食品化学试卷复习过程

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食品化学复习重点教学文稿

食品化学复习重点一、水1、吸附等温线（1）定义：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量）对它的水分活度绘图形成的曲线，简称MSI（2）意义：①脱水的难易程度与相对蒸气压的关系②如何防止水分在组合食品的各配料之间的转移③测定包装材料的阻湿性④可以预测多大的水分含量时才能抑制微生物的生长⑤预测食品的化学和物理稳定性与水分含量的生长⑥可以看出不同中非水组分与水结合能力的强弱大多数食物的MSI为S形，而水果、糖制品含有大量糖和其他可溶性小分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J形。

水分活度依赖于温度，因此MSI也与温度有关。

区Ⅰ区Ⅱ区Ⅲ区Aw 0-0.25 0.25-0.85 >0.85 含水量\% 0-7 7-27.5 >27.5冻结能力不能冻结不能冻结正常溶剂能力无轻微-适度正常水分状态单分子水层吸附化学吸附结合水多分子水层凝聚物理吸附毛细管水或自由流动水微生物利用不可利用开始可利用可利用结合方式水-离子或水-偶极相互作用水-水和水-溶质的氢键体相水（3）滞后现象①定义：采用向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线按解吸过程绘制的等温线，并不重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

一般来说当Aw值一定时，解吸过程中的食品的水分含量大于回吸过程中的水分含量②原因：a食品解吸过程中的一些吸水部位与非水组分作用而无法释放出水分.b.食品不规则形状而产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压c.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分2、水分活度与脂肪氧化的关系（1）水分活度的定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值：Aw=P/物理意义：生物组织和食品中能够参与生理活动中的水分含量和总含量的关系（2）Aw与脂肪氧化的关系从极低的Aw值开始，脂类的氧化速度随着水分的增加而降低，直到Aw值接近等温线Ⅰ与Ⅱ边界时，速度最低。

食品化学期末复习题

《食品化学》期末复习题（一）一、填空题1、天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

KEY: L ; 羧基2、直链淀粉在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间放置会发生现象。

KEY: 糊化; 老化3、HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。

KEY: 油包水(W/O) ; 水包油(O/W)4、甘氨酸和葡萄糖的混合液共热，会发生反应，该反应最终生成。

KEY: Maillard/美拉德(羰氨) ; 类黑素(精)5、果胶物质根据果蔬成熟程度可分为原果胶、和。

KEY: 果胶; 果胶酸6、蔗糖水解生成葡萄糖和，乳糖水解生成半乳糖和。

KEY: 果糖; 葡萄糖7、血红素中心铁原子共有个配位键，其中个由氮原子提供。

KEY: 6 ; 58、水分回吸与解吸等温线之间的不重叠称为____现象，一般当Aw一定时，解吸时食品的水分含量____(>/=/<)回吸时水分含量。

KEY: 滞后; >9、18:2(n-6)是_____的数字命名，9,12,15-十八三烯酸的数字命名为_____。

KEY: 亚油酸; 18:3(n-3)（18:3ω3）10、麦筋蛋白中，_____促进面团的膨胀性；决定面团的弹性。

KEY: 麦醇溶蛋白; 麦谷蛋白11、His和Glu的pKa1分别为1.82、2.19，pKa2分别为9.17、9.67，pKa3为6.00、4.25，可得His的pI为__，Glu的pI为__。

KEY: 7.59 ; 3.2212、三酰基甘油主要有3种同质多晶型，其中最稳定的为___型，最不稳定的为___型。

KEY: β(三斜) ; α(六方)13、卵磷脂是_____中的磷酸基团与_____酯化而形成的磷脂。

KEY: 磷脂酸; 胆碱14、转谷氨酰胺酶通过催化转酰基反应，在_____残基和_____残基间形成新的酰胺键，从而实现蛋白质的酶促交联。

食品化学复习大纲(附答案)

食品化学复习一名词解释水分活度〔Aw〕：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度〔游离程度〕，是食品中水的蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值油脂同质多晶：自然油脂多为混合甘油酯，故其无固定熔点。

自然脂肪因结晶类型的不同而导致其熔点相差较大的现象称为油脂的同质多晶。

食品非酶促褐变：非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于外表接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象蛋白质变性：蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，但一级构造仍保持完整未被破坏，从而导致其理化性质的转变和生物活性的丧失。

玻璃化转变温度(Tg)：玻璃转化温度Tg 是指非晶态的食品体系从玻璃态橡胶态的转变〔称为玻璃化转变〕时的温度。

油脂乳化：将油脂与水溶液相互均匀分散形成油包水型或水包油型的相对稳定体系。

蛋白质盐溶：在蛋白质水溶液中参加少量的中性盐，如氯化钠等，会增加蛋白质分子外表的电荷，增加蛋白质分子与水分子的作用，从而使蛋白质在水溶液中的溶解度增大。

这种现象称为蛋白质盐溶。

淀粉老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透亮甚至分散而沉淀，这种现象称为淀粉老化。

其本质是分子间形成氢键失去水分，分子排列从无序到有序。

水分的吸附等温线〔MSI〕：在恒定温度下，以食品的水分含量〔用每单位干物质质量中水的质量表示〕对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线固体脂肪指数〔SFI〕：肯定温度下脂肪中固体与液体的比值称为固体脂肪指数蛋白质起泡性：蛋白质在气-液外表形成坚韧的薄膜使大量的气泡并入并稳定的力量果葡糖浆：是以酶法水解淀粉所得的葡糖糖液经葡糖糖异构酶的异构化作用，将其中一局部葡萄糖异构成果糖而形成的由果糖和葡萄糖组成的一种混合糖糖浆蛋白质胶凝性：变性的蛋白质分子聚拢并形成有序的蛋白质网络构造的过程酶促褐变；酶促褐变是指在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反响过程。

食品化学复习题完整版

食品化学复习题HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

2、一般的食物在冻结后解冻往往__有大量的汁液流出____，其主要原因是__冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构____。

3、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成___结合水___、___自由水___。

4、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，在水分活度较低时由于___食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___而使氧化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于时，由于___水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分活度大于由于___反应物被稀释___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

5、冻结食物的水分活度的就算式为___ aw=P（纯水）/P0（过冷水）___。

6、结合水与自由水的区别：___能否作为溶剂___，___在-40℃能否结冰___，___能否被微生物利用___。

7、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成___单分子层水___和___多分子层水___。

8、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有___静电相互作用___、___氢键___、___疏水相互作用___。

9、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为___ aw=P/P0___,用相对平衡湿度表示为___ aw=ERH/100___。

2022年食品化学期末考试试卷梳理

2022年食品化学期末考试卷子〔A〕一、名词解释〔2×5=10分〕〔1〕脂肪同质多晶现象〔2〕风味前体〔3〕等温吸着曲线〔4〕色素〔5〕单纯蛋白二、填空题〔1×40=40分，在空白处填充适当的答案〕〔1〕在食品中水的存在形式有和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是。

〔2〕天然蛋白质中的氨基酸均为型结构，常见的氨基酸一般含有一个氨基和一个。

〔3〕油脂的熔点也与油脂的晶体结构有关；油脂的晶形分别是，它们密度大小的顺序是。

〔4〕下述多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有，在形成凝胶时需要钙离子。

血清蛋白，大豆蛋白，酪蛋白，明胶，果胶，海藻酸盐，琼脂，卵清蛋白，卡拉胶，改性纤维素。

〔5〕在天然色素中，叶绿素为绿色可以溶于，花青苷是水溶性的，一般为色或者蓝色。

〔6〕苯甲酸在性pH条件下具有较强的抑菌能力，它同山梨酸之间存在作用。

〔7〕常见的食品有害成分中，胰蛋白酶抑制物存在于中，而龙葵素则常常能够在发芽的中能检测出。

〔8〕在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同的作用，剪切稀释则是指在条件下蛋白质溶液黏度的改变。

〔9〕直链淀粉虽然在冷水中不溶，加热时会产生现象，但经过一段时间的放置会发生现象。

〔10〕色淀是由合成色素和制成的，色淀在水中的溶化行为是。

〔11〕LD50的中文意思是，一种食品添加剂的LD50为2400mg/kg，另一种食品添加剂的LD50为500mg/kg，则急性毒性较强的为。

〔12〕水溶性维生素中热稳定性最差的是，总体上看最稳定的是。

〔13〕HBL为4的乳化剂适用于型的乳化体系，HBL为13的乳化剂适用于的乳化体系。

〔14〕在油脂加工中，脱胶处理除去的是，碱精炼处理除去的是。

〔15〕在发生美拉德反响时，与果糖相比，葡萄糖的反响性果糖，赖氨酸的反响性是全部氨基酸中。

〔16〕在发生美拉德反响时高温下的反响速度比低温下的速度，添加可以有效地抑制反响进行。

〔17〕增稠剂是大分子，食品中参加增稠剂后，既可以增加体系的，又可以增加体系的稳定性。

食品和化学复习内容

Ⅱ 复习要点第一章绪论食品化学定义：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。

食品化学的研究范畴、研究方法食品化学主要包括食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺中的化学、食品物理化学和食品有害成分化学及食品分析技术。

根据研究内容的物质分类，食品化学主要包括食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂、维生素化学、食品矿质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学和食品保健成分化学。

一般的研究方法为：①确定代表优质食品特征的相关性质②找出影响这些食品质量与安全的化学与生物化学反应 ③弄清相关的化学与生物化学反应是如何影响食品质量与安全的④将这些知识应用于食品加工与贮藏过程中。

第二章水分水在食品中的作用：1 起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用2 对食品的新鲜度、硬度、风味、流动性、色泽、耐贮性和加工适应性有影响3 是食品的的组成成分4 水起着膨润、浸透、均匀化等功能；食品体系中水的存在类型、定义与特点1结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。

【具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分】化合水，又称组成水是指与非水物质结合得最牢固并构成非水物质整体的那些水。

【1在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3 与纯水比较分子平均运动为0 4 不能被微生物利用】邻近水（单分子层水）是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。

【1 在-40℃下不结冰 2 无溶解溶质的能力 3与纯水比较分子平均运动大大减少 4 不能被微生物利用】多层水是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。

主要靠水-水，水-溶质氢键作用。

食品化学期末试卷复习

食品化学与分析试卷（一）A一、名词解释：（14分）1、体相水2、淀粉的老化3、酸价4、等电点5、氧合作用6、强化7、香味增强剂二、判断题（10分）正确打“√”，错打“×”，并写出正确说法。

1．水含量相同的食品，其AW也相同。

2．油脂氧化程度越深，则POV越高。

3．硫胺素是维生素中最不稳定的。

4．绿叶菜的“保绿”可适当加点碱。

三、填空（25分）1．食品中水的存在状态可分为________和________。

能被微生物利用及能作溶剂的水为________。

2．淀粉是由________聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉；除α-1，4苷键外，结构中还有α-1，6苷键联结的为________淀粉。

其中较易糊化的为________淀粉。

老化淀粉在食品工业中的应用可做________。

3．脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________、________和________三步。

油脂氧化的主要初级产物是________。

4．必需氨基酸是________________________________________________。

必需氨基酸有________种。

5．水果虽富含________，却属于________。

因为水果在生理上________，其灰分主要是________。

6．花色素苷的颜色与其结构的关系有一显著特点，羟基数目增加则________，甲氧基数目增加则________________。

7．呈气味的物质其溶解性为________________，蒸气压较________，易________，分子量________________。

四、完成反应方程式（8分）五、问答题：1．向1升浓度为5%的蛋白质溶液中加入1.5mol/L(NH4)2SO4时，该蛋白质溶液将会发生什么现象？并解释其原因。

2．试回答抗坏血酸水溶液在高浓度氧和微量铜存在时的主要降解途径及其影响抗坏血酸稳定性的因素。

（完整版）食品化学复习题及答案

（完整版）⾷品化学复习题及答案第2章⽔分习题⼀、填空题1 从⽔分⼦结构来看，⽔分⼦中氧的 6 个价电⼦参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四⾯体的结构。

2 冰在转变成⽔时，净密度增⼤，当继续升温⾄3.98时密度可达到最⼤_，继续升温密度逐渐减⼩。

3 液体纯⽔的结构并不是单纯的由氢键构成的四⾯体形状，通过H-桥的作⽤，形成短暂存在的多变形结构。

4 每个⽔分⼦最多能够和四个⽔分⼦通过氢键结合,每个⽔分⼦在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。

因此⽔分⼦间的吸引⼒⽐NH3和HF要⼤得多5 在⽣物⼤分⼦的两个部位或两个⼤分⼦之间，由于存在可产⽣氢键作⽤的基团，⽣物⼤分⼦之间可形成由⼏个⽔分⼦所构成的⽔桥。

6 当蛋⽩质的⾮极性基团暴露在⽔中时，会促使疏⽔基团缔合或发⽣疏⽔相互作⽤，引起蛋⽩质折叠；若降低温度，会使疏⽔相互作⽤减弱，⽽氢键增强__。

7 ⾷品体系中的双亲分⼦主要有脂肪酸盐、蛋⽩脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同⼀分⼦中同时存在亲⽔和疏⽔基团。

当⽔与双亲分⼦亲⽔部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分⼦的表观增溶。

8 ⼀般来说，⾷品中的⽔分可分为结合⽔和体相⽔两⼤类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合⽔、邻近⽔、多层⽔，后者可根据其⾷品中的物理作⽤⽅式细分为滞化⽔、⽑细管⽔9 ⾷品中通常所说的⽔分含量，⼀般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试⾷品的减少量10 ⽔在⾷品中的存在状态主要取决于天然⾷品组织、加⼯⾷品中的化学成分、化学成分的物理状态。

⽔与不同类型溶质之间的相互作⽤主要表现在离⼦和离⼦基团的相互作⽤、与⾮极性物质的相互作⽤、与双亲分⼦的相互作⽤、与中性基团的相互作⽤等⽅⾯。

11 ⼀般来说，⼤多数⾷品的等温线呈S 形，⽽⽔果等⾷品的等温线为J 形。

12 吸着等温线的制作⽅法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。

对于同⼀样品⽽⾔，等温线的形状和位置主要与试样的组成、物理结构、预处理、温度、制作⽅法等因素有关。

食品化学期末总复习

Ⅰ题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ复习要点第一章绪论食品化学定义食品化学的研究范畴、研究方法第二章水分水在食品中的作用食品体系中水的存在类型、定义与特点水分活度定义吸湿（附）等温线吸湿等温线的滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类氨基酸的分类必需氨基酸（共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸）英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质功能性质的定义，有哪些功能性质小麦粉形成面团时麦谷蛋白和麦醇溶蛋白所发挥的作用第四章碳水化合物单糖、双糖、低聚糖和多糖的定义常见单双糖的比甜度值单双糖在食品应用方面的物理性质有哪些，如何应用美拉德反应的利与敝，以及如何控制哪些是还原糖，哪些是非还原糖常见的单糖双糖有哪些，常见双糖的单糖组成环状糊精的结构，知道什么是微胶囊技术构成直链淀粉和支链淀粉的糖苷键淀粉的结构淀粉遇碘变蓝是不是化学反应，明白变蓝机理淀粉水解酶的种类（注意同一种酶的多种叫法）、切割的糖苷键、位置的区别之处淀粉的老化、糊化定义、原理淀粉老化对食品品质有何影响，怎样防止老化现象淀粉改性的定义，改性淀粉的种类有什么果胶物质的三种形态，相互间区别第五章脂质脂肪的作用三酰基甘油的结构、几种命名几种常见脂肪酸（亚油酸、亚麻酸和DHA）的系统命名脂肪的同质多晶现象、油脂的塑性定义巧克力为何起白霜，如何防止巧克力起霜油脂的自动氧化的定义及分为哪三个阶段，对三个阶段都能通过化学方程式描述。

油脂氧化的类型主要有哪三种（三个氧化类型的定义），影响油脂氧化的因素油脂氧化速率与水分活度的关系如何（要说明原因, 油脂氧化速率与水分活度的曲线图），是否油脂氧化程度越深，POV值越高油炸食品的控制温度氧化值（POV）、碘值、酸价（AV）的定义；以及这些指标反映油脂哪些品质油脂的精制流程（具体）油脂的改性（氢化、脂交换的原理）第六章维生素维生素定义维生素有哪些共同特点维生素的种类，水溶性维生素和脂溶性维生素区别同一类维生素的多种叫法维生素A原是什么牛奶存放在透明的容器中会怎么样第七章矿物质常量元素、微量元素有哪些生物利用率定义影响矿物质生物利用率的因素铁在食物中的存在形式及对吸收率的影响第八章色素食品呈色机理，发色团和助色团分别有哪些天然色素根据结构分为几类哪些是水溶性色素，哪些是脂溶性色素叶绿素a、b的结构叶绿素在加工储藏中的变化有哪些护绿技术Ⅲ错误修改P109：表4－1 单双糖的比甜度Ⅳ期中试卷问答题正确答案1、简述美拉德反应利与敝，以及在哪些方面可以控制美拉德反应？答：通过美拉德反应可以形成好的香气和风味，还可以产生金黄色的色泽；美拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失，尤其是必需氨基酸（Lys）,美拉德褐色会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。

《食品化学》期末试卷及答案1培训资料

《食品化学》期末试卷及答案1《食品化学》期末试卷一一、名词解释（每小题3分，共15分）1．水分活度2．蛋白质的变性3．焦糖化反应4．胶凝作用5．调温二、填空题（每空1分，共20分）1．一般来说，食品中的水可分为结合水和 [1] 两大类。

其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为 [2] 、 [3] 和 [4] 。

2．抗氧化剂的作用机理是 [5] 或 [6] 。

3．乳浊液失稳表现为___[7]___、___[8]___和___[9]___。

加入两亲性乳化剂使乳浊液稳定的机理是___[10]___。

4．每个水分子最多能够与__[11]__个水分子通过__[12]___结合，每个水分子在__[13]__维空间有相等数目的氢键给体和受体。

5．发生美拉德反应的三大底物是 [14] 、 [15] 和 [16] 。

6．脂肪自动氧化是典型的___[17]___反应历程，分为链引发、链传递和链终止三步。

油脂氧化主要的初级产物是___[18]__。

7．氨基酸根据R基团的极性可分为 [19] 和 [20] 。

三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．关于水分吸湿等温线划分区间内水的主要特性描述，正确的是。

A．等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B．等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层水。

C．等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D．食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

2．一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生，导致中毒。

A．D-葡萄糖 B．氢氰酸 C．苯甲醛 D．硫氰酸3．环糊精由于内部呈非极性环境，能有效截留非极性的和其他小分子化合物。

A．有色成分 B．无色成分 C．挥发性成分 D．风味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。

A．β， B．β C．α D．α，5．在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝酰基肌红蛋白为。

食品化学期末总复习

食品化学期末总复习Ⅰ 题型一、选择题：（本大题共15小题，每小题2分，共30分）二、填空题：（每空1分，共15分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题3分，共15分）四、简答题：（本大题共6小题，每题4-6分，共30分）五、论述题：（共10分）Ⅱ 复习要点第一章绪论食品化学定义:是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学，即从化学角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销过程中的变化以及食品品质和安全性的影响，就是食品科学食品化学的研究范畴、研究方法研究方法：通过实验和理论探讨从分子水平上分析和综合认识食品物质变化的方法研究范畴：第二章水分水在食品中的作用1.水在食品储藏加工过程中作为化学和生物化学反应的介质，又是水解过程的反应产物。

2水在微生物生长繁殖的重要因素，影响食品的货架期。

3水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构。

4水还能发挥膨润等作用，影响食品的加工性。

食品体系中水的存在类型、定义与特点食品中的水分为体相水和结合水结合水又称固定水通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的，与溶质分子之间通过化学键结合的那一部分水特点：呈现低的流动性在-40度下不结冰不能作为所加入溶质的溶剂体相水或称游离水是指食品中除了结合水以外的那一部分水特点水分活度定义是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值吸湿（附）等温线在恒定的温度下，以食品的水分含量（用于每单位物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线。

吸湿等温线的滞后现象采用干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不互相重叠，这种不重叠性称为滞后现象第三章蛋白质蛋白质的分类1、单纯蛋白仅由氨基酸组成的蛋白质 2 结合蛋白由氨基酸和非蛋白部分所组成的蛋白质。

3 衍生蛋白用酶或化学方法处理蛋白质后得到的相应产物。

氨基酸的分类1非极性氨基酸 2 侧脸不带电荷的极性氨基酸3 碱性氨基酸 4 酸性氨基酸必需氨基酸（共有八种：赖氨酸（Lys）、色氨酸(Trp)、苯丙氨酸(Phe)、甲硫氨酸(Met)、苏氨酸(Thr)、异亮氨酸(Ile)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)英文缩写要掌握氨基酸的等电点的定义、特点当氨基酸分子在溶液中呈电中性时（即净电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为该氨基酸的等电点特点此时氨基酸的溶解性能最差蛋白质变性的定义、变性所产生的结果以及常用的变性手段蛋白质的三维空间结构主要依赖于氨基酸残基侧链基团的相互作用，从而形成蛋白质的天然构象。

食品化学复习提纲(回答问题)

食品化学复习提纲(回答问题)二、回答问题1) 试论述水分活度与食品的安全性的关系？水分活度是控制腐败最重要的因素。

总的趋势是，水分活度越小的食物越稳定，较少出现腐败变质现象。

具体来说水分活度与食物的安全性的关系可从以下按个方面进行阐述：1. 从微生物活动与食物水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94，大多数耐盐菌为0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母为0.60~0.65。

当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物无法生长。

2. 从酶促反应与食物水分活度的关系来看：水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应的底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

3. 从水分活度与非酶反应的关系来看：脂质氧化作用：在水分活度较低时食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束，当水分活度大于0.4 水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解。

加速了氧化，而当水分活度大于0.8 反应物被稀释，4. 氧化作用降低。

Maillard 反应：水分活度大于0.7 时底物被稀释。

水解反应：水分是水解反应的反应物，所以随着水分活度的增大，水解反应的速度不断增大。

2) 什么是糖类的吸湿性和保湿性？举例说明在食品中的作用？糖类含有许多羟基与水分子通过氢键相互作用。

具有亲水功能。

吸湿性是指糖在较高的空气湿度下吸收水分的性质。

表示糖以氢键结合水的数量大小。

保湿性指糖在较低空气湿度下保持水分的性质。

表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。

软糖果制作则需保持一定水分，即保湿性（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。

蜜饯、面包、糕点制作为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。

3) 多糖在食品中的增稠特性与哪些因素有关？由于分子间的摩擦力，造成多糖具有增稠特性。

多糖的黏度主要是由于多糖分子间氢键相互作用产生，还受到多糖分子质量大小的影响。

食品化学复习资料含答案全

食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。

1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。

( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。

A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。

A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。

A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化1 / 62 物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。

A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。

A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。

A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。

A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。

A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油2 / 6212.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。

A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。

A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。

A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。

食品化学考试复习

食品化学考试复习一．名词解释1结合水：是指存在与食品中的与非水成分结合的最牢固的水，不能被微生物利用。

2自由水：指那些没有被非水物质结合的水，主要通过一些物理作用而滞留的水3水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。

4吸湿等温线：在恒定温度下，以食品的水分含量对它的水分活度绘图形成的曲线。

5单分子层水：在MSI区间Ⅰ的高水分末端未知的水，通常是在干物质可接近的强性基团周围形成一个单分子层所需水的近似量，称为食品的单分子水。

6滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不重叠7疏水相互作用：如果在水体系中存在多个分离的疏水性基因，那么疏水基因之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减少，此过程称为疏水相互作用。

8水的缔合：由于水分子的极性及两种组成原子的电负性差别导致水分子之间可以通过形成氢键而呈现缔合现象。

9氨基酸等电点：当氨基酸分子在溶液中成电中性时（即静电荷为零，氨基酸分子在电场中不运动），所处环境的PH值即为氨基酸的等电点。

10胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应11必需氨基酸：构成蛋白质的氨基酸中，8种氨基酸是人体必需的，体内不能合成体内合成的量不能满足人体需要，必须从食物中摄取。

12蛋白质变性：受外界因素影响，蛋白质二、三、四级结构发生不同程度的改变，理化性质改变，生理活性丧失。

13活性肽：是由两个以上氨基酸分子通过生物化学的肽键联合起来的氨基酸多聚体并具有特定的立体结构。

14盐析: 一般指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。

15盐溶:一种或几种盐分散到另一种物质里形成均一的，稳定的混合物。

16等电点:使分子处于兼性分子状态，在电场中不迁移的PH值。

17蛋白质的功能性质：是指食品体系在加工，储藏，制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理，化学性质18肽键: 连接两个氨基酸分子的化学键。

19一级结构：由肽键结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。