矿物质的作用及其变化优秀课件 (2)
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最新第七章--矿物质教学讲义PPT课件
7.2.6食品中的矿物质利用率
1 定义 生物的利用率：食品中营养素被生物体利用的实际的 可能性。
2 影响矿物质生物利用率的因素 1)矿物质在水中的溶解性和存在状态； 2)矿物质之间的相互作用； 3)螯合效应； 4)其它营养素摄入量的影响； 5)人体的生理状态； 6)食物的营养组成。
3 提高矿物质生物有效性的方法
a.人体中存在大量的钙，占人体重的2％，而且99％是 存在骨骼和牙齿中，Ca是骨骼的成分，同时调节肌肉 收缩，另外是一些酶的辅助因子和激活剂。 b.钙的来源：牛奶、乳制品 、豆制品； c.缺钙的原因：是膳食中缺少奶、豆类、海产品；以植 物性食品为主的膳食中存在较多的不利于Ca吸收的因 素（草酸、植酸、H2CO3、H3PO4 ) ；VD不足。
性，结着性作用，钙离子对凝胶的形成和食品质地地 作用。
7.2食品中矿物质吸收利用的一些基本性质
7.2.1溶解性
1、所有的生物体系都含有水，矿物质的生物利用率和活 性在很大程度上与他们在水中的溶解性直接相关；
2、各种价态的矿物质在水中可能与生命中的有机物质形 成不同类型的化合物；
3、元素的化学形式影响元素的利用率和作用（Fe2+/ Fe3+，其中Fe2+是血红蛋白的主要成分 )。
1) 食品的可消化性 如果食品不易消化，即使营养素再丰富也得不到利用。如麸皮，米糠中含有很多的铁，锌等营 养必须元素，但这些物质可消化性很差，因而得不到利用。
2) 矿物质的化学和物理状态 在消化道中，矿物质必须呈溶解状态才能被吸收，颗粒大小会影响可消化性和溶解度。
3) 与其他营养物质相互作用 饮食中一种矿物质过量就会干扰另外一种矿物质得利用。两种矿物质竞争蛋白质载体上的结 合部位，或者一种过剩矿物质与另外一种矿物质化合后一起排泄掉，造成后者的缺乏；也存 在相互间的促进作用，如钙与乳生成乳酸钙，铁与氨基酸生成盐，都可以使这些矿物质成为 可溶态，有利于吸收。
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
矿物质生理功能PPT课件
10
膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中 钙的含量。 在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量 丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏 低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸 盐及植物纤维等却很高，使钙的吸收率降低。在 以谷类为主要热能来源的情况下，食物中磷含量 比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的 磷约比钙高 6～ 18倍；小麦（标准、富强）面粉， 磷约比钙高4～6倍，很难达到有利于机体吸收和 利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。
⑴增加肾结石的危险性。资料表明，随着
营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿
钙是肾结石的一个危险因素。 过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对 此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的 作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入 （850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。
16
⑵ 钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其 他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高 钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。 ①可明显抑制铁吸收 ②高钙膳食可降低锌的生物利用率 ③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。
11
缺乏症（一）
儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏， 可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不 良，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁 以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应 注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙 与维生素 D ，并要求钙、磷比例适宜。婴儿 钙：磷以(1.6～1.8):1为宜。
矿物质生理功能
1
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产
物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.
存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮
构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左
膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中 钙的含量。 在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量 丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏 低，不可能满足维护健康的需要。 另一方面，妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸 盐及植物纤维等却很高，使钙的吸收率降低。在 以谷类为主要热能来源的情况下，食物中磷含量 比钙高出很多。例如不同地区不同品种大米中的 磷约比钙高 6～ 18倍；小麦（标准、富强）面粉， 磷约比钙高4～6倍，很难达到有利于机体吸收和 利用的1：2且甚至1：1的钙磷比例。
⑴增加肾结石的危险性。资料表明，随着
营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿
钙是肾结石的一个危险因素。 过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对 此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的 作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入 （850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。
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⑵ 钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其 他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高 钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。 ①可明显抑制铁吸收 ②高钙膳食可降低锌的生物利用率 ③高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。
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缺乏症（一）
儿童缺钙时常伴随蛋白质和维生素D缺乏， 可引起生长迟缓，新骨结构异常，骨钙化不 良，骨骼变形，发生佝偻病。该病多见于2岁 以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。故应 注意对孕妇、乳母以及婴幼儿补充足量的钙 与维生素 D ，并要求钙、磷比例适宜。婴儿 钙：磷以(1.6～1.8):1为宜。
矿物质生理功能
1
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产
物.人体组织几乎含有自然界存在的各种元素.
存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮
构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左
《矿物质生理功能》PPT课件
我国不同年龄人群日钙摄入量所占RDA的比 重，除以乳类为主食的婴儿外，钙缺乏在我国儿 童中是个普遍而常见的有损于健康问题。
精选课件ppt
10
膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中 钙的含量。
在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量 丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏 低，不可能满足维护健康的需要。
⑴增加肾结石的危险性。资料表明，随着
营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿
钙是肾结石的一个危险因素。
过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对 此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的 作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入 （850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。
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16
⑵ 钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其 他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高 钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。
主要小肠上部～十二指肠。
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29
食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁， 吸收率 ：23% 非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在 于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分 分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸 收率 ：3-8%
精选课件ppt
30
(二）铁吸收影响因素：
精选课件ppt13源自老年人骨密度的高低主要由两个因素决定： 一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到 峰值后骨质丢失的速度。
研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其 峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加 雌激素治疗，可减少骨质丢失。
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
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10
膳食钙：至少有两个主要困素制约中国人膳食中 钙的含量。
在传统膳食基础上，我国人民食物结构中含钙量 丰富的食物并不多。因此，每日摄食的总钙量偏 低，不可能满足维护健康的需要。
⑴增加肾结石的危险性。资料表明，随着
营养改善，钙摄入增多，尿钙增加，高尿
钙是肾结石的一个危险因素。
过量钙摄入只是肾结石发病中的一个因素，对 此还有争议，认为钙在肾结石发病中只起很小的 作用。一般认为中等剂量的膳食钙摄入 （850mg/d）与肾结石形成危险性的降低有关。
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16
⑵ 钙和其他矿物质的相互干扰作用。钙和其 他一些矿物质之间存在着不良的相互作用，高 钙膳食能够影响一些必需元素的生物利用率。
主要小肠上部～十二指肠。
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29
食物中的铁有两种存在形式： 血红素铁：是血红蛋白及肌红蛋白中的铁， 吸收率 ：23% 非血红素铁：主要以Fe（OH）3的形式存在 于食物中，此类铁必须先溶解，与有机部分 分离，还原为亚铁离子后，才能被吸收，吸 收率 ：3-8%
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30
(二）铁吸收影响因素：
精选课件ppt13源自老年人骨密度的高低主要由两个因素决定： 一是骨成熟期所达到的峰值骨密度，二是达到 峰值后骨质丢失的速度。
研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其 峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加 雌激素治疗，可减少骨质丢失。
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
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微量元素根据其在体内生物学作用不同可分
为三类：
微
具有特殊生理功能，对维持人体正常生命活
量
动不可缺少的必需微量元素，如铁、锌、铜、
元
硒、锰、碘、钴、钼、氟、钒、铬、镍、锡、
素
硅等，共是机体所必需，亦
分 类
未发现有毒性的非必需微量元素，如锂、硼、 铷、溴等；
微量存在就会引起毒性反应的毒性元素，如
缺磷会影响钙的吸收而得软骨病，成年人膳食中Ca： P以1：1—1：2为宜，否则钙、磷的吸收都太少。
食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、 蛋黄等，谷物种皮中含磷甚多，但大都是不易消化 的植酸状态。
5-5
在一般人体所具有的2.5升左右的血 浆中，含磷约75～100毫克，含钙 250毫克。正常情况下，每人每昼夜 从尿中排出磷达1000毫克，钙与磷 之间的比例对食物的消化、吸收都 有重要意义，当食物中钙磷之比为1： 2至2：1时，最适宜于钙与磷的吸收。 磷参与调节酸、碱平衡，帮助葡萄 糖、蛋白质、脂肪的代谢。
幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不 良。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作 用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐 现象。
5-4
不同年龄缺钙的表现为：
儿童：夜惊、夜啼、烦躁、盗汗、厌食、 方颅、佝偻病、骨骼发育不良、免疫力低 下、易感染。
青少年：腿软、抽筋、体育成绩不佳、疲 倦乏力、烦躁、精力不集中、偏食、厌食、 蛀牙、牙齿发育不良、易感冒、易过敏。
5-5
无机质
无 机 质
P：约有70—80%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨 骼及牙齿中。其余则以多种有机磷酸化合物存在于 每一个细胞中。
磷是人体遗传物质核酸的重要组分，也是人类能量 转换的关键物质三磷酸腺苷(ATP)的重要成分，磷还 是多种酶的组分，生物膜磷脂的组分，是构成骨骼、 牙齿的重要成分，对人体生命活动有十分重要的作 用。
镁缺乏对机体的影响
⑴镁缺乏与钙代谢，镁存在的食物部位也多是钙所存在 的部位，镁缺乏多伴有钙缺乏，在机体镁耗竭时，钙丢 失也相当严重，在严重缺镁的情况下适量补充钙也可对 缺镁情况有一定缓解。同理，在严重缺钙时，适量补充 些镁也可缓解缺钙的症状，二者可以部分性互相替代。
2、对钾、钙通道的抑制作用。
3、对骨骼和神经肌肉的作用。
镁是骨细胞结构和功能的必需元素，保 持骨骼生长和维持。
4、对胃肠道和激素的作用。
（PTH），甲状旁腺素（PTH）可促使 骨骼中钙、镁溶解释放进入血液。
镁缺乏的原因主要是摄入不足，吸收障 碍，肾脏排出增多。镁主要存在于谷类 的麸皮之中，现在粮食加工如此精细， 当然随麸皮稻壳丢失太多，精米白面含 镁量甚微。有饮酒习惯者，严重干扰镁 的吸收，多为镁缺乏。
磷能刺激神经肌肉，使心脏和肌肉有规律地收缩。 磷帮助细胞分裂、增殖及蛋白的合成，将遗传特
征从上一代传至下一代。 磷离子对于碳水化合物、脂类和蛋白质的代谢是
必需的，它作为辅助因子作用于广大的酶体系， 也存在于高能磷酸化合物中。如有机磷酸盐、 ATP、磷酸肌酸等具有储存和转移能量的作用。 在骨的发育与成熟过程中，钙和磷的平衡有助于 无机盐的利用。磷酸盐能调节维生素D的代谢， 维持钙的内环境稳定。
5-1
无机质
无 机 质
在人及动物体内，矿物质总量不超过体 重的4—5%，但却是人和动物体不可缺 少的成分，用只含有机成分不含矿物质 的食物喂饲小白鼠，小白鼠不久便会死 去。在植物体中，矿物质的含量占干重 的1—15%，所以蔬菜是人类获得矿物质 营养的重要来源。
5-2
矿物质
无 机 质
微量元素在整个生命体系中起着重要作用。 金属元素最大的特征就是失去电子成为带 正电荷的离子。因此存在于生命体液中的 是各种形式的金属离子，它们能与生物分 子产生各种键和作用，从而在生物体内承 担各种各样的功能，如电子转移、载氧、 酶的活性中心等。体内微量元素过多过少 都将导致人体正常生理功能的紊乱，从而 引起各种各样的疾病。
无机质
无 机 质
镁：人体内70%的镁存在于骨骼及牙齿 中，其余分布于软组织及体液中，镁是 许多酶的激活剂。缺镁会情绪激动，手 足抽搐。长期缺镁会使骨质变脆，牙齿 生长不良。
Mg++广泛分布于植物中，叶绿素中就有， 肉和脏器中也富含Mg++，奶中则较少。
5-6
1、激活多种酶的活性，镁作为多种酶的 激活剂参与体内300多种酶促反应。
磷是机体所有细胞中的核糖核酸、脱氧核糖核酸 的构成元素之一，对生物体的遗传代谢、生长发 育、能量供应等方面都是不可缺少的。
磷是生物体所有细胞的必需元素，是维持细胞膜 的完整性、发挥细胞机能所必需的。
磷脂是细胞膜上的主要脂类组成成分，与膜的通 透性有关。它促进脂肪和脂肪酸的分解，预防血 中聚集太多的酸或碱，磷的功能也影响血浆及细 胞中的酸碱平衡，促进物质吸收，刺激激素的分 泌，有益于神经和精神活动。
铅、镉、汞、铊、铝、锑等。
无机质
重
营 养 功 能
要 矿 物 元 素
的
一、大量元素（含量>0.01%的） 1、Ca、Mg、P 人及动物体内的钙、Mg、磷三种元素在
骨骼中最多，钙、Mg主要以磷酸盐，部 分以碳酸盐、氢氧化物及氟化物存在。
5-3
无机质
重
营 养 功 能
要 矿 物 元 素
的
钙：正常成年人体中含钙量的99%以上存 在于骨骼及牙齿中，其它则存在于体液及 其它组织中。
青壮年：经常性的倦怠、乏力、抽筋、腰 酸背痛、易感冒、过敏。
孕产妇：小腿痉挛、腰酸背痛、关节痛、 浮肿、妊娠高血压等。
中老年：腰酸背痛、小腿痉挛、骨质疏松 和骨质增生、骨质软化、各类骨折、高血 压、心脑血管病、糖尿病、结石、肿瘤等。
无机质
无 机 质
食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬 菜、肉类、豆类、水产等，但有些蔬 菜，如长老了的菠菜中含草酸及植酸 过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙 的吸收。
矿物质的作用及其变化
5.1 概述
5.2 大量元素
第 5.3 微量元素
五 讲
5.4 生物利用性
5.5 加工中的变化
5.6 其他
矿物质
无 机 质
构成生物体的元素，已知有五十多种， 除去C、H、O、N四种构成水分和有机 物质的元素外，其它元素统称为无机质 （矿物质）成分，这些矿物质元素除少 量参与有机物的组成（如S、P、Fe）外， 大多数均以无机盐的形态存在。