糖发酵实验报告

糖发酵试验

一、目的

1．了解糖发酵的原理和在肠道细菌鉴定中的重要作用。

2．掌握通过糖发酵鉴别不同微生物的方法。

二、原理

多糖?单糖?丙酮酸?酸性产物(或产酸产气)?ph下降?指示剂呈酸性变色(若产气者有气泡出现)。

不同的细菌可根据分解利用糖能力的差异表现出是否产酸产气作为鉴定菌种的依据。是否产酸，可在糖发酵培养基中加入指示剂（通常为溴甲酚紫，即b.c.p，其ph在5.2以下呈黄色，ph在6.8以上呈紫色），经培养后根据指示剂的颜色变化来判断。是否产气可在发酵培养基中放入倒置小倒管观察。

不同的微生物具有发酵不同糖（醇）的酶类，所以发酵途径及发酵产物各不相同。例如：大肠杆菌能使乳糖发酵，产酸产气，而伤寒杆菌则不能；大肠杆菌能使葡萄糖发酵，产酸产气，而伤寒杆菌则只产酸、不产气。

糖发酵试验是常用的鉴别微生物的生化反应，在肠道细菌的鉴定上尤为重要。绝大多数细菌都能利用糖类作为碳源和能源，但是它们在分解糖类物质的能力上有很大的差异。有些细菌能分解某种糖产生有机酸(如乳酸、醋酸、丙酸等)和气体(如氢气、甲烷、二氧化碳等)；有些细菌只产酸不产气。例如大肠杆菌能分解乳糖和葡萄糖产酸并产气；伤寒杆菌分解葡萄糖产酸不产气，不能分解乳糖；普通变形杆菌分解葡萄糖产酸产气，不能分解乳糖。发酵培养基含有蛋白胨，指示剂(溴甲酚紫)，倒置的德汉氏小管和不同的糖类。当发酵产酸时，溴甲酚紫指示剂可由紫色(ph6.8)变为黄色(ph5.2)。气体的产生可由倒置的德汉氏小管中有无气泡来证明。

三、器材

1．菌种大肠杆菌,普通变形杆菌斜面各一支。

2培养基葡萄糖发酵培养基试管和乳糖发酵培养基试管各3支(内装有倒置的德汉氏小管)。 3仪器或其他用具试管架，接种环等。

四、操作步骤

1．用记号笔在各试管外壁上分别标明发酵培养基名称和所接种的细菌菌名。

2取葡萄糖发酵培养基试管3支，分别接入大肠杆菌，普通变形杆菌，第三支不接种，作为对照。另取乳糖发酵培养基试管3支，同样分别接人大肠杆菌，普通变形杆菌，第三支不接种，作为对照。

在接种后，轻缓摇动试管，使其均匀，防止倒置的小管进入气泡。

3将接种过和作为对照的6支试管均置37℃培养24～48h。

4．观察各试管颜色变化及德汉氏小管中有无气泡。篇二：发酵实习实验报告第一部分、实验部分

实验一、酸乳的制作

一、实验目的

1、掌握酸乳的制作方法、基本原理；

2、了解发酵剂制备过程中的操作要点；

3、对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

二、基本原理

酸乳也成为酸牛奶，是人们喜欢的饮用发酵乳。所谓发酵乳、鲜乳或乳制品等主要原料添加乳酸菌，发酵以后形成的具有特殊风味的乳制品。乳经过发酵制成发酵乳以后营养价值提高，发酵乳中的蛋白质、钙盐容易消化吸收，具有消化、抑制肠道内异常的发酵和杀死肠

道中的有害菌的作用。

酸奶是以牛奶为原料经过均质、消毒、发酵等过程加工而成的。酸乳的品种很多，根据发酵工艺的不同，可以分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳两大类。凝固型酸乳在接种发酵菌株后，立即进行包装，并在包装容器内发酵、成熟。搅拌型酸乳先在发酵罐中接种、发酵，发酵结束后在进行无菌灌装并后熟。其基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。同时，通过发酵还可以形成酸奶特有的香味和风味，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。

三、实验材料

1、材料：纯牛奶、白糖、酸牛奶

2、仪器：电炉、水浴锅、电子天平、恒温培养箱、相关玻璃器皿

四、实验步骤

1、取2000ml纯牛奶放入锅中加热；

2、当达到一定温度后，按照8%的比例加入160g白糖，搅拌溶解

3、将牛奶加热到90℃；

4、小组分装，每个三角瓶中加入50ml的牛奶，

5、将分装好的牛奶放到95℃的水浴锅中，灭菌5min；

6、冷却到45℃，在酒精灯下，接种适量的酸牛奶（一勺），并搅拌均匀，封好口；

7、在37℃的温箱中保温培养2-4h，

8、转入0-4℃冰箱中冷藏保存；

9、品质鉴定

五、实验结果

品质鉴定：1.色泽：色泽均匀一致，呈乳白色。

2. 气味：具有与种子酸奶同样的香味，无酒精发酵味，无霉味或其他不良

味道。

3.状态：凝块均匀，无气泡，没有乳清析出。

4.口感：口感就好，与种子酸奶味道一致，清香，顺滑，没有颗粒状物质。总结：本次实验所制作的酸乳，质量品质和外观色泽均非常好。

六、思考题

1、牛乳的杀菌工艺有哪几种？

牛乳的杀菌工艺中最经典的就是巴氏杀菌法和超高温灭菌法，还有煮沸杀菌法。

2、乳酸菌在乳中发酵的原理是什么？牛乳为什么是凝固的？

基本原理就是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9%，占乳蛋白的85%）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

实验二、甜酒酿的制作

一、实验目的

1、学习甜酒酿的发酵工艺；

2、明确发酵的原理。

二、实验原理

甜酒酿是以糯米为主要原料，通过微生物的发酵酿制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或双糖。因此，甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过emp途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。

三、实验材料

1、材料：糯米、酒药

2、器材：烧杯、锡箔纸、吸管、电子天平、电磁炉、不锈钢匙、玻璃棒等

四、实验步骤

1、选择原料；选择粒大饱满、无蛀虫、无杂物、色泽鲜亮、质量好的新糯米共1100g，每

小组大约有275g左右；

2、淘洗浸泡；将米在水中浸泡12-24小时，后用自来水冲洗，浸米的目的是使米中的淀粉

粒子吸水膨胀，便于蒸煮糊化；将浸泡好的米用自来水冲洗干净，并沥干。

3、蒸煮米饭；将洗净沥干的米在高压锅中隔水蒸煮10-20分钟，常压30-40分钟。要求达

到熟而不糊，外硬内软，内无白心，疏松易散，透而不烂，均匀一致。

4、淋饭降温；用冷开水淋洗糯米饭，以达到降温增水的目的，并使熟饭表面光滑，易于拌

入酒药，利于糖化发酵菌的繁殖；淋饭时要边拌边淋，使米饭快速降温至35℃左右，避免因缓慢冷却导致微生物污染。

5、接入酒曲；将冷却至30℃左右的米饭，按糯米量1%（约11g）接入酒药，将大米平均分

成4份，拌匀装入烧杯，并在中央用玻璃棒打一孔道，搭成喇叭型凹窝（中间低，周边高），表面再撒上少许酒药，用封口膜封口。

6、保温发酵；30℃培养48小时，待喇叭型凹窝内有许多液体渗出，即可食用，但此时酒

味淡泊，略有酸味，若要品尝酒香浓郁的酒酿，可适当延长发酵的时间。

7、后熟发酵；在8-10℃下培养2-3天。

8、质量评估；酒香浓郁，液体清澈透明，酒液充沛。

五、结果思考题

结果分析：在保温发酵48小时后，将烧杯移除后，看到在烧杯的底部出现少量的清澈的液体，在喇叭口的大米的表层出现了白色的霉菌。在后发酵过程中，烧杯底部的清澈的液体的量不断增加。此时出现淡淡的酒精味，略有酸味。品鉴时，烧杯的底部出现了2cm厚的清澈的液体，酒精味浓郁，有一股淡淡的清香。

1、甜酒酿制作过程中应注意问题有哪些？

在甜酒酿的制作过程中应注意在挑选糯米的时候选取粒大饱满的新糯米，在蒸煮的时候，注意不要将米饭蒸糊，在淋饭降温的时候用冷开水快速降温，避免因为缓慢降温冷却导致其他微生物的污染。在接种酒曲之后要搅拌均匀，接入适量的酒药，表面撒上少许酒药，注意用a4纸封口。保温发酵的温度为30℃，培养的时间为48小时。在进行质量报告时，当发现米饭上层的霉菌出现黑色或者黄色时，不要食用。在进行品尝鉴评的时候，将上层的霉菌除去。

2、说明甜酒酿制作的发酵原理？

甜酒酿是在糖化菌和酵母菌共同作用下酿制而成的，甜酒酿的制作过程包括糖化和酒化两个过程。糖化过程是在糖化菌如根霉分泌糖化酶的作用下，将淀粉水解成葡萄糖；酒化的过程是酵母菌利用葡萄糖经过emp途径生成丙酮酸，然后进入无氧呼吸将丙酮酸转化为乙醇。

实验三、槐耳粗多糖的提取

一、实验目的

1、掌握发酵产物的精制过程；