标准化与食品标准的制定
第四章-食品标准的制定
可选要素
二、符号和缩略语
符号和缩略语在食品标准中是可选要素。一般应列在 “术语和定义”一章之后。
三、要求
1、选择要求要素的原则
（1）目的性原则
要求要素是规范性技术 要素中的核心内容
（2）性能特性原则
（3）可证实性原则 （4）要求量化原则
2.食品产品标准要求
⑴原材料要求：必须制定原材料，且规定其使用性能不低 于有关标准，若没有标准可以在规范性附录中对原材料 的性能特性做出具体规定。 ⑵感官要求：应对食品的外形、色泽、气味、滋味和组织 形态等做出明确的规定。
……
5.2 5.2.1 无编号 ……
……
感官检查 取约50ml …… 附录A
第四节 食品标准核心内容 （规范性技术要素)的编写
规范性技术要素
一、术语和定义
二、符号和缩略语
三、要求 四、抽样 五、试验方法 六、检验规则
七、标志、标签与包装
八、运输与贮存 九、规范性附录 十、图与表
食品标准核心Байду номын сангаас容的编写
编写术语和定义应掌握的原则：
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才 有必要对术语进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才 应对它下定义。 3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。 4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义， 避免重复或对同一概念给出不同的解释。
规范性附录和资料性附录
十、图与表
1.图
⑴图的编号：
• 由“图”和从1开始的阿拉伯数字组成，如 “图1”、“图2”等 • 一直延续到附录之前，图的编号与章、条、 段和表的编号无关。 • 附录中图的编号在阿拉伯数字之前加上标 识该附录的字母，如“图A.1”
04-第四章-食品标准的制定
第1页，共73页。
第一节 食品标准制定的原则
一、食品标准制修订原则
1、必须贯彻国家有关政策和法律法规
2、积极采用国际标准，注意标准间的协调性 3、坚持统一性 4、充分考虑使用要求和生产实际
5、遵循技术上先进和经济上合理的原则
6、坚持以科学试验和实践经验为基础 7、适时复审
第2页，共73页。
1）当不对术语进行定义，其含义易引起误解或产生歧义时，才有必要对术语
进行定义。
2）对于通用词典中的通用技术术语，只有用于特定含义时，才应对它 下定义。
3）应避免给商品名、俗称、品牌下定义。
4）在标准中应在其范围限定的领域内给术语下定义。
5）在对某术语进行定义前，应查明其他标准中是否已给出定义，避 免重复或对同一概念给出不同的解释。
试验方法的内容：
（1）方法原理概要 （2）试剂材料的要求 （3）试验仪器设备及其具体要求
（5）试样及其制备方法
（6）试验程序 （7）试验结果的计算和评定
（4）试验装置
（8）测量不明确度或允许误
差等
第44页，共73页。
某种产品的质量标准
第45页，共73页。
第46页，共73页。
第47页，共73页。
六、检验规则
▪ 检验规则也称合格评定程序，是对成品试样和正式生产中的成品进行 各种试验的规则。
检验规则编写的主要内容：
1、检验分类 （1）出厂检验
（2）型式检验
▪ 新产品试制鉴定时；
▪ 原材料、工艺有较大改变，可能影响产品质量时；
▪ 产品长期停产后，恢复生产时；
▪ 出厂检验结果与上一次型式检验有较大差异时；
第56页，共73页。
附录性质的明确：
食品标准与法规 第1章 标准与法规基础知识
2020/10/7
南京农业大学食品科技学院
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2.统一化 （1）统一化的基本概念
统一化是把同类事物两种以上的表现形态归并为一种或限定在一个范围内的标准 化形式。
一类是绝对的统一。例如，各种编码、代号、标志、名称、单位、运动方向（开 关的转换方向、电机轴的旋转方向、交通规则）等。
一类是相对的统一，它的出发点或总趋势是统一，但统一中还有灵活，根据情况 区别对待。 （食品营养成分的含量设置上下限：婴儿配方奶粉蛋白质含量在10.0-
20.0g/100g) （2）统一化的一般原则
①适时原则：统一的时机要选准。 (检测方法和技术方面，红富士水果等；《食品工
业基本术语》统一了食品行业内的一些概念和认识)
②适度原则：要合理地确定统一化的范围和指标水平。（感官、理化、卫生指标统
一，标准数量、质量适度）
③等效原则：被确定的“一致性”与被取代的事物之间必须具有功能上的可替代性。
•毒理学指标15项、放射指标2项，是 为了保证水质对人不产生毒性和潜在 危害； •细菌学指标3项是为了保证饮用水在 流行病学上安全而制定的。
③确定参数系列。
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（2）编制系列型谱 系列型谱是根据市场和用户的需要，依据对国内外同类产品生产状况的分析，对基本
参数系列所限定的产品进行型式规划，把基型产品与变型产品的关系以及品种发展的总 趋势，用图表反映出来，形成一个简明的品种系列表。（产品不断升级换代）
国内外产需发展趋势的预测，结合自己的生产技术条件，经过全面的技术经济比较，将
产品的主要参数、型式、功能、基本结构等作出合理的安排与规划，使某一类产品系统
的结构优化、功能最佳。 （如：哇哈哈饮用水系列有：纯净水、大桶纯净水、矿物质水、
02第二章标准化与食品标准
2、国家标准、行业标准和地方标准的制定程序
➢ 准备阶段 ➢ 起草阶段 ➢ 审查阶段 ➢ 报批阶段 ➢ 标准复审
食品标准与法规
第二章 标准化与食品标准
一、标准化 1、标准化的定义
标准化：是为了所有有关方面的利益，特别是为了 促进最佳的全面经济，并通过考虑产品的使用条 件与安全要求，在所有有关方面的协作下，进行 有秩序的特定活动所指定并实施各项规定的过程。
2、标准化的基本特征
（1）经济性 标准化的目的是为了获得最佳的全面的经济效果 和社会效益。
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作业标准记得牢，驾轻就熟除烦恼。 2020年 10月2 3日星 期五6 时48分2 2秒06 :48:2 223 October 2020
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好的事情马上就会到来，一切都是最 好的安 排。上 午6时4 8分22 秒上午 6时48 分06:4 8:222 0.10. 23
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一马当先，全员举绩，梅开二度，业 绩保底 。20.1 0.232 0.10.2 306:4 806:4 8:220 6:48: 22Oct -20
3、标准的构成要素
（1）标准的内容 （2）标准的领域 （3）标准的级别 （4）标准的时间
指从标准的发布之日起到修订或废止的时间周期， 也称为标龄。
《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为四级:
• 国家标准：是指对全国经济技术发展有重大意义，需要在 全国范围内统一技术要求而制定的标准
• 行业标准：是指对没有国家标准而又需要在全国某个行业 范围内统一技术要求而制定的标准
食品标准化和标准
稀释体积/ mL
标准液浓度/ （μg/mL）
稀释溶液
1
0.5
2
1
钙
25
3
50
20g/L
1.5
氧化镧溶液
4
2
6
3
表6-3 测定操作参数
元素 钙
波长/nm 422.7
光源 可见光
火焰 空气-乙炔
标准系列浓度范围/ （μg/mL）
0.5～3.0
稀释溶液 20g/L氧化镧溶液
第六章 食品矿物质的测定
2.滴定法（EDTA法） （1）原理 钙与氨羧络合剂能定量地形成金属络合物。 （2）试剂 （3）仪器 （4）操作步骤 ①试样消化；②测定。 （5）结果计算 计算X 结T 果(V表V示0)到f 小100数点后两位。
第三节 食品中有害
1．原理 pH=8.5～9.0时，铅离子与二硫腙生成红色络合物，溶于
三氯甲烷。 2．试剂 3．仪器 4．操作步骤
（1）样品预处理 （2）样品消化（灰化法） ①粮食及其他含水分少的食 品；②含水分多的食品或液体样品。
第六章 食品矿物质的测定
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述 第二节 食品中营养元素的测定 第三节 食品中有害元素的测定 第四节 感官检验数据的统计分析 第五节 感官检验的应用
第六章 食品矿物质的测定
第一节 概述
一、食品中元素的分类及作用
（1）人体生命主要、必需的，食品中含量很高的常量元素 （2）必需的微量元素 （3）对人体有害的元素
3. 与标准化相关的概念
➢ 标准化的对象
• 即需要标准化的主题。主要指标准化工作的对象，也称具体对象， 是需要制定标准的对象或各专业标准化工作的对象，即“产品、过 程或服务”
食品标准化与标准的制定
食品标准化与标准的制定随着食品安全问题的不断出现，食品标准化与标准的制定变得越来越重要。
食品标准化是指针对某种食品的名称、品质、安全、检验方法、实验规程等方面的统一规范，而制定这些标准则需要涉及多个因素。
首先，食品标准化是为了保证食品的品质与安全。
针对不同的食品，制定相应的标准可以规范其质量和安全性，使消费者购买到的食品更加放心和安全。
标准中规定了食品的生产制造、贮存运输、检测、销售等方面的内容，使食品全过程上下游环节中所有的主体都可以参照标准操作，形成标准同质化的生产模式，提高产品的一致性和可追溯性，防止不法商贩采用低价替代伪劣产品从而威胁到人民群众的健康。
其次，食品标准化是为了促进食品行业的健康发展。
食品标准化可以规范企业生产行为，促进健康的竞争，提升企业的自律性和行业的整体形象。
通过制定一系列比较严格的生产、质量、安全等标准，企业和从业者都会在更高的标准下投入更多的资金、精力和技术，在制造更好的食品的同时，也提高了自身在竞争市场上的竞争力。
最后，食品标准化还有助于国际贸易中的交流和合作。
世界主要经济体都制定了自己的食品标准并提供国际食品标准制定组织意见，通过贸易合作中标准化互认，达到了缩小国与国之间的贸易障碍、协调各国法律法规的目的，加速全球化进程的发展。
与此同时，制定食品标准化需要充分考虑到国家食品生产和消费的现实情况，以及食品行业的技术水平和发展状态。
例如，需参考历史数据，调研和分析消费者和专业人员对标准所反映的关键特征的看法，并结合当前政策环境，因地制宜，贴近市场实际情况，提升食品品质与安全标准。
综上所述，食品标准化与标准制定对于保障食品安全、促进食品产业健康发展和促进国际贸易交流具有重要意义。
制定标准需要慎重考虑各种可能的影响因素，坚持以人民群众的身体健康为根本出发点，确保标准的科学性、准确性、可操作性和普及性。
食品标准制定
GB/T 1.1-1993 标准化工作导则 第 1单元：标准的起草与表述规则 第2 部分：标准出版印刷的规定
3、标准制定总则
制定标准的目标是规 定明确且无歧义的条款， 以便促进贸易和交流。为 此，标准应： —— 在其范围所规定界限内
按需要力求完整； ——清楚和准确；
1. 目标
2. 3. 4. 5. 6. 统一性 标准间的协调性 适用性 一致性性 规范性
——充分考虑最新技术水平；
——为未来技术发展提供框架； ——能被未参加标准编制的专 业人员所理解。
GB 1.6-1988 准编写规定 标准化工作导则
符号、
术语标 产品包 职业安 信息
GB 1.7-1988 标准化工作导则 装标准编写规定 GB 1.8-1989 标准化工作导则 全卫生标准编写规定 GB 7026-1986 标准化工作导则 分类编码标准编写规定
• 1987年以来,为适应标准化工作发展 的需要,国家标准局陆续发布了一系 列“标准编写规定”的国家标准。
食 品 标 准 制 定
1、食品标准的制定总原则、程序
1.1标准的制修定必须遵循的原则
• 1.必须贯彻国家有关政策和法律法规。
• 2.积极采用国际标准，注意标准间的协调性。
• 3.坚持统一性（结构，文体，术语）。
标准结构的统一性 文体的统一性：类似的条文应由类似措辞来表达，相同条文应由相 同的措辞来表达。 术语的统一性：尽量避免使用同义词。
3、标准制定总则
统一性是标准编写及 表达方式的最基本的要求, 统一性强调的是内部的统 一,即一项标准内部或一 系列相关标准内部的统一： ——标准结构的统一; ——文体的统一；
食品安全标准的制定与修订的流程与实施
食品安全标准的制定与修订的流程与实施食品安全一直是社会关注的焦点之一，确保食品的安全性与质量，对于人们的健康至关重要。
为此，制定和修订食品安全标准成为了必要的措施。
本文将介绍食品安全标准的制定与修订的流程与实施。
一、立项与调研制定或修订食品安全标准需要经过相应的机构或部门的立项及调研工作。
一般情况下，此类工作由国家相关食品安全监管机构或专业研究机构负责。
这一阶段的工作包括明确制订或修订的目的、依据、范围和内容，并通过调查研究收集有关数据和信息。
二、起草与初审在明确了制订或修订的目的和依据之后，专家委员会或标准化技术委员会将会进行食品安全标准的起草工作。
起草工作一般由具备相关专业知识和丰富经验的专家组成，并在多次会议中进行集体讨论和修改。
起草组将根据调研结果制定或修订标准的具体要求，并将其形成初稿。
初稿完成后，需要进行初审。
初审主要是针对初稿的内容、表述与技术合理性等进行评估和审查，确保其内部逻辑一致、条文结构合理，并与相关法规和规程相一致。
三、征求意见与修改初审通过后，将会公开征求意见。
这一步骤是其他相关部门、专家和公众对标准内容提出修改意见、意见和建议的机会。
征求意见的方式通常包括专题座谈会、公示以及在线平台征集等。
制定或修订单位将根据收到的意见和建议进行逐条修订和修改。
四、评审与批准经过征求意见和修改之后，食品安全标准将进入评审和批准环节。
评审主要由评审专家组织进行，通过专家的评审意见，标准起草组进行再次的修改和完善。
在评审通过之后，需要相关权威机构的批准。
这一步骤主要由食品安全监管部门负责，标准将会提交给监管部门进行评估和批准。
评估和批准的依据主要包括食品安全法规、国家标准制定程序等。
五、实施与监督一旦食品安全标准经过批准并正式颁布后，相关单位和企业需要按照标准要求进行实施。
实施过程中，需要组织内部进行培训和宣传，确保标准的有效推行。
同时，食品安全监管部门将会对标准的执行情况进行监督和检查，确保标准的实施效果。
食品标准的制定
食品标准的制定
食品标准的制定
食品标准的制定
食品标准的制定
食品标准的制定
食品标准的制定
一、食品标准的制定的原则
• 1.必须贯彻国家有关政策和法律法规。 • 2.积极采用国际标准，注意标准间的协调性。 • 3.坚持统一性（结构，文体，术语）。 • 4.充分考虑使用要求和生产实际。 • 5.遵循技术上先进和经济上合理的原则。 • 6.坚持以科学实验和实践经验为基础。 • 7.实时复审。
食品标准的制定
制定标准的快速程序
A程序：正常程序； B程序：省略起草阶段； C程序：省略起草和征求意见阶段。
等同采用国际标准：B程序； 现行标准修订：C程序； 现行行业标准转国家标准：C程序。
食品标准的制定
三、 食品标准的结构
食品标准的制定
食品标准的制定
食品标准的制定
1、食品标准的要素
资料性概述要素
必备要素和可选要素
食品标准的制定
二、标准的结构层次
1、部分
部分是一项标准被分别批准发布的系列文件之一，一项 标准的不同部分具有同一个标准顺序号，它们共同构成 一项标准。
2、章
章是标准内容划分的基本单元，是构成标准结果的基 本框架
3、条
章以下所有编号的层次均称为条。
食品标准的制定
4、段
段是章或条的细分。段不编号。 为了不在引用时产生混淆，应避免在章标题或条标题与下 一层次条之间设段（称为悬置段。）
6、附录
附录按其性质分为规范性附录和资料性附录。每个附录均 应在正文或前言的相关条文中明确提及。附录的顺序应按 在条文中提及它的先后次序编排。
食品标准的制定
列项
食品标准的制定
食品标准化与标准的制定
是按照统一化、系列化的原那么，设计并制 造出假设干组通用性较强的单元，根据需要 拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。
特点：单元体拆装后可以组合新的结构，可 屡次重复利用。
⑥ 模块化
是以模块为根底，综合了通用化、系列化、 组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、 功能多变的一种标准化形式。
食品平安标准由国务院卫生行政部门负责 制定、公布，国务院标准化行政部门提供 国家标准编号。
1.3 食品平安标准
食品平安标准的内容
食品、食品相关产品中的致病性微生物、农 药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及 其他危害人体健康物质的限量规定；
食品添加剂的品种、使用范围、用量；
专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营 养成分要求；
是指什么? 标准化的对象一般可以分为具体对象和总
体对象两大类。总体对象是各种具体对象 的总和。 具体对象，如：取样标准、检测方法标准 等 总体对象，如：产品质量控制标准
2.1 标准化方法原理与形式
标准化的根本特性
抽象性
技术性
经济性
连续性
约束性 政策性
每个人都背负着属于自己的十字架，当沟 壑出现时，他们也只能利用自己背负的十 字架去跨越沟壑，继续前进。
3.1 我国标准分类
2、按国家标标准准层次(级别)分类
行业标准 地方标准 企业标准
3.1 我国标准分类
国家标准
是指对全国经济技术开展有重大意义，需要 在全国范围内统一的技术要求所制定的标准。
国家标准在全国范围内适用，其他各级标准 不得与之相抵触。
国家标准由国务院标准化行政主管部门编制 方案和组织草拟，并统一审批、编号和发布。
是指对没有国家标准和行业标准而又需要在省、 自治区、直辖市范围内统一技术要求所制定的 标准。
食品标准与标准化
国际食品标准旨在协调各国食品标准的差异，促进国际贸易的公平 竞争，保障消费者的健康和权益。
国际食品标准化的现状与发展趋势
现状
国际食品标准化已经取得了一定的成 果，许多国际组织和国家都制定了相 关的标准和法规，以确保食品安全和 质量。
发展趋势
随着全球化和贸易自由化的加速发展， 国际食品标准化将更加注重科学性和 技术性，加强风险评估和风险管理， 同时更加关注可持续性和环保要求。
食品标准与标准化
目录
CONTENTS
• 食品标准与标准化的概述 • 国际食品标准与标准化 • 我国食品标准与标准化 • 食品标准与标准化的实践应用 • 食品标准与标准化的挑战与对策
01
CHAPTER
食品标准与标准化的概述
食品标准的定义与作用
定义
食品标准是针对食品的品质、安 全、卫生等方面设立的统一规范 ，用于指导食品的生产、加工、 流通和消费等环节。
CHAPTER
国际食品标准与标准化
国际食品标准的组织与机构
01 02
国际食品法典委员会（CAC）
成立于1963年，是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO） 共同设立的食品标准制定机构，旨在制定全球统一的食品安全和品质标 准。
国际标准化组织（ISO）
成立于1947年，是一个全球性的非政府组织，致力于制定和推广国际 标准，其中包括食品标准与标准化。
食品标准与标准化的关系
食品标准是食品标准化的基础和依据， 标准化则是将标准落实到实际生产和 经营中的过程。
食品标准和标准化相互促进、相互补 充，共同推动食品产业的健康发展。
食品标准化是实现食品安全、质量、 卫生等目标的重要手段，而食品标准 则是衡量和评价食品安全、质量、卫 生等目标的重要依据。