餐饮六大技能技能
餐饮服务员培训流程六大技能
餐饮服务员培训流程六大技能一、专业知识技能1. 菜单知识在餐饮服务员的培训流程中，掌握菜单知识是非常重要的一项技能。
服务员需要熟悉菜单上的各类菜品，包括名称、原材料和制作方法等。
此外，了解菜品的特点、口味和推荐搭配等也是必不可少的。
2. 餐饮卫生安全餐饮服务员需要具备基本的卫生意识和操作技巧。
他们需要了解食品卫生安全的相关法规和要求，以及业内一些常见的操作规范。
同时，服务员还需要知晓食品储存、加工、烹饪和摆盘等环节中的卫生安全要点，确保食品的安全可靠。
二、沟通技巧1. 口头表达能力餐饮服务员需要具备良好的口头表达能力，能够准确地向客人介绍菜品、推荐特色菜，并回答客人提出的问题。
此外，服务员还应注意语速、语调和用词的得体性，以确保与客人的沟通顺畅。
2. 听取客人需求良好的沟通能力也包括倾听和理解客人的需求。
服务员需要细心倾听客人的点单需求和特殊要求，并能够给予合理的建议和解决方案。
3. 处理投诉和纠纷在餐饮服务中，服务员有时可能会遇到投诉和纠纷。
因此，他们需要具备应对这些情况的技巧，包括保持冷静、倾听客人的不满、耐心解释情况，并且能够与客人达成妥协解决问题。
三、团队协作能力餐饮服务员通常是协同工作的一部分，他们需要与其他员工密切合作，保持良好的团队协作性。
这包括协助其他服务员完成任务、协商共同的工作安排和分工、相互支持和帮助等。
团队协作能力不仅有助于提高工作效率，还能提供更好的服务体验。
四、问题解决能力在餐饮服务过程中，服务员可能会遇到各种问题和挑战。
他们需要有足够的问题解决能力，能够快速判断问题的性质和紧急程度，并采取适当的措施解决问题。
此外，服务员还需要具备一定的应急处理能力，及时处理紧急情况，确保客人的用餐体验不受影响。
五、时间管理能力餐饮服务员需要在快节奏的工作环境中合理安排时间，以提高工作效率。
他们需要掌握有效的时间管理技巧，如合理分配任务、合理估计工作时间等。
良好的时间管理能力有助于服务员更好地应对忙碌的工作场景，并确保服务质量不受影响。
餐饮服务基本六大技能
{售后服务}餐饮服务基本六大技能第一，指做出相应的移动。
第二，行走时，头要正，肩要平，上身要直，眼视前方，脚步轻盈，行走平稳，表情自然。
一．斟酒在餐厅里，无论中，西餐的便饭，中餐一般酒席，还是较高级的中餐酒席，宴会以及西餐宴会，常常由服务员斟酒。
因此，服务员常握一般的斟酒方法和有关知识，对做好服务工作是十分必要的。
（一）酒水的准备和示酒各种酒席，宴会预定的酒品，应事先备齐，在高级的宴会场合，应根据宴会的规格，标准同接待单位协商而定。
服务员要了解各种酒品的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒品温度适合饮用。
1．冰镇（降温）许多酒的最佳饮用温度要求低于室温。
啤酒最佳饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，白葡萄酒饮用温度为8摄氏度至于12摄氏度，香槟酒和有汽葡萄酒饮用温度为4摄氏度至8摄氏度，所以要求对酒进行冰镇处理。
最佳的饮用温度是向客人提供优质服务的一个重要内容。
2．温酒（升温）某些酒品（如黄酒中的加饭酒）在饮用前酒温升高至60摄氏度左右喝起来更有独特滋味，这也是一种习惯做法。
有些外国酒也有经升温后饮用的。
3．示酒的方法服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始。
在上台斟酒前，要在工作台上试净瓶口，瓶身，检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。
（二）斟倒位置和顺序服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入坐后，用托盘显示酒种，以供选择。
应从主宾开始倒，接着是主人，再按照副主宾的顺序顺时针方向依次进行。
若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行。
中餐宴会顺序一般在宴会开始前10分钟左右将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒前先斟主宾，后斟主人，然后顺时针方向依次绕桌进行。
在宾主祝酒讲话时服务员应停止一切活动，端正静立在僻静位置上，不可抓耳挠腮，或交头接耳，并要注意宾客杯中的酒水，当杯中酒水少于三分之一时，就应及时斟添，使其经常保持八分满。
完整餐饮服务六大技能
完整餐饮服务六大技能的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托重托所需物品大型托盘；垫盘方巾、饮料瓶、易拉罐酒瓶、餐盘、餐具、餐巾等。
重托操作要领双手握住托盘两侧，手掌根部贴近托盘底部，用力提起托盘，保持身体平衡。
托盘要保持平稳，避免托盘倾斜或滑动，影响物品的稳定。
在搬运过程中，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
重托注意事项搬运托盘时，要注意托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
重托时，要避免托盘与身体之间的距离过远或过近，造成身体不平衡或托盘倾斜。
重托时，要注意物品的重量和体积，避免超负荷搬运，造成身体损伤或托盘破损。
重托程序程序操作规范理盘1、选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干；2、将洁净的专用盘巾铺平，盘巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。
装盘1、根据物品的形状、体积和派用先后顺序合理装盘。
一般重物、高物要放在托盘里面，轻物、低物放在外面；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；2、装盘时物品摆放要均匀稳定，要注意重心的平衡，避免托盘倾斜或摇晃。
3、装盘后要检查一遍，确保物品摆放合理，不会相互碰撞或掉落。
搬运1、提起托盘时，要保持身体平衡，双手稳托托盘，避免托盘倾斜或滑动。
2、搬运托盘时，要注意路面的平稳，避免托盘碰撞或摇晃，影响物品的稳定。
3、搬运托盘时，要避免托盘与门框、墙角等障碍物相撞，造成物品的损坏或托盘的破损。
5、当瓶内酒水不足一杯时，应避免为客人斟酒，因为这样瓶底朝天会失礼。
6、在客人吃中餐时，各种酒水应当斟至八分满。
7、在客人吃西餐时，红葡萄酒应斟至杯子的一半，白葡萄酒应斟至杯子的三分之二，香槟酒则应分次斟至杯子的三分之二。
餐饮服务员六大基本技能
一、摆台技能
（三）铺台布的方法
1、铺台布的方法有三种： 推拉式、抖铺式、撒网式
2、铺台布拿台布手法： 把桌布向两边拉开， 以中线为中心， 向两边均匀的用拇指和食指 捏住第一层布边，正面朝上， 其余的三指往前推着抓剩余的部分， 大把握住
一、摆台技能
（四）铺台布的方法
推拉式铺台： 将握好的台布两边向中间收拢，将台布贴着餐台， 平行快速地推出去再拉回来，这种推拉式适用于有客人在场。 抖铺式铺台： 将台布打开，平行打折后以对折中线为中心，铺在圆台上， 利用双腕的力量将台布向前一次性抖开，并平铺在餐台上， 这种方式主要适用于较宽敞的环境下，或周围没有客人的情况下。 撒网式铺台： 将握好的台布向中线收拢于胸前，右脚向前，左脚向后， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动， 并在右臂与身体回转时将台布斜着向前撒出去， 将台布抛至前方时上身转体回位，并恢复至正位站立， 抛撒时动作应自然潇洒，应用于较大场地。
餐饮门店领班 六大基本技能应知应会
目 录
摆台技能 斟酒技能 端托技能 口布折花技能 迎客技能 上菜分菜技能
一、摆台技能
一、摆台技能
（一）摆 台 要 求
1、摆台时，左手托盘， 盘上托所摆餐具，右手摆台； 2、餐具上标识需摆放整齐， 字样统一朝向顾客； 3、餐具摆放相对集中，整齐一致， 即方便用餐又富艺术性； 4 、保持台面的清洁卫生，所有部件， 餐具及装饰品都应整齐清洁； 5、如遇订餐，可根据实际情况而定。
摆台步骤： 1、台裙，台布，一次性定位准确，下垂均匀，桌面平整 2、转盘放在圆桌中心位置，转盘外边距桌沿45cm 3、以骨碟定位，先定主人的位置，然后按顺时针摆放，骨碟定位均匀， 距离适当，碟边与桌沿1厘米 4、高脚杯在骨碟正上方1cm处位置，白酒杯在高脚杯右侧， 相距0.5cm；汤勺勺把朝左，放于骨碟中心位置，汤勺勺把与高脚杯， 白酒杯中心成一条直线，高脚杯，白酒杯总距离保持在22cm之间， 毛巾碟放于骨碟左上方，距骨碟1cm，筷子放在骨碟的右方， 筷套正面朝上，筷子下端与桌沿距离1cm，筷套顶部与毛巾碟在一条直线上， 筷子与骨碟距离0.5cm，茶碗放于茶碟中间，茶柄统一朝向右下方， 每个茶碟与桌沿的距离为3cm， 十人台标准五个烟缸，自主人与主宾中间起， 按顺时针方向每两个中间放垫碟烟缸1个， 三个弧口成正三角形放置，放餐巾折花，突出主人位，
餐饮服务六大技能课件
掌握常见烹饪方法和技巧，如炒、炖 、煮、烤等，以便更好地为客人介绍 菜品制作过程。
掌握食品卫生和安全知识
食品安全法规
了解食品安全法规和标准，如《食品安全法》等，确保餐厅经营符合相关规定 。
食品储存和加工要求
掌握食品储存和加工的基本要求，如生熟分开、食物煮熟等，确保食品安全无 虞。
CHAPTER
提升服务质量
通过有效的沟通，员工可 以更好地理解客户的需求 和期望，提供更优质的服 务。
沟通技巧的运用
倾听技巧
积极倾听客户的需求和 反馈，不打断客户说话 ，理解客户的真实意图
。
表达技巧
清晰、简洁地表达自己 的观点和意见，避免使 用模糊或含糊的语言。
提问技巧
通过开放式和封闭式问 题与客户互动，了解客
05
六大技能之销售技巧
了解客户需求，推荐合适产品
观察客户
通过观察客户的穿着、举止和谈 吐，判断客户的消费水平和口味
偏好。
主动询问
在点餐过程中，主动询问客户的 口味偏好、饮食要求和特殊需求
，以便推荐适合的产品。
推荐特色
根据客户的喜好和需求，推荐餐 厅的特色菜品、招牌菜或新品，
提高客户点单的意愿。
掌握推销技巧，提高销售额
绿色环保
注重环保和可持续发展， 推行绿色餐饮服务，减少 资源浪费和环境污染。
CHAPTER
02
六大技能之沟通能力
有效沟通的重要性
建立良好客户关系
有效的沟通有助于建立与 客户的良好关系，了解客 户需求，提供更贴心的服 务。
提高工作效率
良好的沟通可以减少误解 和沟通障碍，提高工作效 率和团队协作能力。
促进消费增长
随着人们生活水平的提高，餐饮消 费需求不断增加，优质的餐饮服务 能够促进消费增长，推动经济发展 。
餐饮服务六大技能培训
利用社交媒体、外卖平台等渠道，进行线上宣传和推广，吸引更 多顾客。
06 餐饮服务团队协作
有效沟通
1 2
清晰明确
在餐饮服务中，有效的沟通是至关重要的。无论 是口头还是书面沟通，都应该清晰明确，避免产 生误解。
倾听技巧
倾听是有效沟通的关键。服务员需要全神贯注地 倾听顾客的需求和意见，确保理解无误。
餐饮服务六大技能培训
汇报人：可编辑 2023-12-27
• 餐饮服务基本礼仪 • 餐饮服务沟通能力 • 餐饮服务专业素养 • 餐饮服务安全卫生 • 餐饮服务营销技巧 • 餐饮服务团队协作
01 餐饮服务基本礼仪
仪表仪态
01
02
03
整洁大方
保持制服干净整洁，头发 整齐，面容干净，指甲修 剪整齐。
妆容适宜
团队建设
建立信任
团队建设的基础是建立信任。团队成员之间应相互信任、尊重和 支持，共同面对挑战。
培训与发展
通过定期的培训和发展机会，提高团队成员的专业技能和服务水平 ，增强团队的整体实力。
激励与奖励
适当的激励和奖励能够激发团队成员的积极性和创造力，提高团队 的凝聚力和向心力。
THANKS 感谢观看
培养方法
为了提高倾听能力，服务员可以多与客人交流，注意观察客 人的言谈举止，并积极回应客人的问题。同时，服务员还应 该学会控制情绪，避免在工作中受到个人情绪的影响。
表达能力
表达能力
良好的表达能力是餐饮服务中必不可少的技能之一。服务员需要能够清晰、准 确地表达自己的意思，让客人能够理解并接受。同时，服务员还应该注意自己 的语速和语调，让客人感到舒适和亲切。
3
反馈机制
建立有效的反馈机制，让顾客能够及时提出意见 和建议，同时餐饮团队也能及时改进。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训
一、欢迎与服务：学会主动打招呼、热情接待，培养仪表与礼貌，以及把客人置于首位的服务态度；
二、餐具使用：学习如何使用服务时的餐具，例如餐叉、餐刀、汤匙，以及葡萄酒杯、水果盘等；
三、款待服务：学习处理客人查询以及客人餐前要求，如管饭、拔牙、热食、换位等；
四、菜品推荐：学习向饮客呈现当季菜品，并推荐商家特色菜，以提升餐饮质量；
五、送餐服务：学习送餐的正确姿势，同时监督菜品和酒水的有效准备；
六、清理服务：学习清空空间、收拾桌面以及卫生清洁，确保服务环境安全洁净。
餐饮服务六大技能
旋转托盘
用于服务大型宴会，特别 是在为多人同时服务时使 用。
托盘的技巧与要点
正确选择托盘
根据所承载物品的重量、形状和体积选择合 适的托盘。
掌握力度
在托盘上搬运物品时，要掌握适当的力度， 避免过重或过轻。
保持平衡
将物品放置在托盘的中心位置，避免倾斜或 不稳定。
灵活运用
根据服务场地的实际情况，灵活运用托盘进 行物品的传递和搬运。
技巧
保持托盘平稳，不要摇晃，注意安全，不要让托盘上的餐具 掉下来。同时保持动作优美、大方。
步骤
站在客人右侧，用两手从客人桌下取下脏餐具，换上新的餐 具。撤换时，要遵循先撤后换的原则，即先把脏餐具撤下， 再上新的餐具。
撤换餐具的注意事项
注意安全
不要在客人面前摔落或损坏餐具，以免引起客人的不满和尴尬。
遵循餐厅的规定和服务流程，保持专业形象和服 务态度。
05
上菜技能
上菜的基本要求与顺序
确保食品安全
确保上菜时菜品清洁卫生，无毒无害，符合食品安全法规定。
遵循餐厅规定
遵循餐厅对上菜顺序、菜品摆放、菜品搭配等要求。
保持专业形象
上菜时保持专业、整洁的形象，符合餐厅礼仪要求。
上菜的方式与技巧
1 2
掌握上菜节奏
尊重客人
在撤换餐具时，要尊重客人的习惯和喜好。比如，如果客人使用筷子，不要把筷子撤走，而是把新的筷子放在旁 边，等客人同意后再撤走旧的筷子。
THANKS
感谢观看
摆台时要轻拿轻放，避免发出声响， 影响顾客用餐体验。
餐具和酒杯的摆放顺序和标准要符合 餐厅规定，方便顾客使用。
注意保持桌面整洁，避免杂物和餐具 混淆。
餐具的摆放顺序与标准
餐饮服务基本六大技能
餐饮服务基本六大技能作为现代社会不可或缺的一种服务行业，餐饮服务行业对从业者的要求是极高的。
为了在这个行业里立足，从业者需要掌握基本的餐饮服务技能。
接下来，本文将为大家详细介绍餐饮服务的基本六大技能。
一、烹饪技能烹饪技能是餐饮服务员必须具备的基本技能之一，也是客人体验餐厅的重要一环。
厨师需要掌握基本的烹饪技能，例如火候掌控、调味技巧、烹饪设备的操作和维护等，以及丰富的菜品制作方法和食材搭配技巧。
餐厅服务员也应该熟悉菜品的做法和制作过程，以便能提供给客人有关菜品的详细说明和推荐。
二、饮品调制技能很多客人去餐厅就是为了品尝酒水、咖啡或茶等饮品。
因此，饮品调制技能也是餐饮服务员必须具备的一项技能。
服务员需要学习如何制作各种饮品，以及掌握不同材料和器具的使用方法。
同时，还需要熟悉各种饮品的味道特征和口感，以便能根据客人的口味和需求进行调制。
三、服务礼仪技能服务礼仪是餐饮服务员必备的一项技能。
服务员需要了解礼仪的基本规范，例如客人入座时如何问好、如何介绍菜品、如何倒酒等。
同时，服务员还需要具备良好的沟通技巧和提供专业建议的能力。
服务员的言谈举止应该细致周到，始终保持微笑和热情，为客人提供温馨周到的就餐体验。
四、客户服务技能餐饮服务员应该具备一定的客户服务技能。
这包括了解客人的需求和喜好，与客人建立良好的互动关系，提供专业的建议和推荐等。
在服务的过程中，服务员需要注意细节，例如保持用餐区的清洁和整洁，及时更换餐具和酒杯等等，以确保客人得到最好的就餐体验。
五、销售技能对于餐饮服务员来说，销售技能也是一项重要的技能。
服务员需要熟悉餐厅的菜单和菜品特色，了解客人的偏好和需求，并为客人提供适当的推荐。
同时，服务员还需要掌握销售技巧，例如了解销售点、掌握销售话术以及具备一定的谈判技巧等。
六、团队协作技能团队协作是餐饮服务员必须掌握的一项技能。
在顾客繁忙的就餐期间，服务员需要与其他同事密切协作，协调工作和处理问题。
服务员需要学会相互协助和配合，以确保高效的工作流程和卓越的服务质量。
餐饮六大服务技能
交际能力
• 酒店是一个人际交往大量集中发生的场所，每 一个服务员每天都会与同事、上级、下属特别 是大量的客人进行广泛的接触，并且会基于服 务而与客人产生多样的互动关系，妥善地处理 好这些关系，将会使客人感到被尊重、被看重、 被优待。客人这一感受的获得将会为经营的持 续兴旺和企业品牌的宣传、传播起到不可估量 的作用。良好的交际能力则是服务员实现这些 目标的重要基础。
• ③旁桌式分菜：由服务员将菜端上台，介绍菜 式，供宾客观赏后，端回服务台，待服务员将 菜分到骨碟内，然后用托盘派送，依次从宾客 右侧将菜肴送到每位宾客面前。 • （3）顺序： • ①先主宾后主人，然后按顺时针方向依次分派。 • ②先主宾再第二主宾，然后按顺时针方向向依 次分派最后主人。
• （4）注意事项： • ①在分菜时，对每盘的菜肴数量，心中有数并 分均匀。 • ②头、尾不给宾客。*、勺不要在盘上刮出声响； 分菜一般不要全部分光，要留菜的四分一，以 示菜的丰盛和准备宾客的添加。 • 另外还应具有下面六个能力： 语言能力 • 语言是服务员与客人建立良好关系、留下深刻 印象的重要工具和途径。语言是思维的物质外 壳，它体现服务员的精神涵养、气质底蕴、态 度性格。客人能够感受到的最重要的两个方面 就是服务员的言和行。
观察能力
• 服务人员为客人提供的服务有三种，第一种是 客人讲得非常明确的服务需求，只要有娴熟的 服务技能，做好这一点一般来说是比较容易的。 第二种是例行性的服务，即应当为客人提供的、 不需客人提醒的服务。例如，客人到餐厅坐下 准备就餐时，服务员就应当迅速给客人倒上茶、 放好纸巾或毛巾；在前厅时，带着很多行李的 客人一进门，服务员就要上前帮忙。第三种则 是客人没有想到、没法想到或正在考虑的潜在 服务需求。
• 服务员还会经常性地碰到客人所需要的实体性 的延时服务。即客人会有一些托付服务员办理 的事宜，或在餐饮时需要一些酒水茶点，在这 些服务项目的提出到提供之间有一个或长或短 的时间差，这时就需要酒店服务员能牢牢地记 住客人所需的服务，并在稍后的时间中准确地 予以提供。如果发生客人所需的服务被迫延时 或干脆因为被遗忘而得不到满足的情况，对酒 店的形象会产生不好的影响。
餐饮服务六大技能
六大操作技能是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。
1.托盘（1）托盘的类别及用途。
托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。
根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘。
根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。
一般装盘是重物、高物在里档；轻物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿托盘的方式，按其重量差别。
分为轻托和重托。
轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。
重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指，用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领。
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。
2.斟倒酒水（1）宾主位置的划分。
服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针方向进行。
（3）斟倒姿势。
身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。
（4）要领。
①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。
②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。
当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。
餐饮业六大基本技能
餐饮业六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花一、问答题1、服务员应做到哪几勤？答：服务员应做到“四勤”即：眼勤、嘴勤、手勤、腿勤。
2、服务员要做到哪“三轻一快”？答：操作轻、说话轻、走路轻、动作敏捷服务快。
3、服务员的行走要求是什么？答：迎客走在前，送客走在后，客过要让路，同行不抢道，不要在客人中间穿行。
4、饭店餐饮部门为客人提供哪些需要？答：食品、饮料、服务。
5、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？答：六大基本技能：托盘、摆台、斟酒、上菜、分菜、口布叠花。
6、托盘的操作要求？答：平、稳、松。
7、什么叫摆台？答：摆台是指餐台、席位的安排和台面的设计，也叫做餐台设计。
8、什么是看台？答：看台主要是供客人观赏的台面。
9、铺台布有哪几种常用方法？答：有三种常用方法：抖铺式、撒网式、推拉式。
10、斟酒的程序？（1）先斟果酒（即红酒），后斟烈性白酒。
（2）客人点的酒水，开启前，服务员应左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标向主人，让其辨认。
（3）先斟主宾，再斟主人，然后按顺时针方向依次斟酒。
（4）酒水不宜斟满，以八成为好。
11、请问斟酒的操作方法？答：斟酒时，服务员站在客人身后右侧，左手托盘，右手持瓶，酒标向客人，斟至八分满时，旋转酒瓶收回，然后擦干净瓶口。
12、怎样为客人斟啤酒？答：一要速度慢，二要注意酒瓶的倾斜度，瓶口留出缝隙；三要尽可能减少晃动，让酒沿杯边徐徐倒入。
13、什么时机为客人斟酒为宜？答：当客人杯中酒（或饮料）喝至剩约三分之一左右时，服务员应及时为客人添酒，除非客人乐意不需要了。
14、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？答：主要包括三个意思：（1）表示对主人的尊敬；（2）核实选酒有无差错；（3）证明商品质量可靠。
15、上菜、走菜的常用步法如何运用？答：一般菜肴走常步；火候菜走快步；汤汁菜肴走碎步；菜到桌前走垫步；遇到障碍走窍步。
16、上菜、走菜有哪些要求？答：（32个字）端平走稳，轻松自如，仪表自然，合乎礼仪，保证安全，讲究卫生，不损质量。
餐饮六大技能
桶架放置在主人右后边。 （3）如客人点的是红葡萄酒，将酒瓶放入垫有毛巾 的酒篮中，最佳温度20℃，酒的商标朝上，使客人
可以看清。 （4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，
即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺 序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主
人的酒水放在托盘里侧。
三、准备酒水和示瓶
6.如遇到客人外行，或不能随俗之处，不得取笑客人。
7.不得表现懒散情绪，站姿要端正，不得摇摆身体，不得倚墙 靠背、或蹲在地上，不可歪身，扮鬼脸作怪动作。
8.除了工作上应交待的事，不得互相攀谈私事，不得争论、吵 闹大声喧哗，不粗言秽语。
9.不得擅自用营业区电话作私人之用，如遇急事可征询上司用后台的 电话。
子，鞋子每天上班前要擦亮。 六、气味—保持 身体气味清新，不得有异味。要勤洗
澡，勤换内衣。
女士仪容仪表要求
一、制服要完整清洁及合身，不得穿脏或褶皱的衣服。 二、头发—梳洗整齐长发要戴好头花，不得戴夸张的发饰，只
宜轻巧大方的黑色卡子，头发不得掩盖眼部和脸部。 三，脸部—不得浓妆艳抹，只能化淡妆，眼影眼线及口红和腮
红只能轻涂，颜色不能怪异。 四、手部—不得留长指甲，不得涂指甲油。不得佩戴除婚戒外
的首饰。 五、脚步—清洁的鞋袜，不得穿肉色以外的袜子（或按照酒店 规定穿着）鞋子每天上班前要擦亮，鞋袜不得有破损和污迹。 六、气味—不得使用强烈气味的香水或化妆品。不得吃带有辛辣气味
的食物，要勤洗澡勤换内衣。
礼
貌
1.工作时，常带自然的笑容，表现和蔼可亲的态度，能令 客人觉得容易接近。
餐饮服务六大技能培训
餐饮服务六大技能培训餐饮服务是一个与人直接接触的行业，要求服务人员具备一定的技能和素质。
餐饮服务的六大技能培训包括礼仪礼貌技能、沟通技巧、团队合作能力、时间管理能力、问题解决能力和客户满意度管理。
下面将从这六个方面进行详细介绍。
首先，礼仪礼貌技能是餐饮服务人员必备的基本技能之一。
礼仪礼貌包括穿着仪态、言谈举止、待人接物等方面。
穿着仪态要求整洁，服装干净整齐，不可随意破旧。
言谈举止要庄重大方，语言文明得体，不可随意放肆。
待人接物要友善热情，微笑并主动问候客人，尽量为客人提供优质服务。
其次，沟通技巧是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
沟通技巧包括倾听能力、表达能力和语言表达能力。
倾听能力要求能够耐心倾听客人的需求和意见，并及时做出响应。
表达能力要求能够清晰明了地表达自己的意见和建议。
语言表达能力要求使用简洁明了的语言与客人进行交流，避免使用生僻词汇和难懂的行业术语。
第三，团队合作能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
团队合作能力要求能够与同事密切合作，共同完成团队目标。
团队合作的关键在于互相信任和尊重，互相支持和鼓励，共同解决问题和提高工作效率。
第四，时间管理能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
时间管理能力要求能够合理安排自己的工作时间，合理分配和利用时间。
时间管理的关键在于制定合理的工作计划和任务安排，合理规划和安排工作流程，提高工作效率和质量。
第五，问题解决能力是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
问题解决能力要求能够迅速分析和解决问题，找出问题的根源并采取有效措施解决问题。
问题解决的关键在于善于发现问题和解决问题的能力，善于分析问题和查找问题的原因，善于总结和应用解决问题的经验。
最后，客户满意度管理是餐饮服务人员必备的重要技能之一。
客户满意度管理要求能够不断提高客户满意度，提供优质的服务和产品，解决客户的问题和困难。
客户满意度管理的关键在于客户需求的理解和满足，客户服务质量的提高和客户服务态度的改善。
餐饮服务六大技能培训资料
餐饮服务六大技能培训资料餐饮服务是指餐馆、酒店等场所为顾客提供专业的就餐和服务。
要成为一名优秀的餐饮服务员，需要具备一定的技能和培训。
本文将介绍餐饮服务的六大技能培训资料，帮助餐饮服务员提升自己的职业素质。
一、沟通技巧沟通是餐饮服务员与顾客进行互动和交流的重要手段，良好的沟通技巧能够提高服务的质量和顾客的满意度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 语言表达能力：培养服务员清晰准确的语言表达能力，使其能够向顾客提供准确的信息和建议。
2. 倾听能力：培养服务员认真倾听顾客需求的能力，了解顾客的要求和偏好，提供更加贴心的服务。
3. 礼貌用语：培养服务员使用礼貌用语的习惯，例如“您好”、“谢谢”等，增加与顾客的亲和力和融洽度。
4. 非语言沟通：培养服务员的肢体语言和面部表情，通过微笑、姿态等方式与顾客进行良好的非语言交流。
二、产品知识餐饮服务员需要了解所提供菜品的特点、成分、制作工艺等相关知识，以便向顾客提供准确的服务和建议。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 菜单知识：详细了解菜单中每道菜的成分、口味和特点，以便向顾客介绍和推荐。
2. 饮品知识：了解各类酒水和饮品的酿造、品质和搭配，给顾客提供专业的建议。
3. 食材知识：掌握常见食材的特点、营养价值和烹饪方法，能够根据顾客的需求提供定制化菜肴。
三、服务技能优质的服务能够增加顾客的满意度和忠诚度，提高餐馆的美誉度。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 顾客导引：培养服务员引导顾客入座和适应环境的能力，使顾客感到舒适和愉悦。
2. 专业服务：培养服务员专业的倒酒和插餐技巧，以及对菜品的专业介绍和推荐。
3. 格调服务：培养服务员高雅、细致的服务风格，例如专业倒茶、烹制咖啡等。
4. 抱怨处理：培养服务员合理应对顾客抱怨和纠纷的能力，及时解决问题，保持顾客满意度。
四、卫生与安全餐饮服务行业需要严格遵守卫生和安全规范，保证食品的质量和顾客的安全。
在培训中，可以进行以下方面的培训：1. 食品安全知识：培养服务员对食品安全管理的了解和掌握，例如食物储存、加工、消毒等。
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服务技能_____托盘1.托盘的种类:根据材料分:木\铜\不锈钢\胶质托盘,根据用途分大\中\小三种,规格为圆形托和长方形托.2.根据用途:长方形托盘:用于重托,托运重量大的菜品,酒水盘碟等.圆形托盘:用于斟酒,展示饮品,收送餐具,换餐具等.小银盘:用于送帐单,收款,找零钱等.3.托盘操作理盘:随时保持托盘整洁.装盘:重物高物在里侧,轻物低物在外侧,先上桌的物品再上,前后上桌的物品在下面,在后面,落托时托盘放在工作台上,双手推进去.起托.落托:右手扶住托盘边缘推出工作台1/3外，左手托住托盘底重心处.托姿:托盘使用分轻托.重托,轻托又叫胸前托,左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指端为支撑点托住托盘.手掌自然成凸形,掌心不于盘底接触,平托于胸左侧,肘部与腰部保持一掌距离,并且随时根据托盘重心调整重心,使手托底承重.行走:头正肩平,上身挺直,两眼平视前方,面带微笑,步伐轻快,托盘不巾腹,上臂不贴身体,右手自然摆放.下蹲:托盘随身体自然平稳下降,左脚掌全部离地,右脚脚尖着地,臂部轻贴在右脚跟上,上身保持平直,左臂托盘姿势不变,右臂自然下垂,眼睛平视前方.注意事项:使用托盘时,托盘不可越过宾客头顶.服务技能_____斟酒一.掌握酒水基础知识二.熟悉各种杯具:白酒杯\啤酒杯\饮料杯\香槟杯\威士忌杯\白兰地杯.三.操作程序:1.检查酒水质量,保持酒水外部清洁.2.示瓶:丁字步向前,采用双手示瓶的方法,左手托住瓶底,右手提住瓶颈,商标朝向客人.3.斟酒姿势:左手拿一块干净口布,随时擦拭瓶口,如果是红酒要包瓶斟酒,右手握住瓶的大约1/3处,将商标展示给客人,斟酒时站于客人的右后侧,丁字步向前,右脚伸入两椅之间,掌握好距离以主便斟酒为宜,身体微向前倾,不得贴靠客人或桌沿.4.斟酒方法;拇指,无名指,小指拿住酒瓶,食指紧贴酒瓶,上半部注意掌心,不要贴酒瓶,斟倒时食指向下压,酒瓶中酒液到适量时食指松开,手掌向下压使瓶口指高,同时,旋转酒瓶,使最后一滴酒液均匀附在瓶口,不至于滴在台面或客人身上.5.斟酒量:白酒八分满,红白葡萄酒1/3杯,啤酒八分酒二分沫,香槟酒先斟三分,待泡沫平息后加至2/3分,白兰地约一盎司(28ml),威士忌三分满,黄酒约1/3杯,斟酒量原则以客人的要求为标准. 6.斟酒顺序:从主宾开始,按顺时针方向依次给客人斟倒,先斟烈性酒,高度酒,后斟低度酒,饮料.四.斟酒注意顺序1.操作时瓶口不得搭在杯口上,应距离杯口的1cm,啤酒一般采用冲壁的方式斟到.2.每斟倒完一位客人,应用干净的口布擦拭瓶口以保持清洁,如果是葡萄酒要包瓶进行服务,特别是冰镇白葡萄酒.3.斟酒时应随时注意酒瓶内酒液量的变化,以食指的力量控制适当的倾斜度来掌握酒液的流速,注意酒液量越少,流速越快.4.斟啤酒时固泡较多,所以流速较慢.5.当宾主讲话前要将酒水斟齐,以免祝酒时空杯.6.当宾主讲话时服务员应暂时停止操作,站于适当位置.7.不同类型的酒配不同的酒杯.8.斟酒前问清楚客人的饮用方式(冰镇\净饮\加热\加水\加柠檬\加可乐\加雪碧\加矿泉水\加苏打水等).9.不同年份不同品种的酒要换杯.10.注意酒瓶的商标要朝向客人.11.随时留意客人的饮酒情况,不时询问客人加酒.12.由于操作不慎将酒杯打翻时,应立即向客人道歉,尽快扶起酒杯,如果破损或弄脏,即时更换,再用干净口布盖在酒桌上,在重新斟酒.服务技能_______摆台一.摆台用品餐桌.餐椅.转盘.台布.口布.苏菲碟.骨碟.茶杯.茶碟.筷子.筷架.小碗.汤勺.毛巾碟.烟缸.烟缸碟.饮料杯.红酒杯.白酒杯.牙签,纸巾盒等.二.摆台程序1.调整餐桌并把桌椅归位.2.把转盘放在餐椅上面并擦拭干净.3.铺台布:找准主位,丁字步向前,左脚驶入两个餐椅之间,距离以方便操作为宜,采用推拉式的方法,两手尽量打开,拇指和食指捏住台布适当位置,两手其余三个指头抓住台布其余部分,并齐拢在一起,手腕用力,以扇形方式往外,贴着桌面推出台布慢慢拉回到适量的位置,检查台布是否四周齐平,或者裙扇边与地面的距离是否大致相同等.4.放转盘:注意转盘要放在台面的中心位置并调试好.5.摆餐具:A拿餐具的方法:以直接入口部位为标准,统一持法.B定位方法:从主人开始用苏菲碟或骨碟定位,四人台,六人台,八人台采用十字对位方法,十人台,十二人台以上均采用十字对标法.C餐具间的距离:苏菲碟或骨碟离桌子边沿1CM,杯具距苏菲碟或骨碟约1CM,毛巾碟距离苏菲碟或骨碟约1CM,茶杯碟,毛巾碟,苏菲碟,骨碟定位中心是三连一线,汤勺放在小碗里面,勺柄向左,筷子距苏菲碟,骨碟约1CM,筷子距离茶杯碟约1CM,距离桌子边沿1CM.D牙签摆放:牙签放在苏菲碟或骨碟和筷子位置中间与筷子下端平行,小碗距离苏菲碟或骨碟约1CM,小碗中心平分毛巾碟,苏菲碟或骨碟的距离,小碗筷架中线一条线,红酒杯中线与苏菲碟,骨碟中线成一条直线,饮料杯,红酒杯,白酒杯之间的距离为0.5CM,中线为一条直线与餐桌边沿平行.E摆放口布花并且摆上展示牌,装饰物.H检查各餐位间距并进行调整.三.注意事项1.检查餐桌下面是否干净.2.检查餐桌下面是否平稳,如不平稳应立即报告主管.3.检查台布,口布是否干净,无洞无周折,无破损,并且注意摆口布的反正面.4.铺台布时丁字步上前,身体重心前倾,掌握好重心身体不得贴靠餐桌边沿,推出台布时要速猛,动作要干净利落,拉回时用力要轻,铺好后检查台布中心位置是否在餐桌的正中心,是否四角齐平.5.转盘要干净无污物,无水迹,无手印,上转盘的时候动作要轻,要快,如果是分体转盘要先把转心入在餐桌的中心并擦拭干净再放上转盘调整好位置,转盘右手五指并拢以手指内侧接触转盘边沿,切忌用抓转盘的任何一面.6.所以操作工作中不参与操作的手指一律收回7.筷套,牙签破损脏的要立即更换.8.拿放餐具时要轻,切忌发生较大的声音.9.丁字步向前,使用托盘一定要打开.10.酒具的摆放左高右低为标准,从左往右,饮料杯,红酒杯,白酒杯.11.定位时餐位之间的距离应该大致相等.12.展示牌装饰物或鲜花的摆放应该统一,与其它餐桌上摆放一样.13.检查口布花的样式是否统一,是否突出主人位.14.摆完台后应立即把餐椅归位摆放好.服务技能______折口布花一.口布花的作用是增加用餐的气氛,指示宾客的位置,方便客人的就坐,美观的口布花可以给客人赏心悦目的感觉,主要起讲究卫生.二.餐厅折花的品种按折花的规格不同可以分为杯花.盘花,杯花一般要放入杯中,完成它的造形,取出杯子自然开,盘花比较完整.三.餐厅折花的基础技法和要领:折.卷.穿.拉.捏.四.餐厅折花的注意事项:插入杯中的花要恰当的掌握深度,按照要保持花形整齐,完好,杯内部分应线条清楚,按花时要慢慢的顺时按入,,不能乱按,按入后要整理花形,盘花则要摆正摆稳,挺立不倒,主花要摆在主位,一般的花则摆在其它宾客位置,花要对齐,口布花的观赏要面向客人,折叠前要检查口布是否干净要无破损.服务技能______上菜一.上菜顺序凉菜___头菜___热荤菜___汤菜___小炒菜___蒸菜___时蔬菜___小吃___水果二.上菜注意事项1.对单上菜:上菜前应先熟悉上菜单的内容.2.选定一个上菜口在副主人隔一的位置,注意不得在主人和主宾之间,不得在老人和小孩和行动不便的客人旁边上菜.3.菜品在台面上白摆放的要求:从转盘边沿开始摆放,两道菜摆放成直线,三道菜摆放成三角形,四道菜摆放成四方形,五道菜摆放成梅花形,转盘边沿摆不下时可以放在转盘的中间,但切忌重叠并注意调整转盘重心,没有转盘的餐桌,菜品的摆放形成采用方形,重点有方便客人取用为主.4.有头有尾的菜品应按头左尾右的摆放,如:整只龙虾,清蒸鱼之类,注意鸡不献尾,鱼不献脊,有装饰物的菜品摆放时应将观赏面展示给客人.5.上菜前应先准备好用具,如鲍鱼刀叉,洗手盅,蟹钳,汤羹,一次性手套等.6.注意有跟料的菜品先上料,料放在菜品的右边.7.采用双手上菜的方式,注意手势,手指不得接触菜品.8.注意报菜名,每上一道菜都应正确的手势转到主人,主宾之间,并退后清楚的报出菜名,手势,姿势要正确,音量适中,以方便整桌客人听到为宜,报完菜名后应停留原地目光微微扫视客人,留意是否有客人要对刚才的菜品发表看法和意见.9.拌汤菜要上公勺,不容易夹的菜品要上分羹或小勺等.10.上大份的汤时,应要先上桌展示给客人,并询问是否需要分汤,若需要分汤则按分汤要求操作,如遇见要求分餐的客人,每上一道菜都要展示给客人在进行分派.11.上每人每位的菜品时,应先主宾开始,顺时针方向派送给每位客人.12.控制上菜速度,及时端菜或压菜,当转盘上放不下时,可采用一分二拼三换四撤的方式进行调整,注意拼盘时味型不同的菜,无汤汁和有汤汁的菜,烹饪方法不同的菜不能拼到一起.13.上菜最后一道菜时应告诉客人菜已上齐.14.上菜时应随时注意礼貌用语的运用.15.加菜盖的菜品先上桌展示给客人,右手打开盖左手拿一块干净的工作布一起将菜盖托出,以免菜盖上残留的菜汁或清蒸汽滴到客人的身上.16.随时注意菜品误码摆放紧密方便客人,空盘及时撤走.17.上菜时注意检查菜品质量,一旦发现菜品有质量问题应及时处理,不能处理应及时上报负责人.18.注意菜品卫生,不能对着菜品到喷嚏.咳嗽等.19.不能在转盘上推拉菜盘.20.注意菜品的搭配:冷热.荤素.味型,器皿.颜色.服务技能_______分菜一.分菜所需用具：分更.刀叉.公筷.公勺等二.分更的正确持法拇指和食指拿住一只分更,其余三指拿住另外一只分更,分更尖端相对,注意只拿分更的下端,操作时用分更尖端夹食物.三.以下情况需要进行分菜操作.1.汤羹.面食.炒饭等类需要分给客人.2.贵宾服务需要进行分餐,特别名贵的菜品需要分菜.3.菜品出得太快,为调整桌面需要分菜.4.清蒸鱼需要分.(去骨)四.分菜方式:1.台面操作:丁字步向前侧身15度,右手拿住分更,左手拿一个干净的骨碟托住分更,操作完毕后用左手的骨碟托住分更以免汤汁滴落在客人身上.2.操作台操作:方法同上,注意在操作台上操作时也侧身15度,不能背对客人.3.分鱼的操作方法:一般使用刀叉操作,熟练的也可以用分更操作,先按照正确的上菜方法上菜并询问客人是否要去鱼骨.4.有汤的面食需要用公用快进行分派,注意油脂均匀,摇汁均匀.5.未分完的汤菜等要上到台面上.6.操作时左手拿叉,右手拿刀,先把鱼头和鱼尾切下,鱼腹中间再切一发,然后用刀叉将鱼肉从两边分开,取出骨头,放于事先准备好的骨碟中,再把鱼肉恢复成整条鱼的样子,最后浇上适当的鼓油.。