新派干锅新派干锅仔兔 四川香辣干锅酱和干锅油的制作工艺

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新派干锅新派干锅仔兔
特点： 用大量孜然调制的干锅酱在香辣的同时，还平添了不少孜然的特有香味，赋予了干 锅菜与众不同的风味。
原料： 仔兔 1250 克（兔头留用），青红椒块、干葱块各 30 克。 调料： 菜子油 20 克，蒜米、泡姜米、小米椒粒各 10 克，新式干锅酱 30 克，盐 15 克，味 精 30 克，胡椒粉 10 克，红油 50 克，青蒜段 20 克，蚝油 20 克，高汤 200 克，色拉 油 500 克，芝麻 2 克，料酒 3 克。
制作： 将锅上火加牛油、色拉油、红油烧热，下蒜、姜、洋葱末小火煸干出香，再加入各 种酱、醪糟炒拌匀，加入冰糖碎小火熬至香浓发稠，再撒入十三香、熟花生碎、黑 胡椒碎，淋自制葱油炒匀，起锅晾透即可。
特点： 色泽红亮，香辣可口，适用于“干锅野兔”、“干锅八爪鱼”、“干锅牛腱”等以 荤料做主料的干锅菜。
至于怎样做好干锅菜，除了调制好适合当地口味的干锅酱料，我还有一些小窍门： A、干锅菜虽然谓之“干锅”，其实不是绝对的干，虽然原料大都要干煸炒入味，但 操作中还可以加一点汤（或用酒来代替），以便于酱料、味料有效地融合，否则口 感太干，也易糊。 B、干锅菜起锅时，可以在打底的洋葱上淋一些啤酒，再放上菜肴，既添香又防粘底， 另外配一只小手铲上桌，客人用餐时，服务生随手炒一炒，让香味溢出，效果更佳。 C、平时火腿上的肥油，用处不大，其实用来炒“干锅包心菜”（一般做法是将包心 菜和五花肉一起煸香）、“干锅莴笋”等素料，效果很好，香味特浓。 D、干锅菜的料头较多，也很鲜嫩，其实不必炒得太透，只把主料炒透，这样颜色要 好看得多。
新式干锅酱的制作： 调料： 永丰辣酱 1 瓶，李锦记豆瓣酱 1 瓶，辣妹子酱 1 瓶，阿香婆素味香辣酱 1 瓶，陈皮 粒 50 克，孜然粒 100 克，细辣椒面 200 克，蚝油、鸡粉、蒜米、姜米各 50 克，色 拉油 150 克，芝麻 50 克。 制作： 色拉油烧至三成热，下永丰辣酱、李锦记豆瓣酱、辣妹子酱、阿香婆素味香辣酱小 火熬 20 分钟至豆瓣发酥，下入孜然粒、陈皮粒、姜米、蒜米小火熬 10 分钟后加入 细辣椒面、蚝油、芝麻、鸡粉调匀即可。
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新派干锅新派干锅仔兔 四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺
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干锅菜肴一般以香辣味为基础味，在香辣味的基础上再根据不同的菜肴灵活运用， 一般情况下使用干锅酱和香辣油即可。
香辣干锅酱的制法： 锅放花生油 2000 克烧热，下葱姜末各 200 克炒香，再下泡椒茸 300 克、郫县豆瓣酱 1000 克小火煸炒出香，下辣妹子辣椒酱 250 克、叉烧酱 125 克、海鲜酱、排骨酱各 240 克、阿香婆牛肉豆豉酱 650 克、美乐香辣酱 700 克、葱姜味豆豉酱 250 克、熟芝 麻 100 克炒匀出香即可。
做法： 1、香茅草、香芹切段待用，辣椒、香叶等香料（青花椒除外）用温水泡洗控干待用。 2、取汤桶 1 只上火，加色拉油大火烧至五成热，改中火下姜片、大蒜头、胡萝卜片 先炸一下，再下小葱段、洋葱丝、香芹段小火慢熬，不停搅拌直至各种料头水分快 干时，再下香菜和香料小火熬出香味，端离火口撒入 30 克青花椒，加盖焖 20 分钟， 再滤渣留油即可。
制作方法： （１）仔兔斩重约 10 克的块，冲洗干净，加入盐、味精、蚝油腌渍 20 分钟至入味。 （２）炒锅上火，加入色拉油烧至四成热，入兔肉小火滑 2 分钟至八成熟，捞出控 油； （３）另取锅入菜子油，烧至七成热时入蒜米、泡姜米、小米椒煸香，入干锅酱、 盐、料酒、蚝油、胡椒粉小火炒香后入高汤、仔兔中火烧五分钟，加入青红椒块、 干葱块大火收汁，入红油、青蒜段、味精、芝麻翻匀出锅即可。
制作关键： 1、仔兔滑油时间不要超过 2 分钟，否则会影响口感。 2、陈皮在此菜中起到祛土腥味的作用。
权威四川香辣干锅酱和干锅油配方及制作工艺 做干锅菜经常需要事先调制干锅酱或者干锅油，不过使用时，我们习惯在做以素菜 为主料的菜品时用干锅油，以保证成菜鲜嫩清爽，比如“干锅四季豆”、“干锅娃 娃菜”等，而做荤料为主料的干锅菜时，常用的才是干锅酱，以便更好地去异增香，
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有时也再加一些干锅油一同使用，效果更佳。我们的干锅油是用植物油熬制的，而 干锅酱要加一些荤油炒制。 干锅油的制法： 用料：色拉油 5000 克，小葱 500 克，生姜 150 克，大蒜头 200 克，洋葱 100 克，胡 萝卜 80 克，香茅草 150 克，干辣椒 250 克，香芹 50 克，香菜 150 克，香叶 30 克， 八角、桂皮各 50 克，白蔻、甘草、丁香、山奈各 25 克，青花椒 30 克。
成品特点： 清香，微麻，微辣，适用于“干锅包心菜”、“干锅四季豆”等素料为主的菜品。
干锅酱的制法： 用料： “胡玉美”豆瓣辣酱 1 瓶，“川湘”香辣酱 5 瓶，湖南“辣妹子酱”4 瓶，“老干妈” 香辣豆豉 1 瓶，熟花生碎 250 克，“李锦记”蒜蓉辣酱 2 瓶，牛油 200 克，色拉油 200 克，自制葱油 100 克，红油 200 克，蒜、姜、洋葱末各 150 克，醪糟 3 瓶，十三 香 2 袋，黑胡椒碎 35 克，冰糖碎 50 克。
另介绍介绍几例实用的干锅酱。
香辣干锅酱： 色拉油 2000 克，桂林辣椒酱 2 瓶，美乐香辣酱 2 瓶，三五火锅底料 3 袋，肖老五香 水鱼料 2 袋，郫县豆瓣酱 500 克，泡椒茸 400 克，炒香即可，走菜时搭配炸蒜子和 香辣油使用。
香浓干锅酱： 阿香婆香辣牛肉酱 200 克，海天香辣酱 200 克，柱侯酱 2000 克，蚝油 500 克，海鲜 酱 400 克，芝麻酱、花生酱各 150 克，南乳 100 克，十三香 30 克，味精 300 克，鸡 精 200 克，以上用料加清水 1000 克搅匀，锅上火下色拉油 500 克，下入搅好的酱料， 小火炒香即可。