香精专用术语及香气评定方法

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香精专用术语及香气评定方法

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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（四）
天然等同的香味物 natural-identical flavouring substances 即天然等同的食品香料，用合成方法得到或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质，这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中仍存在的物质在化学上是相同的。
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香精专用术语（一）
1．香气是指人们通过嗅觉器官感到的令人愉快的气息总称。
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食用香精是由食用香味物质与溶剂或载体或与其它某些食品添加剂所构成。要想了解食用香精，首先了解一些有关香精香料的专用术语和定义。
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香精专用术语（七）
7．基香在顶香和体香挥发后，最后阶段残留的香气称为“基香”，通常是由挥发度较低的香料组成。
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香精专用术语及香气评定方法.

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食用香精的分类（二）
2．油质香精也称耐热性香精，此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对来说比较耐热，可适用较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结，产生沉淀。
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香精专用术语（五）
5．顶香或头香是对天然香料、香精或加香制品嗅辩过程中最初感受到的香气特征。
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香精专用术语（六）
6．体香顶香挥逸将尽，随之而来的一股香气称为“体香”，也叫中间香气。它是香精的主体香气，也是形成一种香型的重要组成部分。
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食用香精的分类（一）
按食用香精的性能分类，食用香精可分为以下几类： 1．水溶性香精也称水质香精。它的特点是能在一定的用量范围内完全溶解与水或低度乙醇中，溶液应呈清澈透明。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（一）
香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成（化学合成、生物合成），其中有些品种在自然界中尚未发现。
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香精香料的感官评价(下)-----感官评价技术

香精香料的感官评价（下）-----感官评价技术香气评价时的条件很重要，绝不能让其他香气干扰评香人员的判断。

评香人员在评香时必须全神贯注，即使稍不留意，也将严重影响评香结果。

评香首先要求以统一的，最好是标准的方式将洋品暴露于鼻腔感受器，周围温度和相对湿度，在整个评香过程中，应尽可能保持稳定。

评香方式可以是用两个鼻孔自然呼吸，也可以用一个鼻孔用力嗅闻。

一般按下列方法之一向评香人员出示样品：（1）液体样品：用一标准嗅香纸(一般长140-150mm，宽5-6mm)，不带任何其他气味。

将嗅香纸浸人样品1-2cm深，离鼻腔2.5cm通过鼻孔吸气，每次2-3秒，连续评香应有节奏。

当比较两种香气时不能第一种用左鼻孔，另一种用右鼻孔。

（2）固体样品：可直接（或擦在清洁的手肤上）嗅香，也可选择适当的溶剂配成液体样品，然后按嗅液体样品方式进行。

（3）喷雾样品：用标准的嗅香卡片，在标准距离按标准时间喷雾，以确保样品剂量均一。

评香仅限于直接比较两个具有类似性质和强度的样品时最为可靠，最不可靠的是对两种以上的样品进行多重比较或对无比较可能的样品加以比较，那样评香人员必须靠记忆去区别所嗅闻的香气是什么。

香气在一段时间里的格局往往是很能说明问题的。

为此，评香应在如下间隔时间内进行，蘸后就噢：再分别隔1、2、6小时嗅一次，过夜之后或不少于18小时后再嗅一次。

每一次间隔之间，嗅香纸应在室温下夹在合适的夹子上，同其他嗅香纸相互隔开，并远离高浓度杂气味。

不用嗅香纸的另一方法是将样品置于密封容器内，使样品蒸气在评香前达到平衡。

如果是液体、油树脂等，就取5mL(g）置于一个100mL的瓶口塞紧的容器内。

如果是干燥的原料，将具有代表性的样品置于试验容器内，样品数量为容器总高度的1/4。

评香前，容器在恒温（20-25℃）下至少静放1小时。

评香必须有控制地嗅闻，使吸进的是气相部分。

在重复嗅闻之间必须使挥发性气体达到平衡，一般间隔5分钟即可。

胶囊香精的香气不能直接评价。

香料香精专业知识名词解释

日用香精概念一、香料香精制品名词：1、香料：一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，应具有自己的香气或香味特征。

用于配制香精的物质。

2、香精（调和香料）：按特定配方由几种或多种香料调配而成的，具有一定香型的香料混合体。

3、调香：将相关香料通过一定的调配技术，调配出具有一定香型和香韵以及有一定应用价值的香精。

4、精油：指从香料植物的根茎叶花枝木皮果籽或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。

5、除萜精油：指部分或全部除去精油中所含单萜烯类和倍半萜烯类成分后的精油。

6、精馏精油：是精油经过减压分馏以除去其中某些香气不宜的组分，但不改变该精油原有的主要性质而得到的精油。

7、浓缩精油：为了适应某些香精的调配时香气或香味以及强度的要求，采用真空分馏或萃取或制备性层析等方法，将精油（原油）中某些无香气或香味价值低的成分除去后的精油成品。

8、配制精油：天然精油因多种原因不能保持稳定的供应，用人工调配的方法来代替或部分代替某些精油品种，制成香气和质量要求接近或同种天然精油的产品。

9、重组精油：采用一定的方法除去天然精油中对人体皮肤有害的成分，再根据实际情况补充其他必要的组分，从而使其质量符合原使用要求所重新组成的精油。

10、浸膏：指用有机溶剂浸提香料植物器官（有时包括香料植物的渗出物树胶或树枝）然后除去溶剂所得的香料制品。

11、香树脂：指用有机溶剂浸提香料植物渗出的树脂样物质所得的香料制品，成品中不应含有原用的溶剂和水分，香脂多半呈黏稠液态，有时呈半固态或固态。

12、香膏：是香料植物由于生理或病理的原因而渗出带有香气成分的树脂样物质。

13、树脂：天然树脂可分为由植物渗出物所形成的和由渗出物制取的两种。

天然树脂是植物渗出植株外的萜类化合物因受空气氧化而形成的固态或半固态物质，不溶于水，但大多天然树脂是没有香气的。

经过制备的树脂是将天然树脂渗出物经加工得到的树脂。

14、油树脂：有天然油树脂和经过制备的油树脂之分。

评香常用术语

评香常用术语术语评香常用术语香型：酱香 辛香烤香（焙、焦、熏）红烧炖煮脂香头香：突出 直冲圆润柔和轻盈飘逸轻快天然体香：饱满充盈韵甜油腻充分脂肪味压抑郁重尾香：浑厚厚重香气：浓郁直冲燥烈细腻纯正低弱沉闷柔和饱满丰满扩散性好变调等留香：持久绵长延续感变调性整体香气：连贯和谐平衡分段感生动活泼鲜活感 协调滋味感：饱满鲜美丰富等评香举例为鸡肉香气，整体香气充盈，体现在炖鸡与炸鸡之间。

肉感较为充分，可在此基础上分化为两类鸡肉香精。

可在其中增强脂肪感，让其成炖鸡味；亦可在其中增加烘烤香，使其成炸鸡味一类：加丙位癸内酯、丁位十二内酯，增加甜韵成炖鸡风味；二类：加吡嗪类，乙酰基杂环类，增加焙烤香成炸鸡天然香料常用术语1、酸值：指中和一克天然精油中的酸性成分所需要氢氧化钾的毫克数。

2、酯值：指水解一克天然精油所测得释放的乙酸的毫克数，水解出的其它有机酸也按乙酸计算。

3、羰值：也称羰基值，指氢化一克天然精油所耗用氢硼化钾的毫克数。

4、精油：通常将“精油”的精字省去。

例如玫瑰精油，可以简称为“玫瑰油”。

从广义上讲，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。

但通常是指用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨或干馏从香料植物中提取得到的含香物质的制品。

这些制品，在常温下呈液态，有少数品种呈固态。

5、除萜精油：为了提高或改进某些精油在高浓度乙醇中或某些食用有机溶剂的溶解度(防止浑浊)，并使之用于低浓度乙醇加香，或在含水量较高的饮料中能呈澄清溶液而不发生油、水分层；或者为了提高或改进某些精油的主要香气或香味；或者为了能使某些精油在贮藏时不容易产生酸败气息或生成树脂状聚合物等的原因，通常采用减压蒸馏法、选择性溶剂萃取法或分馏一萃取联用法，将精油中所含的单萜或倍半萜烯类物质全部或部分除去，经过这种处理后所得的精油称为除萜精油，简称除萜油。

6、配制精油：为了降低成本或弥补天然品供应不足，采用人工调配的方法，制成近似天然品香气和其它质量要求的精油，我们习惯上称这种制品为配制精油。

香精专用术语及香气评定方法[1]

食品香精的功能（三）
3．食品香精用于补偿损失食品香精的加入对于补偿食品加工过程中香味损失是必要的。例如经过杀菌的食品、经浓缩过的柑桔果汁、糖浆等等。
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食品香精的功能
食品香精的使用有利于食品加工工业和消费者，而没有任何欺骗意图。与大多数食品添加剂相反（它们在食品中的存在人们是不知道的），消费者能够通过个人的鉴别而知道食品香精的存在。消费者对信息的需要可通过运用有效的能给出信息的标签法条款容易得到满足。
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香精专用术语（四）
4．香型香型是用来描述某种芳香物质或加香制品的整体香气或香味类型和格调。
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中华人民共和国国家标准—— 食品用香料分类中的定义（二）
食品用香料 flavour 能够用于调配食品用香精的香料，它包括天然香味物质、天然等同的香味物质和人造香味物质三类。
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食品香精的功能（二）
2．食品香精用作特殊食品的特征许多食品产品需要一种特殊的香味特征以区别于同类食品的其他类似产品，例如柑桔软饮料、薄荷糖、意大利节日糕（panettone）、姜味面包等。

食用香精检验方法

嘉能可食品
文件编号
JNK-QM-001
版本
A/0
生效日期
2015/09/01
页次
1/5
文件名称
《食用香精检验方法》
一、感观检验
1、香味的检验
将试样以0.1%量加入糖水（由蔗糖8-12g，柠檬酸0.10-0.16g，加蒸馏水至100ml配成），进行品味，并与同一型号标样对比。
2、香气的检验
2.1 在空所清新无杂质的环境
2.6.2 向棱镜加几滴20℃的试样，迅速合上棱镜并旋紧。试样应均匀充满视野而无气泡。
2.6.3 打开光源，由目镜观察，转动补偿器旋使明暗两部分界限明晰。再转动标尺，使分界线恰通过接物镜上“×”线的焦点上。
2.6.4 读出标尺上折光指数至四位小数。
2.7 结果表示：
所得结果应表示至四位小数。测定精确度为±0.0002。
2、油溶性香精
批检项目：香味、香气、色泽、折光指数、净含量
3、浆（膏）状香精
批检项目：香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
4、乳化香精
批检项目：香味、香气、色泽、菌落总数、大肠菌群、净含量
验证厂家检验报告单至少包括的项目：见质量标准中出厂必检项目
第三方检验报告全项验证：质管部进行验证
审核：
核准：
4. 进行香精感官检验的人员需进行筛选和培训。
5. 需要将香精的标准样、保留样放在室温的条件下进行检验。
制定依据：QB1505-2007、GB10355-2006、厂家提供技术
审核：
核准：
制定：
4.3 计算
审核：
核准：
制定：
嘉能可食品
文件编号
JNK-QM-001
版本

香精名词解释

香精是一种用于赋予产品香气的化学物质混合物，通常由天然香料或合成香料、溶剂和稳定剂组成。

以下是一些常见的香精名词的解释：1. 香料（Essential Oil）：从植物中提取的具有特定香气的天然物质。

香料可以来自植物的花朵、叶子、果实、根茎等部位。

2. 合成香料（Synthetic Fragrance）：通过人工合成的化学物质，具有特定的香气。

合成香料可以模拟天然香料的香气，也可以创造出独特的香味。

3. 基底（Base）：香精的稳定基质，提供了香气成分的载体。

基底通常由溶剂、稳定剂和其他辅助成分组成。

4. 浓度（Concentration）：香精中香气成分的含量。

高浓度的香精可以提供更浓郁、持久的香气。

5. 香调（Fragrance Note）：香精中香气的层次和发展过程。

通常分为前调（Top Note）、中调（Middle Note）和基调（Base Note）。

6. 固体香精（Solid Perfume）：以固体形式存在的香精，通常以膏状或蜡状的形式出现，方便携带和使用。

7. 液体香精（Liquid Perfume）：以液体形式存在的香精，常见于香水、香膏、香油等产品中。

8. 持久性（Longevity）：香精在产品或皮肤上的香气持续时间。

持久性较高的香精能够保持较长时间的香气。

9. 塑性香精（Plasticizer）：一种添加剂，用于增加香精的柔软度和可塑性，使其更容易与其他成分混合。

10. 天然等同物（Natural Equivalent）：一种通过合成化学物质复制天然香料香气的技术。

天然等同物具有与天然香料相似的香气特性。

这些名词解释帮助解释了香精相关的术语和概念，让人们更好地理解香精的组成、特性和使用。

请注意，使用香精时应遵循相应的法规和安全准则。

香精的评香方法

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香料 aroma 一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质。香料可以是存在于自然界生物（即动物、植物包括藻类）体内的，也可以由人工合成（化学合成、生物合成），其中有些品种在自然界中尚未发现。
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食用香精的分类（二）
2．油质香精也称耐热性香精，此类香精的香气比较浓郁、沉着和持久，香味强度高，相对来说比较耐热，可适用较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、糕点和焙烤食品等等。以精炼食用植物油作溶剂的油质香精不溶与水，温度低时易受冻凝结，产生沉淀。
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剂型香精按剂型可分水质、油质、水油两用、粉末、乳化等剂型，不同的食品要求使用不同剂型的香精，选择合理的剂型的香精才能达到理想的效果。价格质优价廉的香精只占用较少的成本。以上几点概括了香精的几个特征，如果能切实考查这些特征，将会对选择理想的香精有较大帮助。
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食用香精的分类（三）
3．乳化（或乳浊性）香精是一种水包油（O/W）型乳化体，在水中能迅速分散成稳定的乳浊液，因而不适用与需要透明度的饮料和酒类。
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辨香、评香与香精香料的挥发程度

辨香、评香与香精香料的挥发程度香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。

香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。

1. 头香或顶香（ top note ）：最初闻到的香气叫头香。

如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。

挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。

这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。

对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。

一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。

因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。

所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。

困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。

2. 中段香韵，简称中韵（middle note ）：又叫体香（body note ），挥发程度中等。

头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。

在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。

适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。

3. 尾香，也叫基香、晚香、底香（base note ）或残香、香迹（ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。

单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。

这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。

作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。

作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。

中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。

香精香料常见术语

1.香料(Perfume)：亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。

香料的分类可以简要分为天然香料(动物或植物性天然香料)、人造香料(单离香料、合成香料)。

2.香精(Perfumecompound):亦称调和香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体。

香精具有一定香型，例如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。

调和所用各类香精常用质量百分比或千分比表示。

3.天然香料(Natura1perfume):该类香料分为动物性或植物性天然香料两大类，它来源于自然界中的动物或植物。

动物性天然香料常用者只有四种,即麝香(MUSk)灵猫香(CiVer)海狸香(CaStOreUm)龙涎香(Ambergris)。

植物性天然香料是以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，经水蒸气蒸储法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏、树脂、油树脂等。

4.合成香料(SymhetiCperfume)：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。

目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400~500种。

按照官能团分类，可以分为酮类、醛类、醇类、酸类、酯类、内酯类、醛类、酚类、睛类、麻类、缩醛缩酮类等香料。

按照原子骨架分类，可以大体分为菇类、芳香族类、脂肪族类香料，含氮、含硫、杂环和稠环类香料，合成麝香类香料等。

5.单离香料(Perfumeryiso1ates):使用物理或化学方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。

例如从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等。

6.辛香料(Spice):专门作为调味用的香料植物及其香料制品。

例如花椒、花椒油、胡椒、胡椒油、茴香、茴香油等。

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香精香料评香方法

评香术语和名词简介（十）
谐香：是由几种香料在一定的配比下所形成的一个既和谐而又有一定特征性的香气，它是香精中体香的基础。
评香术语和名词简介（十一）
稳定性：在调香技艺中，稳定性有两种涵义：一是指香精香气的稳定性，这就是说香精的整体香气，尤其是它的体香特征要在较长的时期内不能有明显的变化，换句话说，就是要在较长的时期内，其香型稳定不变；二是指这个香精在加香介质中，除了香气特征、香型能稳定外，还应不影响加香介质的色泽、澄清度、乳化等理化性能及原有的功能。
德利宝香精感官评价试验结果试验时间：2015年6月2日试验地点：评香室试验方法：三点测试法评价人数：17人模仿样品：德利宝水蜜桃香精目标样品：竞品水蜜桃香精感官评价：17名评价员中有11人判断正确，根据数理统计分析，两种香精样品在0.1%的
水平上存在显著差异。差异程度：11名正确评价员中认为香味强度存在差异的有4人，占36.4%，认为象真度存
在差异的有7人，占63.6%。接受度：11名正确评价员中偏爱德利宝水蜜桃香精的人占54.4%，偏爱竞品水蜜桃香精的
人占45.5%。结论：德利宝水蜜桃香精需改进样品进行感官评价实验。
三点测试法应用说明
在质检时有香气差别不太确定或与客户因香气差生纠纷时都可以用三点测试法来解决
评香术语和名词简介（十五）
常用来描述香气的词语：青香，甜香，果香，酸香，烘烤香，土腥味，辛辣，新鲜，丰富，饱满，浓郁，逼真，协调，焦香等
二、辩香和评香
辩香和评香（一）
辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散
程度和留香持久性等。作为评香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。

香精香料的感官评价(上)-感官评价的方法

香精香料的感官评价（上）-感官评价的方法一种香料或香精的好坏，除了理化指标可判断外，其香气和香味只能靠人的感官评价。

所有的原材料在用于调配香精前都要进行感官评价，所有配好的香精在它们送到客户之前也要进行感官评价，感觉是能否接受的最后保证。

一、感官评价的方法下面关于感官评价的叙述作为一种质量控制功能，对于整个工业来说是典型的。

虽然在操作上各厂家间有些差别。

但基本方法是相似的。

配好的香精样品从调配人那里直接送到质量控制实验室，每个样品上都附有一张表格，上面写有香精名称、号码、生产数量、生产日期、配制者姓名和客户姓名，这样可以让质量控制部门获得有关那个香精的信息。

作为已配好香精的比较标准，是最近一批送至客户的香精的样品。

所有这些香精样品满瓶后贮藏于冰箱内。

样品的保留视每个客户购买每种香精的频繁程度而定，通常将最近三批送达客户的产品样品保留下来，当新的一批香精生产出来，就将老的一个样品扔掉。

为了评价香精的颜色、香气和香味，将样品排列起来进行比较。

对于香味评价，基本上有三种不同的评味介质，它们是：水、糖浆和水溶液，糖浆、柠檬酸和水溶液。

水用于品尝如肉类、洋葱、大蒜、白脱、咖呛等食品香精和大多数辛香料。

糖水溶液是由250毫升68Ce 的糖浆与750毫升自来水混合而成，这样得到的约为17%糖溶液。

这一糖水溶液用于品尝薄荷、留兰香、椒样薄荷、冬青、香英兰和香焦等香精。

糖-酸-水溶液是由混合250毫升68°Ce糖浆、0.3毫升50%柠檬酸溶液和750毫升水制得的。

大多数水果香精在这糖酸溶液内评味。

用这些不同介质而不是只用水来对所有香精进行评价的理由在于，使香精置于含有该香精的最终产品相类似的介质中。

在这里糖浆和柠檬酸起香味增效剂的作用。

用于评价的浓度取决于每个香精的强度。

但是，也有某些可以遵从的一般性指导原则.天然食品香精评价时一般为0.5-1%浓度，这一浓度是在100毫升品味介质中加入0.5-1毫升香精得到的。

天然香精及其鉴定方法介绍

天然香精及其鉴定方法介绍多年来，崇尚自然、回归自然已成为世界性的不可抗拒的潮流。

食品香料与香精的发展也无法逃离这一潮流。

“天然的就是安全”或”天然的至少比人造的更安全“的观念根深蒂固。

但是，从香料化学家角度来看，这是毫无根据的，一种天然香料与一种化学结构和纯度相同的合成香料相比，在毒理学上、营养学上和感官作用上毫无区别。

一、天然香精定义1.1欧盟有机产品中要求欧盟有机标准EC834/2007＆889/2008、规定了天然调味剂（天然香精）才可以添加到有机产品中，在欧共体理事会88/388/EEC中定义了天然食用香料或天然调味剂（人工调味料等同于天然调味料，但是加工调味料和烟熏调味料是不允许的）。

不同于食品色素，包括天然的，天然调味剂在任何情况下都可以使用。

食品色素是不允许食用的，作为肉和蛋壳的印章色素除外。

1.2欧盟香精香料法规88/388/EEC中规定了天然香料的定义，如下：natural flavouring substances in the case of flavouring substances defined in Article 1 (2) (b) (i),Article 1 (2)(b) ‘flavouring substance' means a defined chemical substance with flavouring properties which is obtained:(i) by appropriate physical processes (including distillation and solvent extraction) orenzymatic or microbiological processes from material of vegetable or animal origin either in the raw state or after processing for human consumption by traditional food-preparation processes (including drying, torrefaction and fermentation),从天然原来经物理或发酵方法得到的香料称为天然食品香料。