食品化学

食品化学

①根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类多羟基醛或酮的化合物。

②糖苷的溶解性能与配体有很大关系。

③淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是玻璃态。

④一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生氢氰酸，导致中毒。

⑤多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的无规线团状。

⑥喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖－水的相互作用转变成糖－风味

剂的相互作用。

⑦环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的风味成分和其他小分子化合物。

⑧碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色类黑精色素外，还产生了多种挥发性物质。

⑨褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种

双重作用的焦糖化产物是麦芽酚和乙基麦芽酚。

⑩糖醇的甜度除了木糖醇的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

11甲壳低聚糖是一类由N－乙酰－（D）－氨基葡萄糖或D－氨基葡萄糖通过β－1，4 糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

12卡拉胶形成的凝胶是热可逆的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

13硒化卡拉胶是由亚硒酸钠与卡拉胶反应制得。

14褐藻胶是由糖醛酸结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

15儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是α－苯基苯并吡喃衍生物。

16食品中丙烯酰胺主要来源于高温加工过程。

17低聚木糖是由2～7个木糖以β（1→4）糖苷键结合而成。

18马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的透明溶液。

19淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从有序转变成无序

20N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，是引起美拉德褐变的主要原因。

21脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族一元羧酸。

22天然脂肪中主要是以三酰基甘油形式存在。

23乳脂的主要脂肪酸是棕榈酸、油酸和硬脂酸。

24花生油和玉米油属于油酸一亚油酸酯。

25海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

26种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯Sn-2位置。

27人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的β’型。

28在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化花生四烯酸，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

29脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的α-碳上均裂产生自由基。

30酶促酯交换是利用脂肪酶作催化剂进行的酯交换。

31自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为L-型。

32月桂酸酯来源于棕榈植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于亚麻酸酯类油脂。

33动物脂肪含有相当多的全饱和的三酰甘油，所以熔点较高。

34精炼后的油脂其烟点一般高于240℃。

35α 型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

36β型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

37天然油脂中，大豆油、花生油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成β型晶体38棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的β’型晶体。

39油脂精炼：沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭。

40导致天然蛋白质结构不稳定的主要作用力是多肽链的构象熵。

41食品中使用亚硫酸盐的作用有漂白、防褐变、防腐和抗氧化。

42B族维生素中最不稳定的是维生素B1 （即硫胺素）。

43果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。

44组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。

45在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂。46在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。

47马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。

48食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构。

49对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。

50人体一般只能利用D-构型单糖。

51美拉德反应：蛋白质和还原糖反应生成褐色物质的过程。

52塑性：在一定压力下表现固体脂肪具有的抗应变能力。

53糖苷：单糖环状结构中的半缩醛羟基可以与醇或者酚等含羟基的化合物脱水形成缩醛型物质。54油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。

55油脂酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、阳光、微生物、酶等的作用，产生令人不愉快的气味，苦涩味和一些有毒性的化合物。

56滞后现象：水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致。

57酶促褐变：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。

58同质多晶：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。59错误！未指定书签。酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数称为酸价。

60水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

61吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水分活度的图。三区域干区低水分区高水分区。

62过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。

63固定化酶：在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。64持水能力：蛋白质吸收水并将水保留在蛋白质组织中的能力。

65影响蛋白质结合水能力因素：PH，离子强度，温度，盐的种类，蛋白质构象。

66影响蛋白质溶解度因素：PH，离子强度，温度，有机溶剂。

67影响蛋白质结构作用力：范德华相互作用、空间相互作用、氢键、静电相互作用、疏水相互作。68食品中的水分类：体相水（自由水、截留水）；结合水（化合水、邻近水、多层水）。

69营养素：指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

70食物：可供人类食用的含有营养素的天然生物体。

71食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。

72食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储存和运销过程中的变化及其对食品品质和安全性影响的科学。

73按水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水

74结合水与自由水的区别：能否作为溶剂，在-40℃能否结冰，能否被微生物利用。

75一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S 形。

76糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。

77常见的食品单糖中吸湿性最强的是果糖。

78在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从左旋转化到右旋。