3常见蛋制品的加工

散、能敛” ✓ 营养成分腌制降解，易消化与吸收
1、皮蛋分类
✓ 硬心皮蛋：湖彩蛋，新鲜辅料包蛋壳上，生包蛋、鲜制蛋 ✓ 溏心皮蛋：京彩蛋，加工时采用料液浸泡和料泥浸泡 ✓ 新品种：五香皮蛋、工艺彩蛋、疗效皮蛋
2、皮蛋加工的基本原理
✓ 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、 水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一 定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化 而形成。
二、糟蛋的加工
✓ 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋 ✓ 著名产品：浙江平湖糟蛋、四川叙府糟蛋、河南陕县糟蛋 ✓ 种类：软壳糟蛋、硬壳糟蛋
1、糟蛋加工的原理
✓ 乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中蛋白质发生变性和凝固作用
✓ 乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状，蛋黄 呈桔红色或桔黄色的半凝固的柔软状态
气味物质分析Biblioteka Baidu
以指纹图谱中的化学 计量学思想进行分离 鉴定方法筛选 挥发性风味成分鉴定
风味物质的确定 相关分析、主成分分析法
主体风味物质的确定
监测腌 制期的 动态变 化（第 0周开 始，每 周监测 1次， 共监测 8周）
游离氨基酸、游离 脂肪酸、挥发性组
分等动态变化
游离氨基酸、水溶性 氮含量、非蛋白态氮 含量、小肽变化、主 要蛋白质降解的动态
4、打蛋、去壳
✓ 机械打蛋和人工打蛋 ✓ 人工：540-1260个全蛋/h、400-700个分蛋/h ✓ 丹麦Sanovo（170个/分）、荷兰Coenraads（300个/分） ✓ 副产物的处理
5、液蛋的混合与过滤
✓ 蛋内容物并非均匀一致，为使所得到的液蛋组织均匀要将 打蛋后的蛋液混合，这一过程是通过搅拌实现的。
✓ Cu2+、Zn2+、Fe3+或Fe2+ ✓ 目前铜锌二种无铅工艺已用于工业化生产
（6）松花的形成
✓ 蛋白中的酶在碱性条件下，将蛋白质分解成氨基酸，氨基 酸与盐类生成混合结晶体，形成松花花纹样物质
✓ 纤维状氢氧化镁水合晶体
（7）风味的形成
皮蛋（蛋白和蛋黄）
滋味物质分析
游离氨基酸分析
游离脂肪酸分析
✓ 当PbO2-同OH-等离子通过壳和膜进入蛋内时，大部被吸附或沉积在壳 和膜上，沉积过程可由下式表示：Pb2+＋CO32-→PbCO3 ↓（在壳上）
✓ Pb2+＋2RCOO-→Pb(RCOO2)↓（在膜上） ✓ Pb2+＋2R1S-→Pb(R1S)2↓（在膜上） ✓ R、R1分别代表不同的基团。当蛋内产生大量H2S后，由于受离子渗透
✓ 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高 ✓ 胱氨酸和半胱氨酸、硫化氢与二硫基、色素、Ca、P、Fe
等金属离子结合起变色作用 ✓ 蛋黄本身就深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩 ✓ 反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度
（4）成熟阶段
✓ 在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 ✓ 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化：
（3）烧碱溶液浸泡法
✓ 采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法 ✓ 配方：清洁水 100 kg 、工业用烧碱 5 kg、 食盐 5 kg、
茶叶 2 kg、氧化铅 200 g ✓ 25天即能成熟
松花蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 无重金属松花蛋加工 ✓ 加工机械化 ✓ 形成机理研究 ✓ 新风味与新产品
✓ 装缸
✓ 成熟与保管：室温应控制在20～28℃之间，其成熟时间为 35d 左右，保质期为20～30d。
咸蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 清洁原料蛋生产咸蛋技术问题 ✓ 低盐咸蛋的开发与保鲜技术研究 ✓ 咸蛋风味增前添加剂的开发 ✓ 机械化、现代化生产问题 ✓ 蛋白脱盐 ✓ 咸蛋黄 ✓ 咸蛋新产品与新应用
（2）凝固期
✓ NaOH渗入当NaOH含量达0.7% ✓ 蛋白质二级结构的氢健也受破坏 ✓ α-螺旋结构或β-拆叠结构拉直，增加了亲水部位 ✓ 自由水大量被吸附而成结合水，松散的蛋白质分子，通过
与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状， 这就肉眼看到的凝固期。
（3）转色期
✓ 氨基和糖类碱性环境中 “美拉德反应”，蛋白质变成棕褐 ✓ 色蛋白质水解产生硫化氢与蛋黄中铁反应，使蛋黄变成青黑色
工艺流程
蛋壳清洗、消毒
过滤
预 冷
冷却
杀菌
1、原料蛋检验
✓ 原料蛋的选择、鲜蛋整理、照蛋 ✓ 新鲜、可食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无脏物等附着 ✓ 剔除异常蛋
自动装蛋设备
2、洗 蛋
✓ 手工洗蛋法和 机械洗蛋法、
✓ 水温应较蛋温 高7℃以上
3、蛋壳的杀菌消毒
✓ 漂白粉消毒方法：100-200、800-1000mg/Kg、32℃、清洗 ✓ 氢氧化钠消毒法：0.4%NaOH、浸泡、5min ✓ 热水消毒法：78-80℃、浸泡、6-8S ✓ 晾 干：大规模生产时也可采用46～50℃烘干隧道烘蛋5min
✓ 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以及系带等杂物，同 时也起到搅拌混合作用。
✓ 蛋液过滤器（搅拌过滤器：过滤槽、搅拌器、蛋液过滤箱、 莲蓬式过滤器）
6、预 冷
✓ 预冷罐、蛇形管-8℃的氯化钙、4℃ ✓ 不进行巴氏杀菌时，可直接包装
7、杀 菌
✓ 美国农业部要求对全蛋液至少应加热至60℃，保持3.5min； ✓ 英国采用64.4℃，2.5min杀菌；α -淀粉酶在64.4℃，2.5min
✓ 重要环节：原料是基础，浓度是关键，温度和时间是保证 ✓ 加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期
✓ 加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主 要作用的是NaOH
（1）化清期
✓ 浓蛋白在碱作用下呈现液化，称为“化清期”（液化期） ✓ 蛋类pH迅速上升，破坏三级、四级结构 ✓ 一级、二级结构未破坏 ✓ NaOH含量约为0.3～0.6%
配料→和泥 ↓
选蛋→粘泥→装缸→封头→腌制→成熟
质量控制
✓ 配料：鲜鸭蛋2000枚，食盐12 kg，黄泥23 kg，清水15～ 16 kg
✓ 搅拌泥：无论机器和泥或人工和泥，做到盐泥搅拌透彻， 一般食盐浓度大约为23.5%。
✓ 腌蛋：将鲜蛋浸入泥浆中，使蛋周身沾满泥浆（每只蛋约 沾泥浆30 g），放入缸内，待缸装满后，再洒些泥浆在蛋 的上面，俗称封头。
✓ 乙醇和糖类（主要是葡萄糖）渗入蛋内，使糟蛋带有醇香 味和轻微的甜味
✓ 醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下，产生芳香的酯 类，使糟蛋具有特殊浓郁的芳香气味。
✓ 酒糟中的乙酸使蛋壳变软，溶化脱落成软壳蛋。
2、平湖糟蛋加工
✓ 掌握好三个环节，即酿酒制糟、选蛋击壳、装坛糟制
原
检
洗
晾
击
料
蛋
蛋
验
蛋
蛋
壳
封
成
成
坛
熟
品
装
坛
糟
制
糯
浸
米
洗
蒸 饭
拌 酒 药
发 酵
4.5-5
蒸
成 糟
个月
坛
糟蛋加工中亟需解决的问题：
✓ 缩短生产周期 ✓ 解决生产加工季节性强的问题 ✓ 发酵机理与微生物菌种以及微生态研究 ✓ 包装保鲜研究 ✓ 不同风味品种和其他产品形式 ✓ 生产机械与设备
三、松花皮蛋的加工
✓ 延祐元年（1319年）《农桑衣食撮要》 ✓ 《医林纂要》：“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能
变化
脂肪酸、总脂肪、磷 脂、甘油脂、共扼二 烯值、羰基值等动态
变化
蛋白酶、中性脂肪酶、 酸性脂肪酶、磷脂酶 等组织酶活力的动态
变化
腌制液中氨基酸、 脂肪酸以及挥发性 成分的动态变化
风味组分变化规律
蛋白质降解规律
脂质氧化降解规律 组织酶活力变化规律 腌制液有效组分变化规
律
阐 明 相皮 关蛋 分独 析特 风 生味 源物 关质 系形 分成 析机 理
✓ 成熟：成热时间因季节和盐量而异。一般约40～80d。
（2）黑灰咸蛋
✓ 用植物灰加食盐及少量黄泥、水，直接包裹鲜蛋腌制而成 ✓ 工艺流程
配料→捣拌泥料→包蛋→装缸→密封→成熟
质量控制
✓ 配料：鲜鸭蛋1000枚，食盐22～24kg，植物灰46～51 kg， 黄泥5～6 kg，清水56～58 kg
（1）食盐在腌制中的作用
✓ 风味 ✓ 延缓蛋腐败变质的速度
➢ 渗透压 ➢ 食盐的渗入使蛋内水分减少 ➢ 食盐可降低蛋内蛋白酶的活性
（2）咸蛋在腌制过程中的变化
➢ 水分含量 ➢ 食盐含量 ➢ 黏度和组织状态 ➢ pH值 ➢ 蛋黄含油量 ➢ 质量变化
（3）咸蛋在腌制过程中有关因素的控制
✓ 泥料或盐溶液中盐的浓度大于蛋内，通过气孔而进入蛋内 ✓ 与浓度和温度成正比，还和盐纯度、盐渍方法因素有关：
10、液蛋的充填、包装及输送
✓ 蛋液充填机 ✓ 液蛋车或大型货柜、12.2℃、4℃
水
鲜蛋
洗蛋机
板式热交换器 离心机
过滤机
干燥机 贮槽
透光机
打蛋鸡 蛋壳
蛋白 杀菌器
计量器
脱气器
蛋黄、全蛋
杀菌器
保持管
搅拌机
保持管 蛋白
充填 贮槽 充填 蛋黄、全蛋
休息室 管理室
餐厅
办公室
女休息室 男休息室
器具设备贮存室
加热后即完全失去活性 ✓ 我国对全蛋液巴氏杀菌要求64.5℃，3min。 ✓ 蛋黄稍高、蛋白稍低（乳酸-硫酸铝、过氧化氢、真空） ✓ 冷杀菌技术
8、液蛋的冷却
✓ 本单位使用，可冷却至15℃左右 ✓ 冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2 ℃左右 ✓ 杀菌后急速冷却至5 ℃时24 h、7 ℃则仅能贮藏8 h
3、松花蛋的加工方法
✓ 浸泡法（糖心皮蛋加工法） ✓ 包泥法（硬心皮蛋加工法） ✓ 烧碱溶液浸泡法
（1）浸泡法（糖心皮蛋加工法）
照蛋 敲蛋 分级 下缸
配料 熬料（冲 料）
灌料泡蛋
晾蛋 洗蛋 出缸 质检
包蛋 成品
（2）包泥法（硬心皮蛋加工法）
起料
制料
冷却
照蛋
打料
质检
敲蛋
验收
装缸
分级
搓蛋
钳蛋
配料
出缸 选蛋 包装
第二节 湿蛋制品
✓ 指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或 不分离），搅匀过滤后径杀菌或添加防腐剂（有些制品还经 浓缩）后制成的一类制品。
✓ 易于运输，贮藏期长，一般用于作食品原料
✓ 主要包括全液蛋、冰蛋、湿蛋黄、浓缩液蛋等蛋制品。
一、液蛋的加工
✓ 指将鲜鸡蛋经去壳、杀菌、包装等工艺后制成的蛋制品
➢ 一部分蛋白质变成简单的蛋白质 ➢ 一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和
酮酸。少量的酮酸（有辣味）、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独 特的风味。
✓ 氨基酸增多，蛋白质会相应减少，蛋腥味减少，鲜味增加
（5）凝固过程的调控
✓ 首先PbO在NaOH溶液中部分溶解，溶解量在400ppm左右。反应式为： PbO＋2NaOH-→Na2PbO2＋H2O
✓ 捣拌料泥 ✓ 包蛋 ✓ 装缸密封 ✓ 成熟期：成热时间因季节和盐量而异，一般约30～50d
（3）盐水咸蛋
✓ 盐水咸蛋的浸泡方法简便，成熟快。
✓ 配液：配制的盐溶液浓度为15%～22%，即清水80～85kg， 加食盐15～20 kg，可泡鲜鸭蛋1800～2000枚，或鲜鸡蛋 2000～2400枚
➢ 腌制方法 ➢ 食盐含量与质量 ➢ 盐粒 ➢ 脂肪含量 ➢ 温湿度
（4）腌蛋的用盐量
✓ 低于3.8%的盐溶液却能促进腐生菌和一些病原菌的生长 ✓ 用盐量低于7%防腐能力较差。一般以9%～12%为宜
2、咸蛋加工
✓ 黄泥咸蛋 ✓ 黑灰咸蛋 ✓ 盐水咸蛋
（1）黄泥咸蛋
✓ 黄泥咸蛋腌制是用糊状抓泥法加工咸蛋 ✓ 工艺流程：
江西农业大学
第二章 常见蛋品加工
食品科学与工程学院 畜产品加工学
鲜蛋分级与商品化
第一节 腌制蛋
✓ 指鲜蛋经盐、碱、糟、卤 等辅料加工而成的不改变 蛋的形状的制品
✓ 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、 多味蛋等
✓ 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋 为多
一、咸蛋的加工
1、咸蛋的加工原理
✓ 盐溶液扩散作用，对鲜蛋内容物产生渗透压并逐渐进蛋内 ✓ 食盐可以抑制微生物的发育，延缓蛋内的有机物分解 ✓ 咸蛋不仅风味独特，且具有较长的保藏期
锅炉间 充填包装室
机械室 可食物料室
更衣室
化学分析室
联邦检查员室
蛋液贮藏室
贮藏室（冷 冻室）
微生物室 急速冷冻
装
载 台
机能特性实 验室
壳蛋贮藏室
杀菌机 搅拌过滤机 打蛋机与分离机 洗蛋机
蛋壳室
洗蛋室
计量区
空箱贮藏室
餐厅
的可逆作用和蛋内较高气压的作用，H2S就以S2-的形式向蛋外渗透，在 经过壳和膜时就同Pb2+形成更稳定的PbS沉淀，即： ✓ Pb2+＋S2-→PbS↓（pKSP＝27.9）
铅的替代金属离子
✓ ①对人体无害；②应像铅那样能同S2-生成稳定的化合物， 并不溶于NaOH溶液；②应像铅一样在1MNaOH溶液中 溶解的量（300ppm以上）能满足加工的需要；④应像 铅一样使用方便、经济。