食品保质期加速测试(ASLT)步骤

1、食品保质期加速测试（ASLT）步骤

（1）设定食品储存期的指标，测定产品的微生物安全及质量指标；

如-干物质含量，

-维生素C含量，

-糖率，

-水分含量，

-过氧化物指标，酸度，

-酵母和霉菌，沙门氏菌数量的总数，

-质地，气味，颜色，脂肪含量等

（2）选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行（感官上或仪器上的）；

（3）选择使用的包装材料：

测试一系列的包装材料，这样可以选择出一个最为经济又满足一定的储存期的材料。

（4）选择哪些将作用于加速反应的外在因素，

见下表所建议温度，必须选择最少2个。

（5）使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的储存有多久。如果未知Q10值，则必须进行全面的ASLT测试。

Q10对储存期的影响

►在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反比例。

►Q10=温度为T时的储存期/ 温度为（T+10°C）时的储存期，对储存期有极大的影响。当要预测某一保藏温度下的食品保质期时，提高保藏温度加速食品变质，在较短的时间内测定该温度下的保质期，根据Q10值便可预测正常温度下的保质期。因此获知Q10值是温度的ASLT实验中最重要的。

►通常来说，罐头食品的Q10为1.1~4，脱水产品为1.5~10；冷冻产品为3~40。

（6）确定测试的时间

f2=f1Q10∆/ 10

f1：在较高测试温度T1下的测试时间（天，周）

f2：在较低测试温度T2下的测试时间（天，周）

∆：T1与T2的温度差

例：如果一个产品在40°C测试一个月，若Q10=3，则30°C下产品需最少测试时间：

f2=1x3(10/10)=3个月。

（7）如Q10未知，最好进行多次测试，最少需要有6个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信度就会降低。

（8）开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，可根据需要增加或减少取样的次数。

（9）从各个测试储存条件，评估K值或储存期并适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储存期。

2、用于保质期实验中的质量指标

quality index：

comparing the measured value to a threshold。

（1）感官指标：是对产品进行综合的感官评定的结果。一组经过特定训练的成员定期对产品质量在外观、质地、风味、口感、可接受程度等各方面进行评价，通过统计计算出产品的保质期时间。

（2）微生物指标微生物在生长过程中，产生的各种代谢产物对食品质量的影响，主要体现为产生不良的气味、质地发生改变。对于新鲜食品，微生物生长是影响保质期的绝对因素。

（3）理化指标：食品的感官评价指标诸如颜色、风味、质地都可以用高精密的仪器准确地分析检测而且还可以通过监测质量变化过程中产生的中间产物来判定食品质量变坏的程度。

举例：

（1）脱水汤料，选择两个储存条件30°C/75%相对湿度和37°C/75%相对湿度。

（2）将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3个月评价一次（时间间隔根据产品的种类和储存条件不同而定），并与标准样相比较。

（3）评价结果按以下评分：

5.0产品的所有特征与标准样完全一致；

4.5产品可以接受，但与标准样相比较则有轻微差别；

4.0产品可以接受，但与标准样相比较则有些差别；

3.5产品可以接受，但与标准样相比较则有明显差别；

3.0产品既不能接受，也不能说不能接受；

2.5产品稍微有点不能接受；

2.0产品有点不能接受；

1.5产品很明显地不能接受；

1.0产品完全不能接受

（4）将得到的结果进行平均。

分数3是可以接受的临界点，如果达到了这个分数就说明产品已到了储存期限了。作为一个通用的标准，如果脱水产品（汤料，调料）分别在保持37°C/75%相对湿度和30°C/75%相对湿度的条件下储存3和12个月，仍可得到不低于3的分数，则此产品可被认为是合格的。