餐饮业成本核算方法介绍 (2)
《餐饮成本核算》第二章 餐饮成本核算 2-2
二. 基本理论: （三）、公式1、
调味品成本
=
调味品1成本
+
+… + 调味品2成本
调味品3成本
• 三. 问题求解: 1、“金瓜银杏丁”一份，耗用各种调味品的数量如表所示：
调味品名称 生油 料酒 味精 酱油 糖 湿淀粉
耗用调味品数量表 数量（克） 75 10 1.5 15 5 40
单价（元、千克） 16.00 10.80 20.00 3.60 4.80 2.00
出它们的成本。
• （三）、先分后总法的计算公式1
单位产品成本
=
单位产品 主料成本
单位产品
+
配料成本
+ 单位产品调味品成
本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式1
本批产品耗用 = 本批产品主料
原材料总成本
成本
本批产品配料
+
成本
+…
本批产品调味 品成本
• 二. 基本理论: • （四）、先总后分法的计算公式2
三. 问题求解:
问题二 :某点心部门制作豆沙馅，用去红豆1.0千 克，单价为5.6元/千克；白糖1.5千克，单价为3.6元 /千克；猪油0.2千克，单价为10.00元/千克。经热加 工后得到豆沙馅2.5千克。若用此馅制作豆沙包，每 个豆沙馅重20克，试求豆沙馅的总成本以及每个豆 沙馅的成本各是多少？
算餐饮产品的成本，可以促使企业加强成本管理，降低 成本。根据餐饮业的加工制作特点，分为先分后总和先 总后分两种计算成本的方法。
• 一. 引入
单件生产
• 一. 引入
批量生产
• 二. 基本理论:
• （ 一）、饮食产品成本核算的任务和方法 1、饮食产品成本核算的任务
餐饮行业计算成本的方法
餐饮行业计算成本的方法随着餐饮行业的不断发展和竞争的加剧，成本控制变得越来越重要。
餐饮行业计算成本的方法是餐厅管理的必要工具。
通过计算成本，你可以在保持盈利的同时保证菜单的质量和实惠性。
本文将介绍餐饮行业计算成本的方法。
一、餐饮成本分类餐饮成本可以分为两类：直接成本和间接成本。
直接成本指餐厅提供给消费者的食品和饮料的成本，通常包括食材、酒水、配料、包装和服务人员的薪酬等费用。
间接成本则指不直接涉及到食品和饮料的费用，包括租金、水电费、设备维护费、广告费以及管理人员的薪酬等。
二、计算直接成本1、食材成本食材成本占据了餐饮直接成本的大部分，因此计算食材成本是非常重要的。
在计算食材成本时需要考虑食材采购的数量和价格，以及制作出一道菜所需的材料比例和成本，例如：食物原材料成本÷ 菜品单份量= 食材成本。
2、酒水成本酒水成本也需要计算，可以按照以下方式计算：酒水成本= 酒水数量×从供应商购买价格3、包装和服务人员薪酬成本包装和服务人员薪酬成本的计算方法也很简单。
包装成本通常由餐具和餐巾纸成本组成，而服务人员的薪酬则需要考虑每个服务人员每小时的工资和计时工资，再加上雇主缴纳的社会保险费。
三、计算间接成本1、租金成本餐厅的租金成本通常取决于餐厅的面积和地理位置。
其中地理位置越好，租金越高。
按照每月租金除以每天服务时间小时数的比例计算可得出每小时租金成本。
2、水电费成本餐厅水电费成本通常是由餐厅每个房间的面积决定的，包括水费、电费和天然气费用等。
这里我们举例计算餐厅水费成本。
水费成本可以按照消耗用水量和供水价计算并分摊到每个服务小时上，例如：/月用水量÷ 每天营业小时数÷ 每时用水量× 用水单价（元/吨）× 1000升× 80% 构成最终计算公式。
3、设备维护费用这包括餐厅设备的维修成本和设备更新或更换的成本。
通常可以按照设备购买的价值和使用年限来计算。
餐饮核算成本核算方法
餐饮核算成本核算方法
餐饮核算成本的核算方法有多种，常用的方法有以下几种：
1. 加权平均法：根据所购买原材料的购买数量和价格，计算出平均每单位原材料的成本，然后将原材料的数量乘以平均成本，得到原材料的总成本。
2. 标准成本法：根据事先设定的标准成本，计算出每个菜品的成本，然后将所有菜品的成本相加，得到总成本。
标准成本通常包括原材料成本、人工成本和间接费用成本。
3. 直接成本法：将所有直接与生产相关的成本，如原材料成本、直接人工成本等，直接分配到每个菜品的成本中，得到每个菜品的成本，然后将所有菜品的成本相加，得到总成本。
4. 边际成本法：边际成本是指每增加一个单位的产量所增加的成本，通过计算边际成本，可以确定每个菜品的成本。
边际成本法适用于分析不同产量水平下的成本变化。
以上方法各有特点，餐饮企业可以根据自身情况选择适合的成本核算方法，并结合实际情况进行调整和优化。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法餐饮业成本核算方法一、原材料成本核算1、确定食材采购周期和采购政策，根据实际的食材采购情况及市场价格，合理制定食材购买政策，以确保采购的食材质量及价格合理；2、建立原材料入库台账，每次采购入库的原料，合理记载入库费用，并按原料的物料编码归类登记；3、分别记录食材类及非食材类原料的入库及出库，按照物料编码，每次出库就应有明确的描述记载；4、用菜品成本报表，记录出品菜品的原材料、油、调料、人工等支出，以实现对原料的有效控制。
二、人工成本核算1、制定人工成本预算，按照餐厅的实际运营情况制定人工成本预算，保证预算实际内容符合实际情况；2、严格控制人工成本报销，加强报销程序的审核，提高报销的效率，保证人工成本的真实性；3、以菜品成本报表为分析工具，根据菜品成本数据及时分析生产人员的工作效率，提高生产效率；4、定期对人工成本管理进行评估，根据实际情况及市场行情及时调整人工成本管理政策，更好地服务于餐厅的经营运营。
三、服务成本核算1、明确服务成本分支机构，分析识别餐厅服务成本的来源，明确服务成本的分支机构，准确归类服务成本；2、明确服务成本费用，确定服务成本费用包括但不限于服务费、差旅费等，通过实施合理的服务成本管理，节省餐厅的服务成本；3、开展服务成本核算，根据服务成本分支机构，每月核算服务成本结构，努力压缩服务成本支出。
四、其他费用核算1、分析特殊费用结构，主要包括税费、佣金费、保险费等，通过分析识别清晰的特殊费用结构，更好地控制费用成本；2、控制特殊费用，加强报销程序的审核，节约特殊费用，提高特殊费用的利用效率；3、监督特殊费用，定期考核特殊费用的使用情况，在达到费用预算的条件下，努力降低特殊费用的支出成本。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法在餐饮业中，成本核算是非常重要的一环，它直接关系到餐饮企业的经营成败。
正确的成本核算方法可以帮助餐饮企业更好地控制成本，提高盈利能力。
那么，餐饮业的成本核算方法有哪些呢？首先，成本核算的基本概念是什么？成本核算是指对餐饮企业在生产经营过程中所发生的各种费用进行核算和分析，以便合理控制和降低成本，提高经济效益的一种管理方法。
成本核算的目的是为了确定产品的成本和费用，以便进行经营决策和成本控制。
其次，餐饮业的成本核算方法主要包括哪些？常见的成本核算方法有直接成本法、间接成本法和混合成本法。
直接成本法是指将直接与产品相关的成本直接分配给产品，如原材料和直接人工成本；间接成本法是指将间接成本先分配到各个成本中心，再通过一定的分配基础分配到产品上；混合成本法是直接成本法和间接成本法的结合，适用于同时具有直接成本和间接成本的情况。
另外，餐饮业的成本核算方法还包括了标准成本法和活动成本法。
标准成本法是指根据预先确定的标准成本来核算实际成本，通过比较标准成本和实际成本的差异来进行成本控制；活动成本法是指根据不同的活动来核算成本，通过活动成本的分析来找出造成成本差异的原因，进而采取措施加以改进。
最后，如何选择适合餐饮业的成本核算方法？在选择成本核算方法时，餐饮企业需要根据自身的经营特点和管理需求来进行选择。
如果企业的产品结构简单，成本分布比较明确，可以选择直接成本法；如果企业的产品结构复杂，成本分布比较模糊，可以选择间接成本法或混合成本法；如果企业追求精细化管理，可以选择标准成本法或活动成本法。
总之，餐饮业的成本核算方法对于企业的经营管理至关重要。
选择合适的成本核算方法，可以帮助企业更好地控制成本，提高盈利能力，实现可持续发展。
希望本文所述的成本核算方法对于餐饮企业有所帮助。
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮企业成本核算方法
餐饮企业成本核算方法一、直接成本核算直接成本是指能够直接追溯到特定产品或服务的成本，如食材、调味料、饮料等。
对于直接成本的核算，通常采用以下步骤：1、采购记录建立详细的采购记录，包括采购日期、供应商、采购数量、单价等信息。
这有助于准确计算采购成本，并与供应商进行核对。
2、库存管理设置合理的库存管理制度，定期进行库存盘点。
通过盘点，可以确定库存的实际数量，并计算出库存的成本价值。
3、领料核算在厨房或制作部门，对每次领料进行记录，明确所领用的食材和调料的种类和数量。
这样可以将直接材料成本准确地分配到各个菜品或服务项目中。
4、成本计算根据采购成本、库存变动和领料情况，计算出每个菜品或服务所消耗的直接材料成本。
例如，一道菜使用了 500 克牛肉，每千克牛肉采购价为 80 元，那么这道菜的牛肉成本就是 40 元。
二、间接成本核算间接成本是不能直接追溯到特定产品或服务的成本，如房租、水电费、员工工资、设备折旧等。
对于间接成本的核算，需要采用合理的分配方法。
1、按销售额分配将间接成本按照各菜品或服务的销售额比例进行分配。
例如，房租每月为 10000 元，某菜品的销售额占总销售额的 20%，则该菜品应承担的房租成本为 2000 元。
2、按人工工时分配如果间接成本与人工工时相关，可以根据各菜品或服务所耗费的人工工时比例进行分配。
比如，员工工资总额为 20000 元，某菜品制作所需人工工时占总工时的 15%，则该菜品应分配的工资成本为 3000 元。
3、按面积分配对于房租、水电费等与场地面积相关的成本，可以按照各菜品或服务所占用的场地面积比例进行分配。
三、标准成本法标准成本法是预先制定标准成本，然后将实际成本与标准成本进行比较，分析差异并采取措施进行改进。
1、制定标准成本根据历史数据、经验和市场行情，为每个菜品或服务制定标准的材料用量、价格和人工工时等。
2、差异分析将实际成本与标准成本进行对比，计算出材料成本差异、人工成本差异和制造费用差异等。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法餐饮成本核算方法你好！根据你的要求，我将为你撰写一篇关于餐饮成本核算方法的文章。
本文将深入探讨餐饮业中常用的成本核算方法，旨在帮助你更全面地了解这一主题。
一、成本核算的重要性成本核算在餐饮业中扮演着非常重要的角色。
准确地计算和控制成本可以帮助餐饮企业实现良好的盈利和运营效益。
成本核算还能为企业提供数据支持，帮助经营者制定合理的定价策略和管理决策。
选择适当的成本核算方法对于餐饮业来说尤为关键。
二、常用的成本核算方法1. 实际成本法实际成本法是一种直接记录和计算餐饮企业实际发生的成本的方法。
该方法要求将所有的成本项目进行细致的记录和分析，包括原材料采购成本、人工成本、能源成本、设备维护成本等。
通过对实际成本的监控和分析，企业可以精确地了解每一道菜品的成本，帮助他们制定定价策略和优化菜单结构。
然而，实际成本法需要耗费大量的时间和人力成本，在操作上也相对繁琐，因此在实际应用中有一定的局限性。
2. 标准成本法标准成本法是通过设定标准成本来计算和评估实际成本的方法。
这种方法将标准与实际进行比较，帮助企业了解哪些成本是偏高或偏低的，以及产生这些差异的原因。
标准成本是通过对历史数据和行业平均数据的分析来设定的，可以作为餐饮企业在经营过程中的目标成本。
通过比较实际成本和标准成本的差异，企业可以及时调整和优化成本结构，提高经营效益。
3. 边际成本法边际成本法是一种以产品边际成本为基础的成本核算方法。
边际成本是指增加或减少一单位产品产生的额外成本。
通过计算产品的边际成本，企业可以判断产品的盈亏情况，并根据市场需求进行灵活的定价策略。
边际成本法可以帮助企业确定哪些产品应该保持或增加供应，以及哪些产品应该减少或淘汰。
这种方法对于餐饮业来说特别适用，因为餐饮企业通常会有不同的菜品组合和销售策略。
三、我的观点和理解在餐饮业中，成本核算是确保企业盈利的关键一环。
通过选择适合的成本核算方法，企业可以更好地掌握成本状况，优化经营策略，并制定合理的定价策略。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、成本核算的基本原则
1、实物原则：根据实物的数量和价格计算出成本的原则。
2、可比原则：比较样品的成本价格，计算出其他同类品的成本价格的原则。
3、核算原则：将直接物料、间接物料、人工以及其他直接费用核算到每一个产品上的原则。
二、餐饮业的成本核算方法
1、直接物料成本核算：
（1）采购价格法：即按照物料采购的实际金额，以采购明细单累加算出物料的总成本。
（2）物料用量法：即按照物料实际用量算出价格，然后以实际用量乘以单价累加算出物料的总成本。
（3）折价核算法：即按照物料实际用量算出价格，乘以账面价格，再乘以折价率，然后以实际用量乘以折价后的单价累加算出物料的总成本。
2、间接物料成本核算：
（1）定额法：即按照产品单件成本中的间接物料，根据定额依据分配算出每一个产品中使用的间接物料成本。
（2）实际耗用法：即按照间接物料用量和价格，以实际用量乘以单价，累加算出间接物料的总成本。
3、人工及其他成本核算：
（1）人工及工资成本核算：按照每一件产品完成过程所需要的
劳动时间和每个员工的工资，来计算出每一件产品的人工及工资成本。
（2）其他直接费用核算：即按照每一件产品所涉及到的其他直
接费用，如水电费、交通费等，来算出每一件产品的其他费用。
餐饮成本核算方法
餐饮成本核算方法一、前言餐饮行业是一个高度竞争的行业，餐厅经营者必须时刻关注成本控制，以提高盈利能力。
因此，餐饮成本核算是非常重要的一个环节。
本文将详细介绍餐饮成本核算方法。
二、成本概念1. 成本定义成本是指为生产或销售产品或服务所发生的全部支出。
2. 成本分类按照发生时间分类：直接成本和间接成本。
按照费用性质分类：可变成本和固定成本。
三、餐饮成本核算方法1. 直接材料和间接材料的区分直接材料是指直接用于制造产品的原材料，如肉类、蔬菜等；间接材料是指不能直接用于制造产品但却必须使用的原材料，如清洁剂、消毒液等。
2. 直接人工和间接人工的区分直接人工是指直接参与制造产品的劳动力支出，如厨师工资；间接人工是指不参与制造产品但却必须使用的劳动力支出，如后勤人员工资。
3. 可变费用和固定费用的区分可变费用是指随着销售量的增加而增加的费用，如原材料成本、人工成本等；固定费用是指与销售量无关的费用，如租金、水电费等。
4. 成本核算方法（1）直接材料和直接人工成本核算直接材料和直接人工成本可以通过每个菜品的食材和制作过程来计算。
例如，一道菜需要使用100克猪肉和20克洋葱，那么这道菜的直接材料就是猪肉和洋葱的成本；如果这道菜需要一个厨师制作，则这个厨师的工资就是这道菜的直接人工成本。
（2）间接材料和间接人工成本核算间接材料和间接人工成本通常通过固定比例法来分摊到每个菜品上。
例如，如果一个月清洁剂和消毒液的支出为1000元，而这个月共有1000份菜品出售，则每份菜品就需要分摊1元清洁剂和消毒液费用。
（3）可变费用和固定费用核算可变费用通常通过每个菜品销售额与总销售额之比来计算。
例如，如果一个月总销售额为10万元，而一道菜的销售额为100元，则这道菜的可变费用就是总可变费用（如原材料成本、人工成本等）与总销售额之比再乘以这道菜的销售额。
固定费用则直接计算即可。
四、成本控制方法1. 降低直接材料和直接人工成本通过优化采购渠道、控制库存、精细化生产等方式来降低直接材料和直接人工成本。
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法
一、直接成本核算法
1.实物成本法：
实物成本法是指将原料和服务费、劳务费、折旧费用等按其实际量折算，进行全额记入餐饮店产出成本的核算方法。
2.计量成本法：
计量成本法是指在餐饮店每制作出一个菜品，都要把菜品制作所需要的原料、服务费、劳务费、折旧费用等按照其实际量分别折算计入餐饮店的产出成本。
3.盘点法：
盘点法是指将店内各种原料、服务费、劳务费、折旧费用等定期进行盘点，根据盘点记录以百分比的方式将各类成本折算到菜品中，从而反映其成本结构的核算方法。
二、间接成本核算法
1.全部分配法：
全部分配法是指将餐饮店的各种间接成本，如水电费、租房费、租赁费、营销费用等，根据成本分摊指标折算分摊到菜品中，由此反映该菜品的间接成本结构。
2.比率分配法：
比率分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据各菜品的产出量或产值来折算分摊到菜品中，反映菜品的间接成本结构。
3.基本分配法：
基本分配法是指将餐饮店的各种间接成本，根据基本分摊指标折算分摊到菜品中，反映各菜品的间接成本结构。
餐饮企业成本核算知识
餐饮企业成本核算知识【能力培养】任务一餐饮企业成本核算的基本概念1、成本核算与餐饮业成本核算（1）成本核算成本核算是把一定时期内企业生产经营过程中所发生的费用，按其性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内生产经营费用发生总额和分别计算出每种产品的实际成本和单位成本的管理活动。
其基本任务是正确、及时地核算产品实际总成本和单位成本，提高正确的成本数据，为企业经营决策提提供科学依据，并借以考核成本计划执行情况。
成本核算主要包括以下内容：第一，完整地归集与核算成本计算对象所发生的各种耗费第二，正确计算生产资料转移价值和应计入本期成本的费用额第三，科学地确定成本计算的对象、项目、期间以及成本计算方法和费用分配方法，保证各种产品成本的准确、及时成本核算的实质是一种数据信息处理加工的转换，即将日常已发生的各种资金的耗费，按一定方法和程序，按照已经确定的成本核算对象或使用范围进行费用的汇集和分配的过程。
成本核算主要以会计核算为基础，以货币为计算单位。
成本核算是成本管理工作的重要组成部分，它是将企业在生产经营过程中发生的各种耗费按照一定的对象进行分配和归集，以计算总成本和单位成本。
做好成本核算工作需，首先，要建立健全原始记录；第二，建立并严格执行材料的计量、检验、领发料、盘点、退库等制度；第三，建立健全各种原材料、燃料等消耗定额；第四，严格遵守各项规章制度规定，并根据具体情况确定成本核算的组织方式。
（2）餐饮业成本核算1）餐饮业成本核算的概念餐饮业的成本核算是针对在生产产品时所消耗的食品员材料成本和其他费用形成的审核和计算。
2）计算成本应遵守的原则计算成本核算的原则，主要包括如下几个方面：①合法性原则②可靠性原则。
包括真实性和可核实性。
③相关性原则。
包括成本信息的有用性和及时性。
④分期核算原则⑤权责发生制原则⑥实际成本计价原则⑦一致性原则⑧重要性原则任务二餐饮企业成本核算的基本程序1、餐饮成本核算程序从各项生产费用发生开始，到最终产品完工为止，核算其总成本和单位成本的基本程序如下：（1）对各项生产费用支出，应根据国家、上级主管部门和本企业的有关制度、规定进行严格审核，以便对不符合制度和规定的费用，以及各种浪费、损失等加以制止或追究经济责任。
餐饮成本核算方法
（2）净料率的计算
净料率（%）毛净料料重重量量 100%
▪ 例7 购进土豆30g，经加工得净土豆24g，求土豆 的净料率。
▪ 例8 干蘑菇0.5kg，经水发后得净料1kg，求蘑菇的 涨发率。
▪ 例12 某饭店制作葱爆羊肉，每份用羊肉片 200g，单价18元/kg，用葱计价0.6元，其 它辅料成本0.2元，求此菜每份成本。
四、菜品销售价格的计算
1.餐饮业价格构成 由于餐饮业的经营特点是产、销、服务一体化，所以菜
品价格的构成应当包括菜品从加工制作到消费各个环节的 全部费用。
菜品销售价格=原料成本+生产经营费用+利润+税金
餐饮成本核算知识
第一节 餐饮成本核算的概念和特点
一、餐饮业成本核算的有关概念
▪ 1、成本 ▪ 成本是从事某种生产或经营时企业本身所
耗用的费用和支出的总和。它包括企业在 生产过程中原材料、燃料、动力的消耗， 劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
▪ 2.餐饮产品成本 ▪ 用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品
和经营服务水平。 ▪ 降低产品的单位成本。 ▪ 提高企业的服务质量和经济效益。
二、餐饮业成本核算的特点
▪ 由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、 商业零售于一体的独特行业特点，除原材 料成本外，其它如职工工资、福利、保险、 固定资产折旧等，很难分清用于哪个环节， 所以，计算中就习惯以原材料作为其成本 要素，即构成菜品的原材料耗费之和，它 包括食品原料的主料、配料和调料。
的成本。
▪ 3.单位成本 ▪ 指每个菜品所具有的成本，如元/kg、元/份等。
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餐饮业本钱核算方法介绍2021-11-17 09:03:11来源：互联网【大中小】添加收藏1、餐饮业本钱核算和控制有什么特点？简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。
举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。
传统的本钱核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤本钱。
难在实时、期间的控制，比方很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。
2、常见的核算方法是什么？当月本钱=期初盘存+本月领用-月末盘存。
这是目前大多数餐饮企业的本钱计算公式。
这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品那么是当日领用当日消耗。
其次月末盘点需要注意换算，比方经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。
最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为本钱控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。
3、常见的本钱内部控制节点有哪些？影响餐饮本钱率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际本钱和标准本钱的差异、盘点、采购价格。
而本钱的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比方采购环节严格甄选供给商，集中采购，不断选择更优质的供给商，但价格肯定不是选择供给商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，防止过期、不符合食品平安标准的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对本钱的影响，注意不合理的退菜、折扣。
盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月本钱。
4、什么是餐饮的标准本钱？通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准本钱配方，这就是标准本钱。
比方杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。
理论上，每一道菜销售完毕起对应的本钱会立即结算出来，但餐饮业的标准本钱存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。
第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。
第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的本钱。
但是标准本钱的好处是什么？可以更及时、准确的控制本钱，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。
目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高...5、信息系统在本钱控制中的应用有哪些？就是供给链，完整的供给链涵盖采购、验收、仓管、财务，不详细展开。
以上提到的很多问题都可以借助信息系统来实现核算的准确性和内控的有效性。
但是和所有实施ERP的企业一样，这需要一个过程，尤其是餐饮业整体从业人员素质不高的事实面前，信息化能够多大程度提高效率也是各有不同。
基于作业本钱法的餐饮业菜品本钱核算2021-03-18 20:46:20来源：财会月刊【大中小】添加收藏一、引言及文献综述随着效劳业规模的不断扩大与效劳产品的多元化，效劳业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传统本钱核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实际本钱，学术界对新本钱核算方法在餐饮业的应用展开了探讨，其中探讨最多的一种方法就是作业本钱法。
裴正兵、梁建平〔2021〕详细说明了作业本钱法在酒店业的应用流程和方式，将各种本钱分配到不同类别的客房及会议效劳产品上，并进行了基于作业本钱法的经营决策分析。
胥晨慧〔2021〕对酒店效劳业应用作业本钱法进行了分析，得出与传统本钱法相比，作业本钱法下客房、餐饮、会议这三项产品所分摊的本钱更高，说明了酒店效劳业应用作业本钱法是必要的。
但胥晨慧的分析未将做业本钱分配到具体的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比拟概括性的大类产品及效劳，难以应用到具体的某项产品价格决策上。
谢野芳〔2021〕在作业本钱法在我国餐饮业中的应用进行了分析，将酒店提供的效劳划分为前厅接待、市场拓展两个作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各作业。
再根据作业动因将做业本钱分配到宴会、快餐、酒席三大类产品及效劳上。
本文通过构建基于作业本钱法的餐饮业菜品本钱核算模型对传统本钱法下未分摊到各菜品的间接本钱费用进行分析，以提高餐饮业菜品本钱核算的准确性，促进企业根据更准确的本钱信息作出菜品定价决策。
二、餐饮业传统本钱核算管理存在的问题分析目前国内餐饮业本钱核算普遍重视直接本钱的核算，而把间接费用常作为期间费用处理，从而使得每种菜品本钱核算不能真实地反映企业所消耗的实际本钱。
同时对餐饮业制作和销售菜品的流程核算也不到位，难以准确区分哪些是增值作业，哪些是对企业价值提升没有作用的非增值作业。
1. 餐饮业现行菜品本钱核算没有很好地表达出收入与本钱的配比性原那么。
配比性原那么是公认的会计原那么，要求各种菜品本钱的发生应当与其产生的收入相配比。
餐饮业的传统本钱核算工程是按各部门进行归集，而没有将所有本钱归集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种菜品的本钱与收入的配比关系，这与配比性原那么相悖。
2. 餐饮业目前的本钱核算方法不便于合理准确地评价各种菜品的盈利。
各种菜品本钱的核算主要是对直接材料等直接本钱的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归入期间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗用的全部本钱。
由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用，也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致局部应该淘汰或改良的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。
3. 未区分增值作业与非增值作业。
目前餐饮业在生产和销售菜品过程中，不合理非增值作业广泛存在，传统本钱核算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示，不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。
三、基于作业本钱法的餐饮业菜品本钱核算模型构建1. 餐饮业作业本钱法费用核算。
餐饮业作业本钱法核算内容包括产品耗用作业，作业耗用资源两方面。
由于餐饮业各种菜品耗用的直接材料费用系直接计入，不存在分配的问题，因此作业本钱法对本钱的分配主要表达在对其他非直接材料费用的分配。
除可直接计入各种菜品的直接材料费用之外，餐饮企业发生的其他间接费用一般包括职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，作业本钱法对本钱的分配正是对这局部费用的分配。
如下列图所示，本文将餐饮企业的业务运转作业流程分为接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心，先将各种间接费用按照定性和定量原那么分配到各作业中心，再将各作业中心的本钱按照点餐量、宣传、清理、制作等作业动因分配到各菜品，从而可更准确地核算出定每种菜品的本钱。
2. 餐饮业菜品本钱核算模型的构建。
假设某餐饮公司推出的菜品种类有N种，用S1、S2、S3……SN来表示各种菜品的总本钱；该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的本钱分别用C1、C2、C3……CT表示；每种菜品所分摊的间接费用本钱用IN1、IN2、IN3……INM表示，以上各数均为大于0的自然数。
那么作业本钱法下餐饮业菜品本钱核算模型为：S1=C11+C12+C13+...+C1T+ I11 + I12+ I13+ (I1)S2=C21+C22+C23+...+C2T+ I21 + I22+ I23+ (I2)S3=C31+C32+C33+...+C3T+ I31 + I32+ I33+ (I3)…SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+…+INM其中：C11、C21、C31、…、CN1表示第N种菜品所耗用第一种直接材料的本钱，C12、C22、C32、…、CN2表示第N种菜品所耗用第二种直接材料的本钱，C1T、C2T、C3T、…、CNT表示第N种菜品所耗用第T种直接材料的本钱，IN1、IN2、IN3、…、INM 表示第N种菜品所分摊的间接费用，以上各数均为大于等于0的实数。
四、餐饮业作业本钱法的应用案例假设某川菜餐饮企业现有N种菜品，该公司菜品共耗用了T种直接材料，各种直接材料的本钱分别为C1、C2、C3、…、CT，第N种菜品的直接本钱费用为CN1+CN2+CN3+…+CNT。
采用定性和定量相结合的归集分配标准，将该公司某月发生的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费，按照资源动因归集分配到接待、烹饪、业务宣传、维修保障四大作业中心。
如表1所示。
根据表1，可计算出四个作业中心的本钱费用，现分别用F1、F2、F3、F4表示计算出的接待、烹饪、业务宣传、维修保障作业中心的本钱费用，F1、F2、F3、F4均为大于0的实数。
按照作业动因分配接待、烹饪、业务宣传、维修保障本钱。
根据各菜品耗用的作业情况，将四个作业中心的本钱费用按照菜品销量〔Q〕、菜品销量〔Q〕、菜品销售额〔X〕、菜品制作时间〔Y〕作业动因进行分配假设第N种菜品所分摊的间接费用为IN1、IN2、IN3、IN4，那么根据上表分配结果：IN1=〔F1/Q〕×QN；IN2=〔F2/Q〕×QN；IN3=〔F3/X〕×XN；IN4=〔F4/Y〕×YN。
根据前述两个阶段的本钱费用分配结果，可得出作业本钱法下该餐饮业企业第N种菜品的总本钱为：SN=CN1+CN2+CN3+…+CNT+IN1+IN2+IN3+IN4= CN1+CN2+CN3+…+CNT+〔F1/Q〕×QN+〔F2/Q〕×QN+〔F3/X〕×XN+〔F4/Y〕×YN很明显，按照作业本钱法下模型所核算出的菜品本钱与传统本钱法核算出的菜品本钱不同。
根据模型所核算出的菜品本钱包括了根据资源动因、作业动因分配而来的职工薪酬、广告宣传费、维护折旧费、能源通讯费、清洁保管费等间接费用，而传统本钱法核算出的菜品本钱仅包括了模型中所提到的直接本钱费用。
因此按照作业本钱法下模型所核算出的菜品本钱能更准确地反映出每种菜品所消耗的真实本钱，有利于企业管理人员作出更科学合理的菜品定价及相关管理决策。
细说餐饮业本钱核算2021-05-05 15:14:15来源：中华会计网校【大中小】添加收藏1.根据目标销售市场，确定目标本钱率根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类本钱率和综合本钱率。
例如目标销售市场是高档客人，其综合本钱率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合本钱率应控制在40%～60%之间。