营养配餐与食谱编制分析
第5章 营养配餐与食谱编制
75%时间坐或站立 25%时间站着活动 25%时间坐或站立 75%特殊职业活动 40%时间坐或站立 60%特殊职业活动
工作内容举例
办公室工作、修电器钟 表、售货员、酒店服务 员、实验室操作、讲课 学生日常活动、汽车驾 驶、电工安装、车床操 作、金工切割等 非机械化农业劳动、炼 钢、舞蹈、体育活动、 装卸、采矿等
• 副食 肉、禽、鱼、蛋、各种蔬菜
酸 与 碱 的 平 衡
• 酸性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈酸性。
如：肉、禽、蛋、鱼、虾、米、面等。
• 碱性食物：
食物被消化吸收后，体内代谢产物呈碱性。
如：蔬菜、水果、豆类及制品、牛奶、茶叶、
菌类等。
荤 与 素 的 平 衡
• 荤——
指动物性食物。
含大量蛋白质、脂肪
②主食需要量的计算：
例6：某员工（中等体力活动）的早餐中应含有 碳水化合物117g, 如果本餐只吃面 包一种主食，确定面包的重量。
解：查食物成分表得知，面包中碳水化合物含 量为53.2%
则： 所需面包重量 = 117g / 53.2%= 220g
例7：某员工午餐应含碳水化合物156g, 要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%的碳 水化合物， 试确定所需大米、富强粉的量。
碳水化合物 432Ｋcal / 4Kcal/g = 108 g
碳水化合物 576Ｋcal / 4Kcal/g = 144 g
碳水化合物 432Ｋcal / 定：
●主食
①主食确定原则：主食品种、数量是根据选料 中碳水化合物的 含量确定的。 Ａ、根据进食量确定全天主食量： 例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal, 求其全天主食需要量。 按粮食供能量占总能量的６5％计算： 粮食供能量 = 2400Ｋcal ×６5％＝１560Ｋcal 全天主食需要量 =１560Ｋcal / 4Kcal/g = 390g B、主食在三餐中的合理分配： 早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。 早餐： 390g×30%=117g (2两) 午餐： 390g×40%=156g (3两) 晚餐： 390g×30%=117g（2两）
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制第一节概述一、概念健康饮食的核心：平衡膳食、合理营养营养配餐：按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。
二、目的与意义一、把DRIs 具体落实到每日膳食中，使能量与各种营养素的摄入量满足需要。
二、结合当地食物的品种、季节、经济条件与烹调水平，合理选择食物，达到平衡膳食。
三、指导食堂管理人员、家庭等有计划的管理家庭膳食，有利于成本核算。
理论依据（一）DRIs: 与RNI相差不过10%（二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（三）食物成分表（四）营养平衡理论1.产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。
2.优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。
3.各类脂肪酸之间的平衡：脂肪30%；饱与脂肪酸7%；单不饱与脂肪酸10%以内。
第二节营养食谱的编制一、食谱编制的原则编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则与尽可能进餐者的饮食习惯与经济能力。
（一）保证营养平衡1. 满足不同人群的营养素及热能供给需要2. 各营养素之间比例适宜3. 食物多样化，搭配合理4. 膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节与市场供应（四）兼顾经济条件二、食谱编制的方法营养成分计算法与食品交换份法（一）营养成分计算法例，如为一位中等体力劳动的男性设计食谱。
1.确定用餐对象能量供给量：从膳食营养素参考摄入量中找出中等体力劳动成年男性热能供给量为2700kcal。
集体用餐对象以人群的基本情况或平均数据为依据，包括平均年龄、平均体重，以及80%以上就餐人员的活动强度。
就餐人数、性别、年龄、劳动强度、工作性质以及饮食习惯等。
2. 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给的能量：以蛋白质供热比为10~15%；脂肪供热比为20~30%；碳水化合物供热比为55~65%计。
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
食谱编制及营养配制
食谱编制及营养配置一、实验导航本实验主要讲述营养配餐的目的、食谱编制原则、食谱编制方式(营养计算法、食物交换份法）.根据编制符合营养原则与要求的食谱进行配餐;以达到合理营养、提高人民生活质量和健康水平为目的。
二、实验原理食谱编制及营养配餐是社会营养的重要工作内容.对正常人来说是保证其合理营养的具体措施，对营养性疾病或其他疾病患者来说是一种基本的治疗措施.同时也是炊管人员营养配餐的依据。
根据人体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产供应情况、经济条件和个人饮食习惯等合理选择各类食物，编制符合营养原则与要求的食谱，然后按编制的食谱进行配餐。
用有限制的经济开支来取得最佳的营养效果,节约食物资源，提高人民生活质量。
三、食谱编制及营养配餐的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制.食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐.编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”(DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。
四、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力.1、满足营养素及热能的供给量。
根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。
2、各种营养素之间比例适当。
除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡,充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。
3、食物多样化。
“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。
每天应从每类食物中选用1~3种适量食物，组成平衡膳食。
营养配餐与食谱编制
营养配餐与食谱编制营养配餐与食谱编制一、概述（一）定义：营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
个人营养配餐营养配餐的分类群体营养配餐例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀的群体（二）营养配餐的目的和意义1、将营养素需要落实到膳食，使营养配餐的对象摄入足够的能量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过高摄入。
2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管理和家庭膳食的管理。
（三）营养配餐的依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价）——三大营养素比例、蛋白质来源比例等。
5、合理的饮食制度——把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
6、食物的合理加工烹调。
二、个人食谱编制（一）概述1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
2、分类：按时间分：餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱按进餐对象分：个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）3、食谱编制的目的：（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。
（2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施；（3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。
（4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。
（5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（二）食谱编制原则总的原则是平衡膳食和合理营养的要求。
1、保证营养平衡：（1）满足每日膳食营养素及能量的供给；（2）各营养素之间比例适当；（3）食物要多样，搭配要合理；——主副食搭配、精细搭配、荤素搭配、颜色搭配、形状搭配等。
2、合理的饮食制度：饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、次数、时间进行合理分配的一种制度。
营养配餐与食谱编制
➢ 宏量营养素供能比：
✓ 蛋白质10～15%、脂肪20～30%、碳水化合物 55～65%。
➢ 动植物蛋白适当搭配，优质蛋白占1/3以上. ✓ 优质蛋白：动物性蛋白和大豆蛋白 ➢ 饱和脂肪酸占供能比10%、单不饱和脂肪酸占
供能比10%、多不饱和脂肪酸占10%。必须保 持三者之间的平衡。
➢ 食物的钙磷、酸碱平衡问题。
餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱。 按进餐对象分：
个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）。
3）食谱编制的目的：
（1）编制食谱是家庭和社区营养的重要工作内容。 （2）对正常人来说是保证其合理营养的具体措施； （3）对营养性疾病患者来说是一项基本的治疗措施。 （4）对食堂来说食谱是烹调人员配餐的依据。 （5）可提高其工作效率，保证工作质量。
（2）两餐的间隔时间。 ➢两次进餐间隔时间不能太长，也不能过短。
太长会产生高度饥饿感觉，甚至有血糖降低的现象， 影响工作效率； ➢进餐间隔时间太短则影响食欲。 ➢不同的食物在胃内的排空时间是不同的，流质类食 物的排空时间较快，固体类食物的排空时间较慢， 一般的混合食物的胃排空时间约2 h左右，食物从 胃排出进入肠道消化吸收的时间较长，通常混合食 物在肠道的时间为4～5 h。 ➢两次进餐的适宜间隔时间决定每天的进餐次数，如 按间隔4～5 h安排，每天4餐较为恰当，但是考虑到 大多数人长期形成的工作制度、生活习惯，仍以每 天3餐较为合适。
以碳水化合物计 算主食量的供给 以蛋白质的量计 算动物性食品量
1.确定用餐对象全日能量供给量。
——查表法：根据用餐对象的年龄、性别、劳动 强度（职业、工作性质）和生理状态通过查中国 居民膳食营养素参考摄入量表确定。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
续上表
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐与食谱编制
与
食谱编制
1
一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营 养物质的含量，设计一天、一周或一个 月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、 碳水化合物、维生素和矿物质等几大营 养素比例合理，即达到平衡膳食。
2
二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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2、各类食物的每单位食物交换代量表 1）谷类、薯类：每份约可提供能量180kcal、蛋白
质4g、碳水化物38g。
食物
重量（g）
食物
重量（g）
50 50 50 40 750
面粉 50 玉米面 50 高粱米 50 面包 75 土豆（食部）250
大米 小米 挂面 干粉丝（皮、条） 凉粉
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2)蔬菜、水果类：每份约可提供能量80kcal、蛋白
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供给量； 5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计算法 和食品交换法。随着计算机技术的普及，应用 相关软件可以大大减少计算量，提高食谱编制 工作效率。食品交换法参见糖尿病食谱编制。 这里以4岁男童食谱编制为实例，介绍用营养 成分计算法来编制食谱的步骤。
400 450 150 75 40 50 100 100 25
500 500 200 100 50 50 100 100 25
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4、根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交 换份表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
办公室工作的男性职员，根据上表中中等能量膳食各 类食物的参考摄入量，相当于8份谷薯类食物、1~2份果 蔬类食物，4份肉蛋奶等食物、2份豆类食物、5份油脂类 食物。
营养配餐与食谱编制文件1
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5、主副食品种和数量的确定
（1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是碳水化合物的主 要来源，因此主食的品种、数量主要根据各类主 食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数量的确定应在已 确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白 质质量确定。
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注意：食物交换代量表的交换单位不同，折合的 食物交换份数也不同。
这些食物分配到一日三餐可以这样安排：
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早餐：牛奶250g、白糖20g 、面包150g、大米粥25g
午餐：饺子200g（瘦肉末50g、白菜300g）、小米粥
25g 炝芹菜200g
加餐：苹果200g
晚餐：米饭150g、鸡蛋2个、炒莴笋150g(全日油25克）
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
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6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g 晚餐 肉丝炒蒜苗 蒜苗75g
白质5g、碳水化物15g。
食物（食部） （g）
重量
大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等
500~750
芹菜、莴笋、雪里蕻（鲜）、空心菜等 500~750
西葫芦、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等
500~750
菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇（鲜）等 500~750
柿子椒 350
鲜豆角 250
鲜豌豆
《营养配餐与食谱编制》
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营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的能 量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况下， 每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量的出入 不应该很大，其他营养素以一周为单位进行计算， 评价即可。
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？ 2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量， 即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由 豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
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第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆 类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿 物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、 茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生 素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、 食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可 提供维生素E和必需脂肪酸。
营养配餐
与
食谱编制
营养配餐与食谱编制_图文(精)
食谱编制一、营养配餐的概念按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
二、营养配餐的目的和意义1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中,使他们能按照需要摄入足够的能量和各种营养素,同时又防止营养素或能量的过高摄入。
2、可根据群体对各种营养素的需要,结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平, 合理选择各类食物,达到平衡膳食。
3、通过编制营养食谱,可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食,也有助于家庭有计划地管理家庭膳食,并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据1、中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔3、食物成分表4、营养平衡理论⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡; ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例; ⑶ SFA:PUFA:MUFA之间的平衡营养食谱的编制原则(一保证营养平衡1、按照中国居民 DRIs 及《中国居民膳食指南》的要求,膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪, 以及各种矿物质和维生素。
2、各种营养素之间的比例要适宜。
3、食物的搭配要合理。
酸与碱,主与副,粗与精, 荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
◆要满足人体能量与营养素的需求:能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合 DRIs的标准。
浮动范围在标准的正负 10%以内◆提供能量的食物比例要适当:蛋白质占 10~15%、脂肪占 20~30%、碳水化合物占 55~65%。
◆三餐能量分配合理:早餐占 30%、午餐占 40%、晚餐占 30%。
(二兼顾饮食习惯,满足饮食者口味。
(三考虑季节和市场供应情况。
(四兼顾经济条件。
2.营养食谱的制定方法(1计算法(2食物交换份法(3膳食营养管理系统软件法营养食谱的编制方法一、计算法1、确定用餐对象全日能量的供给量。
营养配餐与食谱编制
膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。
（不吃盐四肢软弱无力。
）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。
⑥提倡素食为主。
⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。
2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。
②吃动平衡，健康体重。
③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。
⑥杜绝浪费，兴新食尚。
3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。
根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。
泌乳量应能满足婴儿需要。
乳母应逐渐恢复孕前体重。
脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。
RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。
轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
膳食营养指导与食谱编制
健康意识的不断加强
营
营养知识普及
养 配
餐 观念的更新
政策法规的完善
幼儿园 中小学 养老院 营养快餐 营养配餐公司 营养配餐咨询
二、个人食谱编制
（一）概述 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、 用餐时间排列成表，称为食谱。 2、分类： 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
膳食营养指导与食谱编制
一、营养配餐的概念与意义
营养配餐是按人们的身体需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人 体摄入的营养素种类齐全、数量充足、比例合适，即 达到平衡膳食。营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。 平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现 其实际意义。
强度（职业、工作性质）和生理状态通过查表确 定。
——计算法：根据实际体重、个体营养状况（正 常、胖、瘦）（评估）、劳动强度，使用单位体 重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。
2、计算三大营养素应提供的能量： （1）确定三大营养素的供能比（基础理论知识） ▲一般为15％～20％；20％～30％；50％～65％。 （2）计算三大营养素应提供的能量
二、营养配餐的分类
个人营养配餐 营养配餐的分类
群体营养配餐 例如，为营养咨询的个体配餐，为幼儿园配
餐、为中小学生配餐等——营养需要均匀 的群体。
பைடு நூலகம்
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量 （量的目标确定和评价）
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 （食谱设计的原则） 3、食物成分表（食谱的计算） 4、营养平衡理论（食谱的评价） ——三大营养素比例 ——蛋白质来源比例 ——脂肪酸比例 ——钙磷比例等。
营养配餐与食谱编制分析
50
40.9 104
0.45
0.1
40.9
9.5
368.1 2731
5.0
0.2
46.0
0.02
0.02 9.5
77.5
890.6 29.6
901.9 0.96
3.50 123.5
24
（六） 食谱的评价与调整
评价：1．食物种类、数量是否合理
2．能量与各种营养素与RDIs比较 （相差10%可认为合理） 3．产热营养素的比例 4. 蛋白质来源的比例 5. 三餐能量摄入比例
21
晚餐主食含三大营养素（ g ）
名称
米饭 红烧草鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
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3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)
患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。
《营养配餐与食谱制》文件分解-V1
《营养配餐与食谱制》文件分解-V1营养配餐与食谱制作是一项非常重要的任务，尤其现今社会人们越来越注重健康，这就需要我们更加重视食品安全和营养健康，在此基础上才能制定出科学合理的饮食方案。
下面将从以下几个方面分解《营养配餐与食谱制》文件：一、健康饮食指南健康饮食指南具体有以下四个方面：1. 每天应该摄入5种以上不同颜色的蔬菜和水果；2. 每周应该摄入至少2次鱼类；3. 每天应该摄入适量的全谷类食物，如米、面、粥、面包等；4. 每日食盐摄入量应该控制在6克以内。
二、膳食构成与营养素膳食构成和营养素具体有以下几个方面：1. 每日应该摄取足够的碳水化合物、蛋白质和脂肪，其中碳水化合物占总能量的50%-60%，蛋白质占10%-15%，脂肪占25%-30%；2. 每日应该摄入足够的维生素A、C、D、E等营养素；3. 每日应该摄入适量的钙、铁等矿物质。
三、饮食调理原则饮食调理原则具体有以下四个方面：1. 根据自身情况对饮食进行调整，例如老年人应该多食用易于消化的食物；2. 保证饮食足够多样化，不偏食；3. 饮食要有规律，不暴饮暴食；4. 健康成长的儿童和青少年在食用含铁较低的素食时需要同时搭配动物性食物以增加铁的摄入。
四、营养配餐与食谱制营养配餐与食谱制具体有以下几点：1. 综合考虑人口素质建议、实际生活条件和用餐场所等，制定适宜的营养配餐；2. 在营养配餐时要考虑膳食结构、菜品选择和加工方法等因素；3. 制定不同人群的特殊饮食，如孕妇饮食、儿童饮食等特别需要重视；4. 制定为期一周左右的食谱，以便合理搭配各种膳食，确保摄入合适的营养素。
总的来说，营养配餐与食谱制作是根据科学原则进行饮食方案设计的过程，精心制作出的食谱可以很好地满足营养需求，促进健康生活。
营养配餐食谱编制
• 2、合理的饮食制度：
• 饮食制度是把全天的食物按一定的数量、质量、 次数、时间进行合理分配的一种制度。 • 一般以每天3餐较为合适；在三餐分配上，一般早 餐占全天总能量25%~30%，午餐占40%，晚餐占 30%~35%。 • 特殊情况下，可根据具体情况进行合理安排。 • 制定合理的饮食制度的原则： • （1）食物消化生理 • （2）适当安排两餐的间隔时间 • （3）能满足生理和劳动的需要，适应生活和工作
• 4、营养配餐趋势：
• 社会和经济的发展
幼儿园
中小学
• 健康意识的不断加强
• 营养知识普及 • 观念的更新 • 政策法规的完善
营养配餐咨询
营 养 配 餐
养老院
营养快餐
营养配餐公司
二、个人食谱编制
• （一）概述 • 1、定义：将每日各餐主、副食的品种、数量、烹 调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。 • 2、分类： • 按时间分： • 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱 • 按进餐对象分： • 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
午餐（40％）： 蛋白质： 101g× 40％≈40g 脂肪：75g × 40％ ≈30g 碳水化合物：405g × 40％ ≈162g 晚餐（30％）： 蛋白质： 101g× 30％≈30g 脂肪：75g × 30％ ≈22g 碳水化合物：405g × 30％ ≈122g
• 5、主食和副食品种的确定 • （主食和副食品种和数量的确定P361 ?! ☆）： • 一般主食和副食的确定是根据日常生活知 识（饮食习惯）和营养知识要求来确定。 • 一般的早餐品种：牛奶、豆浆、稀饭、馒 头、包子（蒸）、面包（烤）、炒粉、肠 粉、小菜（青菜、榨菜、煮黄豆）、鸡蛋 （煮、煎）、面条（炒、煮）、粉条（煮、 炒）等。 • 一般的早餐选择原则：干湿结合，荤素结 合，品种多样（2～4）。
[整理版]营养配餐与食谱编制教材
![[整理版]营养配餐与食谱编制教材](https://img.taocdn.com/s3/m/adef0634182e453610661ed9ad51f01dc281578f.png)
营养配餐与食谱编制第一节概论营养配餐的概念营养配餐的目的和意义营养配餐的理论依据一、营养配餐的概念平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
1. 合理营养：要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或过量的情况。
2. 平衡膳食：指主要从膳食的方面保证营养素的需要，以达到合理营养，它不仅需要考虑食物中含有营养素的种类和数量，而且还必须考虑食物合理的加工方法、烹任过程中如何提高消化率和减少营养素的损失等问题。
3. 营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
4. 营养配餐与平衡膳食营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
平衡膳食的原则通过食谱才得以表达出来，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义（一）营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
（二）可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食（三）通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)1. DRIs是营养配餐中能量和主要营养素需要量的确定依据。
2. DRIs中的RNI是个体适宜营养素摄入水平的参考值，是健康个体膳食摄入营养素的目标。
3. 编制营养食谱时，首先需要以各营养素的推荐摄入量（RNl）为依据确定需要量，一般以能量需要量为基础。
4. 制定出食谱后，还需要以各营养素的RNI为参考评价食谱的制定是否合理，如果与RNI 相差不超过10％，说明编制的食谱合理可用，否则需要加以调整。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔1. 膳食指南是合理膳食的基本规范，为了便于宣传普及，它将营养理论转化为通俗易懂、简明扼要可操作性指南，其目的就是合理营养、平衡膳食、促进健康。
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3
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味 （三）考虑季节和市场供应情况 （四）兼顾经济条件
4
※ 二、营养配餐的理论依据
（一）以DRIs 为基本 主要以RNI（推荐摄入量）为目标 首先以能量需要量为基础 制定食谱后看其他营养素是否达到RNI 与RNI相差10%，说明基本合理。 （二）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
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晚鱼 油菜
西红柿鸡蛋汤
重量 424 70 200
50 50 11 32.7
蛋白质 11.0 11.2 3.6
0.5 6.4 22.6 30.0
脂肪 1.3 3.6 1.0
0.1 5.6 11 120.0 23.0
碳水化合物 109.8 0 7.6
2.0 0.6 804 122.0
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2．与DRIs比较（%）
pr fat En Ca Fe A B1 B2 C
实际 104 77.5 2731 890.6 29.6 901.9 0.96 3.50 123.5 DRIs 80 2700 800 15 800 1.4 1.4 100 达标(%) 130 101 111.3 197.3 112.7 68.6 250 123.5
营养配餐与食谱编制
实习目的
1．掌握根据DRIs用计算法编制食谱的理论依 据，食谱编制的方法、步骤。 2．熟悉食谱编制的原则、食谱评价与调整的 方法。 3．了解利用食物交换份法编制食谱的方法。
2
一、营养食谱编制基本原则
总的原则是满足平衡膳食和合理营养的要求。 （一）保证营养平衡 1．满足人体对能量和各种营养素的供给量 2．各营养素之间比例要适宜。 3．食物搭配要合理，食物应多样。 4．膳食制度要合理。 5．尽量减少营养素的损失，合理烹调。 6．及时更换调整食谱
S： 1 M： 1 P： 1
胆固醇<300mg
7
三、营养食谱编制的方法步骤
食谱的基本内容： 用餐对象、每日餐次、各餐饭菜名称、 食物种类及数量、烹调方法等。一日食谱 和一周食谱。 （一）营养成分计算法 （二）食品交换法
8
（一） 营养成分计算法
１．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况、饮食 习惯等（参照DRIs为依据） ２．按比例计算三大营养素提供的能量，并以此计算 三大营养素每日需要数量 ３．确定每日餐次及供能比，计算产能营养素每餐需 要数量（质量）
能量（kcal） 492 79 46
10 78 99
西红柿 鸡蛋 植物油 合计 理论提供
810
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一日营养食谱量化表
餐次 饭菜名称 食物用量(g) 餐次 饭菜名称 食物用量(g) 早餐 小米粥 290 晚餐 米饭 424 馒头 220 红烧草鱼 草鱼 70 炒鸡蛋 60 炒油菜 油菜 200 煮黄豆 11.4 西红柿炒鸡蛋 西红柿50 植物油 11.3 鸡蛋 50 中餐 馒头 184 植物油 11 米饭 313 香干炒肉片 猪肉 64 香干 44 素炒小白菜 小白菜 150 植物油 18.6
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早餐主食含三大营养素（ g ）
名称 重量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 能量（kcal） 小米粥 290 4.1 2.0 24.4 133.4 馒头 202 15.8 2.0 97.6 470.7 鸡蛋 55 7.0 5.0 0.8 75.9 煮黄豆 8.6 3.0 1.4 2.9 30.9 植物油 12.6 113.3 合计 29.9 23.0 125.7 824.2 应提供 30.0 23.0 122.0 810 查表知:黄豆蛋白质含量35/100,则 3÷(35/100)= 8.6 g 鸡蛋蛋白质含量12.7/100,则 7÷(12.7/100)= 55 g
患者，男，62岁。诊断为：糖尿病。
病史：患有糖尿病10余年，长年控制饮食，
未使用胰岛素治疗，从事轻体力工作。
体格检查：身高168cm，体重73kg， 。
腰围91cm，臀围83cm，血压156/108mmHg
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（２）其次考虑蛋白质的食物来源,在确定主食用量基 础上,来确定副食蛋白质质量。
1）计算主食蛋白质含量。查食物成分表得:可提供蛋 白质： 小米粥：1.4g/100g 、馒头：7.8g/100g(标准粉)
小米粥含蛋白质 290×(1.4/100)= 4.06g
馒头含蛋白质 早餐副食蛋白质 202g×(7.8/100)= 15.76g 30-(4.06+15.76)=10.18≈10g 2）确定副食蛋白质需要量
17
中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 脂肪 75×40% = 30 g 碳水化合物 405×40% = 162 g 主食：如以馒头和米饭 （各提供碳水化合物50%）； 则馒头和米饭用量（查食物成分表）： 馒头（100g） 米饭（100g） 碳水化合物（g） 44.2 25.9 蛋白质(g) 6.2 2.6 脂肪 (g) 1.2 0.3 能量（kcal） 208 116
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则：馒头 162×50%÷(44.2/100)=184g 米饭 162×50%÷(25.9/100)= 313g 主食蛋白质: 184×（6.2/100）+ 313×（2.6 /100）=20g 副食蛋白质: 40-20 = 20g 设定副食蛋白质2/3来自动物性食品 1/3来自豆类食品
则:动物性食品蛋白质 20 ×2/3=13g 豆类食品蛋白质 20 ×1/3=7g 猪肉（脊背）重量 = 13÷（20.2/100）= 64g 豆腐干（熏）重量＝７÷（15.8/100） = 44g
19
中餐 名称 馒头 米饭 猪肉 豆腐干 小白菜 植物油 合计 应提供
重量(g) 184 313 64 44 150 18.6
pr 11.4 8.1 13.0 7.0 2.3
41.8 40
fat 2.2 0.94 5.0 2.7 0.5 18.6 30 30
cho 81.3 81.1 0.5 3.9 4.0
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2.三餐产能营养素的质量（g）
早餐：蛋白质
101×30% = 30 g
脂肪 75×30% = 23 g 碳水化合物 405×30% = 122 g 中餐：蛋白质 101×40% = 40 g 脂肪 碳水化合物 晚餐：蛋白质 脂肪 碳水化合物 75×40% 405×40% 101×30% 75×30% 405×30% = = = = = 30 g 162 g 30 g 23 g 122 g
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1．食物构成 (g)
粮谷类： 小米粥 290 ，馒头 404，米饭 737 动物性食品：鸡蛋 110 ，猪肉64 ，草鱼70 豆类食品：豆腐干 44 ， 黄豆 11.4 奶及其制品：缺 蔬菜 ：小白菜 150，油菜 200，西红柿 50 水果： 缺 纯能量食品： 植物油 40.9 缺乏：水果、奶类
B2 0.2 0.08 2.3
C -
25.0 4.8 19.1 14.1 6.9 2.2 12.2 3.4 1.8 5.1
51.6 9.6
48.4 2.5 213.4 0.14 119.4 2.7 1.38 0.02 0.05 0.3
0.35
0.013 0.02 0.08 -
11.4 4.0 64 12.9
13
（四）确定主、副食品的数量 （1）首先确定主食品种、数量
根据饮食习惯选择主食品种及数量。例如：北 方人，早餐小米稀饭和馒头，分别提供20%和80% 的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合 物： 小米粥：8.4g/100g 、馒头：48.3g/100g(标准粉) 早餐： 小米粥：122×20% ÷（8.4/100） = 290g 馒头： 122×80% ÷（48.3/100）= 202g
21.8 0.93 4.2 3.8 0.96 3.2
草鱼
小白菜 油菜
70
150 200
11.6
2.25 3.6
3.6
0.45 1.0
79.1
22.5 46.0
26.6 0.56 7.7
135 216 2.85 420 2.4 206
0.03
0.03 0.08
0.08
0.14 0.22
42 72
西红柿
820.1 kcal 30% 中餐 1102 kcal 40.3% 晚餐 804 kcal 29.4 %
早餐
6．全日用食盐６g
28
调整：能量与各种营养素与RDIs比较相差太
大，就需要认真增减或更换食品的种类和 数量。 本例只有硫胺素未能达标，晚餐可用粗 粮代替一半的细粮，可增加硫胺素的供给
量。
29
11
2.产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% = 405 kcal 脂肪 2700×25% = 675 kcal 碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal 3.计算产能营养素每日需要数量（质量） 蛋白质 405 kcal÷４ = 101g 脂肪 675 kcal÷９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g （三）计算每餐能量营养素需要量（质量） 1.一日三餐能量配比： 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
3．能量来源比 蛋白质 脂肪 碳水化合物
104×4/2731
= 15.2 %
77.5×9/2731 = 25.5% 418×4/2731 = 61.2% 1-（15.2%+25.5%）= 59.3%
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4．蛋白质来源比例 动物性和豆类蛋白质为 46.6g ,总蛋白质101.4g 优质蛋白质／总蛋白质： 46.6／101.4＝46.0% 5．三餐能量比
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3）确定副食品动物类、豆类食品含量 10g蛋白质由副食提供（2/3动物类,1/3豆类) 则: 动物类食品: 10×2/3 = 7g 豆类 10×1/3 = 3g 4）选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物类和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -10.4=12.6g(早餐用油)