第九章碳水化合物的测定
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求得。 B、查蓝—爱农法专用“还原糖因数表”附表
例 若V1=26 则F=49.9
四、直接滴定法测定还原糖
1、原理
（GB/T5009.7-1985)
斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒 石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒 石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)，亚铁氰 化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。
（3）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）
（4）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠
三、蓝—爱农（Lane-Eynon）法 测定还原糖
（国际上常用的定量糖的方法） 1、原理 斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O） 斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）
第九章 碳水化合物的测定
一、 测定方法概述
物理法（密度法、折光法、旋光法）
还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、
高锰酸钾法、斐林氏法、
单糖
铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法）
低聚糖 碘量法 (测定醛糖）
色谱法 气相色谱法 液相色谱法
酶法 葡萄糖氧化酶→葡萄糖
β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖
淀粉 水解成单糖→测定， 旋光法 多糖 果胶 重量法，比色法
②预测： 吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL， 2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色 褪去，记录V样液预测
③测定： 吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液V 少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继 续滴定至蓝色褪去，记下V2
3、计算
F 还原糖 % = --------------------×100
( V2/V ) × m
F---- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg V2----消耗样液的体积，ml V----样液定溶的总体积，ml M----样品的质量，mg
思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别 存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？
因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性 条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试 剂有效浓度降低。
（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解
（7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。 一般在40～50℃，防止多糖溶出
（8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
2、提取液的澄清
（1）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、 单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难
（2）澄清剂 ①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸 附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干 扰物 ③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀
CHOH
CH 2OH
COONa
CH 2OH
COONa
2、测定
①碱性酒石酸铜溶液的标定
（乙液（内有亚铁氰化钾）
取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶 液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s，滴 至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。
F = C·V1
（F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液 浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）
加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+的 反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的， 还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化 态次甲基蓝 ，此外氧化亚铜极其不稳定， 易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧 气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
五、高锰酸钾法测定还原糖
1、原理 （GB/T5009.7-1985) 还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓
②测定
甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上 述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾，维 持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在 3min内滴定至蓝色褪尽。
3、计算
F 还原糖 % = --------------------- ×100
( V1/V ) × m
m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL； F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mg F的求得有两种方法： A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂
+ CuSO 4
2NaOH =
+ Cu(OH) 2
Na 2SO4
COOK
CHOH
OH
+ Cu
CHOH OH
wenku.baidu.com
COONa
COOK
CHO
Cu +
CHO
2H2O
COONa
CHO
+ ( CHOH ) 4
CH 2OH
COOK
COOH
COOK
CHO CHO
CHOH
+ + Cu 2H2O= (CHOH) 4 2
+
Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ → 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O 10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ → 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O 5mol Cu2O 相当于 2mol KMnO4 由KMnO4耗量求出Cu2O量， 再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量 2、适用范围及特点 适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH
红棕
无色
终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态
COOK
过量 兰色
无色COOH
COOK
CHO
CHO
CHOH
+ ( CHOH ) 4 CHO
+ + Cu 2H2O= (CHOH) 4 2
+ Cu 2O
CHOH
COONa
CH 2OH
COONa
Cu 2O
甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜
酒石酸钾钠合铜+葡萄糖 →
葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)
终点的确定：
葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）
过量 兰色
无色
（兰色消失）
终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色
2、测定
①预测
准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液 5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基 蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色 褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为 亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热 的情况下以除去空气）
纤维 重量法
二、可溶性糖类的提取和澄清
1、提取液制备
（1）常用提取剂——水、乙醇
（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL
（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取
（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～ 75％乙醇溶液提取
（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体 积，以除去C2H5OH及CO2
例 若V1=26 则F=49.9
四、直接滴定法测定还原糖
1、原理
（GB/T5009.7-1985)
斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O+亚甲基蓝），斐林试剂乙液（酒 石酸钾钠+NaOH+亚铁氰化钾，混合→酒石酸钾钠合铜，酒 石酸钾钠合铜+葡萄糖→葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)，亚铁氰 化钾使Cu2O↓（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。
（3）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30％）
（4）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠
三、蓝—爱农（Lane-Eynon）法 测定还原糖
（国际上常用的定量糖的方法） 1、原理 斐林试剂甲液（CuSO4·5H2O） 斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）
第九章 碳水化合物的测定
一、 测定方法概述
物理法（密度法、折光法、旋光法）
还原糖法（蓝爱农法、直接滴定法、
高锰酸钾法、斐林氏法、
单糖
铁氰化钾法、二硝基水杨酸比色法）
低聚糖 碘量法 (测定醛糖）
色谱法 气相色谱法 液相色谱法
酶法 葡萄糖氧化酶→葡萄糖
β—半乳糖脱氢酶→半乳糖、乳糖
淀粉 水解成单糖→测定， 旋光法 多糖 果胶 重量法，比色法
②预测： 吸取甲、乙液各5.00mL，加水10mL， 2min内△至沸，准确沸腾30s，用样液滴定至蓝色 褪去，记录V样液预测
③测定： 吸取甲、乙液各5.00mL，加入预测样液V 少1mL样液，△，2min内沸腾，准确沸腾30s，继 续滴定至蓝色褪去，记下V2
3、计算
F 还原糖 % = --------------------×100
( V2/V ) × m
F---- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg V2----消耗样液的体积，ml V----样液定溶的总体积，ml M----样品的质量，mg
思考题：为什么费林试剂甲液和乙液应分别 存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？
因为碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性 条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试 剂有效浓度降低。
（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解
（7） 提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。 一般在40～50℃，防止多糖溶出
（8） 乙醇作提取剂加热时应安装回流装置
2、提取液的澄清
（1）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、 单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难
（2）澄清剂 ①醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）2·3H2O，形成沉淀，吸 附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。 ②乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌↓吸附蛋白质等干 扰物 ③硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀
CHOH
CH 2OH
COONa
CH 2OH
COONa
2、测定
①碱性酒石酸铜溶液的标定
（乙液（内有亚铁氰化钾）
取甲、乙液各5.00mL，加入9～9.5ml葡萄糖标准溶 液(1mg/mL)，△2min内沸腾，准确沸腾30s，滴 至蓝色褪去，记下消耗葡萄糖V1。
F = C·V1
（F--10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg；C--葡萄糖液 浓度mg/mL；V1--葡萄糖液消耗体积）
加热的目的：（1）加速还原糖与Cu2+的 反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的， 还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化 态次甲基蓝 ，此外氧化亚铜极其不稳定， 易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧 气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。
五、高锰酸钾法测定还原糖
1、原理 （GB/T5009.7-1985) 还原糖与酒石酸合钠反应生成Cu2O↓
②测定
甲液5mL、乙液5mL→锥形瓶中，加入比上 述预测量少0.5～1ml样液在2min内沸腾，维 持沸腾2min，加入3滴亚甲基蓝指示剂，再在 3min内滴定至蓝色褪尽。
3、计算
F 还原糖 % = --------------------- ×100
( V1/V ) × m
m--样品质量，mg；V1--滴定量mL；V--样液总mL； F--还原糖因素，10mL费林试剂，相当的还原糖量mg F的求得有两种方法： A、用标准还原糖液用上面同样方法标定10ml费林试剂
+ CuSO 4
2NaOH =
+ Cu(OH) 2
Na 2SO4
COOK
CHOH
OH
+ Cu
CHOH OH
wenku.baidu.com
COONa
COOK
CHO
Cu +
CHO
2H2O
COONa
CHO
+ ( CHOH ) 4
CH 2OH
COOK
COOH
COOK
CHO CHO
CHOH
+ + Cu 2H2O= (CHOH) 4 2
+
Cu2O + 2Fe3+ + 2H+ → 2Cu2+ + 2Fe2+ + H2O 10Fe2+ + 2MnO4- +16H+ → 10Fe3+ + 2Mn2+ + 8H2O 5mol Cu2O 相当于 2mol KMnO4 由KMnO4耗量求出Cu2O量， 再由Cu2O检索表得出相当的还原糖量 2、适用范围及特点 适用于各类食品中还原糖的测定，有色样液不受限制，
Cu2O + K4Fe(CN)6 + H2O →K2Cu2Fe(CN)6 + 2KOH
红棕
无色
终点的确定：葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态
COOK
过量 兰色
无色COOH
COOK
CHO
CHO
CHOH
+ ( CHOH ) 4 CHO
+ + Cu 2H2O= (CHOH) 4 2
+ Cu 2O
CHOH
COONa
CH 2OH
COONa
Cu 2O
甲、乙混合→酒石酸钾钠合铜
酒石酸钾钠合铜+葡萄糖 →
葡萄糖酸 + Cu2O↓(红棕)
终点的确定：
葡萄糖+亚甲基蓝（氧化态）→亚甲基蓝（还原态）
过量 兰色
无色
（兰色消失）
终点时的颜色为：兰色消失了的红棕色
2、测定
①预测
准确吸取斐林试剂甲液5.00mL、乙液 5.00mL→锥形瓶中，△至沸腾，再加入亚甲基 蓝指示剂，在加热的条件下，用样液滴至蓝色 褪尽。（先快后慢，要求很快达到终点，因为 亚甲基蓝易被空气氧化为蓝色，且要求在加热 的情况下以除去空气）
纤维 重量法
二、可溶性糖类的提取和澄清
1、提取液制备
（1）常用提取剂——水、乙醇
（2）提取液中含糖量控制0.5～3.5mg/mL
（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取
（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用70～ 75％乙醇溶液提取
（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/3～1/4原体 积，以除去C2H5OH及CO2