食品化学试卷复习过程
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食品化学试卷
《食品化学》期末考试试卷
一、单项选择题(本大题共15小题,每小题2分,共30分)
1、利用美拉德反应会(ABCD)
产生不同氨基酸 B、产生不同的风味 C、产生金黄色光泽 D、破坏必需氨基酸
2、防止酸褐变的方法(ABCD)
加热到70℃~90℃ B、调节PH值 C、加抑制剂 D、隔绝空气
3、下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性( D)
A产生甜味 B结合有风味的物质 C亲水性 D有助于食品成型
4、当水分活度为( B )时,油脂受到保护,抗氧化性好。
A、大于0.3
B、0.3左右
C、0.2
D、0.5
5、在人体必需氨基酸中,存在ε-氨基酸的是(D )
A亮氨酸B异亮氨酸C苏氨酸D赖氨酸
6、油脂劣变反应的链传播过程中,不属于氢过氧化物(ROOH)的分解产物。(A)
A 、R-O-R B、RCHO C、RCOR´ D、R.
7、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素(B)
A、VB1
B、VB2
C、VA
D、VC
8、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是(C )
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
9、油脂劣变前后,油脂的总质量有何变化(B)
减少 B、增大 C、不变 D、先增大后减小
10、既是水溶性,又是多酚类色素的是(A )
A、花青素、黄酮素
B、花青素、血红素
C、血红素、黄酮素
D、类胡萝卜素、黄酮素
11、下列天然色素中属于多酚类衍生物的是(A )
A、花青素
B、血红素
C、红曲色素
D、虫胶色素
12、水的生性作用包括(ABCD)
A、水是体内化学作用的介质
B、水是体内物质运输的载体。
C、水是维持体温的载温体,
D、水是体内摩擦的滑润剂
13、在腌制肉的过程中,为了使肉颜色好看,应加入(B )
A、NaNO3
B、NaNO2
C、Nacl
D、NaHCO3
14、在做面粉时,加入( )酶能使面粉变白。( A)
A、脂氧合酶
B、木瓜蛋白酶
C、细菌碱性蛋白酶
D、多酚氧化酶
15、影响油脂自氧化的因素(ABCD)
油脂自身的脂肪酸组成 B、H2O对自氧化的影响 C、金属离子不促俱自氧化D、光散化剂对自氧化的影响
二、填空题(本大题共10小题,每题2空,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
三、判断题(本大题共10小题,每小题1分,共10分)
判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。
1、液态水随温度增高,水分子距离不断增加,密度不断增大。(×)
2、纤维素不能被人体消化,故无营养价值。(×)
3、一种酶蛋白只与一种辅酶(基)结合,构成专一的酶。(√)
4、蛋白质溶液pH值处于等电点,溶解度最小。(√)
5、味精中主要成份为蛋氨酸。(×)
6、含有亚氨基的氨基酸为辅氨酸。(√)
7、所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。(√)
8、家畜脂质组织中油脂溶点高,是因为USFA多。(√)
9、丙二酸越多,油脂氧化越历害。(√)
10、在毛油的精炼中,对于植物油不要脱酸,对动物油要脱酸。(√)
四、简答题(本大题共5小题,每小题6分,共30分)
1. 蛋白质具有哪些机能性质,它们与食品加工有何关系?
答:蛋白质具有以下机能性质:(1)乳化性;(2)泡特性;(3)水合特性;(4)凝胶化和质构。它们与食品加工的关系分别如下: (1)蛋白质浓度增加其乳化特性增大,但单位蛋白质的乳化特性值减小。(2)蛋白质浓度增加时起泡性增加而泡的稳定性减小。(3)水合影响蛋白质的保水性,吸湿性及膨润性,在等电点附近蛋白质的保水性最低。(4)蛋白质浓度高,PH值为中性至微碱性易于凝胶化,高的离子浓度妨碍凝胶化,冷却利于凝胶化。
2.简述水分活度的概念,并说明三种常用水分活度的测定方法
答:水分活度aw是指溶液中水蒸气分压(P)与纯水蒸气压Po之比:aw=P/Po。三种常用水分活度的测定方法有:(1)扩散法(2)水分活度仪法(3)冰点下降法
3.试述脂质的自氧化反应。
答:脂质氧化的自氧化反应分为三个阶段:(1)诱导期:脂质在光线照射的诱导下,还未反应的TG,形成R和H游离基;(2)R·与O2反应生成过氧化游基ROO·,ROO·与RH反应生成氢过氧化物ROOH,然后ROOH分解生成ROOH、RCHO或RCOR’。(3)终止期:ROO·与ROO·反应生成ROOR(从
而稠度变大),ROO·与R·反应生成ROOR,或R·与R生成R-R,从而使脂质的稠度变大。
4.什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途?
答:糊化的淀粉胶,在室温或低于室温条件下慢慢冷却,经过一定的时间变得不透明,甚至凝结而沉淀,这种现象称为老化;在食品工艺上,粉丝的制作,需要粉丝久煮不烂,应使其充分老化,而在面包制作上则要防止老化,这说明淀粉老化是一个很现实的研究课题。
5.保护果蔬制品的天然绿色有以下几个方法。
答:1碱式盐处理防止叶绿素脱镁而保持绿色,2、转变为脱植醇叶绿素,3、HTST
加工多种技术联合使用。
五、分析论述题(本大题共1小题,每题10分,共10分)
简述美拉德反应的利与弊,以及在哪些方面可以控制美拉德反应?
答:通过美拉德反应可以形成很好的香气和风味,还可以产生金黄色的色泽;美
拉德反应不利的一面是还原糖同氨基酸或蛋白质(pro)的部分链段相互作用会导致部分氨基酸的损失,尤其是必需氨基酸(Lys),美拉德褐变会造成氨基酸与蛋白质等营养成分的损失。可以从以下几个方面控制:(1)降低水分含量(2)改变pH(pH≤6)(3)降温(20℃以下)(4)避免金属离子的不利影响(用不锈钢设备)(5) 亚硫酸处理(6)去除一种底物。