食品化学试卷复习过程

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食品化学试卷

《食品化学》期末考试试卷

一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)

1、利用美拉德反应会(ABCD)

产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸

2、防止酸褐变的方法(ABCD)

加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气

3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( D)

A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型

4、当水分活度为( B )时,油脂受到保护,抗氧化性好。

A、大于0.3

B、0.3左右

C、0.2

D、0.5

5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是(D )

A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸

6、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A)

A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.

7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B)

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是(C )

A、亚油酸

B、亚麻酸

C、肉豆蔻酸

D、花生四烯酸

9、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化(B)

减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小

10、既是水溶性,又是多酚类色素的是(A )

A、花青素、黄酮素

B、花青素、血红素

C、血红素、黄酮素

D、类胡萝卜素、黄酮素

11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(A )

A、花青素

B、血红素

C、红曲色素

D、虫胶色素

12、水的生性作用包括(ABCD)

A、水是体内化学作用的介质

B、水是体内物质运输的载体。

C、水是维持体温的载温体,

D、水是体内摩擦的滑润剂

13、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入(B )

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

14、在做面粉时,加入( )酶能使面粉变白。( A)

A、脂氧合酶

B、木瓜蛋白酶

C、细菌碱性蛋白酶

D、多酚氧化酶

15、影响油脂自氧化的因素(ABCD)

油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响

二、填空题(本大题共10小题,每题2空,每空1分,共20分)

请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)

判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。

1、液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。(×)

2、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。(×)

3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合,构成专一的酶。(√)

4、蛋白质溶液pH值处于等电点,溶解度最小。(√)

5、味精中主要成份为蛋氨酸。(×)

6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。(√)

7、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。(√)

8、家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为USFA多。(√)

9、丙二酸越多,油脂氧化越历害。(√)

10、在毛油的精炼中,对于植物油不要脱酸,对动物油要脱酸。(√)

四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)

1. 蛋白质具有哪些机能性质,它们与食品加工有何关系?

答:蛋白质具有以下机能性质:(1)乳化性;(2)泡特性;(3)水合特性;(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下: (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大,但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性,吸湿性及膨润性,在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高,PH值为中性至微碱性易于凝胶化,高的离子浓度妨碍凝胶化,冷却利于凝胶化。

2.简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方法

答:水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比:aw=P/Po。三种常用水分活度的测定方法有:(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法

3.试述脂质的自氧化反应。

答:脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段:(1)诱导期:脂质在光线照射的诱导下,还未反应的TG,形成R和H游离基;(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·,ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH,然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期:ROO·与ROO·反应生成ROOR(从

而稠度变大),ROO·与R·反应生成ROOR,或R·与R生成R-R,从而使脂质的稠度变大。

4.什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途?

答:糊化的淀粉胶,在室温或低于室温条件下慢慢冷却,经过一定的时间变得不透明,甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化;在食品工艺上,粉丝的制作,需要粉丝久煮不烂,应使其充分老化,而在面包制作上则要防止老化,这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。

5.保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。

答:1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色,2、转变为脱植醇叶绿素,3、HTST

加工多种技术联合使用。

五、分析论述题(本大题共1小题,每题10分,共10分)

简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?

答:通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,还可以产生金黄色的色泽;美

拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失,尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制:(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5) 亚硫酸处理(6)去除一种底物。

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