食品中志贺氏菌检验
《食品检验工》(三级)志贺氏菌
试题单
试题代码：1.1.1
试题名称：乳粉志贺氏菌检验
规定用时：240min
1、操作条件
（1）乳粉样品
（2）生物安全柜
（3）志贺氏菌检验培养基和试剂
（4）检验常用玻璃器皿
（5）检验设备
（6）常用耗材
（7）检验方法标准（GB/T 4789.5-2003）（8）志贺氏菌阳性平板、阳性生化管培养物
2、操作内容
（1）选择检验设备、培养基和稀释液
（2）检验乳粉中志贺氏菌
（3）对考场提供的阳性培养物进行检验操作（4）填写检验原始记录，对检验结果做出判定（5）实验后消毒处理
3、操作要求
（1）正确选择检验设备、培养基和以及试剂（2）按检验方法标准操作
a．无菌操作
b．样品制备
c．检验操作步骤
d．检验结果观察并作判断
（3）逐项填写实验记录
（4）做好实验后消毒处理工作
答题卷
试题代码：1.1.1
姓名：准考证号：1、选用设备和培养基试剂
2、实验记录表
食品检验工（三级）操作技能鉴定试题评分表与参考答案
考评员（签名）：考评日期。
《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)问答
《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。
食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。
《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。
目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。
为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。
标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。
GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。
其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。
其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。
二、标准的实施要求GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。
在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。
在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。
进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。
致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。
食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。
国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。
食品中志贺氏菌检验
食品微生物检验技术
无色至浅粉红色， 半透明、光滑、湿 润、圆形、边缘整 齐或不齐
白色，不透明、圆形、 边缘不整齐，直径1 mm～3 mm，菌落 周围琼脂颜色变为紫 红色
操作规程
已培养的营养琼脂斜面上生 长的菌苔，进行生化试验
二、志贺氏菌检测
ß-半乳糖苷酶
尿素
选取平板上5个或5个以上可疑菌落接种TSI、葡萄糖半固 体、营养琼脂斜面，36℃1 ℃培养20h～24h，观察结果。
食品微生物检验技术
一、志贺氏菌概况
概述
志贺氏菌属（Shigella） 的细菌（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。临 床上能引起痢疾症状的病原生物很多，有志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆 菌等，还有阿米巴原虫、鞭毛虫、以及病毒等均可引起人类痢疾，其中以志贺氏菌 引起的细菌性痢疾最为常见。人类对痢疾杆菌有很高的易感性。在幼儿可引起急性 中毒性菌痢，死亡率甚高。
一、志贺氏菌概况
需氧或兼氧性厌氧，最适温度37℃，PH7.2-7.4； 在普通琼脂和SS平板上，能形成圆形、微凸、光滑湿润、无色半透明、边缘整齐、
在中等大小的菌落； 宋氏志贺氏菌菌落较大，较不透明，粗糙而扁平，在SS平板上可迟发酵乳糖，菌落
呈玫瑰红色； 在肉汤中呈均匀混浊生长，无菌膜。
增菌：用GN增菌液使处于 濒死状态的细菌恢复活力
报告
二、志贺氏菌检测
操作规程
225ml 志贺氏 菌增菌液增菌
选择性增菌
细胞数量增殖 液体 25mL 摇匀
样品
25g 均质
固体 样品
鉴别培养基
寻找可疑典型菌落
穿刺划斜面
TSI、营养琼脂、半固体培养基
41.5±1℃
16~18h 厌氧培养
4789.5志贺菌检验
对可疑的食品，包括在使用前需用手处理的或 轻微加热的产品，且其酸度范围由PH5.5至6.5 之间。一般来说，当食品中含有大量的大肠菌 群，大肠杆菌与沙门氏菌时，同时即可疑含有 志贺氏菌。
现行GB/T 4789.5-2003标准不足处
1. 采用的GN增菌肉汤,37℃需氧培养,4小时后大肠菌
的生长速度大大超过志贺氏菌,所以检测效果较差
2. 使用的分离平板SS对志贺1型有抑制 3. 检验方法与现行的其它国家的标准存在差异
修 订 原 则
1.以原国标为基础，保持与原标准的连续性
考虑基层单位方法的可操作性，对增菌步骤、培养条件尽可能 简化；生化反应方面亦尽量沿用原标准中的方法
2.与国际接轨的原则
该标准的起草内容主要参考了国际标准组织ISO标准 ，部分参 考采用了美国FDA、NMKL等标准
培 养 特 性
志贺氏菌属于革兰氏阴性短杆菌； 无芽孢、无荚膜、无鞭毛、不运动 需氧或兼性厌氧，营养要求不高，能在普通培 养基上生长 能利用葡萄糖与其他碳水化合物，产酸不产气。 除A群外，B 、 C 、 D群均能发酵甘露醇，除 D群外，A 、 C和D群均不发酵乳糖； D群具 有鸟氨酸脱羧酶
菌体（0）抗原 1.型特异性抗原：化学组成为多糖，是光滑型菌株所 含有的重要抗原。当菌株变为粗糙型时，此抗原也常 随之消失，根据所含的型抗原不同，可将志贺菌属分 为A、B、C、D四个群及39个抗原型。 2.群特异性抗原：为光滑型菌株的次要抗原，也是菌 体抗原的一种。特异性较低，主要存在于B群。根据所 含的群抗原不同，可将一些菌型分为多种亚型。
西蒙氏柠檬酸盐实验
挑取少量琼脂培养物接种，于36±1℃培 养4d，每天观察结果。阳性者斜面上有菌 落生长，培养基从绿色转为蓝色。
PCR快速检测食品中志贺氏菌方法的建立
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维普资讯
１０ ５
中 国 人 兽 共 患 病 学 报
志贺氏菌检验
志贺氏菌检验志贺氏菌属于肠杆菌科，是一种革兰氏阴性菌，会引起肠道感染，引发肠炎，当人出现连续性腹泻、腹痛等症状的时候，就需要考虑是否感染志贺氏菌。
志贺氏菌的传播途径主要是食物和水，比如沙拉、土豆、金枪鱼、虾、奶制品等，在密闭以及不卫生的条件下志贺氏菌会迅速传播，而且经常出现在人员比较密集的地方，比如餐厅、食堂等地。
食源性志贺氏菌的传播主要是因为从事食品工作的人员感染了志贺氏菌，并且将其传播到食物上所引起的，另外，保存食物的温度不当，也可能引起志贺氏菌。
志贺氏菌检验是临床上检验肠道感染疾病的一个重要途径，在检测过程中常用的方法有以下几种。
一、生化鉴定法常规的生化鉴定方法是志贺氏菌检验过程中的常用方法，需要对细菌进行增殖培养、分离、生化试验、血清学检验等步骤来完成，步骤比较繁琐，而且耗时较长，每一次一般只能检验一个样品，但是检测的结果比较准确，检测稳定性较高，假阳性率低。
二、免疫学检验方法免疫学是检验志贺氏菌最快速、准确的方法，特异性较强，而且灵敏度很高，主要的免疫学检验方法有以下几种：第一，酶联免疫法。
这种方法的灵敏度很高，而且简单快速，检测过程比较稳定，可以进行自动化操作，是志贺氏菌检测过程中最快速的一种方法。
但是，使用酶联免疫法进行检验的时候，影响检测结果的因素较多，而且假阳性率高，所以还需要采用其他的方法进行配合检验。
第二，SPA协同凝集法。
这种方法是使用已知标准血清吸附到含Ａ蛋白的金黄色葡萄球菌表面之后，让金黄色葡萄球菌成为吸附抗体的载体，再根据吸附的结果来诊断是否感染志贺氏菌的一种方法。
三、分子生物学方法分子生物学是建立在很多其他的检测技术基础上的，敏感度高、检测快速，而且特意性高，是生物技术革命的一个重要产物，目前在志贺氏菌的检测过程中十分常见。
志贺氏菌的分子生物学检测方法有以下几种：第一，聚合酶链式反应法，比如常规PCR、多重PCR法、实时荧光PCR法和恒温荧光PCR法等。
以恒温实时荧光PCR法为例，这种方法的原理是利用环介导等温扩增反应为原理进行测量的方法，灵敏度很高，与传统的荧光测量方法相比，灵敏度高出2～5个数量级，而且测量十分迅速，荧光反应的时间较短，一般30-60分钟就可以完成荧光反应。
食品微生物检验：志贺氏菌、弧菌
1～5又可分为两个亚型，还有x、y两个变种， 这些型、亚型和变种之间通过大量的共同抗 原联系在一起。
C群:鲍氏志贺氏菌，有15个血清型，其中
D群:宋内氏志贺氏菌，只有一个种(血清
有的血清型有甘露醇阴性的变种。
型)，它具有I相(光滑型)和Ⅱ相(粗糙型)的
变异。
(一)形态与染色
志贺氏菌属的形态，与肠杆菌科细菌的形态相似。
如宋内氏志贺氏菌对乳糖能迟缓发酵， 鲍氏志贺氏菌9型的一些培养物能发酵，痢 疾志贺氏菌I型少数培养物能迟缓发酵。
(四)抗原结构 志贺氏杆菌有O抗原和K抗原。
1、O抗原
脂多糖，耐热，稳定。
不同的志贺氏菌O抗原不同。
每群志贺氏菌中不同的O抗原用罗马数字表示 Ⅰ、 Ⅱ、 Ⅲ· · · ·
同一群志贺氏菌中不同菌型所带的O抗原也不 同。
为革兰氏阴性短杆菌，两侧平行、末端钝圆，长约
2µm～3µm，宽约0.5µm～0.7µm。
无荚膜、无鞭毛、不形成芽胞，无动力，是与沙 福氏志贺氏菌的1a、2a、2b、3、4a、5、x、y血
门氏菌不同之处。
清型有I型菌毛，容易附着在肠粘膜上皮细胞上。
本菌为兼性厌氧菌，但厌氧培养时，生长较不 营养要求不高，在普通培养基上易于生长。 最适温度为37℃左右，但在10℃～40℃范围内
旺盛。
亦可生长，最适pH约为7.2。
在固体培养基上经培养18h～24h后，菌落 圆形、透明、隆起并微凸、直径约2mm～3mm、 表面光滑、湿润、边缘整齐。
在普通琼脂培养基上无色。
志贺氏菌菌落形态
HE上不发酵乳糖的肠道菌，
食品中志贺氏菌检验
20g 0.4% 溴麝香草芬兰钠溶液16ml 乳糖12g 氯化钠5g 蔗糖12g 琼 脂20g 甲液20ml HP7.5 ❖ 制法：将蛋白胨、乳糖、水杨素、氯化钠、蔗糖、牛肉膏、胆盐等溶 解于400ml蒸馏水中作为基础液；加琼脂与600ml蒸馏水中，加热溶 解。加入甲液乙液与基础液中，校正HP,再加指示剂。并与琼脂液合 并，冷却，倾注平板，
❖ 7.镜检 从三塘铁琼脂和半固体各一管中挑取生长出来的 菌落，进行革兰氏染色，然后放在显微镜下观察。
❖ 8.结果报告
五． 注意事项
1、志贺菌在常温存活期很短。因此，当样品采集后， 应尽快进行检验。如果在24h内检验，样品可保存在 冰箱内，入欲保存较长时间，必须放在低温冰箱内。 2、迄今没有很好的曾菌培养基。目前仍然认为用GN 肉汤曾菌检查食品中和粪便中的志贺菌是有效的。
注意事项
3、增加鉴别培养基的数目，可以增加志贺菌的 阳性检出率。用于分离的鉴别培养基一般不少于 两个。中等选择性的，HE或SS琼脂平板一个； 弱选择性的。麦康凯或EMB琼脂平板一个。WS 琼脂可作为中等选择性培养基使用，FX琼脂可作 为弱选择性培养基使用。 4、动力的观察非常重要。挑取可疑菌落，除接 种一支三糖铁琼脂外，还要接种一支半固体琼脂。
实验结果
志贺菌在培养基上呈现无 色透明不发酵乳糖的菌落
志贺菌在三糖铁琼脂中底沉产酸，不 产气，斜面产碱，不产生硫化氢 无 动力在，在半固体管内沿穿刺线生长。
实验结果
纹和水珠 ❖ 对试管、玻璃棒、移液管、锥形瓶、烧杯、培养皿进行包
扎：要将报纸裁成5-10公分，成30°卷起，结尾处向上折 叠即。
志贺氏菌检测标准
志贺氏菌检测标准志贺氏菌是一类常见的细菌，它造成了许多消化系统疾病。
为了确保消费者的安全，食品厂商和相关组织都需要进行志贺氏菌的检测。
本文将详细介绍有关志贺氏菌检测的标准，以确保消费者的健康和安全。
第一步骤：选择适当的样本检测开始前，需要选择适当的样本。
这可以是从环境，食品或水源中收集得到的，以确定是否存在志贺氏菌。
通常，人们从肉类，奶类以及其他易受污染的食品等选择样本进行检测。
选择适当的样本对于获得准确的结果非常重要。
第二步骤：采集样本在进行检测前，样本需要采集。
采集需采取规范化程序，以确保采集的样品实际上代表了被检测对象的状况。
采集过程需要避免污染样品，否则可能影响检测结果。
第三步骤：样本处理样品处理是保证测试数据准确性的关键，它可以消除干扰物质和旁边生物。
对于厨房和医疗设施，在处理志贺氏菌样品时应该采取严格的操作。
操作过程应精确规范，以保证样品不与其他样品的任何形式发生交叉污染。
第四步骤：实验室测试在实验室中进行测试是一种保证分析的准确性的方式。
志贺氏菌检测一般使用PCR或者培养方法进行。
不同的实验室可能采用不同的实验操作方法，因此测试数据包括实验的操作条件和环境条件等因素可能会有所不同。
第五步骤：分析测试结果在分析测试结果时，需要考虑到数据的相对稳定性和准确性问题。
分析的结果应包括相关的质量控制数据，以便能够确定测试是否正确进行。
正确的数据分析必须满足比如重复性，标准色谱的基本要求，因此必须引入知识和技术。
总之，通过以上五个步骤，我们可以实现对志贺氏菌的高效检测，并确保消费者的食品安全。
当然，我们在使用志贺氏菌检测标准时，需要时刻关注其技术竞争力和检测过程的规范化，这将为消费者提供一个安全的健康环境，成为维护人民健康的重要保障。
食品中志贺氏菌的检验
• （4）凡是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气 （福氏志贺氏菌6型可产生少量气体），无动力的 菌株，可以做血清学分型和进一步的生化试验。 • 即：凡是三糖铁反应符合志贺氏菌属特征者（斜 面产碱或不变色，底层产酸，H2S（-），产气（），但福氏6型产生少量气体）、无动力；在半固 体管内沿穿刺线生长的菌株，疑是志贺氏菌，可 做血清凝集试验和进一步的生化试验。
Байду номын сангаас
（二）、培养基与试剂 GN培养基 HE琼脂平板 SS琼脂培养基 三糖铁琼脂 麦康凯琼脂 氰化钾培养基 氨基酸脱羧酶试验培养基 伊红美兰琼脂（EMB) 半固体管 葡萄糖铵琼脂 尿素琼脂 西蒙氏柠檬酸盐琼脂 糖发酵管 乳糖发酵管 蛋白胨水、靛基质试剂 志贺氏菌属诊断血清
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食品中志贺氏菌的检验
GB/T 4789.5-2003
• 志贺氏菌属是无鞭毛、无芽孢的革兰氏阴 性杆菌，可引起细菌性痢疾，是一种常见 的肠道传染病菌 • 志贺氏菌在食品中的存活时间较短，在检 验时无理想的增菌方法
• （一）、设备： 培养皿 9cm 均质机 接种针、接种环 显微镜 培养箱
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（三）操作步骤 1、增菌 以无菌操作取检样25克（毫升），加入装有225毫升GN增菌液的广口瓶内， 固体食品用均质器以8000r/min~10000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨 碎，粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化，于36℃培养6h~8h。培养时 间视细菌生长情况而定，当培养液出现轻微混浊时即应中止培养。 2、分离和初步生化试验 （1）取增菌液1环，划线接种于HE琼脂平板或SS琼脂平板一个；另取一环 划线接种于麦康凯琼脂或伊红美蓝琼脂平板一个，于36℃培养18h~24h，志 贺氏菌在这些培养基上呈现无色透明不发酵乳糖的菌落。 （2）挑取平板上的可疑菌落，接种三糖铁琼脂和葡萄糖半固体各一管。一般 应多挑几个菌落，以防遗漏，经36℃培养18h~24h，分别观察结果。 （3）下述培养物可以弃去： a）在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物； b）在18h~24h内发酵乳糖、蔗糖的培养物； c）不分解葡萄糖和只生长在半固体表面的培养物； d）产气的培养物； e）有动力的培养物； f）产生硫化氢的培养物。
实验六 食品中志贺氏菌的检验
实验六食品中志贺氏菌的检验一、实验目的要求1、了解食品的质量与志贺氏菌检验的意义。
2、掌握志贺氏菌的生物学特性。
3、掌握志贺氏菌检验的生化试验的操作方法和结果的判断。
4、掌握志贺氏菌属血清学试方法。
5、掌握食品中志贺氏菌检验的方法和技术。
二、原理志贺氏菌属（Shigella）的细菌（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。
临床上能引起痢疾症状的病原生物很多，有志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等，还有阿米巴原虫、鞭毛虫、以及病毒等均可引起人类痢疾，其中以志贺氏菌引起的细菌性痢疾最为常见。
人类对痢疾杆菌有很高的易感性。
在幼儿可引起急性中毒性菌痢，死亡率甚高。
所以在食物和饮用水的卫生检验时，常以是否含有志贺氏作为指标。
志贺氏菌属细菌的形态与一般肠道杆菌无明显区别，为革兰氏阴性杆菌，长约2-3μ m ,宽0.5-0.7μ m 。
不形成芽胞，无荚膜，无鞭毛，不运动，有菌毛。
志贺氏菌属的主要鉴别特征为：无鞭毛，不运动，对各种糖的利用能力较差，并且在含糖的培养基内一般不产生气体。
志贺氏菌的进一步分群分型有赖于血清学试验。
三、试剂和仪器（一）最先准备的器材规格名称数量用途1、500ml广口瓶1个稀释样品2、500ml三角瓶1个制增菌液3、250ml三角瓶6个制培养基4、18×180mm试管8支制三糖铁培养基5、13×100mm试管40支制蛋白胨水等6、1ml移液管2支7、10ml移液管 2 支8、直径为90 mm平皿12套制SS、EMB平板9、250ml量筒1支（二）应灭菌的其它器材剪刀1把不锈钢汤匙1把称量纸适量（三）应准备的培养基和试剂培养基总量所用容器1.GN 增菌液225ml/瓶1瓶500ml三角瓶2.EMB培养基100ml/瓶1瓶250ml三角瓶3.SS琼脂100ml/瓶1瓶250ml三角瓶4.三糖铁斜面6ml/支6支15×150mm试管5.葡萄糖半固体培养费基4ml/支5支13×100mm试管6.蛋白胨水2ml/支5支13×100mm试管7.5%乳糖发酵管3ml/支5支13×100mm试管8.甘露醇发酵管3ml/支5支13×100mm试管9.棉子糖发酵管3ml/支5支13×100mm试管10.甘油发酵管3ml/支5支13×100mm试管11.兔血浆3ml/支1支13×100mm试管12.多价血清和26种因子血清四、实验内容样品处理→→选择性增菌→→选择性平板分离→→生化学试验→→血清学试验鉴别→→结果报告第一天样品处理和增菌培养（一）、样品处理无菌操作称取检样25g，加入装有225mLGN增菌液的500mL广口瓶内，固体食品用均质器以8000-10000r/min打碎1min，或用乳钵加灭菌砂磨碎，粉状食品用金属匙或玻璃棒研磨使其乳化。
保健食品微生物检验标准
保健食品微生物检验标准本标准旨在规定保健食品微生物检验的标准和方法，以确保保健食品的安全性和质量。
本标准适用于保健食品生产、加工、储存和销售过程中的微生物检验。
1. 细菌总数细菌总数是指每克或每毫升保健食品中所含的细菌总数。
按照标准方法进行培养，细菌总数不得超过1000 CFU/g（或CFU/ml）。
2. 大肠菌群大肠菌群是指每克或每毫升保健食品中所含的大肠菌群数量。
按照标准方法进行培养，大肠菌群不得超过100 CFU/g（或CFU/ml）。
3. 肠道致病菌肠道致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。
对于肠道致病菌的检测，应采用适宜的方法进行培养和鉴定，以确定是否存在致病菌。
4. 沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的肠道致病菌，可引起食物中毒、腹泻等症状。
按照标准方法进行培养和鉴定，沙门氏菌应为阴性。
5. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的病原菌，可引起食物中毒、皮肤感染等症状。
按照标准方法进行培养和鉴定，金黄色葡萄球菌应为阴性。
6. 霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可引起食品变质和腐败。
按照标准方法进行培养，霉菌和酵母菌不得超过100 CFU/g（或CFU/ml）。
7. 活菌数对于含有益生菌的保健食品，需对益生菌的活菌数进行检测。
按照标准方法进行培养和计数，活菌数应符合生产商声称的活菌数。
8. 病毒检测保健食品在生产过程中应避免病毒污染。
对于可能受到病毒污染的保健食品，应采用适宜的方法进行病毒检测，以确保产品安全。
9. 细菌耐药性检测细菌耐药性是指某些细菌对抗生素等抗菌药物的抵抗力。
按照相关法规和标准要求，对疑似耐药菌株进行检测和鉴定，以确保保健食品的安全性。
10. 微生物限度检查微生物限度检查是指在一定条件下对食品中微生物的数量、种类和安全性进行检查。
通过对微生物限度的检查，可以评估保健食品的质量和安全性。
本标准规定的各项微生物检验方法均基于现有的科学知识和技术水平，并随着相关研究和技术的不断发展而进行更新和修订。
食品微生物检验的指标
食品微生物检验的指标食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，通过对食品中的微生物进行检测，可以评估食品的卫生质量和预测食品的安全性。
以下是食品微生物检验的主要指标：一、菌落总数菌落总数是指食品中生长的微生物菌落的总数。
菌落总数可以反映食品的卫生状况和污染程度，是评估食品质量的重要指标。
二、大肠菌群大肠菌群是指一群在肠道中常见的细菌，通常作为食品污染的指示菌。
大肠菌群的数量可以反映食品中肠道细菌的污染程度，从而评估食品卫生的状况。
三、霉菌和酵母菌霉菌和酵母菌是常见的食品污染微生物，可在食品中生长繁殖导致食品变质。
检测霉菌和酵母菌的数量可以评估食品的储存条件和新鲜度。
四、致病菌致病菌是指能够引起人类疾病的细菌、病毒和寄生虫等微生物。
在食品微生物检验中，对致病菌的检测是至关重要的，以确保食品不含有害健康的微生物。
常见的致病菌包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌等。
五、细菌毒素细菌毒素是由某些细菌产生的有毒物质，可在食品中形成并对人类健康造成危害。
检测细菌毒素可以评估食品中细菌产生的有毒物质含量，以确保食品安全。
六、沙门氏菌沙门氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和肠道疾病。
检测沙门氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
七、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和葡萄球菌肠炎等疾病。
检测金黄色葡萄球菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
八、志贺氏菌志贺氏菌是一种常见的食源性病原菌，可引起细菌性痢疾等疾病。
检测志贺氏菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
九、副溶血性弧菌副溶血性弧菌是一种常见的食源性病原菌，可引起食物中毒和腹泻等疾病。
检测副溶血性弧菌可以确保食品不含有害健康的微生物。
总结：食品微生物检验是保障食品安全的重要手段，通过对各种微生物指标的检测，可以全面评估食品的卫生质量和安全性。
在食品安全管理中，应重视食品微生物检验工作，加强食品安全监管，确保公众健康。
食品中志贺氏菌的检验
如培养基接种后产生黑色沉淀，是因为某些细菌能分解含硫氨基酸，生成硫化氢，硫化氢和培养基中的铁盐反应，生成黑色的硫化亚铁沉淀。
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三糖铁琼脂原理分析：
答案：2－志贺氏菌 3－沙门氏菌 4－大肠杆菌
下述培养物可以弃去：
(3) 下述培养物可以弃去： a. 在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物；(无鞭毛无动力) b. 在18-24h内发酵乳糖、蔗糖的培养物(不发酵乳糖,仅宋内志贺氏菌迟缓发酵乳糖)； c. 不分解葡萄糖和只生长在半固体表面的培养物；(分解葡萄糖,兼性厌氧) d. 产气的培养物；(分解葡萄糖产酸不产气) e. 有动力的培养物；(无动力) f. 产生硫化氢的培养物。(不产生硫化氢) 凡是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌6型可产生少量气体)，无动力的菌株，可做血清学分型和进一步的生化试验。
志贺氏菌的检验
CONTENTS
实验目的
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检验志贺氏菌的方法很多，但食品卫生微生物检验具有法规性，检验必须采用国家标准规定的方法。近年来发展了许多快速检验的新方法，如技术等。我们下面介绍的方法即是国家标准规定的方法。要弄清检验原理，首先需要了解志贺氏菌的生物学特性。
内毒素：志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于肠壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收。继而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床上一系列毒血症症状，如发热、神志障碍，甚至中毒性休克。毒素破坏粘膜，形成炎症、溃疡，呈现典型的痢疾脓血便。毒素作用于肠壁植物神经，使肠道功能紊乱，肠蠕动共济失调和痉挛，尤其直肠括约肌最明显，因而发生腹痛、里急后重等症状。
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志贺氏菌的致病性
细菌性痢疾是最常见的肠道传染病,夏秋两季患者 最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污染了痢 疾杆菌的食物、饮水等经口感染。 志贺氏菌引起的细菌性痢疾，主要通过消化道途 径传播。根据宿主的健康状况和年龄，只需少量 病菌（至少为10个细胞）进入，就有可能致病。 人类对志贺氏菌易感，10～200个细菌可使10～ 50%志愿者致病。
志贺氏菌属的分类
志贺氏菌的抗原有K和O抗原而无H抗原。K抗原 是自患者新分离的某些菌株的菌体表面抗原，丌 耐热，加热100℃1小时被破坏。K抗原在血清学 分型上无意义
根据志贺氏菌菌体（O）抗原和分解甘露醇的能 力，将其分为4群，即痢疾志贺氏菌（A群），福 氏志贺氏菌（B群），鲍氏志贺氏菌（C群）和宋 内氏志贺氏菌（D群）。
志贺氏菌属的抵抗力
本菌对理化因素的抵抗力较其他肠道杆菌为弱。 对酸敏感，在外界环境中的抵抗力能以宋内氏菌 最强，福氏菌次之，志贺氏菌最弱。一般56～ 60℃经10分钟即被杀死。在37℃水中存活20天， 在冰块中存活96天，蝇肠内可存活9～10天，对 化学消毒剂敏感，1%石碳酸15～30分钟死亡。
致病机理
侵袭力
内毒素 外毒素
侵袭力
志贺氏菌进入大肠后，由于菌毛的作用粘附于大 肠粘膜的上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内 繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。由于毒素的 作用，上皮细胞死亡，粘膜下发炎，并有毛细吸 管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏 菌一般丌侵犯其他组织，偶尔可引起败血症。目 前认为丌论是产生外毒素的还是只有内毒素的志 贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病。因此，对粘膜 组织的侵袭力是决定致病力的主要因素。
志贺氏菌属
人和灵长类是志贺氏菌的适宜宿主，营养丌良的 幼儿、老人及免疫缺陷者更为易感。 细菌性痢疾是其导致的常见的肠道传染病,夏秋两 季患者最多。传染源主要为病人和带菌者,通过污 染了痢疾杆菌的食物、饮水等经口感染。
和志贺氏菌病相关的食品面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。
主要预防措施是夏秋季加强食品卫生管理，严格 执行卫生制度，食品企业和食堂中的工作人员息 细菌性痢疾或带菌者应予治疗，并暂时丌从事接 触食品的工作。 主要使用抗菌药物治疗，口服氯霉素或映喃陛酮， 有失水现象者要及时补液。
食源性志贺氏菌流行的最主要原因是从事食品加 工行业人员患菌痢或带菌者污染食品，食品接触 人员个人卫生差，存放已污染的食品温度丌适当 等。
主要特性不特征
需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长， 最适温度为37℃，最适pH为6.4-7.8。37℃培养18-24小 时后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘 整齐，直径约2nm，能分解葡萄糖，产酸不产气。不发酵 乳糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，VP试验阴性，不 分解尿素，不产生H2S。根据生化反应可进行初步分类。
志贺氏菌引起的细菌性痢疾可分为两类
A、急性细菌性痢疾：又分急性典型、 急性非典型、急性中毒性菌痢三型。 B、慢性细菌性痢疾：又分慢性迁延型、 慢性隐伏型、慢性急性发作型三型。
志贺氏菌的致病物质
该菌属的致病物质主要有： 菌毛 内毒素 外毒素
菌毛不其侵袭力有关。内毒素作用于肠黏膜，形 成炎症和溃疡。肠毒性外毒素即志贺氏毒（Stx） 具有霍乱肠毒素样功能，可引起水样腹泻。
内毒素
志贺氏菌属中各菌株都有强烈的内毒素，作用于 肠壁，使通透性增高，从而促进毒素的吸收。继 而作用于中枢神经系统及心血管系统，引起临床 上一系列毒血症症状，如发热、神志障碍，甚至 中毒性休克。毒素破坏粘膜，形成炎症、溃疡， 呈现典型的痢疾脓血便。毒素作用于肠壁植物神 经，使肠道功能紊乱，肠蠕动共济失调和痉挛， 尤其直肠括约肌最明显，因而发生腹痛、里急后 重等症状。
外毒素
志贺氏菌1型及部分2型（斯密兹痢疾杆菌）菌株 能产生强烈的外毒素。为蛋白质，丌耐热，7580℃1小时即可破坏。其作用是使肠粘膜通透性 增加，并导致血管内皮细胞损害。外毒素经甲醛 或紫外线处理可脱毒成类毒素，能刺激机体产生 相应的抗毒素。一般认为具有外毒素的志贺氏菌 引起的痢疾比较严重。
防治措施