影响蛋糕品质的因素 论文分析
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
不同烘焙条件对蛋糕品质的影响
不同烘焙条件对蛋糕品质的影响烘焙是制作美味蛋糕的重要步骤，不同的烘焙条件可以对蛋糕的品质产生重要影响。
烤箱温度、烘焙时间和烘焙模具等因素都会影响蛋糕的质感、口感和味道。
在本篇文章中，我们将讨论烘焙条件对蛋糕品质的影响，并探讨如何调整这些条件以获得最佳结果。
首先，烤箱温度是影响蛋糕烘焙效果的关键因素之一。
过低的温度会导致蛋糕内部不完全熟透，口感偏生。
而过高的温度则会使蛋糕表面过度焦黑，而内部仍然未熟。
为了避免这种情况，我们应该根据所使用的烤箱和蛋糕食谱，选择适当的温度。
一般来说，180°C至190°C是制作大部分蛋糕的理想温度范围。
然而，温度也可以根据个人喜好和食谱要求进行微调，以达到最佳的烘焙效果。
其次，烘焙时间也是决定蛋糕品质的重要因素。
过短的时间会导致蛋糕内部未熟，而过长的时间则会使蛋糕变得过干。
要确定适当的烘焙时间，可以借助牙签测试法。
当用牙签插入蛋糕中心时，牙签应该是干净的，没有沾到蛋糕糊。
这表明蛋糕已经完全熟透。
然而，有些蛋糕食谱需要保持湿润度，因此需要更短的烘焙时间。
要充分理解食谱中所指定的烘焙时间，并根据个人口味和所使用的烤箱进行适当的调整。
此外，选择合适的烘焙模具也是影响蛋糕品质的关键因素之一。
不同的烘焙模具形状和材质会对蛋糕的烘焙效果产生影响。
常见的烘焙模具包括圆形、方形、蛋形等，并且还有金属、陶瓷、硅胶等不同材质可选择。
选择合适的烘焙模具可以帮助蛋糕均匀受热，达到更好的烘焙效果。
例如，硅胶模具可以提供更好的导热性能，避免蛋糕表面过热而内部不熟。
另外，烘焙模具的大小也会影响蛋糕的烘焙时间。
如果模具过大，蛋糕可能需要更长时间烘焙才能完全熟透。
除了以上的烘焙条件，一些技巧和细节也能对蛋糕品质产生重要影响。
例如，在加入蛋糕模具之前，将其涂上一层薄薄的奶油或牛油可以有效防止蛋糕粘连在模具中。
此外，在烘焙过程中，我们还可以通过顶部盖上锡纸或烘焙纸等方式，避免蛋糕表面过度焦黑。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕是一种广受欢迎的甜点，它具有多种口感和风味。
但是，蛋糕的口感不仅仅取决于食材的选择和制作方法，还受到许多其他因素的影响。
在本文中，我们将探讨影响蛋糕口感的因素。
1. 食材的选择蛋糕的口感很大程度上取决于所使用的食材。
面粉、糖、牛奶、鸡蛋等食材的质量和选择都会影响蛋糕的口感和味道。
使用高质量的食材可以增强蛋糕的口感和质感，使其口感更加柔软和细腻。
2. 烤制温度和时间蛋糕的烤制温度和时间是影响其口感和质地的重要因素。
过高或过低的温度和过长或过短的烘焙时间可能导致蛋糕的口感和质地不佳。
通常情况下，建议将蛋糕烤制在预热至180℃的烤箱中，烘焙时间约为20-30分钟。
选择合适的烤模也是影响蛋糕口感的重要因素。
不同种类的蛋糕需要选择不同的烤模，例如海绵蛋糕适合使用铝制或不粘涂层烤模，而重奶油蛋糕则需要使用玻璃或陶瓷烤模。
4. 添加剂的使用蛋糕的添加剂包括发酵粉、苏打粉、食用香精等，它们会对蛋糕的口感和质地产生影响。
正确的使用添加剂可以提高蛋糕的口感和膨松度，但需注意添加量的控制，过多的添加剂可能会使蛋糕口感过于松软或产生苦味。
5. 罐装和贮存方式蛋糕在罐装和贮存方式上也会影响其口感和保质期。
如果蛋糕未被正确密封或存放在不适宜的环境中，可能会受到空气、潮湿和细菌等的影响，导致口感变差。
建议将蛋糕放置在密封袋或密封盒中，并存放在阴凉、干燥的地方，以保证口感和保质期。
综上所述，蛋糕的口感取决于多种因素，包括食材的选择、烤制温度和时间、烤模的选择、添加剂的使用以及罐装和贮存方式等等。
对于想要制作美味蛋糕的人来说，了解这些因素并加以掌握，是制作出好口感的蛋糕的关键之一。
影响海绵蛋糕质量的关键因素分析
影响海绵蛋糕质量的关键因素分析1、配方组成海绵蛋糕的配方设计应遵循干湿平衡和强弱平衡的原则。
鸡蛋和面粉属于强性原料，糖属于弱性原料，同时，鸡蛋不仅是主要的湿性原料，也是体现蛋糕品质与特色最重要的原料。
根据鸡蛋用量的不同，海绵蛋糕分为低档、中档和高档三个档次。
不同档次海绵蛋糕的面粉、白糖、鸡蛋比例如下：高档：1∶1:1.8；中档：1:1:1.2；低档：1:1:0.5。
为了保持干湿平衡，低档和中档海绵蛋糕还要加入一定量的水来补充液体量，加入量一般为面粉量的20%～30%。
鸡蛋量减少，糕浆的发泡性也会降低，需要加入泡打粉，加入量为面粉量的0.1%～0.3%。
2、原料的选取1）鸡蛋一般使用全蛋液，在全蛋液中，蛋清约占64%，具有打发性，蛋黄约占36%，对蛋白打发有削弱作用，但其中的磷脂起乳化作用，能使油脂、水分和混入的空气形成一种乳状液。
如果在全蛋液中添加蛋黄，使泡沫结构更为稳定，烘烤出来的蛋糕体积会更大。
但添加量最好是全蛋液的20-30%，若超过50%，则蛋液的粘稠性过大，发泡力降低，相反，若降至20%以下，磷脂类物质含量降低，乳化力不足，抵消不了蛋黄中油脂成份对蛋液发泡的影响。
2）糖制作蛋糕最好使用绵糖，要求干燥无结块儿，优质级别，不含其它杂质。
若是白砂糖则要磨成糖粉，因为白砂糖会由于用量较高或搅拌时间太短不能完全溶化。
糖粉容易吸潮结块，不宜久存，若有结硬块，过筛后使用。
白砂糖能提高鸡蛋液凝固的温度和淀粉糊化的温度，配方中糖比例较高时，要适当增加烤炉温度。
其它糖类如果葡糖浆、蜂蜜等使制品表面更易上色，且吸湿性较强，能增加制品的柔软性，应适量使用。
3）面粉面粉是主要原料之一。
制作蛋糕大多用蛋白质含量在8%左右的低筋粉，最好选用软质冬小麦磨成的面粉。
硬质小麦的面粉，筋力强，会造成蛋糕体积小、韧性大、表面中部凸起。
若使用的面粉筋力较高，则可以加入部分淀粉以减少蛋白质的含量，但不要掺合太多，以保持有足够的筋力来承受烘烤时的膨胀力。
糕点产品质量不合格原因分析
糕点产品质量不合格原因分析及应对措施王建晖刘士健（北京正博和源科技有限公司）糕点由于具有品种多样、组织松软、易消化、便于携带、食用方便等优点，已成为大多家庭的早餐主食以及外出旅游的主要食品。
但是由于糕点在制售过程中易受微生物、包装物等污染，易导致产品不合格，影响消费者健康安全。
根据某地2009年检查结果表明，糕点类产品常见不合格项目依次为：铝残留量、菌落总数、大肠菌群、胭脂红（上彩装部分）、山梨酸、霉菌、甜蜜素等。
本文就这些常见糕点质量不合格原因进行分析并提出控制措施，以期帮助企业把好质量关，维护消费者利益。
一、微生物指标微生物超标是糕点不合格的主要原因，据某市对193 份不合格样品原因分析，微生物超标不合格175 份, 占90.7%。
其中，冷加工糕点因其添加辅料后不再加热，相对而言更易超标。
糕点微生物超标原因主要是糕点原料选择存贮不当，在加工或销售环节受到外界污染，以及工作人员不注意食品卫生等所致。
1．原料选择或存贮不当作为糕点主要原料之一的鸡蛋，是沙门氏菌的主要来源，部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒，很容易造成糕点沙门氏菌的污染。
据报道，干净蛋壳外表细菌约有400-500万个, 而不洁蛋壳可高达1.4-9亿个。
国家《蛋卫生标准》规定：蛋壳应清洁完整，打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明稀稠分明，无异味。
随后再经过浸泡、杀菌、冷藏并沉降杂质之后，才能用来加工蛋糕和面包。
作为糕点原料的奶及奶油, 未经巴氏消毒，奶油原料未在低温条件下贮存等也是导致微生物指标超标的原因之一。
2．加工工具、容器未定期清洗消毒加工过程中若未定期彻底清洗消毒，糕点制作使用的工具和容器藏污纳垢后也利于微生物生长繁殖。
经某此实验检测，面包切片机及包装机未消毒前, 全麦面包的细菌总数为8500个/g，经消毒剂彻底清洗消毒后，细菌总数下降为10个/g，由此可见工具及容器消毒的重要性。
但长期单纯使用一种药物, 微生物易产生耐药性，故应多种消毒药物如过氧乙酸、高锰酸钾、漂白粉等交替使用, 同时应注意药物的使用浓度和作用时间。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕是一种非常受欢迎的甜点和节日食品。
它的各种风味和口感可以通过不同的配方和制作方法来达到。
在蛋糕的制作过程中，有许多因素会影响到蛋糕的口感，包括原材料的选择、配方比例、烘焙时间和温度、以及烘焙工艺等。
本文将从这些方面来探讨影响蛋糕口感的因素。
原材料的选择对于蛋糕的口感起着至关重要的作用。
面粉、糖、蛋、黄油等是蛋糕的主要原料，它们的质量和性质直接决定了蛋糕的质量。
面粉的选择通常有普通面粉、低筋面粉和高筋面粉等，不同的面粉含有不同的蛋白质含量和淀粉含量，因此对蛋糕的结构和口感也有所影响。
糖的选择也非常重要，白糖和红糖有不同的风味和甜度，可以根据个人的喜好来选择。
蛋的选择通常分为全蛋、蛋黄和蛋白，蛋黄含有大量的脂肪和胆固醇，可以增加蛋糕的黏性和滋润感，而蛋白则可以增加蛋糕的蓬松感和口感。
黄油是制作蛋糕的主要油脂，不同种类的黄油含有不同的脂肪含量和口感，因此也会直接影响到蛋糕的质地和口感。
配方比例是影响蛋糕口感的关键因素之一。
在蛋糕的配方中，不同原料的比例会直接影响到蛋糕的质地和口感。
面粉的比例过多会使蛋糕变得干燥，而黄油的比例过多则会使蛋糕变得油腻。
糖和蛋的比例也会影响到蛋糕的甜度和口感。
通过合理调整各种原料的比例，可以使蛋糕达到更好的口感和质地。
烘焙时间和温度也是影响蛋糕口感的关键因素之一。
在蛋糕烘焙的过程中，烘焙时间和温度的掌握非常重要。
如果烘焙时间过长，蛋糕会变得干燥；而如果烘焙时间过短，则蛋糕内部可能还没有完全熟透。
烘焙温度的选择也非常重要，过高的温度会导致蛋糕表面烤焦，而温度过低则会导致蛋糕煳化。
通过掌握合适的烘焙时间和温度，可以使蛋糕达到理想的口感和质地。
烘焙工艺也是影响蛋糕口感的关键因素之一。
烘焙工艺包括蛋糕的搅拌、打发和烘焙等步骤。
蛋糕搅拌的过程中需要均匀混合面糊中的各种原料，使它们充分融合；蛋糕打发的过程中需要充分打发蛋白，使蛋糕更加蓬松。
在烘焙的过程中，需要将面糊均匀地倒入烤盘中，并加热烘焙，使蛋糕内部熟透。
影响蛋糕品质的因素论文
影响蛋糕品质的因素摘要本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。
其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。
即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。
通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。
关键词：温度，添加剂，时间，水分目录第一章前言1.1蛋糕的概述 (4)1.2蛋糕的分类及特点 (4)1.3蛋糕的工艺流程 (5)第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7)2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8)2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8)第三章添加剂对蛋糕品质的影响3.1蛋糕油 (10)3.2化学膨松剂 (10)3.3塔塔粉 (11)第四章加工过程对蛋糕品质的影响4.1人员操作和加工环境 (12)4.2加工温度及加工时间 (12)第五章包装对蛋糕品质的影响5.1包装环境 (14)5.2包装材料 (14)第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15)第七章结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)第一章前言1.1蛋糕的概述蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。
1.2蛋糕的分类及特点蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
蛋糕食品质量的失误文章
蛋糕食品质量的失误文章一、蛋糕质量要求蛋糕质量鉴定主要从色泽、外形、内部组织和口感四个方面进行评价，标准质量蛋糕应达到的要求如下。
（1）色泽：标准的蛋糕表面呈金黄色，内部为乳黄色（特殊风味除外），色泽要均匀，无斑点。
（2）外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄一致，无塌陷和隆起，不歪斜。
（3）内部组织：组织细密，气孔大小均匀，无大孔洞，无生粉、糖粒、蛋等疙瘩，无生心，富有弹性，膨松柔软。
（4）口感：人口绵软甜香，松软可口，有纯正的蛋香（奶油香味），无异味。
（5）卫生：制品内外无杂质、无污染、无异味。
二、蛋糕质量问题分析蛋糕在生产过程中经常会出现各种各样的质量问题。
要制作出高质量的蛋糕产品，必须掌握造成蛋糕质量下降的各种原因及改善、提高蛋糕质量的各种措施和方法。
本节中列出了蛋糕在生产过程中经常出现的若干质量问题，以及造成这些问题的原因。
（一）蛋糕外观质量问题及原因1、表皮颜色太深原因：①配方内糖的用量过多或水分用量太少。
②烤炉温度过高，尤其是面火太强。
解决方法：①检查配方中糖的用量与总水量是否适当。
②降低烤炉面火温度。
2、体积膨胀不够原因：①配方中柔性原料太多。
②鸡蛋不新鲜。
③油脂可塑性、融合性不佳。
④面糊搅拌不当⑤油脂添加时机与方法不当，造成蛋泡面糊消泡。
⑥面糊搅拌后停放时间过长。
⑦面糊装盘数量太少。
⑧烤炉温度过高。
解决方法：①检查配方是否平衡。
②检查使用原料是否新鲜与适当。
③注意面糊搅拌数量及搅拌方法。
④面糊搅拌后应马上烘烤。
3、蛋糕表皮太厚原因：①烤炉温度太低，蛋糕烘烤时间过长。
②配方内糖的用量过多或水分不足。
③面粉筋度太低。
解决方法：①使用正确的烘烤炉温与时间，原则上蛋糕的成熟与上色同步。
②注意配方平衡与使用适当的原料。
4、蛋糕在烘烤过程中下陷原因：①面粉筋度不足。
②配方中水分太多。
③面糊中柔性原料如糖、油用量过多。
④烘烤炉温太低。
⑤烘烤过程中还未成熟定型而受震。
⑥发粉用量太多。
⑦面糊密度过低，拌人的空气过多。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕是一种受到广大人们欢迎的甜点，其口感的好坏往往直接影响了人们的口味偏好和购买意愿。
影响蛋糕口感的因素很多，下面将从配料、工艺、烘焙时间和保存方式四个方面进行浅谈。
配料的选择直接关系到蛋糕的口感。
蛋糕的主要配料包括面粉、糖、鸡蛋和油脂等。
面粉的选择是影响蛋糕口感的重要因素之一，不同品牌和种类的面粉有着不同的蛋白质含量和品质，这直接影响到蛋糕的筋度和口感。
糖的用量也是影响蛋糕口感的因素之一，适量的糖能让蛋糕更加甜美，但若加入太多糖分，蛋糕会变得过甜，口感也会受到影响。
鸡蛋和油脂的加入也会对蛋糕口感产生影响。
鸡蛋可以增加蛋糕的湿润度和蓬松度，而油脂的添加则会使蛋糕更加细腻。
蛋糕的工艺也是影响口感的重要因素之一。
蛋糕制作过程中的混合、搅拌、发酵、烘焙等环节都会对蛋糕的口感产生影响。
混合过程中的时间和力度，可以影响蛋糕的筋度和细腻度。
搅拌的时间过长会使蛋糕产生筋膜，影响蛋糕的口感，而时间过短则容易导致蛋糕结块、发现面等问题。
发酵的过程中需要保持适当的温度和湿度，以促进酵母活性和蛋糕体积的增大。
烘焙的时间和温度也需要掌握得当，时间过长会导致蛋糕过干，时间过短则会导致蛋糕不熟，口感不佳。
烘焙时间对蛋糕口感有着重要的影响。
烘焙时间过长会使蛋糕变得过干，口感失去了细腻和湿润的特点；而烘焙时间过短，则会导致蛋糕里面没有充分烘熟，口感会比较松散和粘稠。
正确掌握烘焙时间是制作美味蛋糕的重要保证。
蛋糕的保存方式也会直接影响口感。
一般情况下，蛋糕不宜长时间暴露在室温下，否则容易腐败变质。
应将蛋糕放入冰箱冷藏保存，在低温下可以延长蛋糕的保鲜期，并保持蛋糕的湿润度和口感。
使用防潮盒或保鲜袋进行包装，可以更好地保持蛋糕的湿润度。
影响蛋糕口感的因素包括配料、工艺、烘焙时间和保存方式等，这些因素相互影响，都需要在制作过程中予以考虑和掌握，以保证蛋糕的口感达到最佳状态。
这样，制作出口感极佳的蛋糕，才能让人们真正享受到美味。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕是一种食品，制作方法千变万化，口感也有差异。
想要制作出口感好的蛋糕，需要注意一些因素。
下面将讨论几个影响蛋糕口感的因素。
一、面粉的质量面粉是蛋糕制作过程中最重要的原料之一。
面粉的品质、品种和加工工艺，直接影响蛋糕的口感和质地。
好的面粉具有较高的蛋白质含量和弹性，可制作出质地细腻，口感柔软的蛋糕。
而质量欠佳的面粉则会导致蛋糕口感粗糙、干涩。
二、糖的含量糖是提高蛋糕口感和增加甜味的重要原料。
适度添加糖可以使蛋糕更加鲜美，但是过多的糖则会破坏蛋糕的口感。
过多的糖会使蛋糕在烤制时出现焦黑，影响口感，还会影响蛋糕的色泽和香味。
三、蛋黄和蛋白的使用蛋黄和蛋白的用量和处理方式也会影响蛋糕的口感。
蛋黄可以增加蛋糕的口感和质地，而蛋白则可以增加蛋糕的蓬松度和口感。
如果蛋黄的用量太多，会使蛋糕口感油腻；如果蛋白的用量过多，则会导致蛋糕变得干硬。
四、烘焙温度和时间烘焙温度和时间是影响蛋糕口感和质地的关键因素之一。
烘焙温度太高会导致蛋糕表面焦黑，内部没有充分烤熟；烘焙温度太低则会导致蛋糕过于干硬。
烘焙时间过长则会使蛋糕变得干涩，烘焙时间过短则蛋糕内部没有完全烤熟。
因此，需要掌握好烘焙温度和时间的选择，以制作出口感好的蛋糕。
五、蛋糕配方蛋糕配方的不同也会影响蛋糕的口感和质地。
不同种类的蛋糕配方有着不同的制作方法和烘焙时间，需要遵循配方的说明来制作。
同时，根据不同的口味和需求，可以适当调整蛋糕的配方，以达到更好的口感和味道。
综上所述，蛋糕的口感和质地是受多种因素影响的。
在制作蛋糕时，需要注意选用好的面粉、适当控制糖的含量、科学处理蛋黄和蛋白、精确控制烘焙温度和时间，并合理调整配方，才能制作出口感好的蛋糕。
烘焙技术对糕点品质特性的影响研究
烘焙技术对糕点品质特性的影响研究烘焙是一门精细的烹饪艺术，每个人都喜欢吃新鲜出炉的糕点，但是烘焙师们如何做到让糕点在口感和外观上达到最佳状态呢？这就需要研究烘焙技术对糕点品质特性的影响。
首先，烘焙过程中的温度和时间是关键。
烘烤温度过高或时间过长会导致糕点过焦，口感变硬。
相反，温度过低或时间不足会导致糕点不熟。
研究表明，适宜的烘烤温度和时间可以使糕点膨松、口感柔软，同时外表金黄诱人。
其次，烘焙过程中的搅拌和发酵也对糕点品质特性有着重要影响。
适当的搅拌可以使面糊充分均匀，保证糕点的口感细腻。
而正确的发酵时间可以使面团中的酵母发挥最佳效果，产生更多气泡，使糕点变得松软。
除了温度、时间、搅拌和发酵，选择合适的烘焙工具也是糕点品质特性的关键因素之一。
不同的烘焙工具对糕点的热传导能力不同，从而影响烘焙结果。
例如，烤盘的材质和厚度会影响热量的均匀性，使用烤模能够给糕点独特的造型。
因此，烘焙师们需要了解各种烘焙工具的特性，并根据糕点的要求选择适合的烤具。
除了技术因素外，烘焙师个人的烘焙经验和技巧也对糕点品质特性有着深远的影响。
熟练的烘焙师可以根据面团的特点和环境温湿度的变化，灵活调整烘焙的参数，使糕点在不同天气条件下保持一致的品质。
最后，人们对糕点的口感和外观有着不同的喜好，因此烘焙师们需要根据不同的消费者需求进行研究和改进。
例如，一些人喜欢口感松软、外观光滑的蛋糕，而另一些人则喜欢脆口和有纹路的糕点。
烘焙师可以通过调整材料比例、改变烘焙时间和温度等方法，达到不同口感和外观的要求。
总的来说，烘焙技术对糕点品质特性有着重要的影响。
研究烘焙过程中的温度、时间、搅拌和发酵等因素，选择合适的烘焙工具，掌握个人的烘焙经验和技巧，根据消费者需求进行改进，是烘焙师们不断提高糕点品质的关键要素。
只有通过不断的实践和探索，烘焙师们才能为消费者带来口感细腻、外观诱人的糕点。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕口感的好坏是影响顾客对蛋糕品质评估的重要因素之一。
以下将从蛋糕的材料、工艺和烘焙技巧等方面浅谈影响蛋糕口感的因素。
蛋糕的材料是口感的基础。
面粉是蛋糕的主要成分，选择优质面粉可使蛋糕更加细腻。
白砂糖会增加蛋糕的甜度和口感，而细砂糖则会使蛋糕更柔软。
黄油给予蛋糕丰富的奶香味和口感，而油则会让蛋糕更湿润。
鸡蛋和牛奶也是蛋糕口感的重要组成部分，它们可以增加蛋糕的湿度和嫩滑度。
除了材料，蛋糕的工艺和烘焙技巧也对口感有着重要影响。
首先是打发蛋白的过程，正确的打发蛋白可以使蛋糕更蓬松，口感更绵密。
其次是混合面糊的方法，过度搅拌容易产生面筋，影响蛋糕的口感，因此适当轻柔地搅拌即可。
温度和时间的控制也非常重要，过高的温度会使蛋糕表面烘焙过度而内部不熟，时间过长则容易导致蛋糕干燥。
蛋糕的配方和做法选择也会影响蛋糕的口感。
加入适量的酸性成分，如柠檬汁或酸奶等，可以使蛋糕更加松软。
使用发酵粉剂（如泡打粉或苏打粉）可以使蛋糕膨胀，增加口感的轻盈感。
而含有油脂或奶制品的蛋糕往往更加丰富滋润。
蛋糕的形状和结构也可以影响口感。
蛋糕可以有多种形状，如蛋糕卷、圆形蛋糕或方形蛋糕等。
不同形状的蛋糕可以带来不同的口感体验。
蛋糕的层数和填充物的种类和比例也会影响口感，多层蛋糕和奶油、水果或巧克力等填充物的结合可以创造出丰富多样的口感。
影响蛋糕口感的因素包括材料的选择、工艺和烘焙技巧的掌握、配方和做法的选择以及形状和结构的设计等。
只有在这些方面都做到恰到好处，才能使蛋糕口感达到顾客的期望。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素
蛋糕是一种甜点，它的口感往往被认为是它最重要的品质之一。
那么，究竟有哪些因素会影响蛋糕的口感呢？以下是几个比较重要的因素：
1. 面粉：面粉是蛋糕的主要成分之一。
可食用的面粉有很多种类，包括白面粉、蛋糕面粉、自发面粉等等。
不同类型的面粉，比如全麦面粉、杂粮面粉等，还会对蛋糕的口感产生不同的影响。
总的来说，面粉的质量和种类都会对蛋糕的口感产生很大的影响。
2. 糖和油脂：糖和油脂对蛋糕的甜度和质地有着重要的影响。
糖的含量越高，蛋糕就会越甜。
而油脂则可以使蛋糕更加柔软和湿润。
然而，过多的糖和油脂会使蛋糕过分油腻，影响口感。
3. 奶制品：牛奶、奶油、酸奶等奶制品对蛋糕的口感也有很大的影响。
比如，牛奶可以使蛋糕更加松软，而酸奶则可以给蛋糕带来一定的酸味，提高整个口感的层次感。
4. 蛋白质：蛋白质可以使蛋糕变得更加松软和蓬松。
如果在蛋糕中加入太多的蛋白质，可能会导致过度干燥和张口易碎。
总的来说，影响蛋糕口感的因素有很多，每个因素都有着重要的作用。
为了制作出好口感的蛋糕，需要认真考虑每种原料的用量和比例，从而让它们相互协调，形成一个完美的整体。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素【摘要】蛋糕口感对于消费者来说至关重要，它直接影响到蛋糕的口味和品质。
在制作蛋糕时，有许多因素会影响其口感。
原料选择是影响口感的关键因素之一，不同的原料会给蛋糕带来不同的口感体验。
烘焙技法、搅拌方式、添加剂以及贮存方式也都会对口感产生影响。
综合这些因素可以优化蛋糕的口感，提高蛋糕的品质。
重点优化口感的因素应该得到更多的关注和重视，因为口感直接决定了消费者对蛋糕的喜好程度。
在制作蛋糕时，必须谨慎考虑这些因素，以确保蛋糕具有良好的口感，从而提升蛋糕的整体品质。
口感的重要性不容忽视，它是影响蛋糕受欢迎程度的关键因素之一。
【关键词】蛋糕口感、原料选择、烘焙技法、搅拌方式、添加剂、贮存方式、优化口感、蛋糕品质、重要性1. 引言1.1 蛋糕口感的重要性蛋糕口感是评判一款蛋糕好坏的重要标准之一，它直接影响了消费者对蛋糕的口味和口感的感受。
一个口感细腻、松软湿润的蛋糕会给人带来愉悦的享受，而口感粗糙、干涩的蛋糕则会让人感到失望。
蛋糕口感的好坏不仅与其食用过程中的口感有关，更重要的是关乎蛋糕的口感是否与其香甜、柔软的味道相匹配，是否能够在口中轻松融化，给人带来美好的味觉体验。
蛋糕口感的重要性不仅在于消费者的感受，更直接关系到蛋糕的销售和口碑。
一款口感绝佳的蛋糕往往会受到更多消费者的喜爱，口口相传，销量自然水涨船高。
而口感不佳的蛋糕则可能被短暂追捧，但最终会被市场淘汰。
蛋糕口感对蛋糕产业的发展具有至关重要的作用，必须引起蛋糕生产商和厨师的高度重视。
1.2 影响蛋糕口感的因素的重要性影响蛋糕口感的因素对于蛋糕的整体品质至关重要。
口感是蛋糕的一项关键特征，它直接影响着消费者对于蛋糕的体验和满意度。
一个口感出色的蛋糕会让人感到愉悦和满足，而一个口感不佳的蛋糕则可能导致消费者的失望和不满。
影响蛋糕口感的因素的重要性不容忽视。
在蛋糕制作过程中，原料选择、烘焙技法、搅拌方式、添加剂以及贮存方式等诸多因素都会对蛋糕口感产生影响。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕的口感关乎到消费者的食欲和体验，因此影响蛋糕口感的因素非常重要。
本文将从配料、工艺和储存三个方面浅谈影响蛋糕口感的因素。
配料是蛋糕口感的重要因素之一。
面粉是制作蛋糕的主要成分之一，不同类型的面粉会给蛋糕带来不同的口感。
低筋面粉含有较少的蛋白质和较多的淀粉，蛋糕会更为酥松；而高筋面粉则含有更多的蛋白质，能够增加蛋糕的筋度。
糖和油脂也会影响蛋糕的口感。
糖能够增加蛋糕的甜度和湿度，而油脂则能够增加蛋糕的柔软度和滑润感。
用于面糊中的液体，如牛奶、鸡蛋和水，也会对蛋糕的质地和口感产生影响。
选择合适的配料能够使蛋糕口感更好。
工艺也是影响蛋糕口感的关键因素之一。
蛋糕的制作过程包括混合、搅拌、打发、烘焙等环节，每个环节都对蛋糕的口感产生影响。
混合面糊时的时间和力度要适宜，过度搅拌会产生过氧化物，使蛋糕变得致密；过渡搅拌也会激发面粉中的蛋白质，使蛋糕筋度过高。
打发蛋白的过程也非常重要。
适当将蛋白打发到中性泡沫状态，能够增加蛋糕的蓬松度。
烘焙的时间和温度也会影响蛋糕的口感。
烘焙时间过长会导致蛋糕过干，烘焙温度过高会导致蛋糕过硬。
正确的工艺操作对于制作口感好的蛋糕至关重要。
储存条件也会对蛋糕口感产生直接影响。
蛋糕在储存过程中容易受潮和变质，导致口感变差。
长时间暴露在空气中会导致蛋糕变干，因此储存蛋糕时应尽量避免接触空气。
蛋糕也应储存在低湿度和适宜温度的环境中，以保持其口感。
如果蛋糕内部含有奶油、巧克力等易融化的成分，储存时还要考虑防止蛋糕表面融化的问题，可以选择冷藏或冷冻的方法进行储存。
配料、工艺和储存是影响蛋糕口感的三个重要因素。
选择合适的配料，采用正确的工艺，以及妥善储存蛋糕，能够使蛋糕口感更加美味和令人满意。
制作一款口感好的蛋糕需要各个环节的搭配和把握，只有把每个环节做好，才能制作出令人满意的蛋糕。
蛋糕毕业论文
蛋糕毕业论文蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋等为主要原料制作的甜点，是人们生活中常见的美食之一。
随着社会的快速发展和经济的不断进步，蛋糕产业也得到了蓬勃的发展。
蛋糕作为一种特色的糕点，不仅在家庭中受到大家的喜爱，而且在各种场合中也占据了重要的地位，成为人们庆祝生日、结婚等喜庆活动的首选。
本论文将从蛋糕的制作工艺、市场需求和发展前景三个方面进行探讨。
首先，蛋糕的制作工艺是保证蛋糕质量的重要环节。
制作蛋糕需要掌握一定的技巧和经验，包括原料的选择、比例的控制、加工过程的掌握等。
好的蛋糕制作工艺能够使蛋糕口感细腻顺滑，色泽诱人，口味独特。
现今市场上有各种不同口味的蛋糕，如巧克力蛋糕、草莓蛋糕、慕斯蛋糕等，每一种口味都有不同的制作工艺，这也为消费者提供了更多的选择。
其次，市场需求是决定蛋糕产业发展的重要因素。
作为一种时尚的糕点，蛋糕能够满足人们对于美食的追求。
随着人们生活水平的提高，对于蛋糕的需求也越来越大。
尤其是在节假日、重要纪念日等特殊时刻，蛋糕成为了表达祝福和情感的重要礼品。
同时，蛋糕作为一种美食，在婚庆、生日、宴会等场合中也经常出现，成为了宴会中的重要组成部分。
最后，蛋糕产业的发展前景广阔。
随着社会经济的快速发展，人们对于生活品质的要求也越来越高。
蛋糕作为一种传统的糕点，在不断创新的改革中也得到了进一步的完善和发展。
未来，蛋糕产业将会更加注重口味和品质的提高，提供更多的特色蛋糕来满足消费者的需求。
同时，蛋糕产业也会进一步与其他产业结合，创造更多的商机和就业机会。
总之，蛋糕是一种受到广大人们喜爱的糕点，具有良好的市场前景。
通过不断提高制作工艺，满足市场需求，蛋糕产业将会有更好的发展。
同时，对于蛋糕产业的挖掘和发展也能够带动相关产业的发展，创造更多的经济价值和社会效益。
浅谈影响蛋糕口感的因素
浅谈影响蛋糕口感的因素蛋糕的口感是蛋糕好坏的重要指标之一，影响蛋糕口感的因素有很多。
下面就从配方、工艺和食材三个方面来浅谈影响蛋糕口感的因素。
首先是配方。
配方是蛋糕制作的基础，其中面粉的配比是影响蛋糕口感的关键因素之一。
一般来说，面粉含量过高会导致蛋糕松软度不够，含量过低则会导致蛋糕过于干燥。
除了面粉，其他材料的配比也会对口感产生影响，比如糖的数量和质地、蛋的添加方式等。
添加副材料如巧克力、水果等也会改变蛋糕的口感。
在配方设计中要根据自己的口感需求合理调整各种材料的比例。
其次是工艺。
蛋糕的工艺包括打发、搅拌、温度控制等环节。
其中打发蛋白和蛋黄是影响蛋糕口感的重要环节之一。
打发蛋白能使蛋糕体更加绵密，增加口感的细腻度，而过度打发则会导致蛋糕过干。
搅拌过程中的力度和方向也会影响蛋糕口感，过度搅拌会破坏蛋糕体的结构，导致蛋糕松软度不够。
温度控制也是蛋糕制作过程中需要注意的因素，不同温度下蛋糕纹理和细腻度会有所不同，因此需要根据配方要求和实际情况合理控制温度。
最后是食材。
食材的选择和质量也会对蛋糕口感产生影响。
面粉的品质、鸡蛋的新鲜程度、糖和奶油的质量等因素都会影响蛋糕的口感。
优质的面粉含有较多的含酵素成分，能够使蛋糕更加松软。
新鲜的鸡蛋可以提供更好的蛋黄和蛋白质，增加蛋糕的香味和结构。
糖和奶油的质量也会直接影响蛋糕的甜度和口感。
蛋糕口感的好坏主要取决于配方、工艺和食材三个方面。
合理的配方设计、正确的工艺操作和优质的食材选择是制作出口感好的蛋糕的关键。
根据个人的口感需求和喜好进行调整，可以制作出更符合自己口味的蛋糕。
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影响蛋糕品质的因素摘要本论文的目的是研究几大类因素对蛋糕品质的影响。
其主要影响蛋糕品质的因素可归结为四大类。
即：（1）原材料对蛋糕品质的影响（2）添加剂对蛋糕品质的影响（3）加工过程对蛋糕品质的影响（4）包装对蛋糕品质的影响。
通过这几大类制作蛋糕的关键因素，使我们了解每一个制作细节的重要性，从而生产出品质更高的蛋糕。
关键词：温度，添加剂，时间，水分目录第一章前言1.1蛋糕的概述 (4)1.2蛋糕的分类及特点 (4)1.3蛋糕的工艺流程 (5)第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响 (7)2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响 (8)2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响 (8)第三章添加剂对蛋糕品质的影响3.1蛋糕油 (10)3.2化学膨松剂 (10)3.3塔塔粉 (11)第四章加工过程对蛋糕品质的影响4.1人员操作和加工环境 (12)4.2加工温度及加工时间 (12)第五章包装对蛋糕品质的影响5.1包装环境 (14)5.2包装材料 (14)第六章蛋糕行业的发展前景及发展趋势 (15)第七章结论 (16)参考文献 (17)致谢 (18)第一章前言1.1蛋糕的概述蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料。
以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料。
经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
蛋糕是糕点类主要品种之一，它具有营养丰富，质地软，蓬松，风味佳，使用方便等特点。
1.2蛋糕的分类及特点蛋糕的种类有很多，根据材料和做法的不同，比较常见的可以分为以下几类：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕。
海绵蛋糕：是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。
因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕。
海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的；分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。
戚风蛋糕：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。
戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。
天使蛋糕：也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。
重油蛋糕：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。
因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。
比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。
奶酪蛋糕：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。
奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪。
奶酪蛋糕又分为以下几种：（1）重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。
因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。
（2）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清来增加蛋糕的松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来的口感会非常绵软，入口即化。
（3）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类的凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料。
慕斯蛋糕：也是一种免烤蛋糕，是通过打发的鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成的蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底[1]。
1.3蛋糕的工艺规程1．原材料验收（1）检查合格供货商目录，确认供应商为经过评审合格的供应商（2）检查运输车辆是否专车专用，车厢是否清洁卫生。
（3）检查货单，确认货物数量、名称，检查原料表示否齐全，是否有QS标志，是否有详细的配料表、生产日期、保质期。
（4）检查内包装是否完好2.储存按照“先进先用”的原则分类摆放于相应的库房中。
3.鸡蛋清洗消毒将鸡蛋放入洗蛋间进行清洗干净，确保鸡蛋表面没有其他杂物，然后放配制好的消毒水中浸泡5分钟，浸泡时确保消毒水淹没鸡蛋；用流水冲洗鸡蛋，冲去消毒剂残留。
4.配料（1）向打面机中加入适量糖、盐等调料；（2）向打面机中加入适量面粉，放入打好的鸡蛋；（3）向打面机中加入改良剂5.搅拌压面向打面机中加入水搅拌至面团蓬松匀实状态，把打好的面团多次揉压，使面团有筋度。
6.称量按要求称量，制作面团7.开酥把压好的的面团通过开酥机开酥8.成型（1）按要求制作成各式蛋糕（2）做有馅的产品按要求将馅包在面包胚中，放在专用托盘中9.装饰按要求进行装饰，要做到美观大方10.烘烤放入180度的烤炉中烘烤10分钟，注意蛋糕表面不能发黑11.放凉取出蛋糕，放于专用货架上，放于凉冻间散热，等表面温度降下来时再用吹风机进行凉冻12.包装（1）检查包装材料包装是否完好，包装破损的不能使用（2）检查外观质量，挑拣杂质，然后进行包装第二章原材料对蛋糕品质的影响2.1原材料的选材对蛋糕品质的影响蛋糕是一种以鸡蛋、面粉或油脂、水、食糖为原料，经搅拌调至成发松的面糊，浇入模盘，焙烤后制成组织松软的糕状制品。
鸡蛋的选材对蛋糕制作的影响：鸡蛋在焙烤食品中有重要的应用蛋白经过强烈的搅打将混入的空气包围起来形成泡沫，由于表面张力制约迫使泡沫成为球形。
由于蛋白胶体具有黏度是加入的原料附在蛋白泡沫层四周使泡沫变得浓厚坚实增强了泡沫机械稳定性，高速搅打使蛋液中的球蛋白降低了表面张力增加了蛋白的黏度，并快速打入空气形成泡沫。
因此蛋液的质量对蛋糕的制作有相当明显的影响。
一般在制作海绵蛋糕时希望用贮藏时间短、质量好的鸡蛋新鲜蛋液的发泡力和泡沫稳定性都比较好。
在存放过程中因蛋白酶的水解作用使蛋液逐渐变稀，存放时间越长蛋液越稀，冻品蛋液的品质比较稳定，但如果采用冻过的鸡蛋那么使用前必须解冻。
面粉的选材对蛋糕制作的影响，面粉是生产焙烤食品的最重要的材料。
不同焙烤食品对面粉质量要求不同。
经过相关研究发现，当采用强筋粉做蛋糕时，做出的蛋糕大孔洞多，孔洞粗糙，孔壁很厚并有硬块，采用中筋粉做出的蛋糕孔洞较密实，孔壁厚，内部结构上可以清晰看出硬块横纹，采用低筋粉制作的蛋糕结构均匀，有海绵样孔洞，孔洞璧较薄，口感湿润绵软。
因此制作蛋糕的面粉一般应选用低筋粉，因低筋粉无筋力，制成的蛋糕特别松软，体积膨大，表面平整。
但目前大多数国产小麦粉对于糕点来说往往面筋含量过高，筋度过度。
因此需要采取一定措施加以纠正，以确保产品质量。
目前亦有科学家在做在小麦粉中添加玉米粉对蛋糕品质影响。
经研究发现，在小麦粉中添加一定量的玉米粉，混合玉米粉含量20%时不仅可以降低面粉的筋度制作出来的蛋糕有较强的蛋糕种类的目的。
当然这个研究目前还处在试验阶段，需要进一步的验证。
但是这确实是一条解决我国目前自己生产的小麦粉的质量不能满足焙烤相关食品的问题至少走出了一条可行之路[3]。
食糖的选材对蛋糕制作的影响：糖是制作焙烤食品的主要材料之一，是食品主要甜味的来源。
在蛋糕制作中还对面团的物理和化学性质有各种不同的影响。
糕点制作中使用的食糖主要有白砂糖、绵白糖、赤砂糖等。
白砂糖：在糕点制作使用的糖类中又以白砂糖使用的范围最广，白砂糖为精制的蔗糖含量在99.5%以上，纯度高，水分和杂质含量低，品质好，具有易结晶的性质，溶解度随温度的升高而增大，白砂糖用于焙烤食品时，一般要预先溶化成糖浆，再投入面粉中进行调粉。
但由于其容易结晶，在调粉中会带有晶状体会对面团的面筋网络结构有破坏作用。
绵白糖：绵白糖是用细粒的白砂糖加糖浆或饴糖加工制成的色泽雪白明亮，品质纯净，晶体均匀细小、质地绵软。
蔗糖含量约为98%为糖中精品。
在调制面团时可直接加入使用方便。
但是其制作工艺较为复杂成本高，在糕点制作中使用量较少。
综上可以看出，原料对蛋糕制作的影响是相关重要的，只有优质的原料才有可能生产出高质量的产品。
2.2原材料的卫生情况对蛋糕品质的影响蛋糕是以面粉、糖、油、蛋、奶油及各种辅料为原料，经过烘烤加工而成的糕点，然而制作蛋糕的原材料的卫生情况也是影响其品质的重要因素之一。
原、辅料必须符合国家规定各顶卫生标准或规定。
投料前必须经严格检验，不合格的原辅料不得投入生产。
各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。
投料前的油、糖、面、蛋等主要原、辅料，应过筛、过滤。
而鸡蛋则需要筛选，清洗。
筛选时应挑出全部破蛋、劣蛋。
清洗时应将挑选后的合格蛋用水浸泡，然后洗去污物，最后进行消毒。
作为糕点主要原料之一的鸡蛋在夏季高温下贮藏极易腐败变质，是沙门菌的主要来源, 部分企业和作坊由于所使用的原料蛋未经挑选、清洗和消毒, 很容易造成糕点中沙门菌的污染。
在－1.5℃～0℃的冷库中贮藏可保存4～6个月，在－2.5℃温度下可保存6～8个月。
新鲜牛乳中含有大量细菌，在4.4℃温度下细菌繁殖速度较慢，牛乳质量保持较好。
牛乳一旦污染葡萄球菌，在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素，可引起食物中毒。
由此可见，原料的卫生情况是影响蛋糕品质的重要因素。
只有重视卫生情况才能做出更加健康的食品。
2.3原材料的用量对蛋糕品质的影响水分的用量对蛋糕品质的影响：蛋糕配方中水份不够时，蛋糕进炉后膨大情形是蛋糕先从四周膨大至烤盘的边缘，然后按照正常的情形从中央部分继续膨胀至烤盘的高度，到焙烤的最后阶段，中央部分渐渐的开始下陷，用手触摸只是一层表皮，皮层下空空似无物的感觉，这类蛋糕因水份少，面糊比重较轻，再炉内受热快，而糖的浓度较高，故表皮后而颜色深，或有白色未溶糖粒的斑点，蛋糕内部组织粗糙，颗粒大，颜色深，甜味较浓，食后生厌。
蛋糕配方中水份太多时，蛋糕进炉膨胀时间较长，待烤盘内面糊四周涨满后中央部分不断的继续膨胀，尤其在焙烤的后阶段，蛋糕中央隆起很高，焙烤时间较正常蛋糕延长五至十分钟左右，因为中央部分隆起太高，接触烤炉上火较多，所以表皮中央颜色较外围深，蛋糕出炉后马上收缩，体积较正常蛋糕小，但内部组织紧密，底部后中心部分有深色的水线，底部有硬块或表皮容易与糕体分离，这类蛋糕不易烤熟，吃起来会粘牙。
由此可见制作蛋糕时水分的添加对制作蛋糕有很大的影响[2]。
糖的用量多少对蛋糕品质的影响：糖为柔性原料，影响蛋糕表皮颜色和内部组织关系不大，糖的用量太多时，蛋糕柔性太大，容易破碎，表皮部分因浓度过高而无法溶解，结成一层很厚的硬质并龟裂。