肉品鲜度管理与陈列方法

• 抽取包装内空气，并配以氧气通透率极低的包装材料
肉品鲜度检查方法
嗅味道 正常 熟成的牛肉稍有酸味，其他肉品均无异味。 变质 如有异味，即表示鲜度不佳。 正常 肉色最初呈暗红色，短时间与空气接触仍是鲜红色。 变质 呈褐红色或灰褐色时鲜度不佳，呈绿色或黑色表示已腐败。
看颜色
视组织 正常 新鲜肉品之组织弹性佳。 弹性 变质 不见弹性的肉品表示鲜度较差。 表面状 正常 表面含有水份且感觉光滑，以手触摸时未感觉湿状。 态 变质 如感觉湿状甚至有水滴下，或表面干燥且肉色暗红为异常。 中心温 正常 中心温度在-1.7℃~0 ℃时，表示鲜度较好 度检查 变质 在0 ℃以上，表示鲜度不佳 含菌数 正常 含102~103之少量细菌数为正常 检查 变质 含量超过以下数据容易变质
禽类的规格及分类
D.乌骨鸡—毛白，肉质较紧，味甘，可作药用材料。 E.白拉克鸡—杂交而成，生成周期短，价廉肉嫩，烧煮时间短，欠鲜味，营 养成分低。 F.野山鸡—自然野生而成，色五彩，观赏性、实用性兼而有之，如配以当归等 药材炖煮，滋补性强。 G.分割鸡—将鸡不同部位加以切割分类包装成散卖，方便各消费层。其主要 品项有：鸡大腿、鸡翅、中翅、翅膀、鸡胸肉等。
牛肉的规格及分类
f)牛柳（Tenderloin)—嫩滑而脂肪低，煎炸烤锯同样适宜。 g)牛脾肉（Round)—适合各种煮法，但煮用前应先打其肉。
h)牛腩（Brisket)—肉质较粗但肉味香浓，最适合用来 、炖。
I)牛 肉（Short Plate)—脂肪与瘦肉相间，肉质不及其它 适合炒、 、煲汤用。 部
猪肉分类
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猪肉半片称为片猪；带皮有品种猪，草包猪，剥皮猪，剥皮去
膘，统称白条猪，剥皮白条，红条分有鲜，预冷，冷冻白条， 预冷白条，红条。
猪肉的规格及分类
等级标准 白条分为：品种猪一、二、三级，在一般情况下，一、二级 为一个标准，三级又 为一个标准。
剥皮白条，红条为统级。
判断标准：以猪第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度为基 准。 一级为1公分—2.5公分，重量为25KG左右，品种猪 不限重量。 二级为2公分—3公分 ，重量不限
禽类的规格及分类
肉禽类： 鸡---童子鸡、草鸡、三黄鸡、乌骨鸡、白拉克鸡、 野山 鸡、分割鸡 A.童子鸡—出生几月的幼鸡，性温肉嫩，烧烤时间短。 B.草鸡—已成熟的母鸡，炖煮约一个半小时以上，具有一定营养价值。 C.三黄鸡—黄嘴、黄脚、黄肚，是当地农村的一种家庭放养鸡。特点肉质鲜嫩， 肥而不腻，烧煮快，适宜做白斩鸡。
而成。
牛肉的规格及分类
牛肉：
A.
牛肉—牛肉可分为以下三类：
草食牛肉(Grass Fed)---澳洲大多数的牛都用牧草饲养的，因为澳洲地域 广阔，有很多大草原足够饲养大量草食牛肉，草食牛肉跟其他牛肉的 最大分别是肌肉里的脂肪量较少，草食牛肉是上乘产品，加上脂肪积 聚在皮下，很容易切除，被视为健康肉食。但由于季节和地理因素之 差异影响了草牛肉的类型和品质。所以应指定地区和供应商所供应的
畜肉需经熟成处理增进嫩度
熟成的定义: 熟成(aging)肉品在控制温度、湿度的条件下保存处理。
细菌繁殖容易
以肉品中含有一个细菌，在三日间增殖数目为例： 在0℃状况下，增殖为24个，肉品风味变差，外在鲜红色消失； 在5 ℃状况下，增殖为10000个，有臭味发生，肉色变褐或变黑； 在10 ℃状况下，增殖到1000000个，肉质腐败，易造成中毒；
分般幼嫩，适合 、蒸等做法。 j)腰柳（Flank)—肉质嫩，肉味佳，
羊肉的规格及分类
羊分为山养和棉羊，其实衡量羊的 个岁大小是以牙齿数目来 作为计算准则的。其中 Lamb—称幼羊，从出生至十二个月，通常只有乳牙没有恒齿。
Hogget—十二月至=岁，它的恒齿不超过两只。
Mutton—两岁以上，牙齿超过两个以上。 山羊—较中性，食用方法多。象炖，煮，炒，红烧，涮，等都可以。 棉羊—棉羊烧味重，烧煮时要用罗卜先出水。一般以红烧为主。
肉类食品的营养价值
生活水平提高，肉品消耗量大增 随着国民收入的增长,人民越来越注意营养摄取,致使肉类消量有显著提高的 趋势. 提供消费者安全而卫生的肉品 由于肉品是微生物生长繁殖的培养基，本身的酵素会随温度上升而提高。
肉品的鲜度维持较为困难,因此在低温状况下运输、处理、贩卖，并杜绝污
染源，是维护肉品品质的最佳方法。
至少喂食九公斤，其中七成是 谷类， 谷食牛肉的重量、脂肪含量及牛只
的躯体均相当一致，食牛肉的脂肪量较高，均匀分布在肌肉组织里，称为
（marbling)脂肪纹，肉质甚为柔软。
牛肉的规格及分类
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我国的牛肉称谓分为两种
黄牛—黄牛鲜嫩度优于水牛，炖，焖， 炒，煮，煎，炸，皆可，用途广泛。 水牛—水牛肉质纤维较堅韧，缩水率 高，适合于煲汤。
以冷盐水机处理禽肉及内脏
• 以0.8%盐度的冷盐水机处理冷藏禽肉15-20分钟，可快速降低禽 肉品温，还可去除附著于表面的细菌，对禽肉的保鲜具有相当的
效果。
包装成品内可适当充填其他气体或抽成真空状态以延 长商品寿命
• 充气包装： • 抽真空----以80%氧气+20%二氧化碳+惰性气体 • 真空包装：
纲
前言 一、肉品的规格分类 三、肉品的商品特性
要
二、肉类食品的营养价值
四、鲜度管理、检查方法
五、加工处理的方法
六、陈列的基本知识
前 言
随着国民收入的增长，人民越来越注意营养摄 取，致使肉类销量有着显著提高，所以熟悉肉品 的特性，加工程序，品质检查；保鲜及加工包装 处理方法,提供给消费者安全卫生、方便快捷的商 品，是我们服务大众，做好销售提升之必须工作。
三、肉 品 特 性
一、容易变色 二、细菌繁殖容易 三、肉汁容易渗出 四、畜肉需经熟成处理增进嫩度
肉色容易变色
肉中的肌红蛋白＋氧－－肌红蛋白＋变性肌红蛋白，二氧化铁 变成三氧化铁导致变色。 ＊屠宰后成为商品时：呈紫红色； ＊与空气短暂接触后：呈鲜红色； ＊肉品放久后，此时肉质已变：呈褐色； ＊肉品已发生腐败：呈绿色。
牛肉的规格及分类
B. 牛肉的烹调法： a)牛胸脯（chunk)—含较多软骨及脂肪，最适合蒸、煮。 b)牛胸骨（rib)—花肉纹特多，肉质嫩而美味，适合烧、 锔、煎用。 c)T骨扒（TBone)—肉质幼嫩，花肉纹特别多适合煎炸用。 d)西冷扒（Sirloin)—骨少肉嫩，脂肪多，适合煎烤用。 e)尾龙扒（Rump)—脂肪低，肉质佳，适合煎、烤货日式 火锅。
真空状态以延长商品寿命
以冷冻、冷藏车运输原料
冷冻肉品原料---冷冻车运输（温度在-18℃以下） 冷藏肉品原料—冷藏车运输（温度在2 ℃以下） 注：车箱要保持清洁，家畜肉品原料须再敷冰块。 以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品 冷冻肉品原料—温度应在-18 ℃左右的冷冻库贮存； 冷藏肉品原料—温度应在0 ℃左右冷藏库中贮存； 冷藏禽肉原料—贮存前应先予敷冰；
猪肉的规格及分类
S. 预冷肉—即屠宰后放入-5 度c 的预冷库内几小时然后出厂的为预冷肉；该 肉的特点是已收去一部分水份，但仍不失热气肉的鲜度。
T. 真空包装肉—是经过陈化使肉类自然软化，使之形成氧气和细菌污染的有
效壁垒。同时也可防止失去水分，保持肉类的新鲜度。
U 托盘包装肉—即用各种肉胚加工后放入特制器皿托盘，然后加上薄膜包装
二、肉类食品的营养价值
肉类食品的营养价值： 肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、 量、胆固醇和矿物质等 肉品营养丰富： 肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动物性蛋白质的主 要供给来源，也是活力的泉源：30克肉品含7克蛋白质、３克脂肪、７ ３克热量。 肉品食用种类繁多： 一般人食用的肉品主要有猪肉、牛肉、鸡肉等畜产品及鸡、鸭、鹅等 家禽。但生活习惯对其消耗量不一样。 热
肉汁容易渗出
肉品风味变差的最主要原因是肉汁流失
肉汁流失之原因：
屠宰前屠体受到紧迫； 环境温度不稳。
四、鲜度管理方法
一、慎选原料厂商 二、以冷冻、冷藏车运输原料（－１８和－２） 三、以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（－１８和０），家畜先敷冰， 库存商品须隔墙５ＣＭ以利风循环。 四、处理宜迅速，尽量减少暴露室温之时间 五、处理室之温度宜控制在１２－18℃以下
以适当的材质覆盖肉品原料及成品
• 分装原料肉时需以保鲜纸包装后再予贮存
• 如为保护及固定成品,可以保鲜膜包装后再予贮存或销售
控制展示柜之温度
• 冷冻形态成品----冷冻展示柜----温度控制在-18 ℃以下 • 冷藏形态成品----冷藏展示柜----温度控制在-2 ℃-0 ℃之间
适当的陈列高度
• 单品的陈列高度以二层为限,如超过二层,底层易因冷风供应不良,而致回温, 故陈列物千万不可阻塞出风口 • 营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 • 减少污染源：加工间、仓库、运输工具
六、以适当的材质覆盖肉品原料及成品减少水分蒸发
七、控制展示柜之温度（－１８和－２－０） 八、适当的陈列高度，两层为限（考虑冷风供应） 九、营业前、营业中、或营业后均应检查鲜度 十、减少污染源：设备、加工场和个人卫生 十一、以冷盐水机处理禽肉及内脏（0.8%）15-20分钟 十二、包装成品内可适当充填其他气体（80%氧＋20%二氧化碳＋氮）或抽成
I. 腊条肉—又称方肉，是猪前后腿之间大排下方的一段。
J. 大排—又称排骨，是前后腿间方肉上面的一段。
肉品的规格及分类 猪肉的规格及分类
K肋排—是肋条去皮去标形成，肋骨带精肉一寸左右
L. 小排—又称小排骨，是覆盖于猪前腿上面的整块骨头。 M. 前蹄—是猪前腿蹄圈下、猪爪上的一段，也称前蹄膀。 N 后蹄—是猪后腿蹄圈下，猪爪上的一段，也称后蹄膀。 O 猪爪—即猪前、后腿蹄膀下的一段。 P. 龙骨—即大排去排肉后的剩下的骨头。 Q 冷气肉—即在-18 度 c 出库的为冷气肉。 R 热气肉—即屠宰后未经冷却即出厂上市的为热气肉。