畜禽肉类的营养特点-第1组
畜禽肉营养
牛瘦肉0.058g/100g
6
3.糖类
畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和 肝脏中。
宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解 作用糖原含量会逐渐下降。
7
4.矿物质
畜肉矿物质总含量占0.8%～1.2% 钙含量低，为7.9mg/100g； 含铁、磷较多，铁以血红素铁的形式存在，因
其生物利用率高是膳食铁的良好来源。
小结
掌握 畜禽肉的营养 特点
掌握 奶蛋类的合理 摄取方式
50
人为添加香精、奶粉、增稠剂和稳定剂等，使 牛奶的味道变得十分香浓。
奶粉添加过多，乳糖含量就会超标，超过8％-9％就会对人体造成危害，引起腹泻等。
此外，有些“特浓奶”还用了工业奶油，会影 响营养吸收。
24
鲜奶的营养价值
奶类主要包括牛奶、羊奶、马奶和水牛奶 等。
奶类营养丰富，含有人体所必需的营养成 分，组成比例适宜，而且是容易消化吸收 的天然食品。
43
蛋的构造
44
11%
60-70g
57%
32% 约20g
45
蛋的营养
世界蛋品协会确定每年10月第二个周五为 “世界蛋品日”。
鸡蛋含蛋白质10～15％。 蛋中脂肪主要存在于蛋黄内，蛋黄中含脂
肪50％，并含有一定量的卵磷脂和胆固醇。
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含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
鸡蛋中 体 铁 的 良 好 来 源。
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烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
48
畜、禽、水产品营养价值
畜、禽的营养价值
一、蛋白质---10-20%（优质）
受品种、部位、年龄等因素影响：
畜肉：猪肉13.2%，牛肉20%，羊肉介于中间，兔、马、 鹿和骆驼达20%，狗肉约17%；
禽肉：鸡20%，鸭16%，鹅18%，鹌鹑20%; 猪肥肉2-3%，猪里脊21%，后臀尖15%，肋条10%，奶脯
甲壳类特有的甘甜味来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及 甜菜碱等甜味成分，其中最主要的为甘氨酸。
软体动物含有丰富的牛磺酸，其中尤以海螺、毛蚶及杂色蛤中 为最高，对胎儿及幼儿中枢神经系统及视网膜发育密切相关；
海藻
蛋白质含量很高，如干海带为6-8%，裙带菜为14-21%，紫菜高达24.5%； 富含膳食纤维及生物活性多糖，如葡聚糖及多聚鼠李糖等，对增加机体免疫
深海冷水鱼类鲑鱼salmon, 金枪鱼tuna, 马鲛鱼mackerel,比目鱼halibut, 磷虾krill肉身以及鳕鱼cod的鱼肝等含量尤为丰富。
三、碳水化合物---1.5%
主要以糖原形式存在； 有些鱼中含量甚微甚至检测不到。
四、维生素
鱼肝油是维生素A，D的重要来源； 多脂海鱼的鱼肉也含有一定数量的维生素A、D，如鲑鱼、金枪
水产品分类
鱼类 甲壳类（虾蟹等） 软体类
双壳类软体动物：贻贝、扇贝、牡蛎、蛤蜊等 无壳类软体动物：章鱼、乌贼等
海藻（海菜、海带、紫菜等） 其他（海参、海蜇等）
一、蛋白质---15-25% （优质）
与畜禽肉类相比更易消化，因其肌纤维更细短，且结缔组织 含量少；
来源于结缔组织和软骨中的胶原蛋白和粘蛋白是鱼汤冷却后 凝胶的主要物质；
力及预防心血管疾病有较好作用； 富含多种微量元素，其中碘、锌、硒、铁相对丰富； 很多海藻富含EPA和DHA，并作为其重要的来源具有很大的应用价值。 低能量; 富含多种B族维生素，也含维生素C、E。
第四节 肉类的营养特点
肉类的营养特点一、畜禽肉类的营养特点(一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质。
存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸质量分数很少,蛋白质的利用率低，属于不完全蛋白质。
此外，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味。
(二)脂肪畜肉的脂肪质量分数因牲畜的肥瘦程度及部位不同有较大差异。
育肥的畜肉脂肪可达30%以上，如瘦羊肉含脂肪18.9%，肥羊肉则可达35～45.7%；瘦猪肉含脂肪23.3%，肥猪肉可达42.1%。
同一畜体肥肉的脂肪质量分数多，瘦肉和内脏脂肪质量分数较低，如猪肥肉脂肪质量分数达干重的90%，猪里脊含脂肪占干重的7.9%，猪前肘含脂肪31.5%，猪五花肉含脂肪35.3%，牛五花肉含脂肪 5.4%，瘦牛肉含脂肪2.3%。
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。
(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。
主要形式为糖原，肌肉和肝脏是糖原的主要储存部位。
(四)矿物质畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质。
肉是磷、铁的良好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。
肉中钙主要集中在骨骼中，肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／100g。
畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料中的质量分数有关。
(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。
动物性食物的营养价值
2.合理利用与加工烹调对营养素的影响 （1）畜禽肉类的合理利用。 蛋白质营养价值比较高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，发挥蛋白质的互补作用，
提高其营养价值。脂肪和胆固醇含量较高，进食过多的畜肉类易引起肥胖、高脂血症等疾病。 主要为不饱和脂肪酸，老年人、肥胖者宜选用禽肉。 （2）畜禽肉类的加工烹调。 ①腌制肉类时，其维生素、蛋白质、矿物质损失较少，烟熏肉类可造成B族维生素大量损失。 高温加热时间过长可引起肉类中蛋白质的破坏。炖、煮肉类时，其矿物质和水溶性维生素部分 溶入汤内，可以尽量多喝汤，以减少营养素的丢失。 ②冷冻、干燥肉类及其制品对营养素的影响不大，冷冻是保藏肉类的最佳方法之一。
（2）脂肪。蛋类98％的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳 化形式存在，故消化吸收率高。蛋类中胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄中。将蛋类加工成 咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化。
（3）碳水化合物。含量较低，加工成咸蛋或松花蛋后含量有所提高。
（4）矿物质。蛋主要存在于蛋黄部分。其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。蛋类中铁含量 较高，但生物利用率较低，仅为3％左右。
肉的脂肪含量最高。在动物脂肪中，禽类脂肪所含必需脂肪酸的量高于畜类脂肪。 （3）维生素。主要有B族维生素和维生素A。内脏的维生素含量高于肌肉，其中肝脏的含量最为
丰富，尤其富含维生素A和维生素B2。维生素A的含量以牛肝和羊肝最高，维生素B2含量则以猪 肝最为丰富。 （4）矿物质。瘦肉中矿物质的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。肝脏中铁含量丰富，以猪肝和鸭 肝中最为丰富。畜禽肉中的铁主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
（2）加工烹调。一般的烹调加工方法除使其B族维生素少量减少外，对其他营养成分影 响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，还可破坏生蛋清中的抗生物素蛋白和抗 胰蛋白酶，使蛋白质的消化、吸收、利用更完全。蛋类不宜过度加热，否则会使蛋白质 过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，影响食欲及消化吸收。
畜禽肉类的营养特点
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0.09
7
4.4
174
鸭
15.5
19.7
52
0.08
0.22
6
2.2
94
鸭肝
14.5
7.5
1040
0.26
1.05
18
23.1
341
鸭肫
17.9
1.3
6
0.04
0.15
12
4.3
135
鹅
17.9
19.9
42
0.07
0.23
4
3.8
23
0.03
0.17
109
2.2
198
（二）脂肪
• 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异 。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在 20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对 较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要 成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高 。
• （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3 ％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在 于肌肉和肝脏中。
• 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维 生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A ，禽肉中普遍存在维生素E，因此在短期内不 易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁 量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉 含量较高，也含有一定量的钙和磷。
• 雀肉又名麻雀，为文鸟科动 物麻雀的肉或全体。含蛋白质 、多种氨基酸、脂肪、无机盐 、维生素等。能壮阳益精，暖 腰膝，缩小便，止咳嗽。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
蛋白质（g）
脂肪 （g）
畜禽肉的营养价值(精)
食品营养中心资源库食材百科动物食材畜禽肉的营养价值畜肉是指猪、牛、羊、马、驴、狗、兔等牲畜的肌肉、内脏及其制品，营养学上俗称红肉。
主要提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
营养素的含量因畜肉种类不同差异较大，肥肉和瘦肉中蛋白质和脂肪的差异较大。
动物内脏中脂肪含量较低，但是蛋白质、维生素和矿物质的含量较高。
1、蛋白质畜肉蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量为10%~20%之间。
畜肉的品种、年龄、肥瘦、部位不同差异较大。
如猪肉蛋白质平均含量为13.2%，猪里脊肉为20.2%，猪五花肉为7.7%左右，牛肉为20%左右，羊肉为17%左右。
存在于结蹄组织中的蛋白质主要是胶原蛋白和弹性蛋白，由于缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，其蛋白质的利用率低，营养价值也低。
此外，畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白质、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和游离氨基酸导尿管非蛋白含氮浸出物以及无氮浸出物包括糖类和有机物，使肉汤味道鲜美，成年动物含氮浸出物含量高于幼年动物。
2、脂肪畜肉的脂肪含有因牲畜的品种、肥瘦、年龄及部位的不同而异。
如猪肉肥肉脂肪含量较高，猪肉肥肉脂肪含量高达90%，猪前肘为31.5%，猪里脊为7.9%，牛、羊肉脂肪含量相对较低4%，瘦牛肉为 2.3%，瘦羊肉为4%，畜肉脂肪酸中饱和脂肪酸含量较多，脂肪中还含有少量的卵磷脂等，动物脑、内脏和肥肉脂肪中含有较多的胆固醇，高血脂症患者不宜过量摄取脑组织、内脏和肥肉。
3、碳水化合物肉类中碳水化合物含量很低，一般为0.3%～0.9%，以糖原形式存在。
动物宰杀后保存过程中由于酶的分解作用，糖原量下降。
4、矿物质畜肉矿物质含量约为0.8%～1.2%。
畜肉是锌、铁、铜、锰、硒等多种微量元素的良好来源，但其中钙含量较低，人体对肉类中的矿物元素吸收率高于植物性食品，尤其是对铁的吸收率高,且动物肝、血铁含量较高，一般为6.2～25mg/100g。
此外，畜肉中还含有较多的磷、硫、钾、钠等矿物质。
动物性食物的营养价值
鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油 煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子蛋白质会变成低分子氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体 健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成 分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋〞是微熟鸡 蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟〞鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮 沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。
5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的
动物性膳食纤维。
软体类
主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。
软体类
〔一〕营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨 酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌〔最高〕、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分
A:巴氏杀菌乳
1.液态乳
低温长时间杀菌
62-65℃, 30min
高温短时间杀菌
80-85℃,10-15s.
巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了 牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在局部耐热的细菌 芽孢，因此要求在4℃左右的温度下保存，保存期2—7天。
B:灭菌乳
超高温瞬 时灭菌
保持灭菌
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 4、维生素 鱼类是维生素B2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏富含维生素A和维生素D。 生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素 B1，但加热可破坏此酶。
鱼类
〔一〕鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白 和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。
畜禽肉类食物营养特点
和DHA（二十二碳六烯酸）
※动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。P85 4-9
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3、碳水化合物： 含量较低为1%-3%，平均1.5%。 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中。
4、维生素： 含有多种维生素，以VB族和VA为主。 含量：内脏﹥肌肉
牛肝、羊 肝 鸡肝、鱼 肝
维生素B2： 猪肝
营养价值: 提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素 和矿物质的主要来源。
红肉
畜肉的肌色较深， 呈暗红色
白肉
禽肉、水产动物 肉色浅，呈白色
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畜禽鱼类营养特点
1、蛋白质（肌肉组织） 含各种必需氨基酸，组成与人体接近，是优质蛋白
。（含量：禽肉、鱼肉＞畜肉）P85 4-8
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畜、禽、鱼类的合理利用
①畜禽鱼蛋白质中含有较多赖氨酸，宜与谷类食 物搭配。
②畜肉含较多的脂肪和胆固醇，食用过多引起肥
胖和高脂血症，应控制摄入量。
③畜禽内脏富含铁、锌、硒、钙和维生素，特别
肝脏中VB族VA为多，适量摄入。
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肉类含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含 氮浸出物，呈鲜味。
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鱼肉肌纤维短而纤细，含水分多，更易消化吸收
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畜禽鱼类营养特点
2、脂肪
※畜肉类脂肪含量较高，以饱和脂肪为主.P84 4-6 猪肉﹥羊肉﹥牛肉﹥兔肉； ※不饱和脂肪酸：鱼类﹥禽类﹥畜肉； 海鱼脂肪含较多的必需脂肪酸EPA（二十碳五烯酸）
畜禽肉的营养与卫生
畜禽肉的营养与卫生主讲教师：郝慧敏1畜禽肉的营养2畜禽肉的卫生1畜禽肉的营养Part32蛋白质碳水化合物矿物质水分146 5脂肪维生素畜禽肉的营养成分一、畜禽肉的营养特点1.水分新鲜肉的平均含水量是60%～70%。
畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由水、不易流动水。
2.蛋白质含量为10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质，营养价值高。
肉类中含有肌肽、肌酸、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物可使肉汤鲜美。
肉类蛋白质与植物蛋白质混合食用，更具有营养。
3.脂类脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状况及部位不同有较大差异。
畜禽肉以饱和脂肪酸为主，主要成分是甘油三酯、少量磷脂、胆固醇和游离脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。
4.碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。
一般为1%～3%,平均1.5%。
由于其含量少，故对人体的影响比较小，但对肉的口感和风味影响较大。
5.矿物质畜禽肉中含有铁、磷、钾、钠、铜、锌、镁等多种矿物质，总含量在0.8%～1.2%，其中铁、磷含量较多，铁以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。
6.维生素以B族维生素为主，而含极少数维生素D。
动物的内脏中富含维生素A、核黄素。
畜禽肉也是膳食B族维生素的重要来源。
二、畜禽肉的合理烹调避免维生素损失。
猛火快炒1去除肉的异味、帮助钙吸收。
适当加醋2保护维生素。
少添加碱性材料3游离出人体所需要铁。
用铁锅烹调4减少水溶性维生素的损失。
不应长时间冲洗、浸泡肉类5提高肉类的营养价值。
荤素搭配62畜禽肉的卫生Part腐败变质1病菌、寄生虫污染23畜禽肉的主要卫生问题有毒有害物质污染与残留掺伪41.腐败变质（1）引起腐败变质的原因①健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生物污染。
②宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织③宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产酸少，难以抑制细菌的繁殖，导致腐败变质。
（2）肉腐败变质的预防措施①宰前检查②改进麻醉技术③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织④延长后熟时间⑤冷冻保存⑥高温消毒保藏2.病菌、寄生虫污染畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆菌、口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜共患传染病。
各类食品的营养特点
• 5）含氮浸出物：与年龄有关，同一品种幼禽肉汤中含氮 浸出物低于老禽。肉或鸡经煮沸后蛋白质遇热凝固，仅有 很小一部分水解为AA 而溶于汤中，大部分蛋白质仍在肉 中。
3、水产品
• 1）蛋白质：鱼虾蟹贝类含蛋白质15%-20%，AA 组 成与肉类相似，是膳食蛋白质的良好来源，结缔组织 较少较畜肉鲜嫩易消化。鱼蛋白中赖氨酸丰富，特别 适合儿童。
• 2）脂肪：含量很不一致，鸡肉约2.5%，而肥鸭、肥鹅可 达10%或更高。禽肉脂肪含丰富的亚油酸（20%），营养 价值高于畜肉脂肪。
• 3）维生素：丰富，VB 族含量与畜肉接近，VB 较高，并 含VE。内脏富VA、VB2。
• 4）无机盐：钙、磷、铁等均高于猪、牛、羊肉，禽肝铁 为猪、牛肝的1-6 倍。
• 1、猪肉：
•
新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，
外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上的凹陷能
立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。
•
不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，
外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹
陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。
•
变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，
• 3）维生素：瘦肉含一定的B族维生素，B1 较高，基本不含VA、Vc。和内脏 器官中差别较大，各种脏器都富含VB 族、A、D，尤以肝脏是各种维生素最 丰富的器官。
畜禽肉的营养价值
(一)谷类食品的合理食用
2、谷类烹调 （2）正确烹调
• 米饭采用蒸或焖的方式，B族维生素的损失要比捞 饭的方式少得多，制作面食采用蒸、烙、烤的方式 维生素B族损失较少，但加碱蒸煮、高温油炸则损 失较大。
• 美拉德反应 ：面食在焙烤过程中，蛋白质中赖氨酸 的ε氨基与羰基化合物(特别是还原性的糖)发生反应 产生褐色物质
含油种子的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易受氧 化而酸败变质，故应保存于干燥阴凉处，并尽量隔 绝空气。
1、蛋白质 （3）提高谷类蛋白质的营养价值的方法： ①多种谷类混食、谷类与豆类或动物性食物混
合食用，可起到蛋白质互补作用； ②强化氨基酸； ③改良谷物品种。
二、谷类及其加工品的营养价值
2、脂肪
（1）位置：谷类中脂肪含量很低，主要集中 于糊粉层与胚芽中。
（2）脂肪特点：主要为多不饱和脂肪酸，还 含有丰富的卵磷脂和植物固醇。 小麦胚芽油：不饱和脂肪酸占80％以上，其 中60％为亚油酸。
人体吸收利用，必须经加工处理变为游离型， 才能被人体吸收利用。（煮粥时加少量碱） • 谷粮类不含维生素A、维生素D和维生素C。
三、薯类食物的营养价值
• 薯类食物包括马铃薯、甘薯、木薯 。 • 薯类含丰富的碳水化合物、较多的膳
食纤维、矿物质和维生素。 1、马铃薯 • 马铃薯又称土豆、山药蛋、洋芋，
荷兰薯等，属块茎类作物，既可作为 蔬菜，也可作为主食。
其是维生素C，发芽前几乎为零，发芽 后可达6～8mg／l00g。 • 在蔬菜淡季，豆芽可作为维生素C的重 要来源之一。
二、含油种子类的营养价值
含油量
脂肪酸成分
蛋白质含量 蛋白质特点
花生 芝麻
39％～5l％
45％～58 ％
畜禽肉营养价值
畜禽肉营养价值从食物角度讲，肉类是指来源于热血动物且适合人类食用的所有部分的总称，它不仅包括动物的骨骼肌肉，实际上还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肾、胃、肠、脾、肺、舌、脑、血、皮和骨等。
畜禽肉则是指畜类和禽类的肉，前者指猪、牛、羊、兔、马、骡、驴、犬、鹿、骆驼等牲畜的肌肉、内脏及其制品，后者包括鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑、鸵鸟、鸽等的肌肉及其制品。
畜禽肉的营养价值较高，饱腹作用强，可加工烹制成各种美味佳肴，是一种食用价值很高的食物。
(一)水分肌肉中的水分含量约为75％，以结合水、不易流动的水和自由水的形式存在。
结合水约占肌肉总水分的5％，与蛋白质分子表面借助极性集团与水分子的静电引力紧密结合，形成水分子层；不易流动的水约占肌肉总水分的80％，以不易流动水状态存在于肌原丝、肌原纤维及肌膜之间；自由水约占肌肉总水分的15％，存在于细胞外间隙，能自由流动。
(二)蛋白质畜禽肉中的蛋白质含量为10％～20％，因动物的种类、年龄、肥瘦程度以及部位而异。
在畜肉中，猪肉的蛋白质含量平均在13．2％左右；牛肉高达20％；羊肉介于猪肉和牛肉之间；兔肉、马肉、鹿肉和骆驼肉的蛋白质含量也达20％左右；狗肉约17％。
在禽肉中，鸡肉的蛋白质含量较高，约20％；鸭肉约16％；鹅肉约18％；鹌鹑的蛋白质含量也高达20％。
动物不同部位的肉，因肥瘦程度不同，其蛋白质含量差异较大。
例如：猪通脊肉蛋白质含量约为21％，后臀尖约为15％，肋条肉约为10％，奶脯仅为8％；牛通脊肉的蛋白质含量为22％左右，后腿肉约为20％，腑肋肉约为18％，前腿肉约为16％；羊前腿肉的蛋白质含量约为20％，后腿肉约为18％，通脊和胸腑肉约为17％；鸡胸肉的蛋白质含量约为20％，鸡翅约为17％。
一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。
不同内脏的蛋白质含量也存在差异。
家畜不同的内脏中，肝脏含蛋白质较高，心、肾含蛋白质14％~17％；禽类的内脏中，肫的蛋白质含量较高，肝和心含蛋白质13％～17％。
《畜禽肉营养》课件
2 维持骨骼健康
畜禽肉丰富的矿物质有助 于骨骼的形成和维持正常 功能。
3 促进代谢
畜禽肉中的维生素B群能 促进新陈代谢，维持身体 正常运转。
畜禽肉生产与加工工艺
养殖 屠宰
加工
注重环境和饲料的控制，确保肉类安全和质量。
采用合理的屠宰工艺，确保屠宰过程无菌，肉类 洁净。
根据不同需求进行肉类的切割、腌制和熟化等处 理。
牛肉
富含蛋白质、铁和维生素B12，适合提供身体所 需的能量。
鱼肉
富含ω-3脂肪酸，有益心脑健康。
营养学价值和成分分析
蛋白质
维生素
畜禽肉是优质蛋白质的重要来源， 提供人体所需的氨基酸。
畜禽肉富含维生素B群、维生素D 和维生素E，维持身体正常功能。
矿物质
畜禽肉富含铁、锌和硒，有助于 维持骨骼、血液和免疫系统健康。
加工及食用指南
1
选择优质肉类
购买时注意选择新鲜且质地坚实的畜禽肉。
2
方法，确保食用安全。
3
搭配合理食材
将畜禽肉与蔬菜、谷类等食材搭配，均衡摄取各种营养物质。
畜禽肉与人体健康的关系
1 体能增强
畜禽肉中的蛋白质和维生 素B能提供身体所需的能 量，增强体力和抵抗力。
畜禽肉消费趋势与前景
随着人们对健康饮食的重视，对高质量畜禽肉的需求呈现增长趋势。未来，畜禽肉行业将越来越受到关注，并 带动相关产业的发展。
《畜禽肉营养》PPT课件
畜禽肉是我们日常饮食中重要的部分。本课件将带您深入了解畜禽肉的营养 价值、分类特点、加工食用指南以及与人体健康的关系。
概述
通过掌握畜禽肉的基本知识，您将了解其在饮食中的重要性以及如何选择高质量的畜禽肉。
家畜肉及内脏的结构和营养特点
课题家畜肉及内脏的结构和营养特点课型讲授课课时 2 课时教学目标1、掌握家畜肉的组织结构特点2、了解家畜内脏的结构特点3、掌握家畜肉及内脏的营养特点教学重点家畜肉的组织结构教学难点家畜内脏的组织结构教学过程导入新课家畜肉及其内脏和肉类制品，是人们主要的肉食来源，也是中餐烹饪的重要原料之一。
讲授新课第四章畜禽类原料第一节畜禽类原料基础知识畜禽类原料的的概念及化学成分畜禽类原料的概念畜禽类原料：主要是指人类饲养的可作为烹饪原料使用的家畜、家禽及其副产品的统称。
畜类原料：是指哺乳动物原料及其制品。
主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。
禽类原料：是指鸟类动物原料及制品。
主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。
指出：人工饲养的家禽、家畜占畜禽类原料的主要地位，对于野禽、野兽应严格遵守我国政府颁布的保护野生动物的法律、法规，绝不允许违法捕捉和烹制食用。
畜禽类原料的化学成分畜类原料的化学成分指出：家畜肉的营养成分的含量地，因家畜的类别、性别、年龄、饲养情况、部位的不同而有差异。
1、蛋白质：肌肉中含有较丰富的蛋白质，猪、牛、羊高达18-20% ，大多为完全蛋白质，营养价值高，结缔组织中的蛋白质多为不完全蛋白质，营养价值低。
牛羊肉的蛋白质含量要高于猪肉。
2、脂肪：多为饱和脂肪酸，除猪油具有较高的营养价值外，牛羊油脂的熔点较高，不利于人体有吸收。
3、糖：肌肉中含有少量的肌糖元4、维生素：在肌肉中含较多的维生素 B 族5、无机盐：骨骼中含有较多的无机盐禽类原料的化学成分蛋白质同家畜相似。
含量约为20% 左右，大多为优质蛋白质。
其中肌红蛋白的含量和性质对禽肉的颜色影响极大，禽肉因品种不同有淡红色、灰白色或暗红色，仔鸡肉的颜色比老鸡淡些，瘦鸡肉呈暗红色或淡青色，一般急宰的鸡多呈淡黄色。
脂肪禽肉中的不饱和脂肪酸的含量要高于饱和脂肪酸的含量。
鸡肉脂肪中亚油酸的含量高达20%，因此其脂肪熔点较低，消化吸收率较家畜高。
维生素和无机盐禽肉中含有较多的B 族维生素。
畜禽水产品的营养价值
天天学营养
畜、禽、水产品
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 蛋白质：畜禽肉蛋白质大部分存在于肌肉组织
中，含量约为10%～20%，属于优质蛋白质； 畜禽的内脏器官如肝、心等蛋白质含量较高； 畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤 具有鲜味，成年动物含氮浸出物含量高于幼年 动物。禽肉的质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多， 故禽肉炖汤的味道较畜肉更鲜美。
（一）畜禽肉类的营养价值 ● 碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式
存在于肌肉和肝脏中，含量极少。 ● 矿物质：畜禽肉矿物质含量为0.8%～1.2%，瘦肉
中的含量高于肥肉，内脏高于瘦肉。畜禽肉和禽 血铁是膳食铁的良好来源。牛肾和猪肾中硒的含 量较高。 ● 畜禽肉可提供多种维生素，其中主要以B族维生素 和维生素A为主，尤其内脏含量较高。
感谢聆听
天天学营养
● 一些深海鱼类脂肪含长链多不饱和脂肪酸，其中 含量较高的有二十碳五烯酸 （EPA）和二十二碳 六烯酸（DHA），具有调节血脂、防治动脉粥样 硬化、辅助抗肿瘤等作用。鱼籽中胆固醇含量较 高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/100g。
● 蟹、河虾等脂肪含量约2%，软体动物的脂肪含量 平均为1%。
（三）水产品的营养价值
● 蛋白质：鱼类中蛋白质含量为15%～25%。
● 存在于鱼类结缔组织和软骨中的蛋白质主要是胶原蛋白和粘蛋白，煮沸 后成为溶胶，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。
● 其他水产品中河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%，软体动物的蛋 白质含量约为15%。
（三）水产品的营养价值
● 脂肪：鱼类脂肪含量低，一般为1%～10%。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成（占80%）， 消化吸收率可达95%。
● 钙的含量较畜、禽肉高，为钙的良好来源。 ● 海水鱼类含碘丰富 ● 鱼类含锌、铁、硒也较丰富 ● 河虾的钙含量高达325mg/100g，虾类锌含量也
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值
畜、禽肉、水产品及蛋类的营养价值一、畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。
总体而言，畜肉类富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，但营养素的分布因动物种类、年龄、肥瘦程度及部位不同而异。
在肥瘦不同的肉中，脂肪和蛋白质差异大。
相对而言，内脏脂肪少，蛋白质、维生素、矿物质和胆固醇较高。
（一）蛋白质畜肉类的蛋白质大部分存在于肌肉组织中，约占 10%-20% 。
其中，牛羊肉的蛋白质含量（ 20% ）高于猪肉（ 15% ）。
同一家畜，不同部位的蛋白质含量也有所不同。
以猪肉为例，猪里脊肉的蛋白质含量大约是 21% ，猪后臀尖约为 15% ，猪肋条肉约 10% ，而猪奶脯肉含量很低，仅仅只有 8% 。
畜肉类的蛋白质为完全蛋白质，含人体必需的氨基酸，含量十分充足，而且种类和比例接近人体的需要，因此易被人体消化吸收，充分利用，营养价值很高，为优质蛋白质。
然而，在结缔组织中，如猪皮和筋腱，虽然蛋白质含量也较高，可达 35%-40% ，但缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，利用率低，为不完全蛋白质。
因此，以猪皮和筋腱为主要原料的食物，常常需要搭配其他食物来补充必需氨基酸。
（二）脂肪畜肉类的脂肪含量因家畜的种类、年龄不同而有较大的差异。
总体而言，猪肉中的脂肪含量最高，平均约为 18% ，羊肉次之，牛肉的脂肪含量最低。
脂肪含量也因家畜的肥瘦程度和部位不同有较大的差异，以猪肉为例，猪里脊肉的脂肪含量仅 7.9% ，远远低于猪前肘（ 31.5% ）和猪五花肉（ 35.3% ），而猪肥肉的脂肪含量最高，达 90% 。
畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主， 90% 为中性脂肪，即甘油三酯，还有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。
此外需注意的是，家畜内脏中的胆固醇含量远远高于畜肉。
例如，猪瘦肉的胆固醇含量是 81 mg/ 100g ，猪肝和猪肾是猪瘦肉的 3～4 倍多（分别是 288 mg/ 100g 和 354 mg/ 100g ），而猪脑则高达 30 倍（ 2571 mg/ 100g ）。
畜禽肉类营养价值
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Байду номын сангаас
畜禽肉类营养价值
2. 脂肪
畜禽肉类中的脂肪含量因种类和部位不同而 有所差异。例如，肥瘦相间的猪肉和鸭肉的 脂肪含量较高，而牛肉和羊肉的脂肪含量相 对较低。此外，畜禽肉类中的脂肪酸组成也 因种类和部位不同而有所差异，例如，牛肉 中的脂肪酸以饱和脂肪酸为主，而鱼类和禽 肉中的不饱和脂肪酸含量较高。这些脂肪酸 对于人体的健康具有重要的作用
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畜禽肉类营养价值
日期：X月X日
汇报人：XXX
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01 1. 蛋白质 02 2. 脂肪 03 3. 维生素和矿物质 04 4. 碳水化合物 05 6. 不同部位的畜禽肉营养价值 06 7. 烹饪方式对畜禽肉营养价值的影响
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畜禽肉类营养价值
A
畜禽肉类是我们日常饮食中的重要
组成部分，它们含有丰富的蛋白质
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感谢观赏
THANK YOU
、脂肪、维生素和矿物质等营养成
分，对于维持我们的身体健康具有
重要的作用
B
下面我们将详细介绍畜禽肉类的营 养价值
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畜禽肉类营养价值
1. 蛋白质
畜禽肉类是优质蛋白质的重要来源，这些蛋白质对于身 体的生长和维修至关重要。例如，牛肉、猪肉和羊肉的 蛋白质含量都在20%以上，这些蛋白质的质量也相对较 高，对于身体的吸收和利用更为有效。此外，畜禽肉类 还含有一些人体无法合成的必需氨基酸，如赖氨酸、蛋 氨酸等，这些氨基酸对于人体的健康也是非常重要的
烹饪营养学第五节畜、禽、鱼类的营养价值和特点
野生禽的脂肪＜家禽的脂肪＜育肥家禽的脂肪。
3、维生素
禽肉中B族维生素含量丰富，特别是富含烟酸。 肝脏中各种维生素的含量均很高，其含量高于
畜类肌肉。 在禽类的肌肉中还含有一些VE。
注：Tr表示微量，—代表未检出，——代表未测定。
4、无机盐
2、脂肪
育肥的畜肉脂肪的质量分数可达30%以上。 同一畜体，肥肉的脂肪质量分数高，瘦肉和内脏
脂肪质量分数较低。 畜类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油
三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。 胆固醇多存在于动物内脏，脑中含量最高。
3、维生素
畜肉肌肉组织和内脏器官的维生素含量差异较大 肌肉组织中的VA、VD 含量少，B族维生素较高。 内脏器官各种维生素含量都较高，尤其是肝脏，
肌球蛋白
球蛋白
肌肉组织 蛋白质
肌红蛋白
1、蛋白质
存在于结缔组织中的蛋白，主要是胶原蛋白和弹 性蛋白。
1、蛋白质
结缔组织中的蛋白质必需氨基酸组成不平衡。
色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的质量分数很小，蛋白 质的利用率很低，属于不完全蛋白质，对于正常 人其营养价值不高。
胶原蛋白对创伤愈合有良好的作用，胶原蛋白对 于防止衰老也有明显的作用。
约为13mg/100ml。 水牛乳脂肪含量在各种乳类当中最高，为9.5%～
12.5%。 随饲料不同、季节变化，乳中脂类略有变化。
3、碳水化合物
乳类碳水化合物含量约为3.4%～5.4%。
※一、乳类的营养价值
1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、矿物质 5、维生素
1、蛋白质
牛乳的蛋白质含量平均为3%，其中80%以上为酪 蛋白，其次20%为乳清蛋白。
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禽肉类
• 禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白质、脂肪、维生素
、无机盐和水等营养素。禽肉中含蛋白质相当丰富，在10.8％～ 23.3％之间。
• 蛋白质含量最高的为鸡肉；鸭肉次之；鹅肉含量最低。
• 禽肉中脂肪含量较低，一般在1.2%～11.2％之间。脂肪含量较高 的为鹅肉；鸭肉次之；鸡肉含量最低。
• 禽肉中维生素含量较少，只有鸡肉含少量维 生素B2和尼克酸，鸡肝中含有较多的维生素A
，禽肉中普遍存在维生素 E，因此在短期内不
易酸败，保存期比畜肉时间长。禽肉中含铁
量丰富，每百克在3.7～4.7毫克之间，以鸡肉
含量较高，也含有一定量的钙和磷。
•
雀肉又名麻雀，为文鸟科动 物麻雀的肉或全体。含蛋白质 、多种氨基酸、脂肪、无机盐 、维生素等。能壮阳益精，暖 腰膝，缩小便，止咳嗽。 • 鹌鹑肉又名赤喉鹑肉、鹑鸟 肉、宛鹑肉，为雉科动物鹌鹑 的肉。含蛋白质、脂肪、无机 盐及维生素。能益中气，补五 脏，清利湿热，消积散痞。鹅 肉有白鹅、灰鹅、草鹅等，为 鸭科动物鹅的肉。含蛋白质、 脂肪、灰分、钙、磷、铁、维 生素C等。能益气健脾，和胃 止渴，鹅血还可用于治疗食道 癌、白细胞减少症。
•
禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的 肌肉、内脏及其制品 • 禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在 于脂肪含量较少且熔点较低，含有20% 的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质 的氨基酸组成接近人体需要，含量约为 20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多 ，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。
鸡、鸭、鹅、主要营养素的含量（每100g可食部）
• 鸡肉又名鸡仔、乌骨鸡、草鸡 、童子鸡等，为雉科动物家鸡 的肉。含蛋白质、脂肪、钙、 磷、铁、镁、钠、烟酸、维生 素B、尼可酸、灰分等。能温中 益气，降逆止呕，补益精髓。 • 鸭肉又名鹜，为鸭科动物家 鸭的肉。含蛋白质、脂肪、碳 水化合物、钙、磷、铁、维生 素B类等。能滋阴养胃，利水消 肿。
畜禽类的合理利用
（二）脂肪
• 含量因动物种类、部位的不同而有较大差异 。肥瘦兼有的猪肉，含量高达60％，瘦肉在 20％-30&之间。猪牛羊当中，牛肉脂肪相对 较少。畜类脂肪以不饱和脂肪酸为主，主要 成分为甘油三脂、少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。动物内脏脂肪含量少，胆固醇高 。
• （三）碳水化合物：含量较少，为1％-3 ％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在 于肌肉和肝脏中。 • （四）矿物质：为0.8％-1.2％。瘦肉高于 肥肉，内脏高于瘦肉。肝、血含铁较多， 为6.2-25mg/100g，主要以血红素铁的形 式存在，消化吸收率高。 • （五）维生素：以B族和A为主，内脏含量 比肌肉多，肝脏的含量最为丰富。
• 畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖 氨酸，宜与谷类食品搭配食用，以发挥蛋 白质的互补作用。畜肉脂肪和胆固醇含量 较高，脂肪主要以饱和脂肪酸组成，食用 过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此 膳食中畜肉等比例不易过多。畜禽内脏含 有较多的铁、锌、硒、钙和维生素，特别 是肝脏，B族和维生素A含量丰富，宜适量 食用。
19.7 7.5
52 1040
0.08 0.26
0.22 1.05
6 18
2.2 23.1
94 341
鸭肫
鹅
17.9
17.9
1.3
19.9
6
42
0.04
0.07
0.15
0.23
12
4
4.3
3.8
135
74
炸鸡（肯德基 ）
20.3
17.3
23
0.03
0.17
109
2.2
198
兔肉，性平味辛，含有麦芽糖、葡 萄糖、硫、钾、磷、钙等元素，每百克 含蛋白质高达21.2 克，高于牛、羊和猪 肉。其肌纤维细腻疏松，水分多，肉质 细嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低， 兔肉的具体功效有补中益气、健体美容、 补脾养胃、凉血解毒，可用于治疗胃热 呕逆、消渴、肺结核等肥胖病、冠心病、 高脂血症、糖尿病患者及老年人有益。
脂肪 （g） 硫胺素 （mg） 核黄素 （mg） 钙 （mg） 铁 （mg） 胆固醇 （mg）
食物名称
蛋白质（g）
视黄醇当量
鸡
19.3
9.4
48
0.05
0.09
9
1.4
106
鸡肝
16.6
4.8
10410
0.33
1.10
7
12.0
356
鸡肫
19.2
2.8
36
0.04
0.09
7
4.4
174
鸭 鸭肝
15.5 14.5
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畜禽肉类的营养特点
分工： 畜禽肉类的营养特点
Ppt制作：计春兰、张晨逸 演讲：刘懿、周佳琦
资料查找：王文睿、马丽莉、王羽倩、 叶佳颖、陈芳圆、王淑凤
目录
畜肉类
禽肉类
畜禽类的合理利用
畜肉类：（一）蛋白质
• 畜肉类的蛋白质含量为10％-20％。含有各 种必须氨基酸，其组成和人体蛋白质的氨 基酸组成接近，因此肉类蛋白质为优质蛋 白质，营养价值高。还含有肌肽、肌酸、 肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是 使肉汤鲜美等主要因素。