餐饮六大技能技能

服务技能_____托盘

1.托盘的种类:

根据材料分:木\铜\不锈钢\胶质托盘,根据用途分大\中\小三种,规格为圆形托和长方形托.

2.根据用途:

长方形托盘:用于重托,托运重量大的菜品,酒水盘碟等.

圆形托盘:用于斟酒,展示饮品,收送餐具,换餐具等.

小银盘:用于送帐单,收款,找零钱等.

3.托盘操作

理盘:随时保持托盘整洁.

装盘:重物高物在里侧,轻物低物在外侧,先上桌的物品再上,前后上桌的物品在下面,在后面,落托时托盘放在工作台上,双手推进

去.

起托.落托:右手扶住托盘边缘推出工作台1/3外，左手托住托盘底重心处.

托姿:托盘使用分轻托.重托,轻托又叫胸前托,左手臂自然弯曲90度,掌心向上,五指分开,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四

指端为支撑点托住托盘.手掌自然成凸形,掌心不于盘底接触,

平托于胸左侧,肘部与腰部保持一掌距离,并且随时根据托盘

重心调整重心,使手托底承重.

行走:头正肩平,上身挺直,两眼平视前方,面带微笑,步伐轻快,托盘不巾腹,上臂不贴身体,右手自然摆放.

下蹲:托盘随身体自然平稳下降,左脚掌全部离地,右脚脚尖着地,臂部轻贴在右脚跟上,上身保持平直,左臂托盘姿势不变,右臂自

然下垂,眼睛平视前方.

注意事项:使用托盘时,托盘不可越过宾客头顶.

服务技能_____斟酒

一.掌握酒水基础知识

二.熟悉各种杯具:白酒杯\啤酒杯\饮料杯\香槟杯\威士忌杯\白兰地杯.

三.操作程序:

1.检查酒水质量,保持酒水外部清洁.

2.示瓶:丁字步向前,采用双手示瓶的方法,左手托住瓶底,右手提住

瓶颈,商标朝向客人.

3.斟酒姿势:左手拿一块干净口布,随时擦拭瓶口,如果是红酒要包

瓶斟酒,右手握住瓶的大约1/3处,将商标展示给客人,斟酒时站于客人的右后侧,丁字步向前,右脚伸入两椅之间,掌握好距离以主便斟酒为宜,身体微向前倾,不得贴靠客人或桌沿.

4.斟酒方法;拇指,无名指,小指拿住酒瓶,食指紧贴酒瓶,上半部注意

掌心,不要贴酒瓶,斟倒时食指向下压,酒瓶中酒液到适量时食指松开,手掌向下压使瓶口指高,同时,旋转酒瓶,使最后一滴酒液均匀附在瓶口,不至于滴在台面或客人身上.

5.斟酒量:白酒八分满,红白葡萄酒1/3杯,啤酒八分酒二分沫,香槟

酒先斟三分,待泡沫平息后加至2/3分,白兰地约一盎司(28ml),威士忌三分满,黄酒约1/3杯,斟酒量原则以客人的要求为标准. 6.斟酒顺序:

从主宾开始,按顺时针方向依次给客人斟倒,先斟烈性酒,高度酒,后斟低度酒,饮料.

四.斟酒注意顺序

1.操作时瓶口不得搭在杯口上,应距离杯口的1cm,啤酒一般采用冲

壁的方式斟到.

2.每斟倒完一位客人,应用干净的口布擦拭瓶口以保持清洁,如果是

葡萄酒要包瓶进行服务,特别是冰镇白葡萄酒.

3.斟酒时应随时注意酒瓶内酒液量的变化,以食指的力量控制适当

的倾斜度来掌握酒液的流速,注意酒液量越少,流速越快.

4.斟啤酒时固泡较多,所以流速较慢.

5.当宾主讲话前要将酒水斟齐,以免祝酒时空杯.

6.当宾主讲话时服务员应暂时停止操作,站于适当位置.

7.不同类型的酒配不同的酒杯.

8.斟酒前问清楚客人的饮用方式(冰镇\净饮\加热\加水\加柠檬\加可

乐\加雪碧\加矿泉水\加苏打水等).

9.不同年份不同品种的酒要换杯.

10.注意酒瓶的商标要朝向客人.

11.随时留意客人的饮酒情况,不时询问客人加酒.

12.由于操作不慎将酒杯打翻时,应立即向客人道歉,尽快扶起酒杯,如

果破损或弄脏,即时更换,再用干净口布盖在酒桌上,在重新斟酒.

服务技能_______摆台

一.摆台用品

餐桌.餐椅.转盘.台布.口布.苏菲碟.骨碟.茶杯.茶碟.筷子.筷架.

小碗.汤勺.毛巾碟.烟缸.烟缸碟.饮料杯.红酒杯.白酒杯.牙签,纸巾盒等.

二.摆台程序

1.调整餐桌并把桌椅归位.

2.把转盘放在餐椅上面并擦拭干净.

3.铺台布:找准主位,丁字步向前,左脚驶入两个餐椅之间,距

离以方便操作为宜,采用推拉式的方法,两手尽量打开,拇指

和食指捏住台布适当位置,两手其余三个指头抓住台布其

余部分,并齐拢在一起,手腕用力,以扇形方式往外,贴着桌

面推出台布慢慢拉回到适量的位置,检查台布是否四周齐

平,或者裙扇边与地面的距离是否大致相同等.

4.放转盘:注意转盘要放在台面的中心位置并调试好.

5.摆餐具:A拿餐具的方法:以直接入口部位为标准,统一持

法.

B定位方法:从主人开始用苏菲碟或骨碟定位,四人

台,六人台,八人台采用十字对位方法,十人台,十

二人台以上均采用十字对标法.

C餐具间的距离:苏菲碟或骨碟离桌子边沿1CM,

杯具距苏菲碟或骨碟约1CM,毛巾碟距离苏菲

碟或骨碟约1CM,茶杯碟,毛巾碟,苏菲碟,骨碟

定位中心是三连一线,汤勺放在小碗里面,勺柄

向左,筷子距苏菲碟,骨碟约1CM,筷子距离茶杯

碟约1CM,距离桌子边沿1CM.

D牙签摆放:牙签放在苏菲碟或骨碟和筷子位置中

间与筷子下端平行,小碗距离苏菲碟或骨碟约

1CM,小碗中心平分毛巾碟,苏菲碟或骨碟的距

离,小碗筷架中线一条线,红酒杯中线与苏菲碟,

骨碟中线成一条直线,饮料杯,红酒杯,白酒杯之

间的距离为0.5CM,中线为一条直线与餐桌边

沿平行.

E摆放口布花并且摆上展示牌,装饰物.

H检查各餐位间距并进行调整.

三.注意事项

1.检查餐桌下面是否干净.

2.检查餐桌下面是否平稳,如不平稳应立即报告主管.

3.检查台布,口布是否干净,无洞无周折,无破损,并且注意摆

口布的反正面.