烹饪概论期末考卷

《烹饪概论》期末考试试卷

姓名成绩

一、名词解释（10分）

1、烹饪工艺

2、烹调

3、官府菜

4、菜式

5、烹饪工艺学

二、填空题（20分）

1、商贾菜的特色主要表面在一是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，二是＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

2、中国烹饪特质具有＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的四大特质。

3、很多研究者认为，人类的饮食文明，大体经历了＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿＿＿三个阶段。

4、中国烹饪的发展大体上可以划分为＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个时期。

5、火候通常由四个要素构成：＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。

8、中国烹饪的技术规范主要体现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

9、素菜特色鲜明，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿四个方面。

10、发明烹饪，实质上就是＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿与＿＿＿＿的结合。它结束了＿＿＿＿时代，开始了＿＿＿＿时代。

3、中国烹饪的要素是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿。

4、熟食阶段的用火，主要表现在＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿三个方面。

三、判断题（15分）

1、火的利用，使人与动物区分开来…………………………………………………………..（）

2、《齐民要术》是我国第一部完整的烹饪著作………………………………………………（）

3、中国烹调技术在唐宋时期已由量变转为质变，开始由必然王国走向自由王国………..（）

4、无处不在的水，以游离水、自由水、结晶水、结构水四种形态存在…………………..（）

5、在古代，中国烹饪的主要创造者是厨师，中国烹饪的享受者是权贵。只有前者而无后者，或只有后者而无前者，都不能促进中国烹饪的发展……………………………………………….（）

6、在秦朝时，出现了南北菜肴风味的分野，地方菜种初露苗头…………………………...（）

7、烹饪原料的组配概括起来是“四定一变”是指：定数量质量、定花色品种、定营养功效、定成本售价、变形态色泽…………………………………………………………………………….（）

8、用火的关健在于一要按法定火，因火成菜；二要大小转换，一气呵成；三要不用“疲火”或“枯火”，要用“刚火”及“劲火”；四要不偏不倚，恰到好处………………………………….（）

9、中国烹饪发展的第三个高潮是在新中国成立之前………………………………………...（）

10、《厨者王小余传》是古代留下的唯一的厨师传记…………………………………………（）

四、选择题（15分）

1、“周代八珍”是指……………………………………………………………………………..（）

A、八种菜肴

B、八种原料

C、八种烹调方法

D、八种调味料

2、中华民族的生食阶段大约经历了…………………………………………………………….（）

A、1万年

B、50万年

C、120万年

D、80万年

3、花式冷盆起源于……………………………………………………………………………….（）

A、春秋时期

B、秦汉时期

C、明清时期

D、唐宋时期

4、《随园食单》的作者是…………………………………………………………………………（）

A、清朝的袁枚

B、清朝的徐珂

C、北魏的贾思勰

D、元代的忽思慧

5、“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”最早见于………………………………….（）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《黄帝内经.素问》

C、《本草纲木》

D、《齐民要术》

6、被后世尊为“厨艺界的圣经”是指……………………………………………………………（）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《黄帝内经.素问》

C、《本草纲木》

D、《齐民要术》

7、豆腐制品起源于…………………………………………………………………………………（）

A、秦代

B、春秋时期

C、宋代

D、汉代

8、中国烹饪大约距今多少年开始出现……………………………………………………………（）

A、1万年

B、50万年

C、120万年

D、80万年

9、“水晶肴蹄”这一菜肴在命名时用的修辞方法是……………………………………………..（）

A、比喻

B、拟色

C、摹形

D、移就

10、现在“羊城早茶”风行各地，主要源于＿＿年代广州的陆羽居茶楼率先推出的“星期美点”（）

A、20世纪60年代

B、20世纪50年代

C、20世纪40年代

D、20世纪30年代

五、问答题（40分）

1、唐宋的饮食市场具有哪六大特色？

2、在中华民国时期，川菜革新主要表面在哪四个方面？

3、新中国烹饪成就可以从哪八个方面进行概括？

4、在唐代承办筵席的机构“四司六局”有哪些？

5、中国烹饪工艺的现代化应当包括哪些内容？

6、宫廷菜的主要特点有哪些？

7、民族菜的主要特点有哪些？

8、名菜审定的标准主要从哪些方面着手？