第十一章食品讲义安全与管理

彻底烹调食品；
立即食用煮熟的食品；
精心储存食品；
彻底再加热熟食；
避免生食与熟食接触；
反复洗手； 精心保持厨房所有表面的清洁； 避免昆虫、鼠类及其他动物接触食物；
使用符合卫生要求的水。
8
食物中毒及其预防
食物中毒的概念、特征与分类。 (一)概念： 指摄入了含有生物性、化学性有毒有 害物质的食品或把有毒有害物质当作食 物食用后所出现的非传染性急性或亚急 性疾病称为食物中毒。
18
食物中毒事故的处理
技术性处理：救治病人 现场处理（清洁、消毒）
行政性处理：行政控制措施 行政处罚
19
细菌性食物中毒
概 念： 是指吃了含有大量细菌或细菌毒素所
污染的食品而引起的急性或亚急性疾病。 分为： 感染型（细菌）
毒素型（细菌毒素)
20
【调查内容】:
对中毒人数的调查； 对可疑食品生产经营卫生学调查。
沙门氏菌属食物中毒；副溶血性弧菌食 物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒； 肉 毒梭菌毒素食物中毒。 2.真菌毒素及霉变食品中毒 3.有毒动植物食物中毒
有毒动物食物中毒 有毒植物食物中毒 ⒋化学性食物中毒
11
食物中毒的报告
【目的意义】：掌握情况、控制扩大、查明 原因、预防措施，调查取证、追究法律责 任、保障人民群众身体健康。
第十一章食品安全与管理
精品
《食品安全与管理》内容
食源性疾病
食品污染分类
防污染的有效措 施
常用食品保藏方 法
食品腐败原因及 控制
使用添加剂的原则 食物中毒及其分类 食物中毒事故处理
与调查 食品安全监督与食
品卫生法
2
关于食源性疾病
（一）食源性疾病的定义 通过食物而进入人体的各种致病因子导致的，
6来自百度文库
预防
1.建立食源性疾病爆发监测系统： 流行病学监测、食品污染监测、干预措施
2.严格执行食品卫生法(生产者、食用者、监督 者)
3.在食品生产各个环节防止被污染 4.对饮食服务从业人员的卫生培训、监督 5.加强个人卫生防护，提高食品卫生安全意识
7
WHO推荐的家庭食品制作的10条规则
选择经过安全处理的食品；
㈠.中毒病人个案调查：
个案调查登记表，监督员、被调查人签字
㈡.现场调查笔录：
监督员、被调查人签字
㈢.共同调查：
如中毒不是单一单位、特别是中毒的食品生产、 销售、食用不是同一单位，必须由卫生行政部门 和上级部门联合组织调查。
16
【调查结果资料分析】
绘制流行曲线： 潜伏期计算： 确定中毒餐次：
【确定中毒食物及中毒原因】
通常具有感染性或中毒性的一类疾病。
基本要素：
传播疾病的媒介: 食物
病原物:
食物中的致病因子
临床表现: 急性感染或中毒为特征
3
（二）范畴与特征
1.范 畴
食物中毒—细菌性、有毒动植物食物中毒、 化学性、真菌毒素和霉变食品中毒。
食传性疾病—细菌性及病毒性肠道传染病 （如霍乱、细菌性痢疾、伤寒、甲肝等）及 人畜共患传染病和寄生虫病（如旋毛虫病、 猪绦虫病、溶组织阿米巴等）。
13
（3）中毒事故发生在学校、地区性或者全国
性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部， 并同时向同级人民政府和卫生行政部门报告； 任何单位和个人不得干涉食物中毒事故的报 告或调查取证。
【食物中毒报告的内容】
包括：中毒单位、地址、时间、中毒人数、 可疑食品、主要症状、病人所在医疗机构名 称、、地址等详细资料。
【法定报告人】：发生食物中毒的单位、 接收病人治疗的单位、
受害者、知情者举报都可以。
12
【食物中毒报告时限】：
县级以上卫生行政部门对食物中毒事故实 施紧急报告制度。 （1）中毒人数超过30人的，6小时内必需向同
级人民政府和上级卫生行政部门报告。
（2）中毒人数超过100人或者死亡1人以上的， 6小时内上报卫生部，并同时向同级人民 政府和上级卫生行政部门报告。
9
(二)特征：
1.潜伏期短，起病急，短时间内有大量 病人同时出现。（潜伏期短）
2.患者症状相同或基本相同，多有急性 胃肠炎症状。（症状的一致性）
3.病人在某时间内吃过同种食物，当停 止该食物则无新病人出现。（食物的局 限性）
4.健康人与病人无接触传染。（无传染 性）
10
(三)分类： 1.细菌性食物中毒
14
食物中毒的调查和原因分析 【调查目的】：
1.确定诊断：是否是食物中毒和何种类型的食物 中毒
2.查明原因：食物中毒发生的原因，以便采取切 实可行的预防措施，防止中毒继续发生。
3.查明应承担食物中毒后果的责任人。 4.对病人的急救治疗提供可靠根据，以便对已采
取的急救治疗措施给予补充或纠正。
15
【调查方法】：
中毒样品的采样:
可疑食品（剩余食品、半成品）；病人的排 泄物、呕吐物、血液尿液；餐食具、容器、刀、 板；从业人员的健康、带菌者、肛试、分泌物； 尸体解剖标本。
21
细菌性食物中毒发生的基本条件 (1)食品被细菌污染 (2)保存不当使细菌大量生长繁殖产生毒素 (3)食用前未充分加热或交叉污染。 (4)夏、秋季发病较多。 (5)中毒食物主要是动物性食品。
其他— 食源性变态反应性疾病如急性胃肠炎、 酒精中毒及高血压、糖尿病、心血管疾病、 肿瘤和某些污染物所致的慢性中毒。
4
2.特征： (1) 食物传播 (2) 爆发性 (3) 散发性 (4) 流行性 (5) 地区性 (6) 季节性
5
3. 食源性疾病的危险因素 △食物被致病菌污染 △保存不当 △带菌者污染 △存放容器被污染 △误把有毒物质当作食品 △卫生状况差,交叉污染 △烹调后离食用时间过长 △食用前加热时间不够
22
（一）沙门菌食物中毒
1. 流行病学特点： 病原菌：沙门氏菌（革兰阴性杆菌） 鼠伤寒、猪霍乱、肠炎沙门菌等。 季 节: 以夏季多见 中毒食品: 主要是动物性食品 中毒原因: 主要是食用前未充分加热 或交叉污染。
23
家禽、家畜（ 生前感染 , 宰后污染 ） 生前感染：宰杀前感染（原发性和继发性） 宰后污染：从宰杀到食用前各环节受污染
现场、检验、动物急性毒性实验 食品来源、保存、加工、销售、食用.
17
食物中毒诊断和处理
（1）诊断机构：《食物中毒诊断标准及技术处 理总则》规定：
▲食物中毒患者的诊断由食品卫生医师确定。 ▲食物中毒事件的确定由食品卫生监督机构确定。 （2）诊断依据：食物中毒调查资料（其中：与
进食关系、中毒特征及临床表现、实验室检查 资料）