1肉的结构及特性

含氮化合物 碳水化合物
无机物
平均含量（%） 75.0 19.0 3.0 1.5 1.0 1.0
一、蛋白质
✓ 按在肌纤维中所处位置和在盐溶液中的溶解程度可分三类 1 结构性蛋白质（肌原纤维蛋白质，myofibrillar proteins）
2 肌浆蛋白质（sarcoplasmic proteins)（30%） 3 肉基质蛋白质（stroma proteins）（20%）
✓ 分布很广，包括腱、肌膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮 等都由结缔组织组成。
✓ 由细胞、纤维和无定形基质组成，占肌肉组织9.7~12.4％ ✓ 成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞 ✓ 胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，前二者为主
结 缔 组 织
间充质细胞 Mesenchymal cell
Ground Substance
肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量
多不饱和脂肪酸（g/100g总脂酸）
C18:2 7.4 2.0 2.5
C18:3
0.9 1.3 2.5
C20:3
微量 微量
―
C20:4
微量
C22:5
微量
1.0
微量
―
微量
0.4
―
1.5
4.2
3.4
11.7
0.5
0.6
6.7
微量
4.8
0.5
微量
2.6
―
8.1
4.0
0.5
本章学习目标
✓ 了解肉的组织结构、化学成分 ✓ 熟悉畜禽屠宰后肉的生物化学变化和肉品的肉质
第一节 肉的形态结构
一、肉的概念
✓ 狭义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的 可食部分叫做肉。
✓ 广义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢 下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
2、家畜死后僵直的过程
迟滞期（尸僵前期）、急速期（尸僵期）、尸僵后期
3、死后僵直与肉的保水性
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
✓ 胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变 成紧张，僵硬的状态。归因于Myosin和Actin永久性横桥 (cross-bridge)的形成。
✓ 特点：坚硬有粗糙感、缺乏风味、粘结能力差、加热时 肉汁流失多、不具备可食肉的特性
1、僵直的机理及其变化
家畜死后ATP CP(磷酸肌酸)
ADP＋磷酸 肌酸和磷酸
第三节 屠宰后肉的变化
肌肉（muscle）
食肉（meat）
✓ 热鲜肉不具备严格意义上的食用品质
✓ 屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊 的滋气味，这一过程称肉的成熟。包括尸僵和自溶。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、肉的僵直
泛酸(μg)
0.4 0.6 0.6 0.3 0.5
生物素(μg) 3.0 5.0 4.0 7.0 3.0
叶酸(mg)
10
5
3
0
3
B6(mg)
0.3 0.3 0.5 0.3 0.4
B12(µg)
2
0
2
0
2
抗坏血酸(mg) 0
0
0
0
0
维生素 D(IU) 微量 微量 微量 微量 微量
六、水
Fig. Water in meat（A: 结合水5%、 B: 不易流动的水 （准结合水）80%、 C: 自由水15%）
EMP
葡萄糖
丙酮酸
乳酸
pH下降、ATP水平降低
pH下降、ATP水平降低
肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出
激活ATPase，更使ATP减少 肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体
肌肉收缩
ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时硬度增加， 此即尸僵的起始点，ATP消耗完，粗丝和细丝之间紧密结合，
此时肌肉伸展性完全消失，弹性率最大，最大的尸僵期
原料，约占动物肌体的
横纹肌结构示意图
横纹肌结构示意图
横纹肌的宏观构造
50-150
数十条
许多
肌纤维
初级肌束
次级肌束肌
肉块
肌内膜
肌束膜
肌束膜
肌外膜
横纹肌的微观构造
肌纤维（Muscle fiber）
✓ 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支 ✓ 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维 ✓ 直径为10～100μm，长度为1～40 mm，最长可达100 mm ✓ 肌膜 、 肌原纤维、肌浆、 肌细胞核
肌膜（Sarcolemma）
肌原纤维（Myofibrils）
细丝
粗丝
肌浆（Sarcoplasm）
溶酶体（Lysosomes）、肌质网（Sarcoplasmic reticulum）
肌细胞核
2、脂肪组织
✓ 构成：从形态学上主要是由退化的疏松结缔组织和大量脂 肪细胞聚合而成，少量疏松结缔组织和小血管伸入脂肪组 织内，将其分隔为许多小叶。
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
4、冷收缩和解冻僵直收缩
✓ 冷收缩：牛、羊及火鸡肉在pH下降至5.9-6.2之前，肉温 降低到10℃以下，肉发生的收缩。
✓ 产生的原因是由线粒体释放出的Ca2+导致。 ✓ 解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时
由ATP发生强烈而迅速的分解产生的收缩。 ✓ 冻结肉中含有较高的ATP
二、肉的成熟
在没有微生物腐败发生的前提下，将肉 放置一定的时间，肉的硬度降低，保水 性恢复，风味增加和嫩度改善的过程称 为肉的成熟（conditioning or ageing）
牛胴体的成熟处理
1、成熟机制（仍存在争论）
✓ 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ✓ 钙学说（Kouri Takahashi et al.） ✓ 溶酶体学说（Calkins et al.） ✓ 蛋白酶体学说（Robert）
成纤维细胞 Fibroblast
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
3．其它蛋白
网状蛋白形状和组成与 胶原蛋白相似，但含有 10%左右的脂肪，主要 存在于肌内膜。 弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中 分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
4、骨组织
✓ 骨由骨膜、骨质和骨髓构成
✓ 浸出物成分中含有的主要 有机物为核甘酸、嘌呤碱、 胍化合物、氨基酸、肽、 糖原、有机酸等。
表 1-3-6 肉中主要含氮浸出物
含氮浸出物
含量 mg•100g-1
肌苷
250.0
氨基酸
85.0
肌酐酸
76.8
磷酸肌酸
67.0
尿素
9.9
ATP
8.7
四、矿物质
✓ 肉中无机物的含量约为1%～2%，其种类有钠、钾、钙、 镁、铁、氯、磷、硫等无机物。
✓ 主要功能－参与肌细胞中的物质代谢。
3、基质中的蛋白质
✓ 基质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸 提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结 缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
✓ 胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白
二、脂 肪
✓ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的 组成在一定程度上决定了肉的风味。
1、肌原纤维蛋白质
名称 含量
名称
含量 名称
含量
肌球蛋白 45
C-蛋白
2
F-蛋白
＜1
肌动蛋白 20
M-蛋白
2
I-蛋白
＜1
原肌球蛋白 5 α-肌动蛋白素 2 filament ＜1
肌原蛋白 5 β-肌动蛋白素 ＜1 肌间蛋白 ＜1
联结蛋白 6 γ-肌动蛋白素 ＜1 vimentin ＜1
N-line
3
✓ “野味”（game meat） ✓ “肉制品”（meat product）
二、肉的形态结构
✓ 肌肉组织（50%~60%） ✓ 脂肪组织（15%~45%） ✓ 结缔组织（9%~13%） ✓ 骨组织（5%~20%）
1、肌肉组织
✓ 平滑肌：存在于内脏器官，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成 ✓ 横纹肌：包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要
7.1
微量
14.7
0.5
1.3
14.3
2.3
7.4
2.5
4.6
6.4
5.6
5.0
3.8
0.6
5.1
3.0
胆固醇 (mg/100g)
69 59 79 2，200 410 400 400 260 270 430
三、浸出物
✓ 浸出物是指蛋白质、盐类、 维生素等能溶于水的浸出 性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。
✓ 脂肪细胞：直径30～120微米（250微米），圆形或卵圆形
脂肪组织的分布
✓ 畜禽的品种和种类不同而异 ✓ 一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏周围 ✓ 大尾绵羊蓄积在尾内，骆驼在驼峰 ✓ 腹腔 → 皮下 → 肌间 → 肌内 ✓ 肌肉间：大理石花纹
3、结缔组织
✓ 结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织， 分布于体内各个部位。
江西农业大学
第二篇 肉品加工学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
基因调控 生长代谢
畜禽屠宰
胴体评价
分割
肉制品
肉品加工 鲜肉
江西农业大学
第一章 肉的结构及特性
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 肉的组织结构 ➢ 第二节 肉的化学组成 ➢ 第三节 肉的宰后变化 ➢ 第四节 肉的食用品质
品种
成熟时间
牛肉 猪肉
8～10d 4～6d
马肉 鸡肉
3～5d 1/2～1d
3、影响肉成熟的因素
温度：温度高成熟快
机械嫩化法（拉伸、机械嫩化法）
影
响 因
电刺激：促进CP消耗及ATP下降
素
化学嫩化法：多聚磷酸盐、植物油、Ca2+
生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
4、成熟肉的变化
✓ 嫩度改善 ✓ 保水性提高 ✓ pH值升高 ✓ 风味变化
肌酸激酶 ＜1 synemin ＜1
肌球蛋白
肌球蛋白酶解示意图
细肌丝的组成
肌动蛋白 肌球蛋白
细肌丝的结构示意图
2、肌浆蛋白质（Myogen）
✓ 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其 中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等
✓ 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、 肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。
激活肌浆中中性蛋白酶 降解肌间线蛋白 Z线降解
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
2、肉成熟的时间
0～5℃贮藏下各种肉的成熟时间
✓ 含量：成年比较恒定
✓ 猪 5%～9％
✓ 牛 15%～20%
✓ 羊 8%～17%
✓ 兔 12%～15% ✓ 鸡 8%～17%
✓ 成分：wenku.baidu.com
超细骨粉
✓ 水分 占40%～50%
✓ 胶原蛋白 占20%～30%
✓ 无机质 占20%，主要是钙和磷
✓ 用途：骨粉、骨油和骨胶、骨泥
第二节 肉的化学组成
成分 水分（65～80） 蛋白质（16～22） 脂肪（1.5～13.0）
✓ 胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中含量极微。 ✓ 精肉中Fe的含量较高。
五、维生素
表 1-3 -7
生肉的维生素含量（每 100g）
维生素
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉 羊肉
A（IU）
微量 微量 微量 微量 微量
B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg)
0.07 0.10 1.0 0.4 0.15 0.2 0.25 0.20 0.15 0.25 5.0 7.0 5.0 1.5 5.0
✓ 肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。动 物种类的不同及胴体上部位的不同而不同。
✓ 脂肪分三类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）、肌肉 内脂肪（不可见的）、细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
中性脂肪即甘油三酯 磷脂和固醇
来源
猪肉 牛肉 羊肉 大脑 猪肾 牛肾 羊肾 猪肝 牛肝 羊肝
江西农业大学
成熟机制——钙激活酶学说
1 肌原纤维降解（肌原纤维小片化）
2 3
结缔组织的松散 肌细胞骨架及有关蛋白的水解
食品科学与工程学院 畜产品加工学
肌原纤维小片化 ：动物刚宰杀后的肌原纤维与活 体肌肉一样，由数十到数百个肌节沿长轴方向构成纤 维，在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂
常用的名称或术语
✓ “瘦肉”（lean meat）
✓ “鲜肉”（fresh meat）
✓ “红肉”（red meat） ✓ “冷却肉”（chilled meat）
✓ “白肉”（white meat） ✓ “冷冻肉”（frozen meat）
✓ “下水”（gut）
✓ “分割肉”（cut）
✓ “禽肉”（poultry meat） ✓ “剔骨肉”（boneless meat）