栅栏技术

2.产品中原始菌数较少时，只需少量栅栏因子（或较低强度） 即可控制腐败的发生。
3.对于每种食品可利用的栅栏因子有很多，应通过科学分析 和经验积累，准确把握其中的关键因子。
4.相同数量的栅栏Hale Waihona Puke Baidu子，以同样的强度作用于不同的食品， 其栅栏效应可能不一样。
5.作用于食品的各栅栏因子的强度不是一成不变的。
6.某些食品中栅栏因子的作用顺序是固定的。
A、控制时间和温度
B、控制pH值和温度
C、控制水分活度和pH值 D、控制食品的种类
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栅栏技术举例
栅栏技A术示意图
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二、理论实质
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳定和 统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环境处于稳 定的状态下，微生物才能生长繁殖。
栅栏因子针对微生物细胞中的不同目标进行攻击，如细胞膜、 酶系统、pH值、水分活性值、氧化还原电位等，这样就可 以从多个方面打破微生物的内平衡，而实现栅栏因子的交互 效应。 在每一道栅栏（措施）都会抑制部分微生物，使其强度越来 越小，最后不能跨过最后一道屏障，防止食品的腐败变质。 实际上有每项措施的栅栏（强度）效应是不一样的，抑制微 生物繁殖的主要措施是干燥和防腐。
7.各栅栏因子应科学合理的搭配组合，并使其强度控制在最 佳的范围。
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栅栏技术内涵的扩展
初始的栅栏技术主要是针对控制由微生物引起的 食品腐败变质，然而仅仅考虑控制微生物而不 顾及食品质量的保藏方法是不完善的。因此实 际上栅栏因子的作用不仅局限于控制微生物引 起的腐败变质，也可延伸到抑制酶的活性 、改 善食品品质、延长货架期等方面。
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3.效应：把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越
的栅栏之效果称为栅栏效应。 交互效应：多个栅栏因子协同作用的抑菌效果大于多个因 子单独作用效果的累加。 栅栏效应与栅栏因子的种类、强度及作用顺序有关。 栅栏技术食品
当栅栏因子中任何单一因素均不足以抑制腐败菌或产毒 菌时，货架寿命是通过两个或两个以上的栅栏因子得以 延长的食品。
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三、影响因素
1.污染度 污染度低即使屏障较少，强度 较低，也能起到抑制作用。如果污染度很
大，产品自身屏障不能抑制微生物，则会
导致腐败。
2.时间
有些措施随时间延长越来越
强（干燥），有的措施会越来越弱（防腐
剂），逐步失效。
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应注意的几点问题
1.不一定每个栅栏因子都起作用，且作用于同一食品的栅栏 因子有主次之分。
食品栅栏技术
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第一节 栅栏技术
没有任何一种单一的保藏措施是完美无缺的，必 须采用综合保藏技术。目前保藏研究的主要理论 依据是栅栏因子理论。栅栏技术由德国Kulmbach肉 类研究中心首先提出的。
腐败菌 和病原菌
保持食品品质
打破内平衡
抑制腐败与产毒
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一、概念
1.栅栏
结合几种食品保藏因子共同保障食品稳定性和安全 性，是指在食品贮藏和加工中，为抑制微生物的 生长繁殖，采用了多种处理方法，每一种方法就 是一道栅栏，采取几个措施就是几个栅栏。
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课后练习题
1. 栅栏因子的理论，系最早产生于( )。
A、欧盟 B、英国 C、美国 D、以上都不是
2. 重要的栅栏因子，应用除外下列哪一项?（）
A、温度 B、水分活度 C、食品本身成份 剂
D、防腐
3.栅栏因子的理论，最早产生于（ ）
A、德国 B、英国 C、美国 D、前苏联
4.在食品经营企业，微生物管理的最有效方式是（ ）。
我们通常采用的方法是加热、冷冻、降低Aw（干 燥）、降低pH、真空包装（与氧隔绝）、添加防 腐剂等等。每一种方法就是一道防止微生物生长
繁殖的栅栏。
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2.分类
（1）物理性栅栏：温度、辐射、电磁 能、压力、气调、包装。
（2）物理化学栅栏：水分活度、PH、 氧化还原电位、保鲜剂（防腐剂）。
（3）微生物栅栏：有益优势菌、保护 性培养基