食品营养与健康 2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价

2-1.2.2-食物蛋白质的营养评价
同学们大家好，这节课我们要学习的内容是，食物蛋白质的营养评价。

我们日常摄入的各种食物中，蛋白质的含量、氨基酸模式都不一样,人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异,所以它们的营养价值不完全相同。

从营养学角度来考虑，主要从“量”和“质”两个方面来衡量大蛋白质的营养价值。

“量”指的是食物中蛋白质的含量，“质”指的是食物中蛋白质被机体利用的程度。

下面，我们首先来讨论一下，如何评价食物中蛋白质的含量。

在前面的学习内容中，大家已经了解到，蛋白质中的含氮量是比较稳定的，所以，一般我们通过凯氏定氮法，测定出食物中氮的含量，再乘以蛋白质折算系数6.25，就可以得到蛋白质的量。

比如，我们测算出某食物中氮元素的含量是1g，那么它所含有的蛋白质就是6.25g了。

接着我们再来讨论一下，食物中蛋白质的消化率如何计算。

消化率，是指在消化道内，能够被肠道中消化酶分解、吸收的蛋白质，占摄入蛋白质的百分数。

所以消化率越高,被机体利用的可能性越大,营养价值越高。

一般动物性蛋白的消化率比植物性高,一方面这是因为动物蛋白中的氨基酸模式与人体的更为接近，利于机体消化吸收；另一方面这是因为植物蛋白质被纤维素包围而不易被消化酶作用。

所以大多数动物蛋白我们称之为“优质蛋白”。

（可有图片或动画）
蛋白质的消化率，根据是否考虑内源粪氮，也就是粪代谢氮,可分为真消化率和表观消化率。

首先我们来看看，蛋白质真消化率的计算公式：
蛋白质真消化率(%)=[I-(F-Fk)]/I×100%
式中：I——摄入氮；F——粪氮；Fk——粪代谢氮。

I代表摄入氮，F代表粪中排出的氮，其中除了含有未被消化吸收的食物蛋
白质外,还有来自脱落的肠黏膜细胞以及肠道细菌等所含的氮，即粪代谢氮Fk。

所以，在计算体内真正未被消化吸收的氮时，应该用粪中排出的氮，减去粪代谢氮。

一般情况下，为了计算方便，我们可以忽略粪代谢氮，而采用表观消化率的测定方法。

从公式中大家可以看到，用摄入氮直接减去粪氮，再除以摄入氮，表示蛋白质的表观消化率。

蛋白质表观消化率(%) = (I-F)/I×100%
式中：I——摄入氮；F——粪氮；
讨论了蛋白质的消化率，下来我们要继续学习一下蛋白质的利用率该如何计算。

利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。

一般用蛋白质的生物学价值BV和蛋白质功效比值这两种方法表示。

首先我们来了解一下蛋白质的生物学价值，简称生物价。

它是指机体的的氮储量与氮吸收量之比，表示蛋白质被机体吸收和利用的程度。

所以，生物价越高，表示蛋白质被机体利用率越高，表明蛋白质的营养价值也越高。

BV=(氮储量/氮吸收量)×100=[I-(F-Fk)-(U-Um)]/[I-(F-Fk)]×100
式中：I、F、U—摄入氮、粪氮、尿氮；
Fk—无氮饲料期粪代谢氮;
Um—无氮饲料期尿内源氮。

从生物价的计算公式中可以看到，氮吸收量的计算，如前面我们所讲的蛋白质真消化率中氮的吸收量。

氮储量的计算就是用氮的吸收量减去未被利用的氮U-Um，其中U代表尿氮，同时要排除尿内源氮Um，所以需要用U-Um表示未被利用的氮。

大家从这张表（1-3）中可以看出，鸡蛋蛋白质的生物价达到了94，所以说鸡蛋蛋白的消化吸收率是很高的。

整体来看动物蛋白的生物价普遍高于植物蛋白，这也就是为什么大多数动物蛋白都属于优质蛋白。

下面我们要讨论的内容是蛋白质功效比值PER，它是指实验期内,动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。

一般选择初断乳的雄性大鼠,用含10%蛋白质饲料饲养28天测量计算。

（图片或动画视频）
表示公式为，实验期内动物体重的增加量除去实验期内蛋白质的摄入量。

PER=实验期内动物体重增加量(g)/实验期内蛋白质摄入量(g)
由于所测蛋白质主要被用来提供生长的需要,所以该指标被广泛用于婴幼儿食品中对蛋白质的评价。

接下来我们要学习的内容是氨基酸评分。

氨基酸评分(AAS)，也叫蛋白质化学评分，是用被测食物每克蛋白质中每种必需氨酸的含量与每克理想模式或参考蛋白质中该必需氨基酸含量进行比较，我们一般用鸡蛋蛋白作为参考蛋白，比值最低者为第一限制氨基酸，该数值就是待评食物的氨基酸评分。

其计算公式如图所示。

AAS=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中某必需氨基酸量(mg)/
理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中该必需氨基酸量(mg)
氨基酸评分不仅适用于单一蛋白质，同时也适用于混合进食的几种蛋白质，并可以通过这种方法在混合蛋白质中找出限制氨基酸。

同学们是否注意到，这种氨基酸评分，并没有考虑食物蛋白质消化率的影响，比如某些食物的氨基酸构成虽然较好，但却很难消化，容易造成对这类食物的评分估计偏高。

所以，FAO和WHO推荐，经消化率修正的氨基酸评分( PDCAAS)，从公式中可以看到，PDCAAS是在氨基酸评分的基础上再乘以真消化率。

PDCAAS=氨基酸评分(AAS)×真消化率(TD)
同学们可以看到，这张表（1-4）显示了几种常见食物蛋白质的真消化率，
其中鸡蛋蛋白质的真消化率最高，可达到97%。

上面我们学习了氨基酸的评分，接下来同学们需要进一步了解一下用氨基酸评分评价食物蛋白质营养价值的程序。

我们以鸡蛋和大豆为例。

（可添加图画）
第一步，通过查找食物成分表，确认鸡蛋和大豆的蛋白质含量分别为12.7%和35.1%，可以看出，大豆中蛋白质的含量要高于鸡蛋。

第二步，通过查阅食物成分表中食物氨基酸的含量，找出鸡蛋和大豆的必需氨基酸含量，即每克蛋白质中必需氨基酸的毫克数，分别为490mg/g和384mg/g,其含量差别不是太大。

第三步，以1973年，FAO/WHO 联合专家委员会以人体氨基酸需要量为基础提出的氨基酸模式为比较标准，按照氨基酸评分计算公式，评价食物蛋白质8种必需氨基酸的评分值，鸡蛋和大豆的计算结果如表中所示。

第四步，从表中，我们可以看出，鸡蛋蛋白质中，以苏氨酸的氨基酸评分最低，所以鸡蛋的氨基酸评分为1.18。

大豆蛋白质中含硫氨基酸的氨基酸评分最低为0.49，说明含硫氨基酸是第一限制氨基酸。

第五步，先查表确定鸡蛋的真消化率为97%，大豆的真消化率为87%，再根据经消化率校正后的氨基酸评分的计算公式，计算得出鸡蛋和大豆的PDCAAS 分别为1.14和0.42。

第六步，评价并给出可能的建议。

本例中，鸡蛋含有较高的蛋白质，8种必
需氨基酸评分均高于人体氨基酸模式，蛋白质质量高且消化利用率较高，是非常好的蛋白质来源。

相比之下,大豆蛋白质含量更为丰富，必需氨基酸的含量也较高，但含硫氨基酸相对较低，使得它的蛋白质质量低于鸡蛋。

所以建议和其他蛋白质配合食用，以提高利用率。

最后同学们还需要了解的一个内容是蛋白质的互补作用。

将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，食物间相互补充其必需氨基酸的不足，使混合后蛋白质营养价值提高，这种效果称为蛋白质的互补作用。

比如说，玉米、小米、大豆在单独食用时，它们的生物价分别为60、57和64，如果按照23%、25%和52%的比例将其混合后食用，它们的生物价可以提高到73%。

（可添加图片或动画）
这是因为玉米、小米蛋白质中赖氨酸的含量较低，蛋氨酸的含量相对较高,而大豆蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸可相互补充。

如果将动植物性食物混合食用，那么蛋白质的生物价还会再提高。

这也就是为什么营养专家建议人们在日常饮食中，要注意荤素搭配。

好的，这节课程主要给大家介绍了食物蛋白质的营养评价，希望通过本节内容的学习，同学们能够理解食物中蛋白质营养评价的方法，并且对大家的合理饮食具有指导作用。

谢谢！
判断题
生物价越高，表示蛋白质被机体利用率越高，表明蛋白质的营养价值也越高。

（正确）。