新派干锅新派干锅仔兔 四川香辣干锅酱和干锅油的制作工艺
干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法
干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法干锅酱和干锅油、干锅香辣油的做法干锅酱”的做法：取净锅加色拉油500克，烧至五成热放入炒酥的豆瓣酱750克，加入八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、干红辣椒100克、罗汉果2个、特级酱油1千克、冰糖500克小火炒香后，加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小时，去渣留汁，再放入500克豆瓣酱小火炒匀即可，冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱”。
干锅油：锅内放色拉油2千克，鸡油2千克，香料（葱200克，大料、花椒、香叶、香茅草、白芷、山柰、陈皮、草果、白蔻各10克）小火熬制60分钟，捞出料渣放入调好的酱。
熬制10分钟将酱和油分开保存。
干锅香辣油制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。
干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。
厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。
用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。
以“干锅排骨”为例：干锅排骨原料：净猪排1千克，青尖椒段50克。
调料：自制干锅香辣油200克，豆瓣酱10克，姜片5克，葱末、姜末各3克，蒜瓣5克，干辣椒段2克，蚝油10克，辣妹子酱5克，盐3克，啤酒30克，香葱段2克，色拉油50克。
干锅的制作方法
干锅的制作方法
干锅，是一道以独特烹饪方式而闻名的中国菜肴。
它的特点是
用少许的油和高温炒制，使食材保持原汁原味，口感鲜嫩，香气诱人。
下面，我将为大家介绍一下干锅的制作方法。
首先，选择好食材。
干锅可以用鸡肉、牛肉、海鲜、蔬菜等食
材制作，根据个人口味和喜好进行选择。
无论是什么食材，都要保
持新鲜，清洗干净，切块备用。
接下来，准备调料。
干锅的调料一般包括花椒、干辣椒、姜、
蒜等，这些调料能够为干锅增添独特的香味和口感。
根据个人口味，也可以添加一些料酒、酱油、盐等调味料。
然后，开始烹饪。
首先，在锅中加热少许油，放入花椒和干辣
椒爆香，然后放入姜蒜炒香。
接着，将食材加入锅中快速翻炒，使
其均匀上色。
在食材炒至七成熟时，加入调料，均匀翻炒，使调料与食材充
分融合。
此时，可以根据个人口味适量加入一些水或高汤，盖上锅盖，焖煮片刻。
最后，收汁出锅。
待食材煮熟后，根据个人口味适量加入一些盐，糖，鸡精等调味料，搅拌均匀，收汁出锅即可。
干锅的制作方法就是这样简单，通过少油高温炒制，保持食材
的鲜嫩口感和原汁原味。
制作干锅的关键在于火候的掌握和调料的
搭配，只有火候到位，调料恰到好处，才能做出一道色香味俱佳的
干锅菜肴。
希望通过本文的介绍，大家能够掌握干锅的制作方法，尝试在
家中制作出美味的干锅菜肴，享受不同于传统烹饪方式的独特风味。
祝大家成功！。
干锅辣鸭头配方及制作工艺全揭秘专家解秘版
特点：
干锅辣鸭头（干锅鸭头火锅）是近年风靡各地的的一款新型火锅品种，具有口味(55GB小吃制作教程大全只需29元扣扣前面是二五三八中间是九五三三后面是二五)浓郁，酥香麻辣，口感软烂而不失其形等特点，同时可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以当作一道特色菜品食用，又可以作为一种火锅锅底的形式出现，客人还可以根据自己的喜好涮制各种荤、素原料，增加就餐气氛。
配方：
干锅辣鸭头作为新兴火锅中的"绩优股"，今年秋冬必将成为引爆火锅潮流的品种之一。资深重庆火锅专家郑洪明先生根据多年火锅研发实战经验，成功破解了卤制、料油、香辣酱三项关键配方工艺，并详细介绍干锅辣鸭头的制作流程，特供本站会员同仁共同研讨交流。配方提供：
郑洪明，资深重庆火锅专家，特色菜品研发师，国家级高级烹调师，先后任职于重庆维也那大酒店有限公司（重庆市知名企业）、成都红星饭店、蜀道集团成都谭鱼头有限公司、重庆小天鹅饮食文化集团（重庆火锅协会会长企业、跨国餐饮连锁集团）和重庆鹅掌门餐饮文化有限公司。精通重庆各种火锅的调配、菜品开发、川菜的烹制、巴蜀风味小吃制作，擅长厨政管理、酒店管理、餐饮策划、技术培训指导等。现任重庆锐绮佳餐饮管理公司总经理。
原料：
鸭头3个（以3个为例），莴笋150克，苕粉100克，香菜8克。
调料：
自制鸭卤水1锅，黄酒6克，盐12克，特制香辣酱10克，特制料油30克，郫县豆瓣酱6克，泡辣椒6克，鸡精4克，味精4克。特制香辣酱的炒制：
炒锅内加入牛油100克，菜籽油100克，猪油50克，至4成热，加入重庆产"傻儿"牌香辣酱，慢火翻炒10分钟即可。特制料油的制作工艺：
（1）将各种香料（香茅草2克，灵草2克，罗汉果3克，孜然4克，香叶2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小时，捞出剪碎。
《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用
《秘制干锅红油50斤量》香料配比、制作程序，干锅、麻辣香锅通用干锅是川菜类、火锅类之外的另一个风味系列，熟知的干锅鸭掌、干锅排骨、干锅鸡等一系列通用一种干锅酱与干锅油，有了干锅酱和干锅油之后就可以做出不同干锅，说上百种有点夸张几十种是有可能的，不同的干锅的区别只是在主要食材上的初加工、半加工方面，后续都是一体成型，这就是一菜一格，万变不离其中的含义。
干锅往往干锅吃完之后再加油加汤涮菜就是加的这种专用油，川菜世家今天为大家奉献一种干锅专用红油的制作配方和程序做参考，当然不能包括所有的方法，还有很多种，这种是经常用到的，而且是实践得出最实用的一种，里面用到了一些成品调料，方便大家掌握。
干锅兔干锅专用油的制作主料：色拉油25KG，糍粑辣椒4KG，水煮鱼料2KG，火锅底料500克，火锅豆瓣1.5KG，老干妈豆辣椒1KG调料：生姜500G，洋葱500G，芹菜节500G（切块、切片、切段）香料：紫草50G，八角、桂皮、小茴香、香叶、白寇、草果各50G，花椒200G干锅专用油制作：1、净锅开大火，放入色拉油，烧到七成油温，改小火，放入生姜、洋葱、芹菜炸出香味；2、改小火，放入糍粑辣椒，水煮鱼调料，火锅豆瓣，，火锅底料，老干妈豆辣椒炒出香味和颜色；3、再放入各种香料，边炒边熬边搅，当洋葱、姜等在锅中熬成表皮金黄色，枯黄的状态，而且用手去捏糍粑辣椒，感觉酥脆没有多少水分，锅内油色又红又亮又透明的时候就可以关火了，存放1天之后再用，这就是专用干锅油。
全程火不能大，火候的关键从糍粑辣椒的状态能够分辨。
金黄与炒黑两个字的意思要分辨明确！干锅专用油以上火候是关键，火候和时间是不能够去量化的，但是关于把握火候的一些经验都是通过词语表达在里面的，所以希望不懂的人不要乱喷，半灌水些更不要装懂，绕道给需要的人是一种美德！干锅专用油注：本文内容与图片均为川菜世家原创发布，版权归川菜世家所有，转载请注明川菜世家原创。
不是川渝人不评川渝菜。
川味干锅秘制底料配方（绝密）
川味干锅秘制底料配方（绝密）1、川菜二十四种复合味型家常味型、鱼香味型、麻辣味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、煳辣味型、红油味型、咸鲜味型、蒜泥味型、姜汁味型、麻酱味型、酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒盐味型、茄汁味型2、川菜十大传统经典名菜（热）回锅肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、雪花鸡淖、盐煎肉、姜爆鸭丝、豆瓣鲫鱼、姜汁热窝鸡、火爆腰花3、川菜流行菜肴（1）重庆泉水鸡、渝味大虾、香辣牛排、泡菜鹅肠、锅贴夹沙肉、奇香排骨、烧鸡公（2）毛血旺、软炸烧白、泡椒牛蛙、锅蒸鸭、豆腐牛肉、包公鸡（3）贵妃荔圆、辣子田螺、酸菜鱼、仔姜年糕鸭、香辣鳗鱼、金钱肠头（4）来凤鱼、啤酒鸭、鱼香里脊、炝锅鱼、椒盐鳝丝、魔芋泥鳅制作方法：将所有香料打成粗颗粒。
锅中放入花生油烧至5成将上述原料全部倒入油中浸泡一整夜后用火将所有原料炸至水分全部蒸发原料翻砂捞出沥渣，剩余的油即成干锅老油。
【干锅料油】原料：香料（香叶30克、小茴香150克、豆蔻100克、草果100克、丁香25克，沙姜50克，良姜25克，八角50克、桂皮50克、干红花椒300克、干草50克、陈皮50克）、郫县豆瓣酱1000克、白胡椒粉50克、辣椒面500克、菜油3000、，牛油500克，色拉油3000克，鸡油500克，干辣椒节250克、青花椒50克，猪油500克、生姜1000克、醪糟汁500克、白酒30克、大葱1000克制作方法：1、郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，猪油烧至八成，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
干锅辣鸭头配方及制作方法(含鸭酱)
干锅辣鸭头配方及制作方法（含鸭酱）
步骤1 制作辣鸭头卤水
锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入蔬菜料（葱、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色泽金黄，捞出蔬菜料，倒入汤桶内，注入大骨头汤20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡萝卜、香芹各1千克，干灯笼椒200克，大红袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、当归、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火烧开，改小火熬制1.5小时，捞出料渣和料包，放入调料（郫县豆瓣酱250克，三五火锅底料、花雕酒各200克，盐40克，味精45克，鸡精35克，金标生抽50克，醪糟15克），大火烧开即可。
步骤2 制作干锅油
锅上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克烧热，放入麻椒、干辣椒各2千克，大葱、姜各2.5千克，大蒜、干葱头各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香叶、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白。
四川火锅兔的做法
四川火锅兔的做法
一说到川菜，就会想到辣椒。
四川有很多有名的菜。
而且对兔子情有独钟。
有人说四川是兔子的地狱，四川人是兔子最大的克星！在这里，每年至少有2亿只兔兔被花样百出的方式“做掉”：辣卤兔头、爆炒兔丁、冷吃红烧...那么自己在家里怎么制作一道香辣可口的四川火锅兔呢？
步骤1兔兔是吃草的一年生兔，肉质紧实有嚼劲，洗好备用，料酒为了去腥，放入鸡蛋清和芡粉，让兔肉更加鲜嫩，切好蒜瓣儿、大葱、香菜。
步骤2推荐的是三五老火锅底料，味道胃肠带劲儿，是妹夫的厨师姐夫推荐的（哈哈，有点绕），反正这个牌子的没错，如果你有长期吃对味的火锅料也行，四川人爱吃辣，三五绝对够入味够辣了。
我们做的是一半兔丁，一大锅素菜，用了一半的三五底料
步骤3洗完切好的素材统统放入高压锅了，我们放了藕片、土豆片，山药、竹笋、蕨菜，你喜欢的素随便放
步骤4热锅倒油，放大葱段炒香，再加入一半的火锅料，注意掌握火候，炒散有香味了即可，然后倒入兔兔，把它炒到断生就行
步骤5炒好的兔倒入高压锅，加入适量水，微微盖过食材就
可以了，20min即可
步骤6出锅，盆底放了些豆皮，本身豆皮生吃也行，就没有进高压锅了。
放上香菜装盘，简单快手易学的噢
小贴士
1、这道菜不用加任何一样调味料，类似豆瓣、八角、干辣椒、盐、鸡精，都没有加的，因为火锅料太有味儿～
2、喜欢吃麻的话呢，可以出锅装盘时倒入一点青椒油～
3、如果码上很多很多嫩姜丝，会更辣，就更像是自贡乡下兔，也可以试试～。
干锅酱配方
干锅酱的制作：原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜10克，葱段50克，郫县豆瓣50克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，桂皮3克，灵草10克，排草10克，肉蔻2克，山奈3克，小茴5克，白酒20克，青花椒50克，糍粑辣椒100克，制作：1、锅内下入色拉油、菜籽油，大火加热，使菜籽油彻底熬熟，关火，使油温降到五成热时，下入老姜块、葱段、大火浸炸出香，炸干香后，捞起。
2、锅内油加热到六成热，下入郫县豆瓣，小火慢炒待豆瓣炒香，炒的时候要不停地用勺子翻动，防止糊锅，炒约20分钟，加入青花椒、糍粑辣椒，翻炒均匀，炒约30分钟，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈、再炒约15分钟，其香气慢慢溢出来后，再加入白蔻、灵草，排草、小茴，倒入锅内，慢炒约30分钟，淋入白酒，总共炒约95分钟，油呈红色，酱呈浅红色，香味溢出，起锅，入盛器内，用保鲜膜密封，最佳使用时间是一周之后。
特点：香辣醇厚，我重用了灵草和排草，这两种的香味很适合干锅的味道，而且还很特别。
干锅油的制作：净锅烧热，锅内下入菜籽油1000克、色拉油500克，二者比例是2：1，大火加热，菜籽油要先完全熬熟，慢慢加人色拉油当油温升到五成热时，锅内投入葱段100克、辣椒250克，大火熬去葱段和辣椒的水分，改小火熬约10分钟左右至辣椒干香（此时辣椒呈降红色），锅内加入红油豆瓣150克、泡姜100克，改中火，熬去水分，再用小火熬约15分钟，下入八角20克、山奈10克、灵草20克，排草20克，白寇15克，小火熬30分钟左右，待香气溢出、油色红亮时，停火焖8小时，用的时间打去料渣即可。
特点：糊辣味浓，味道特别干锅酱配方：辣鲜露18克，豉油鸡汁6克，鸡汁4克，盐火局香料1克，胡椒粉1克，蚝油20克，辣妹子20克，鸡精2克，味粉2克，十三香1克，蒸鱼豉油8克。
极品香锅酱配方干辣椒3斤，山奈0.2斤，干花椒0.4斤，香草0.08斤，白蔻0.2斤，八角0.3斤，橙皮0.2斤，良姜0.3斤，小茴香0.3斤，干姜0.8斤，草果0.1斤，大葱2斤，香叶0.2斤，生姜2斤，桂皮0.05斤，胡萝卜3斤，肉蔻0.2斤，洋葱2斤，甘草0 .1斤，大蒜子2斤，香菜1斤，丁香0.05斤，白芷0.2斤，菜籽油25斤，色拉油40斤，牛油12斤，鸡油10斤，郫县豆瓣酱4斤。
干锅酱、干锅油的制作技术及应用
干锅酱,干锅油制作技术及应用干香、油润、少汤汁，用锅仔盛装上桌，是干锅初出江湖时的特征。
在餐饮江湖里，干锅间于火锅和中餐之间，受欢迎程度和普及率也是非常高的。
行业上对干锅的起源众说纷纭，在信息发达和餐饮交流融合频繁的今天，某地的热卖菜在短时间内就会传遍全国，要想追溯某一类菜或某一道菜的发源地比较难。
经过这些年的蓬勃发展，不管从食材选用到烹调技法，还是从装盘器皿到味觉体验，干锅都形成了一套独特的体系，同时也造就了许多品牌店。
和其他餐饮品类一样，干锅也经历了高峰和低谷的起伏发展，当进入波澜不惊的平缓期时，有人对其进行迭代升级和重新包装，同样掀起了波浪。
事实上，现在某些品类之间的界限已经变得不清晰，像香锅、焖锅之类，都是从干锅菜演变而来的。
总的来说，未来餐饮市场的发展趋势就是市场细分、单品突击，干锅也不例外。
以前一些老板只是以干锅这个大品类来开店，而现在一些人投资开店则更为聚焦，倾向于以蛙、鸡、鸭、掌、翅等某一种食材为主，借干锅之名与势，实行精准定位销售。
从这些年干锅的发展轨迹，我们或许能悟出餐饮经营的一些门道。
制作干锅菜，一般都要预制干锅酱和干锅油，这样既可以提高出菜的效率，也便于味道的稳定。
干锅油原料：色拉油2.5升、菜籽油1.25升、姜米80克、蒜米80克、大葱150克、洋葱150克、香料粉[注]250克红花椒35克、红油豆瓣250克、火锅豆瓣500克、豆豉茸、冰糖、醪糟、黄酒、辣椒面制作：1.净锅加热后倒入菜籽油炼熟，再放色拉油，待油温升至七成热时投进姜米、蒜米、大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用。
2. 下红油豆瓣、火锅豆瓣炒去生味，炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料水汽渐干放入香料、红花椒，用小火炒匀，放入辣椒面充分融合，关火闷48小时再使用。
干锅酱原料：菜籽油2.5升、鸡油500克、牛油250克、干辣椒400克（做糍粑辣椒）、青红花椒125克、香料粉[注]300克、红油豆瓣1000克、香辣酱250克、火锅底料1000克、冰糖、黄酒、醪糟、豆豉、姜米、蒜米、大葱、洋葱制作：1.净锅加热后倒入菜籽油，油温升至七成热时放大葱、洋葱炸香，然后捞出炸焦的渣不用，投进姜米、蒜米炸黄同样捞出不用；待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀。
干锅 串串香制作方法介绍
干锅菜品调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧锅底制作制作干锅酱菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法：一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法：一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料干锅香料（单位，斤）八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。
全部打细拌匀（中粗）干锅辣鸭头特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅酱和干锅油的制作
干锅酱和干锅油的制作秋季来临,各家酒店都开始着手推出干锅、铁板、砂锅等保温型菜品,更新秋季菜单。
徐州红海椒老店厨师长王磊通过和武汉师傅共同试制新推出了一款干锅酱,香辣味特足,我的独特方法是:先熬制一款半成品干锅酱,再与混合油同炒,通过二次加工,干锅酱辣味浓厚,香味特浓。
万宝海港酒店杜师傅干锅酱中添入番茄沙司熬制,番茄沙司能减麻辣、遮油腻,而且还将干锅油的色泽调节得特别红亮、。
回锅的干锅酱,更香!我将干锅油放入坛子中密封,置于阴凉环境中静置3至4天之后再使用,这样干锅油的香气就不会挥发,使用时拿出一坛(每坛装入8斤干锅油),每次用完即封口。
用这种方法保存干锅油有一个意想不到的效果:这坛油越陈越香。
一般情况下,干锅油和干锅酱是一次性加工出来的。
我新推的这款干锅酱,需要先熬制一款半成品,然后再回锅用油炒,香辣味更浓郁。
第一步——熬制半成品干锅酱豆瓣炒香黄豆炒爆红油豆瓣酱750克先入油炒香;八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、罗汉果2个分别用干布擦净待用;400克黄豆洗净,擦干水分后放入锅中(锅内不必放油)小火翻炒至表皮爆裂,关火晾凉后放入搅拌机搅打成粉待用;200克红油豆腐乳搅打成泥备用。
炒酱添加生猪骨锅入色拉油500克烧至五成热,先放入炒酥的红油豆瓣酱,然后调入所有香料,边搅动边翻炒,时间持续40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油1000克、冰糖500克小火炒至起泡,再加入清水3000克、大火煮沸,添入大骨(改刀成大块)1000克,换小火熬4小时,撇去浮沫,凉透后过滤香料渣,拣出骨头,再放入500克郫县豆瓣酱(不必提前炒香)、100克花生碎、20克芝麻、黄豆粉、10克盐、20克味精、20克香菜末、搅匀的豆腐乳炒匀即成半成品干锅酱,连汁带酱约剩1500克。
技术关键:通常情况下,熬制干锅酱时是直接加入已经熬好的汤色浓白的大骨汤或者高汤增香,但是这样熬出的干锅酱色泽偏白,会影响最终的成菜颜色,我在熬制半成品干锅酱时只用清水和大骨煮制,既能增香又避免干锅酱色泽变白,从而保证干锅酱的色泽始终深红。
干锅香辣酱的做法
干锅香辣酱的做法
香辣酱是采用名小吃豆花蘸水的传统工艺结合先进的科学保鲜技术，精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物香油及名贵自然香料精工配置而成。
具有川味的麻辣香特点，味美色鲜，回味悠长，营养丰富，有开胃下饭，健脾、增进食欲的功能。
是烹调各种川菜火锅味碟，干锅调味酱及各种凉菜、下饭，面食的理想调料，是居家旅游的方便佳品，是餐饮酒楼厨师之必选品。
酱的做法：原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。
锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
香辣酱是香辣干锅制作的核心之一，也是制作所有干锅产品的母料，其制作方法特别讲究，需要三十几种原材料精细制作而成。
香辣酱制作好后，7天内使用完为佳。
如果香辣酱制作好后，7天都不使用，其品质的香味将失效，做出的干锅味道将变味，所以，香辣酱料存放时间和运输时间不能超过7天，一般制作香辣酱以每周制作两次为佳。
干锅的15种做法
干锅的15种做法干锅的15种做法干锅，川菜的制作方法之一，起源于川渝之地，口味麻辣鲜香。
与火锅和汤锅相比，汤少，味更足；不需要自行点菜，菜品搭配相对固定，可直接食用。
在操作上，干锅比火锅和中餐更为方便，占用厨房面积小，因而受到广大消费者的青睐。
与火锅相比，干锅还没有出现强势品牌，是市场潜力十足的餐饮品牌。
其主要品种包括：干锅鸡杂、干锅羊杂、干锅鱼杂、干锅兔、干锅鸡等。
1.干锅土豆鸡肉材料：土豆1个、蒜薹1小把、鸡腿1个、蚝油1大勺、盐1/2小勺、胡椒粉1/2小勺、干辣椒几个、蒜几粒做法：1、土豆洗净去皮切薄片，蒜薹切段，鸡腿切块用少许盐和胡椒粉腌制一下，蒜粒去皮切片。
2、锅内烧热油放蒜薹煸炒至表面发皱捞出放土豆片煎至表面泛黄盛出鸡腿煎八成熟，倒入蒜片，干辣椒翻炒。
3、把土豆片，蒜薹回锅，加入蚝油，盐，胡椒粉翻炒均匀转入干锅，加热上桌即可！2.干锅兔材料：兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许做法：1、兔子切小块后用盐腌半个小时，然后在油里将水分炒干。
2、兔子炒干水分后，捞起来，炒佐料，先炒豆瓣和豆豉，等味道出来了，再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒，多炒一会，味道才炒的出来。
3、下兔子进去翻炒一会，等兔子进味了，就可以放二荆条下去炒。
4、多炒一下，二荆条的辣味才炒的出来，进的到兔子里。
5、快起锅的时候就炒蔬菜啦，随便炒两下，就可以了。
3.干锅土豆材料：土豆几个、红辣椒7、8根、培根3片、葱姜蒜适量、豆瓣少许、酱油少许、料酒少许、糖少许做法：1、土豆去皮切片，红辣椒切圈，培根切小片、葱姜蒜切碎待用。
2、平底锅里放一些油，比炒菜的时候略多一点，慢慢地把土豆片放进去，煎至两边发黄即可捞出。
3、炒锅里放少许油，倒入一勺豆瓣，小火翻炒出红油，加入培根片，继续小火翻炒出油。
4、放入葱姜蒜碎，红辣椒圈，翻炒出香味后，倒入土豆片，一勺料酒、一勺酱油，半勺糖，翻炒均匀后，收干汁，加少许盐出锅。
香辣干锅调料怎么做
香辣干锅调料怎么做关于《香辣干锅调料怎么做》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
麻辣干锅，是四川菜的做法之一，始于四川，口感麻辣酱香。
与火锅和火锅对比，汤少，味更足；不需要自主点餐，菜肴配搭相对性固定不动，可立即服用。
如今无论在哪个地方，要是喜爱吃辣椒的，麻辣干锅全是大家最好是挑选之一了。
那麼，如何搞好麻辣干锅的味儿呢？调味品是如何的呢？下边网编给大伙说说。
底锅制做香辛料：茴香10克，甘松5克，甘草3克，白芍5克，枝子黄10克，玫瑰花茶3克，三奈5克，丁香花3克，川芎10克，甘松10克，香菜籽10克，百里香5克，枸杞子8克，麻椒10克，白芪10，草蔻5克，肉桂粉10克，茯苓5克，沙参5克，紫草3克，玉果8克，白豆蔻20克，白芝麻5克，毕拨5克，砂仁10克，玉竹（又叫山玲铛、玉参，产自东北地区）5克，八角20克。
制作方法：1、香辛料氽水去残渣晾晒（或风干）后弄成粉。
2、锅下食用油，烧至8成热时，熄火，下姜、葱、蒜浸至出味并干香时捞起来无需，随后将食用油容易上火，放入泡海椒、郫县豆瓣酱低火熬成水份，下香辛料粉，文火炒约40分钟至浓醇时即成。
辣椒油制做将生食用油1Kg与食用油500克按2：1的占比熬熟去菜腥味儿，玄火，当水温降至五成水温时添加葱段100克（包含葱根和葱叶，由于葱叶也可以出葱香气，并且节约成本）和250克朝天椒（包含二斤条朝天椒、子弹头辣椒、野山椒，在其中二斤条朝天椒量稍多，野山椒量稍少，添加野山椒的目地是出一种不刺激性、不燥的香甜味）火灾熬去水份，转文火熬料10分钟上下至干辣椒香。
再添加辣椒油豆瓣电影150克、泡姜100克，火灾熬去水份，转文火熬15分鐘上下，再添加八角4-5个、三奈7-8个、灵草2克（香辛料不必放多，不然香气很杂）文火熬30分钟上下至香气四溢并油色洪亮、清亮，打去残渣，留油既成。
香辣干锅酱郫县豆瓣酱2500g 食用油2000g 糍粑海椒1500g 猪化油1000g 泡小辣椒茸500g 熟猪板油500g 水豆豉茸150g 蕃薯粉250g 花椒面100g老冰糖200g 五香粉100g 米酒500g 葱节100g 生姜50g 味精25g 鸡精25g 白胡椒粉25g。
干锅系列
干锅鸡块
用料：超市里买的鸡块、干辣椒、花椒、姜、蒜
做法：
1、鸡块再砍成2-3 厘米见方的小块，放置碗中，加酱油，料酒，味精，盐，姜片腌制，建议提前准备，腌的时间越久味道越好。
2、先将干辣椒洗净后，用纸巾吸干水分再用剪刀剪成段，剪的时候戴上手套，不然手会辣得很痛。
干锅香辣油
制作干锅菜时，主料一般不码芡，成菜也不勾芡，并且成菜后汤汁较少、油脂较多、香味浓郁。干锅菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、鱼香味等
干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴，有浓厚的湖南地方风味,制作时还可以随意加入垫底的素菜。厨师不同，做出的干锅菜也有所区别,我做的干锅菜特点就在于用了自己调制的干锅香辣油,具体制法：将辣椒面500克、桂皮10克、香叶3克、丁香2克、白蔻2克、陈皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、罗汉果2个、芝麻50克、胡萝卜100克、香葱50克、香菜50克、姜片20克、蒜瓣20克、郫县豆瓣酱200克、永丰辣酱100克、川湘麻辣鲜酱100克、辣妹子酱100克放入2.5千克烧至八成热的花生油浸泡24小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣，剩余的油即成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口，如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、“干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例：
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酸菜鱼的做法
酸菜鱼主料：
草鱼（鲶鱼、黑鱼等都行）、酸菜（泡青菜）
酸菜鱼配料：
野山椒、姜片、蒜泥、淀粉、蛋清、料酒、盐适量、鸡精、糖
酸菜鱼做法：
1、将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。
3、制作干锅鸡杂时，火力要大，掺汤量要少，炒制时间要短。若炒制时间太长，则易造成鸡杂变得老、韧、绵。
火锅兔的正宗做法四川
火锅兔的正宗做法四川兔肉一只新鲜仔姜把刚买的兔肉切成兔肉丁(1cm肉丁)，放在盆里备用。
然后，去掉血水，洗两遍。
洗完后取出沥干。
将兔肉切成兔肉丁，便于腌制。
然后将料酒、盐、红薯淀粉、胡椒粉、鸡精、鸡蛋清倒入盆中的兔肉丁中，顺时针搅拌2分钟，淀粉腌制10分钟备用。
腌制的兔肉丁将鲜荆条切成小块，放入碗中备用，姜切成细丝，蒜切成颗粒，泡椒切成大块，放入盘中，一半切成3cm葱，一半小葱切成葱花，郫县豆瓣酱切碎，红油火锅食材切碎，放入碗中。
青红辣椒切段仔姜切成细丝所有的菜都准备好了。
我们在热锅里加入宽油(菜籽油或者食用油)，油温五成热的时候加入腌制好的兔肉丁，快速铺开。
当兔肉变白时，我们把它倒进漏勺里。
兔肉丁炒至变白我们又在热锅里放了菜籽油。
当油温为50%时，我们将一半的姜丝、泡椒、青椒和大蒜放入热锅中，炒香。
然后，我们加入剁碎的红油火锅配料和郫县豆瓣酱，炒香。
然后，我们在锅里放入适量清水，用猛火煮开，煮一分钟，让锅里的调料充分入味。
最后倒入炒好的兔肉丁，大火煮一到两分钟。
加入白糖，香醋，胡椒粉，白糖调味，盐。
把青椒和洋葱炒到断了，然后从锅里拿出来放在盆里。
最后撒上葱花，一只色泽诱人、味道鲜美的鲜兔就做好了。
仔姜鲜锅兔这么好吃又辣又好吃的菜，就是水煮肉片。
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干锅油的制作方法
干锅油的制作方法
干锅油是一种用于制作干锅菜的调味料，以下是常见的干锅油制作方法：
材料：
- 干红辣椒：适量
- 花椒：适量
- 干辣椒面：适量
- 老姜：适量
- 大蒜：适量
- 食用油：适量
- 盐：适量
步骤：
1. 首先将干红辣椒和花椒放入冷锅中，用小火炒至香味散发出来。
注意不要炒糊或过度炒糊。
2. 将炒好的红辣椒和花椒倒入研磨机中，研磨成细粉末。
也可以用刀剁碎成较细的颗粒。
3. 老姜和大蒜切成末备用。
4. 取一只小锅，倒入适量的食用油，加热至约七成热。
5. 将辣椒面倒入热油中，用小火慢慢炒制。
6. 待辣椒面变红后，加入蒜末和姜末，继续翻炒。
7. 最后加入炒好的红辣椒和花椒粉，继续炒制均匀。
8. 出锅前加入适量的盐，调味均匀。
9. 待干锅油冷却后，可以倒入干净的容器中密封保存。
现在，你可以使用自制的干锅油来制作各种美味的干锅菜了。
干锅调料配方
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在许多餐馆中，都是有麻辣干锅有关的菜肴，有干锅鸡翅，有干锅鱼这些，有些是以辣主导，有的以甜咸主导，总而言之大伙儿可选择自己喜爱的口感。
麻辣干锅香料配方每一个餐馆都各有不同，但基本的八角茴香，你麻椒、姜片、味精、生抽等这种全是同样的，有的餐馆有自身的密方，因此会出现不同寻常的味儿。
干锅鸡翅原材料猪排骨600克，辅材(花椰菜150克，黄瓜条、土豆条、连藕条、洋葱条各100克，莴笋段80克)。
调味品一般红卤汁1Kg，食用油1.2Kg(约耗100克)，辣椒油80克，A料(辣椒干30克，花椒粒、小葱段、姜片、蒜头各15克)，香辣干锅酱150克，B料(盐2克，味精、东古酱油各5克，麻椒油、香油、花椒油、五香粉各10克)。
制做：1.猪排骨剁发展4公分的段，绰水后放进红卤汁中卤熟，捞起来沥干料汁，入烧至六成热的食用油中，文火浸炸至表层结壳，捞起来控油补水;花椰菜、土豆条、连藕条放进烧至六成热的食用油中，文火炸好。
2.锅内倒进辣椒油，烧至五成热时，放进A料进行爆香，放入辅材煸炒匀称，放进香辣干锅酱、炸好的猪排骨和全部辅材火灾煸炒，加入B料，煸炒起锅，装进器皿内就可以。
辣卤储存法辣卤的储存方式跟别的卤汁的储存方式是同样的。
储存时，需要留意下列四点：NO.1 油卤要分离出来就是每日下班了前，我们必须将卤汁表层的植物油脂和卤汁分离出来，随后各自煮沸后再将植物油脂再次引入卤汁内。
那样实际操作的益处是更强的除菌。
假如植物油脂浮在卤汁表层，那麼不但加温時间较为长，并且卤汁还常常烧不透。
卤汁烧不透，本质的病菌就没法杀掉，进而造成卤汁劣变。
NO.2 香辛料要取下卤汁熬好后，我们的第一个工作中便是将香辛料包捞起来，吊干其水份并降至常温下后，用保鲜袋包好，放进冷藏电冰箱内冷冻。
如果不立即将香辛料包捞起来，香辛料的味儿会再次渗入卤汁中，那麼卤汁的药香气便会太过浓厚。
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新派干锅新派干锅仔兔
特点： 用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干 锅菜与众不同的风味。
原料： 仔兔 1250 克（兔头留用），青红椒块、干葱块各 30 克。 调料： 菜子油 20 克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各 10 克，新式干锅酱 30 克，盐 15 克，味 精 30 克，胡椒粉 10 克，红油 50 克，青蒜段 20 克，蚝油 20 克，高汤 200 克，色拉 油 500 克，芝麻 2 克，料酒 3 克。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。
香辣干锅酱： 色拉油 2000 克，桂林辣椒酱 2 瓶，美乐香辣酱 2 瓶，三五火锅底料 3 袋，肖老五香 水鱼料 2 袋，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒茸 400 克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和 香辣油使用。
香浓干锅酱： 阿香婆香辣牛肉酱 200 克，海天香辣酱 200 克，柱侯酱 2000 克，蚝油 500 克，海鲜 酱 400 克，芝麻酱、花生酱各 150 克，南乳 100 克，十三香 30 克，味精 300 克，鸡 精 200 克，以上用料加清水 1000 克搅匀，锅上火下色拉油 500 克，下入搅好的酱料， 小火炒香即可。
制作方法： （１）仔兔斩重约 10 克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍 20 分钟至入味。 （２）炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑 2 分钟至八成熟，捞出控 油； （３）另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、 盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、 干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
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干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用， 一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法： 锅放花生油 2000 克烧热，下葱姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300 克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 250 克、叉烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝 麻 100 克炒匀出香即可。
制作： 将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各 种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑 胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点： 色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以 荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门： A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但 操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口 感太干，也易糊。 B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底， 另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。 C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心 菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。 D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要 好看得多。
新式干锅酱的制作： 调料： 永丰辣酱 1 瓶，李锦记豆瓣酱 1 瓶，辣妹子酱 1 瓶，阿香婆素味香辣酱 1 瓶，陈皮 粒 50 克，孜然粒 100 克，细辣椒面 200 克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各 50 克，色 拉油 150 克，芝麻 50 克。 制作： 色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小 火熬 20 分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬 10 分钟后加入 细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
做法： 1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。 2、取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片 先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快 干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入 30 克青花椒，加盖焖 20 分钟， 再滤渣留油即可。
制作关键： 1、仔兔滑油时间不要超过 2 分钟，否则会影响口感。 2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺 做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜 为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃 娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，
成品特点： 清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅酱的制法： 用料： “胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶，“川湘”香辣酱 5 瓶，湖南“辣妹子酱”4 瓶，“老干妈” 香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 250 克，“李锦记”蒜蓉辣酱 2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自制葱油 100 克，红油 200 克，蒜、姜、洋葱末各 150 克，醪糟 3 瓶，十三 香 2 袋，黑胡椒碎 35 克，冰糖碎 50 克。
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有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而 干锅酱要加一些荤油炒制。 干锅油的制法： 用料：色拉油 5000 克，小葱 500 克，生姜 150 克，大蒜头 200 克，洋葱 100 克，胡 萝卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 250 克，香芹 50 克，香菜 150 克，香叶 30 克， 八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。
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新派干锅新派干锅仔兔 四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司 编制时间： 编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304 一级面点师：高江涛
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