水产品冷冻食品加工行业解决方案
水产冷冻食品工艺【精选文档】
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容:●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结,为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在—18℃以下4、产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片(生鲜)；冷冻鱼排（条理)虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变;c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在—20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果.氧化肌红蛋白的生成率在-20％一下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50％为暗红色；70%以上为褐色。
渔业类行业的冷链物流和保鲜技术
渔业类行业的冷链物流和保鲜技术渔业类行业的冷链物流和保鲜技术在保证水产品新鲜度和质量的同时，对于渔业业务的发展起到了至关重要的作用。
本文将介绍渔业类行业中冷链物流和保鲜技术的基本概念、流程和影响，并探讨其在行业发展中的应用。
一、冷链物流的概念和流程冷链物流指的是在产品从生产地到消费地的整个流通环节中，通过低温保持产品的新鲜度和质量。
在渔业类行业中，冷链物流起到了关键的作用，确保了水产品能够保持新鲜和可食用的状态。
冷链物流的流程主要包括以下几个环节：1. 采集和捕捞：渔民在捕捞水产品后，及时将其置于冷藏设备中或者使用冷冻技术进行处理。
2. 运输和保管：采集到的水产品需要及时运输到处理中心或者加工企业。
在这个过程中，冷藏车辆和冷藏设备的使用非常关键，它们能够确保产品在运输过程中的低温环境。
3. 加工和分拣：水产品运输到加工企业后需要进行分拣、加工和包装等环节，其中包括提取鱼肉、分离鱼鳞以及分拣和包装等步骤。
4. 冷藏和储存：加工好的水产品需要及时储存或者冷藏。
对于不同的产品，可以使用不同的冷藏技术，如冷冻或者冷藏。
5. 配送和销售：储存好的水产品可以通过冷藏车辆配送到销售终端，如超市或者餐饮企业。
在此过程中，温度、湿度和氧气浓度等参数需要控制在合理的范围内，以确保产品的新鲜度。
二、冷链物流对渔业类行业的影响冷链物流对渔业类行业的影响主要体现在以下几个方面：1. 提高产品质量：通过在整个流通过程中保持低温的环境，冷链物流能够避免产品腐败和变质，提高产品的质量。
这对于水产品的销售和市场竞争力具有重要意义。
2. 增加产品保质期：冷链物流可以有效延长水产品的保质期，使其能够更长时间地保存。
这不仅能够减少食品的浪费，还能够扩大产品的销售范围。
3. 降低运输损耗：在冷链物流的运输环节中，低温环境可以减少产品的损耗率。
这对于渔业生产者和加工企业来说是非常重要的，可以降低成本，提高利润。
4. 构建品牌形象：通过冷链物流，渔业类行业能够提供更加新鲜和优质的产品，这对于建立品牌形象是非常有利的。
速冻食品项目实施方案
速冻食品项目实施方案一、项目背景。
随着生活节奏的加快，速冻食品作为一种方便快捷的食品形式，受到了越来越多消费者的青睐。
因此，我们决定开展速冻食品项目，以满足市场需求，提供更多选择给消费者。
二、项目目标。
1. 开发出符合市场需求的速冻食品产品，提升公司产品线；2. 提高生产效率，降低生产成本；3. 扩大市场份额，提升品牌知名度。
三、项目实施步骤。
1. 市场调研，通过市场调研，了解消费者对速冻食品的需求和偏好，明确目标消费群体，为产品开发提供依据。
2. 产品研发，根据市场调研结果，进行速冻食品的产品研发，包括口味、包装、营养成分等方面的设计，确保产品符合消费者需求。
3. 生产工艺优化，优化速冻食品的生产工艺，提高生产效率，降低生产成本，确保产品质量。
4. 市场推广，制定市场推广方案，包括线上线下推广活动，提升产品知名度，扩大市场份额。
5. 市场反馈，定期收集市场反馈信息，根据消费者意见对产品进行调整和优化，不断提升产品品质。
四、项目实施计划。
1. 市场调研阶段，预计1个月时间，完成市场调研报告；2. 产品研发阶段，预计3个月时间，完成速冻食品产品研发；3. 生产工艺优化阶段，预计2个月时间，完成生产工艺的优化；4. 市场推广阶段，预计6个月时间，进行产品推广和市场宣传；5. 市场反馈阶段，项目实施后持续进行，根据市场反馈情况进行产品调整和优化。
五、项目实施风险。
1. 市场需求不明确导致产品研发偏离方向；2. 生产工艺优化效果不佳导致生产成本增加；3. 市场推广效果不佳导致产品销售不畅。
六、项目实施保障。
1. 加强市场调研，确保产品研发方向符合市场需求；2. 引进先进生产设备，优化生产工艺，提高生产效率；3. 多渠道推广，提升产品知名度，扩大市场份额。
七、项目成果评估。
1. 产品研发阶段，产品研发完成，产品符合市场需求；2. 生产工艺优化阶段，生产效率提升，生产成本降低；3. 市场推广阶段，产品销售额提升，市场份额扩大。
水产食品加工行业行业痛点与解决措施
02
加强食品安全监管
03
提高员工质量意识
严格执行国家和地方食品安全法 规，建立食品安全追溯体系，确 保产品安全。
加强员工的质量培训和教育，培 养员工的质量意识和责任心，确 保产品质量。
调整产业结构
优化产品结构
根据市场需求和消费者偏好，调整产品结构，开发适销对路的产 品。
拓展产业链条
向上游和下游延伸产业链条，加强与养殖、物流、销售等环节的 合作，形成完整的产业链条。
推动产业升级
通过技术改造和产业升级，提高产业整体素质和竞争力，实现产 业的可持续发展。
03
政策建议
加大政策支持力度
01
02
03
制定税收优惠政策
对
04
未来展望
绿色发展
总结词
随着消费者对环保和健康的关注 度不断提高，绿色发展已成为水 产食品加工行业的必然趋势。
详细描述
水产食品加工行业应关注环保和 可持续发展，采用环保材料和工 艺，减少生产过程中的污染排放 ，确保产品安全、健康、环保。
智能化生产
总结词
智能化生产可以提高水产食品加工行业的生产效率和产品质 量，降低生产成本。
水产食品加工行业行业痛点 与解决措施
汇报人： 2023-12-28
目录
• 水产食品加工行业行业痛点 • 解决措施 • 政策建议 • 未来展望
01
水产食品加工行业行业痛点
原料问题
总结词
原料供应不稳定、质量参差不齐
详细描述
水产食品加工行业的原料主要来源于养殖业和捕捞业，由于养殖技术和捕捞环境 的不可控因素，原料供应经常出现不稳定的情况。同时，由于缺乏有效的质量检 测和监管，原料质量也难以保证，给加工企业带来很大的困扰。
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点1. 概述水产冷冻调理食品加工是利用现代冷冻技术对海鲜及其他水产动物进行处理，以延长其保鲜期和改善口感。
第一章水产冷冻食品 第二篇水产品加工技术
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：●●水产品冻结保藏的原理●●水产冷冻食品的特点●●水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●水产冷冻食品的加工工艺●●影响水产冷冻食品质量的因素目标要求●●掌握水产品冻结保藏的原理●●掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化●●掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议6学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18℃下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
食品加工处理方案
3.9、食品加工1）叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2）根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3）花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
4）肉类的加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
对于这些原料的洗涤加工，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异。
主要洗涤方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。
有些原料未必只用一种方法洗涤，如肠、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤，才能洗净。
水产品冷冻食品加工行业解决方案
水产品冷冻食品加工行业解决方案
水产品冷冻食品加工行业是一个复杂而又富有挑战性的行业，需要专
业的技术、熟练的操作员、高效的流程和完善的品质保证体系来有效支撑
运营。
在水产品冷冻食品加工行业中，实施了有效的解决方案可以取得显
著的成绩。
本文将就水产品冷冻食品加工行业实施的解决方案进行深入的
讨论，为企业提供有效的经验指导。
第一，针对水产品冷冻食品加工行业的技术要求，企业要确保技术能
力达到行业标准。
在技术上，企业要进行科学的规划，以确保质量、产量
与成本的平衡；同时，企业还应该加大对高技术设备的投入，提高技术水平，改善设备结构、设备设计、控制系统、润滑系统等，以有效提升生产
效率。
第二，在操作员素质上，企业要求操作人员具备专业资质，并进行定
期的培训，不断提高他们的技能和技术，以确保安全、高效、可靠的操作。
同时，还要建立科学有效的考核机制，定期考核操作人员的技能，以保证
操作流程的高效运行。
第三，在流程上，企业要进行统一的管理，建立完善的冷冻食品加工
行业标准，形成一套流程标准，确保各个环节的高效运营；同时，还需要
不断深化流程持续改进。
冷冻水产品加工
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响
低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活 性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏
-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰 晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
复习题
1、低温保鲜技术主要有哪几种？ 2、水产品冻结的目的、意义？冻结保藏的基 本原理？ 3、名词：冻结点、共晶点、冻结率、冻结速 度、冻结曲线、镀冰衣 4、冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意 义？ 5、怎样提高水产品的冻结速度？
6、水产冷冻食品有什么特点？有哪些种类？ 7、冷冻鱼鲜度的判断方法有哪些？ 8、水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些 不良变化？为什么会发生？应怎样防止？ 9、设计一种水产调理冷冻水产食品的加工 工艺，并简述其技术要点和产品的优点？ 10、你怎样利用鱼类（淡水鱼、海水鱼）为 原料加工调理食品或休闲食品，怎样充分 利用下脚料，提高附加值？
冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，
鱼体中水分冻结的比例（%）。
K=100（1－TD/TF） TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度 食品的冻结点 冻结率=（1﹣ 食品的温度 ）×100%
食品冻结温度曲线
1.初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2.中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3.终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。
冻品提升产品质量的方法
冻品提升产品质量的方法
提升冻品产品质量的方法可以从以下几个方面进行改进：
1. 选择优质原材料：确保选择新鲜、无污染的原材料作为冻品的基础，避免使用已经过期或有质量问题的食材。
2. 优化生产工艺：采用先进的冻品生产工艺和设备，确保产品在冷冻过程中的温度、湿度、时间等参数控制准确，避免由于冷冻过程不当导致品质下降。
3. 加强质量控制：建立严格的质量控制系统，对每一批次产品进行检测和监控，确保冻品在生产过程中的卫生安全、口感、营养等方面符合标准。
4. 优化包装设计：采用透明、密封、抗氧化、耐腐蚀的包装材料，确保产品在冻结过程中不受外界环境的污染，保持产品的新鲜度和口感。
5. 引入冷链物流：建立完善的冷链物流体系，确保产品在运输过程中的温度控制，避免产品解冻或过冷引起质量变化。
6. 健全售后服务：设立及时的客户反馈渠道，对于产品质量问题及时处理，并及时向消费者提供售后服务，增强产品品牌的信誉和口碑。
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点
水产冷冻调理食品的加工工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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第二章水产品冷冻加工技术
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
海洋冷链食品加工领域关键共性技术“揭榜制”研发项目实施方案
海洋冷链食品加工领域关键共性技术“揭榜制”研发项目实施方案一、项目背景海洋食品是我国重要的农副产品之一，其加工产业拥有广阔的市场前景和巨大的产业潜力。
冷链技术是海洋食品加工产业中的重要环节，它能够有效地控制食品质量和延长食品保鲜期，从而提高市场竞争力。
但目前在我国海洋冷链食品加工领域仍存在着技术瓶颈和操作不规范等问题，这些问题不仅会影响食品加工产业的发展，也会对全民健康安全产生不良影响。
为引导海洋食品企业积极研究海洋冷链食品加工领域的关键共性技术，国家企业科技中心拟发起“揭榜制”研发项目实施方案，将资金和科技力量注入到该项目中，以期最终实现科技创新和产业提升。
二、研发目标本项目致力于开展海洋冷链食品加工领域关键共性技术研究，包括食品冷冻存储、冷藏运输、保鲜降解、病毒细菌检测等多个方面。
旨在提高海洋食品质量、推动海洋食品产业发展，同时也契合了国家"推动食品产业高质量发展"的政策方向，进一步推动农产品加工改造升级，提供人民优质安全的食品保障。
本项目的具体研发目标包括：1. 研究食品冷冻存储技术，研发新型冷冻设备和冷冻方式。
2. 研究冷藏运输技术，开发高效的保鲜运输设备和方式，保障海产品的低温冷冻性能。
3. 研究食品保鲜降解技术，开发天然抗菌剂，提高产品的抗菌性和保鲜时间。
4. 研究食品病毒细菌检测技术，开发快速准确的检测设备，提高海产品的食品安全、品质管理水平。
三、实施方案1.项目准备需调查研究海洋冷链食品加工领域关键共性技术的发展现状、应用范围及市场需求,通过现场实地考察，掌握企业加工流程和装备使用情况，为研发项目实施制定具体方案提供数据支持。
2. 项目启动经过项目立项、招标选址等程序后，启动项目建设。
成立项目团队，引入高水平技术人才与科研机构、企业联合开展研发项目。
确立各研发环节和重点，制定详细的工作计划及各环节的管理方案。
3. 技术研发3.1 食品冷冻存储技术研发根据海洋食品特性，选择最适合的冷冻方式和冷冻设备，研发出适宜的海洋食品品种冷冻存储技术措施。
水产品深加工技术与工艺
水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。
水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。
本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。
一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。
冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。
在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。
其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。
不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。
二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。
腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。
在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。
腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。
此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。
三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。
脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。
在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。
晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。
不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。
四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。
熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。
冷冻食品改造工程方案
冷冻食品改造工程方案摘要冷冻食品在现代社会中已经成为了人们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，随着人们生活水平的不断提高，人们对于冷冻食品的品质和口感要求也越来越高。
因此，冷冻食品生产企业需要不断改进和创新，以满足消费者的需求。
本文将从冷冻食品的生产流程、生产设备以及生产工艺等方面进行深入探讨，并提出一套全面的冷冻食品改造工程方案。
一、引言冷冻食品是指在低温条件下制作、保存并运输的食品。
冷冻食品通常以-18℃或更低的温度进行冷冻，以保持食品的新鲜度和口感。
冷冻食品的制作过程主要包括原料处理、加工生产、包装和存储等环节。
随着人们生活水平的提高，冷冻食品在市场上受到了越来越多消费者的青睐。
然而，目前国内冷冻食品生产企业面临着原料品质不佳、生产设备陈旧、生产工艺落后等问题，对于产品品质和生产效率产生了一定影响。
因此，有必要对冷冻食品的生产流程、生产设备以及生产工艺进行改造升级，以提高企业的竞争力和产品品质。
二、冷冻食品生产流程改造1. 原料处理改进冷冻食品的原料处理对于产品的品质和口感起着至关重要的作用。
传统的原料处理方法通常依靠人工进行，存在效率低、原料损耗多等问题。
为了提高原料处理的效率和品质，可以引入自动化原料处理设备，如洗菜、切菜、去皮、剁肉等设备。
通过自动化设备的引入，可以提高原料处理的效率，减少原料损耗，并且可以提高产品的品质和口感。
2. 加工生产流程优化冷冻食品的加工生产流程通常包括冷冻、腌制、炸制、烹饪等环节。
传统的加工生产流程存在生产周期长、能耗高、劳动强度大等问题。
为了提高生产效率和降低成本，可以对加工生产流程进行优化，引入新的加工生产技术和设备。
比如，可以引入自动化冷冻设备、真空腌制设备、微波炉、快速炸制设备等新设备，可以大大缩短生产周期，节约能源消耗，并且可以提高产品的口感和品质。
3. 包装和存储改良冷冻食品的包装和存储对于产品的保鲜和口感保持起着关键作用。
传统的包装和存储方法通常存在包装材料浪费多、存储空间占用大等问题。
水产品冷冻制品加工技术
2.2连续式吹风冻结装置
(1) 特点：可连续冻结，冻 结速度快，要定期融霜。 适用单体或盒装 700g/ 盒以 下虾制品冻结。 (2) 原理：经多组蒸发器冷 却后的空气通过送风机强 制循环，进而达到急速冻 结的效果。 空气温度在 -40 ℃以下、 空气流速 8m/s 以上。可连 续冻结、要定期融霜。适 用单体或盒装 700g/盒以下 虾制品冻结。
为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良 影响，必须采用快速、深温的冻结方式。 快速、深温冻结的含义： 1.水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并 且快速到达冻结的终温。 2. 冻品的平均或平衡温度应在 -18℃以下，并在 -18℃ 以下低温贮藏。 一般有空气冻结，盐水浸渍冻结，平板冻结和单体冻 结四种。 我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。
（1）汁液流失：汁液是由于在冻结过程中，冰晶
对组织造成的机械损伤。冰晶体在融化后，水分 未能被组织细胞重新吸收而造成的。 （2）解冻时汁液流失的影响因素 ①冻结速度：缓慢冻结，大冰晶体会对细胞组织 造成机械损伤，解冻时水分未能被组织细胞重新 吸收，因此，流失较大。
需要掌握的几个概念：
1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度。 2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）。 3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体 中水分冻结的比例。 冻结率=（1食品的冻结点 食品的温度
）×100％
4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系。 5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面 温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。
2.冰冻防止水产品腐败变质
（1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。
当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻 结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活 动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所 需水分活度 Aw 值一般为 0.91 ～ 0.98 ，随着温度降 低， Aw 值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑 制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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用友优普信息技术有限公司 姓名 邹志宏
2016年 08月 10日
顾问介绍
邹志宏
个人擅长： (1)行业领域： 医药、电子、机械、家具、食品、汽
配 (2)产品领域： 财务管理、集团财务、供应链、生产
制造 工作背景:
2015.06-至今： 用友优普信息技术有限公司上海分公 司
中投顾问发布的《2016-2020年水产加工行业投资分析及前景预测报告》指出，水产品加工趋势可 概括为以下5个方向：
一是方便化。先用一些水产品加工鱼浆，再用鱼浆生产出各式各样的鱼糕、鱼脯、鱼排或鱼香 肠等产品，供消费者直接食用。既营养丰富又耐贮存，携带方便。
二是模拟化。可将鱼浆制成色、香、味、形近似蟹、虾、贝、鱼翅、鱼子等模拟产品。这种模 拟产品无论在居家或饭店餐饮中，一样可以成为特色的水产方便食品或配菜品。
2.2 行业管理难点
如何制定BOM用量，使成本分析更
加准确。
每一个厂编与门店对应不同的大
区、小区，每一个厂编价格政策都
有所不同，如何对应。 业务人员业绩、分品种、门 店销售报表如何实现统计查询
基础数据 管理
如何保证物料需计划的及时性， 不出现缺料。 针对二次加工产品，如何保证 生产领料的正确性，以便于正确
用友优普U8 +食品行业解决方案特点： • 支持食品行业所有关键业务流程，包
括客户折扣、批次追溯、订单追溯、 费用管理、运输管理、委外加工，质 量管理、保质期管理、成本核算等；
五是鲜活分割化。水产品经过科学的分割处理后，能保持原有的新鲜口味。如淡水鱼，除提倡 就近、就地活销、鲜销外，还可分割成冷冻小包装，这样贮存时间长，更可满足不同消费者的消费 需求，方便选购。
1.3 行业特点分析
1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理。 2、采用快速冻结方式。 3、在储藏和流通过程中，品温应该保持在－18度以下。 4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 5、属于预制食品与方便食品范畴。
2012年，在水产品加工行业的企业总数中，规模以上的私营企业和三资企业数目较多，分 别有1020家和498家，其次是其他性质企业，共有315家，无论是从销售收入和工业总产值， 还是从利润总额上看，私营企业都占据着绝大部分的市场份额。总体看来，中国水产加工行业 的市场化竞争程度较高。
1.2 行业现状及发展趋势
为成长型企业构建集精细管理、产业链协同与社 • 建立协同的计划管理体系，组织均衡
交化运营为一体的商业经营管理平台，助力企业 应势而变，赢得未来。
生产，降低在制品，降低库存，提高 资金周转率；
• 加强制造过程控制和供应链协作，降
低物料消耗和不良品率，持续降低生
产成本，提高制造现场管控水平；
• 加强物流管理和供应商管理，进行批 次与质量追踪，提高食品安全性；
售前咨询中心： 售前咨询顾问 2010.08-2011.08： 用友软件股份有限公司四川分公司 ERP咨询部： 咨询顾问 2005.07-2009.08： 用友软件股份有限公司佛山分公司 咨询实施部： 项目经理/实施顾问
照片
01
水产品冷冻食品行业简析
02
水产品冷冻食品行业企业经营管理特点
03
水产品冷冻食品行业全面信息化解决方案
04
方案核心价值及效益量化
05
水产品冷冻食品行业成功客户
1.1 水产品冷冻食品行业定义
水产品冷冻加工指为了保鲜，将海水、淡水养殖或捕捞的鱼类、虾类、甲壳类、贝类、藻类等水生动物或 植物进行的冷冻加工活动，但不包括商业冷藏。。
水产品加工行业范畴 （用友）
• 冷冻水 产品
•鱼糜制 品及干腌 制水产品
•水产饲 料制造
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水产品冷冻食品行业简析
02
水产品冷冻食品行业企业经营管理特点
03
水产品冷冻食品行业全面信息化解决方案
04
方案核心价值及效益量化05Leabharlann 水产品冷冻食品行业成功客户
2.1 企业运营特点
产品销售针对于大型连锁超市，随着电子商务网站的兴起，在主 流电商平台中占一定份额，但更多来源于大型超市对账平台。 生产计划销售预测为主。 部分工序需要委外加工。 因质量需要追溯，采购、生产入库保存批次质检记录。 厂编众多，有价格政策管理。 发运由第三方物流承担，根据运输计划发货。配送时按每个门店 进行汇总。 第三物流签回数量作为结算依据。 业务员按区域划分，按区域统计销售业绩。
3.1 水产品冷冻食品加工行业解决方案
平台对账
销售订单
发运计划
BOM
MRP计划
销售预测
请购单
生产订单
发货单
发货签回
N
扣 冰
退货单
销售发票
Y 其它出库单
到货单 来料检验
拒收
N合
格
Y
合格入库
物料调拔到现场仓
合格半成品入库
半成品领料
产成品检验
N
不合格品 处理
Y 合格产成品入库
采购发票
3.2 方案概述
用友优普食品行业解决方案以U8+管理平台为核 用友优普U8+食品行业解决方案可以帮 心，融合先进信息技术和中国企业创新管理模式， 助企业实现：
•鱼油提 取及制品 的制造
•水产品 罐头制造 产品
•其他水 产品
1.2 行业现状及发展趋势
2012年，中国水产品加工行业取得了较快发展。行业工业总产值达到4512.98亿元，同比 增长19.94%；实现销售收入4328.91亿元，同比增长20.20%；利润总额为236.08亿元，同比 增长23.44%。2013年1-9月，中国规模以上水产品加工行业产成品为228.4亿元，同比增长 7.54%。
三是保健化。以水产品为原料，按照一定的配方，配以适当的药物，用水产品之味，取药物之 性能，制成各种水产保健食品。由于其胆固醇含量低，可成为真正的“药膳”。
四是美容化。绝大部分的鱼子，不但味道鲜美，营养丰富，还富含蛋白质、钙、磷、铁及卵磷 脂等元素和矿物质，是国际上流行的美容及保健食品，鱼子的深加工大有可为。
计划与业务 计算产成品成本。 协同管理
财务管理
超市对账平台中的退货数据 与实际收货有时间差异如何处 理；
业务追 踪管理
如何制定发运计划，发货计划与
销售发货如何保证不出现偏差。
发货与签回差异如何处理
超市对账平台与财务应收如何对
账
成本与费 用管理
业务人员分布全同各地，如何 实现远程费用报销。 如何实现生产订单按单归集， 自动分配人工、制造费用，考核 内部成本。 委外加工费用如何分摊。