常见微生物引起的食物中毒共70页
常见食物中毒简介
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肉毒梭状芽孢杆菌毒素中毒
临床表现 • 潜伏期：6小时-10天，一般1-4天， • 前驱症状：乏力、头晕、头痛、食欲不振、胃肠道
症状少见； • 典型症状—对称性颅神经损害 ** 眼肌麻痹：视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视； ** 咽部肌肉麻痹：吞咽咀嚼困难、语言不清、声音嘶
哑、唾液分泌减少，颈背部肌肉无力，头下垂； ** 呼吸肌麻痹：呼吸衰竭而死亡； ** 意识清楚、体温正常但脉搏加快； ** 病死率10%（用抗毒素血清）—50%左右（未用抗
毒素）
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蜡样芽孢杆菌食物中毒
病原学特点 • 革兰氏阳性需氧芽孢杆菌 • 抵抗力：芽孢耐热 • 条件致病菌，某些致病菌株产生肠毒素 • 肠毒素：致呕吐肠毒素（耐热126oC90’不
常见食物中毒 简介
BJCDC 张正
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食源性疾病
食源性疾病（Foodborne disease）的概念：
WHO 因摄入食物或饮水而引起的感
染性或中毒性疾病统称为食源性疾病。
食源性疾病包括:
食物中毒
肠道传染病：细菌、病毒
肠道寄生虫病
人畜共患传染病
等）
其他（如暴饮暴食、食物过敏
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食物中毒概念
环境中存放：温度（37oC，8-43oC）低氧 分压 3一定的存放时间（37oC4-6h、18oC3天、47oC 4周不产毒） 4食物成分：蛋白质、水分、淀粉（促进肠毒 素形成）
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葡萄球菌肠毒素食物中毒
临床表现 • 潜伏期：短，1-6小时，一般2-4小时； • 急性胃肠炎症状：恶心、反复剧烈呕吐、上
食品微生物学 第七章微生物与食物中毒 第一节细菌性食物中毒
微生物与食物中毒
7.1.4变形杆菌中毒 7.1.4.1 病原菌
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢 疾相似。无产生肠毒素能力。
EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的 致病性。对热抵抗力弱。
微生物与食物中毒
7.1.3.2 食物中毒原因及症状
致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。 当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小 肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜 上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠 管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕 吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘 液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严 重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其 症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严 重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾 衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。
微生物与食物中毒
副溶血性弧菌引起的食物中毒事件实用PPT文档
合病人的临床症状引，认起定是副由副溶溶血血性弧性菌引弧起的菌一起食食物物中毒中。 毒的食品：主要为海产鱼、虾、贝类，其次是肉类
、家禽和蛋等，少数由咸菜、酱菜、熟肉类引起。
事件2： 年 7 月 29 日，在齐鲁石化某厂 施工的承包商民工队，干活完工回到自己单 位的食堂进餐，结果发生了一起 19 人集体 食物中毒，经齐鲁石化公司卫生防疫站的检 验，并结合病人的临床症状，认定是由副溶 血性弧菌引起的一起食物中毒。根据现场调 查，该当班厨师直接使用切过海产品且未经 消毒处理过的刀具和砧板加工冷盘食品凉拌 猪头肉，引起此次食物中毒。
有害物质—副溶血性弧菌
3）生、熟食品的交叉污染。 5月16日，吴中区疾控中心对这起食物中毒事件进行了调查。 说起食物中毒，人们并不陌生，可以说，食物中毒事件年年有，引起食物中毒的主要原因是微生物和化学性污染物污染食品。
溶传1）血染副海性源溶产弧：血品菌性及食弧与物菌其中广接毒泛触占生过细存的菌于炊性近具食岸、物海容中水器毒和、的鱼操第贝作三类台位食、，物菜有中刀的，和沿温抹海热布城地市带可较占多第。一目位前。副 鱼事3说4目说2事合自根事2截3疾事 2说经但根鱼引））））））虾件起前起件病据件至控件起过婚据虾起9生食生生食控月肉 3食 副 食 2人 现 3中 3食 对 宴 现 肉 副9：、物：：活食： 物制1月一物溶物的场心物8过场一溶0熟在污食在样细定中血中临调认中后调定血年年年1年日食吃水品吃遗1菌要毒性毒床查定毒，查要性55572日品前、（前留月月月繁0烧，弧，症，，，陆，烧弧月的彻粪凉彻的2时111殖熟人菌人状该这人续该熟菌44442交底便拌底婚开日日日，9时煮们食们，当是们有当煮食叉加、菜加宴日始,,,鱼，苏苏苏透并物并认班一并近班透物污热带、热菜，，虾共州 州 州；不中不定厨起不厨；中3染，菌咸，品0在陆冷报吴吴吴陌毒陌是师副陌师毒名。杀者菜杀进齐续藏告中中中生占生由直溶生直的宾灭、灭行鲁有；聚区区区，细，副接血，接食客细酱细检石就餐的的的可菌可溶使性可使品出菌菜菌测化餐后老老老以性以血用弧以用：现。、。，某者发孙孙孙说食说性切菌说切主恶海在厂出病头头头，物，弧过引，过要心蜇鸦施现为为为食中食菌海起食海为、3）片工9腹女女女物毒物引产的物产海呕人可鱼的痛儿儿儿中的中起品食中品产吐。用及承、办办办毒第毒的且源毒且鱼、食鳕包腹喜喜喜事三事一未性事未、腹醋鱼商泻事事事件位件起经疾件经虾泻处菜民症，，，年，年食消病年消、等理品工状按按按年有年物毒暴年毒贝症后中队。民民民有的有中处发有处类状再检，俗俗俗，沿，毒理事，理，至吃测干在在在引海引。过件引过其医。出活村村村起城起的，起的次院副完里里里食市食刀原食刀是就溶工搭搭搭物可物具因物具肉诊血回木木木中占中和为中和类。性到圆圆圆毒第毒砧食毒砧、弧自堂堂堂的一的板品的板家菌己，，，主位主加加主加禽。单请请请要。要工工要工和位了了了原原冷不原冷蛋的当当当因因盘当因盘等食地地地是是食造是食，堂有有有微微品成微品少进口口口生生凉副生凉数餐皆皆皆物 物 拌 溶 物 拌 由，碑碑碑和和猪血和猪咸结的的的化化头性化头菜果李李李学学肉弧学肉、发大大大性性，菌性，酱生厨厨厨污污引污污引菜了来来来染染起染染起、一掌掌掌物物此食物此熟起勺勺勺污污次品污次肉1，，，染染食。染食类9 共共共食食物食物引人开开开品品中品中起集办办办。。毒。毒。体流流流。。食水水水物宴宴宴中席席席毒888，444桌桌桌经。。。齐鲁石化公司卫生防疫站的检验，并结 2）生活污水、粪便、带菌者 蒸煮虾蟹时，一般在100度加热30min；
导致食物中毒的病原微生物
导致食物中毒的病原微生物2.1沙门氏菌属2.1.1 概述沙门氏菌（Salmonella）可引起感染型细菌性食物中毒。
据国内外的统计表明，沙门氏菌食物中毒是最常见的一种食物中毒，约占细菌性食物中毒的42.6%～60%。
沙门氏菌属属于肠杆菌科，可分为6个亚属，即亚属Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ、Ⅴ和Ⅵ，到1987年底为止已有2213个血清型。
根据其致病范围可分为3个群。
第1群：仅对人有致病性，有伤寒沙门氏菌（S. typhi）和副伤寒沙门氏菌（S. paratyphi）甲型、乙型及丙型。
引起人的肠热症。
第2群：对动物有致病性，并引起人的食物中毒，有鼠伤寒沙门氏菌（S. typhimurium）、猪霍乱沙门氏菌（S. choleraesuis）、肠炎沙门氏菌（S. enteritidis）、纽波特沙门氏菌（S. newport）、德波沙门氏菌（S. derby）、汤卜逊沙门氏菌（S. thompson）、鸭沙门氏菌（S. anatis）等菌型，称为食物中毒群。
第3群：仅对动物有致病性，如马流产沙门氏菌（S. abortus－equi）、鸡－雏沙门氏菌（S. gallinarμm－pullorum）。
近年来也有引起人发生胃肠炎的报道。
沙门氏菌通过动物（或人）患病、带菌直接污染食品或通过外源性途径污染食品，主要以肉、蛋、乳和鱼类食品等多见。
随食物摄入10万～10亿个沙门氏菌才会出现临床症状。
若摄入的菌数较少成为无症状的带菌者。
中毒症状主要表现为急性胃肠炎。
潜伏期一般6～12h，长者达24h，表现头痛、恶心、面色苍白、出冷汗，既之出现呕吐、腹泻、体温升高，并有水样便，有时带脓血粘液，重者出现寒战、抽搐和昏迷等。
病程一般3～7d，本病死亡率约为0.5%。
2.1.2 生物学特性2.1.2.1 形态与染色为革兰氏阴性两端钝圆的短杆菌，大小约为1～3×0.4～0.9μm，无荚膜和无芽孢，除鸡白痢和鸡伤寒沙门氏菌外，均有周鞭毛，能运动。
微生物食物中毒的表现等等
沙门氏菌属食物中毒概述沙门氏菌属食物中毒是一种常见的细菌性食物中毒，由一群革兰氏阴性杆菌组成的尤其是对人和动物都能导致疾病的病菌，其中以鼠伤寒、肠炎和猪霍乱杆菌最常见。
临床表现中毒发生的原因主要是食品被沙门氏菌污染、繁殖，再加上处理不当，未能杀死沙门氏菌。
在加工被污染的猪肉及内脏时，常因加热不够或切块太大，食品中心部分仍有存活的细菌，食后可致中毒。
另外，在患病的牛乳中，如加热不彻底也可中毒。
生、熟肉食在加工及储存过程中，如刀具、菜板、储存容器再次被感染。
虽然本病全年均可发生，但大多数发生在5～10月间，其中7～8月份最多，通过苍蝇、鼠类等污染食品、水源等，也可造成中毒。
沙门氏菌属的发病机理主要是由于大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，并在肠道繁殖，以后经肠系膜淋巴组织进入血循环，出现菌血症，引起全身感染。
当细菌被肠系膜、淋巴结和网状内皮细胞破坏时，沙门氏菌体就释放出内毒素，导致人体中毒，并随之出现临床症状。
沙门氏菌食物中毒的潜伏期最短2小时，长者可达72小时，平均为12～24小时。
主要有三种表现类型，即胃肠型、伤寒型、败血症型。
以胃肠型最为常见。
前驱症状有寒战、头痛、头晕、恶心与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛或发热。
每天腹泻可达7～8次。
体温在38～40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止，体温恢复正常，一般情况好转。
严重者，特别是儿童，老年人和体弱者常因脱水、酸中毒、无尿、心力衰竭等，急救不及时而危及生命。
本病可根据病史，发病中的表现，进一步做细菌学及血清学检验，即可确定诊断。
防治首先应禁止食用病畜、病禽，注意饮食、饮水卫生，对肉、禽、奶、蛋类食品加工，储存应严防污染。
1、食用时要煮熟、煮透；存放，加工时生熟食物要分开。
2、重症者应维持水与电解质平衡，给予大量维生素C，腹痛者可给予颠茄、阿托品等治疗，抗菌素可给予氟派酸、氟嗪酸或氨苄青霉素、羟氨苄青霉素常能收到很好的疗效。
诊断与急救沙门氏菌广存于猪、羊、狗、牛、鸡、鸭、鹅及鼠类肠道内，其所致的中毒是最常见食物中毒之一。
食物中毒的分类及 举例
食物中毒的分类及举例食物中毒是指人们消化食物后，由于摄入或接触到有害微生物、毒素、化学物质等导致的健康问题。
食物中毒根据引起中毒的原因和症状的不同，可以分为多个不同的分类。
一、微生物性食物中毒：由于摄入含有致病性微生物的食物而引起中毒。
例如：1. 沙门氏菌食物中毒：常见的食品有鸡蛋、禽肉、家禽、鱼类等，症状包括腹泻、呕吐、发热等。
2. 肉毒杆菌食物中毒：常与不当储存的罐头食品有关，症状包括肌肉无力、视力模糊、呼吸困难等。
二、化学性食物中毒：由于食物中含有有害的化学物质而引起中毒。
例如：1. 重金属中毒：食物中含有过量的铅、汞、镉等重金属，可以引起中毒症状，如头晕、恶心、肝肾功能损害等。
2. 农药中毒：摄入含有农药残留的食物，可能导致中毒，症状包括头痛、视力模糊、呼吸困难等。
三、生物毒素食物中毒：食物中含有一些有毒物质产生的毒素导致中毒。
例如：1. 黄曲霉素中毒：由霉菌产生的黄曲霉素污染的谷物、豆类等食物引起，会导致肝脏损伤和癌症。
2. 鱼类中毒：摄入含有鱼类毒素的鱼类，如河豚、蓝鳍金枪鱼等，可能导致中毒症状，如呕吐、腹泻、麻木等。
四、真菌性食物中毒：由于摄入了有毒真菌而引起中毒。
例如：1. 采集到的毒蘑菇：乌蘑菇、鹅膏菇等一些有毒真菌被错误地采集和食用，可能导致中毒症状，如腹痛、呕吐、黄疸等。
以上所列举的只是几种常见的食物中毒分类和举例，食物中毒的种类是非常多样的。
为了预防食物中毒，我们应该注意食品的新鲜度、储存条件，以及严格遵守食品卫生标准。
当出现中毒症状时，应及时就医并将病因与相关食物联系起来，以便及时采取合适的治疗措施。
细菌性食物中毒课件
细菌性食物中毒
其他治疗：
n 盐酸胍啶有促进周围神经释放乙酰胆碱作用，被 认为对神经瘫痪和呼吸功能有所改进，剂量为每 日15-50mg/Kg，可经鼻饲给予，但可出现胃肠反 应、麻木感、肌痉挛、心律不齐等。
细菌性食物中毒
病理变化
n 脑及脑膜显著充 血、水肿，并有 广泛的点状出血 和血栓形成。镜 下可见颅神经核 和脊髓前角细胞 退行性改变
细菌性食物中毒
临床表现
n 潜伏期一般为12～36小时，可短至2小时，或长达10日。潜 伏期越短，病情越重。
n 起病急，以神经系统症状为主，胃肠道症状较轻。先感全身 乏力，头痛、晕眩等，随即出现神经麻痹症状，如复视、斜 视、视力模糊、瞳孔散大、对光反射消失、眼球固定、眼险 下垂等眼肌麻痹症状。严重者可出现咽肌麻痹，表现为吞咽 、咀嚼、发音困难甚至呼吸困难。病人体温一般正常，神志 清楚，知觉不受影响。四肢肌肉迟缓性瘫痪表现为：深腱反 射减弱或消失，但不出现病理反射。胃肠道症状有恶心、便 秘、腹胀等，病程长短不一，通常于4～10日后逐渐恢复健 康，但全身乏力，眼肌瘫痪可持续数月之久。严重者在发病 3～10日内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发性肺炎等而死亡
细菌性食物中毒
治疗要点
n 一、一般治疗：卧床休息，早期易消化饮食，病情好转后 正常饮食。沙门菌食物中毒应床边隔离。
n 二、对症治疗：呕吐、腹痛明显时可口服丙胺太林15-30g ，或皮下注射阿托品 0.5mg，亦可注射山莨菪碱10mg。能 进食者口服补液盐溶液，呕吐剧烈不能进食者静脉滴注葡 萄糖。出现酸中毒酌情补5%碳酸氢钠。脱水严重甚至休克 者补液抗休克治疗。
食物中毒的常见病原菌及处理方式解析
食物中毒的常见病原菌及处理方式解析一、引言食物中毒是指通过摄入受感染的食物或饮水，导致人体出现胃肠道疾病的过程。
由于不良卫生条件、不当食品储存和处理等原因，许多细菌感染引起的食物中毒事件发生频繁。
本文将重点介绍几种常见的致病菌及其处理方式。
二、Salmonella属菌1. 病原学特征Salmonella属是肠道菌群中最常见的致病菌之一，其包括数百个血清型。
人类感染主要由家禽、牲畜和爬行动物等其他哺乳动物传播。
2. 处理方式对于感染了Salmonella属菌的食品，必须进行适当处理以杀灭细菌。
加热是最有效的方法之一，高温能够抑制并杀死这些细菌。
另外，在制作生鲜果蔬沙拉时应注意清洗和分离生肉与其他食品。
三、Staphylococcus aureus1. 病原学特征金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）是一种常见的病原菌，可通过人与人之间的直接接触传播。
它广泛存在于空气、尘土和食物中。
2. 处理方式预防食物中毒最重要的方法是遵循正确的卫生规范。
处理受感染食材时，应用肥皂和温水彻底清洗双手，并在烹饪前进行充分加热。
四、Clostridium botulinum1. 病原学特征肉毒杆菌（Clostridium botulinum）是致命的神经毒素产生细菌，通常存在于土壤及其它自然环境中。
这些细菌主要通过罐头食品或少量婴儿食品引起严重食物中毒。
2. 处理方式为了消除肉毒杆菌孢子并防止中毒，确保罐头内部温度达到高温灭菌条件非常重要。
此外，在制作家庭罐头时，应遵循专业建议以确保安全。
五、Escherichia coli (E. coli)1. 病原学特征大肠埃希氏菌（Escherichia coli）是一类广泛存在于环境中的细菌，其中大多数是安全且有益的。
然而，某些大肠埃希氏菌株会导致严重食物中毒。
2. 处理方式对于受感染的食品，使用高温加热可以有效杀灭大肠埃希氏菌。
此外，在储存和处理食物时要注意生熟分类，并避免交叉污染。
常见致病菌导致的食物中毒及其检测
对肉毒梭菌的检测，首先在固体培养基层的表面上，当肉毒梭菌长到3cm时，菌落呈半透明状，表面出现颗粒状，边缘部分界限不明显，在整个过程中呈现出一种扩散状，常常在扩散之后就形成菌苔。在血平板上，出现了与菌落等大或者是较大的融血环，在乳糖的平板上，形成上下两层的分化，在最底层形成基层的溶蚀，在菌落下部形成层层叠叠的薄层，在周围形成一定的透明环。
由沙门氏菌引发的疾病其主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主，有恶臭。重者可引起痉挛、脱水、休克甚至死亡，多见于老人、婴儿和体弱者。其潜伏期一般为6～48小时。如果患者免疫力低下且症状严重者，可导致脑膜炎、骨髓炎、胆囊炎、心内膜炎等多种器官炎症。
造成沙门氏菌引起食物中毒的必要条件是食品中的细菌已经繁殖到了相当数量。对于较轻患者可采用支持疗法，不推荐使用抗菌药物；重者则需要使用抗菌药物治疗，同时进行对症治疗。
沙门氏菌的宿主特异性极弱，既可感染动物也可感染人类，极易引起人类的食物中毒。其致病性最强的是猪霍乱沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌与肠炎沙门氏菌。
沙门氏菌按照其传染范围可分为以下三种类型。其一是能引起人类疾病，例如伤寒沙门氏菌，它们是引起肠热症的人类伤寒、副伤寒的病原菌；其二是引起动物疾病，例如牛流产沙门氏菌；其三是引发人、动物疾病，例如猪霍乱沙门氏菌和如鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌。无论是引发人类疾病还是使动物致病，其中毒病症各不相同，一般可分为霍乱型、感冒型、中毒是指细菌在食物内生长繁殖达到一定数量，进而产生毒素再引发食物中毒的过程。它主要由肉毒梭菌引起。
肉毒梭菌属于厌氧性梭状芽胞杆菌属，有鞭毛，呈梭状，能运动，其最适宜温度是37摄氏度，PH值为6-8，属于中温性芽孢菌。肉毒梭菌生长时可产生一种强力的毒素抑制呼吸导致死亡，这也是迄今为止所知的最毒的自然生成的毒素之一。肉毒梭菌在120摄氏度高压蒸汽下5-10分钟才能将其杀死。
微生物与食物中毒
生物与食物中毒
7.1.1 金黄色葡萄球菌食物中毒
7.1.1.1 病原菌
金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不 能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在 普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿 润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适 pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种， 加热80℃30min至1h才能杀死。
微生物与食物中毒
大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多 数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有 荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃， 最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板 培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中 等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌 落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。
微生物与食物中毒
预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：
（1）预防第二次污染 防止动植物性食品被人类带菌者、 带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。
（2）预防交叉污染 熟食品低温保藏，防止生熟食品 交叉感染。
（3）控制食源性感染 在屠宰和加工加工动物时，避免 粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希 氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛 奶或果汁等。
（3） 防止肠毒素的形成 在低温、通风良好的条件下 贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食 用前还必须彻底加热。
微生物与食物中毒
7.1.2 沙门氏菌食物中毒
7.1.2.1 病原菌
沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚 膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛， 能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH 为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表 面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及 外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳 及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可 存活2～3月。
第十二章 微生物引起的食物中毒
第十二章微生物引起的食物中毒第一节食物中毒概述一食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
二食物中毒的特点1. 潜伏期短，大约进食后0.5～24h相继发病，来势急剧，短时间内可能有大量病人同时发病。
2. 与食物有密切的关系，所有病人都食过同一种食物。
3. 所有病人都有急性胃肠炎的相同或相似的症状。
4. 人与人之间没有直接传染，当停食该种食物后，发病即可控制。
食物中毒是一种食源性疾病。
暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。
三常见食物中毒类型食物中毒按病原分类有以下4种类型细菌性食物中毒：奶粉中毒真菌性食物中毒：霉变甘蔗中毒化学性食物中毒：农药、亚硝酸盐等有毒动植物性食物中毒：发芽土豆、河豚鱼中毒等我们只讨论由微生物引起的食物中毒。
当人误食了含有大量微生物或微生物毒素的食品后，就会发生不同程度中毒。
能在食品中产生毒素的微生物多见于细菌和霉菌。
第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因摄入细菌性有毒食品而引起的急性或亚急性疾病。
细菌性食物中毒在发生的各种食物中毒中最为常见。
据统计，我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒总数的30～90%。
细菌性食物中毒有明显的季节性，多发生在夏秋季节（5～10月份）发病率较高，但死亡率较低。
引起细菌性食物中毒的食物主要是动物性食品如鱼、肉、奶、蛋类等及其制品。
植物性食物如剩饭等也会引起葡萄球菌肠毒素的中毒，豆制品、面类发酵食品也曾引起过肉毒中毒。
细菌性食物中毒发生的原因及条件（1）食物被污染：在屠宰或收割、运输、贮藏、销售过程中受到致病菌的污染；（2）发生细菌繁殖：被致病菌污染的食物在较高的温度下存放，食品水分，pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素；（3）食品在食用前未被彻底加热：污染食品未烧熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉污染或食品从业人员带菌者的污染；细菌性食物中毒有二种中毒类型感染型：食用的食物内含有大量的病原菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。
常见细菌性食物中毒类型
常见细菌性食物中毒类型临床上可分为胃肠型食物中毒与神经型食物中毒两大类。
(1)胃肠型食物中毒：较多见，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主要特征。
如沙门菌、副溶血性弧菌(嗜盐菌)、金黄色葡萄球菌、大肠埃希菌、变形杆菌等引起的食物中毒。
葡萄球菌食物中毒呕吐最严重，呕吐物含胆汁，腹痛以上腹部及脐周多见;腹泻频繁，每天最多达数十次，多为黄色稀便和水样便;可有发热、腹部阵发性绞痛和黏液脓血便。
副溶血弧菌食物中毒大便呈血水样。
产气荚膜杆菌可引起出血性坏死性肠炎。
莫根变形杆菌还可发生过敏症状。
腹泻严重者可导致脱水、酸中毒、甚至休克。
(2)神经型食物中毒：主要是肉毒杆菌所致。
潜伏期多为12～36小时。
起病突然，以神经系统症状为主，胃肠炎症状很轻或完全缺如。
初起时全身乏力、软弱、头痛、头晕或眩晕，继而出现视物模糊、复视、瞳孔散大或不等大、眼肌瘫痪。
重症者可出现吞咽、咀嚼、发音等困难，甚至呼吸困难。
咽肌麻痹时，咽喉部及气管黏液及分泌物积聚于咽部，可引起上呼吸道阻塞及吸入性肺炎。
肢体瘫痪少见。
体温不高，神志始终清楚，感觉存在，脑脊液正常。
通常可于4～10天后逐渐恢复，但全身乏力、眼肌瘫痪可持续数月之久。
重症或抢救不及时者，则可在2～3天内因呼吸衰竭、心力衰竭或继发肺炎而死亡。
婴儿肉毒中毒者的首发症状是便秘，随后迅速出现脑神经麻痹，很快因中枢性呼吸衰竭突然死亡，是婴儿猝死的原因之一。
细菌性食物中毒按发病机理可分为感染型、毒素型、过敏型三种类型。
感染型中毒：细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受病毒来源感染而发病。
沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。
毒素型中毒：毒由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。
如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。
过敏型中毒：由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺(如组胺)而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。
食物中毒(微生物源)PPT课件
保持食品卫生
注意个人卫生
01
在处理食品前要洗手，确保手上没有细菌或病毒。同时，避免
用手直接接触食品。
保持厨房卫生
02
定期清洁厨房用具和环境，确保厨房的卫生状况良好。
烹饪过程中保持卫生
03
在烹饪过程中，要确保食品的卫生状况，避免食品受到二次污
染。
定期检查食品质量
1 2
检查食品的生产日期和保质期
在购买食品时，要仔细查看食品的生产日期和保 质期，避免购买过期或质量不佳的食品。
生产设备污染
生产设备、工具、容器等 在使用过程中受到污染， 如清洁不彻底或消毒不严 格。
人员污染
生产人员带菌或患有传染 病，通过接触食品导致污 染。
食品储存和运输过程中的污染
温度控制不当
食品在储存和运输过程中 温度控制不当，导致细菌 繁殖，如沙门氏菌、志贺 氏菌等。
包装破损
食品包装破损或密封不严， 导致食品与外界接触，受 到污染。
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目录
CONTENTS
• 引言 • 微生物源食物中毒的种类与特点 • 微生物源食物中毒的传播途径 • 微生物源食物中毒的预防措施 • 微生物源食物中毒的治疗与处理 • 结论
01 引言
CHAPTER
主题简介
什么是食物中毒？ 食物中毒的分类：微生物源、化学源、动植物毒素等。
轮状病毒食物中毒
由轮状病毒引起的食物中毒，常见于婴幼儿。症状包括呕吐、水样腹泻、发热 等，通常在食用后1-2周内出现。
真菌性食物中毒
黄曲霉素食物中毒
由黄曲霉素引起的食物中毒，常见于发霉的谷物、坚果和食用油。症状包括恶心 、呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可导致肝功能损害和死亡。通常在食用后1-2周 内出现。