第六章_发酵乳制品

四、酸乳的质量标准
酸牛乳的感官指标
项目
纯酸牛乳
调味酸牛乳、果料酸牛乳
呈均匀一致的乳 呈均匀一致的乳白色，
色泽
白色或微黄色
或调味乳、果料乳应有的
搅拌型酸奶的加工
❖1. 操作要点
❖ ① 发酵 42～43℃，2.5～3h ❖ ② 凝块的冷却 迅速降温至15-22℃， ❖ ③ 搅拌 破碎凝胶体 ❖ ④ 调味 果料和香料，15～22℃以后 ❖ ⑤ 包装
搅拌型酸奶的加工
❖2. 质量控制
❖ ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ❖ ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过渡。 ❖ ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ❖ ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色
6．贮存
四、发酵剂的制备
图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响
五、发酵剂的质量控制
（一）感官检查 （二）活力测定
1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度
（一）感官检查
组织状态、色泽及有无乳清分离等； 凝乳的硬度； 品尝酸味与风味，看其有无苦味和
异味等。
（二）活力测定
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要新鲜，用生产24～48h内的酸乳
5. 蛋白质的水解性
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35min以上，如刃天青溶液完全 褪色表示发酵剂活力良好。
3、检查污染程度
① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。
第三节 酸乳的加工
一、凝固型酸乳加工
原料配合→过滤与净化→预热→ （60~70 ℃ ） →均质（16~18MPa） →杀 菌（95 ℃15min） →冷却（43~45 ℃）→ 添加香料→ 接种→ 装瓶→ 发酵→ 冷却→ 贮藏
影响蛋白质水解活性的因素
四、发酵剂的制备
1．培养基的热处理 90～95℃ 30～45min
2．冷却以培至2养接.5种注基%温意：～度：脱3接%脂种的奶量接，、种或培量特和级
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①产粘发酵剂 ②产香发酵剂
③加入干酪乳杆菌
三、发酵剂的选择
1. 产酸能力 ① 感官评价
2. 后酸化 3. 产香性
② 挥发性酸的量 ③ 乙醛生成能力
4. 粘性物质的产生
5. 蛋白质的水解性
① 温度 ② pH ③ 菌种与菌株 ④ 贮藏时间
3. 产香性
▪ 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。
1、酸度测定
灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂；
37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出； 加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的
标准溶液滴定，若乳酸度达0.8%以上 表示活力良好。
2、刃天青还原试验
9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和 1ml 0.005%的刃天青溶液， 36.7℃的恒温箱中培养；
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3．风味不良
主要是菌种选择及操作工艺不当造成
菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香 不足，风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香 味不足，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳 也会造成酸乳风味不良。
另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳能力。
2 配料
首先将鲜奶加热到40 ℃左右时加入 奶粉，搅拌溶解，至温度达50 ℃左右 时加蔗糖溶化，待65 ℃时，开始用循 环泵过滤与净化，并得以预热，接下来 进行均质。
3 均质
原料配合后通过片式热交换器串联均 质机，进行16～18MPa均质处理。均质 前预热至55～65℃可提高均质效果。均 质处理可使原料充分混匀，粒子变小， 有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使 酸乳质地细腻，口感良好。
一般2～7℃下把酸温乳度的降贮至藏5℃期，为贮7～存14d。
凝固型酸乳加工
（二） 质量控制
1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良
4．表面霉菌生长
1．凝固不良或不凝固
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发酵时间受接种量、发酵剂活性和培养温度的影响。用保加利亚杆 菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度保持在41～44℃，培养时间2.5～ 4.0h（2%～3%的接种量）。如用乳酸链球菌作发酵剂，培养温度为 30～33℃，时间为10h左右。达到凝固状态即可终止发酵。一般发酵终 点可依据如下条件来判断：
① 滴定酸度达到70oT以上，乳酸度为0.7%～0.8%。 ② pH值低于4.6。 ③ 表面有少量水痕。
凝固型酸乳加工 （一） 操颗作粒的要果点料或
冷藏温度1一．般调添在加味最的2剂、～适牛，包7p乳H℃应装以值，该前4冷在.5加藏时灌入过，装；程接在种 2风 通4味常h内物把，质这降23风相个．．降至味互阶培冷至开3物平段51养藏始℃质8衡称香包冷～和后左按继形为精装却2右冷熟比续成后0可以℃，例却；产酸成以前，再加在生乳熟在连最3入3，的期00牛续后～。m而特。乳地在i4且n征0内冷m多风库in种味内，
二、酸奶的定义及分类
（一） 定义
在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。
（二） 酸奶的分类
1．按成品的组织状态分类
① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳
2．按成品口味分类
① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉
第六章 发酵乳制品
第一节 概述
一、 酸奶的营养价值
1 营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值， 而且优于鲜乳。
2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡， 抑制肠道有害菌生长。
3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。
5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。
注意事项：
①发酵时应注意避免震动，否则会影响其组织状态；
②发酵温度应恒定，避免忽高忽低；
③掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。
7 冷却与后熟
达到发酵终点的酸乳需进行迅速冷却，以便有 效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过 度，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。
冷藏温度一般是2～8℃，冷藏期内，酸度仍会 有所上升。一般从42 ℃冷却到5 ℃左右需要4h，期 间酸度上升到0.8%~0.9%，pH降至4.1~4.2；同时， 研究表明，冷却24h，风味成分双乙酰含量达到最高 值，超过24h又会减少，所以酸奶一般冷藏24h再出 售，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改 善酸乳的硬度并延长保质期。
4 杀菌及冷却
均质后的物料升温至90～95℃，保持30min，然后冷却至 41～43℃。
目的：
（1）杀死原料乳中所有致病菌和绝大多数杂菌以保证食用 安全，为乳酸菌创造一个杂菌少，有利于生长繁殖的外部条 件；
（2）使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；
（3） 使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培养基的 性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。
三、酸奶的包装
❖（一）酸奶包装的功能
❖ ① 保护作用 ❖ ② 提供信息 ❖ ③ 方便运输和消费。 ❖ ④ 包装材料直接和产品接触，故要求其
无毒且不和产品发生反应
酸奶的包装
❖（二）酸奶包装的材料
❖ 1．硬性材质包装 ❖ ① 玻璃瓶 ❖ ② 陶器瓶 ❖ ③ 其它
酸奶的包装
❖（二）酸奶包装的材料
❖ 2．半硬性材质包装 ❖ 3．软体包装 ❖ 4．外包装箱
左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌
二、发酵剂的概念与种类
（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：
▪ 1. 乳酸菌纯培养物 ▪ 2. 母发酵剂 ▪ 3. 生产发酵剂
所谓发酵剂（ starter）是 指生产发酵乳
制品时所用的
特定微生物培
养物。
（二）有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。
▪ 1. 混合发酵剂 ▪ 2. 单一发酵剂 ▪ 3. 补充发酵剂
4 接种
为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵 剂进行充分搅拌，达到完全破坏凝乳的程度。接种量可按 培养时的温度和时间，以及发酵剂的产酸能力灵活处理。 一般接种量为2%～3%。制作酸乳常用的发酵剂为保加利 亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为1∶1。也 可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种生 产单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在使用时其搭 配比应灵活掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用， 促进发酵。
一、凝固型酸乳加工
图6-2 凝固型酸奶的生产线
1 原料乳的要求
经验配方：
全乳（鲜奶）10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量
（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量 不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否则将会影响发酵时蛋白质的凝胶 作用。
（2）患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。 因为乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素 和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁殖。例如， 0.3~0.6IU/ml的青霉素或 5mg/1000ml残余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.1~0.3IU/ml青 霉素或20~50mg/1000ml残余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌； 0.01~0.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml残余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。
接种是造成酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止 霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必须实行 无菌操作方式。
5 装瓶
经过接种并充分搅拌的牛乳要立即 连续地灌装到销售用的容器中。可根 据市场需要选择容器的种类、大小和 形状。在灌装前需对容器进行蒸汽灭 菌，并要保持灌装室接近无菌状态。
6 发酵
3．按菌种种类分类
① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳
三、酸乳生产用原料
主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、
ห้องสมุดไป่ตู้发酵剂、香精、果料等。
第二节 发酵剂选择与制备
一、酸乳的发酵剂菌种
▪ 根据FAO关于酸乳的定义，酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。
添该•固加物发性脱质酵脂 含降室奶 量低粉 在温。或1度2经~不1过8%均浓最缩匀好，也。提会高其造总成干酸物乳质含凝量，
2．乳清析出
②①③发原其酵料它时乳间热处理不当
●★☺热如发处原酵理料时温乳间度总过低干长或物，时质酸间含度不量过够低大，、破不接坏能种了使量乳大过蛋量
白乳大质清、已蛋机经白械形变振成性动的。等胶也体会结造构成，乳使清乳析清出分。离
4．表面霉菌生长
贮温过高或时间过长引起，因此要 严格控制贮藏温度和贮藏时间。
二、搅拌型酸奶的加工
蔗糖、添加剂等 乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 原料乳→净化→标准化→配料→过滤→预热→均质→杀菌→冷却→接种→发酵 →冷却→搅拌混合→罐装→冷却后熟→成品
二、搅拌型酸奶的加工
图6-3 搅拌型酸奶的生产线