第二章 中国文化的形成--夏商西周春秋时期

第二章中国文化的形成——夏商西周春秋时期

夏、商、西周、春秋时期，随着社会生产力的提高、贫富分化和阶级的产生，社会文明也在大踏步前进：比较成熟的文字业已形成；尊王、大一统思想等观念文化的创建活动十分活跃；随着国家机器的建立，以礼乐制、宗法制、分封制为主要内容的制度文化迅速地形成；社会风俗文化也应运而生。这些影响了中国社会文化面貌数千年之久，流风余韵至今犹存的巨大文化建树，标志着中国传统文化的形成。

第一节社会生活条件的改善

一饮食

夏、商、西周、春秋时期，先民不仅开辟了比原始时代更多的饮食来源，更多的饮食器具和烹饪方法，而且给饮食生活注入“礼”的内容：“夫礼之初，始诸饮食”，1“以饮食之礼，亲宗族兄弟”。2这就奠定了中国饮食文化的基调。

㈠食料当时的食物结构，包括粮食、肉类、蔬菜、水果、饮料，粗具了后世所有的各大门类。

由原始先民培育成的稷、黍、梁、麦、稻和麻类作物，扩大了种植范围，是这一时期南北方人们的主要食物。其中稷有耐旱、生长期短等特点，是黄河流域的主要粮食作物。武王克商，“乃命南官忽振鹿台之钱，散钜桥之粟”。3说明商代以粟为主要的粮食储备。《诗·周颂·良耜》云：“荼蓼朽之，黍稷茂之。”可见当时人已知沤施绿肥了。《诗·大雅·生民》有“恒之糜芑，是任是负”。糜，深色小米，芑，淡色小米，可知稷的品种也增多了。商周以

1《礼记·礼运》。

2《周礼·春官·大宗伯》。

3 杨育彬：《郑州商城初探》，河南人民出版社1985年版（下同），第22页。

来，人们把稷与社联称，作为国家的象征。《白虎通义·社稷》云：“稷，五谷之长，故立稷而祭之也”。由此也见稷在当时人们生活中的重要地位。

黍也是当时黄河流域种植最为普遍的作物，但比粟更贵重。商代卜辞中有很多商王命属下“种黍”、“省黍”、求神佑黍的记载。《诗经》中常将黍、稷联称。如《王风·黍离》云：“彼黍离离，彼稷之苗”。《小雅·信南山》：“黍稷彧彧”，《小雅·甫田》“黍稷嶷嶷”等。其时黍还出现了新品种：“诞降嘉种，维秬（音jù）维秠（音pī）”。秬是深色黍，秠为双穗黍。

麦在甲骨文和《诗经》中也常出现。甲骨文称小麦为“来”。《诗·周颂·思文》中有“贻我来麰，帝命率育”，就是指小麦和大麦而言，可知麦也是当时主要的农作物。

稻在原始时代的大溪文化、良渚文化时代已在南方种植了，而且籼稻、粳稻品种齐全。进入夏代，中原地区也开始种稻。郑州商城白家庄遗址发现有稻壳遗存，1《诗·小雅·白华》云：“滮（音biāo）池北流，浸彼稻田”。《唐风·鸨羽》云：“王事靡盬（音gǔ），不能艺稻梁”，以“稻梁”代表农业，说明稻在当时北方农业中已与梁（优质稷）并列了。

此外，人们继续种植麻类作物，并取麻籽以作食物。

夏、商、西周、春秋时期，渔猎养殖在社会经济生活中仍占重要地位。当时肉食的野生动物主要有野鹿、野猪、野牛、羚羊、狐狸、刺猬、野兔、獾、青鱼、河蚌、蜗牛等。甲骨文反映商周统治者在大型狩猎中捕获的动物，有象、兕（音sì）、虎、豹、嫠、犀牛、熊罴、麝、糜、鹿、獐、貉等。作为家畜驯养的动物，则主要是猪、狗、鸡、牛、羊等。但总的来看，肉食的获得比粮食更困难，只有统治者才能经常吃到肉食，春秋鲁庄公十年（前684），齐伐鲁，曹刿欲请见庄公，陈破敌之策，其乡人曰：“肉食者谋，又何间焉！”

1 同上。

人们以“肉食者”来代表统治者，反映了当时肉食在农业区已不可多得。而在边疆少数民族地区，畜牧业已经兴起，人们当以畜肉作为主要的食物。

野生的蔬菜瓜果是人类最早获得的食物。原始先民在栽培作物的同时，也发明了蔬菜的栽培技术。这一时期，见于记载的蔬菜品种有韭、蒜1、瓜、葫芦2、荼、荠3、葵4、薇5、蒲、莲6、荇7、卷耳8。此外，见于史载的还有芹、藻、茆（音mǎo）、蘩、苹等。

水果品种，《夏小正》记有“正月，……梅杏柂桃则华。”河北藁城台西村商代遗址出土有桃仁、郁李仁、枣核等遗迹。《诗经·卫风·木瓜》有“投我以木瓜，报之以琼琚”。“投我以木桃，报之以琼瑶”，“投我以木李，报之以琼玖”。是当时有瓜、桃、李的明证。《诗·小雅·常棣》所颂的常棣，就是棣，“子如樱桃可食”。《诗·召南·甘棠》所诵的甘棠，朱熹《集传》说它是杜梨，白者为棠，赤者为杜。《诗经》所诵的水果，还有山楂、葡萄、枣等。9

㈡食法夏商以后，先民的饮食方法有了很大的改进。见于文献记载的烹饪技法，除燔、炙、炮、煮、蒸以外，还有烙、爆、脍、烧、炖、熬、溜、煨、渍、脯、胹（音ér）、醢、腊、醓、齑、羹等。有些名目的实际操作可能雷同，如烧和燔。有些只是火候、时间、器具的差别，如溜和蒸；煮与煨、炖、熬等；有些操作细节，限于史料已搞不清楚了。但至迟到西周，烹饪技术已有很大的提高却是有史可证。《礼记·内则》记述了周代“八珍”的食谱。

1《夏小正》云：正月“圃有见韭”十有二月，“纳卵蒜”。

2《诗·豳风·七月》云：“七月食瓜，八月断壶”，壶即葫芦。

3《诗·邶风·谷风》云：“谁谓荼苦，其甘如荠”。荼是苦菜，荠是荠菜。

4《诗·豳风·七月》云：“七月亨葵及菽”。葵即葵菜。

5《诗·小雅·采薇》云：“采薇采薇，薇亦柔止”。薇是豌豆苗。

6《诗·陈风·泽陂》云：“彼泽之陂，有蒲与蕑”。蒲是蒲草，其心柔嫩可食。蕑即莲，其子、藕可食。

7《诗·周南·关睢》云：“参差荇菜，左右采之”。荇是一种水生蔬菜。

8《诗·周南·卷耳》云：“采采卷耳，不盈顷筐”。卷耳又叫苍耳，即今木耳。

9 见《豳风·七月》：“六月食郁及萸……八月剥枣”。郁即山楂，萸即葡萄。

即淳熬（稻米肉酱盖浇饭）；淳母（黍米肉酱盖浇饭）；炮豚（烧烤炖乳猪或羊羔）；捣珍（脍肉扒）；渍（酒香牛肉）；熬（烘肉脯）；糁（三鲜烙饭）；肝（音liáo，烤网油包狗肝）。1炮豚的制作，包括宰杀、净腔、酿肚、炮烧、挂糊、油炸、切件、慢炖等八道工序。学者认为，八珍概括了夏、商、周以来的烹饪经验，反映了当时烹饪的最高水平。

夏、商、西周、春秋时期的调味品，有人工酿造的醯（醋）、酱、饴（用麦芽或淀粉发酵加温制成的甜味品）、酒、梅、枣、栗、盐、蜜、花椒等。饮料主要有水、浆、酒三大类。《周礼·天官·膳夫》云：“饮用六清”，“六清”是浆水或不同品种的酒。

㈢食器与礼制这一时期的饮食器具仍以陶器为主。考古发现的食器主要有首见于龙山文化的黑陶和白陶。类似器物在河北藁城台西、河南安阳殷墟、辉县琉璃阁、山东济南大辛庄等地都有发现。瓷器在商代就出现了，考古发现的器物有尊、豆、碗、盆、盂、罐、瓮等，它用高岭土作坯，经1100℃—1200℃高温烧成，釉彩有黄绿、淡黄、灰绿、浅褐等色，吸水率小，扣之有清脆悦耳的声音。

青铜器产生于夏代，盛行于商、周、春秋，是贵族阶级的食具。它最初模仿陶器的形制、品种。夏代二里头遗址出土的青铜食器有斝（音jiǎ）、爵、盉（音hé）、鼎、觚等，数量较少。周以后发展较快，炊煮器有鼎、甗（音yán）、镬、鬲。盛食器有簠（音fǔ）、簋、敦、豆、笾。酒器有爵、斝、觚、盉、觥、卤、壶、彝等。

鼎多圆腹双耳三足，是煮肉食用的。《尔雅·释器》谓鼎绝大的叫鼐，圆弇（音yǎn）上谓之鼒，附耳外谓之釴（音yì）。出土商代的“司母戊”大鼎，重875公斤。它不仅是所见先秦饮食器具的极品，也是当时饮食礼制的重要标志。鬲与鼎相似，其区别是空足（袋足），即足部空心与腹相连。簋的用途像碗。一般侈口、圆腹、圈足，有的足下有方或圆的座。同类食具还有盨（音xǚ）、簠.。甗是蒸器，

1 参陶文台：《中国烹饪史略》，江苏科学技术出版社，1983年，第18页。