大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 (1)
大米的相关特性
【摘要】大米是经清理、砻谷、碾米、成品整理等工序后制成的成品。
在中国，大米是一种很受欢迎的主食之一。
大米分、粳米和糯米三类。
籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒一般呈长或细长形。
大米除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元素。
不同的大米具有不同的品质，主要是由于大米本身所含的化学成分和大米的物理特性的不同引起的。
本文主要分析大米的成分，并初步分析了影响大米的品质的主要因素，其中包括大米的物理特性、化学特性以及一些环境因素。
【关键词】大米；品质；分析1 大米成分大米约含百分之七十淀粉，含和半以及可溶性糖。
籼米、粳米中含支链淀粉较多，易溶于水，可被淀粉酶完全水解，转化为麦芽糖；而糯米含支链淀粉较少，因此只有百分之五十四能够被淀粉酶水解，所以不容易被人体吸收。
稻米中的生物价与大豆相当，赖氨酸、苏氨酸等在稻米中含量丰富，且各种的比值接近人体的需要。
稻米中还含有丰富的B1和无机盐，如、、等,其中粳米比糯米含量高，含量低。
值得指出的是糙米由于含较高的膳食纤维、B族和维生素E，不仅有预防脚气病的效果，对维持人体平衡也有重要作用。
2 物理特性2.1、硬度。
大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。
一般新米比陈大米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。
2.2、腹白。
大米腹常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
腹白部分蛋白质含量较低，含淀粉较多。
一般含水分过高，未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
2.3、爆腰。
爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热后，米粒内外收缩失去平衡造成的。
爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。
所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或多条横裂纹，就说明是爆腰米。
2.4、黄粒。
米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告
关于中国各产地大米煮饭特性及影响煮饭质量因素分析报告关于中国各产地大米特性及影响煮饭质量因素分析报告中国地域辽阔，南北气候差别较大，作为农业大国，我国水稻的播种面积约占粮食作物总面积的1／4，产量约占全国粮食总产量的2／5，大米是我国人民日常生活中主食之一，大米品种繁多，据不完全统计仅广东地区水稻品种就有100多种，同时由于我国对大米研究相对滞后，在商品化的大米中未指定哪些品种的大米专供日常生活中煮饭食用，哪些品种的大米供提供工业原料使用，故针对我司目前广东市场所购各产地大米的煮饭试验，结合有关大米研究文献及在广东农业研究院了解的一些情况，对我国大米的煮饭品质、影响大米煮饭品质的有关因素作如下阐述：( 1 ) 我国大米的分类、特性及产地分布：从广东黄岐大米批发市场销售的各产地大米来看，按大米的外观形状及淀粉中含直链淀粉、支链淀粉含量的不同、栽培稻分类和稻米理化性质的差异，主要分为：籼米、粳米、糯米三大类（2）我国各产地大米煮饭质量概述：籼米：采购了江西、湖南、湖北、浙江、江苏、广东、广西、等地大米，各产地籼米煮饭质量基本一致，差别不大（特殊品种有一定差异）：米质胀性较大而粘性较弱，光泽性及柔软性比粳米略差。
（具体见各产地大米煮饭档案）粳米：分别采购了辽宁，黑龙江等地，各产地粳米煮饭质量基本一致，无具体差别：米质胀性较小而粘性较强，光泽性较好，煮饭较柔软。
（具体见各产地大米煮饭档案）糯米：采购了江西、湖北地区的糯米，各产地籼米煮饭质量基本一致：煮饭时吸水少，体积膨胀小，米饭粘性大且光泽性较好，但一般作为副食，不做详细研究（2）米的营养成份：糙米有15%左右的水分，超过70%的碳水化合物（尤其是淀粉），此外还含有不到10%的蛋白质、2%的脂肪、1%左右的灰分：因为米的种类和产地的不同，生长期及光照时间不同,米的营养成份也不相同,参考有关文献大米中的蛋白质含量与食味成反比关系：蛋白质含量高其煮饭后的食味就差，蛋白质含量低则食味就好，推测原因有三：a.蛋白质对淀粉的吸水、膨胀有影响；b.蛋白质对淀粉的糊化有抑制作用；c.高蛋白条件下生成的淀粉，从结构看难糊化；（5）影响大米煮饭品质的主要因素：一．直链淀粉含量：精米的90%的干物质是淀粉，其中直链结构与支链结构淀粉的比例关系到米饭的质地，大米品种据直链淀粉含量的不同可分为：糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），和高含量（多于25%），已知直链淀粉含量的最大值约为总淀粉量的35%，其余则均为支链淀粉。
方便米饭制作的实验报告
方便米饭的加工工艺一实验目的学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。
二实验原理方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。
熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。
将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。
三实验原料原料：大米、调味料（油、盐）辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）器材：高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。
四实验步骤工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min（煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、虾一盒、胡萝卜2根、玉米粒2斤，青豆2斤（要预煮）、香菇先泡发。
（每人2两湿米，香菇两把，一组2跟，）器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。
每组盛调料用塑料盆1个。
操作：米水比1:1.6-2加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。
浸泡约时间、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。
淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。
浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。
浸泡时间为30min 浸泡温度为常温。
蒸煮:目的是将米淀粉充分糊化(煮熟)。
大米加工技术
大米加工技术/html/yekejiji/index.html碾米砂辊及其对大米质量的影响湖南湘潭新世纪陶瓷机械有限公司蔡祖光摘要：介绍了碾米砂辊的构造、制造工艺及其碾米工艺性能，详细论述了碾米砂辊对大米质量的影响，并指出只有通过优化碾米砂辊的配方、辊形设计及其制造工艺，努力提高碾米砂辊组织结构的均匀性、物理机械强度和几何形状位置尺寸精度，减少碾米砂辊的成块脱落及动不平衡等缺陷，并做好碾米砂辊的储存、保管及装配等工作，同时重视和加强碾白室的通风及排糠，才能达到冷却米粒、降低米温、减少碎米、提高工艺效果及延长碾米砂辊使用寿命等目的。
碾米就是借助旋转的碾辊使米粒与碾白室构件及米粒与米粒之间产生相互碰撞、摩擦及翻滚等运动，通过碾削及摩擦擦离等作用将米粒表皮部分或全部去除，使之成为符合预定质量要求的大米的加工过程。
按碾辊材质的不同，碾米机可大致分为砂辊碾米机和铁辊碾米机。
与铁辊碾米机相比，砂辊碾米机具有碰撞及翻滚等作用柔和以及碎米率低、电耗低、出米率高和生产效率高等优势，因此是目前大米加工企业应用最广泛的碾米设备。
碾米砂辊是砂辊碾米机中更换较频繁的关键易损件，并且在一定范围内，其质量还严重影响碾米机的产量、出米率、电耗及碎米率等技术、经济性能指标和企业的经济效益。
为此笔者根据本人在砂辊碾米机设计制造、安装调试、维修保养方面的亲身经验对碾米砂辊的构造、制造工艺、碾米工艺性能及其对大米质量的影响等诸方面加以综述，并提出自己的观点，供同行们批评指正。
1 碾米砂辊的构造磨料是构成碾米砂辊的主要原料，属于瘠性物料，没有结合能力，欲使之成为具有碾削能力的碾米砂辊，须采用结合剂。
目前可供碾米砂辊采用的结合剂主要有陶瓷结合剂和树脂结合剂。
由磨料和陶瓷结合剂构成的碾米砂辊称为陶瓷碾米砂辊；由磨料和树脂结合剂构成的碾米砂辊称为树脂碾米砂辊。
陶瓷碾米砂辊是由磨料和陶瓷结合剂（主要成分为无机盐）在1200℃以上的高温下烧结而成的组织结构致密的混合物，其耐高温、耐磨耗、耐酸碱，使用寿命长；但脆性大，易损坏，自锐性能差，而且价格昂贵。
想要做出好米线选对大米很重要
想要做出好米线选对大米很重要近段时间老有客户问我用米线机生产米线该怎样选大米呀？为什么我做的米线老是断呢？实际上生产米线选大米很关键，今天友乐乐小编就讲一下该怎样选米：我们知道生产米线的主要原料是大米。
大米原料中的淀粉含量占其干重的85％以上，它的特性直接影响米线的质量等级。
而没有品质优良的大米，就不可能生产出优良的米线。
在传统的作坊式生产中，通常将大米煮成米饭，经过感官品尝判断是否能作为米线生产的原料，这种方法经验性很强，一般人很难把握。
对于工业化米线的生产，必须从大米的内在品质出发，了解不同大米的理化指标与可加工性、米线品质之间的关系，继以建立科学的原料选用标准。
这样，才能保证产品质量的稳定性。
经研究分析，友乐乐米线机专家发现：采用不同品种大米制作米线时，大米中直链淀粉和支链淀粉含量的高低及其比例直接影响米线的质量。
直链淀粉含量高的大米，制成的米线成品密度大，口感较硬；而支链淀粉适当高时，制成的米线韧性好，煮食时不易断条；但支链淀粉含量过高时，大米原料在糊化过程中迅速吸水膨胀，其黏性较强，制作米线时容易并条，并且韧性差、易断条。
直链淀粉的作用是为米线引入弹韧性(即咬劲)，支链淀粉使米线变得柔软。
从籼米、粳米和糯米的直链淀粉含量来看，籼米>粳米>糯米。
米线一般用籼米制作，主要是因其直链淀粉含量较高(达25％以上)，大部分粳米不宜制作米线，糯米不含直链淀粉，不能制作米线。
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方便米饭实验报告
方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。
三、实验材料与设备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品五、实验步骤1.浸泡：将大米淘洗干净。
在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。
2.预煮：称取500g大米。
水与米的比例为1.6:1-2:1。
用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。
3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。
4.调料：切好香菇、玉米等辅料。
加入糖、盐及其它配料，调好后，静置15min，使其充分入味5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。
注意袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
做好标签。
6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。
7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min即可。
注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。
最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
方便米饭加工原理与技术
3 工程项目管理规划
预测到2010 年我国城镇人口将超过5 亿。有调查资料 表明，花费半小时左右甚至更短的时间去做一顿晚餐 的市民家庭由5年前的22% 增加到30.9%，据有关 资料调查显示，北京市居民希望做饭时间在1小时以内 的占73.3％；有50％以上的人购买过方便菜肴、微 波食品、方便米饭和方便面等方便食品。
3 工程项目管理规划
大米化学成分中，70%以上是淀粉。在水分适宜的情况 下，加热到一定的温度时，淀粉会糊化而变性。糊化 的程度主要决定于水分和温度。完全糊化的淀粉会因 温度的下降，发生淀粉分子结构的重排，由无序、混 乱、糊化、分散的结构趋向于规则、紧密的排列，回 生(β-化)。回生的淀粉，复水性和再糊化性将显著降 低。除非在较剧烈的条件下，一般很难改变β-淀粉的 结构。从糊化淀粉到回生淀粉的变化是不可逆的。
3 工程项目管理规划
方便主、副食品的消费成为主要趋势。 我国居民一日三餐的食品基本没有实现工业化生产，加
工食品占居民食品消费的总量不到40%，工业化生产 的主食品只占居民口粮的7% 左右，肉制品占居民食 品消费总量的比例只有8.5%。 目前世界发达国家制造食品已占食品消费总量的85%， 而我国只占35%。 根据国家发展规划，到2010年我国制造食品要占食品消 费总量的75%~80%
3 工程项目管理规划
我国是在70 年代末开始对方便米饭进行研究生 产的。80 年代中期,已有方便米饭产品投放市 场。
2009年北大荒食品加工股份有限公司、徐州今 米房食品有限公司、绿都集团等均已建成数十 条方便米饭生产线， 北大荒各类方便米饭产能 达到4500吨/年，今米房公司一期产能达到1 亿盒/年，绿都集团年处理大米8.4万吨、年产 方便米饭系列食品7万吨。
无菌方便米饭的生产技术及面临的问题
主要生产工艺：
酸水制备 ↓ 大米→筛选→清洗→浸泡→沥干→定量充填→杀菌→酸水 填充→蒸饭→封口→密封检测→重量检测→金属检测→ 保温→人工检测→包装→成品
生产工艺参数 生产车间环境要求 无菌方便米饭操作规程
图一
焖饭
图二
覆膜
图三
金检
图四
车间环境
图五
包装
2.影响无菌方便米饭食味的主要因素
需求日渐增长，作为主食的米饭同样面临方便化
的革命，因此，开发方便米饭有着重要的意义。
1.无菌方便米的加工技术
无菌方便米饭是一种健康型高档方便主 食制品，主要技术来自于日本，它是将烹调 好的米饭在无菌状态下包装在气密性高的容
器中，可以在常温下保存。食用时只要用微
波炉加热2～3 min，加热后的米饭就像刚出
锅的热饭一样，口感良好。
无菌米饭的生产方式有多种，主要有： 1）饭锅煮饭方式 2）加压加热盒式煮饭方式
3）杀菌盒装米饭的加工技术
加压加热盒式煮饭方式:
上海良友（集团）有限公司属下的上 海乐惠食品有限公司，拥有两条日本引进 的无菌盒装方便米饭生产线，其生产工艺 复杂，从大米挑选到成品共有二十多道工 序，严密的生产监控保证了产品的质量。
无菌方便米饭的生产技术 及面临的问题
上海良友（集团）有限公司技术中心
2012-12-8
稻谷是我国产量最大的一个粮食品种，其常 年播种面积约占粮食播种面积的28%，产量约占 粮食总产量的40%，约有一半以上的国人以大米 为主食。大米在人类粮食资源中占有重要的地位，
随着经济发展和社会进步，人们对即食类食品的
度高的PA覆膜。但是，这两种材质在高温下会
散发少量的化学气味，影响米饭的食味。一般
论大米饭质地评价方法及影响因素
论大米饭质地评价方法及影响因素李兴军;韩旭;王昕【摘要】稻谷储藏过程中脂肪分解快于蛋白质和淀粉,脂肪酸作为品质劣变的指标.但是脂肪水解产生游离脂肪酸(FFA),游离脂肪酸氧化成为过氧化氢和其他次级代谢产物.稻谷长时间储藏中以大米FFA含量增加作为判定存储指标需要谨慎对待.陈稻谷加工的大米饭硬度变大、黏性降低,可能与储藏过程湿热条件导致稻谷淀粉从半晶体向晶体相态转变有关.本文从稻谷遗传育种、生化成分、收获后处理及蒸煮方法概述米饭质地影响因素,提出从米饭质地角度筛选稻谷新陈度理化指标.【期刊名称】《粮食问题研究》【年(卷),期】2017(000)005【总页数】10页(P8-17)【关键词】稻谷;低温储藏;米饭质地;硬度黏度;相态转变【作者】李兴军;韩旭;王昕【作者单位】国家粮食局科学研究院;吉林大学食品与农业工程学院;嘉兴职业技术学院【正文语种】中文我国是稻谷生产大国，产量占世界的30%。
稻谷通常以米饭形式消费，仅小部分作为原料加工成食品。
这种利用模式决定了将稻谷储存不同时间。
在储藏过程中，稻谷发生许多物理、化学属性的变化，这些变化将影响大米蒸煮及食用品质。
近年来，消费者偏爱优质大米，尤其是好吃的品种。
在不同国家及地区，人们偏爱各自适合的品质属性。
[1]蒸煮大米的质地属性是它的食用品质评价中最基本的指标。
质地是多参数感官属性，硬度和黏性是米饭评价常见的质地参数。
[2]本文就大米饭的质地评价方法及影响因素作一综述。
人对味道的感觉叫味觉，味道的受体主要分布在舌头上，还有一部分分布在口腔深处的上部（软口盖）、喉头盖、食道上部的内表面。
味觉细胞遍布口腔及喉部。
口感是对咀嚼力和食物对口腔刺激程度的综合判断。
人在咀嚼食物时，食物对牙齿的抵抗力、反弹力、黏着力通过牙齿的挤压刺激口腔壁、舌头侧端及牙根表面，人体进而通过神经将接受到的刺激信息传递到大脑。
对口感的评价，也会由于居住环境、民族习惯、年龄及嗜好等方面的不同而有差异。
影响大米加工厂产品质量因素的探讨
第35卷2010年第5期影响大米加工厂产品质量因素的探讨李维强（江苏大丰海丰农场米业基地分公司，江苏大丰224153）［摘要］原粮品质、仓储措施、加工设备和工艺布局、质检管理和成品管理等因素都会影响大米质量，大米加工企业只有严把收购和仓储质量关，选择科学加工工艺和设备，加强加工现场管理；严格遵守操作规程，规范操作；加强品质管理，确保检验数据科学性和代表性，成品保管加强成品管理，只有各环节采取有力措施，紧密配合，大米质量才可得到有力保证。
［关键词］大米加工厂；质量管理；原料品质；仓储管理；加工设备与工艺；成品管理收稿日期：2010-05-30作者简介：李维强，男，工程师，研究方向为粮食加工技术。
1影响大米加工成品质量的因素1.1原料品质原粮水分、爆腰率、均匀度、饱满度、出糙率、粒度、未熟粒、杂质含量等因素对大米加工产品质量有直接影响。
原粮水分过高或过低易产生碎米，水分适中的糙米，糙籼为13.5%~14%，糙粳为14.5%~15%；原粮粒度不均匀，会造成砻谷机操作参数不好掌握、选糙中回砻反复循环过多，产生爆腰和增碎，同时碾白过程中也不利于碾削力的调整，出现碾白不均、碎米增多、整米出率下降的现象；未熟粒的米质基本都是粉质，抗压强度差、成碎率特高，产生糠粉较多，影响大米整体感官；米粒产生爆腰后其强度大大降低，加工时米粒容易被折断，产生碎米，使完整率下降，即使在加工过程中未碎而进入成品大米，在运输过程中，极易使其变成碎米，使成品大米含碎超标；粉质粒具有结构疏松、抗压强度低等特点，加工过程中易出现碎米，影响大米感官；大米中异色粒通过色选机来清除，原粮含异色粒超过2%，则产品质量难以保证。
因此原粮品质是影响大米加工厂产品质量的首要因素。
1.2仓储管理原粮水分大、杂质多、不完善粒多的稻谷，容易发热霉变，不耐久藏，因此，提高入库稻谷质量是稻谷安全储藏的关健。
稻谷安全水分标准应根据品种、季节、地区、气候条件考虑决定，一般籼稻谷≤13.5%，粳稻谷≤14.5%。
方便米饭制作实验报告
方便米饭制作实验报告方便米饭的加工工艺一、实验目的学习和掌握方便米饭的制作原理和过程，了解不同因素对方便米饭品质的影响。
二、实验原理方便米饭的制作方法，包括米饭的制备和配菜的制备，米饭的制备是将大米用清水淘洗1～2遍，再用30℃～50℃温水浸泡15～20分钟，然后将大米煮熟并沥干，制成松散的熟米饭。
熟米饭出锅后等降温至室温，然后加入配菜和调料，将配好米饭盛入食品袋，最后用真空泵抽真空并封封口。
将真空包装的熟米饭经灭菌锅灭菌10～15分钟后便得制成品。
三、实验原料与器材原料：大米、调味料（油、盐）辅料（腊肠、火腿肠、玉米、青豆、香菇、胡萝卜）器材：高压灭菌锅、真空包装机、电磁炉、菜刀、煮饭锅等。
四、实验方法1.工艺流程：原料-->淘洗-->浸泡（常温3h）-->预煮5-7min （煮至没白芯）-->分散（冷水冲洗）-->沥干-->调味（拌入调味料和辅料）-->装袋-->杀菌（121℃、15min）-->冷却-->成品2.原料：5组共5斤干米、共用植物油、盐、火腿10根、腊肠6条、胡萝卜2根、玉米粒2斤，香菇先泡发。
（每人2两湿米，香菇两把，一组2根，）3.器材：浸泡用铝盆1个、预煮用平底锅1个、沥干用漏勺和筛盆各1个。
每组盛调料用塑料盆1个。
4.步骤：操作：米水比1:1.6-2，加水量不足,米饭夹生,干燥后的米粒内带白芯,不易复水;加水量过大, 米粒呈开化状,成品米粒不完整。
浸泡约30min、预煮在沸水中边搅拌边加入米即始终在沸态下加入约5min、用冷水淋洗、密封时将袋口的油和水擦去、杀菌在121度15min取出时迅速冷水冷却。
淘洗:清洗的目的是除去附着在大米表面的霉菌等微生物以及其它附着物。
浸泡:使大米吸收一定水分、浸泡充分、使水分浸透至米粒中心、达到充分润涨、淀粉易于糊化、为淀粉在蒸煮时全部糊化创造必要的条件。
浸泡时间为30min，浸泡温度为常温，可使淀粉完全糊化。
第二节 米制方便食品(修)
二、方便米饭的生产工艺
③冰晶体的大小和数量 冻结速度越快，形成的冰晶体就越细小，数量就越多、 越均匀，对饭粒组织破坏就越小。 由于速冻时间短，冻结米饭内冰层的推进速度大于水分 移动速度，不会导致冻结米饭中可溶性物质的浓缩，因此 可以防止浓缩溶质对冻结米饭饭粒和胶体状态的不利影响，
感、形态上和新鲜米饭基本一样。
二、方便米饭的生产工艺
3、冷冻米饭的生产 （2）生产工艺流程
白米 炊饭 封口
清理
淘洗
浸泡
控水
定量充填水及辅料 速冻
大米定量充填
金属及重量检测
成品
二、方便米饭的生产工艺
（3）生产工艺要点 ①食品中水分冻结规律。 所有食品都不能做到立即同时均匀的冻结； 随着冻结的不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的 溶液也随之不断被冻结，其浓度随之增浓，最终在物体中 部核心位置还有未冻结的高浓度液体残留； 只有温度降到足够低时，最后才会全部固化； 冻结速度越慢，这种随冻结而形成的可溶性物质的浓缩 现象越明显，若快速冻结可大大改善这种可溶性物质浓缩 的现象； 只有速冻才能保证冻结米饭的品质均一。
第四章 方便食品加工
第二节 米制方便食品
2012年
一、概述
米制方便食品的概念
米制方便食品是以大米为主要原料，加工得到
的食用前只须做简单烹调或者直接可食用的即食米
制品。
一、概述
米制方便食品的种类
方便米饭
方便米粉
米饼
大米锅巴
粽子
汤圆
一、概述
二、方便米饭的生产工艺
（一）基本概念 方便米饭是指由工业化大规模生产的，在食用
的特征指标有米饭的α 化度、回生程度、复水性能以及复 水后米饭的软硬度、黏弹性、米饭风味等。
方便米饭加工原理与技术
• 含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易 老化，无机盐能增加米粒细胞壁内外渗 透压,使水分能更好地进入米粒内部,提高 淀粉的糊化率,并可抑制淀粉的老化,其抑 制强弱有下列顺序：硫氢根离子>磷酸根 离子> 碳酸根离子> 碘离子> 硝酸根离子 >溴离子> 氯离子,钡离子> 锶离子> 钙离 子> 钾离子> 钠离子，
浙江省农科院作物研究所严文潮、
鲍根良、叶定池等
• 结果表明,不同水稻类型之间,动性弹性率的变化趋 势为籼稻> 粳稻> 糯稻,与米饭食味指标硬度的变 化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻> 粳稻 > 籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致;动性损失则无 明显的变化趋势，
方便米饭加工原理
• 脱水方便米饭生产的原理是利用大米的 主要成分——淀粉的特性,在一定的水分 和温度条件下,使淀粉糊化,又称为α-化， 再用快速脱水干燥的方法,将米饭中α-化 淀粉的结构保持下来,就得到的脱水方便 米饭产品，
• 加工的关键是解决好淀粉的糊化和“回 生”，
• 大米化学成分中,70%以上是淀粉，在水 分适宜的情况下,加热到一定的温度时,淀 粉会糊化而变性，糊化的程度主要决定 于水分和温度，完全糊化的淀粉会因温 度的下降,发生淀粉分子结构的重排,由无 序、混乱、糊化、分散的结构趋向于规 则、紧密的排列,回生 β-化 ，回生的淀粉, 复水性和再糊化性将显著降低，除非在 较剧烈的条件下,一般很难改变β-淀粉的 结构，从糊化淀粉到回生淀粉的变化是 不可逆的，
• 研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合 冻干方便米饭的生产，直链淀粉含量和口感呈极 显著的负相关，
中国农业学陈天鹏、李里特 等
• 研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳 米适合冻干方便米饭的生产，直链淀粉含 量和口感呈极显著的负相关，
方便米饭实验报告
方便米饭的加工一、实验目的1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程2、掌握方便米饭加工的原理3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用二、实验原理方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下，当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性，淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感，而且，人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
糊化淀粉易于人体消化吸收，具有米饭独特风味。
三、实验材料与设备1、实验材料：米，食盐，调和油，辅料（香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米）2、实验设备：真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、（金属、塑料）盆子、筛子、菜刀、案板四、工艺流程大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品五、实验步骤1.浸泡：将大米淘洗干净。
在常温下浸泡3h，使淀粉完全糊化。
2.预煮：称取500g大米。
水与米的比例为1.6:1-2:1。
用电磁炉将水烧开，水沸腾后，将米分次下锅，预煮3～5min，当米粒表面糊化，无白芯时捞起。
3.冲洗：将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗，要迅速，防止米粒粘连。
4.调料：切好香菇、玉米等辅料。
加入糖、盐及其它配料，调好后，静置15min，使其充分入味5.装袋：将袋口向外翻出2~3cm，装入80％的调味好的米饭。
注意袋口不要粘上任何东西，以防止在杀菌时胀开。
做好标签。
6.真空包装：将袋口翻好，放在真空机中充气再抽气包装好。
7.杀菌：将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌，于121℃杀菌15～20min即可。
注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气，排两次。
最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
电饭煲烹饪米饭品质提升研究
李晶 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司电饭煲烹饪米饭品质提升研究120℃）沸腾的大米高温过程中水溶性蛋白和游离氨基酸含量高。
对脂类物质的影响。
虽然大米中脂类很少，但它们在大米的食用品质中起着重要的作用。
脂质可以与大米中的直链淀粉形成复合物。
这种化合物会阻碍淀粉的胶化并影响大米的质量。
结构特征。
同时，大米中的脂质也会影响大米的光泽和香气。
张瑞霞等。
发现烹饪条件对大米中的粗脂肪和游离脂肪酸含量有显着的影响。
长时间的低温浸泡和较高温度的烹饪过程可以增加大米中的饱和脂肪含量并实现最佳的脂质营养。
对淀粉消化特性的影响。
淀粉是大米的主要成分。
淀粉在人体内的消化吸收主要是通过淀粉酶消化，淀粉转化为小分子单糖可以更好地吸收和不同蒸煮条件下水稻的消化特性。
其差异主要在于熟淀粉中淀粉的快速消化，淀粉的缓慢消化和可消化淀粉的含量。
张锡军等人的研究。
发现不同的蒸煮工艺对淀粉酶水解后降低糖和葡萄糖水平有更大的影响。
用更高的压力和更长的烩饭时间制成的大米淀粉具有更快的消化率。
淀粉的快速消化和淀粉的缓慢消化较高。
米饭的老化老化是水稻贮藏后性质发生变化的现象。
淀粉是大米中最重要的成分之一。
淀粉的老化是水稻老化的主要原因。
蛋白质，脂质和其他物质对水稻的老化有不同的影响。
淀粉重结晶通常被认为是淀粉老化的主要原因。
淀粉含量与介质的水分含量被存储（30％-70％）后，将淀粉分子最容易迁移和组织起来，形成晶体，这使得稻，以增加其硬度，粘弹性降低，降低了透明度和减少的值的碘化蓝。
增加硬度，降低淀粉和水分子之间的结合力，降低结合水含量，降低酶水解和其他老化迹象。
具有高水分含量的淀粉的内容被存储之后（大于70％），由于强度的分子迁移的低淀粉浓度自组装是困难的，但它仍然是老化现象得到为较低的粘度和降低的流变指数和总计费。
食物的存储用的淀粉类食物低水分含量（低于30％）后是由于在尺寸的高淀粉分子的淀粉分子的耐迁移性，并且难以迁移并有一个自组织，但硬度增加。
加工精度对稻花香品质及方便米饭理化性质的影响
加工精度对稻花香品质及方便米饭理化性质的影响目录一、内容概览 (2)1.1 研究背景 (3)1.2 研究目的与意义 (3)1.3 研究内容与方法 (4)二、加工精度对稻花香品质的影响 (5)2.1 稻花香的成分分析 (6)2.2 加工精度对稻花香色泽的影响 (8)2.3 加工精度对稻花香香气的影响 (8)2.4 加工精度对稻花香口感的影响 (9)三、加工精度对方便米饭理化性质的影响 (10)3.1 方便米饭的糊化特性 (11)3.2 方便米饭的粘度特性 (12)3.3 方便米饭的淀粉糊化程度 (12)3.4 方便米饭的食品添加剂含量 (13)四、加工精度与稻花香品质及方便米饭理化性质的关联分析 (14)4.1 加工精度与稻花香品质的相关性分析 (15)4.2 加工精度与方便米饭理化性质的相关性分析 (17)4.3 加工精度对稻花香品质及方便米饭理化性质的综合影响 (17)五、结论与建议 (18)5.1 结论总结 (20)5.2 对稻花香品质提升的建议 (21)5.3 对方便米饭品质改进的建议 (22)六、研究展望 (23)6.1 研究局限与不足 (24)6.2 未来研究方向与展望 (25)一、内容概览本文深入探讨了加工精度对稻花香品质及其对面条理化性质的具体影响，通过一系列精心设计的实验和数据分析，揭示了加工精度与稻花香品质及方便米饭质量之间的紧密联系。
文章开篇即明确了研究目的，旨在详细分析加工精度如何影响稻花香的大米品质和加工特性。
作者精心选取了一定数量的稻花香大米样品，并通过精细化的加工手段，将其分为不同的加工精度等级。
在实验过程中，作者采用了先进的检测设备和方法，对大米的外观、色泽、口感等感官指标，以及营养成分、淀粉结构等理化指标进行了全面而细致的测定和分析。
这些指标包括但不限于粒径大小、垩白率、透明度、脂肪酸值、直链淀粉含量等，这些指标都直接或间接地反映了大米的品质和加工特性。
通过对实验数据的深入分析和对比，文章得出了一系列有意义的结论。
方便大米制品生产工艺
二 工艺要点
(一)浸泡 1．浸泡的目的与方法 (1)浸泡的目的 浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。 淀粉全部糊化时，水分必须在30％以上 。 (2)浸泡的方法 大米浸泡基本上可分为常温浸泡和高温浸泡 两种方法。浸泡方式为间歇式和连续式。
方便与休闲食品生产技术
(一)浸泡
2．大米在浸泡过程中的变化 大米在浸泡过程受到水、热和时间三 个因素的影响，如果采用真空或加压浸泡， 还受到压力的影响。大米在水中浸泡，随 着浸泡时间的延长，水分慢慢向籽粒内部 渗透，使大米籽粒内部发生多方面的变化。
方便与休闲食品生产技术
一 速食方便米饭生产工艺
(一)脱水干燥米饭生产工艺 脱水干燥米饭分为α化米饭、冷冻干燥米饭、膨 化米饭。 1．α化米饭 大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥 2．冷冻干燥米饭 将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使 水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华 成为蒸汽而除去即成为冷冻干燥米饭。
方便与休闲食品生产技术
四 大米的特性
(2)大米的食味测定 “饭味的本质”就是覆盖在饭粒表面的 薄薄的一层糊状高水分物质，即“保水膜”。 因此可以认为“饭味的实质就是保水膜”； “饭粒的保水膜量(厚度)是饭好吃与否的关 键”；“饭粒保水膜厚则为美味饭，保水膜 薄则为难吃的饭”。
方便与休闲食品生产技术
方便与休闲食品生产技术
第二节 方便米饭生产工艺
速食方便米饭通常有两种食用方式：一 种是经过脱水干燥的米饭颗粒，在食用时 复水数分钟即可食用；另一种就是成品米 饭，打开包装加热或不加热即可食用。
方便与休闲食品生产技术
方便米饭生产
从米的储藏、淘米、浸泡、配米、注水、煮 饭、蒸焖到装盒或袋、罐的盛填，以及煮饭锅的 清洗的全部步骤均由电脑控制。
方便米饭回生抑制研究
液硬 ,具有这种特性的米煮成的饭硬.
因此 ,以方便米饭回生抑制为重点 ,兼顾食
味 ,制定实验结果处理方法. 采用 100 分制 ,将所
测与回生抑制及食味紧密相关的结果转化为对应
分值 ,对应关系见表 2.
11315 复水方便米饭的感观评定方法 由 5 人组成评审小组进行感观评定 ,统一评
2 结果与分析
910 29
43
10
49
不同品种大米 ,其淀粉中直链淀粉与支链淀 粉构成比例不同 ,所制得方便米饭在同等条件下 的回生程度亦不同. 淀粉中直链淀粉分子在糊化 液中空间障碍小 ,易于取向 ,亦易老化. 但是 ,其中 相对分子质量大的 ,取向困难 ; 相对分子质量小 的 ,易于扩散 ,均不易老化 ;相对分子质量适中的 易于老化. 支链淀粉则不易老化. 而且直链淀粉构 成比例越大 ,越易老化[5] . 我国目前的大米品种一 般分为籼米 、粳米和糯米. 糯米中几乎都是支链淀 粉 ,直链淀粉含量仅 015 %～116 %. 所以糯米做成 饭后 ,其质地柔软 ,粘性很强 ,不易回生. 粳米淀粉 中支链淀粉为 83 %～91 % ,直链淀粉为 813 %～ 17 %. 所以粳米饭质地较软 ,柔韧适中 ,粘性较好 ,
8 - 10 5- 7 0- 4 6 - 10 3- 5 0- 2 13 - 20 7 - 12 0- 6 8 - 10 5- 7 0- 4
称取一定量方便米饭置于烧杯中 ,倒入 2 倍 于方便米饭重量的沸水 ,于沸水浴中保温 8 min , 即在表面取一粒米 ,放入玻璃板上 ,盖上同样规格 的玻璃板 ,用双手压紧. 观察玻璃板上的米粒有无 白芯 ,如有白芯出现 ,应每隔 015 min 测定一次 , 直至无白芯为止 ,记录时间 ,即为方便米饭的复水 时间. 11314 方便米饭粘度特性的测定
大米的特性对方便米饭生产工艺的影响
大米的特性对方便米饭生产工艺的影响
曾庆孝;蒋卫东
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1995(016)009
【摘要】大米的直链淀粉含量与方便米饭的硬度成正相关关系，与大米浸泡吸水率呈负相关关系，直边淀粉含量也直接影响方便米饭的回生；胶稠度与米饭粘性有正相关关系；碱消值与米饭蒸煮时间呈负相关关系。
测定大米品质特性参数，并以此调整控制生产工艺条件，可生产出较高质量的方便米饭。
【总页数】6页(P25-30)
【作者】曾庆孝;蒋卫东
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3
【相关文献】
1.大米的特性对方便米饭生产工艺的影响 [J], 曾庆孝;蒋卫东
2.大米超高压处理对脱水方便米饭品质的影响 [J], 段小明;张蓓;冯叙桥;李萌萌;蔡茜彤;范林林
3.浸泡处理对方便米饭生产工艺和品质的影响 [J], 熊善柏;赵思明
4.大米的特殊营养价值与即食方便米饭的加工技术 [J], 宋东晓
5.高抗性淀粉大米对方便米饭品质及GI值的影响研究? [J], 罗霜霜;张星灿;杨健;周泽林;刘建
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。 裹３蒸煮时间扣加水ｔ对蒸煮饭品质的彭响
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从表中可见，每种米都有最佳的燕煮时间与加水比恻．
簌丝苗术在承／米比１．３，蘸煮１５～２０分钟ｌ搦米在水／米比
衰２太米的品质特性与木饭拈、理性关采
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－ 米城口堪采坩名次评定强
１．Ｏ，燕煮ｚｏ分钟得分最高，质量最好．
加水比增加．有利于提高米粒热透速率．缩短莲煮时间
要求尤其在开始燕煮ｌｏ分忡内．其影响更显著．但加水比
对米饭完垒熟遗的时掘并未带来显著髟咆．且加术比过太．
赫造成米饭亩水量太，口感软烂Ｉ加水量过少ｔ米饭含水缸
低。口感变硬，其缘台评分也低（见袭２）．音适的加水比应以
４大米的蒸煮特性
４．１大米品种与蒸煮时间关系 蒸煮的目的是将淀辨充分糊化（煮熟）不同大米达到热
透所镐的最短蒸煮时问不羁．纯番米、软丝茁米１５分钟，描 米、珍贵矮米２０分钟．佳禾米２５分钟．大米达到熟透的最 短蒸煮时间与大米的碱消值的相关关系鼓为一ｏ．８７．藏消 值大小反映滚大米期化要求．碱请值大，糊化温度低，该大 米在燕煮过程容易熟透．燕煮时问要求较短‘相反碱消值 小，要求燕煮时间较长． ４．２燕煮时间加水量对米饭品质的影响
大米的特性对方便米
饭生产工艺的固国
Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ｏｆ Ｒｉｃｅ ｏｎ ｔｈｅ Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ
Ｉｎｓｔａｎｔ Ｏｏｏｋｅｄ Ｒｉｃｅ
曾庆孝’
蒋卫东
Ｚｅｎｇ Ｑｉｎｇｘｉａｏ Ｊｉａｎｇ Ｗｅｉｄｏｎｇ
张晓燕
Ｚｈａｎｇ Ｘｉａｏｙａｎ
影响方便米饭在市场竞争力的因素足多方面的，如产 品品种、质量、成本、价格等．但最主要的问题是产品的质 盈．ｉ＝１１ｉｉ『坐产的方便米饭．豫了用插术（蜡质米）生产的八宝 １反等品种比牧畅｜ｆｊ外．用非蜡质米（这正是大众的主食米） 生产的方便米饭弗不多．不少厂家都选定某种米为原料．如 圆珠米、上农红１５＿ｆ米、东北白艇术等．在市场经济彤响大米 娘料ｆＪｔ给的夸灭，要选择某一种质盈稳定的单一品种大米 原料供生产已比较困难，不少厂家常台靛现。名称一佯”的 米原料却嫂方便术饭的质量雌“稳定，厩抖大术的品质已 址引起生产厂家特别关注的问题．
却、包装、杀菌、玲却并在４Ｃ贮存３天．蒋测定米饭的硬度
并进行感官评定，其结果见袭ｓ．饭粒硬度碗表面活性剂添
加盈（由Ｏ～１．ｏ“）增加而下降．三种表面活性剂．以蔗糖脂
抑ｏｏＤ＆１Ｖ／ＡＯＨＩＮＥＲＹ
肪酸脂和弭二醇硬酸脂的作用较显著－在ｌ。ｏ％添加最下嗵
度下降８“～９“－说明它们都能适当筵缓米饭的老化程度．
碰性婆罄口搏鞍硬
戟硬诸中较戟
较烂
２结果和分析
稻备品手Ｉ ｒ繁多，不同的种植条件和环境条件生产的大 米也有不【蟊ｌ的品质，反映大米品质的特征有外形（长、宽度 与Ｋ宽度比）、色泽、百粒重、碱消值、直链淀粉耆盈和米粉 期腔稠废等指际．根据相关系敌基率公式，大米的主要品质 特性与米饭粘、硬性的关系见表１．
Ｔｘｙ一√。Ｃｎ—！．』ｘ２一墼（＝ｘ兰）２）圣［ｎ王 耋ｙｔ些一（—＝ｙ）一２）
饭常见的质量问题．比较多种方法发现．控制蒸熟米饭的冻
锆杀件鞠添加迂皿表面活性荆可嵌科较好效果．
６．１蒸熟饭的冻结处理
不同冻结（一１８Ｃ）时问对米饭外观、口感的影响见表
４．大米在燕煮立上程中，淀粉从米粒中溶出．期『七促使饭垃之
问粘连．冷却使米饭粒袁层的枷化淀粉迅建旦化．囚旦化淀
粉难Ｕ再期化．故在再加热基菌时有和ｊ于减少米饭牡间的
牯垤．从表４可看出，球结时问以３丹钟较好．冻结埘问过
短．饭粒袭屡来不及口化；时间过长，饭粒０化向内层深入，
米饭口培变碰。
表４斥结‘一１８（１）时间对米住外观寸惑的耔响
喘掣耋龌拟 ¨Ｅ
ｎ感
３
８～ｉ０
色泽白
！！
！＝￡ 歪世噩笪生：丝登鲢．
６．２表面后性剂的作用
粘性疆中
整壁
蒸煮髓在水中添加不同量的表面活性荆拌匀．燕煮、冷
米饭熟遗程度（“）＝藓毳黼×１００ 断面色泽均匀。半透明．说明巳熟逢。统计巴熟透的饭粒敦．
米饭糊化度（ａ－－化度）的测定：采用酶水解法、拄‘食品
分析）． １．２．４米饭的炼官评定
．０名攻评分法ｔ样品经品尝后．按戟硬排出名次（１至８
名）－名趺越高．硬性越太｝拄口感牯性由低到高捧出名次， 名趺越高－牯性越大．各个品种同时由多人进行评定．
１村料和方法
１．１原材料 大米：佳术、软丝茁、纯吾米，促粥米来自广术省农科院，墟 它米种粕自讯Ｊ占． 燕点袋：怫山塑料Ａ厂生产． １．２测定方法 １．２．ｔ他学成分酗定
水分的测定：按国标ＧＢ·３５２３－８３． 直链淀粉含量的测定：按国体ＧＢ－７６４８—８７． １．２．２火术特性测定 碱ｆｉＩｊ值：接‘箭安睡盈分析，． 胶弱度：按‘稻＿盘质盈分析＇． 吸水率：称取粒形完整的凡米．投泡于一定温度清水
Ｔｈｅ ｒｃｌａｔｉｏｎ’ｂｅｔｗｅｅｒｔ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｈｅｍｉｃａｌ
ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｍａｔｅｒｉａｌ．ｎｄ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ １ｅｔｈｎｏｌｏｇｙ
ｏｆ ｉｎｓｔａ ｒｌｌ ｒｉｃｅ｝协ｖｅ ｂｅｅｎ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ
计算出米粉期的胺摘嫂与米饭的枯性之间的籼关系数 舐毫ｏ．８８９，大米的直链诧粉台量与米饭的牯性之间的相关 瀑数ＴＩ＝０．９１７，查相关系数的临界值衰，ｆａ＝６时Ｔ９９％一 ｎ８４３．目此Ｔ。乜袭示的相关性在置位虚９９％内是显著的． 秤大米的胶弭艘愈大，米饭的牯性．宙大Ｉ直链淀粉含盘愈高 的太米．其米饭硬性血高．为ｒ保证术饭的柔软性。而叉耍 轨止粘性过太、衙选择合适特性米瑶ｃ料进行生产．
摘要车文研究丁太米的品质特性与方便米电ｌ生产工艺 的关系，发现大米的直链淀粉音量与方便米饭的硬度成正相 关关景．与大米｛＝垂汜吸水率呈负相关＊乐．直链淀扮古盟也逝 接奠；响方便米饭回生难易Ｉ腔科鹰与米饭枯性有正相关关系； 畦清值与米饭燕赢时脚呈负相共关乐．
关键调 大米品质肯怔米饭直链淀栅感官｜手定
Ａｂｓｔｒａｃｔ
链淀罄｝较ｆｊｔ（１ ８．１％）的也禾来．应控制米饭含水量５６“以
上．
６改善米饭品质的有敛工艺
多数方幔米饭生产呆用二次加热工艺．第一状蘸煮主
蜚ｆＭ々址他米粒中的姓柳蝴化．然后冷却进ｆｊ圻牯和耐眯
等地耻，１呼也＋娃、杀菌冷却。山于再次由¨热，会使米饭粒再柏
化．引起妊粒之ｆⅡＩ粘连戏一块，使口甚性变差，这是方便米
ａｍｙｌｏｓｂ ｃｏｎｃｅｎｔ ｗａｓ ｉｎｚｅｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｈａｒｄｎｅｓｓ ｏＪ＂ｔｈｅ ｒｉｃｅ ａｎｄ ｐｏｓｉｔｉｖｅｌｙ ｉｎｚｅｒｒｅｌａｌｅｄ ｗＩｔｈ ｄｉｐｐｉｎｇ ａｂｓｏｒｂａｎｃｙ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｃｅ ｒ吐ｔｅｒ｛ａ］．ａｎｄ ａｉｄｅ ｅｆｆｅｃｌｅｄ ｔｈｅ ｒｅｌ ｒｏｇｒａｄａｌ岫ｎ ｏｆ １ｈｅ ｒｉｃｅ．Ｇｅｔ． ｃｏｎｓｉｓｔｅｎｃｙ ｗａｌｔ ｉｎｔｅｒｒｅｌａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｒｉｃｅ．Ａ］ｋａ［ｉ
大米吸水率ｃ“，＝奎类鬃蕞蒹㈣ 中，至要求时闯，沥千米粒表面辩离水分－分别称重． ×１００
１．２．３米饭特性洲定 米饭硬度测定：随讥取一粒完整的饭粒用硬度计铡其
硬度．每次制定不少予１０粒．可鞋数值用Ｑ检验法去除，取 平均值．
水设热透窿的测定；随机巩出饭粒（不少于ｚ０粒）．月Ｉ 刀片将锰《中部切开，如果中心存在白芯的·说明束热遥·
ＦＯＯＤ＆ＭＡＣＨＩＮＳＲＹ
３７
最终米饭台水量要求米确矗三，而蒸煮时间剐受米厦（碱消
值）影响．一般燕煮尸要求米饭基率熟透则可，若燕煮过度
（时网过长），叉会导致饭粒膨大、弯曲．甚至表面开裂．反而
影响米饭质盘．
５米利·及米饭含水量对米饭回生的影响
米饭回生是指糊化淀粉的８化（淀粉老化）．卢化淀粉的
形成也米饭糊化度测定值下降，故可从期化度’测定值高低
浸泡温度也舍影响大米的吸水率．授泡温度升高。可使 大米咀水，平衡时间缩短，如２ｌｃ，６０分钟而５０Ｃ浸泡一９ｌｊ 仅需１５分钟．但温度升高对大米的饱和嗳水量增加影响组 小，且会带来授泡米易碎等缺陷．
据我们研究．除大米支直链淀蛤比例因素外．米粒的结 构（如白腹度等），大米碾白度等时大米浸泡时吸水率也有 影响，但是直链淀粉含量是最大的影响趟束，不仅肜响浸泡 吸水率．且与随后的燕煮条件密切相关．
①大米中直链淀粉含量是米质的重要指环．直链淀橱 含量与米饭的硬性成正相关关系．与大米浸泡吸水率丝煎 相关关系；直链涟粉古盈高（或支、直链淀粉比例较小）曲夫 术浸泡时哑水性较低．薪煮的术姬口感较硬，保存期内比较 窖易回生．相对增蜘米饭的含水话．有利于碱缓米饭奶心生 程度．选择直链淀粉含盈稍低（＜２０蹦）的米原料比较择易 生产出较柔软褒口的方便米皈．
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米饭碰性平均分＝巴＝Ｌ：一 ｎ葺品尝人数（＞ｌＯ）
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