1肉的结构及特性
食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学
结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
食品工艺（上册）第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题（含答案）
第二章第一节肉的组成及其工艺特点练习题一、填空题1．从广义的角度来说，凡是能够作为人类食品的各种动物肌体组织都统称为肉，但一般理解为动物经屠宰后剥皮或者不剥皮的去头尾、蹄爪和内脏的肉胴体，而把头尾、蹄爪、内脏统称为副产品或杂碎。
2．从食品加工的角度来看，肉是由各种组织即肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织组成的。
3．肌肉组织是肉中最重要的组成成分，可分为横纹肌、平滑肌、心肌三种。
4．肌肉组织的基本单位是肌纤维，它是一个由一层外膜即肌纤维膜包起来的多核圆柱形细胞。
5．畜禽的肌肉通常呈不同程度的红色，是由于肌纤维内含有肌红蛋白的缘故。
6．脂肪组织是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞所组成。
分布在皮下的脂肪俗称肥膘或肥肉；贮存在腹膜上的脂肪叫板油；分布在肠系膜、网膜上的脂肪叫花油。
7．结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带的主要成分，广泛分布于畜肉的各部分，包括肌肉组织和脂肪组织的膜以及血管、淋巴管等，在体内主要起支持作用和连接作用，并赋予肉以韧性和伸缩性。
8．结缔组织是由细胞和细胞间质所组成。
细胞间质包括基质和纤维两部分，其中纤维部分包括胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，这些物质属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶，不易消化的特点，所以营养价值较低。
9．骨骼是由外部的密质骨和内部的松质骨构成的，前者致密坚实，后者疏松如海绵样。
10．肉中的蛋白质依其构成位置和在盐溶液中溶解度的不同，可分为肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质蛋白质。
11．肌凝蛋白又叫肌球蛋白，是构成肌原纤维主要结构的蛋白质，并具有ATP酶的活性。
12．肌纤蛋白又称肌动蛋白，它不具酶的活性，有两种不同的存在形式，即球形和纤维形，肌肉收缩时以球形出现，肌肉松驰时以纤维形出现。
13．肌凝蛋白易与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白复合物，后者具有弹性和收缩性。
14．肉类脂肪是由各种脂肪酸的甘油三酯、少量的卵磷脂、胆固醇、游离脂肪酸及脂溶性色素组成。
15．肉是营养价值很高的食品，它除了可供给人类大量的全价蛋白、脂肪、无机盐及维生素外，还具有吸收率高、耐饥、适口性好和适合制作多种佳肴等优点。
猪名词解释5
1.世代间隔：留作种用的仔猪出生后其父母的平均年龄。
2.眼肌面积：胴体胸腰结合处背最长肌横截面的面积。
在倒数第一和第二胸椎间背最长肌的横断面面积。
3.初乳：母猪产后前三天的乳含有大量的抗体，称为初乳4.杂交优势：不同品种、品系、品群间杂交所产生的后代，往往在生活力、生长势和生产性能等方面，在一定程度上优于其亲本纯繁群体。
5.固定轮回杂交：环上A、B、C代表母本猪，D、E、F代表固定轮回杂交的父本，每次杂交选出一部分母猪群（占全部的15%～20%）与一部分公猪进行杂交以生产全部用于屠宰的商品猪。
6.一般配合力：是指一个品种或品系与其他各个品种或品系进行杂交所获得的平均效果。
7.专门化品系：所谓专门化品系是指生产性能“专门化”的品系，是按照育种目标进行分化选择育成的，每个品系具有某方面的突出优点，不同德的品系配置在完整繁育体内的不同层次的指定位置，承担着专门任务。
8.特殊配合力：是指两个特定品种或品系之间的杂交，所产生的杂交后代的性状平均值能超过一般配合力的平均值。
9.胴体长10.发情周期：上次发情排卵到下次发情排卵的这段时间。
11.PSE肉：指猪宰后呈现苍白颜色，质地松软和汁液渗出特征的肉。
12.产仔数：包括总产仔数和产活仔数两个指标。
13.背膘厚：宰后胴体背中线肩部最厚处，胸腰椎结合处和腰间椎结合处三点膘厚的平均值。
14.基础母猪：以一个相对恒定的母猪头数为基础进行生产的群体。
这个群体的数目也叫基础母猪数。
15.料肉比：是指饲养的畜禽增重一公斤所消耗的饲料量，它是评价饲料报酬的一个重要指标，也是编制生产计划和财务计划的重要依据。
料肉比高说明用的饲料多，但增长的肉少；反之，料肉比低说明用的饲料少，但增长的肉多。
16.胴体瘦肉率：将胴体进行组织剥离，分为骨骼、肌肉、皮肤、脂肪四种组织，瘦肉量占四种组织的总量的百分率。
17.超早期隔离断奶：将哺乳仔猪在14日龄或更早断奶，送到保育猪场，并以全进出的方式生产，早期的与母猪分开。
畜产品加工复习资料资料讲解
畜产品加工复习资料第一章畜禽产肉1、肌肉的一般结构：肌肉的基本构造单位是肌纤维，肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫肌内膜。
每50~150条肌纤维聚集成束，称为初级肌束。
初级肌束集结在一起并由较厚的的结缔组织膜包围成为次级肌束（由称二级肌束）。
由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜（肌外膜）。
这些分布在肌肉的结缔组织膜既起着支架作用，又起着保护作用，血管神经通过三层膜穿行其中，伸到肌纤维表面，以提供营养和传导神经冲动。
此外还有脂肪沉积其中，使肌肉断面呈现大理石纹样。
2、肌纤维：和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成，但肌细胞是一个相当特殊化的细胞，呈长线状，不分枝，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。
肌纤维直径为10~100微米，长度1~40mm，最长达100mm。
3、肌膜：肌纤维本身具有的膜叫肌膜，它是由蛋白质和脂质组成的，具有很好的韧性，因而可以承受肌纤维的伸长和收缩。
肌膜的构造、组成和性质，相当于体内其他细胞膜。
肌膜向内凹陷形成网状的管，叫做横小管，称为T-小管。
4、肌原纤维：肌原纤维是肌细胞独有的细胞器，约占肌纤维固有形成成分的60%~70%，是肌肉的伸缩装置。
它呈细长的圆筒状结构，直径约1~2微米，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
肌原纤维又由肌丝组成，肌丝有分为粗肌丝和细肌丝。
两者均匀的排列于整个肌原纤维。
5、肌纤维的分带与肌节：肌纤维光线较暗的区域称为暗带（A带），光线较量的区域称为明带（I带）。
I带的中央有一条暗线，称为Z线，将A带分成左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分成左右两块。
在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
把两个Z线之间的肌原纤维称为肌节，它包括完整的A带和两个位于A带两侧的二分之一I带。
肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本单位。
典型的季节长度为2.5微米，但一般情况下是不恒定的。
6、溶酶体：存在于肌浆当中，是一种小胞体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。
1肉的结构及化学组成
（35分钟）
介绍肉的概念、形态结构，化学组成
Байду номын сангаас课堂小结：
5分钟
5、矿物质
矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。游离状态存在：如镁、钙离子；螯合状态存在：如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
6、维生素
肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多.
主要有VA、VB1、VB2、VPP、叶酸、VC、VD等。
课堂小结、作业
结合肉的基础知识，分析肉中的蛋白质的有哪些？
组织教学及引言：(5分钟)。
蓄积脂肪：包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌间脂肪等；
组织脂肪：脏器内的脂肪。
4、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
（1）含氮浸出物
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。
（2）无氮浸出物
无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，包括有糖类化合物和有机酸。无氮浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。
主要包括：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
（2）肌浆中的蛋白质：肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体。
主要包括：肌溶蛋白、肌红蛋白
（3）基质蛋白质：亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。
主要包括：胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。
3、脂肪
脂肪对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度。动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。
（2）微观结构构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
(整理)岩石描述1.
安山玄武岩：风化面灰色，新鲜面紫黑色，斑状结构，块状构造或流动构造。
斑晶主要为斜长石，宽板状，大小多在1-5mm，含量%，辉石斑晶，粒状，大小1-5mm，含量%，颜色为色。
，橄榄石，粒状，大小多在1-5mm，含量%，还可见少量角闪石斑晶，大小1-3mm，含量%。
基质主要为斜长石微晶和玻璃质组成，呈玻基交织结构或隐晶质结构。
安山岩：风化面灰色，新鲜面灰绿色、紫红色，斑状结构，块状构造或流动构造。
斑晶主要为斜长石，宽板状，大小多在1-5mm，含量%，角闪石，长柱状，大小多在1-5mm，含量%，还可见少量辉石斑晶，大小1-5mm，含量%，颜色为色。
基质主要为斜长石微晶和玻璃质组成，呈玻基交织结构或隐晶质结构。
安山质火山角砾岩：风化面灰白色，新鲜面灰色或灰绿色，火山角砾结构，斑杂构造或块状构造。
火山角砾成分为安山岩，多棱角状、次棱角状，碎屑粒度变化大，在2-64mm之间，分选性差，含量>50%；填隙物为小于角砾的凝灰质,其中岩屑约占%,晶屑约占%,玻屑及火山灰等约占%，火山碎屑物分选性差。
安山质集块熔岩：风化面灰色，新鲜面灰绿色，集块熔岩结构，流动构造或块状构造。
火山碎屑以集块及少量角砾为主，总计含量10-75%。
集块成分及角砾为安山岩，多次棱角状，其中集块大小在64-mm，含量%，角砾含量%；胶结物为安山质熔岩，隐晶质结构（或斑状结构），流纹或块状构造，总计占25-90%。
安山质集块岩：风化面灰白色，新鲜面灰色或灰绿色，火山集块结构，块状构造或斑杂构造。
火山碎屑物主要为安山质岩屑，多棱角状-次棱角状，大小在64-mm，含量＞50%；填隙物为较集块小的岩屑、玻屑、晶屑及火山灰等，其中角砾级碎屑约占%，凝灰级碎屑约占%；火山碎屑物分选性差。
安山质角砾熔岩：风化面灰白色，新鲜面灰绿色，角砾熔岩结构，流动构造或块状构造。
火山碎屑以角砾及少量凝灰质为主，总计含量10-75%。
角砾成分为安山岩，多次棱角状，大小在2-64mm，含量%，凝灰质以岩屑及晶屑等为主，约占%；胶结物为安山质熔岩，隐晶质结构（或斑状结构），流纹构造，总计占25-90%。
第3章动物性原料 (禽类(鸟类)原料)
适合作大菜和造型菜的原料。
2）可用于制作各种主食、小吃、糕点、面制 品；
13
2）利用蛋清、蛋黄的特性和色泽、风味， 作为辅助原料和调味原料使用。
（1）利用蛋黄的乳化作用、色泽、风味 a、调制蛋黄酱、冰淇淋、鸡尾酒和糕点制作。 b、制作“金衣糊”和“全蛋糊”。使原料油炸后， 色泽金黄，质地酥脆。
老鸭宜炖、煨、焖制成菜，突出其肥嫩鲜香的特 点。
尤其是制汤不可缺少的原料，缺之乏味。
6
3、鹅 雁形目鸭科
1）肉质特点
以立冬至次年3月左右宰杀的质地最好。与鸡、 鸭相比，鹅肉质粗、有腥味。但体型大，出肉率高。
2）烹饪运用特点
（1）多以整只烹制，尤以烧烤、腌熏、卤制为宜。也 就是多加工成禽肉制品。如挂炉烤鹅、糟鹅、盐水鹅、 脆皮鹅等。
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三、禽类副产品
除胴体以外的可食用部分，一般俗称“禽杂”。
（一）肌胃（砂囊、胗肝、肫肝）
禽胃
腺胃（肫把子） 肌肉层（平滑肌）
肌胃 肫皮(内壁筋。粘多糖和蛋白质形成）
肌胃以发达的平滑肌供食。质脆嫩，可用炒、 爆、炸、卤等方法成菜。由于与肚头质地相似，常 相配成菜。
11
（二）禽蛋
1、禽蛋的结构
1）蛋壳、蛋壳膜；2）蛋清；3）蛋黄 。
作调辅原料时多选用的是鸡蛋。
15
（三）禽爪
鸭掌、鸡爪是常用的原料，食用部位是真皮和筋。 皮厚筋较多，富含胶原蛋白，质地脆嫩。鸭掌还有发 达的蹼，食用价值更高。
可带骨或去骨运用。
（四）禽舌
总的来说：肉质细嫩，味鲜美。有“无鸡不鲜”之 说。
3
2）烹饪运用
对同一品种而言， 年龄和性别是选料的主要依据。 （1）仔鸡（小笋鸡、当年鸡）：生长期在1年以内。肉质
肉的化学组成
烹饪对肉中蛋白质的影响
加热时，肉中的蛋白质会变性，由原来的松散结构变为紧密 结构，使肉质变硬。
高温或长时间烹饪会使蛋白质过度变性，影响口感和营养价 值。适当控制烹饪时间和温度可以避免蛋白质过度变性。
烹饪对肉中脂肪的影响
加热时，肉中的脂肪会融化，使肉质更加油腻。
高温或长时间烹饪会使脂肪氧化，产生不良风味和有害物质。适当控制烹饪时间 和温度可以减少脂肪氧化。
脂肪
含量
肉中脂肪的含量较低，一般在13%之间，但某些肥肉或内脏器
官的脂肪含量较高。
功能
脂肪在肉中主要起到润滑和保温 的作用，同时也能提供一定的能 量。脂肪还对肉的口感和风味有
一定的影响。
种类
肉中的脂肪主要存在于脂肪组织 和一些内脏器官中，主要是不饱
和脂肪酸和饱和脂肪酸。
碳水化合物
含量
肉中碳水化合物的含量较低，一般在1%以下。
加工肉
经过腌制、熏制、烤制等加工处理的肉制品。加工过程中可 能会添加防腐剂、色素和香料等物质，导致营养成分损失或 增加有害物质。加工肉制品通常含有较高的盐分和脂肪，特 别是饱和脂肪酸。
04 肉在烹饪中的变化烹饪 Nhomakorabea肉中水分的影响
加热时，肉中的水分会以蒸汽的形式 逸出，导致肉质变硬，口感变差。
烹饪过程中适当加水或使用保湿技术 ，如腌制、裹粉等，可以保持肉的水 分，使肉质更加嫩滑。
肉的化学组成
目录
• 肉的概述 • 肉的化学成分 • 不同类型肉的化学组成比较 • 肉在烹饪中的变化 • 肉的选择与保存
01 肉的概述
肉的定义
01
肉是指动物身上可供食用的部分 ，通常包括肌肉、脂肪、骨骼等 组织。
02
肉是动物性蛋白质的主要来源， 含有多种营养成分，如蛋白质、 脂肪、碳水化合物、维生素和矿 物质等。
肉制品分析报告--猪肉的分析
⾁制品分析报告--猪⾁的分析关于⾁及⾁制品的分析报告——猪⾁的分析年级:09级专业:国际经济与贸易班级:三班组员：黄梅莹 0915020319黄雷 0915020318周霞 0915020313章⼩梅 0915020311⽬录⼀、⾁的概念--------------------------------------------------------------------------1⼆．猪⾁的性能及特点（⼀）营养分析-------------------------------------------------------------------3（⼆）⾷疗保健作⽤------------------------------------------------------------4（三）适宜⼈群------------------------------------------------------------------4 三、猪⾁的质量评价指标⾁⾊、PH值、风味物质、肌⾁脂肪含量、嫩度、系⽔率-----------------5四、猪⾁的检验（⼀）⾁制品检验的任务----------------------------------------------------------7（⼆）⾁制品检验的作⽤----------------------------------------------------------7（三）⾁制品检验的内容（⽅法）--------------------------------------------7（四）⾁制品的卫⽣检验--------------------------------------------------------10五、猪⾁的包装特点-------------------------------------------------------------11六、猪⾁储运的基本要求------------------------------------------------------11七、猪⾁质量上存在的问题-----------------------------------------------------12 （⼀）遗传因素-------------------------------------------------------------------14（⼆）环境因素-------------------------------------------------------------------14（三）营养因素-------------------------------------------------------------------14⼋、提升该商品质量的建议---------------------------------------------------17⾁及⾁制品的分析————以猪⾁为主的分析⼀、⾁的概念：⾁的种类很多，我国⼈民的主要⾁⾷是⽜、⽺、猪、禽、兔⾁，其次是马、骡、骆驼和狗⾁。
肉的理化性质肌肉的宰后变化选读
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•4）浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水 的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 总含量在2-5%。可增进消化腺的分泌。
表 1-3-6 肉中主要含氮浸出物 含量 mg•100g 250.0 85.0 76.8 67.0 9.9 8.7
8
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•3）脂肪 •动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。 •蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及 肌肉块间的脂肪等； •组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。 •肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪 酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 •肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20 ％。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉 中脂肪的含量是不同。
6
5.3 肉的组成及特性
5.3.2 肉的化学组成及性质
•2.肌浆蛋白质 •肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无 机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。 •肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%～ 30%，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。 •这些蛋白质易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，
5.3 肉的组成及特性
5.3.3 肉的物理性质
•（1）色泽的构成 •肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其 含量多少有关。 •肌红蛋白本身为紫红色， •与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新 鲜肉的象征； •肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁 肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； •肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白， 呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。
3
5.3 肉的组成及特性
项目一 畜类原料
二、家畜副产品类
（一）畜肝
烹调中常用的是猪肝、牛肝、羊肝。
畜肝呈扁平状，猪肝分6个叶，一般为红褐色。肝含水量大，细胞 成分多，质地柔软、脆嫩。含有较多的糖类，具有一定的甜味。
二、家畜副产品类
（二）畜肾
家畜的肾俗称腰、腰子。
常用家畜的肾有猪肾、牛肾、羊肾、马肾等。畜肾色浅红，质脆 嫩、柔润，有弹性。烹饪中主要使用猪肾。
1. 绵羊
绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉质很少 夹杂脂肪。
2．山羊
山羊品种很多，主要分布在华北、东北、四川等地。山羊皮质 厚，皮下脂肪稀少，肌肉与脂肪中有膻味，肉质不如绵羊。
一、家畜类
（三）羊及羊肉
羊是三大家畜之一，我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用羊肉。 羊的种类较多，如绵羊、山羊、黄羊、羚羊、青羊、盘羊、岩羊 等。作为家畜的羊主要有绵羊和山羊两种。全国一年四季均产。
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
（二）家畜副产品类原料的营养保健与饮食禁忌
1．畜肝的营养保健与饮食禁忌
营养保健 肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有 丰富的营养物质，具有营养保健功能。肝脏是各种维生素的宝库，富 含维生素A、维生素D、维生素B2。肝脏中还含有动物性食品中较少见 的维生素C和维生素E。同时，肝脏也是铁的储藏器官，含铁量为各部 位之冠，是最理想的补血佳品之一。
饮食禁忌 猪心胆固醇含量偏高，高胆固醇血症者应忌食。猪 心不可与茱萸同食。
二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健
（一）家畜副产品类原料的组织结构
5．畜肠 家畜的肠可分为小肠和大肠两部分。从十二指肠到盲肠的一段为小 肠，是食物消化和吸收的最重要部分。 6．畜肺 畜肺由单层上皮细胞构成的肺泡组成，全肺为毛细血管网所包绕。 畜肺质地柔嫩如海绵，吸气时胀大，呼气缩小。 7．畜舌 畜舌分为舌尖、舌体和舌根三部分。畜舌以肌肉组织为主，结缔组 织少。
关于肉的冷藏简答题
简答题:一．简述冷藏过程中肉的变化？答: 1.发粘和发霉(1)微生物在肉的表面生长繁殖的结果(2)空气的湿度对发粘亦有很大影响:从相对湿度100%降低到80%，而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍。
2.干耗：处于冷却终点温度的肉(0～4℃)，其物理、化学变化并没有终止，其中以水分蒸发而导致的干耗最为突出。
高温、低湿度、高空气流速会增加肉的干耗。
3.颜色变化：若贮藏不当，牛、羊、猪肉会出现变褐、变绿、变黄、发荧光等现象，这些变化有的是微生物和酶的作用引起的，有的是肉本身氧化的结果。
4.冷收缩：主要是在牛、羊肉上发生。
它是在宰杀后短时间进行快速冷却时肌肉产生强烈收缩的现象。
发生冷收缩的肉在成熟时不能充分软化。
研究表明，在宰杀后10h、肉温降到8℃以下时容易出现冷收缩现象。
二．简述冷却肉加工的关键控制方法？答：1.生猪接收：兽医对每批猪进行检查检疫证明、进行逐批检疫(可疑猪只进入隔离圈观察核实) 。
2.热水冲洗：热水的温度和冲淋时间是杀灭细菌的关键，是确保能迅速降低体表微生物的关键限值。
3.有机酸喷淋：包括使用2%的有机酸如乳酸喷淋消毒牛的胴体、使用比重1.043的磷酸三钠喷淋消毒鸡胴体、使用蒸汽消毒牛猪胴体、在预冷池使用20ppm的二氧化氯消毒禽肉等达到抑菌、灭菌效果。
有机酸的浓度、喷淋压力是抑制细菌生长的关键，是确保抑制体表微生物生长的关键限值。
4.金属检测：原料采购或前道加工环节有可能会引入断针头、断锯齿之类的金属危害，采用金属检测器在产品包装前逐箱检测产品中是否含有金属物，能够消除直径大于 2.0mm 的金属危害。
5.自动温度监控：保持低温环境能够保证冷却肉在贮藏和运输流通中有较长的保质期。
温度自动记录跟踪仪能够记录反映冷却肉在贮藏和运输流通过程的温度情况。
6、冷却肉气调保藏：引起冷却肉腐败变质的革兰氏阴性菌(如假单胞菌属等)对CO2特别敏感，CO2超过10%就可对其有抑制作用；在低温条件下，CO2浓度在10%时可以使肉上的霉菌增长缓慢，20%时则会使霉菌活动停止。
1兔子肉简介
1兔子肉简介兔肉包括家兔肉和野兔肉两种，家兔肉又称为菜兔肉。
兔肉属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类，兔肉含量含蛋白质高达70%，比一般肉类都高，但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类，故对它有“荤中之素”的说法。
每年深秋至冬末间味道更佳，是肥胖者和心血管病人的理想肉食，全国各地均有出产和销售。
《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气、止渴健脾、凉血解热、利大肠之功效。
也有古诗赞誉：“兔肉处处有之，为食品之上味”、“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。
兔肉营养价值丰富，纤维细嫩，味道鲜美，适合现代生活对肉质的要求。
编辑本段2兔肉四高四低的特点美国营养研究所所长柯甘，儿童行为研究所所长林梅兰和可尔曼博士等研究证明，兔肉中磷脂含量较高，它是大脑的重要组成部分，它在人体内可以形成一种有助于记忆、信息传递的物质－乙酰胆碱。
所以若能经常食用兔肉，可以提高儿童的智商。
还因为兔肉中的卵磷脂有较强的乳化作用，老年人经常食用后，可抑制血浆胆固醇保持悬浮而不沉淀，因此，可以防止和延缓动脉粥样化斑点和血栓的形成。
总之，兔肉具有四高四低的特点，四高：即高蛋白、高赖氨酸、高卵磷脂、高消化率；四低：即低脂肪、低胆固醇、胝脲酸、低热量。
正因为兔肉营养价值高，发达国家的居民对兔肉的消费量很大。
如：西欧和东欧国家当今的人年平均兔肉消费水平2.0KG，其中，马耳他人均9.5KG、意大利6.0KG、西班牙4.0KG、法国3.0KG，而我国人均年消费不足150G（其中大部分为四川和沿海居民所消费）。
专家们预测，兔肉必将成为二十一世纪人们的重要食品来源之一。
编辑本段3营养价值比较兔肉与其他畜禽的营养比较（世界粮农组织公布）项目兔肉猪肉牛肉鸡肉羊肉蛋白质（％）24.25 15.7 17.4 18.6 16.5脂肪（％） 1.91 26.7 25.1 4.9 21.3赖氨酸（％）9.6 3.7 8.0 8.4胆固醇（mg/100g）60.0 126.0 106.0 90.0 70.0消化率（％）85.0 75.0 55.0 50.0 68.0兔肉中烟酸含量最高，兔肉中烟酸含12.8毫克，是其它畜禽肉的2-3倍。
猪肉
畜禽肉质量感官指标标准鲜猪肉依据标准：GB2722-81《鲜猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜猪肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味。
冻猪肉依据标准：GB?2707-81《冻猪肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白，无霉点。
二级鲜度——肌肉色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，或有少量霉点。
(2)组织状态一级鲜度——肉质紧密，有坚实感。
二级鲜度—肉质软化或松驰。
(3)粘度一级鲜度——外表及切面微湿润，不粘手。
二级鲜度——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，不粘手。
(4)气味一级鲜度——无异味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉依据标准：GB?2723-81《鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。
二级鲜度——肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。
(2)粘度一级鲜度——外表微干或有风干膜，不粘后。
二级鲜度——外表干燥或粘手，新切面湿润。
(3)弹性一级鲜度——指压后的凹陷立即恢复。
二级鲜度——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
(4)气味一级鲜度——具有鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉正常气味。
二级鲜度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉汤一级鲜度——透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味。
二级鲜度——稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
冻牛肉依据标准：GB?2708-81《冻牛肉卫生标准》感官指标：(1)色泽一级鲜度——肌肉色红均匀，有光泽，脂肪白色或微黄色。
二级鲜度——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽。
食品肉品复习资料1名词解释
名词解释肉商品学定义：把肉理解为胴体，即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、内脏后的肉尸，俗称白条肉。
它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织。
热鲜肉：在肉品工业生产中，把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。
冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温(0～4℃)而不冻结的状态称为冷却肉。
冷冻肉：经低温冻结后（-15～-23℃）称为冷冻肉。
低温肉制品：采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件储存的肉制品。
高温肉制品：采用121摄氏度4min或同样的杀菌程度使产品已达到商业无菌的肉制品。
肌肉组织是肉的主要成分，在组织学上可分为骨骼肌、平滑肌和心肌三类，占胴体的40%-60%左右。
与肉品加工有关的主要是骨骼肌。
脂肪组织是胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分，对于改善肉质、提高风味具有重要意义。
.结缔组织是肉的次要成分，是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定的硬度和弹性。
结合水（束缚水）：指与蛋白质分子表面借助极性基团的静电引力紧密结合的水分子层。
自由水：指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。
浸出物：指肉中除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。
含氮浸出物：非蛋白质的含氮物质，如核甘酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。
无氮浸出物：不含氮的可浸出的有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。
DFD：肉猪宰后肌肉pH值高达6.5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥的干硬肉。
PSE肉:表现为肉色苍白、质地松软和表面有汁液渗出肉的嫩度。
指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。
肉的保水性指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力，以肌肉系水力来衡量。
用系水潜能、可榨出水分、自由滴水。
肌肉系水力是一项重要的肉质性状，它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。
牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介
【转】牛肉的部位图解与做法+牛肉各个部位分布图及质地简介之老阳三干创作[已注销] 2013-05-21 12:25:23牛肉的部位图解与做法美味之----牛肉的部位图解牛肉的部位图解01 牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。
适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。
02 肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。
03 上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。
上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。
适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅04 胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。
适合炖、煮汤。
05 眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。
外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。
肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。
适合涮、烤、煎。
这块肉味道也很不错_06 外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）_牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石花纹状。
我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操纵起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。
_07 里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）_牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。
TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，经常使用来做菲力牛排及铁板烧。
菲力牛扒对操纵要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已坚持肉的鲜嫩多汁08 臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。
只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。
09 牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。
但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。
适合清炖或咖喱。
10 腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。
适合红烧或卤、酱牛肉*牛的各部位及料理方法*牛的各部位及料理方法牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊一级：上脑、外脊二级：仔盖、底板三级：肋条、胸口四级：脖头、腱子。
鸡肉熟制后——肉色发粉的原因及对策
3.屠宰后的肉处理过程中,在散热不良的情况 下,变性肌红蛋白的量会显著增加,且使肉的 颜色变成灰白色.
4.肌红蛋白的全含量因畜种、肌肉的部位、 年龄而不同,同一头家畜,剧烈运动的部位的 肌肉比其他地方的肌肉的含量多,因此腿肉颜 色比胸肉颜色红。即便是同一肌肉,也会随年 龄的增长肌红蛋白含量增加,所以老鸡肉色往 往较深。此外肌红蛋白含量还受品种,饲养条 件等的影响.
5、搅拌好的产品一定要在当天生产,不 宜积压,半成品库的温度也要在控制在 0-4 ℃以内
6、加强辅料库的管理，保证添加剂不会 错
（ Fe3+）
+
Байду номын сангаас
氧 化
裼色
还原剂
硫化
还原剂+氧化 +氧
硫肌红蛋白
+氧 化
绿色
化 胆绿肌红蛋白 绿色
氧化
氧化
卟啉 氧化卟啉 褐色、黄色、无色
1.肉在大气中放置时,空气中的氧气会渗 透到肉里,大约是肉表面下2cm左右,在 大块肉的中心部分上述反应几乎不进行, 将大块牛肉切开,能清楚的看到此现象.
2.肉生产初期,肌红蛋白氧化为氧合肌红 蛋白的反应速度受氧气量和温度影响, 屠宰后的牛胴体肉冷却时在7 ℃左右条 件下放置一会,可利用此道理,促进肉产 生理想的红颜色,此操作称作增艳.
（3）肌红蛋白含量越高，肉中全色素 含量越高，肉的颜色越深
5、肌红蛋白的构成： 血红素：珠蛋白=1：1 （注：肌红蛋白化学构成与血红蛋白 化学构成极其相似）
四、肌红蛋白在肉中的变化情况
肌红蛋白 （ Fe2+）
暗紫色
+O2氧化
氧合肌红蛋白 （ Fe2+） 鲜红色
硫
1肉形态结构及理化性质
（二）脂肪组织的作用
脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供 能量的作用，在肉中脂肪是风味的前体物质之一。
三、结缔组织
结缔组织是肉的次要成分。结缔组织是构成肌腱、 筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成 分，在动物体内起支持和链接作用，使肌肉保持一定 的硬度和弹性。
三、结缔组织
结缔组织一般占肌肉组织的9%～13%，其 含量和嫩度有密切关系。
五、矿物质
六、维生素
七、影响化学成分的因素
一、水分
水是肉中含量最多的 成分，约为75%，肉中水分 含量多少及存在状态影响 肉的加工质量及贮藏性。 肉中的水分存在形式： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水(80%) C: 自由水(15%)
（一）肉中水的存在状态
1、结合水（束缚水） 定义：指与蛋白质分子表面借助极性基 团的静电引力紧密结合的水分子层。 特点：冰点很低（-40℃）；无溶剂特性； 与蛋白质结合紧密。
（二）骨骼肌的微观构造
4、肌浆（sarcoplasm）
肌纤维的细胞质称为肌浆，含水分75%～80%，其中 含有各种细胞器，呈红色。肌浆内富含肌溶蛋白、肌糖 原及其代谢产物、无机盐类等。 肌浆中还有一种重要的器官称为溶酶体，内含有多 种能消化细胞和细胞器的酶。其中分解蛋白质的酶称为 组织蛋白酶，它们对肉的成熟具有很重要的意义。
2、弹性纤维
弹性纤维的主要化学成分为弹性蛋白，弹性 蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带 和血管中分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋 白的1/10。
3、网状纤维（reticular fiber）
网状纤维主要成分为网状蛋白。网状蛋白形 状和组成与胶原蛋白相似，但含有10%左右的 脂肪，主要存在于肌内膜。
2 、肌肉组织是指骨骼肌而言，即俗称之 “瘦肉” 或 “精肉” ”（lean meat） 。 3、屠宰过程中产生的副产物如胃、肠、心、肝等称作
肉的新鲜度检验
肉的新鲜度检验——肉的理化学检查一.实验目的：学习肉的理化学检查，掌握肉质评定方法和标准。
二.实验内容(一)pH值测定1.原理屠宰后的畜肉，由于肌糖元的无氧酵解和A TP的分解，乳酸和磷酸的含量增加，使肉的pH值下降。
刚宰后的热鲜肉pH值约为7.0；宰后1小时pH值可降到6.2～6.3；经24h 后降至5.6～6.0并一直维持到肉发生腐败分解前。
肉腐败时，由于肉中蛋白质在细菌酶的作用下，被分解为氨和胺类等碱性物质，所以使肉趋于碱性，pH值显著增高，可作为检查肉类质量的一个指标，但不能作为绝对指标和最终指标，因为还有其它因素能影响到肉类pH 值变化。
但对鉴别PSE猪肉（pH较低）和DFD猪肉（pH>6.5）是一个重要指标。
2．仪器与试剂上皿天平，手术刀，250ml烧杯，100ml三角瓶，100ml量筒，50ml烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲溶液。
3．操作步骤及判定标准pH的测定：酸度计是以甘汞电极为参比电极，玻璃电极为指示电极组成原电池，测定25℃下产生的电位差，电位差每改变59.1mv ，被检液中的pH值相应地改变1个单位，可直接从刻度表上读取pH 值。
测试前先将玻璃电极用蒸馏水浸泡24 h 以上，然后按说明书将玻璃电极、甘汞电极装好，接通电源，启动开关，预热30min。
用选定的pH缓冲溶液校正酸度计后，用蒸馏水冲洗电极2～3次，用脱脂棉吸干，然后将电极放入肉浸液中，1 min 后读取pH值。
判定标准：①新鲜肉pH5.9～6.5 ②次新鲜肉pH6.6～6.7 ③变质肉pH6.7以上(二)粗氨测定（纳氏法）1．原理肉类在腐败分解时形成氨和铵盐等物质，且随着腐败程度的加深而相应地增多，可作为鉴定肉类腐败程度的标志之一。
肉类腐败分解时产生氨和铵盐，在碱性环境中与纳式试剂中的碘化汞和碘化钾的复盐（HgI2•2KI）发生反应，生成一种叫碘化二亚汞铵的黄色沉淀，而使肉浸液成为黄色。
黄色沉淀的量和肉浸液中氨与铵盐的含量成正比。
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品种
成熟时间
牛肉 猪肉
8～10d 4～6d
马肉 鸡肉
3～5d 1/2～1d
3、影响肉成熟的因素
温度：温度高成熟快
机械嫩化法（拉伸、机械嫩化法）
影
响 因
电刺激：促进CP消耗及ATP下降
素
化学嫩化法：多聚磷酸盐、植物油、Ca2+
生物学嫩化法（酶嫩化法、激素嫩化法）
4、成熟肉的变化
✓ 嫩度改善 ✓ 保水性提高 ✓ pH值升高 ✓ 风味变化
江西农业大学
第二篇 肉品加工学
食品科学与工程学院 畜产品加工学
基因调控 生长代谢
畜禽屠宰
胴体评价
分割
肉制品
肉品加工 鲜肉
江西农业大学
第一章 肉的结构及特性
食品科学与工程学院 畜产品加工学
本章主要内容
➢ 第一节 肉的组织结构 ➢ 第二节 肉的化学组成 ➢ 第三节 肉的宰后变化 ➢ 第四节 肉的食用品质
成纤维细胞 Fibroblast
图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成
3．其它蛋白
网状蛋白形状和组成与 胶原蛋白相似，但含有 10%左右的脂肪，主要 存在于肌内膜。 弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，其在韧带和血管中 分布较多，在肌肉中一般只有胶原蛋白的1/10。
4、骨组织
✓ 骨由骨膜、骨质和骨髓构成
肉和器官中多不饱和脂肪酸和胆固醇含量
多不饱和脂肪酸（g/100g总脂酸）
C18:2 7.4 2.0 2.5
C18:3
0.9 1.3 2.5
C20:3
微量 微量
―
C20:4
微量
C22:5
微量
1.0
微量
―
微量
0.4
―
1.5
4.2
3.4
11.7
0.5
0.6
6.7
微量
4.8
0.5
微量
2.6
―
8.1
4.0
0.5
✓ 脂肪细胞：直径30～120微米（250微米），圆形或卵圆形
脂肪组织的分布
✓ 畜禽的品种和种类不同而异 ✓ 一般多聚积在腹腔内、皮下、肾脏周围 ✓ 大尾绵羊蓄积在尾内，骆驼在驼峰 ✓ 腹腔 → 皮下 → 肌间 → 肌内 ✓ 肌肉间：大理石花纹
3、结缔组织
✓ 结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织， 分布于体内各个部位。
泛酸(μg)
0.4 0.6 0.6 0.3 0.5
生物素(μg) 3.0 5.0 4.0 7.0 3.0
叶酸(mg)
10
5
3
0
3
B6(mg)
0.3 0.3 0.5 0.3 0.4
B12(µg)
2
0
2
0
2
抗坏血酸(mg) 0
0
0
0
0
维生素 D(IU) 微量 微量 微量 微量 微量
六、水
Fig. Water in meat（A: 结合水5%、 B: 不易流动的水 （准结合水）80%、 C: 自由水15%）
7.1
微量
14.7
0.5
1.3
14.3
2.3
7.4
2.5
4.6
6.4
5.6
5.0
3.8
0.6
5.1
3.0
胆固醇 (mg/100g)
69 59 79 2，200 410 400 400 260 270 430
三、浸出物
✓ 浸出物是指蛋白质、盐类、 维生素等能溶于水的浸出 性物质，包括含氮浸出物 和无氮浸出物。
激活肌浆中中性蛋白酶 降解肌间线蛋白 Z线降解
成熟3天
成熟16天
Z线
Z线
自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化
a
b
c
成熟过程中肌原纤维（鸡胸肉）的小片化 a、屠宰后；b、5℃成熟5h；c、5℃成熟48h
图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
2、肉成熟的时间
0～5℃贮藏下各种肉的成熟时间
✓ “野味”（game meat） ✓ “肉制品”（meat product）
二、肉的形态结构
✓ 肌肉组织（50%~60%） ✓ 脂肪组织（15%~45%） ✓ 结缔组织（9%~13%） ✓ 骨组织（5%~20%）
1、肌肉组织
✓ 平滑肌：存在于内脏器官，肾脏、胃、肝等由平滑肌构成 ✓ 横纹肌：包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要
二、肉的成熟
在没有微生物腐败发生的前提下，将肉 放置一定的时间，肉的硬度降低，保水 性恢复，风味增加和嫩度改善的过程称 为肉的成熟（conditioning or ageing）
牛胴体的成熟处理
1、成熟机制（仍存在争论）
✓ 钙激活酶学说（Koohmaraie and Drasfield et al.） ✓ 钙学说（Kouri Takahashi et al.） ✓ 溶酶体学说（Calkins et al.） ✓ 蛋白酶体学说（Robert）
江西农业大学
成熟机制——钙激活酶学说
1 肌原纤维降解（肌原纤维小片化）
2 3
结缔组织的松散 肌细胞骨架及有关蛋白的水解
食品科学与工程学院 畜产品加工学
肌原纤维小片化 ：动物刚宰杀后的肌原纤维与活 体肌肉一样，由数十到数百个肌节沿长轴方向构成纤 维，在肉成熟时则断裂成1-4个肌节相连的小片状。
钙离子 Z线 Z线蛋白变性而脆弱 外力作用而断裂
第三节 屠宰后肉的变化
肌肉（muscle）
食肉（meat）
✓ 热鲜肉不具备严格意义上的食用品质
✓ 屠后肉经过一系列变化使肉变得柔软、多汁并产生特殊 的滋气味，这一过程称肉的成熟。包括尸僵和自溶。
热
僵
解
自
细
变
鲜
硬 开
僵 软
家 溶
菌 增
质
肉
始
化
解
殖
肉
尸僵
成熟
腐败
控制尸僵、促进成熟、防止腐败
一、肉的僵直
✓ 主要功能－参与肌细胞中的物质代谢。
3、基质中的蛋白质
✓ 基质：肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸 提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结 缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
✓ 胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白
二、脂 肪
✓ 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的 组成在一定程度上决定了肉的风味。
（a） （b）
肌球蛋白粗丝 肌动蛋白细丝
Z线
Z线
I带
H带
I带
A带
肌节
A带
I带
I带
肌节
图 肌肉收缩结构图
（a）为静息状态下的肌纤维（b）为收缩状态下的肌纤维
2、家畜死后僵直的过程
迟滞期（尸僵前期）、急速期（尸僵期）、尸僵后期
3、死后僵直与肉的保水性
120
肌 肉
90
结
合
水 60
(%)
30
0
3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 pH
原料，约占动物肌体的
横纹肌结构示意图
横纹肌结构示意图
横纹肌的宏观构造
50-150
数十条
许多
肌纤维
初级肌束
次级肌束肌
肉块
肌内膜
肌束膜
肌束膜肌外膜ຫໍສະໝຸດ 横纹肌的微观构造肌纤维（Muscle fiber）
✓ 肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支 ✓ 二端逐渐尖细，因此也叫肌纤维 ✓ 直径为10～100μm，长度为1～40 mm，最长可达100 mm ✓ 肌膜 、 肌原纤维、肌浆、 肌细胞核
✓ 分布很广，包括腱、肌膜、韧带、血管、淋巴、神经、毛皮 等都由结缔组织组成。
✓ 由细胞、纤维和无定形基质组成，占肌肉组织9.7~12.4％ ✓ 成纤维细胞、间充质细胞和脂肪细胞 ✓ 胶原纤维、弹性纤维、网状纤维，前二者为主
结 缔 组 织
间充质细胞 Mesenchymal cell
Ground Substance
图1-4-8 死后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性
4、冷收缩和解冻僵直收缩
✓ 冷收缩：牛、羊及火鸡肉在pH下降至5.9-6.2之前，肉温 降低到10℃以下，肉发生的收缩。
✓ 产生的原因是由线粒体释放出的Ca2+导致。 ✓ 解冻僵直：肌肉在僵直未完成前进行冻结，其在解冻时
由ATP发生强烈而迅速的分解产生的收缩。 ✓ 冻结肉中含有较高的ATP
肌酸激酶 ＜1 synemin ＜1
肌球蛋白
肌球蛋白酶解示意图
细肌丝的组成
肌动蛋白 肌球蛋白
细肌丝的结构示意图
2、肌浆蛋白质（Myogen）
✓ 肌浆: 在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其 中的各种有机物、无机物以及亚细胞结构的细胞器等
✓ 通常把肌肉磨碎压榨便可挤出肌浆，其中主要包括肌溶蛋 白、肌红蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（Globulin X）、 肌粒蛋白（Granule protein）和肌浆酶等。
✓ 胴体中的钙，大部分存在于骨中，肉中含量极微。 ✓ 精肉中Fe的含量较高。
五、维生素
表 1-3 -7
生肉的维生素含量（每 100g）
维生素
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉 羊肉
A（IU）
微量 微量 微量 微量 微量
B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg)
0.07 0.10 1.0 0.4 0.15 0.2 0.25 0.20 0.15 0.25 5.0 7.0 5.0 1.5 5.0
肌膜（Sarcolemma）
肌原纤维（Myofibrils）
细丝