2011公共营养师考试试题汇总
公共营养师(三级)技能：2011.11月技能真题及答案
2011年11月公共营养师三级技能试题一、膳食调查和评价（20分）1、某单位有500名机关职工，年龄在20至40岁之间，男300人，女200人。
每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可知每日进餐人数，若想得到职工每天的主要营养素摄入量，该用什么方法？（1）写出方法和原因；（2）主要技术步骤；（3）通常所需要调查的时间；（4）写出该方法需要设计调查表的标题及主要内容。
答案：（1）采用记账法。
记账法多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，根据该单位购买食物的发票和账目、就餐人数的记录，得到在一定时期内各种食物消耗总量和就餐者的人日数，从而计算出平均每人每日的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量；（2）主要技术步骤：①与膳食管理人员见面；②了解食物结存；③了解进餐人数；了解食物购进量；④食物的消耗情况计算和记录；⑤计算总人数；⑥核对记录结果；⑦编号与归档。
（3）调查时间：连续3天（4）该方法需要2个登记表：第一个登记表标题为“食堂食物量登记表”，内容：食物编码、食物名称、结存数量、购进量或资产量、废弃量、剩余总量、实际消耗量；第二个登记表标题为“食堂成员每人每日用餐登记表”，内容为：姓名、性别、年龄、劳动强度、生理状况、用餐时间、用餐人次总数、人日数、总人日数。
2、经调查得到平均每人每日摄入食物如下：小麦粉（富强粉）200g，粳米200g，豆腐50g，芹菜250g，菠菜150g，葱50g，肥瘦猪肉50g，草鱼150g，鲜牛奶150g，花生油9g，盐4g，糖2g。
（需计算可食部，食物成分表见表1）。
（1）计算能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的实际摄入量（小数保留与食物成分表一致）见表2。
（5分）表1 食物成分表（100g可食部含量）女200人。
能量及部分营养素推荐摄入量如表3,。
请计算该人群标准人的平均每日能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的摄入量。
（5分）该人群总标准人日数=300+2100/2400×200=475混合系数=475/500=0.95该人群标准人的平均每日能量摄入量=1968/0.95=2072kcal该人群标准人的平均每日蛋白质摄入量=73.1/0.95=76.9g该人群标准人的平均每日硫胺素摄入量=0.96/0.95=1.01mg该人群标准人的平均每日核黄素摄入量=0.98/0.95=1.03mg（3）对不比能量、蛋白质、硫胺素和核黄素的推荐摄入量进行评价，请结合该调查方法选择表中一组正确的推荐量并与之比较，见表3.（3分）评价：与推荐量比较，能量、硫胺素、核黄素摄入量偏低，蛋白质摄入量达到正常水平范围。
【原】2011年11月公共营养师三级理论知识真题及答案解析
2011年11月公共营养师三级理论知识试卷一、判断题 第1-20题 对下面的叙述 你认为正确的 请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑 你认为错误的 请把“B”涂黑。
每题1分 共20分。
1.( )无机盐不会引起蛋白质的变性。
2.( )脂肪在150℃以上的高温下 聚合作用急速增加。
3.( )误食纯亚硝酸盐一般10-15 min就会出现中毒症状。
4.( )毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。
5.( )营养教育是健康教育的重要组成部分。
6.( )食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。
7.()A“黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。
8.( )地球内所有物质均存在天然放射线核素。
9.( )高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。
10.( )工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。
11.( )影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中 精神因素为首要因素。
12.( )乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化 保证供给充足的能量 以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应 禁吃蔬菜和水果。
13.( )导致肥胖的因素有环境因素 也有遗传因素 总的说来 遗传因素的作用要大于环境因素。
14.( )为避免胎儿发生神经管畸形 在计划妊娠时就应该开始补充叶酸 补充得越多越好。
15.( )与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液 如0.9%葡萄糖溶液、5%NaCl溶液。
16.( )职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。
17.( )乳类含有丰富的维生素B6。
18.( )维生素K2是由绿色植物合成的。
19.( )从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑 老年人应增加维生素E 的摄入量。
20.( )一般来说 海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。
二、单项选择题 第21-60题 每小题只有一个正确答案 请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。
每题1分 共40分。
21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量（） 研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数 就能计算出每人每天各种食物。
2011下半年公共营养师考前10天模拟试题3
2011下半年三级公共营养师考前10天训练试题 ⼀、单项选择1.⼈体的热能来源于膳⾷中蛋⽩质、脂肪和碳⽔化合物，它们在体内的产热系数分别为(B)A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g 2.维⽣素A含量丰富的⾷物是(A)A.鸡肝B.猪⾁C.⽟⽶D.⼭药E.⽜奶 3.参与构成⾕胱⽢肽过氧化物酶的营养素是(C)A.铁B.锌C.硒D.硫胺素E.核黄素 4.⽼年⼈饮⾷应注意(A)A.蛋⽩适量⽽质优B.控制碳⽔化合物的摄⼊，应以蔗糖为主C.植物油可多多摄⼊D.总热能摄⼊不变E.增加镉的摄⼊ 5.不属于⽆机盐的元素是(B)A.锌B.氮C.钙D.硒E.铁 6.⽔溶性维⽣素的共同特点为(D)A.⼀般有前体物B.不易吸收C.会积蓄中毒D.宜每⽇供给E.以上都是 7.下列有关⾖类的说法中不正确的是(D)A.⼤⾖中有抗胰蛋⽩因⼦可影响蛋⽩质消化B.⾖类中第⼀限制氨基酸为蛋氨酸C.多⾷⾖类有利于防⽌动脉粥样斑块的发⽣D.⼤⾖中的不饱和脂肪酸以α-亚⿇酸含量最多 E.⼤⾖⾷后易引起肠胀⽓ 8.⽬前确定的必需脂肪酸是(B)A.亚油酸、花⽣四烯酸、α-亚⿇酸B.亚油酸、α-亚⿇酸C.亚油酸、花⽣四烯酸D.α-亚⿇酸、花⽣四烯酸E.亚油酸 9.有关硫胺素，下列哪些说法是不正确的(B)A.硫胺素为羧化酶和转酮醇酶的辅酶B.硫胺素在碱性溶液中⼗分稳定C.硫胺素的典型缺乏症为脚⽓病D.⾕类⾷物过分精细加⼯会损失硫胺素 E.硫胺素在酸性溶液中⼗分稳定 10.植物油中亚油酸含量最低的是(C)A.棉油B.⽟⽶油C.椰⼦油D.橄榄油E.⾖油 11.在铁减少期，⽣化指标出现(D)A.⾎清铁下降B.铁结合⼒上升C.⾎红蛋⽩下降D.⾎清铁蛋⽩下降E.红细胞压积下降 12.⽣理盲点测定可⽤于评价哪种维⽣素的营养状况(D)A 维⽣素B1B 维⽣素B2C 维⽣素CD 维⽣素AE 维⽣素E 13.核黄素良好的⾷物来源是(A)A.动物内脏、蛋、奶类B.蔬菜C.⽔果D.粮⾕类E.植物油 14.与蛋⽩质代谢有关的维⽣素是(D)A.维⽣素AB.维⽣素CC.维⽣素B2D.维⽣素B6E.维⽣素E 15.对于鸡蛋中铁的叙述正确的是(E)A.含量较低B.营养价值很低C.⼈体吸收率较⾼D.主要存在于蛋清中E.以上都不正确 16.母乳中含量最低的营养素是(D) A.钙和维⽣素D B钙和维⽣素A C 铁和维⽣素A D 铁和维⽣素D E 维⽣素A和维⽣素D 17.⽟⽶中的尼克酸不易被⼈体吸收利⽤是因为其化学结构主要为何型?(C)A. .游离型B.半游离型C.结合型D.半结合型E.以上都不是 18.经检测，某⾷品每百克中视黄醇当量为310ug，能量577kJ。
公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编11(题后含答案及解析)
公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编11(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题 6. 简答题单选题1．幼儿食物的质地宜()。
[浙江省2011年11月四级真题]A．细、软、碎、烂B．细、硬、碎、烂C．细、软、整、烂D．细、软、碎、断生正确答案：A解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油腻的食物。
食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺激小儿胃酸的分泌，促进食欲，加工烹调也应尽量减少营养素的损失。
2．乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的()还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充。
[河北省2008年9月三级真题]A．蛋氨酸B．精氨酸C．赖氨酸D．色氨酸正确答案：C解析：乳类食物是幼儿优质蛋白、钙、维生素B2、维生素A等营养素的重要来源。
奶类钙含量高、吸收好，可促进幼儿骨骼的健康生长。
同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类蛋白的极好补充，每日适量饮用有益营养合理。
3．学龄前儿童宜采用()的膳食制度。
[江苏省2011年11月四级真题]A．一日三餐B．一日三餐三点C．一日三餐二点D．一日三餐一点正确答案：C解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。
因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。
各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。
保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。
4．学龄前儿童膳食中应以()为主。
[浙江省2011年11月三级真题]A．蔬菜B．水果C．肉类D．谷类正确答案：D解析：建议每日供给200～300mL牛奶(不要超过600mL)，1个鸡蛋，100g～125g无骨鱼或禽、瘦肉及适量的豆制品，150g蔬菜和适量水果，谷类已取代乳类成为主食，每日需150～200g。
5．3～6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为()千卡。
[河北省2008年5月三级真题]A．1000～1400B．1200～1800C．1300～1700D．1400～1800正确答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐3～6岁学龄前儿童总能量供给范围是1300～1700kcal／日，其中男孩稍高于女孩。
公共营养师考试试题(含答案)
国家公共营养师理论知识试题（一）第一部分职业道德（第1-10题，每题0.5分，共5分）一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。
请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。
第1-10题，共10题，每题0.5分，共5分。
）1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。
A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（ D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力 B．是个人事业获得成功的关键因素C．是提高自身职业道德水平的重要条件 D．以上都是3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（ D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。
4、社会主义职业道德的基本规范包括( A )A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新5、道德与法律的关系是（ D）A．道德与法律一同产生B．道德与法律在内容上没有重叠C．法律的适用范围比道德广D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（ C ）A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（ B ）A．《食品添加剂卫生管理办法》 B．《中华人民共和国食品卫生法》C．《食品添加剂使用卫生标准》 D．《食品添加剂生产企业卫生规范》8、当工作中遇到困难时，你一定会（ B）A．一个人慢慢做 B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说 D．争取领导的帮助9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。
公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编6(题后含答案及解析)
公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编6(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为()。
[浙江省2011年11月三级真题]A．海洋动物<陆地动物B．植物食品<动物食品C．海水食品<淡水食品D．红肉动物>海鱼类正确答案：B解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼(鲱鱼28．50mg／kg)和茶叶(37．5～178．0mg／kg)氟含量很高。
2．下列不是锌良好来源的为()。
[江苏2011年11月三级真题]A．贝壳类B．深绿色蔬菜C．红色肉D．动物内脏正确答案：B解析：锌的来源广泛，但食物中的锌含量差别很大，吸收利用率也有很大差异。
贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
植物性食物含锌较低，精细的粮食加工过程可导致大量的锌丢失。
3．缺锌患者应该多食用()。
[浙江省2011年11月三级真题]A．蛋类食物B．豆制品食物C．海产贝类食物D．水果正确答案：C解析：壳类海产品、红色肉类、动物内脏都是锌的极好来源。
植物性食物含锌较低。
4．碘在体内主要参与()的合成。
[浙江省2011年11月三级真题]A．皮质激素B．性激素C．肾上腺素D．甲状腺素正确答案：D解析：碘是合成甲状腺素的原料。
5．下列哪种营养素是抗氧化营养素()。
[湖北省2010：5月三级真题]A．铬B．硒C．锌D．维生素正确答案：B解析：硒的生理功能：构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。
6．下列哪种疾病应补充碘()。
[湖北省2010年5月三级真题]A．克山病B．甲状腺机能亢进C．地方性甲状腺肿D．甲状腺肿瘤正确答案：C解析：地方性甲状腺肿的主要病因为碘缺乏。
因此，补充碘是治疗地方性甲状腺肿的主要措施。
公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编16(题后含答案及解析)
公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编16(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．平衡膳食宝塔建议健康成年人一天食盐建议摄入量不超过()。
[浙江省2011年11月四级真题]A．3gB．5gC．6gD．8g正确答案：C2．胃炎患者的饮食应()。
[辽宁省2009年11月三级真题]A．粗杂粮B．高纤维蔬菜C．烟酒D．低渣软食正确答案：D解析：低渣饮食是减少食物经消化后在肠胃道留下残渣(指不能消化的植物性纤维、动物性的筋胶、牛奶等)的饮食。
其原则为以均衡饮食为基础，避免刺激性及会产气(引起胀气)的食物。
适用于胃炎患者。
3．欧美国家的膳食结构是()。
[浙江省2011年11月四级真题]A．地中海膳食B．以动物性食物为主C．以植物性食物为主D．以动植物性食物为主正确答案：B解析：膳食结构分为：①动植物食物平衡的膳食结构。
日本人的膳食可以作为该类型的代表；②以植物性食物为主的膳食结构。
膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅；③以动物性食物为主的膳食结构。
这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食；④地中海膳食结构。
该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。
4．营养午餐中提供的能量和营养素应达一天推荐摄入量的()。
[江苏2011年11月三级真题]A．10％B．20％C．30％D．40％正确答案：D解析：我国多数地区居民习惯于一天吃三餐。
三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时问和劳动状况相匹配。
一般早、晚餐各占30％，午餐占40％为宜，特殊情况可适当调整。
5．地中海膳食结构的代表国家是()。
[河北省2008年9月三级真题]A．日本B．发展中国家C．欧美发达国家D．意大利、希腊正确答案：D解析：该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。
6．按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是()。
2011年公共营养师理论考试试题(含答案)
蜗居主题曲歌词《蜗居》主题曲歌词《蜗居》是一部上映于2007年的中国电视剧，由于该剧剧情引人入胜，深受观众们的喜爱，而其中的主题曲也广为人知，成为了该剧的一大看点。
这首主题曲通过歌词的简单明了，让观众们更深入地感受到剧中角色的心情以及剧情的主题。
歌曲以纯乐器的前奏开始，悠扬的琴音伴随着主唱清澈的嗓音，让人们不由自主地进入了剧中情境。
接着，歌词逐渐展现出对人们生活状态的真实描绘，以及对社会问题的关注。
下面是《蜗居》主题曲的完整歌词：Verse 1：蜗居的生活蜗居的你我都在慢慢地失去了方向追梦的青春现实的无奈叫人们不得不得不面对Verse 2：过往的激情耗尽的耐心在日渐沉重的呼吸中浮现洗去了青春的横豆水始终夜半的眼泪怎么都停不住Chorus：读夏天读我心中那个夏天想回家回我心中那个故乡我还有曾经和你一起承办心理下尘封不去的理想Verse 3：望空的眼神霓虹的光亮遮掩了无数独行男人流泪故事发生在最昂贵的大街疲倦的一星映出了期待Verse 4：放弃时间衡量的人生步调单调才知道拥有爱是多么的温暖心满意足中只剩下两个凄凉每次入睡前不舍得放弃去想Chorus：读夏天读我心中那个夏天想回家回我心中那个故乡我还有曾经和你一起承办心理下尘封不去的理想Bridge：爱情不是病过去让我们放下看着你我慢慢凋零的状态需要用心我反复去试探Chorus：读夏天读我心中那个夏天想回家回我心中那个故乡我还有曾经和你一起承办心理下尘封不去的理想Outro：蜗居的生活蜗居的你我都在慢慢地失去了方向追梦的青春现实的无奈叫人们不得不得不面对通过以上歌词，我们可以看出《蜗居》主题曲所传递的情感和主题。
歌词中透露出对现实生活的无奈和失落，同时也对理想的执着和追求表达了希望。
这首歌曲抓住了人们内心的共鸣和情感，引起了观众们对电视剧的更深层次的思考。
总之，《蜗居》主题曲通过简洁却富有深意的歌词，将剧中角色的情感与剧情主题紧密联系在一起。
这首歌曲在很大程度上提升了观众们对《蜗居》这部电视剧的整体观感，成为了该剧成功的重要因素之一。
公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编8(题后含答案及解析)
公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编8(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题单选题1．维生素E的合成场所为()。
[江苏2011年11月三级真题]A．动物脂肪组织B．骨骼肌C．动物肝脏D．植物正确答案：D解析：维生素E只能在植物中合成。
所有的高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E。
绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物。
2．关于维生素E抗氧化作用的说法，不正确的是()。
[江苏2011年11月三级真题]A．防止饱和脂肪酸氧化B．防止ATP(三磷酸腺苷)氧化C．防止含硒蛋白氧化D．防止脱氢酶中的巯基被氧化正确答案：A解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。
它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。
此外，维生素E也能防止维生素A、C和三磷酸腺苷(ATP)的氧化，保证它们在体内发挥正常的生理作用。
3．患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏()。
[湖北省2010年5月三级真题] A．维生素B1B．核黄素C．尼克酸D．维生素A正确答案：B解析：维生素B2又名核黄素。
单纯核黄素缺乏，呈现特殊的上皮损害、脂溢性皮炎、轻度的弥漫性上皮角化并伴有脂溢性脱发和神经紊乱。
结合患者症状，考虑可能缺乏维生素B2。
4．老年人保证充足的维生素E供给量是为了()。
[湖北省2010年5月三级真题]A．抗疲劳B．增进食欲C．抗氧化损伤D．降低胆固醇正确答案：C解析：维生素E具有抗氧化功能，从人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人需增加维生素E的摄入量。
5．()有抑制化学物致癌的作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生的作用。
[湖北省2010年5月三级真题]A．维生素B族B．维生素DC．B－胡萝卜素D．番茄红素正确答案：C6．维生素E的良好来源为()。
[湖北省2010年5月三级真题]A．植物油B．肉类C．蔬菜类D．水果正确答案：A解析：维生素E只能在植物中合成。
公共营养师二级2011考试辅导试题及答案（1）
公共营养师⼆级2011考试辅导试题及答案（1）⼀、填空题1. ⼈体所需营养素中，能够提供能量的是碳⽔化合物、脂肪和蛋⽩质。
2. 健康成年⼈能量消耗包括基础代谢、体⼒活动、⾷物特殊动⼒学作⽤三个⽅⾯。
3. 我国膳⾷营养素参考摄⼊量（DRI）包括平衡需要量（EAR）、推荐摄⼊量（RNI）、适宜摄⼊量（AI）、和可耐受摄⼊量（UL）。
4. Ⅰ型原发性⾻质疏松与绝经后卵巢内分泌功能低下雌激素分泌减少有关，多发⽣于⼥性。
Ⅱ型原发性⾻质疏松主要与年龄有关，多发于 70岁以上⼈群，男⼥发病率⽐例是 1：2 。
5. 富含蛋⽩质的⾷物在烧焦时最容易产⽣杂环胺和多环芳烃。
6. 黄曲霉毒素致癌⼒。
我国⾷品标准中，对他的允许量标准是：⽟⽶、花⽣仁、花⽣油？20µg/kg; 其他粮⾷、⾖类和发酵⾷品《5µg/kg; 婴⼉⾷品中不得检出。
7. 严重创伤，烧伤及术后，患者补充⽔溶性维⽣素⼀般以正常需要的 2---3倍较为合适。
8. 体温每升⾼1℃，基础代谢约增加 13% 。
9. 热能消耗最多的是耐⼒项⽬的运动员，蛋⽩质需要最多的是⼒量项⽬的运动员。
10. ⼈体每天排出⽔的主要途径是尿液、呼吸、⽪肤和粪便。
11. 富含铁的常见动物性⾷物有猪肝、猪⾎、鸡蛋黄。
12. 鱼类脂肪不仅含量低，⽽且其脂肪多由多不饱和脂肪酸组成，熔点低，消化吸收率⾼，具有降低⾎脂、防治动脉粥样硬化的作⽤。
13. 绿叶蔬菜中存在的草酸会影响到钙和铁的吸收，可先在开⽔中焯⼀下，以利钙、铁的吸收。
14. 随着孕期的进展，孕妇体重逐渐增加，妊娠40周内⼀般约增加 10.0—12.5kg 。
体重增长过多可使孕妇⾼⾎压的发病机会增加，⽽体重增长过少⼜易使_ 早产⼉的发病率增⾼。
15. 母乳中含铁量少，新⽣⼉出⽣时肝脏中有⼀定量的铁储备，可供婴⼉头 4个⽉的消耗， 4个⽉后应添加含铁辅⾷。
16. 为保证婴⼉期的正常⽣长发育，合理喂养是个关键，母乳喂养和适时地添加辅⾷是保证婴⼉⽣长发育的最重要物质基础。
公共营养师理论测试题1113(含答案)
公共营养师理论知识测试题（含答案）2011年11月13日一、单项选择题1人体的基本组织不包括（ D ）A、上皮组织B、结缔组织C、神经组织D、骨组织2对蛋白质的消化有帮助的成分包括（A ）A、糜蛋白酶B、肠脂肪酶C、胰脂肪酶D、唾液酶3可以被直接吸收的物质是（B ）A、蛋白质B、氨基酸C、脂肪D、淀粉4不属于慢性病的是（A ）A、胃溃疡B、肥胖病C、高血压D、心脑血管病5在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自于（A）。
A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂类6某患者易发生牙龈肿胀、出血等症状，可能与下列哪种营养素缺乏有关（B）。
A、维生素BB、维生素CC、烟酸D、叶酸7下列哪种营养素的缺乏可能影响机体的性发育（C）。
A、铁B、钙C、锌D、碘8根据我国的饮食特点，成人脂肪供给的能量占总能量的（A）。
A、20%~30%B、30%~40%C、30%~50%D、35%~45%9组成蛋白质的基本单位为（A）。
A、氨基酸B、核苷酸C、脂肪酸D、氨基和羧基10克汀病与哪种营养素缺乏有关（D）。
A、铁B、铜C、硒D、碘11在骨骼和牙齿中的钙以什么形式存在（C）。
A、游离型B、结合型C、矿物质D、络合物12人体内铁的总量约为（A）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg13下列观点错误的是（C）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以脾脏中浓度最高；D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
14黄曲霉毒素主要诱发动物：（C）。
A、肾癌B、胃癌C、肝癌D、结肠癌E、卵巢癌15下列可作为食品曾受到人和动物粪便污染的指示菌的是：（A）。
A、大肠菌群B、蜡样芽孢杆菌C、肉毒梭菌D、变形杆菌16有机氯农药急性中毒主要表现为：（A）。
A、神经毒作用B、肾脏毒作用C、肝脏毒作用D、致畸E、致癌17下列哪种细菌属嗜盐性细菌？（B）。
2011年5月国家营养师二级理论真题及答案
公共营养师二级理论知识试卷参考答案四、简答题（每题4分，共20分）51（1）人体所需的营养素包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
（2分）（2）营养素的生理功能主要包括：构成人体的组织成分；供给能量；调节生理活动。
（2分）52（1）2007版的膳食宝塔适用于6岁到60岁的健康人群，因此，在评价食谱时，首先要确定是否符合此范围内的人群；（1分）（2）膳食宝塔没有性别之分，胖瘦之别，在评价食谱时，尤其是确定食物的量量，应符合食用者的实际情况。
（1分）（3）我国人口众多，地域分布广，不同地区的饮食习惯和食物资源变化大，因此，在评价食谱时，要注意因地制宜。
（1分）（4）膳食宝塔所列食物，并不是要求使用者天天如此，而是指一个阶段，通常指1周内，必须平衡膳食。
（1分）53除根据国家对普通食品进行标注的有关规定内容外，营养素补充剂的标签还需要标明：（1）营养素补充剂字样（1分）（2）营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量（1分）（3）食用方法及食用量，应当标明不同人群具体推荐摄入量（1分）（4）注意事项，应标明产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与同类营养素补充剂同时食用（1分）54（1）防止食品的污染生熟食物一定要分开处理，不食用病死牲畜肉。
（1分）（2）高温杀菌许多毒素多为蛋白类，高温处理后可以破坏之，且可杀灭细菌。
（0.5分）（3）控制温度，低温冷藏冷藏食品应控制在5℃以下，并做到避光、断氧。
（0.5分）（4）自制发酵酱类食物时，原料应清洁新鲜。
不吃生酱或有生酱的食物。
（0.5分）（5）烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋。
（0.5分）（6）养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。
（0.5分）（7）大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。
（0.5分）55（1）与DRIs比较在±10%以内，（2分）（2）能量、三大热能营养素以天为单位，其它营养素以周为单位计算、评价。
公共营养师试题及答案
公共营养师试题及答案第一部分：基础营养知识题目一：蛋白质是人体重要的营养素之一，请回答以下问题：1. 请简要解释蛋白质的作用及重要性。
（200字）2. 请列举三种常见的蛋白质食物来源。
（100字）3. 请解释完全蛋白质的概念。
（150字）答案一：1.蛋白质在人体中扮演着多种重要角色。
首先，蛋白质是生命活动的基础单元，构成了我们身体的肌肉、骨骼、器官组织等，对于维持身体的结构和功能至关重要。
其次，蛋白质参与了许多生化反应，是酶的重要组成部分，能够催化化学反应的进行。
此外，蛋白质还能够提供能量，每克蛋白质提供4千卡的能量。
综上所述，蛋白质在人体中的作用是多样而重要的。
2.常见的蛋白质食物来源包括肉类、豆类和乳制品。
肉类如鸡肉、牛肉和猪肉富含高质量的动物蛋白质。
豆类如黄豆、豆腐和豆浆含有丰富的植物蛋白质。
乳制品如牛奶、酸奶和奶酪也是蛋白质的良好来源。
3.完全蛋白质是指含有人体必需的所有氨基酸，并且比例适当的蛋白质。
人体需要20种氨基酸来合成蛋白质，其中9种为人体无法自行合成的必需氨基酸。
如果一个食物中包含了这9种必需氨基酸，并且比例适当，那么它就被认为是完全蛋白质。
题目二：维生素是人体必需的微量营养素，请回答以下问题：1. 请列举维生素A、B、C和D的主要作用和食物来源。
（300字）2. 请解释维生素C的缺乏所导致的疾病。
（150字）答案二：1. 维生素A的主要作用是促进视力发育和维护正常的免疫系统。
食物来源包括胡萝卜、菠菜和番红花。
维生素B有多种类型，主要作用是提供能量，维护神经系统和细胞新陈代谢。
食物来源包括鸡肉、酵母和坚果。
维生素C的主要作用是促进身体对铁质的吸收，维护皮肤和免疫系统的健康。
食物来源包括橙子、西红柿和草莓。
维生素D主要帮助人体吸收钙和磷，维持骨骼健康。
太阳光是人体自身合成维生素D的主要来源，也可以通过食物如鱼肝油和鸡蛋获取。
2. 维生素C的缺乏会导致坏血病，也称为缺乏维生素C的疾病。
公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编4(题后含答案及解析)
公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编4(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 3. 判断题 4. 填空题 5. 名词解释单选题1．()是乳糖、蜜二糖、水苏糖、棉子糖等的组成成分之一。
[浙江省2011年11月四级真题]A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．以上都不对正确答案：C2．蛋白质功效比值是表示蛋白质的()。
[江苏省2011年11月四级真题]A．表现消化率B．利用率C．蛋白质含量D．净利用率正确答案：B解析：蛋白质功效比值(PER)是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。
是蛋白质利用率的测定方法之一。
3．根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的()为l计算出其他的氨基酸的相应比值。
[江苏省2011年11月四级真题]A．亮氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．赖氨基正确答案：B解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
4．食物蛋白质含量应为测定()乘以6．25。
[浙江省2011年11月三级真题] A．总碳B．总氧C．总氮D．总硫正确答案：C解析：样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6．25×100％5．计算食物血糖生成指数(GI)时，常用()作为比较基准。
[江苏2011年11月三级真题]A．蔗糖耐量面积B．乳糖耐量面积C．葡萄糖耐量面积D．果糖耐量面积正确答案：C解析：食物血糖生成指数，简称血糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖(葡萄糖)耐量面积之比，以百分比表示。
6．关于胆固醇的描述，下列不正确的说法为()。
[江苏2011年11月三级真题]A．胆固醇能构成细胞膜B．胆固醇可转化成类固醇激素C．胆固醇不能合成胆汁酸D．胆固醇可转变为维生素D正确答案：C解析：胆固醇的主要作用为形成胆汁酸、构成细胞膜、合成激素等。
2011年公共营养师考试试题及答案_图文
北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校2011年公共营养师考试试题及答案（一）一、判断题：1. 社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联(×2. 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形( √3. 对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售(×4. 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重(√5. 氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(×6. 蛋黄含铁丰富且容易吸收( ×7. 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要(×8. 乙醇含量在50%(V/V以上为高度酒(×9. 维生素C 作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等(√10. 食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率(√11. 糖尿病人应尽量少吃粮食(×12. 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低( √13. 盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5%以上(×14. 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收15. 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关(√16. 高蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量大于每公斤体重1.2克(×17. 胆汁中不含有消化酶，但胆汁对脂肪的消化和吸收具有重要的作用(√18. 骨质疏松的老年人补钙的同时，应注意补充维生素B(√19. 痛风病人应禁喝牛奶(×20. 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中( ×二、单项选择题;21. 下列道德的说法中正确的是(AA 、道德渗透于生活的各个方面B 、道德只渗透于职业活动中C 、道德只是调节人与社会之间关系的行为规范D 、道德只是调节人与人之间关系的行为规范22. 中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是(CA 、爱岗敬业B 、无私奉献C 、诚实守信D 、团结互助23. 老年人由于机体老化，氮的负平衡( DA 、少见B 、偶见C 、可能发生D 、难以避免24. 牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素( A 的最好的食物来源A 、钙B 、锌C 、碘D 、铁25. 老年男人和女人高血压病发生率的规律是( BA 、男女无差别B 、女高于男C 、男高于女D 、无规律26. 孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g 以上对胎儿的主要作用是( AA 、防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B 、防止出生低体重C 、防骨骼发育异常D 、防畸形北京锦途盛世教育，锦途教育石家庄分校27. 某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是( CA 、不能直接食用可作为加工食品的原料B 、用合格大米稀释至合格后出售食用C 、经用物理方法去毒后作为加工食品原料D 、禁止生产经营28. 食物交换份法常将食物划分为( D 大类A 、动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B 、谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物C 、谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物D 、谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物29. 青少年每日膳食钙的参考摄入量为( CA 、600毫克B 、800毫克C 、1000毫克D 、1200毫克30. 水俣病是由于长期摄入被( D 污染的食品引起的中毒 A 、金属汞B 、砷C 、铅D 、甲基汞·2011年公共营养师考试试题及答案（二）单元一：食物的合理选择、营养分析及饮食习俗(共40分考核内容：题1：简述日本人的饮食习俗。
公共营养师《国家职业资格三级》理论部分三级理论试题(网友回忆版)三
公共营养师《国家职业资格三级》理论部分三级理论试题（网友回忆版）三[单选题]1.进行蛋白质互补作用评价时，可计算食物的()。
（江南博哥）[浙江省2011年11月三级真题]A.氨基酸评分B.蛋白质数量C.熔点D.价格参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]2.发挥食物蛋白质互补作用时，进行互补的食物()。
[江苏2011年11月三级真题]A.同时食用最好B.隔日食用最好C.次数越多越好D.次数越少越好E.一周一次最好参考答案：A参考解析：食物蛋白质互补原则：①食物的生物学种属越远越好；②搭配的种类越多越好；③同时食用最好，因为单个氨基酸在血液中的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质，而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用，合成组织器官蛋白质。
[单选题]3.营养声称是指一个食物()。
[江苏2011年11月三级真题]A.营养特性的说明B.与其他食物比较的声称C.可口状态的声称D.食物原料营养特性的声称参考答案：A参考解析：没有试题分析[单选题]4.构成蛋白质的氨基酸有()。
[河北省2008年9月三级真题]A.10种B.15种C.20种D.25种参考答案：C参考解析：人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人体内自行合成，称为非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入，这些氨基酸称为必需氨基酸。
人体内的必需氨基酸共9种。
[单选题]5.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应()。
[辽宁省2009年11月三级真题]A.≤80kJ/100gB.≤150kJ/100gC.≤170kJ/100gD.≤200kJ/100g参考答案：C参考解析：“低能量食物”要求固体食物能量含量≤170kJ/100g，液体食物能量含量≤80kJ/100g。
[单选题]6.食物营养标签营养成分表中蛋白质的含量标示应()。
[辽宁省2009年11月三级真题]A.保留整数B.保留1位小数C.保留2位小数D.都可以，根据蛋白质的含量而定参考答案：B参考解析：没有试题分析[单选题]7.洋葱所含的环蒜氨酸含硫氨基酸等化合物，能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的()升高，改善动脉粥样硬化。
公共营养师考试真题及答案
2011年公共营养师考试真题1一、判断题：1．食物中长期缺乏维生素B1易引起脚气病√2．脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的40%—50% ×3．促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C √4．蛋白质含氮平均为16%;因些蛋白质折算系数通常用6.25√5．有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒..×6．毒蘑菇与食用蘑菇外形相似;如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇;很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒;轻者可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻;严重的可以引起人体脏器的损害;甚至引起死亡.. √7．在食品腐败变质过程中;其主要作用的是霉菌×8．蔬菜水果用水充分清洗;可除去表面的大部分农药残留√9．食物交换份中任何食物间都可互换.. ×10．高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关.. √11．低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克√12．膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重√13．年齿越小;蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少.. ×14．母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形.. √15．孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因× ..16．对酸度超过标准的鲜牛奶;可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售.. ×17．诚实守信是为人之本√18．动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素.. ×19．谷类食物碳水化合物含量最为丰富;多种含量在90%以上.. ×20．鸡蛋中蛋白质的含量丰富;蛋白质的含量高于蛋黄.. ×二、单项选择题；21．按照目前我国膳食习惯;膳食中蛋白质的主要来源是 DA、肉、鱼、禽等B、豆类及豆制品C、蛋、奶类D、粮谷类22．治疗营养性肥胖的首选疗法是 CA、控制饮食B、手术疗法C、控制饮食+运动疗法D、药物治疗23．下列食用油中胆固醇含量最高的是 CA、猪油B、花生油C、牛油D、羊油24．地中海膳食结构的代表国家是 DA、日本B、发展中国家C、欧美发达国家D、意大利、希腊25．饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关;可增加中、老年人患心血管疾病的危险性..以下富含饱和脂肪酸的食物有 DA、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油26．糖尿病饮食治疗的首要原则是 BA、严格限制碳水化合物的摄入B、给予适宜的能量C给予优质蛋白质D、严格限制脂肪摄入27．幼儿膳食中脂肪应占总量的 DA、15-25%B、20-30%C、25-35%D、30-35%28．中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增 B 千卡A、100B、200C、300D、40029．碘缺乏可引起 CA、地方性甲状腺肿B、地方性克汀病C、两者都是D、两者都不是30．学龄前儿童一日餐次应为 CA、三餐B、三餐一点C、三餐两点D、三餐三点31．孕妇膳食脂肪;应占总能量的20-30%;其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为 AA、<10%、10%和10%B、>10%、10%和10%C、10%、<10%和10%D、10%、10和<10%32．孕妇和乳母膳食铁UL分别为 CA、40、30B、50、40C、60、50D、70、6033．老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于 C 毫克A、100B、200C、300D、40034．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上每日增加 A 千卡A、500B、400C、300D、60035．乳类是幼儿优质蛋白质来源;其中富含的 C 还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充A、蛋氨酸B、精氨酸C、赖氨酸D、色氨酸36．婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率 BA、低B、高C、相等D、略低37．孕甲、中、晚期膳食铁AI值分别为 C 毫克A、10、15、30B、15、20、30C、15、25、35D、20、30、4038．老年妇女患骨质疏松症的主要病因是 AA、雌激素缺乏B、钙摄入量降低C、能量摄入降低D、户外活动少维生素D摄入量低39．中华人民共和国食品卫生法规定禁止生产经营未经 C 卫生检验或检验不合格的肉类及其制品A、兽医B、工商行政管理人员C、卫生行政部门工作人员D、质检人员40对违反中华人民共和国食品卫生法的行为 D 都有权检举和控告A、有选举权的公民B、法人C、公民D、任何人41．专供婴幼儿的主、辅食品;必须符合 A 制定的营养卫生标准A、世界卫生组织WHOB、联合国粮农组织FAOC、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府42．能被人体消化吸收的碳水化合物是 DA、果胶B、纤维素C、半纤维素D、淀粉43．影响人体基础代谢的主要因素是 AA、体表面积B、身高C、体重D、胸围44．成年男子轻体力活动者;每日能量推荐摄入量为 CA、2100kcalB、2200kcalC、400kcalD、500kcal45．构成蛋白质的氨基酸有 CA、10种B、15种C、20种D、25种46．下列物质燃烧产能;同等质量产能量多的是 AA、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、乙醇47．测定人体基础代谢率时需选在 DA、饭后2~4小时B、饭后6~8小时C、饭后8~12小时D、饭后12~14小时48．下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高 DA、棉籽油B、花生油C、玉米油D、橄榄油49．中国学者发现缺 A 是克山病的一个重要致病因素;而克山病的主要特征是心肌损害A、硒B、维生素B1C、碘D、核黄素50．下列两个均属于必需氨基酸的是A、苯丙氨酸、酪氨酸B、缬氨酸、苏氨酸C、半胱氨酸、精氨酸D、亮氨酸、丝氨酸51．促进铁吸收的因素是 DA、膳食纤维B、植酸C、脂肪酸D、维生素C52．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程;尤其是 B 含量丰富的食品更易产生A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、纤维素53．食品的污染按其性质可分为生物性污染、 C 和物理性污染..A、细菌污染B、食品添加剂污染C、化学性污染D、有毒重金属污染54．鱼类腐败可用K值来表示;K≤20%表明鱼体新鲜;K 值大于 B 表示鱼体开始腐败..A、30%B、40%C、50%D、60%55．我国于1983年停止生产、1984年停止使用 A 等农药..A、六六六和DDTB、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类56．我国引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是 CA、肉制品B、鱼制品C、自制发酵食品D、罐头食品57．花生最易受到 C 污染而出现食品卫生问题..A、肠菌群B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌58． D 可能是人体内合成亚硝胺的重要场所..A、口腔B、食道C、胃D、小肠59．有机磷家药的主要急性毒性为 AA、抑制胆碱酯酶活性B、致癌性C、血液系统障碍D、肝脏损害60．下列选项中;表述职业道德规范内容准确的是 AA、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服务群众、奉献社会71．下列表述中;正确的选项是 DA、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素B、植物性谷物主要提供能量、碳水化合物和脂类C、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和矿物质D、植物性谷物主要提供能量和矿物质72．谷类中脂肪含量不及肉类;一般含量为 AA、0．4-7%B、10-15%C、15-20%D、21-25%73．你敬我一尺;我敬你一丈;说的是团结友爱、道德规范的 AA、平等尊重B、助人为乐C、团结协作D、互相帮助74．坚果是以种为公用部;下列品种属于坚果的是 AA、腰果B、杏干C、蜜枣D、桃75味精在PH不同的情况下;鲜味有所不同;味精在PH A 时鲜味最强..A、PH6．0B、PH7．OC、PH7．5D、PH8．076．真空冷却多有表面大的叶蔬菜;冷却的温度一般在 A 为最佳温度..A、2-3℃B、4-5℃C、5．5-6℃D、6-7℃77．蔬菜按其结构及可食部可分为5大类;下列表述正确的选项是 CA、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类78．食用藻类也是人们常用食物;下列属于食用藻类的选项是 CA、香菇B、银耳C、海带D、木耳79．酱油和面酱之所有咸味;是来自于某种物质;它就是 AA、氯化钠B、氯化钾C、氯化铁D、硫化锌80．制作菜肴;投放味精最佳的时机是 DA、加热前B、加热后C、成熟后D、成熟时或出锅前三膳食营养分析和评价1.某重体力活动男性;经称重法得到其一日食物消耗如下..评价食物构成是否合理给予膳食指导膳食结构与数量评价表食物包括五大类14种;最好能将食物种类增加至20种以上；对于重体力活动男性可能存在能量不足;应提高能量的摄入;增加主食摄入量;且主食应粗细搭配;适量增加薯类的摄入量；蔬菜量不足;其中的绿叶蔬菜比例偏低;应增加蔬菜量特别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高;应改变油炸类的烹调方式；食物中无鱼虾类的摄入;应增加鱼虾类的摄入量..二、人体营养状况测定和评价一身体测量体格检查应注意问题：1、选择测量工具并校对选择适合的测量工具;校对到什么程度2、被测量者的姿势如测身高两点水平、三点靠柱3、测量者的姿势4、测量动作是怎样的;两人的配合怎样5、读数并记录读数要精确到多少1.拟对一人群进行常规体格检查;主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标;作为一名公共营养师;请你写出开展此项工作所需要的仪器；皮褶厚度测量的部位;并任选一皮褶厚度测量部位;说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养状况进行评价..身高、体重参考四级教材;皮褶厚度测量参考三级教材81-84页;体质指数法对其营养状况进行评价2. 怎样测量儿童头围3. 简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义答：儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度..被测婴幼儿取仰卧位;自然躺平;使其处于平静状态..测量者立于婴幼儿右方;用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘;右手拉软尺使其绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准;经左侧回至零点;读取软尺与零点重合处的读数;以cm为记录单位;保留小数点后一位..测试时应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确;必要时可由一名助手帮助固定后背软尺位置；各处软尺轻轻接触皮肤;皮下脂肪较厚的婴幼儿;软尺接触皮肤宜稍紧些;取婴幼儿平静呼吸时的中间读数..意义：婴幼儿出生时胸围比头围小1～2cm..随着年龄的增长;胸廓的横径增长迅速;1岁左右胸围与头围大致相等;12～21个月时胸围超过头围..胸围赶上头围的时间与小儿营养状况有密切的关系..在正常情况下;一个营养状况良好的儿童;胸围赶上头围的时间往往提前..而营养不良的小儿;由于胸部肌肉和脂肪发育较差;胸围超过头围的时间较迟..若到2岁半时胸围还比头围小;则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良..4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重5.进行体格测量时;监督员测量数据A值为5.46;B值为8.73;某调查员测量结果精确度4.75;准确度32.66;请问该调查员的策略结果如何精确度可以;但是准确度不够..二实验室指标收集和判断1.作为一名营养师;介绍尿液样品收集和保存方法尿液的种类和临床意义粪便样品收集保存方法三营养状况和体征判别1.蛋白质—能量营养不良PEM分型、临床表现及各型需补充哪种营养素答：蛋白质—能量营养不良可分为三个类型：1水肿型营养不良2消瘦型营养不良3混合型临床表现：1水肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要;以水肿为主要特征..凹陷性水肿常见于腹部、腿部;也可能遍及全身;包括面部;最明显的是下肢..腹水和胸膜渗出通常较轻..水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度;也取决于膳食中盐和水的量..主要表现为水肿、腹泻;常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好..2消瘦型营养不良以能量不足为主;主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显着消耗和内在器官萎缩..四肢犹如“皮包骨”;腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹;腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块..3混合型即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏;常同时伴有维生素和其他营养素缺乏..补充的营养素：1水肿型营养不良需补充蛋白质..2消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物..3混合型需补充蛋白质、能量和维生素..2.缺铁性贫血的调查与判定1获得相关信息1个人一般情况;包括年龄、性别、籍贯等..2膳食史;最近饮食是否规律;食欲如何;既往常摄取的食物种类等..3个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等..是否感染肠道寄生虫;有无服用抗酸药等影响铁吸收的药物..4相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等..2 进行相关体格检查相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等..1观察被检查者的体型;看是否消瘦、发育不良..2观察其外貌表情、活动、精神状态等;看是否存在精神萎靡、反应冷淡..3主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白..4让被检查者做一定的运动;如蹲站;看其是否出现头晕、心慌等..3 进行必要的实验室检查血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等..4 询问病史获得相关信息缺铁性贫血的病因原因／危险因素主要有：1膳食铁摄入不足..2机体对铁的需要量增加..3铁吸收减少;如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收..。
公共营养师(公共基础)历年真题试卷汇编14(题后含答案及解析)
公共营养师（公共基础）历年真题试卷汇编14(题后含答案及解析) 题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题单选题1．烹饪的含义是()。
[浙江省2011年11月四级真题]A．等同于烹调B．烹饪指制作菜点的全部过程C．烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D．烹饪不是技术正确答案：B2．目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法()。
[辽宁省2009年11月三级真题]A．冷冻保藏B．烟熏保藏C．辐照保藏D．高压保藏正确答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。
食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。
3．腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在()。
[辽宁省2009年11月三级真题]A．7～8天达到高峰B．7～8天降至最低C．7～8天开始增加D．7～8天明显减少正确答案：A4．冷冻干燥是将物料预冷至()，使物料中的大部分液态水变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。
[河北省2008年5月三级真题]A．－10～0℃B．－20～－10℃C．－30～－20℃D．－40～－30℃正确答案：D5．乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和()而制成的粉末状产品。
[河北省2008年5月三级真题]A．冷冻干燥B．普通干燥C．微波干燥D．喷雾干燥正确答案：D解析：喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。
6．食品的杂物污染是指()。
[浙江省2011年11月三级真题]A．食品在烹调过程中发生的污染B．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到杂物的污染C．食品在生长过程中受到杂物的污染D．食品在生产、储藏、运输和销售过程中受到环境的污染正确答案：B7．我国对蔬菜、水果中农药乐果的残留限量指标为()。
[浙江省2011年11月三级真题]A．小于等于1．5mg／kgB．小于等于1．0mg／kgC．小于等于0．05mg／kgD．不得检出正确答案：B解析：8．来源于地球辐射的放射线是()。
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一、判断题：
1．守信是诚实品格必然导致的行为，也是诚实与否的判断依据和标准。
（√）2．孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。
（√）
3．孕后期小肠对铁的吸收率从孕前的10％提高到50％（√）
4.乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。
（√ ）
5．豆浆含钙量与牛奶相近，老年人可用豆浆代替牛奶。
（×）
6．保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的食品（√）
7．《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面（√）
8．缺乏叶酸可引起小细胞性贫血（×）
9．糖尿病人应尽量少吃粮食。
（×）
10．学龄前儿童膳食中脂肪应占总能量的30－35％（√）
11．尿负荷试验可用于反映维生素A的营养水平（×）
12服用碘盐可用于预防克山病（×）
13．血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（√）
14．血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关（√）
15．盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到5％以上（×）
16．蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（√）
17．健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要（×）
18．维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等（√）19．大豆的脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。
（√）
20．总体来说，禽类脂肪的营养价值高于畜类脂肪（√）
二、单项选择题：
21．关于职业道德的说法中，正确的选项是（ D ）
A、职业道德就是职业所要求从业人员情操的总和
B、职业道德就是职业所要求从业人员品质的总和
C、职业道德就是职业所要求从业人员纪律的总和
D、职业道德就是职业所要求从业人员道德准则、情操、品质的总和
22．在职业活动中提高人格升华的正确途径是（D ）
A、提升理论水平
B、提升技能水平
C、提升专业水平
D、提升职业道德水平
23．胆固醇量最高的动物组织是（D ）
A、肌肉
B、肥肉
C、肺
D、脑
24．消化吸收率最高的大豆食品是（ A ）
A、豆腐
B、炒豆
C、煮豆
D、豆芽
25．孕早期叶酸缺乏可引起（ B ）
A、胎儿先天性心脏
B、胎儿神经管畸形
C、胎儿低体重
D、胎儿肢体异常
26．维生素D3可以在人体内合成，以下条件几乎不能合成维生素D3（C ）
A、低纬度地区
B、中纬度地区
C、高纬度北方地区冬季
D、低纬度南方地区夏季
27．临床上用（A ）辅助治疗早孕反应
A、维生素B6
B、维生素B1
C、维生素A
D、维生素C
28．孕期补充叶酸最有效的食物是（A ）
A、绿色蔬菜
B、肉类
C、豆类
D、叶酸强化食物
29．乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（A ）Kcal/日
A、500
B、400
C、300
D、600
30．婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（B ）
A、二者一致
B、人乳喂养AI<牛乳喂养AI
C、人乳喂养AI>牛乳喂养AI
D、二者相近
30．婴儿蛋白质AI值因喂养方式而异，人乳喂养与牛乳喂养的数值比应当是（B ）
A、二者一致
B、人乳喂养AI<牛乳喂养AI
C、人乳喂养AI>牛乳喂养AI
D、二者相近
31．乳类幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ C ）还是粮谷蛋白质提高生物价析好的补充
A、蛋氨酸
B、精氨酸
C、赖氨酸
D、氨酸
32．生虫的糕点应当（D ）
A、除掉虫体后继续出售
B、除掉虫体后作为再生产食品的原料
C、除掉虫全并消毒后作为生产的原料
D、禁止生产经营
33．营养补充剂可以提供能量为目的，故主要成分应当是（ C ）
A、维生素矿物质
B、蛋白质
C、脂肪
D、糖
34．动植物平衡的膳食结构的代表国家是（ A ）
A、日本
B、发展中国家
C、欧美发达国家
D、意大利、希腊
35．下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（ D ）
A、食物多样、谷类为主
B、如饮酒应限量
C、吃清洁卫生，不变质的食物
D、甜食要少吃
36．RNI可满足群体中（ B ）个体需要
A、50％
B、97％－98％
C、99％
D、100％
37．平衡膳食宝塔中建议每天奶类及奶制品的摄入量是（ B ）
A、50克
B、100克
C、150克
D、200克
38．婴儿缺乏（D ）会引起手足抽搐症
A、锌
B、维生素A
C、维生D
D、钙
39．“脚气病”的病因（C ）
A、霉菌感染足部皮肤
B、缺乏维生素B
C、缺乏维生素B1
D、都不是
40．具有预防脉硬化的脂肪酸是（A ）
A、不饱和脂肪酸
B、饱和脂肪酸
C、反式脂肪酸
D、胆固醇
41．3-6岁学龄前儿童每日能量参考摄入量为（ C ）千卡
A、1000－1400
B、1200－1800
C、1300-1700
D、1400-1800
42.10岁前学龄儿童每日膳食钙的参考摄入量为（ B ）
A、600毫克
B、800毫克
C、1000毫克
D、1200毫克
43．痛风病人需严格限制的食物是（D ）
A、精白面、大米
B、西瓜、苹果
C、牛奶、鸡蛋
D、猪肝、浓肉汤
44．膳食蛋白质中非必需氨基酸（A ）具有节约蛋氨酸的作用
A、半胱氨酸
B、酪氨酸
D、丝氨酸
45．麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为（ C ）
A、葡萄糖
B、果糖
C、半乳糖
D、甘露糖
46．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是（ A ）
A、体表面积
B、身高
C、体重
D、胸围
47.测定人体基础代谢率时需选在（D ）
A、饭后2～4小时
B、饭后6～8小时
C、饭后8～12小时
D、饭后12～14小时
48．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（D ）
A、膳食中的磷酸盐
B、蛋类中存在的卵黄高磷蛋白
C、胃酸分泌减少
D、肉、鱼、禽中含有的肉类因子
49．中国学者发现缺（ A ）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是民肌损害
A、硒
B、维生素B1
C、碘
D、核黄素
50．下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（ D ）
B、维生素C
C、肉类因子
D、机体内铁的需要量增大。