生物化学复习资料

1.水分活度与含水量关系:I区:Aw=0~0. 25，水分含量为0~0.07g/g干物质，这部分水通过H20~离子或H20偶极相互作用与可接近的极性部位缔合，是食品中与非水物质结合最为紧密的水。

II区:Aw=0.25~0.80，水分含量为0.07~0.32g/g干物质，该部分水主要占据了固

形物表面第一层剩余部位和亲和水基团周围的另外几层位置。

III区: Aw=0.80~0. 99，水分含量大于0.40g/g干物质，这部分水是食品中结合最不牢固和最容易流动的水，主要为体相水。

2.水分活度与微生物生长的关系:随着Aw增加，微生物生长速度快速增加，达到生长速度最大值后略有下降。

酶促反应的关系:酶促反应在Aw值很低时速度也很慢，但Aw高于0.35后随着Aw继续提高，酶促反应速度迅速提高。

水分活度与脂质氧化作用的关系:脂类氧化在Aw值极低时保持较高的氧化速度，随着Aw值的增加氧化速度降低，直到Aw值接近MSI的区I和Ⅱ的边界。

3.淀粉的糊化（gelatination）：淀粉粒在受热（60-80℃）时会在水中溶胀，淀粉链之间的氢键断裂，形成均匀的糊状溶液，分散在水中，此过程称为淀粉糊化或凝胶化。

糊化后的淀粉又称为α-化淀粉，即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。影响淀粉糊化的因素：1温度：温度越高，越易糊化；2水分活度：水分活度低，不能糊化或糊化程度低；3直链或支链淀粉含量：直链淀粉含量越高，越难糊化；4pH：低pH值时，淀粉水解产生糊精而变稀，不易糊化。

4.老化（retrogradation）：淀粉溶液经缓慢冷却，或长期放置，会产生不透明甚至沉淀。

本质：糊化的淀粉分子又自动排序，形成致密的不溶性分子微束，分子间氢键又恢复。是糊化的逆转，但老化不会使淀粉彻底复原成生淀粉（β–淀粉）的结构，与生淀粉相比，晶化程度低。直连淀粉越多，越容易老化。

例：面包陈化，米汤粘度下降产生白色沉淀

加速淀粉老化的因素：1低温，特别是0℃附近；2中性pH；高聚合度的淀粉；3无表面活性剂；4淀粉老化趋势：马铃薯<玉米<小麦。

直链淀粉（amylose）遇碘呈棕蓝色，聚合度：（4-6）不显色；（8-20）呈红色；（>40）呈深蓝色；

支链淀粉（amylopectin）遇碘呈蓝紫色

5.油脂氧化的评价方法：①过氧化值，指1kg油脂中含氢氧化物的毫克当量数2碘值，100克油脂吸收碘的克数

3皂化值，完全单化1g油脂所需的氢氧化钾毫克数

④酸值，中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数

6.油脂在储存过程中的变化：（一）气味劣变：回味；酸败：1.氧化酸败：受光、微量元素等诱发而与空气中氧缓慢而长期作用的结果。2.水解酸败:主要发生在人造奶油等深加工产品以及米糠油等含截酯酶较多的油品中。（二）回色：油脂经过精炼，制品呈淡黄色或接近原色，但在产品贮藏过程中又租金着色，向精炼前的原有颜色转变，这种现象称为“回色”

原因:生育酚在空气、热、光、微量金属元素的作用下氧化成色满5,6-昆类色素。豆油回色较少，棉籽油回色明显。

7.蛋白质变性作用：当天然蛋白质受到某些物理因素和化学因素的影响，使其分子内部原有的高级构象发生变化时，蛋白质的理化性质和生物学功能都随之改变

或丧失，但并未导致其一级结构的变化，这种现象称为变性作用

8.复性的概念:蛋白质的变性作用如果不过于剧烈，则是一种可逆过程，变性蛋白质通常在除去变性因素后，可缓慢地重新自发折叠成原来的构象，恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为复性。

9.蛋白质变性作用的特征：1生物活性的丧失：这是蛋白质变性的主要特征；2某些理化性质的改变：一些天然蛋白质可以结晶，而变性后失去结晶的能力

10.蛋白质变性导致的结果：1生物活性丧失（Inactivation）；2一些侧链基团暴露；3蛋白质的物理化学性质改变：易沉淀（热变性、酸变性等）；碱、脲、盐酸胍变性（溶解性很好）；粘度增加、扩散系数降低；CD、紫外、荧光发射光谱等发生明显变化；4生物化学性质改变：易被蛋白酶水解

11.蛋白质沉淀的作用的概念：蛋白质的沉淀作用又可分为可逆的和木可逆的两种类型。可逆的沉淀作用是指蛋白质发生沉淀后，若用透析等方法除去使蛋白质沉淀的因素后，可使蛋白质恢复原来的溶解状态，如等电点和中性盐沉淀。不可逆的沉淀作用是指蛋白质沉淀后不能用透析等方法除去沉淀剂而使蛋白质重新溶解于原来的溶剂中，如重金属盐类、有机溶剂、生物碱试剂等都可使蛋白质发生不可逆沉淀。

12.蛋白质盐析作用的概念：在蛋白质溶液中加入定量的中性盐时，则能使蛋白质脱水并中和其电荷而从溶液中沉淀出来，中性盐的这种沉淀作用称为盐析作用。

13、盐溶的概念（P135）：低盐浓度可以使大多数蛋白质溶解度增加，称为盐溶作用。

14、蛋白质沉淀方法（反应的种类）（P135）：①中性盐沉淀反应：②有机溶剂沉淀反应：③加热沉淀反应：④重金属盐沉淀反应：⑤生物碱试剂。

15、维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种？各级结构的作用力主要有哪几种？

维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力、空间相互作用力、配位键等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

蛋白质一级结构主要作用力是通过肽键连接；二级结构主要是氢键；三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力，其中疏水键是最主要的作用力；在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。

16.酶促反应的特点？

酶对底物具有极高的效率：

1酶的催化效率通常比非催化反应高10^8~10^20倍，比一般催化剂高10^7~10

^13倍；

2酶的催化不需要较高的反应温度；

3酶和一般催化剂加速反应的机理都是降低反应的活化能，酶比一般催化剂更有效地降低反应的活化能。

17.酶在食品工业中主要应用？

主要应用于淀粉加工、乳品加工、水果加工、酒类酿造、肉蛋鱼类加工、面包与焙烤食品的制造、食品保藏、以及甜味剂制造等。

18.生物氧化的特点？

1在细胞内进行，条件温和

2由酶催化分阶段逐步进行，能量逐步释放