人乳中的生物活性蛋白及其功能特性-最新文档
人乳中的生物活性蛋白及其功能特性
人乳 是 婴 儿 最 理 想 的 营 养 来 源 ， 人 乳 中 还 包 含 破 坏革 兰 氏阳性菌 的细 胞壁来 杀灭革 兰 氏阳性 细菌 ， 为新生儿提供 免疫保护 、 促 进生长 、 促 进 营 养 物 质 溶菌酶 作 为人 乳 中抗菌 体系 的一 个重 要 组分 。 吸 收 的 生 物 活性 成 分 ， 特 别 是包 含 多 种生 物 活 性 蛋 １ ． ４免 疫 球 蛋 白 白… １ 。 本 文着 重 总结 人 乳 中生 物 活 性 蛋 白及 其 功 能 人 乳 中含有 多 种免疫 球 蛋 白 ， 其 中分 泌型 免疫 球 的研 究 进 展 。 蛋 白Ａ（ ｓ Ｉ ｇ Ａ） 占人乳免疫球蛋 白总量 的约９ ０ ％， 初乳 中 ｓ ｌ ｇ Ａ含量最高 。 母 亲将 自身产生 的对 抗细菌 、 病 毒等的 １乳清 蛋 白 拢体通过肠道一乳房免疫途径传送给新生儿 。 ｓ Ｉ ｇ Ａ￣够 乳清 蛋 白是人 乳 中含量 最 高 的一类 蛋 白 ， 特 别 是 抵抗 婴儿肠 道蛋 白水解 酶 的分解 ， 从 而构成婴 儿粘膜 初乳 中乳清蛋 白／酪蛋 白比达 到９ ０ ： １ ０ ， 乳清蛋 白中含 免疫 系统 的主力 军 。 人乳 中的其他 免疫 球蛋 白含量 很 多 种生 物 活性蛋 白。 低， 而且 很容 易被 婴儿 肠道 蛋 白酶 降解 。 １ ． １ 一乳 白蛋 白 １ ． ５胆 碱 刺激 酯 酶 乳白蛋 白含有 较多的色氨酸 ， 色氨酸有利于 促 胆盐刺激 酯酶 （ Ｂ ｉ ｌ ｅ ｓ ａ ｌ ｔ ． ｓ ｔ ｉ ｍｕ ｌ ａ ｔ ｅ ｄ ｌ ｉ ｐ ａ ｓ ｅ ，Ｂ Ｓ Ｓ Ｌ ） 进 婴儿 的神 经系 统 的发育 ， 是调 节 睡 眠 、 食 欲 情绪 等 是一种最 初从人乳 中发现的重要 的消化 酶 。 Ｂ Ｓ Ｓ Ｌ 虽然 的重要 因子 。 ０ 【 一乳 白蛋 白还 是多 种重要 生 物活性 肽 只 占人 乳蛋 白总量 的１ － ２ ％， 但作为一 种酶 ， 这 种含量 的前体 ， 一乳 白蛋 白在 小肠前 段 先被 部分 缓慢 水解 是 非常可观 的 。 在 婴儿肠道 中， ＢＳ Ｓ Ｌ 主要 负责将 人乳 成 多 种生 物 活性 肽 ， 这 些肽 在 小肠 中能 发挥 抗菌 、 抗 中的乳脂 、 维生素 Ａ酯 、 胆 固 醇的水 解 ， 它 是婴 儿消 化 氧化 、 益生元 、 促进 矿物 吸收 等多种 生物功 能 ， 生物 活 脂类 的主要 催化酶 ［ ４ １ 。 性肽最 终在小 肠 末 段被 完 全水 解 为各 种 氨基 酸 进 而 １ ． ６钴胺 素 结合 蛋 白 发挥 其营养 功 能【 ２ 】 。 钴胺素结合蛋 白（ Ｈａ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｒ ｒ ｉ ｎ ） 是一 种能够 与维生 １ ． ２乳铁 转 运蛋 白 素Ｂ １ ２ 结合 的糖蛋 白， 人乳 中富含 的钴胺素 结合 蛋 白 乳铁 转运 蛋 白 （ １ ａ ｃ ｔ ｏ ｆ ｅ ｒ ｒ ｉ ｃ ｉ ｎ） 是一 种 多功 能糖 蛋 能 够在 胃壁 分泌 内因子 的 功能 还 未发 育成 熟 新生 儿 白， 其 含 量 在 人类 初 乳 中最 高 ， 其 次是 人 类 的乳 汁 ， 体 内， 钴 胺素结 合蛋 白可 能代替 内因子起到促 进微 生 牛乳 中最 低 。 研 究 表 明Ｌ Ｆ具有 调 节 铁 的 吸 收 、 抗菌、 物Ｂ １ ２ 的吸 收的作 用 。 钴 胺素 结合蛋 白还 具有抗 菌活 抗病毒 、 抗氧化 、 免疫调节 、 促 进细胞增 长、 抗 肿 瘤 性， 研究 表 明即使很 低浓 度的钴 胺索 结合蛋 白也 能够 等多 种 生 物活 性 ［ ３ 】 。 Ｉ Ｆ参与 铁 元 素 的跨 膜 运 输 ， 能 够 杀灭 大肠 杆菌［ ５ 】 。 控 制 体 内铁 离 子 的 动 态 平衡 。 ＬＦ具 有 广 谱 抗 菌 性 ，
乳中活性物质详解
根据来源和作用机制，乳中活性物质可分为内源性活性物质和外源性活性物质 。内源性活性物质主要包括激素、生长因子、免疫因子等，而外源性活性物质 则包括益生菌、益生元、酶等。
生理功能及作用
促进生长发育
乳中的生长因子和蛋白质等活性 物质，对婴幼儿的生长发育具有 重要作用，能促进骨骼、肌肉和 神经系统的发育。
生长因子
乳中含有多种生长因子，如胰岛素样生长因子、表 皮生长因子等，具有促进细胞增殖、分化和修复等 作用。
益生元
乳中的益生元可以促进肠道有益菌的生长繁 殖，抑制有害菌的生长，从而维护肠道微生 态平衡。
03
乳中活性物质的提取与 分离技术
传统提取方法
酸沉淀法
利用酸性条件使乳中活性物质沉淀，然后通过离心或过滤进行分离。此方法简单 易行，但可能导致活性物质部分失活。
调节免疫功能
乳中的免疫因子如免疫球蛋白、 乳铁蛋白等，能增强人体免疫力 ，提高抵抗力，预防感染和疾病 。
改善肠道菌群
乳中的益生菌和益生元等活性物 质，能调节肠道菌群平衡，促进 有益菌的生长，抑制有害菌的繁 殖，维护肠道健康。
研究意义与应用前景
揭示乳的生理功能
深入研究乳中活性物质的种类、结构和功能，有助于揭示乳对人体健康的生理作用，为乳制品的开发和应用提供科学 依据。
用。
注意过敏反应
部分人群可能对乳中活性物质产生过 敏反应，如出现皮疹、呼吸困难等症 状，应立即停止使用并就医。
特殊人群慎用
孕妇、哺乳期妇女、儿童等特殊人群 在使用乳中活性物质前应咨询专业医 生的意见。
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不良反应监测
收集并分析使用乳中活性物质后出现的不良反应报告，评估其安全 性。
母乳中的免疫活性物质
母乳中的免疫活性物质1．白细胞和淋巴细胞人乳中的白细胞主要是嗜中性粒细胞和巨噬细胞，存在于前3～4 个月的母乳中。
2．抗体母乳中的抗体主要存在于初乳中，以sIgA 为主，占初乳中免疫球蛋白的89．8％。
产后1～2 天的初乳也含有较高水平IgM，其含量达到甚至超过正常人血清水平，但持续时间较短，至产后7 天下降至微量。
母乳中也含有少量的IgG，其浓度不到血液浓度的1％，但持续时间较长，能维持到产后 6 个月。
3．乳铁蛋白人类初乳含乳铁蛋白丰富，可达5～6mg／ml，4 周后下降至2mg ／ml，以后一直维持1mg／ml。
4．溶菌酶在喂哺第一个月时约含201xg／ml。
第六个月为250wg／ml，人乳的含量约为牛乳制品含量的8 倍。
5．补体初乳中含有较高含量的补体C3 和C4 但随后迅速下降。
补体不能直接杀灭细菌，但能辅助SIgA 和溶菌酶降解细菌。
6．低聚糖和共轭糖原低聚糖和共轭糖原是母乳中一类能抵抗细菌的碳水化合物，其中，单唾液神经苷酯可以中和大肠杆菌和霍乱弧菌的不耐热毒素的受体；含低聚糖的岩藻能阻断霍乱弧菌与粘膜蛋白结合；含甘露糖的糖蛋白能阻断霍乱弧菌的EL Tor 株的结合点。
另外，人乳中的低聚糖还可与流感和肺炎病原体粘附，促进直肠中乳酸杆菌的生长与乙酸的生产，从而抑制致病性革兰阴性菌的生长。
7．其他抗感染物质初乳中含量较高的纤维结合素能促进吞噬细胞的吞噬作用；双歧因子可助乳酸杆菌在肠道中生长并产生乙酸和乳酸，降低肠道pH 值；维生素B12 和叶酸结合蛋白能抑制细菌利用这些维生素；蛋白酶抑制剂能抑制母乳中生物活性蛋白被消化；抗炎因子如前列腺素 E 和F，α-1 抗胰岛素，及糜蛋白酶，抗氧化物质如β-胡萝卜素、α-生育酚、过氧化物酶、自由基清除剂等具有抗炎症反应和抗氧化作用；此外，母乳中干扰素具有抗病毒等作用。
乳清蛋白结构与功能讲课文档
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品， 而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
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焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白， 增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加 柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白， 这一效果尤为突出。
乳清蛋白结构与功能
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蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质， 具有营养价值高、易消化吸收、含有多种 活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白 质补充剂之一。
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白 的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比 许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和 大豆都要高。
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老年人
• 乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优 质蛋白质
• 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等 成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。
• 乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维 护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流 失和骨折的风险。
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运动人群
• 适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时 蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红 蛋白的合成，消除疲劳等都具有5 10-15 1-2 0.5 5-10 10-15
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β-乳球蛋白
• 具备最佳的氨基酸比例， • 支链氨基酸含量极高， • 结合脂溶性维生素，增加其生物利用率 • 对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着
重要的作用， • 有助于健身爱好者塑造优美体型。
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第六讲乳中生物的活性物质
第六讲乳中生物活性物质一、生物活性乳蛋白1．免疫球蛋白IgG2．乳铁蛋白Lf及水解产物3．溶解酶4．乳过氧化物歧化酶（SOD）1．牛初乳中免疫球蛋白免疫球蛋白一般分为IgG1、IgG2、IgA、IgD、和IgM五大类，人乳以IgA为主，牛乳则主要以IgG含量最高。
免疫球蛋白的生物学功能主要是活化补体、溶解细胞、中和细菌酶素，通过凝集反应防止微生物对细胞的侵蚀。
目前分离免疫球蛋白的方法分为色谱法和超滤法。
2．乳中的乳铁蛋白牛初乳中乳铁蛋白有两种分子形态，分子量分别为86000和82000，其主要差别在于它们所含糖类不同。
乳铁蛋白可以结合2个Fe3+，或2个Cu2+。
乳铁蛋白对铁的结合，促进了铁的吸收，避免了人体内-OH 这种有害物质的的生成。
另外，乳铁蛋白还有抑菌、免疫激活的作用，并是双岐杆菌和肠道上皮细胞的增殖因子。
目前分离乳铁蛋白的方法有很多种，如吸附色谱法、超滤法，其中超滤法操作简单，费用相对较低，易于形成工业化规模，但纯度较低。
3．牛初乳中的刺激生长因子牛初乳中含有很多种肽类生长因子，如血小板衍生生长因子、类胰岛素生长因子、转移生长因子等，而常乳中则没有。
这些生长因子与动物生长、代谢和营养素的吸收密切相关。
牛初乳中的过氧化物酶过氧化物酶是氢受体存在的情况下能分解过氧化物的酶，其分子量在82 000，含铁，是一种金属蛋白。
乳过氧化物酶是一种参与抑菌的碱性蛋白质二、乳中生物活性肽1．作为生长激素的肽（1）表皮生长因子（EGF）牛奶中含344ng/mL，加工过程受破坏。
可促进新生儿消化道发育。
（2）促胃酸释放肽（GRP）（3）铃蟾肽具有免疫反应的肽，可提高胃酸和胃肠激素水平。
（4）降钙素2．作为铁代谢促进剂的肽（Ergthropoietin）3．作为镇静和饱腹因子的肽4．吗啡样活性肽（Opioid peptide）具有镇静、催眠、抑制呼吸、调节胃肠蠕动、调节免疫系统作用。
B-酪蛋白水解物（60-70氨基酸楚）中分离-5、-7、-4肽。
##(已经打印)人乳中蛋白质的生理功能特性
第26卷 第3期 中 国 乳 品 工 业Vol126,No13 1998年 6月 CHINA DA IR Y INDU STR Y J une1998人乳中蛋白质的生理功能特性Physiological Properties of H um an Milk Proteins 张和平Zhang Heping 孙天松Sun Tiansong张 军Zhang J un (内蒙古农牧学院,呼和浩特010018) (哈尔滨金星集团・呼兰150500) (Inner Mongolia College of Agriculture and Animal Husbandry)(Harbin G olden Star Group)摘 要 论述了人乳中蛋白质的种类及其生理功能,以及人乳与牛乳在这些方面的差异,以期为婴儿配方食品的生产提供参考。
关键词 蛋白质 生理功能Abstract Varities and physiological effects of human milk proteins,and differences between human milk and cow milk in these aspects were discussed intensively,the aim is to provide therotical foundations for infant formula produc2 tion.K ey w ords protein physiological properties1 引 言 人乳中含氮化合物的总量为1.1～1.3 g/100ml,其主要成分为蛋白质,约为0.8～1.0g/ ml。
人乳中的蛋白质基本上可分为四大类,即酪蛋白、乳清蛋白、脂肪球膜蛋白和细胞蛋白,其中酪蛋白与乳清蛋白为主要成分。
人乳中的蛋白质除了其基本的营养作用外,即为婴儿提供生长发育必需的氨基酸以及体内其他含氮化合物的氮源,一些蛋白质,如免疫球蛋白、乳铁蛋白以及微量的其他蛋白质等在新生儿的前期生活中具有重要的生物学功能,如提供被动免疫、抑制肠道病原微生物的生长、促进某些微量成分(锌、维生素等)的吸收等,这些对于新生儿健康的生长都是必不可少的。
功能性乳制品知识介绍(WORD档)-8页精选文档
功能性乳制品知识介绍●功能性乳制品定义：指具有与生物防御、生物调整、恢复健康等有关的功能因子，经设计加工而成，对生物体有明显调整功能的乳制品。
●功能性乳制品分类：基础功能性乳制品机能性乳制品在乳制品本身功能基础上开发新型功能性乳制品●α-乳白蛋白——天然舒睡因子。
●免疫球蛋白（Ig）分类：分为IgG,IgA,IgD,IgE,IgM五大类。
人乳中A为主，牛乳中G为主。
●Ig转移方式1.在母体内通过胎盘把母体血液中同浓度的IgG转移给幼体。
2.在出生48小时以后通过初乳喂养传递免疫球蛋白。
3.在母体中通过胎盘传递比母体血清中浓度较低的IgG.这类动物也需从初乳中获得免疫球蛋白。
●牛磺酸对新生儿的作用：1.在以母乳喂养的婴儿肠道内，牛磺酸是主要的胆酸结合剂，参与胆盐的形成。
2.婴儿肠道内酸性牛磺酸胆碱结合体可以创造一个相对酸性的肠道环境，有利于双歧杆菌的增殖。
3.参与中枢神经系统的生理活动。
4.牛磺酸对于生物膜的稳定性是必不可少的，它对于维持视网膜光线接收器的结构和功能十分重要。
●肉毒碱肉毒碱对脂肪的氧化过程起着重要的作用。
其主要功能是将脂肪酸由细胞质穿过线粒体内膜运转到脂肪氧化的部位。
●抗高血压肽具有抑制血管紧张素转化酶（ACE）活性，从而可降低血压。
●牛乳铁蛋白在酸性条件下加热产生的具有抗菌活性的水解物称为乳铁蛋白抗菌肽●一分子乳铁蛋白能结合两个三价铁离子，根据乳铁蛋白结合三价铁离子的多寡，可将之分为：缺铁型乳铁蛋白铁不饱和型乳铁蛋白铁饱和型乳铁蛋白●乳铁蛋白的生物学功能1.促进铁吸收2.调节免疫3.抗菌作用4.抗病毒功能5.抗氧化功能6.抗癌7.促进双歧杆菌生长●乳清酸作用1.将饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸2.对脂蛋白组成的影响乳清酸的这两种作用对血清中胆固醇含量有极大的调节作用。
●婴儿神经系统中长链不饱和脂肪酸（LCP）可能来自以下多种途径：1.出生前来自于胎盘转运来的已合成的花生四烯酸和DHA。
乳中生物活性肽的生理活性作用
乳是多种分子组成的复杂混合物，其中的生物活性肽具有许多生物活性，并且这些生物活性赋予乳特殊的性质，从而满足婴儿生长发育的需要。
自１９７９年，Ｂｒａｎｔｌ等首先从牛乳酪蛋白酶解产物中分离得到β－酪啡肽－７（β－ｃａｓｏｍｏｒｐｈｉｎ－７）以来，人们对乳源生物活性肽进行了许多研究，证明乳中的肽具有多种生物学活性，并分离得到了具有阿片样活性、免疫调节、抗凝血等活性的肽段。
本文主要就乳中肽的生物活性作用及其作用原理做一简要综述。
１抗菌活性作用乳铁蛋白（Ｌａｃｔｏｆｅｒｒｉｃｉｍ，Ｌｆ）是牛乳中研究最多的抗菌活性肽，由Ｓｏｒｅｎｓｏｎ（１９９３）首先从动物乳中发现。
Ｍａｓｓｏｎ研究发现，Ｌｆ存在于哺乳动物的绝大多数生理性液体中，如乳汁、唾液、眼泪及抗炎症的活性嗜中性白血球等。
ＭａｍｏｒｕＴｏｍｉｔａ等人（１９９１）实验研究指出，可消化牛乳铁蛋白的水解物为广谱高效的天然抗菌物质，尤其对肠道致病菌，如大肠杆菌、链球菌、霍乱弧菌、绿脓杆菌及病毒具有显著的抗菌作用。
不仅抗革兰氏阴性菌，还抗革兰氏阳性菌，但其抗酵母和霉菌机理有待于进一步研究。
其抗菌性能是难消化乳铁蛋白的８倍，抗Ｅ．Ｃｏｌｉ的最低有效剂量仅为２．５ｍｇ／ｍＬ，且不会因铁离子的存在而失活。
此外，Ｌｆ还与免疫球蛋白、溶菌酶具有显著的协同作用。
Ｌｆ的抗菌机理目前还未有定论。
有人认为，其抑菌作用是通过剥夺微生物所必需的铁离子而实现的。
但ＭａｍｏｒｕＴｏｍｉｔａ等人实验指出，其活性成分只是乳铁蛋白的一部分胃蛋白酶水解产物，而不是整个乳铁蛋白分子。
非消化乳铁蛋白的抗菌活性在０．１ｍＭＦｅＳＯ４存在时完全消失，而在此情况下，可消化乳铁胃蛋白质的抗菌机理并非通过螯合铁离子或其它金属离子而实现。
１９９２年，ＷａｙｎｅＢｅｌｌａｍｙ等人以蛋白酶水解牛乳得到由１８个氨基酸残基，通过二硫键联接的环形多肽。
其活性远高于乳铁蛋白，同时证明Ｌｆ根本不含有结合铁离子的氨基酸存在，从而进一步否认了剥夺微生物铁离子的学说，有力地支持了ＭａｍｒｏｕＴｏｍｉｔａ等人的研究。
母乳中各营养成分的作用
婴儿配方乳粉与人乳中蛋白质差异分析及研发方向探讨
婴儿配方乳粉与人乳中蛋白质差异分析及研发方向探讨作者：王珍李文龙来源：《食品界》2017年第10期对于婴儿来说，人乳是最理想的食品，WHO建议0～6个月的婴儿应采取纯人乳喂养。
婴儿配方乳粉是在模拟人乳的基础上进行研发、生产，人乳化也是其主要的发展方向。
但是随着研究的深入，模拟并不知识简单的成分模拟，而是侧重于喂养效果的模拟，即生物活性和营养的模拟。
配方乳粉与人乳的蛋白质差异分析在蛋白质组成和质量分数方面，牛乳与人乳有着较大差异。
对于蛋白质质量分数，成熟牛乳为3.40%，成熟人乳为1.00%。
在乳清蛋白和酪蛋白比例方面，牛乳为20：80，人乳为70：30，且人乳中不含难消化吸收的α-酪蛋白以及容易导致过敏的β-乳球蛋白，人乳主要是小分子乳清蛋白，更利于吸收、消化。
乳基婴儿配方乳粉的主要原料通常是脱脂乳和生牛乳，为保证组成比例更接近人乳，会添加浓缩乳清蛋白粉和脱盐乳清粉来对乳清蛋白与酪蛋白比例进行调节，使其达到60：40。
相对于人乳，牛乳蛋白质尽管经过调配，但是在生物利用率和消化吸收率上都更低，为供给足够的半胱氨酸、酪氨酸以及色氨酸等必须氨基酸，会提升配方乳粉的蛋白质质量浓度，成熟人乳浓度为3～11g/L，而配方福分则达到13～15 g/L。
总蛋白质质量分数改变时仍要保证供给充足的必须氨基酸，在配方乳粉中，第一限制氨基酸为色氨酸，这是合成褪黑素以及神经递质5-羟色胺的前体，能有效促进婴儿大脑发育，有利于睡眠，能促进控制和调节婴儿情绪，这些目的通常是通过添加单体氨基酸和强化添加α-乳白蛋白粉两种方式来实现。
单体氨基酸包括半胱氨酸、赖氨酸和色氨酸等，将其加入后能调节血清中的必要氨基酸浓度，但单体氨基酸的吸收不需要通过胃肠内蛋白酶分解，而是直接进入血液，速度明显快于组合台色氨酸，但是还未能证实是否会对婴儿代谢造成影响。
α-乳白蛋白粉内有超过70%的α-乳白蛋白质量分数，使其含量接近人乳水平，且包含半胱氨酸、赖氨酸和色氨酸，能满足婴儿对氨基酸的需求。
乳清蛋白结构与功能ppt
焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白， 增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加 柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白， 这一效果尤为突出。
• 在蛋糕体系中，利用WPC代替鸡蛋，可以提高 蛋白糊的硬度和粘度，因此就可以防止膨松剂 产生的CO2逸出。在曲奇和软质曲奇加工中， WPC除可作为鸡蛋的替代物外，
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比许 多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和大豆都 要高。
β-乳球蛋白 α-乳白蛋白 免疫球蛋白 乳铁蛋白
主要成分溶解性 持水性-吸来自性 成胶性 粘合性 弹性 搅打起泡性 乳化性
用作
乳清 蛋白
特 性 应 用
运动营养价值
自由基 免疫 中枢疲劳
肌肉做功能力
肌肉生长
乳清蛋白
一种存在于几乎所有哺 乳动物乳汁中的蛋白质， 由123个氨基酸残基组成， 其氨基酸序列和立体结 构均与溶菌酶同源，是 乳糖合酶的一个亚基。
李煜
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有 营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分 等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白的 生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• 乳清蛋白富含支链氨基酸，能促进肌肉蛋 白质的合成，适合运动健身人士的需要。
术前术后病人
• 术前术后补充优质蛋白质有助防止术后并 发症，促进伤口愈合。
• 优选吸收率和营养价值高的乳清蛋白质粉。
冷冻食品
• 在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质 来源，也可用于替代脱脂乳粉降低产品的 成本。
乳蛋白生物活性肽的序列及其功能
的疾病[4] 。 1. 3 抗高血压肽 Maruyama 等[5] 从牛酪蛋白酶解物中 分离到的凝血酶原肽 (converting enzyme inhibitor , CEI) 如 CEI 12 (αS12酪蛋白第 13～24 氨基酸片段) 和 CEI 5 (CEI 12 的 N2末端五肽片段) 为血管紧张素 Ⅰ转换酶 (angio2 tensin Ⅰconverting enzyme , ACE) 抑制剂 ,可抑制血管紧 张素 Ⅱ的产生 ,对血压进行调节 ,起到抗高血压的作 用 。源于αS12酪蛋白 23～27 片段的αS12Casokinin25 也具 有 ACE 抑制剂作用[6] 。 1. 4 免疫调节肽 αS12酪蛋白从 C 末端可水解出一种 具有免疫活性的多肽 ———αS12酪蛋白第 194～199 氨基 酸片段 ,即 Thr2Thr2Met2Pro2Leu2Trp 。它可以刺激小鼠和 人的吞噬细胞活性 ,可预防许多细菌 ,特别是肠道菌的
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2002 37 (2)
动物学杂志 Chinese Journal of Zoology
乳蛋白是人和动物蛋白质的重要来源 ,是一种营 养全价的蛋白质 。除了营养作用以外 ,乳蛋白还具有 重要 的 生 理 作 用 , 是 生 物 活 性 肽 的 一 种 来 源 。自 从 1979 年 Brantl 等[1] 证明牛乳蛋白酶解产物具阿片肽活 性以来 ,人们发现乳蛋白来源的多肽具有多种重要的 生理作用 ,下面就这一方面的研究做一简要综述 。
2 β2酪蛋白生物活性肽
2. 1 阿片肽 Brantl 等[1] 首先报道一个含有 7 个氨基 酸残基的寡肽具有阿片肽活性 ,该寡肽序列为 Tyr2Pro2 Phe2Pro2Gly2Pro2Ile ,是β2酪蛋白第 60～66 氨基酸残基片 段 ,命名为β2酪啡肽27 (β2Casomorphin27 β, 2CM27) 。很快 人工 合 成 了β2CM27 和 它 的 同 系 物β2CM26 ,β2CM25 ,β2 CM24 ,并证明β2CM25 (Tyr2Pro2Phe2Pro2Gly) (60～64) 具有 最强的阿片活性 。Meisel 等[17] 从饲喂牛酪蛋白的微型 猪空肠食糜中分离到一个阿片肽 ,称β2CM211 ,为β2酪 蛋白第 60～70 氨基酸残基片段 ,它是β2CM27 的前体 , 其结 构 为 Tyr2Pro2Phe2Pro2Gly2Pro2Ile2Pro2Asn2Ser2Leu , 在
人乳营养成分及其生理功能
人乳营养成分及其生理功能刘翠;潘健存;李媛媛;陈勇;蒋士龙【摘要】人乳是婴儿最天然的理想食品,是婴儿早期的主要营养物质来源,含有丰富的营养物质及生物活性成分,包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素及分泌型免疫球蛋白、牛磺酸等.人乳中各成分含量适中,比例适宜,有利于婴儿早期生长发育及随后的健康成长,并具有促进婴儿肠道、神经、免疫等系统发育的作用.文章概述了人乳中主要的营养成分及其生理功能,与牛乳做对比,为婴儿的喂养管理提供基础,进而为牛乳基婴幼儿配方奶粉的设计提供理论指导,对生产母乳化的婴幼儿配方奶粉具有重要意义.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)001【总页数】6页(P286-291)【关键词】人乳;营养成分;生理功能【作者】刘翠;潘健存;李媛媛;陈勇;蒋士龙【作者单位】黑龙江飞鹤乳业有限公司,北京100015;黑龙江飞鹤乳业有限公司,北京100015;黑龙江飞鹤乳业有限公司,北京100015;黑龙江飞鹤乳业有限公司,北京100015;黑龙江飞鹤乳业有限公司,北京100015【正文语种】中文【中图分类】TS252.1母乳又称人乳，是成年女性为哺育下一代而由乳腺分泌产生的汁液。
婴儿处于快速生长和发育的阶段，与此同时，由于婴儿在新陈代谢中发挥重要作用的器官发育尚不成熟，因此婴儿对摄入食物的耐受性十分有限，导致婴儿对特定必需营养素有着很高的需求［1］。
婴儿时期的营养需求最为关键，营养不足可能会对以后的生长发育及生理功能产生不可逆转的影响［2］。
世界卫生组织推荐在婴儿出生后的前6个月，人乳应该作为唯一的营养来源，并在随后的一到两年或更长时间内持续进行母乳喂养［3］。
人乳营养丰富、成分复杂，能够满足婴儿的营养需求，对婴儿的生长发育有着独一无二的作用。
关于人乳成分的研究从上世纪70年代开始逐渐兴起，研究领域涉及人乳成分种类、含量及其所具有的功能价值。
人乳成分超过2000种，其中300多种是婴儿生长发育必不可少的成分，这些成分的研究与婴儿健康直接相关。
##(已经打印)人乳的组成及其功能
人乳的组成及其功能西安市中心医院儿科(710003) 郗文政综述 袁 则审校摘要:人乳是婴儿最佳的天然食物,其中所含的碳水化合物、蛋白质、脂肪与脂肪酸、维生素、矿物质、微量营养素、激素能为婴儿的生长发育提供能量及必需的营养物质,其中的生长因子、淋巴因子及免疫细胞不仅能够促使新生儿胃肠生长及功能成熟,还能提供免疫防护作用。
本文对人乳的组成及其功能加以综述,并标出一些成分的正常数值,以便在给婴儿添加辅食时作以参考。
关键词:人乳;成分含量及功能中图分类号:R174+14 文献标识码:A 文章编号:1008-2514(2002)05-0243-03 人乳是一种复杂的生物体液,由数千种成分组成,水相真溶液占87%,酪蛋白体溶液占0.3%,脂肪乳剂占4%,其余为脂肪球膜及活的细胞,其中:1 能量 每升成熟乳所含的能量为2730～2 940K J[1]。
2 碳水化合物2.1 乳糖 乳糖作为乳汁中的能量,在初乳中的含量为20～30g/L,成熟乳为67g/L。
2.2 葡萄糖 初乳含量0.1～1.0g/L,成熟乳0.2～0. 3g/L,为能量来源。
2.3 低聚糖 初乳含量22～24g/L,成熟乳12～14g/L,为微生物的配体,防止热稳定性大肠杆菌肠毒素、流感杆菌及肺炎球菌附着到呼吸道上皮,抑制霍乱血凝素活性[2]。
2.4 葡糖胺聚糖 抑制人免疫缺陷病毒gP120结合到C D4受体上。
3 蛋白质3.1 总氮 初乳含量3g/L,成熟乳1.9g/L;非蛋白氮 初乳0.5g/L,成熟乳0.45g/L;蛋白氮:初乳2.5g/L,成熟乳1. 45g/L。
3.2 总蛋白 初乳16g/L,成熟乳9g/L。
3.3 酪蛋白 初乳3.8g/L,成熟乳5.7g/L。
3.4 β酪蛋白 初乳2.6g/L,成熟乳4.4g/L。
3.5 κ酪蛋白 初乳1.2g/L,成熟乳1.3g/L,为离子载体,抑制微生物粘附到粘膜上,抑制幽门螺杆菌结合到人胃粘膜上,抑制肺炎球菌与嗜血流感杆菌结合到人呼吸道上皮细胞;胃酪蛋白巨肽双歧杆菌有效生长促进因子。
乳中活性物质
• （一）细胞调解免疫系统 • 淋巴细胞在胸腺对T细胞的差异性形成
CMI系统。 • T细胞对外来刺激通过产生不同类型的活
化细胞来抵御,包括细胞毒性杀死剂、助剂、 抑制剂、记忆细胞和产生专一性蛋白淋巴 因子的细胞。
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• （二）体液免疫系统 • 体液免疫系统包括抗体和补体系统。 • 抗体是外来抗原刺激后由来自B淋巴细胞
第二节 免疫球蛋白
• 一、免疫球蛋白的种类与分布 • 免疫球蛋白分为IgG、IgA、IgD、IgE、IgM
五大类。人乳以IgA为主，牛乳则以IgG含量 最高。 • 牛初乳中Ig的含量受多种因素制约。 • 乳牛的年龄影响乳中Ig的量和类型。较老的 乳牛初乳量少且IgG 含量低。 • 乳中Ig的浓度不受血液中Ig浓度影响，受泌 乳阶段的影响，如初乳、末乳Ig含量较高。
延长含量迅速下降。
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（二）类胰岛素生长因子(IGF) IGF的结构和氨基酸组成和胰岛素的结构有相似性，决定了其与胰岛素有相
似和不相似的功能。
IGF-1主要在肝脏、肾脏、肺、肌肉、小肠、脑、心脏中，其分泌刺 激物是激素、胰岛素、营养物质。
目标组织是肌肉、肾脏、脑和其他组织。 作用是诱导细胞分化、增殖、诱导蛋白质、RNA合成，刺激糖、氨基
的血浆细胞产生。 • 血浆细胞是专一性抗原被抑制后数十年，
如果外来抗原重新进入动物体，会一直保 留的B淋巴细胞。
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• 体液免疫对细菌和毒素非常有效。 • 抗体在血浆细胞中合成，也有部分在乳腺
中合成。 • 大量存在于血液、组织和乳汁中。
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二、乳中生物活性物质的分布和浓度
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乳中生物活性蛋白及其功能特性
乳中生物活性蛋白及其功能特性
母智深;陈伟
【期刊名称】《中国乳品工业》
【年(卷),期】2008(036)004
【摘要】综述了乳中生物活性物质的种类及功能性,就其免疫、抗茼及对骨骼健康的功能特性作了详细介绍.以期为乳源生物活性物质的开发及其在保健食品中的潜在应用提供一定的参考.
【总页数】5页(P48-51,61)
【作者】母智深;陈伟
【作者单位】内蒙古农业大学食品科学工程学院,呼和浩特,010018;内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司,呼和浩特,011500
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.1
【相关文献】
1.瑞士乳杆菌发酵乳中生物活性小肽的免疫功能特性研究 [J], 孙冠华;占东升;马鎏鏐;徐海红;高扬;张少辉
2.人乳中蛋白质的生理功能特性 [J], 张和平;张军
3.蛋白质酶水解物的功能特性及其生物活性的研究进展 [J], 周迎春;姜太玲;李月仙;刘倩;宋记明;文定良;刘光华
4.人乳中的生物活性蛋白及其功能特性 [J], 张皓;童欣
5.蛋白质酶水解物的功能特性及其生物活性的研究进展 [J], 周迎春[1,2];姜太玲[1,2];李月仙[1];刘倩[1];宋记明[1];文定良[1];刘光华[1]
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人乳中的生物活性蛋白及其功能特性
人乳是婴儿最理想的营养来源，人乳中还包含为新生儿提供免疫保护、促进生长、促进营养物质吸收的生物活性成分，特别是包含多种生物活性蛋白[1]。
本文着重总结人乳中生物活性蛋白及其功能的研究进展。
1 乳清蛋白
乳清蛋白是人乳中含量最高的一类蛋白，特别是初乳中乳清蛋白/酪蛋白比达到90：10，乳清蛋白中含多种生物活性蛋白。
1.1 α-乳白蛋白
α-乳白蛋白含有较多的色氨酸，色氨酸有利于促进婴儿的神经系统的发育，是调节睡眠、食欲情绪等的重要因子。
α-乳白蛋白还是多种重要生物活性肽的前体，α-乳白蛋白在小肠前段先被部分缓慢水解成多种生物活性肽，这些肽在小肠中能发挥抗菌、抗氧化、益生元、促进矿物吸收等多种生物功能，生物活性肽最终在小肠末段被完全水解为各种氨基酸进而发挥其营养
功能[2]。
1.2 乳铁转运蛋白
乳铁转运蛋白（lactoferricin）是一种多功能糖蛋白，其含量在人类初乳中最高，其次是人类的乳汁，牛乳中最低。
研究表明LF具有调节铁的吸收、抗菌、抗病毒、抗氧化、免疫调节、促进细胞增长、抗肿瘤等多种生物活性[3]。
IF参与铁元素的跨
膜运输，能够控制体内铁离子的动态平衡。
LF具有广谱抗菌性，LF由于具有结合铁的生物活性，使得多种需要铁才能增殖的病源微生物在LF存在的条件下被抑制甚至杀死。
1.3 溶菌酶
溶菌酶广泛存在于生物体的体液，如眼泪、唾液、乳汁、血液以及蛋清中。
人乳中含有较高含量的溶菌酶，约为10mg/100mL，其中初乳中含量最高，人乳中溶菌酶含量约为牛乳中含量的3000倍。
溶菌酶可以通过破坏革兰氏阳性菌的细胞壁来杀灭革兰氏阳性细菌，溶菌酶作为人乳中抗菌体系的一个重要组分。
1.4 免疫球蛋白
人乳中含有多种免疫球蛋白，其中分泌型免疫球蛋白A （sIgA）占人乳免疫球蛋白总量的约90%，初乳中sIgA含量最高。
母亲将自身产生的对抗细菌、病毒等的抗体通过肠道-乳房免疫途径传送给新生儿。
sIgA能够抵抗婴儿肠道蛋白水解酶的分解，从而构成婴儿粘膜免疫系统的主力军。
人乳中的其他免疫球蛋白含量很低，而且很容易被婴儿肠道蛋白酶降解。
1.5 胆碱刺激酯酶
胆盐刺激酯酶（Bile salt-stimulated lipase， BSSL）是一种最初从人乳中发现的重要的消化酶。
BSSL虽然只占人乳蛋白总量的1-2%，但作为一种酶，这种含量是非常可观的。
在婴儿肠道中，BSSL主要负责将人乳中的乳脂、维生素A酯、胆固醇的水解，它是婴儿消化脂类的主要催化酶[4]。
1.6 钴胺素结合蛋白
钴胺素结合蛋白（Haptocorrin）是一种能够与维生素B12结合的糖蛋白，人乳中富含的钴胺素结合蛋白能够在胃壁分泌内因子的功能还未发育成熟新生儿体内，钴胺素结合蛋白可能代替内因子起到促进微生物B12的吸收的作用。
钴胺素结合蛋白还具有抗菌活性，研究表明即使很低浓度的钴胺素结合蛋白也能够杀灭大肠杆菌[5]。
2 酪蛋白
β-酪蛋白经分解可形成一种重要的生物活性肽――酪蛋白磷酸肽（CPP），CPP能够促进钙、锌、铁等二价矿物营养素的吸收和利用。
κ-酪蛋白可以抑制细菌（如幽门螺杆菌等）在肠道内的吸附，因此人乳喂养的婴儿感染幽门螺杆菌的几率低于用配方奶粉喂养的婴儿。
3 乳脂肪球膜蛋白
在人乳中，乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，在脂肪球膜上有多种具有生物活性的膜蛋白，主要包括：乳凝集素（lactadherin）、嗜乳脂蛋白（butyrophilin）、黄嘌呤氧化还原酶（xanthine oxidase）等[6]。
乳凝集素可能有调节粘膜免疫的作用，对婴儿免疫系统有长期的影响。
嗜乳脂蛋白和黄嘌呤氧化还原酶可以形成复合物在乳脂的分泌过程中起到调节作用。