油脂氧化酸败的定性检验

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油脂氧化及氧化稳定性的测定方法

第20卷　第6期德州学院学报V ol.20,N o.6　2004年12月Journal of Dezhou University Dec.2004　收稿日期:20040312;修回日期:20040905基金项目:德州学院科研基金资助项目(03015)作者简介:王新芳(1971),女,山东武城人,硕士,德州学院化学系讲师,主要从事无机热分析的研究.文章编号:10049444(2004)06004605油脂氧化及氧化稳定性的测定方法王新芳(德州学院化学系,山东德州　253023) 摘　要:论述了油脂氧化的机理和油脂氧化稳定性的测定原理,按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行了分类和介绍,旨在为选用合理的油脂氧化稳定性测定方法和今后开发更新的测定方法提供参考.关键词:油脂;氧化;氧化稳定性;测定方法中图分类号:T Q646 文献标识码:A引言油脂在通常的贮存条件下,由于受到光、热和某些金属等因素的影响,极易发生氧化,特别是自动氧化(auto oxidation )[1].油脂氧化后对食用油脂造成很大的影响、分解产生的醛、酮、酸等小分子有强烈刺激气味(哈喇昧)影响口味,不适宜食用.氢过氧化物氧化生成的二级氧化产物在人体中很难代谢,会对肝脏造成损害.另外氧化产生的聚合物也很难被动物吸收,常积累于体内对动物造成损害,因此了解油脂氧化的机理和防止油脂氧化的工作十分重要[2].油脂氧化稳定性(Oil Stability Index )反映了油脂的耐贮性,即油脂抵御自动氧化的能力.测定油脂的氧化稳定性,对于制造、贮存和消费以及用于新型抗氧化剂的开发研究等都有重要的意义.近年来,人们在油脂的氧化稳定性方面的研究上做出了不懈努力,提出了很多评价油脂氧化程度的分析方法.笔者按测定参数的不同对油脂氧化稳定性的常用测定方法进行分类,并分别作了介绍.1　油脂氧化产生的一般机理及氧化稳定性的测定原理111　油脂氧化产生的一般机理油脂的主要成分是各种脂肪酸和甘油酸,由于其中含有一些具有双键的不饱和脂肪酸性物质,所以在通常贮存条件下易吸收氧气发生氧化,特别是自动氧化,它是油脂最主要的变质途径.自动氧化作用一般以较大的速率作分级自动催化的链反应[3].首先氧化过程主要是从相对于双键的α位的H 原子分裂出来的均裂原子团开始的(Loury 等,1965),形成的碳原子团与氧反应生成过氧化原子团,然后过氧化原子团进入链反应形成一级产物有机过氧化物,过氧化物作为脂类自动氧化的主要初期产物是不太稳定的,它经过许多复杂的分裂和相互作用,导致产生二级产物,最终形成小分子挥发性物质,如醛、酮、酸、醇、环氧化物或聚合成聚合物,产生强烈的刺激性气味,同时促进色素、香味物质和维生素等的氧化,导致油脂完全酸败.其反应过程如下[4]RH →R ・+H ・,RH +O2→R ・+ROO ・自由基链式反应自由基反应的终止 R ・+R ・→R -R RO ・+RO ・→ROOR ROO ・+ROO ・→ROOR +O 2 R ・+RO ・→ROR R ・+ROO ・→ROOR光和热特别助长第一次原子团的形成,但是第二次反应还受到(血红蛋白衍生物)和重金属(Cu 、Fe 、Mg 、Ni 等)的催化.112　油脂氧化稳定性的测定原理油脂的自动氧化历程,首先要经过一个诱导期(Induction Period ).油脂氧化初期是缓慢的,在这一过程中,从不饱和脂肪酸的自由基反应开始,生成油脂氧化的第一级产物———过氧化物.诱导期后便是氧化期,在这一阶段,生成第二级氧化产物———醇类和羧基化合物,并进一步分解为羧酸,在氧化期间可以观测到过氧化值、氧吸收和挥发性反应物显著增加,因此氧化期是油脂自动氧化的剧烈期,表明油脂开始劣变.此时为诱导期的终点.油脂自动氧化由诱导期到氧化期之间时间的长短,表明油脂抵抗自动氧化的能力,也就是油脂的氧化稳定性.通过测定诱导时间(Induction time )的长短便可以了解油脂氧化稳定性的大小.诱导期越长表明油脂的氧化稳定性越大,反之,油脂氧化稳定性越小.在正常状态下,油脂自动氧化由诱导期到氧化期的时间比较长,测定诱导时间费时费力,显然是不现实的.实际是在固定人工加速氧化的条件下,测定油脂的诱导时间来表示其氧化稳定性.2　油脂氧化稳定性的测定方法油脂氧化首先使油脂中的单氢过氧化物和多氢过氧化物增多,同时又使油脂发生氧化分解、氧化聚合、氧化酸败和氧化回味,导致其组成成分、理化性质发生改变,所以氧化对油脂的品质有很大影响,诱导期和氧化期的某些性质的变化,如过氧化值、氧吸收量、挥发性物质的含量、折光指数、比重、粘度、色泽等差异很大,因此可以通过测定某一性质的变化情况和某种特定的指示信号的变化情况,来反映油脂的氧化情况.211　测定过氧化物油脂氧化过程中的第一个主要产物就是过氧化物,过氧化物中的氧具有较强的氧化能力,利用这一性质可以检测其形成的量.常用测定方法有如下几种1)碘量法[5]早在1932年,Wheeler 的碘量法已被使用于油脂中过氧化物的测定,随后又进行了改进[6].该法的原理是油脂中的过氧化物与碘化钾作用产生碘I 2,再用硫代硫酸钠滴定之,这样可以通过测定碘的含量间接求出过氧化物的含量.POV 是100g 油脂中过氧化物氧化碘化钾所析出碘的克数.它是油脂氧化的早期指标,并以过氧化物值达到100毫克当量/千克为油品氧化的诱导期终点.其反应方程式如下CH 2CH OOH CH CH CH 2+KI→CH 2CH OHCH CH CH 2+I 2+K 2O I 2+Na 2S 2O 3→NaI +Na 2S 2O 4滴定法取样量大,灵敏度低,不适于微量过氧化物的测定.为了克服初期氧化阶段测定用量及碘滴定其终点判断困难等缺点,后又提出多种改进的微量测定方法,其中Fiedrer 使用一个铂电极在标准电位下滴定还原释放的碘电位差滴定法有较高的灵敏度,对测量油脂初期氧化是很方便的.2)硫氰酸铁法[5]硫氰酸铁法最初由Lips 创立,后被Stine 改进,该法的原理是亚铁离子可被氢过氧化物氧化成三价铁离子,其反应式为:Fe 2++2H ++O →Fe 3++H 2O ,然后加入硫氰酸铵与Fe 3+形成红色的硫氰酸铁.通过比色即可测出氢过氧化物的含量,该法虽然简便,易于掌握,但因有氧的存在,常74　第6期王新芳:油脂氧化及氧化稳定性的测定方法发生明显的干扰.该法对乳及乳制品中脂肪过氧化物的测定具有重现性好和灵敏度高等优点.3)AOM法[7]AOM法是活性氧化法(Active Oxygen Mathod)的英文简称,是美国油脂化学家协会的官方检验方法(AOM;AOCS Cdl2-57).测定原理是:将油脂样品不间断地通入100-150℃的空气流,然后定时测定油脂样品的过氧化值(POV).诱导时间t i 是油脂样品POV小于100μeq/kg(例如75μeq/ kg)和大于100μeq/kg(例如150μeq/kg)两个实验点之间用插值法计算出来的.AOM法是测定油脂氧化稳定度的经典方法,但该法耗时较长,且费用昂贵.4)高效液相色谱法(HP LC)近年来,HP LC法也已经用于测量油脂的过氧化物,但多是关于过氧化物的定性报道.如原节子[8]等人用非选择型RI检测器测定自动氧化脂肪酸中乙基位过氧化物,而Park和Matsushita[9]用UV检测器测定自动氧化植物油中的过氧化物,其定量范围在10-50meq/kg,但样品中过氧化物含量低时不能充分分离,其检测下限为011μeq.对HP LC进行必要地改进将成为氧化油脂同时定性定量测定发展的方向.212　测定过氧化物分解产物油脂的一级产物过氧化物是极不稳定的,进一步分解、聚合而生成一系列氧化产物(醛类、酮类、酸类等),对这些分解产物的检测被认为是最能有效的反映油脂的氧化水平,但因对这些分解产物的化学性质尚未完全明了,加之分解产物的相对成分因不同的多不饱和脂肪酸而异,这就为油脂氧化产物的系统分析带来一定困难,业已证明,目前已建立的对某些分解产物的检测方法是研究油脂氧化重要而有效的手段,并得到越来越广泛的应用.具体测定方法有如下两种1)硫代巴比妥酸值的测定(T BA法)T BA法是研究油脂氧化程度的一个较简便的方法,于30年代创立.在酸性条件下2分子T BA 与过氧化物的分解产物丙二醛(MDA)起缩合反应,生成红色化合物,与其他醛类生成黄色化合物,其中红色化合物在532nm处有最大吸收率,黄色反应物在450nm处有最大吸收率,根据硫代巴比妥酸值(T BA)的大小可以判定油脂是否氧化以及氧化的程度.为了将丙二醛与油脂分离,最初采用水蒸气蒸馏法,后发展为溶剂提取法,如用三氯醋酸(T C A)或乙二醇等溶剂从油中分离出丙二醛,同一油样以不同T BA比色法测定其结果不同.如蒸馏法高出提取法4-5倍.并且T BA法并非为丙二醛的特殊反应.其他如二烯酸、乙二醛、二羰基化合物也能产生红色反应.这就为分析带来一定的困难.迄今仍未能完全解决[10].2)总羰基化合物的测定油脂中羰基化合物的测定方法文献报道很多.目前广泛使用的方法是比色法和气相色谱法.如Hamm omd[11]研究了三氯苯肼气相色谱法,即油脂用环乙烷:乙醚(99∶1)溶解,通过Florisil柱除去碳氢化合物的干扰,再用乙醚提取,提出物与三氯苯肼在Florisil柱上反应,然后在气相色谱仪上进行测定.该法的灵敏度为011ppm,是近年来广泛使用且很有前途的方法.213　测定挥发性反应物挥发物研究法:即V olatiles Method.测定原理是用加速氧化的方法使油脂样品氧化,然后测定其挥发物含量的变化,来评价油脂的氧化稳定性.这种方法具有较高的灵敏度和较短的分析时间.1)气液色谱法气相色谱是常用的仪器分析手段,具有分析速度快,灵敏度高等优点.利用气相色谱可以直接分离测定油脂中醛、烃等挥发性的小分子含量,用以判断油脂氧化的程度.此法可以选择戊烷、己醛、戊醛等单一成分测定其含量,也可以测定总挥发物的含量,该测定值与感官评价有良好的对应关系.挥发性油脂氧化产物(V olatile lipid Oxidation Products,简称V LOP)的形成与风味的劣变紧密相关,比如已醛,作为一种常见的V LOP,它是过氧化物的降解产物,与油脂氧化后产生的不良风味有关,已醛含量越高,油脂的氧化程度越大,风味越差.利用该法不仅灵敏度高,还可以反映油脂风味的变化情况.2)Rancimat法根据T.A.Isbell[12]等人的报道,OSI测定时,将一定温度的热空气通入油样中,加速甘油脂肪酸脂的氧化,产生挥发性有机酸.空气将挥发性有机酸带入一个导电室,室内的水将挥发性有机酸84德州学院学报(自然科学版) 第20卷　溶解,电离出离子,从而改变水的导电性,计算机连续测量导电室的电导率,当电导率急剧上升时,表示诱导期的终点的到来,在此之前的这段时间成为OSI时间.应用此原理,瑞士Metrchm公司研制出Rancimat仪,用来测量油脂的诱导期,还用来测量不同抗氧化剂对油脂的抗氧化效果,省时省力,准确方便,且易于实现各个样品的自动化测定,是一种非常有前途的分析方法.214　测定重量变化测定原理是将油脂样品等温地保持在流动的空气流或氧气流中,采用高灵敏度的记录电子天平连续地检测到重量小的变化,在氧化期可观测到重量显著的增长.诱导时间是通过基线和曲线的向上部分采用外推法求得.如太田充[13]等利用热重分析仪(TG)在几个温度下测定油脂开始发生氧化增重的时间,恒温倒数与氧化起始时间的对数对遵从Arrhenius方程,可由其直线关系外推到在一般保存状态(室温)起始氧化所需时间,由直线斜率求得活化能,该法具有样品用量少,操作简便等优点.215　测定氧化起始温度[14]用压力差示扫描量热法(PDSC),可观察油脂的氧化稳定性和热稳定性.PDSC图中样品的氧化起始温度可用于预测油脂的氧化稳定性.氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.笔者[15]用差示扫描量热法(DSC)研究了食用油脂在氧气气氛下的热氧化反应,采用四种不同的升温速率测定了食用花生油的非等温DSC曲线,根据DSC曲线上的氧化起始温度也可用于预测油脂的氧化稳定性,氧化起始温度越低,油脂越容易降解,其稳定性越差.反之,其稳定性越好.并且利用热分析动力学方程对基础数据进行了动力学处理,计算了热氧化反应的表观活化能,利用外推法估算了不同温度下油脂的氧化寿命.该法样品用量少,测定快速方便,是一种值得深入研究的分析方法.216　测定油脂中脂肪酸的含量[16]利用气相色谱可以测定油脂中脂肪酸的含量,其测定方法已较为成熟,可参考AOCS国际公认方法.氧化使油脂中不饱和脂肪酸的相对含量下降,而饱和脂肪酸的相对含量上升.因此脂肪酸的组成随贮存时间变化的快慢,可以从一定程度反映油脂的抗氧化能力,油脂抗氧化能力越高,其脂肪酸的组成变化越慢.217　测定氧吸收量以静态法为例,装于密封容器中的油脂样品在一定温度、湿度及光照条件下贮存,定期抽取顶孔中的气样,用分子筛填充的不锈钢柱分离后,进行气相色谱分析.顶空中氧气含量下降越快,说明样品吸氧越多,其抗氧性越差.218　其它方法除上述方法外,还有测定发光强度等.3　结束语影响油脂氧化稳定性的因素有内部因素和外部因素,内部因素主要指油脂的脂肪酸组成,外部因素主要指油脂的贮藏条件.油脂的氧化过程是一个动态平衡过程,氢过氧化物产生的同时还存在着分解和聚合.所以在选用油脂氧化稳定测定方法时,应根据测量体系和实际条件的不同充分考虑其测定方法的选择性、灵敏度、重现性和操作的繁简等等.随着新技术的发展,对油脂氧化稳定性测定方法的研究也将会更加深入,开发高效、简便、定量的油脂氧化稳定性的方法仍是油脂氧化研究的重点.参考文献:[1]　谢守华.油脂的自动氧化和氧化稳定性及检测方法[J].四川粮油科技,1998,(4):53255.[2]　张章旺.油脂化学[M].北京:中国财政经济出版社,1999.[3]　A.Lbranen 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油脂的检测

一、 TBA 值的测定 1.原理油脂受到光、热、空气中氧的作用，发生酸败反应，分解出醛、酸之类的化合物。

丙二醛就是分解产物的一种，它能与TBA （硫代巴比妥酸）作用生成粉红色化合物，在532nm 波长处有吸收高峰，利用此性质即能测出丙二醛含量，从而推导出油脂酸败的程度。

2.试剂和材料TBA 水溶液：准确称取TBA （硫代巴比妥酸）0.288g 溶于水中，并稀释至100ml （如TBA 不易溶解，可加热至全溶澄清，然后稀释至100ml ），相当于0.02mol/L ；三氯乙酸混合液：准确称取三氯乙酸（分析纯）7.5g 及0.1gEDTA ，用水溶解，稀释至100ml ；丙二醛标准溶液：称取0.315g1，1，3，3-四乙氧基丙烷，溶解后稀释至1000ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛100μg ，置于冰箱内保存。

准确吸取10ml ，稀释至100ml ，此溶液每ml 相当于丙二醛10μg ，备用。

3.测定步骤（1）标准曲线的绘制准确吸取每相当于丙二醛10μg 的标准溶液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6ml 置于20ml 纳氏比色管中，加水至总体积为5ml ，加入5mlTBA 溶液，然后按样品测定步骤进行，测得光密度绘制标准曲线。

（2）样品测定：准确称取融化均匀的油脂样品5-10g ，置于100ml 具塞三角瓶内，加入50ml 三氯乙酸混合液，振摇半小时（保持油脂融溶状态，如冷结即在70℃水浴上略微加热使之融化后继续振摇）用四层滤纸过滤，除去油脂。

滤液重复用四层滤纸过滤一次。

准确移取上述滤液5ml 置于20ml 比色管内，加入5mlTBA 溶液，混匀，加塞，置于90℃水浴内保温40min ，取出，冷却1h ，于532nm 波长比色，对照标准曲线得到微克数（同时作空白试验）。

4 结果分析丙二醛含量（mg/kg ）=mC ⨯⨯520式中C —从标准曲线查得丙二醛的微克数(ug)m —样品质量（g ）二、生物柴油与烟点的测定 1、原理生物柴油是油脂与甲醇在催化剂作用下发生酯交换反应，再经蒸馏而得到的脂肪酸甲酯，它用于发动机代替柴油，是一种生物能源，但它的能量不能被动物利用，并有毒，本方法是依据生物柴油的沸点（200-235℃）与油脂的沸点（350℃以上，并分解）差别较大来分离并定量检测的。

过氧化值的检验(滴定法)

过氧化值的检验（滴定法）油脂中出现过氧化物是油脂酸败的产物之一，生成的过氧化值将继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不愉快的臭感和味感，继续食用可能对机体产生不良影响。

因此，过氧化物值是反映油脂酸败程度的重用卫生指标之一。

（一）实验原理油脂过氧化物值的测定是根据油脂中所含过氧化物与碘化钾作用，生成游离碘。

以硫代硫酸钠标准溶液滴定游离的碘，根据滴定消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积，定量计算油脂中过氧化物值的含量。

反应式如下： R CH CH CH CH 2R '+2KI+R CH CH CHCH 2R '+I 2+K 2O OHI 2 +Na 2S 2O 22Na 2S 2O 2+NaI 2（二）试剂和仪器 1.饱和碘化钾溶液：称取14g 碘化钾，加10mL 水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2.三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸，混匀。

3.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.10 mol/L]：称取26g 硫代硫酸钠及0.2g 碳酸钠，加入适量新煮沸过的冷水使之溶解，并稀释至1 000mL ，混匀，放置1个月后过滤备用。

4.硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S2O3)=0.002 mol/L]：临用前取0.10 mol/L 硫代硫酸钠标准滴定溶液2 mL ，加新煮沸过的冷水稀释至100mL 制成。

5.淀粉指示剂(10g/L)：称取可溶性淀粉0.50g ，加少许水，调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸。

临用时现配。

（三）操作步骤称取2.00g ～3.00g 混匀（必要时过滤）的试样，置于250mL 碘瓶中，加30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，使试样完全溶解。

加入1.00mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞。

油脂酸败的测定实验报告范文.doc

油脂酸败的测定实验报告范文篇一：食用油脂功能特性的测定1、实验方案设计1、通过对油脂特性指标的测定，综合训练食品分析的基本实验技能。

2、学会根据实验要求选择实验方法，设计实验方案。

3、掌握食用油脂过氧化值的测定方法4、学会如何控制食用油脂的酸败.2．实验原理、实验流程或装置示意图油脂是膳食中的重要组成部分是机体能量的主要来源之一，油脂的氧化酸败会导致风味的延展和食品成分，如蛋白质的其他反应严重变质，变质的油脂会减少营养价值且对人体消化器官及其他部位产生毒性，从而成为食品卫生上的问题之一，油脂氧化酸败的关键产物是脂肪酸过氧化氢物是形成羰基和羟基化合物的中间产物，此化合物通常认为，是过氧化物油脂中过氧化值是指测定1g油脂所需要的标准硫代硫酸钠溶液的体积，它是判断油脂质量的一个重要的指标油样的存放条件对油脂氧化酸败有明显的影响作用，因此为了防止油脂氧化酸败速度过快油样赢避光低温保存，另外为了能够准确，反映出油样氧化酸败中产生的过氧化氢物称样后必须快速进行测定。

油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。

化学反应式：油脂过氧化值（POV值）测定精密称取油样2~3g，置于250mL碘量瓶中，加入30mL三氯甲烷－冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

再加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min，然后在暗处放置3min。

取出加100mL水，摇匀，立刻用0.002188mol/mL硫代硫酸钠标准溶液滴定至淡黄色，加1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。

计算公式为：（V2-V1）c0.69100POV（%）m式中：V1——样品消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；V2——试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液的体积mL；c——硫代硫酸钠标准溶液的浓度mol/L；m——样品质量g；0.96——1mol/L硫代硫酸钠标准溶液1mL相当于碘的克数。

3．实验设备及材料1实验设备：隔水式恒温培养箱 2实验材料：饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10ml水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40ml三氯甲烷，加60ml冰乙酸，混匀 0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液；淀粉试剂：将淀粉0.5g用少许冷水调成糊状，倒入50ml沸水中调匀，煮沸，临时用现配；3实验材料：没有添加剂的刚榨食用油4．实验方法步骤及注意事项1分别取30g左右的食用油加入四个塑料杯中，编号1、2、3号和4号，1号加茶多酚并且放置烘箱，2号放置冰箱，3号作为常温也就是温度的对照组，4号放置烘箱也就是即作为温度的实验组，也作为抗氧化剂的对照组，根据设计时间测定所需数据。

脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定(滴定法)

4、同时做不加油样的空白试验，记下体积V2。
（三）酸价的测定
1、称取均匀的油样4g（精确到0.01g），注入锥形瓶；
2加入中性乙醚-乙醇溶液50mL，小心旋转摇动，使油样完全溶解；
3加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色并在30s内不消失，记下消耗碱液的毫升数（V），并计算酸价。
（二）酸价的计算
1、以酸价（AV）表示按下列公式计算
AV（mg KOH /g油）=V×C×56.1 /W
式中：V—滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积（mL）
C—氢氧化钾溶液的摩尔浓度（mol/L）
56.1—氢氧化钾的毫摩尔质量
W—油样重（g）
2、以百分含量表示
油脂中所含游离脂肪酸（FFA）的数量除用酸价表示外，还可用游离脂肪酸的百分含量来表示，按下式计算
6、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；
7、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。
8、1%酚酞乙醇溶液
所用试剂为国产分析纯。
三、操作步骤ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
（一）油脂的氧化
油脂贮存条件与氧化程度的观察
存放条件
编号
油脂预处理
室温光照
1
未添加BHT的油脂
2
添加BHT
室温避光
油酸%=0.503×AV(最常用的换算关系）；月桂酸%=0.356×AV；
软脂酸%=0.456×AV；蓖麻酸%=0.530×AV；
芥酸%=0.602×AV；亚油酸%=0.499×AV
五、注意事项
1、测定POV：
（1）加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。
（2）过氧化值过低时，可改用0.005 mol/L Na2S2O3标准溶液进行滴定。

试验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定

实验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定一、目的要求1．进一步掌握油脂氧化酸败的机理。

2．学会油脂氧化酸败的定性检验及酸价测定的操作技术。

二、实验内容（一）油脂氧化酸败的定性检验1．实验原理油脂氧化酸败的过程是极复杂的化学变化过程，对食品质量影响很大。

酸败的油脂中某些分解产物对人体有害，例如环氧丙醛。

过氧化物是油脂自动氧化的主要初级产物，过氧化物可进一步分解，生成低级的醛、酮和羧酸，通过油脂中过氧化物、醛类的检出，可定性判断油脂是否已发生酸败。

(1)(1) 过氧化物和饱和碘化钾溶液作用，析出的碘再用淀粉溶液来检验。

反应式如下：OR | + 2KI→ K2 O + RO + I2O(2)环氧丙醛在酸败的油脂中不呈游离状态，而是成为缩醛。

在盐酸作用下，它逐渐释出，释出的游离环氧丙醛与间苯三酚发生缩合反应，生成红色的凝聚物（环氧丙醛-间苯三酚凝聚物），由红色凝聚物的生成可判断油脂已发生酸败，此方法现象明显，简单易行。

2．实验器材恒温水浴、锥形瓶、试管及试管架、量筒、电子天平、胶塞、玻璃管。

花生油、猪脂肪(新鲜与不新鲜各样品各1种)。

3．实验试剂(1)氯仿-冰乙酸混合液：取氯仿40 mL，加冰乙酸60 mL，混匀。

(2)饱和碘化钾溶液：取碘化钾10 g，加水5 mL，贮于棕色瓶中。

(3)0.5%淀粉溶液(4)0.1%间苯三酚乙醚溶液(5)浓盐酸4．操作步骤(1)过氧化物的检出：称取油脂2～3 g，溶于30 mL氯仿－冰乙酸混合溶液中，摇匀使其溶解，加饱和碘化钾溶液1 mL，3～5 min后，加3 mL0.5%淀粉溶液，观察溶液的颜色。

结果表示：溶液有蓝色生成，说明油脂已开始酸败，无蓝色生成，未酸败。

(2)间苯三酚乙醚溶液法（克莱斯氏环氧丙醛反应）取试样5 mL于试管中，加入浓盐酸5 mL，用橡皮塞塞好管口，剧烈振荡10 s左右，再加0.1%间苯三酚乙醇溶液5 mL,加塞剧烈振荡10 s左右，使酸层分离。

油脂过氧化值的测定

油脂过氧化值的测定
一、前言
油脂是人们日常生活中不可或缺的食品之一。

然而，由于油脂的化学性质，如果长时间暴露在空气中或高温下，就会发生过氧化反应，导致油脂的质量下降。

因此，测定油脂过氧化值对于保证油脂品质具有重要意义。

二、什么是过氧化值？
过氧化值（Peroxide Value，PV）是指1千克脂肪或油中的过氧化物含量（以毫摩尔/千克表示）。

通常情况下，PV越高，则说明该油脂的新鲜程度越低。

三、测定方法
1. 酸碱滴定法
酸碱滴定法是目前最常用的测定PV的方法。

其步骤如下：
（1）取适量样品并加入苯酚-甲醛试剂；
（2）加入盐酸并振荡混合；
（3）加入碘化钾-碘化钠溶液，并再次振荡混合；
（4）再加入亚硫酸钠溶液，并继续振荡混合；
（5）最后加入甲苯，并用0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至淡黄色。

2. 紫外光谱法
紫外光谱法是一种快速、准确的测定PV的方法。

其步骤如下：
（1）取适量样品并加入正己烷；
（2）利用紫外光谱仪测定样品在232nm处的吸光度；
（3）根据计算公式计算出PV值。

四、注意事项
1. 样品应尽量避免暴露在空气中，以避免因氧化反应导致PV值上升；
2. 测定前应将样品彻底搅拌均匀，以保证结果的准确性；
3. 不同类型的油脂对于PV值的标准也有所不同，应根据实际情况进行判断。

五、结论
油脂过氧化值是衡量油脂新鲜程度的重要指标之一。

通过酸碱滴定法和紫外光谱法等方法可以快速、准确地测定PV值。

在实际操作中，需要注意样品的保存和处理方式，以及不同类型油脂对于PV值标准的差异。

判断油脂酸败的实用方法

判断油脂酸败的实用方法
一、要判断油脂的酸败程度，可以采用以下几种方法：
1. 灯座法：将油脂放在灯座中，进行温度升高，当油脂开始滴下时，就表示油脂已经发生了酸败。

2. 折光度法：将油脂的折光值放在原油折光值的1/2以上，则说明油脂已经发生酸败。

3. 吸气法：将油脂放在容器中，用气罐吸出油脂的气味，然后进行气味测试，如果发生异味，则表明油脂已经发生了酸败。

4. 水溶液法：将油脂与水混合，如果沉淀出来的油脂是乳白色的，则说明油脂发生了酸败。

二、针对油脂酸败的实用方法
1.严格控制食用油温度：食用油的储藏室温度最好控制在10℃，以免油脂发生酸败。

2.保持油脂的干净：定期清洁储藏室的外壁，将油脂放入干净的容器中，以防止外部污染导致油脂酸败。

3.控制油脂的接触空气：空气中含硫氧化物，易把油脂酸败，所以要尽量减少油脂与空气接触的时间，密封储存，保持油脂的新鲜。

4.避免油脂间的混合：避免将不同种类的油脂混合，以免出现油脂酸败的情况。

5.定期检测油脂：定期检测油脂的折光值及酸值，如果超出正常范围，则要更换新油及容器。

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油脂酸败的评价指标

油脂酸败的评价指标
油脂酸败是指油脂中的脂肪酸发生氧化变质现象，其可使油脂性质发生不利变化，从而影响油脂的质量。

评价油脂酸败程度的指标主要有以下几项：
一、酸值:
酸值是衡量油脂酸败程度最常用的指标，主要反映油脂中游离脂肪酸(FFA)的含量，也即油脂的氧化程度。

一般情况下，油脂酸值越高，油脂的氧化程度越大，也就意味着油脂的质量越差。

二、羟基值:
羟基值是指油脂中的游离羟基含量，也即油脂发生氧化变质时所产生的物质。

羟基值越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。

三、过氧化物含量:
过氧化物是指油脂受到氧化作用时所形成的醛、酮等有机物质，一般情况下，过氧化物含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。

四、烷基自由基含量:
烷基自由基是油脂发生氧化变质时所形成的有机物质，它的含量也是衡量油脂氧化程度的指标之一。

一般情
况下，烷基自由基含量越高，油脂的氧化程度越大，油脂的质量也就越差。

五、抗氧化剂残留量:
抗氧化剂能够有效抑制油脂中的脂肪酸发生氧化变质，抗氧化剂残留量低，说明抗氧化剂的作用已经弱化，油脂的质量也就会发生不利变化。

六、氧化安定性:
氧化安定性是指油脂在受到高温、空气和光照的持续作用下，所发生的氧化变质程度。

一般来说，油脂的氧化安定性越高，油脂的质量越好。

以上就是评价油脂酸败的几项主要指标，从而可以对油脂的质量进行全面评估。

通过测定这些指标，可以直观地了解油脂的氧化程度，从而得出正确的判断，从而确保油脂的质量。

油脂酸败、过氧化值及酸价的测定

实验二植物油脂过氧化值及酸价的测定（滴定法）一、实验原理脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物ROOH，因此通过测定脂肪中氢过氧化物的量，可以评价脂肪的氧化程度。

同时脂肪氧化的初级产物ROOH可进一步分解，产生小分子的醛、酮、酸等，因此酸价也是评价脂肪变质程度的一个重要指标过氧化值的测定：碘量法。

在酸性条件下，脂肪中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，析出的I2用硫代硫酸钠(Na2S2O3)溶液滴定，根据硫代硫酸的用量来计算油脂的过氧化值。

求出每千克油中所含过氧化物的毫摩尔数，即为脂肪的过氧化值（POV）。

酸价的测定：滴定法。

利用酸碱中和反应，测出脂肪中游离酸的含量。

油脂的酸价以中和1克脂肪中游离酸所需消耗的氢氧化钾的毫克数表示。

二、材料、试剂与仪器材料：油脂。

（暴露在空气及光照条件下3天待用；）仪器：碘价瓶250mL、微量滴定管（5mL）、量筒（ 5、50mL）、移液管、容量瓶（ 100、1000mL）、滴瓶、烧瓶、碱式滴定管、锥形瓶（250mL）、试剂瓶、称量瓶、天平（感量0.001g）。

试剂：1、0.01mol/L Na2S2O3：用标定的0.1mol/L Na2S2O3稀释而成；2、氯仿—冰乙酸混合液：取氯仿40mL加冰乙酸60mL，混匀；3、饱和碘化钾溶液：取碘化钾10g，加水5mL，贮于棕色瓶中，如发现溶液变黄，应重新配制；4、0.5%淀粉指示剂：500mg淀粉加少量冷水调匀，再加一定量沸水（最后体积约为100 mL）；5、0.1mol/L氢氧化钾（或氢氧化钠）标准溶液；6、中性乙醚—95%乙醇（2:1）混合溶剂：临用前用0.1mol/L碱液滴定至中性。

7、1%酚酞乙醇溶液所用试剂为国产分析纯。

三、操作步骤（一）过氧化值的测定1、称取混合均匀的油样2~3g（精确到0.01g）置于干燥的碘量瓶底部，加入30mL氯仿-冰乙酸混合液，轻轻摇动充分混合；2、加入1mL饱和碘化钾溶液，加塞后摇匀，在暗处放置5min；3、取出碘量瓶，立即加入50mL蒸馏水，充分混合后，立即用0.01mol/L Na2S2O3标准溶液滴定至水层呈浅黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为止，记下体积V1，并计算POV。

油脂酸败的测定实验报告

一、实验目的进一步熟悉酸价测定的原理，掌握酸价测定的方法。

二、实验原理油脂暴露于空气中一段时间后，在脂肪水解酶或微生物繁殖所产生的酶作用下，局部甘油酯会分解产生游离的脂肪酸，使油脂变质酸败。

通过测定油脂中游离脂肪酸含量反映油脂新鲜程度。

游离脂肪酸的含量可以用中和1g油脂所需的氢氧化钾mg数，即酸价来表示。

通过测定酸价的上下来检验油脂的质量。

酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

典型的测量程序是，将一份分量的样品溶于有机溶剂，用浓度的氢氧化钾溶液滴定，并以酚酞溶液作为颜色指示剂。

酸价可作为油脂变质程度的指标。

油脂中的游离脂肪酸与KOH发生中和反响，从KOH标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量，反响式如下：RCOOH+KOH——RCOOK+H2O三、实验器材1、仪器和用具碱式滴定管〔25mL〕；锥形瓶〔150mL〕；量筒〔50mL〕；称量瓶；电子天平。

2、试剂氢氧化钾标准溶液 c〔KOH〕=0.1mol/L：称取5.61g枯燥至恒重的分析纯氢氧化钾溶于100ml蒸馏水〔此操作在通风橱中进行〕;中性乙醚—乙醇〔2:1〕混合溶剂：乙醚和无水乙醇按体积比2:1混合，参加酚酞指示剂数滴，用0.3%氢氧化钾溶液中和至微红色；指示剂 1%酚酞乙醇溶液：称取1g酚酞溶于100 mL95%乙醇中。

四、测定步骤称取均匀试样3~5g于锥形瓶中，参加中性乙醚—乙醇混合溶液50mL，摇动使试样溶解，再加2~3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L碱液滴定至出现微红色在30不消失，记下消耗的碱液毫升数〔V〕。

五、计算油脂酸价某〔mg KOH/g油〕按下式计算：V某c 某56.11某=m式中V———滴定消耗的氢氧化钾溶液体积，mL；c———氢氧化钾溶液的浓度，mol/L； 56.11———氢氧化钾的摩尔质量，g /mol；m———试样质量，g。

两次试验结果允许差不超过0.2 mg KOH/g油，求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。

油脂过氧化值和酸价值的测定

油脂过氧化值和酸价值的测定(2010-07-16 20:52:22)标签：硫代硫酸钠标定过氧化值酸价值校园几天没写博文了，今天加一篇关于生物的，我在做毕业论文的时候需要测定这两个值，我发现网上说的不是很全面，所以我将我查到的以及在实验中总结的一并呈现给大家。

油脂过氧化值的测定采用KI-Na2S2O4 滴定法来测定油脂的过氧化值准确称取3g 油样置于小烧杯中，加30mL 三氯甲烷-冰乙酸混合液，立即摇动使样品完全溶解。

加入1.00mL 饱和KI 溶液，加塞后轻轻振摇0.5min，放在暗处3min。

取出加100mL 水，摇匀，立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL 淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。

同时做一空白试验。

计算公式如下：过氧化值（meq/kg）=(V1－V2)×N／W×1000式中V1 ------油样用去的硫代硫酸钠溶液体积，mLV2 ------空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积，mLN -------硫代硫酸钠溶液的当量浓度W -------油样重，g空白试验的目的就是看看你所用的碘化钾是否被氧化，将硫代硫酸钠溶液换成蒸馏水，如果未被氧化则其V2值为0。

酸价值的测定本实验采用KOH 滴定法来测定油脂的酸价值[6]。

准确称取4g 油样置于烧杯中，加入50mL 中性乙醇-乙醚混合溶剂，振摇使样品溶解，加入3 滴酚酞指示剂，用0.1mol/L 氢氧化钾标准溶液滴定至微红色30s 不消失即为终点。

酸价计算公式如下：酸价（mgKOH/g油）=V×C×56.1/W式中V--------滴定时消耗的氢氧化钾溶液体积，mLC------------氢氧化钾溶液浓度，mol/LW------------油样质量56.1----------氢氧化钾的摩尔质量标准硫代硫酸钠溶液的测定准确称取0.15g在120°C干燥至恒量的基准重铬酸钾，置于碘量瓶中，加入50ml 水使之溶解。

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述1.概述1.1油脂酸败的定义油脂久置或者经过长时间的高温煎炸，经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，使得油脂发生聚合或者裂解，甚至产生令人不愉快的蛤败味的过程。

酸败不仅可导致油脂的理化性质发生变化，而且也可以使其生物学性质发生改变，1.2酸败方式的分类[1]1.2.1自动氧化型主要在脂肪碳链中的不饱和键上进行，油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛或羧酸。

过氧化氢再氧化其它脂肪分子，形成连锁反应。

过氧化氢氧化油脂后，并不含有令人厌恶的酸败臭味。

但很不稳定，随时可分解为短链的醛及酸，如甲酸，乙酸，丙酸及异戊酸；甲醛，乙醛及高级的醛，它们之中的一些具有强烈的令人厌恶的臭味。

其微量存在亦可被感官测定出。

食用油脂自动氧化的影响因素：A)参与反应的主要为不饱和脂肪酸链及在双键邻近有亲水过氧化物形成。

B)自身氧化的速率首先由脂肪酸的未饱和程度决定。

C)所有脂肪的氧化速率均受外部因素影响。

所谓氧化强化剂(原氧化剂)：一种可以促进自身氧化的物质(其包含微量金属元素，铜，铁，钴及生物催化剂及各种形式的光辐射——特别是紫外线及短波可见光线)可加速反应速率。

反之，有些抗氧化物质(如：一定的多酚化合物)的存在(即便是很小的含量)将降低氧化反应的速率。

D）高温加速氧化E)除过氧化物(其构成主要的油脂氧化因素)外，一定的二级产物独立地与过氧化物并存。

F)油脂氧化产生的令人厌恶的臭味与亲水过氧化物的程度无关，而与二级反应产物及打断过氧化物产生的降解物质有关。

酮基型)氧化这类氧化通常作用C5～C14的直链饱和脂肪酸，主要原因是由于微生物或酶的作用引起的。

油脂先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物或酶的作用下发生p氧化，即羧酸中的p碳原子被氧化为羰基，生成β-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。

此酮酸经脱羰酶作用失去C02而成为烷基甲基甲酮，该反应会产生脂质腥味。

油脂酸败的常用指标

油脂酸败的常用指标
油脂酸败是指油脂在经过氧化、加热、照射等因素作用后，产生的一种氧化反应，油脂的质量和性质发生变化，油脂的颜色、味道、流变性、抗氧化性能等均受到影响。

为了检测油脂的酸败程度，常用的指标有：
酸值：指油脂中氧化产物的含量，单位为毫克KOH/克油脂。

酸值越高，油脂的酸败程度就越严重。

灰分：指油脂中无机盐的含量，单位为毫克/克油脂。

灰分越高，油脂的酸败程度就越严重。

酸比值：指油脂中组成成分中挥发性酸和不挥发性酸的比值。

酸比值越大，油脂的酸败程度就越严重。

酯值：指油脂中的酯类物质的含量，单位为毫克KOH/克油脂。

酯值越高，油脂的酸败程度就越严重。

过氧化值：指油脂中的过氧化物的含量，单位为毫克KOH/克油脂。

过氧化值越高，油脂的酸败程度就越严重。

氧化色度：指油脂的氧化反应程度，可以通过色度检测仪进行测量。

热膨胀值：指油脂在加热条件下的体积变化情况，可以用来检测油脂的稳定性。

比重：指油脂的密度，可以用来检测油脂的黏度。

酯化值：指油脂中的酯类化合物的含量，可以用来检测油脂的氧化程度。

过氧化指数：指油脂中的过氧化物的含量，可以用来检测油脂的氧化程度。

[整理版]油脂酸败的测定

实验三油脂酸败的测定-----过氧化值的测定方法一、实验原理食品中含有油脂，油脂在空气中易氧化生成过氧化物，这些过氧化物在酸性条件下可将碘离子氧化成碘，碘的量可用标准硫代硫酸钠溶液来滴定。

其反应方程式如下：二、试剂1.饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。

2.三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。

3.硫代硫酸钠标准溶液[0.01031mol/L]。

4.淀粉指示剂（10g/L）：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。

临用时现配。

5.沸腾后冷却的蒸馏水。

三、步骤1.在台秤上仔细称取2.5g混匀的样品两份（用作平行测定），置于干燥洁净的250mL具塞三角瓶中，加30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

2.加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。

3.取出加100mL已煮沸并冷却的蒸馏水，摇匀，立即用Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时，加入1mL淀粉指示剂，继续滴定至蓝色消失为终点。

4.取30mL三氯甲烷-冰乙酸混合液，加入1.00mL饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶塞，并轻轻振摇0.5min，然后再暗处放置3min。

然后加入100mL已煮沸并冷却的蒸馏水和1mL淀粉指示剂，摇匀。

如有蓝色，用Na2S2O3标准溶液滴定，至蓝色消失，记录读数V0。

四、计算式中：X1—样品的过氧化值，POV值，g/100g；X2—样品的过氧化值，POV值，meq/kg；V1—样品消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；V0—试剂空白消耗Na2S2O3标准溶液的体积，mL；c—Na2S2O3标准溶液的摩尔浓度，mol/L；0.1269—与1.00mLNa2S2O3标准溶液[c（Na2S2O3）=1.000mol/L]相当的碘的质量，g；78.8—换算因子；m—样品质量，g。

实验四油脂过氧化值的测定

实验四油脂过氧化值的测定一、目的与要求初步掌握测定油脂过氧化值的原理和方法；了解测定油脂过氧化值的意义。

二、实验原理过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧的含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明油脂样品是否因为被氧化而变质。

油脂氧化后过程中产生的过氧化物、醛、酮等物质氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，用硫代硫酸钠来滴定。

过氧化值可用于衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败越严重。

那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品也可以通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

油脂的过氧化值是指滴定1g 油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，或者用碘的百分比含量所表示的数值。

反应原理用方程式表示如下：CH3COOH + KI →CH3COOK + HIROOH(过氧化物)+2HI →H2O+I2+ROHI2+2Na2S2O3→Na2S4O6+2NaI长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康极为不利，过氧化物可以破坏细胞膜结构，导致脱发、体重减轻、心肌梗塞、动脉硬化、胃癌和肝癌等。

长期食用过高过氧化值的食物会很大程度诱发心血管病、肿瘤等慢性疾病。

三、主要仪器、实验材料和试剂1. 动物油、植物油2. 碘量瓶3. 滴定管、移液管4. 棕色试剂瓶、5. 饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中；6. 三氯甲烷–冰乙酸混合液：量取40mL 三氯甲烷，加60mL 冰乙酸，混匀；7. 0.01mol/L 硫代硫酸钠标准溶液；8. 1%淀粉试剂：将0.5g 淀粉用少许冷水调成糊状，倒入50mL 沸水中调匀，煮沸3min ，临用时现配；四、操作步骤1. 称取2~3g 样品（称准至0.0001g ）于碘量瓶中，加30mL 三氯甲烷–冰乙酸混合液，使样品完全溶解。

（估计过氧化值见表1）表1 不同样品质量估计过氧化值2. 加入1mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min 。

实验四油脂过氧化值的测定

实验四油脂过氧化值的测定一、目的与要求初步掌握测定油脂过氧化值的原理和方法；了解测定油脂过氧化值的意义。

二、实验原理过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

是1千克样品中的活性氧的含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明油脂样品是否因为被氧化而变质。

油脂氧化后过程中产生的过氧化物、醛、酮等物质氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，用硫代硫酸钠来滴定。

过氧化值可用于衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败越严重。

那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品也可以通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。

油脂的过氧化值是指滴定1g 油脂所需要的硫代硫酸钠标准溶液的毫升数，或者用碘的百分比含量所表示的数值。

长期食用过高过氧化值的食物会很大程度诱发心血管病、肿瘤等慢性疾病。

（估计过氧化值见表1）表1 不同样品质量估计过氧化值2. 加入1mL 饱和碘化钾溶液，紧密塞好瓶盖，并轻轻振摇0.5min ，然后在暗处放置3min 。

油脂四指标检测原理

酸值-过氧化值-皂化值-碘值酸值：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。

常用以表示其缓慢氧化后的酸败程度。

一般酸值大于6的油脂不宜食用。

过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。

过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。

用于说明样品是否因已被氧化而变质。

皂化值：完全皂化1g油脂所需氢氧化钾的毫克数。

是三酰甘油中脂肪酸平均链长的量度，即三酰甘油平均分子量的量度。

皂化值的高低表示油脂中脂肪酸分子量的大小（即脂肪酸碳原子的多少）。

皂化值愈高，说明脂肪酸分子量愈小，亲水性较强，失去油脂的特性；皂化值愈低，则脂肪酸分子量愈大或含有较多的不皂化物，油脂接近固体，难以注射和吸收，所以注射用油需规定一定的皂化值范围，使油中的脂肪酸在C16－C18的范围。

碘值：每100克脂肪，在一定条件下所吸收的碘的克数，称为该脂肪的碘值脂肪中的不饱和脂肪酸碳链上有不饱和键，可以吸收卤素(Cl2，Br2或I2)，不饱和键数目越多，吸收的卤素也越多。

碘值愈高，不饱和脂肪酸的含量愈高。

因此对于一个油脂产品，其碘值是处在一定范围内的。

油脂工业中生产的油酸是橡胶合成工业的原料，亚油酸是医药上治疗高血压药物的重要原材料，它们都是不饱和脂肪酸；而另一类产品如硬脂酸是饱和脂肪酸。

如果产品中掺有一些其它脂肪酸杂质，其碘值会发生改变，因此碘值可被用来表示产品的纯度，同时推算出油、脂的定量组成。

在生产中常需测定碘值，如判断产品分离去杂(指不饱和脂肪酸杂质)的程度等。

酸值1 原理中和1g样品中游离的脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。

2 试剂和试液a. 95％乙醇;b. 氢氧化钾标准溶液〔c(KOH)=0.05mol/L〕:称取3g氢氧化钾溶于1000mL 蒸馏水中,静置一周,取上层清液摇匀,参照GB 601标定;c.酚酞指示液:1g/L乙醇溶液;d.中性乙醇:以酚酞为指示剂,用氢氧化钾标准溶液(5.1.2b)将95％乙醇(5.1.2a)调至微红色。

油脂氧化酸败的定性检验

油脂氧化及氧化稳定性的测定方法

油脂的检测

过氧化值的检验(滴定法)

油脂酸败的测定实验报告范文.doc

脂肪氧化、过氧化值及酸价的测定(滴定法)

试验四油脂氧化酸败的定性检验及酸值的测定

油脂过氧化值的测定

判断油脂酸败的实用方法

油脂酸败的评价指标

油脂酸败、过氧化值及酸价的测定

油脂酸败的测定实验报告

油脂过氧化值和酸价值的测定

油脂酸败以及现有油脂的检验方法的综述

油脂酸败的常用指标

[整理版]油脂酸败的测定

实验四 油脂过氧化值的测定

实验四 油脂过氧化值的测定

油脂四指标检测原理

实验四油脂过氧化值的测定

实验四油脂过氧化值的测定