现代食品检验技术讲

食品检验技术

一、名词解释

1、菌落总数:指在规定的条件下，被检样品单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）培养生成的细菌菌落总数。

2、大肠菌群：指一群在35~37o C条件下，可发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰阴性无芽孢杆菌，包括肠杆菌科的埃希菌属，柠檬酸杆菌属、肠杆菌属的克雷伯菌属。

3、食品腐败变质：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。或食品腐败变质就是食品失去商品价值。

4、农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药本体物和具有毒性的衍生物称为农药残留。

5、兽药残留：是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。

6、农药：是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成，或者来源于生物、其他天然物质的一种或几种物质的混合物及其制剂。

7、生物富集作用：是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。

8、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

9、保健食品：是一类具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。

10、食物中毒：系指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。

11、有毒食物：是指可食状态的、正常数量的、经口摄入而使使健康人发病的食物。

12、食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

二、简答题

1、食品污染的种类有哪些？常见的几种食品细菌有哪些？常见于哪些食品中。

答：（1）①生物性污染；②化学性污染；③物理性污染。

（2）①假单胞菌属，常见于冷冻食品中；②微球菌属和葡萄球菌属，常见于肉蛋、水产食品；③芽孢杆菌属与梭菌属，常见于罐头食品；④肠杆菌科各属，常见于水产品和肉蛋中；⑤弧菌属与黄杆菌属，常见于水产品；⑥嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属，常见于盐腌食品；⑦乳杆菌属与丙酸杆菌属，存在于乳制品中。

2、评价食品卫生质量的细菌污染指标与食品卫生学意义。

答：指标：评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。菌落总数的食品食品卫生学意义：①判断食品被污染程度；②可观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对食品进行卫生学评价。

大肠菌群的食品卫生学意义：①作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

3、食品腐败变质的影响因素？其化学过程？腐败变质食品的处理原则？防止食品腐败变质的措施有哪些？

答：（1）影响因素：温度，湿度，阳光紫外线，空气中氧等，均有一定影响。（2）化学过程：食品腐败变质的过程实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程；

（3）总原则：在确保使用者健康的前提下最大限度的利用食物的经济价值，尽量减少经济损失。

具体原则：①严重腐败变质，销毁或其他工业用；②轻度腐败变质食品经过适当加工处理，将变质主要指标去掉，可食用；③在变质的食品限期内食用；④局部变质食品挑选去除变质部分，利用其他完好部分。

（4）措施：①低温；②高温灭菌防腐；③脱水与干燥；④提高渗透压；⑤提高氢离子浓度；⑥添加化学防腐剂；⑦辐照。

4、霉菌的产毒特点和产毒条件分别是什么？黄曲霉毒素的去除有哪些方法？答：（1）特点：①产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分菌株产毒。

②同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。③产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。④产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。

（2）条件：①水分：Aw小于0.7一般霉菌不能生长；②湿度：相对湿度小于70%；

③温度：温度一般<10o C,>30o C。④基质：需要糖、氮及矿物质等基质。

（3）方法：⑴食品防霉：是预防食品被黄曲霉毒素污染的最根本措施。

⑵去除毒素：①物理去毒法；②加热处理法；③加水搓洗法；④吸附去毒法。

5、什么是有害金属？有毒金属污染途径？毒作用特点？影响其强度因素？预防措施？

答：（1）凡是对人体未发现有益的生理功能，又对正常代谢功能有害的，而且微量能引起危害的金属。

（2）污染途径：①自然本身含量多；②工业三废；③加工运输，机制容器；④农药化学物质。

（3）作用特点：①强蓄积性，进入人体后排出缓慢，生物半衰期较长；②通过

食物链生物富集作用在生物及人体达到很高的浓度；③对人体造成的危害常以慢性和远期效应为主。

（4）因素：①金属现存形式；②机体健康和营养状况及食物中某些营养素的含量和平衡情况；③金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用。

（5）措施：①消除污染源；②制定各类食品中有害金属的最高允许限量规范；

③妥善保管有害金属及其化合物；④对已污染食品进行处理。

砷中毒的中毒机制？镉中毒的中毒机制？铅中毒的易发人群？

答：（1）砷中毒机制：5价砷还原为3价砷，3价砷有毒性；

（2）镉中毒机制：镉与磷结合有亲和力，磷会促进钙的吸收，磷的含量降低，使钙量下降，致使骨质析出，使钙含量下降，镉含量上升，导致中毒。

（3）铅中毒的易发人群：铅对儿童的智力发育和行为会有不良影响，对男性生殖系统也有一定的损害。

6、农药污染来源的途径？有机磷农药的中毒机制？

答：（1）途径：①施用农药直接污染；②从环境中吸收；③食物链生物富集作用；

④其他来源：畜舍。

（2）有机农药的中毒机制：有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶少性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过渡兴奋状态，从而出项中毒症状。

7、NOC按结构分的分类，N－亚硝基化合物前体物有哪些？影响其合成的因素有哪些？N－亚硝基化合物危害的预防措施？

答：（1）前体物：N-亚硝酸化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。

（2）影响因素：①进入体内前体物质的量；②pH；③胺的种类；④硫氰酸盐；

⑤微生物；⑥空气中气态氮氧化物。

（3）预防措施：①防止食物霉变或者被其他微生物污染；②控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐的使用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化反应阻断剂的摄入量；⑤制订规范并加强监督。

8、苯并（a）芘的污染来源与预防措施？

答：（1）污染来源：①食品在烘烤或熏制时直接受到污染；②环境中B（a）p

直接污染；③污染的水使水产品污染；④食品加工机械（润滑油），包装材料（报纸）污染。

（2）预防措施：①防止污染，改进食品加工烹调方法；②加强环境治理，减少环境对食品污染；③熏制烘烤食品及洪干粮食等加工过程改进燃料过程；④不在柏油马路上晾晒粮食和油料种子；⑤食品生产加工过程要防止润滑油污染；⑥去毒；⑦吸附法可去除一部分B（A）P；⑧制定食品中允许含量规范。

9、几种包装材料的卫生问题。常用的塑料的卫生问题。