第十一章食品讲义安全与管理

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食品安全与营养健康讲义(2)

可能受到污染的食品包括鸡、鸡蛋、牛肉、猪肉、牛奶等数以百计的衍生产品，成为继疯牛病危机之后欧洲最大的一起食品污染案。
其它国家食品安全事件
2000年3月日本大阪府界市小学发生大肠杆菌 “O-157”集体食物中毒事件，中毒儿童达到 3791人；
2001年上半年欧洲爆发口蹄疫。 2002年冬季开始SARS在中国等国家爆发； 2004年新春伊始，禽流感卷土重来，在亚洲的
彭州毒泡菜
2004年5月9日央视《每周质量报告》报道：四川省彭州市的一些泡Байду номын сангаас厂在制作泡菜时，超
量使用食品防腐剂苯甲酸钠；为了降低成本，在腌制泡菜时用的是工业盐；
更为触目惊心的是，为了防止泡菜生虫长蛆，这些厂家居然在泡菜
上喷洒敌敌畏。
苏丹红事件
苏丹红一号是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。研究表明，苏丹红一号具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂
2005年2月18日，英国食品标准署就发出警告，并公布了30家企业生产的可能含有苏丹红一号的产品清单
这场食品安全危机尚未结束，世界各国可能面临一场来自即食食品的新安全危机……
金华火腿用敌敌畏浸泡
金华的火腿分为“冬腿” 和“季节腿”两种。“冬腿”就
是冬季生产的火腿，季节腿是指在春、夏、秋生产的火腿。金华市冬季温度一般在０℃～１０℃之间，是生产火腿的最佳季节，其他季节由于温度较高，火腿很容易变臭，招来苍蝇，导致火腿生虫生蛆，但是他们的火腿在生产时采用了特殊的“工艺”，能从根本上解决这些问题
各地卫生行政部门上报的回顾性调查死亡病例共１１例，其中经专家讨论排查，不能排除与食用问题奶粉有关的有6个死亡病例，而5例死亡排除与食用问题奶粉致泌尿系统结石、肾功能衰竭有关。

食品加工与食品安全讲义(PPT 42张)

微生物类型
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌，醋酸菌，真菌，兼细菌，需性厌氧氧型酵母菌的无氧呼吸产生酒精醋酸菌在有氧条件产生醋酸
毛霉，真乳酸菌，细菌，需氧菌，厌氧菌毛霉产生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
原理
反应条件
15～18℃接 18～25 ℃， 30～35℃, 种,酒精含量常温，无通入氧气控制在12％氧条件无氧左右
发酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物（包括一些硝酸盐还原菌），将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来看，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。
（2）发酵条件
制作果酒最适发 18℃——25℃ 前期：需氧后期：不需氧酸性环境（3.3-3.5）制作果醋 30℃——35℃
酵温度
对氧
需充足氧酸性环境（5.4-6.3） 7—8 d
的需求
pH 发酵时间
10—12 d
3、实验装置
在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；制酒时关闭。
充气口
菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
让豆腐长出毛霉
温度控制在15－ 18℃
加盐腌制
析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质

学校食品安全培训课件PPT(45张)

8、果脯、话梅、蜜饯类食品
这类食物含有亚硝酸盐，可在人体内形成致癌物质亚硝酸胺；香精等添加剂可能损害肝脏等脏器；较高盐分可能导致血压升高和肾脏负担加重。
9、冷冻甜点类
冷冻甜点包括冰激凌、雪糕等。因奶油含量较高，易导致肥胖；因糖分含量高，可降低食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。
10、烧烤类
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危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流浪猫死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
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7、绿茶
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1、抗衰老。2、抗致癌。3、提神醒脑。4、利尿。5、缓解疲劳6、明目护齿。7、减肥降脂肪。
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8、蓝莓
1、保护视力。2、防止便秘。3、增强抵抗力。4 减肥 5提高脑力6有益心脏健康。7、强壮骨骼的发育。8、预防癌症。9、抗衰老。
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4、饼干、糖果类食品
此类食品香精和色素过多，易损伤肝脏；热量过多，营养成分低；过多摄入糖会使胰脏负担过重，易导致糖尿病。

2019备考执业药师法规讲义11第十一章

⑩第二类、第三类医疗器械还应当标明医疗器械注册证编号和医疗器械注册人的名称、地址及联系方式。

⑾由消费者个人自行使用的医疗器械还应当具有安全使用的特别说明。

⑿进口医疗器械还应当载明医疗器械原产地及代理人的名称、地址、联系方式（2）医疗器械说明书和标签不得有下列内容：①含有“疗效最佳”、“保证治愈”、“包治”、“根治”、“即刻见效”、“完全无毒副作用”等表示功效的断言或者保证的；②含有“最高技术”、“最科学”、“最先进”、“最佳”等绝对化语言和表示的；③说明治愈率或者有效率的；④与其他企业产品的功效和安全性相比较的；⑤含有“保险公司保险”、“无效退款”等承诺性语言的；⑥利用任何单位或者个人的名义、形象作证明或者推荐的；⑦含有误导性说明，使人感到已经患某种疾病，或者使人误解不使用该医疗器械会患某种疾病或加重病情的表述，以及其他虚假、夸大、误导性的内容；⑧法律、法规规定禁止的其他内容二、医疗器械经营与使用管理1、医疗器械经营分类管理：按医疗器械风险程度，医疗器械经营实施分类管理。

经营第一类医疗器械：不需许可和备案，经营第二类医疗器械：实行备案管理，（市）经营第三类医疗器械：实行许可管理。

（市、30日）从事医疗器械经营，应当具备以下条件：一）具有与经营范围和经营规模相适应的质量管理机构或者质量管理人员，质量管理人员应当具有国家认可的相关专业学历或者职称；二）具有与经营范围和经营规模相适应的经营、贮存场所；三）具有与经营范围和经营规模相适应的贮存条件，全部委托其他医疗器械经营企业贮存的可以不设立库房；四）具有与经营的医疗器械相适应的质量管理制度；五）具备与经营的医疗器械相适应的专业指导、技术培训和售后服务的能力，或者约定由相关机构提供技术支持。

题A、第二类医疗器械B、第一类医疗器械C、第三类医疗器械D、特殊用途医疗器械71、产品上市需要取得注册证，经营只需办理备案手续的是（A）72、产品上市需要取得注册证，经营需要办理许可手续的是（C）73、产品上市需要取得注册证，经营不需要备案和许可手续的是（B）2、医疗器械经营许可证管理：《医疗器械经营许可证》载明：许可证编号、企业名称、法定代表人、企业负责人、住所、经营场所、经营方式、经营范围、库房地址、发证部门、发证日期和有效期限等事项。

幼儿园食品安全培训讲义幼儿园食品安全

培训讲义第一部分：食品安全意识教育1.1 食品安全意识的重要性在幼儿园食品安全工作中，培养幼儿园师生正确的食品安全意识非常重要。

食品安全事关幼儿身体健康，是家庭、学校和社会共同关心的问题。

师生应该认识到保障食品安全是每个人的共同责任，自觉学习食品安全知识，增强食品安全意识，主动参与食品安全工作。

1.2 食品安全法律法规和政策幼儿园食品安全工作必须遵循国家的法律法规和政策。

食品安全法律法规和政策是保障食品安全的有力保障，幼儿园师生必须认真学习并遵守相关法律法规和政策，增强法律意识和责任感。

第二部分：食品安全知识教育2.1 食品安全基础知识（1）食品安全的定义和意义（2）食品安全的基本要求2.2 食品安全生产（1）食品生产许可证和食品经营许可证的取得（2）食品生产过程中的卫生要求（3）食品加工过程中的卫生要求2.3 食品安全储存（1）食品的储存条件和期限（2）食品存放场所的要求2.4 食品安全加工（1）食品加工的卫生要求（2）食品加工过程中的操作规范2.5 食品安全配送（1）食品配送途中的卫生要求（2）食品配送过程中的温度要求第三部分：食品安全管理教育3.1 食品安全责任制（1）明确食品安全管理的责任部门（2）制定食品安全责任制度3.2 食品安全检测（1）建立食品安全检测制度（2）食品安全检测的方法和要求3.3 食品安全记录（1）建立食品安全记录档案（2）食品安全记录的保管和利用第四部分：食品安全风险防控教育4.1 食品安全风险分析（1）食品安全常见风险的分析（2）食品安全风险的评估和控制4.2 食品安全事件应对（1）食品安全问题的预防和处置（2）食品安全事件的报告和追踪第五部分：食品安全卫生监督教育5.1 食品安全卫生检查（1）定期进行食品安全卫生检查（2）发现问题及时整改5.2 食品安全卫生培训（1）定期进行食品安全卫生培训（2）提高师生的食品安全卫生意识和技能第六部分：食品安全事件处理教育6.1 食品安全事件报告（1）发现食品安全事件要及时报告（2）报告程序和要求6.2 食品安全事件处理（1）食品安全事件的分类和紧急处理措施（2）食品安全事件后续跟踪和整改措施结语通过本次食品安全培训讲义，相信各位幼儿园师生已经对食品安全有了更深入的了解。

执业药师考试药事管理与法第11章医疗器械、保健食品和化妆品的管理练习讲义

第十一章医疗器械、保健食品和化妆品的管理考情分析1.本章属于一般性章节、复习难度不大，主要考核A/B型题，预计考试分值在6分左右。

2.本章内容：医疗器械分类、医疗器械经营与使用管理、保健食品生产经营的重点关注管理和批准文号格式、化妆品分类。

3.2018年教材新增了“医疗器械网络销售管理要求（P265）”内容，调整了“医疗器械召回管理（P268）”的内容。

考点一、医疗器械管理的基本要求（一）医疗器械的分类1.国家对医疗器械按照风险程度实行“分类管理”。

2.具体分类如下：（二）产品注册与备案管理1.第一类医疗器械实行“备案管理”。

2.第二类、第三类医疗器械实行“注册管理”。

3.备案注册申请考点二、医疗器械经营与使用管理提示：受理经营许可申请的食品药品监督管理部门应当自受理之日起“30个工作日内”进行审查，必要时组织核查。

2.《医疗器械经营许可证》有效期为“5年”。

提示：需要延续的，应在有效期届满6个月前，向原发证部门提出申请。

3.医疗器械网络销售管理要求（2018新增）（1）销售资格①从事网络销售的医疗器械生产经营企业和上市许可持有人，应当是依法取得医疗器械“生产许可、经营许可或者办理备案”的医疗器械生产经营企业。

②受持有人委托通过网络销售受托生产的医疗器械，不需要办理经营许可或者备案，其销售条件应当符法等的要求。

③持有人委托开展医疗器械网络销售的，应当评估确认受托方的合法资质，对网络销售的医疗器械质量负责。

（2）销售平台：应当通过“自建网站”或“医疗器械网络交易服务第三方平台”开展医疗器械网络销售活动。

（4）交易场所：医疗器械网络交易服务第三方平台提供者应当向所在地“省级药监部门”备案。

（5）平台入驻的企业审查①网络交易服务第三方平台提供者应当审核确认在其平台入驻的企业具备线下实体店。

②应当建立平台入驻企业核实登记、质量安全监测等管理制度。

（6）交易责任①对违法经营者和违法产品立即停止网络交易服务并报告。

食品化学讲义(Word)

1.1 食品化学相关概念1 相关概念食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

食物：可供人类食用的物质原料统称为食物。

营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

目前已知的有40～50种人体必需的营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

化学：研究物质组成、性质及其功能和变化的科学，包括分析化学、有机化学、物理与胶体化学、分离化学、普通化学和生物化学等。

2 食品化学用化学的理论和方法研究食品本质的科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品的组成、性质、结构和功能和食物在贮藏、加工和包装过程中可能发生的化学、物理变化和生物化学变化的科学。

食品化学、微生物学、生物学和工程学是是食品科学的四大支柱学科。

食品化学、食品微生物学和食品生物化学是食品科学与工程专业的三大专业基础课。

3 食品化学的分支食品成分化学：研究食品中各种化学成分的含量和理化性质等。

食品分析化学：研究食品成分分析和食品分析方法的建立。

食品生物化学：研究食品的生理变化。

与普通生物化学不同食品生物化学关注的对象是死的或将要死的生物材料。

食品工艺化学：研究食品在加工贮藏过程中的化学变化。

食品功能化学：研究食物成分对人体的作用。

食品风味化学：研究食品风味的形成、消失及食品风味成分的化学。

属性变化质地失去溶解性、失去持水性、质地变坚韧、质地柔软风味出现酸败、出现焦味、出现异味、出现美味和芳香颜色褐变（暗色）、漂白（褪色）、出现异常颜色、出现诱人色彩营养价值蛋白质、脂类、维生素和矿物质的降解或损失及生物利用改变安全性产生毒物、钝化毒物、产生有调节生理机能作用的物质1.5 食品化学研究的方法食品是多种组分构成的体系，在贮藏相加工过程巾，将发生许多复杂的变化，它将给食品化学的研究带来一定的因难。

因此，一般是从模拟体系或简单体系入手，将所得实验结果应用于食品体系，以确定食品组分间的相互作用，及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。

食品安全检验基础知识讲义

食品安全检验基础知识讲义一、食品安全检验的重要性1.食品安全对于人体健康至关重要，因此食品安全检验是保障公众健康的重要环节。

2.食品安全检验可以有效地杜绝食品中的有害物质，确保食品的质量和安全。

二、食品安全检验的范围1.细菌、霉菌和其他微生物的检验2.农药、化肥残留物的检验3.重金属、有害物质的检验4.食品添加剂的检验5.食品贮存、加工环境的检验三、食品安全检验的方法1.微生物检验：采用培养法、PCR法等方法进行细菌、霉菌等微生物的检验。

2.化学物质检验：采用色谱法、质谱法等方法进行农药、重金属等化学物质的检验。

3.食品添加剂检验：采用色谱法、质谱法等方法进行食品添加剂的检验。

4.环境检验：采用微生物培养法、空气质量检测等方法进行食品贮存、加工环境的检验。

四、食品安全检验的标准1.国家标准：根据《食品安全法》等相关法律法规对食品安全质量进行标准规定。

2.行业标准：各行业协会制定的标准，以确保行业内产品的质量和安全。

五、食品安全检验的重点1.对于易感染细菌、霉菌的食品，如肉类、蔬菜等，需加强微生物检验。

2.对于农药、化肥使用较多的食品，如水果、蔬菜等，需加强化学物质检验。

3.对于对环境要求较高的食品，如奶制品、肉制品等，需加强环境检验。

六、食品安全检验的意义1.保障公众健康，降低食品安全风险。

2.促进食品质量的提升，增强食品行业的竞争力。

3.维护食品安全市场秩序，促进社会和谐发展。

抱歉，我无法完成您的要求。

因为超出了我对于这个课题的知识范围，我之前提供的信息可能跟食品安全相关的基础知识仍然是最可靠的来源。

食品安全检验在现代社会中具有非常重要的地位。

通过严格的食品安全检验，可以有效地确保食品的质量和安全，保障公众健康。

接下来，我们将继续讨论食品安全检验的相关内容。

七、食品安全检验的标准食品安全检验的标准是保障食品质量和安全性的重要依据。

在中国，主要的食品安全检验标准包括国家标准和行业标准。

国家标准是由国家质检总局和卫生部门等主管部门制定的，对于食品中的微生物、化学物质、食品添加剂等指标进行了详细规定。

现代管理学00107 讲义第十一章

第十一章目标管理与全面质量管理第一节目标管理的含义与特点一、目标与目标管理目标是根据组织使命而提出的部门与个人在一定时期内通过努力要达到的理想状态或希望获得的成果。

目标至少包含两个方面：一是工作内容；二是达到程度。

目标的两个特点：一是层次性；二是具体性。

制定目标必须保证目标执行者的具体明确、目标标准的具体量化、目标实现期限的具体清晰。

目标管理是一种程序或过程，它使组织中的上、下级一起协商，根据组织的使命确定一定时期内组织的总目标，由此决定上，下级的责任和分目标，并把这些目标作为组织经营、评估和奖励的标准。

通过参与式的目标设置，实施和评价目标等活动来管理组织的一种技术方法。

它实质上是一种面向成果的管理。

它对人们提出的要求并不在于工作本身，而是工作成果。

目标管理的关键词在于“管理”，而不是“目标”。

“目标”仅仅是作为一种达到有效管理的手段。

二、目标管理的特点1、目标管理是一种民主参与的管理模式目标管理中的目标设立和实施并不是靠自上而下的指令来实现的，组织成员对目标的认可与接收也并非被动接纳。

目标管理是一种民主参与式管理，在保持有效控制的前提下，通过权力下放，充分调动员工的积极性，让更多的组织成员参与到目标的制定中来。

激励和培养组织成员的参与制定和执行目标的能力有助于增强组织成员的成就感，提高组织成员的团队意识。

2、目标管理是一个成果导向管理过程目标管理引导管理者从重视流程、管理制度等细节问题转向重视组织的目标。

目标管理以追求管理效率的技术为指导，将组织目标实现的最后成果看作衡量管理成效最重要标准。

目标管理区别于传统管理，即不能通过强调个体技术而忽视最终目标的实现。

同时，目标还是有层次的，应当将组织成员的注意力集中在长期目标的实现上，组织管理的一切目的在于成果。

3、目标管理是一个自我控制的管理机制目标管理以麦格雷戈的“Y理论”作为人性认识的理论基础。

实行目标管理的组织赋予其成员充分而恰当的职责和任务，建立一种上级对下级的信任，认为他们可以积极发挥能力，使员工能够自觉且积极主动地为实现组织目标而做出自己的贡献。

食品安全法讲义

中华人民共和国食品安全法讲义《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布,自2015年10月1日起施行。

第一章总则第二章食品安全风险监测和评估第三章食品安全标准第四章食品生产经营第一节一般规定第二节生产经营过程控制第三节标签、说明书和广告第四节特殊食品第五章食品检验第六章食品进出口第七章食品安全事故处置第八章监督管理第九章法律责任第十章附则老法章数 10章条数104条新法章数 10章条数154条我国食品安全形势：总体稳定向好，食品安全问题仍时有发生.主要原因：一是环境因素导致的食品污染日益加重;二是农药、兽药残留超标成为食品安全的心腹之患；三是非法添加、滥用添加剂(“一超两非")等问题仍较突出；四是制假售假仍然猖獗，如“山寨食品”、“傍名牌”食品、不合格“辣条”,售卖病死猪肉等;第一章总则基本概念1、食品生产加工:简称食品生产.2、食品销售和餐饮服务：简称食品经营。

3、用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备：简称食品相关产品.4、供食用的源于农业的初级产品：简称食用农产品.食品安全法体现了先进理念：1、预防为主、2、风险管理、3、全程控制、4、社会共治、5、建立科学、严格的监管制度。

第三章食品安全标准学习重点：使用食品安全标准（安全指标）作为监督、执法、判定的依据. 食品安全标准的作用1、是保证食品安全、保障公众身体健康的重要措施;2、是实现食品安全科学管理、强化各环节监管的重要基础；3、是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。

4、是食品安全与不安全的判定依据；5、是对食品风险的规避和防范；6、是对合法与非法界限的界定。

食品安全标准的内容—-—第26条（一）食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;（二)食品添加剂的品种、使用范围、用量；(三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；(四）对与卫生、营养等食品安全要求有关的标签、标志、说明书的要求;（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）与食品安全有关的食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。

食品安全协管员培训讲义

食品安全协管员培训讲义食品安全信息员、协管员培训讲义各位领导、各位同志们：大家好！刚才农业、畜牧、卫生等部门从各自角度很好的介绍了食品安全方面的很多知识，现在呢，我从食安办、食药监局的这个角度，来和大家做一个探讨希望通过今天的会议，让大家了解食品药品管部的监管工作及食安办工作职能职责，携起手来抓好食品安全工作，让每一位老百姓吃上放心安全的食品，共同打造有品质的生活！我将从食品安全问题现状、基本常识和主管部门工作职责、监管员信息员职责任务及实际生活中常见的食品问题这四个角度进行介绍，希望能给大家带来有益的参考第一章、食品安全问题现状食品，是人安生立命的根本，自古以来我们就说：“民以食为天”，现在又加了一句“食以安为先”，可见，食品问题已经成为社会热点，舆论群众对食品安全的关注前所未有李克强说：食品问题无小事，保障安全是大事典型食品安全事故介绍：1、中国人的食谱：早起，买两根地沟油油条切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰氨奶中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋和注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶下班，尿素豆芽，膨大西红柿，石膏豆腐，开瓶甲醇勾兑酒，吃个增白剂馒头……网络调侃，群众不满和担忧 2、地沟油上餐桌不知道从什么时候起，城市的下水道成了一些人发财致富的地方他们每天从那里捞取大量暗淡浑浊的膏状物，仅仅经过一夜的过滤、加热、沉淀、分离，就能让这些散发着恶臭的垃圾变身为清亮的“食用油”，最终通过低价销售，重返人们的餐桌据报道，目前我国每年返回餐桌的地沟油有至万吨一旦食用，则会破坏白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌“泔水油”中的主要危害物—黄曲霉素的毒性则是砒霜的倍 3、三聚氰胺奶粉之祸XX年x月x日东方早报记者简光洲发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮出水面，并引起广泛关注XX年x月x日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初步认定截止到XX年x月x日，全国累计报告患儿近万人各地公安机关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑事案件47起，抓获犯罪嫌疑人名，逮捕60人“三鹿问题奶粉事件”发生至今已近三年多，三聚氰胺的阴影依旧不散XX年7月，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达余倍，而原料来自河北等地4、造假葡萄酒不含葡萄汁XX年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家这些假葡萄酒因为有害物质会进入并污染饮品，轻则会引起肠胃疾病，重则会对人体肝肾造成损害，有的甚至不含一点葡萄原汁 5、双汇瘦肉精猪肉央视在消费者权益日播出了一期《“健美猪”真相》的特别节目，披露了河南济源双汇公司使用瘦肉精猪肉的事实“双汇”品牌部分肉制品中涉嫌含有“瘦肉精”，这一消息爆出后，迅速掀起轩然大波双汇市值5天蒸发亿“瘦肉精”属于肾上腺类神经兴奋剂饲料中添加“瘦肉精”，可以增加动物的瘦肉量相关科学研究表明食用含有“瘦肉精”的肉会对人体产生危害，常见有恶心、头晕、四肢无力、手颤等中毒症状，特别是对心脏病、高血压患者危害更大长期食用则有可能导致染色体畸变，会诱发恶性肿瘤 6、上海染色馒头 XX年4月初，《消费主张》节目指出，在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头上海工商部门连夜查扣只涉嫌“染色”馒头生产染色馒头的上海盛禄食品有限公司分公司已被责令停产整顿，企业责任人被公安部门采取临时控制措施这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害全国各地开展馒头检测行动，严厉打击食品生产经营违法行为7、毒豆芽可致癌XX年x月x日凌晨，沈阳市公安局端掉一毒豆芽加工窝点，在该窝点内查获使用有害非食品添加剂制成的豆芽2吨，半成品8吨，老板称这种豆芽“旺季每天可售出斤为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星等违法添加剂其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐以上问题的原因不外乎几点：道德缺失，监管缺位，意识淡薄第二章、食品安全基本常识和*主管部门职责一、定义食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域二、目前食品安全监管方面有哪些法律、法规？目前我国共有《食品安全法》，XX年x月x日实施；《流通环节食品安全监督管理办法》《产品质量法》、《消费者权益保护法》、《刑法》《生猪屠宰条例》、《盐业管理条例》《餐饮服务食品安全监督管理办法》《农产品质量安全法》等个涉及食品安全的法律法规、部门规章，另有多个重要的规范性文件及数量庞大的食品安全标准三、履行食品安全监管职责的部门主要有哪些？履行食品安全监管职责的部门主要有：卫生局、农业局、质监局、工商局、畜牧局、商务局、水利局、盐业局、食品药品监督管理局以及其他食品药品安全委员会成员单位四、各食品安全监管部门的职能职责和监管内容是什么？依照有关法律法规，食品药品监管局，县农业局、质监局、卫生局、工商局、畜牧局、商务局、水利局、盐业局具体实施食品的日常监管和违法行为的查处工作根据我国食品安全监管实行以“分段监管为主、品种监管为辅”的工作原则，按照食品监管环节和品种划分具体到县工商局：负责食品流通环节的监管负责食品行业工商登记注册工作，查处无照生产经营食品；开展流通领域食品质量的监督检查，查处销售不合格食品及其他质量违法行为；查处食品虚假广告受理和处理消费者有关流通环节食品安全方面的咨询、申诉、举报，主要就是我们的平台，也负责调解消费纠纷五、哪些食品被禁止生产经营？1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 8、超过保质期的食品；9、无标签的预包装食品；10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品六、发现违法生产经营食品或食品违法行为向哪些部门投诉举报？涉及集贸市场、副食品店、百货店、超市等流通环节销售过期、有毒有害、伪劣食品的，病死、有毒有害、注水和含“廋肉精”猪肉的，向县工商局投诉举报电话：或者第三章协管员、信息员工作职责一、协管员职责1、制定本乡镇食品安全工作计划2、建立健全规章制度3、协调组织开展全镇食品安全工作4、负责全镇食品安全监管信息收集、综合、报送5、协助做好对协管员、信息员的培训工作6、按要求组织开展食品安全知识宣传活动7、督促涉食单位加强自律，配合做好涉食单位相关人员食品安全知识培训 8、受理群众对涉及食品安全的举报、投诉，并根据情况及时或随时报告9、定期组织召集乡镇食品安全工作例会，通报工作情况，研究、布置有关工作10、完成上级和乡镇*交办的其他食品安全工作二、信息员职责1、掌握本村涉食单位数及基本情况2、负责本村涉食单位的日常检查工作，对存在问题提出整改建议，并作好记录3、配合有关部门开展食品安全法律法规及其相关知识的宣传教育活动，通过村广播、宣传栏宣讲食品安全知识4、负责本村食品安全信息月报工作发现食品违法行为、食品安全事故、重大食品安全隐患，随时向乡镇食品安全协管站报告5、完成乡镇食品安全协管站交办的其他工作第四章实际生活中的食品安全问题一、消费者角度1、尽量购买有以下认证标志的食品2、不要到无证、无照摊点上购买食品，要到正规的商店、超市和标准化的市场购买食品3、查看食品包装的保质期、预包装食品合格证等标注，正规的企业都有自己的产品包装袋，上面有规定内容，即产品名称、配料表、执行标准、生产日期、保质期、净含量、厂名、厂址二、判断哪些行为属于生产、经销假冒伪劣的食品行为，有以下7点：1、食品经营企业的证照上判断：正规的企业有营业执照、卫生许可证、食品流通许可证、餐饮服务许可证、企业代码等证照；生产加工假冒伪劣的企业就不具备这些证照 2、从食品经营企业的经营环境条件上判断：正规的企业具备满足生产产品要求额厂房、设备、检验仪器、相关技术人员等条件，而假冒伪劣企业则往往加工地点偏僻，生产条件恶劣，设备简陋3、从产品外观上判别：正规企业生产的产品包装整洁具有该产品应有的色泽、形状、香味等，假冒伪劣企业的产品存在许多问题：如白酒用其它物质沟兑的则酒液颜色发浑，酒中有沉淀；沟兑酱油颜色发黑，不具有正常酱油的红棕色 4、从标识上判别：正规的企业都有自己的产品包装袋，上面有八个内容，即产品名称、配料表、执行标准、生产日期、保质期、净含量、厂名、厂址实行生产许可证的28类食品上，还有许可证编号和食品安全标识QS 5、从企业使用的原材料、添加剂判断：正规的企业使用的是合格的原材料，如酱油厂，正规厂家酿造酱油使用的是黄豆、胡豆经过发酵酿造出来的；生产假冒伪劣的酱油厂用的是毛发水、氨基酸、苯甲酸、食盐、焦糖色素等沟兑出来的正规企业使用的是国家允许在食品加工中使用的食用防腐剂、着色剂、调味剂等添加剂而生产假冒伪劣的企业使用的是工业添加剂或是不允许使用的着色剂，如在茶叶生产中添加铅铬绿染色，在面包加工中添加溴酸钾增重，在米线中添加吊白块增白，在食醋中添加冰醋酸调味等三、乡村发现食品安全问题时，如何投诉举报？首先，认清产品是一种什么东西，是药品、医疗器械、食品、保健食品主要看产品包装、标签和说明书上标明的批准文号如一般情况是这样：药品批准文号为“国药准字”；医疗器械批准文号为“食药监械字”；保健食品批准文号为“国食健字”；化妆品批准文号为“国妆特字”；消毒用品批准文号为“消准字”二是弄清楚是哪个部门主要负责监督管理三是认清是否存在虚假或夸大宣传如果存在，工商部门查处四、督促检查主要检查内容：一查证照；二查人员资质；三查内外环境；四查有无购、售、使用不符合要求的食品或违禁原辅料、添加剂等；五查相关设施使用、维护、缺损等情况，流程、操作是否符合相关要求；六查库房通风、照明、防鼠情况，原辅料、成品是否分库存放，摆放是否符合相应要求；七查食品质量；八查基础台帐检查举例：商店的基本卫生要求： 1、内外环境；2、进货渠道；3、食、用分架摆放；4、散装食品要有防护措施；5、二次分装应规范五、经营者角度，《食品安全法》要求经营者必须建立和执行的经营制度依照《中华人民共和国食品安全法》的规定，市场开办者、食品经营者必须建立和执行以下八项经营制度：1、生产经营许可制度凡从事食品销售，以及为销售而进行的采购、贮存、运输活动的，必须依法取得食品流通许可及营业执照后，方可从事经营活动2、食品安全管理制度依法从事食品生产经营活动，经营者要加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动3、执行从业人员健康管理制度患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作4、建立索证索票制度食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件5、建立食品进货查验记录制度食品经营企业应当采取电子记录或票据粘贴式的形式建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年6、执行食品退市制度食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品7、执行食品召回制度食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况食品生产者认为应当召回的，应当立即召回《个体工商户条例》无固定经营场所摊贩的管理办法，由省、自治区、直辖市人民*根据当地实际情况规定。

食品科学与工程专业教材

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食品添加剂基础（1994）
内容简介本书介绍了食品添加剂的基本概念、食品添加剂的管理及使用原则、食品添加剂的标准化和国际化。重点对国内外许可使用的一些主要食品添加剂类别和常用品种的性状、使用方法及安全性等作了阐述，并附有我国食品添加剂使用卫生标准。目录第一章绪论第二章食品营养强化剂第三章防腐剂第四章抗氧化剂第五章着色剂第六章护色剂与漂白剂第七章食用香料和香精第八章调味剂第九章增稠剂与乳化剂第十章膨松剂、凝固剂、抗结剂和水分保持剂第十一章食品加工其剂与其他食品添加剂第十二章食品添加剂的安全使用主要参考文献食品科学与工程专业教材
食品科学与工程专业教材
2021/1/6
食品科学与工程专业教材
前言
本PPT汇集了天津科技大学食品科学与工程专业1981年-2017年主编和参编的教科书和讲义的封面和简介。卅年前，计算机文字处理和信息检索刚刚出现，教科书和讲义的编辑需要一笔一画的笔耕和浩瀚沙海中淘金。从那些发黄的页面，我们可以看到前辈们在崎岖教学路上登攀的身影，他们的奉献奠定了我们今日发展的根基。我们同样可以看到后辈教师不缀接力的里程碑。《食品技术原理》二次获得轻工联合会优秀教材一等奖，《食品工艺学》获得二等奖。这些教材支撑了国家级精品课程、国家双语教学示范课程和国家精品资源共享课程，促进着食品科学与工程专业迈向一流的建设。
“资源共享”是我们的理念，食品科学与工程专业属于化工类，改变本书的食品专业词汇，更换其他专业词汇，可以应用于化工和生物类的专业，我们期待着来自应用者的反馈和建议。
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