世纪史书《《吕氏春秋》》 云：仪狄作酒。 汉代刘向编辑的《战国策》则进一 步说明：昔者，帝女令仪狄作酒而 美，进之禹，禹饮而甘之，日：`后 世必有饮酒而之国者。'遂疏仪狄而 绝旨酒（禹乃夏朝帝王）
些物质所占比例很小，但是决定了酒的口味）
• 2、酒度
酒度---是指在某一温度下，酒业中乙醇的含量。
目前国际上酒度表示法主要有三种：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume） 酒精度百分比法，指在温度20℃的条件下，每100ml酒中酒精
含量。 比如：威士忌一般为43%Vol，即每100ml酒液中含酒精43ml
1.白酒
中国白酒是以谷物和其他含有丰富淀粉的农副产品为原料，以 酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精含量的酒。
（2）英制酒度（Degrees of Proof UK）
（3）美制酒度（Degrees of Proof US）
三种酒度表示法之间的换算：
标准酒度 * 1.75 = 英制酒度 标准酒度 * 2 = 美制酒度 英制酒度 *8/7 = 美制酒度
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 3.乳品饮料 • 概念： • 乳品饮料一般是 指以牛乳为原料 制成的各种饮料
鲜奶饮料
以牛乳制品 为原料加辅料 混合配制
乳品饮料
由纯牛奶 发酵制成
以牛奶为原料 加蔗糖等制成
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 4.水 • 水是人体不可缺 少的必需品，有 助于人体的新陈 代谢
• • • • • •
一般来讲，人体正常状态下，血液中酒 精含量约为0.03%，饮酒后5分钟之内，酒精 含量就会增加： ⒈血液中酒精含量达到0.05%时，饮酒适量 ⒉含量达到0.1%时，人就会有醉意 ⒊含量达到0.2%时，人就喝醉了 ⒋含量达到0.3%时，人就喝得大醉 ⒌含量上升到0.4%-0.5%时，人便醉烂如泥 ⒍含量上升到0.6%-0.7%时，就会导致死亡
开胃酒 利口酒
甜食酒
是由多种饮料混合而成的新型饮品。 是由两种或两种以上的酒水，按一定的配
方、比例和调制方法，混合而成的一种饮
品。鸡尾酒(Cooktail)属混合酒类，是风靡
世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。
与配制酒的区别：
现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。 • 典型代表： 广义的 Cocktail。
•
• 交际礼仪作用
• 酒是人际关系的“润滑剂”，个人性格的“壮 胆剂”，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯 的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们 性格的作用。
• 情感宣泄作用 • 去腥调香作用
三 、酒的特点
Alcohol的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂 菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量 油类，不溶解盐类、可溶于水。 • 当酒精浓度为52 度时与水分子结 合最紧密，刺激性最小。
• 酒的起源与发展
• 中国人5000多年前就已发现和利用了茶， 并已掌握了简单的酿酒技术 公元前5000-6000年小亚细亚地区的人们已 能酿造原始的葡萄酒 早在公元前7000多年，底格里斯河和幼发拉 底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、 黑麦等发酵成原始的啤酒
• 酒的出现和发展 • 酿酒的起源
矿泉水
饮用水
水
纯净水
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） • 5.嗜好饮料 • 其共同点就是都含有咖啡因，常见的 嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的 •茶 • 咖啡 • 可可
二、酒水的功能和作用
• 医疗保健作用
适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、 提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋 活血、防疫杀菌等）。 对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收 能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量 摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导 致死亡。 据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在 1g/㎏体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。
二、按餐饮习惯
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄 蒸馏酒配制而成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
酒度的换算
• 标准酒精度×1.75＝英制酒精度 • 标准酒精度×2＝美制酒精度 • 英制酒精度×11.4＝美制酒精度 • 美制酒精度×0.875＝英制酒精度 • 中国采用的酒度表示法是标准酒度
第二节 酒水的分类
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类 （含软饮料）
• 一是葡萄酒类的酿造
• 二是谷物及果类的酿造和蒸馏
• 三是各种甜酒和草药甜酒的制作。 • 中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造 技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒—白酒 • 酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分
• 第二次世界大战之后到今天 • 主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的 空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成 为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对 酒水的需要已从“纯饮”到营养，个人爱好与 多种品位相结合的转变。
使酒带有 辛味
（二） 无酒精饮料 --SOFT DRINKS
Non-alcoholic beverage 一、概念： 1、含义 • 非酒精饮料又称为软饮料（soft Drink）,它是一 种不含酒精或酒精含量在0.5%（体积分数）以 下的饮品. • 它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常 饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡， 也是鸡尾酒的重要组成部分。
•
四、酒度
（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。 （二）表示法：
1. 标准酒度（ Alcohol% by volume ）。指在 20º C 条件下，每 100ML 酒液中所含乙醇的毫升数。 是法国化学家盖· 吕萨克（Gay Lusaka）发明的， 又称盖· 吕萨克酒度（ GL ），用 X% （ V/V ）表示。 2. proof: 美制酒度。美国的标示方法，指在华 氏60度（约15.6º C）条件下，每200毫升酒液中 所含的乙醇的毫升数。 2 proof=1度 80proof=？%（V/V）
2、种类
（一） 按温度可以分为： 1.热饮 2.冷饮 （二） 按成分可以分为： 1、碳酸饮料 • 2、果蔬汁饮料 • 3、乳品饮料 • 4、水 • 5、嗜好饮料
不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）
• 1.碳酸饮料 • 概念： • 碳酸饮料是在经 过纯化的饮用水 中压入CO2气体 的饮料的总称
一、按生产工艺分类：
① 发酵酒（Fermented Wine）
② 蒸馏酒（Distilled Wine）
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage） ④ 混合酒（Mixed Drink）
• 是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的 物质进行发酵，产生酒精成分 • 是最早出现的酒,是最自然的造酒方式
• 主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、
朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒
威 士 忌 朗姆酒
• 朗 伏 姆 特 酒
白 兰 地
金 酒
加
特 吉 拉
配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产：
• 凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基， 加入香草、香料、果实、药材等，进行勾 兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的 各种酒类，统称为配制酒。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
• 特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，
属低度酒，对人体的激性小
• 主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清
酒和果酒
• 啤 酒
• 葡萄酒
• 蒸馏酒又称烈性酒（Spirit），是所有酒类中酒 精含量最高的一大类酒 • 凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而
成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。
• 特点：酒精含量高，多为高度酒
可增香，防止杂 菌感染，溶解色 素，稳定蛋白质。 但若产酸过多， 会使酒液变质
酒精
杂醇油
有强烈的刺激性和 麻醉性，与有机酸 化合，产生水果香， 增进酒的味道 增进酒的 风味，增 强啤酒泡 沫持久性
酸类物质
含氮物质
醛类物质
糖为酒精发 酵的主要成 分，在成品 酒中含量不 宜过多，以 免造成酒液 变质
糖 矿物质 酯类物质 维生素
• （一）适量饮酒对健康的益处 • （二）过量饮酒对健康的危害性 • （三）饮酒禁忌
（一）适量饮酒对健康的益处
• • • • • • • • • • 1.生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。 2.增强社交气氛。 3.适量饮用有利于身体健康。 4.缓解人们的紧张情绪。 5.烹饪辅料。 6.中药制药和用作药引。 7.驱寒。 8.利尿。 9.过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。 10.不加节制可能不利于社会秩序。
酒水知识与酒吧管理
放松一下
• 问题一：为什么要学习这门课程？
• 问题二：什么是酒水？
• 问题三：酒水是如何分类的？
第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的概念
造供饮用的液态食品，是一切含酒精 与不含酒精饮料的统称。
酒水又叫饮品，饮料，是指经加工制
• 通常我们 • 把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK） • 不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）
⑤ 蒸馏酒（烈酒 ） Spirit Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequil a ⑥ 啤酒 Beer ⑦ 软饮料 Soft Drink 汽水、果汁、矿泉水 ⑧ 混合饮料与鸡尾酒 Mixed Drinks & Cocktails
• 高度酒：酒精含量40度以上，如大部分蒸
国人按酒的特点分类
白酒 黄酒 啤酒 • 红酒 • 泡酒
果酒
• 问题一：酒水是如何发展起来的？ • 问题二：如何科学饮酒？
无酒精饮料的发展简史
19世纪时各种戒酒组织建立起来 无酒精得到迅速的发展 世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。 北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡 消费最多，其中芬兰为最。 • 可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑， 销量趋小。 • 现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料 渐受欢迎。 • 全球果汁与碳酸饮料的销量已超过600亿升。 • • • •
在酒神节，信徒们 在酒神颂歌的极大鼓舞 下，结队游荡，载歌载 舞，纵情狂欢，完全坠 入忘我之境，人的本性 在这里得到最大的释放。 酒神节变成了狂欢节， 从古罗马、古巴比伦到 当今世界各地几乎都有 酒神节的存在。