食品中的有害成分习题答案
食品添加剂试题及标准答案李宏梁
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共30分）11.不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1”规定的食品添加剂是（B）。
分，每题2分，共10分）“×”，每题1分，共20分）1.三聚氰胺是一种添加剂，但不是食品添加剂。
（√）2.硅酸钙、硅铝酸钠和二氧化硅都可以代替亚铁氰化钾作为食盐抗结剂。
（√）3.二氧化钛可以限量用作饮料浑浊剂和用于魔芋凝胶制品。
（√）4.刺槐豆胶不能用于婴幼儿配方食品。
（×）5.磷脂既是抗氧化剂又是乳化剂。
（√）6.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂,。
（√）7.双乙酸钠和醋酸都是无需规定ADI值的防腐剂。
（√）8.起云剂就是乳化剂，邻苯二甲酸酯属于非法食品添加剂。
（√）9.壳聚糖是唯一可以用于食品的阳离子物质，不属于两性离子型物质。
（√）10.灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。
（√）11.食品添加剂和营养强化剂产品质量应符合相应的安全标准和有关规定；食品添加剂和营养强化剂的品种和使用量应符合GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。
（√）12.我国卫生部公告的食品添加剂规定也属于GB 2760的内容。
（√）13.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。
（√）14.西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。
（√）15.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，安全可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。
（√）16.万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，即显毒性。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品毒理学试题和答案
一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面;2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种;3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式;4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄;7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种;8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准,以显示食品安全重要性;9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类;10.在急性毒性实验中,如果LD50小于人的可能摄入量10倍时,说明该化学物质毒性较强,应考虑放弃将其加入食品;11.慢性毒性实验中,当NOEL大于人的可能摄入量300倍时,说明该化学物质毒性较小,可进行安全性评价;12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度,而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种;14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱,其毒性机制为抑制胆碱酯酶,使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累,导致过于兴奋抽搐等;15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷,毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链,一直对氧的利用;16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚;17.河豚毒素碱性条件易于降解,可小心进行去毒处理;18.烤面包时,可由美拉德反应产生一些致癌物;19.合成食品着色剂由于安全嫌疑,我国允许使用的只有8种;20.天然色素中,加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物,不得用于酱油加色;21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高;22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面;23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术;24.在我国,有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产,其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药;25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成;26.日常生活中,砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧;27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下,可被破坏结构除毒；而其在体内反应中,羟化为解毒反应,环氧化为增毒反应;1、毒物分类中,生物毒素可分为以下几种,既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素;2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系;3、绝对致死剂量LD100是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量;4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响;5、化学毒物的代谢反应过程分为两相,氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应,结合为Ⅱ相反应;6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究,主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡;7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长,毒性较大;8、急性毒性试验在选择动物时,大鼠几乎占所用实验动物的一半,占第二位的是小鼠;9、经口染毒时,有以下几种具体接触方式：灌胃法、吞咽胶囊、混入饲料法;10、测定lD50时,一般要求计算实验动物接触受试物后两周时间内的总死亡数;12、动物致畸试验,一般选用2种哺乳动物,首选为大鼠,此外可选用小鼠或家兔;13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全;14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型,既碱基置换、移码和大段损伤;15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面;16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量;17、急性毒性试验时,如给予实验动物毒物5000mg/kg体重也不死亡,不必再加大剂量染毒;18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用;加强作用19、急性毒性试验时,大鼠年龄一般选初成年者,最常用的是出生2-3月龄,体重为200g左右;20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库;22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度,主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂;23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官;24、外源化学物进入机体后,对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志;25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量;26、生物转运中,颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞;27、活性氧族包括氧自由基,如Ｏ２－、ＯＨ－,也包括一些含氧的非自由基衍生物;28、I相反应包括：氧化作用,还原作用和水解作用;29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子;30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位,其毒性反应可使免疫活性改变;免疫活性降低表现为免疫抑制,免疫活性增强可致免疫介导疾病发生,如超敏反应或自身免疫应答;三、判断题1、卤素有强烈的吸电子效应,在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加,使毒性减弱;错2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量;对3、毒物吸收时,人体不同部位对毒物通透性不同,腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底;错4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化;错5、一般情况下,成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感;对6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛;错7、毒理学评价时,如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者,表示毒性很强;错8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物,对新生和幼年动物的毒性较成年动物低;对9、毒理学评价时,慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者,表示毒性较强;对10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒;对11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒;错12、阈剂量也称最小有作用剂量,对13、食品毒理学评价中,遗传毒性试验属于第三阶段实验;错14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时,可表现为心跳减慢、皮疹等;错15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重;对16、急性毒性试验时,每个剂量组小鼠不少于5只,大鼠3—4只;错17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所;对18、急性毒性试验的周期以2周为宜;对19、阈剂量也称最大无作用剂量;错20、河豚毒素的LD50为μg/kg体重小鼠,腹腔注;对21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸,可致小鼠32%死亡;对22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为μg/kg体重,错23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸,基本无毒;对24、有机碱在胃内成解离状态,容易吸收;错25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中;错三、简答1.简述食品毒理学的研究方法;四点、翻书2.毒性指标主要有哪些1半数致死剂量LD50引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度;常用以表示急性毒性的大小;LD50数值越小,表示外源化学物的毒性越强,反之LD50数值越大,则毒性越低;2未观察到的有害作用剂量NOAEL在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质不引起机体人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度;3观察到的有害作用的最低剂量LOAEL在规定的暴露条件下,通过实验和观察,一种物质引起机体人或实验动物形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度,此种有害改变与同一物种、品系的正常对照机体是可以区别的;3.化学物质的分子毒害机制有哪些1对生物细胞膜组成成分的影响2对膜生物物理性质的影响通透性、流动性、表面电荷3对细胞钙稳定的影响4机体内生物大分子氧化损伤5与细胞大分子的共价结合永久性,不可逆,改变内源性分子的结构4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序;1第一阶段,急性毒性实验,经口毒性：LD50,联合急性毒性;2第二阶段,遗传毒性实验,主要为传统致畸实验,确定化学物质遗传毒性;短期喂养试验30d3第三阶段,亚慢性毒性实验,通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官4第四阶段,慢性毒性实验和致癌实验,最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性;5.简述生物标志物及其分类;1生物标志物是指毒物进入宿主后,经过一定时间,可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变,可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号,可分为接触生物学标志、效应生物学标志、易感性生物学标志三类2接触生物学标志,机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物3效应生物学标志,外源物质作用下,机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变4易感性生物学标志,机体暴露于某特定外源化学物时,因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物1.有毒有害物质可分为几大类生物性、化学性和物理性;2.食品中毒物的主要来源和途径;1农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；2工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣;它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移,造成在某些动植物产品中的富集,最终影响人体健康；3霉菌污染：霉菌对食品污染的危害,一是食品变质,二是产生毒素；4兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄,残留量高,从而使产品达不到安全标准,有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；5运输污染：运输食品的火车不干净,或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；6加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂,此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；7事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善,工作马虎,误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故;9.造成食品中兽药残留的常见因素1在休药期前屠宰动物；2屠宰前用药物掩饰临床症状,以逃避宰前检查；3用未经批准的药物添加剂饲喂动物；4药物标签上的用法指示不当,造成不符合规定的残留；5肉品中的抗生素残留,主要是滥用所致不按应用限制规定,超剂量、长时间用药等;2.亚慢性毒性试验的主要目的及观察指标目的：⑴一步探索受试物的毒作用特点和靶器官；⑵解受试物有无蓄积作用,是否产生耐受性；⑶析受试物的剂量-效应关系；⑷步估计出不出现毒作用的最大耐受量NOEL和出现毒性的最小有作用剂量MED；⑸为慢性毒性试验的剂量设计和观察指标提供依据；⑹为受试物的毒理机制研究提供基础资料;观察指标：⑵一般性指标：包括每日采食量、体重变化、外观体征、异常表现和中毒症状等;⑵生理生化指标：包括血、尿常规和相关生化指标;⑶子生物学和免疫学指标;⑷析剂量-效应关系;⑸理解剖学和病理组织学检查;⑹肾检查;7其他指标检查：包括血压、血流、动脉管壁弹性、血液电解质的变化、心电图、神经反射、记忆、氧化损伤等;1、食品中常见存在的天然酶类抑制剂有哪些常存在于哪些食物中有胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂、α-淀粉酶抑制剂;在大豆、菜豆等食物中,均含有能够抑制胰蛋白酶的胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂;α-淀粉酶抑制剂主要存在与大麦、小麦、玉米、高粱等禾本科作物的种子中;2、食品中常见的天然存在的有毒蛋白有哪些常存在于哪些食物中植物凝集素：包括血凝素和酶抑制剂;这类毒素包括蓖麻毒素存在于蓖麻子和蓖麻油中、巴豆毒素、相思子毒素在豆科植物种子中分离的、大豆凝集素、菜豆毒素生的菜豆中等;3、龙葵碱、秋水仙碱、生氰糖苷、芥子苷、皂甙、游离棉酚的食物来源龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中;秋水仙碱主要存在于黄花菜等植物中;生氰糖苷主要存在于木薯、杏仁、枇杷和豆类等,主要是苦杏仁苷主要存在于苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁等果仁中和亚麻仁苷主要存在于木薯、亚麻籽及其幼苗中高粱苦苷存在于禾本科的玉米、高粱、燕麦、水稻等农作物的幼苗中;芥子苷主要存在于甘蓝、萝卜、芥菜等十字花科蔬菜及洋葱、管葱及大蒜等植物的种子中;含有皂甙的植物有豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科;游离棉酚存在于棉籽色素腺中;4、动物的哪些腺体中有毒甲状腺甲状腺毒素、肾上腺肾上腺皮质激素、病变淋巴腺;1、食品中苯并a芘的主要来源和预防控制措施;来源：（1）食品加工：大多数加工食品中的多环芳烃主要来源于食品加工过程本身;①食品中的脂类、胆固醇、蛋白质、碳水化合物在很高的烘烤温度800~1000℃发生热解,经过环化和聚合就形成了大量的多环芳烃;而当食品在烟熏或烘烤过程焦烤或炭化时,苯并α芘的含量尤其高；②食品加工机械的润滑油中苯并α芘含量很高,如果润滑油滴落在食品上即可造成污染;沥青中含有大量的苯并α芘,如果在公路上脱粒和晾晒粮食,尤其是油料作物,均可使其受到苯并α芘的污染；③加热方法不同,苯并α芘含量的差异也很大;无火焰加热,由于温度较低,时间较短,仅污染少量PAH;只有在较高温度时特别是火焰直接接触的烧烤才能由蛋白质、碳水化合物或脂肪生成可检出量的PAH;用煤炭和木材烧烤的食品往往有较高的苯并α芘含量;而用电炉或红外线加热时产生的苯并α芘较少;燃料燃烧不完全、熏烤时间越长、食品被烧焦或炭化,产生的苯并α芘就越多；④加工过程中使用含苯并α芘的容器、设备、包装材料等,均会对食品造成苯并α芘的污染;（2）环境污染：蔬菜中的多环芳烃主要是环境污染所致,尤其是工业废水和烟尘的污染;预防控制措施：1改进食品加工方法,熏制和烘烤食品时,应避免食品直接与炭火接触,高脂肪食品在烹调时要避免温度过高;2加强环境污染的处理和监测工作,认真做好工业三废的综合利用和治理工作,减少环境有害物质向食品的污染;3去毒措施,有的食品如油脂中的苯并α芘可用活性炭去除;粮谷类可用去麸皮和糠麸办法使苯并a芘下降;此外,日光和紫外照射也有一定的效果;4制定食品中允许量标准;2、食品中杂环胺的种类、形成原因和控制方法;种类：1氨基咪唑氮杂芳烃类：主要包括喹啉类IQ、喹喔啉类IQx、吡啶类PhIP;2氨基咔啉类：主要包括α-卡啉AaC、δ-卡啉和γ-卡啉;形成原因：1所有高温烹调的肉类食品均含有杂环胺类物质;烹调温度和时间也是杂环胺形成的最关键因素,煎、炸和烤的温度越高,其产生的杂环胺越多;此外,食物水分对杂环胺的生成也有一定影响,当水分减少时,表面受热温度上升,杂环胺形成量明显增高;2食品中PhIP吡啶类在烹调的肉类食品中不仅存在广泛,且检出量较高;在煎、烤肉类食品形成的氨基咪唑类杂环胺中,PhIP可占80%以上,其次为MeIQx甲基咪唑喹啉占10%,DiMeIQx和IQ均小于5%;在煎炸的鸡肉中PhIP的检出量远高于其他杂环胺化合物,其检出量可达400ng/g;3除了肉类食品外,其他一些食品也可能含有杂环胺,PhIP平均含量葡萄酒为L,啤酒为L;香烟中,每支含量可达;控制方法：由于杂环胺的前体物肌酸、糖和氨基酸普遍存在于鱼和肉中,且简单的烹调就能形成此类致癌物;因此,人类完全避免暴露于杂环胺是不可能的,但是可以采取一些有效措施尽可能减少膳食中杂环胺的摄入量;1改进食品加工烹调方法,不要高温过度烹煮肉和鱼,尤其是避免肉类食品烹调时表面烧焦;2不要吃烧焦的食品或将烧焦部分去掉后再吃;3烧烤肉类时,避免食品与明火直接接触;用铝箔烧烤可有效防止烧焦,从而减少杂环胺的形成;3、食品中亚硝胺类物质种类、前体及主要来源种类：根据其化学性质可分为两类1亚硝胺,1R与2R为烷基、芳烷基和芳基；2亚硝酰胺,1R是烷基或芳烷基,2R为酰基;前体：1N-亚硝化剂：包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物,还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物;2可亚硝化的含氮化合物：主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等;来源：1亚硝酸盐、硝酸盐和胺类在食品中普遍存在;一般而言,以根、茎、叶供食的蔬菜均属于NO3-高富集型蔬菜,而以果实供食的蔬菜则为低富集型蔬菜;痛一种蔬菜植株的不同部位组织内,硝酸盐的分布差异较大;2目前认为内源性合成亚硝胺是很重要的来源;人体内合成亚硝胺类化合物的主要场所是胃; 3一些食品加工方式是产生亚硝胺的主要来源;①在蔬菜的腌制过程中,硝酸盐可被某些细菌还原成亚硝酸盐;同时,腌菜中的蛋白质可以分解成胺类与亚硝酸盐进一步形成亚硝胺类物质;②鱼类在经亚硝酸盐处理后会自然形成亚硝胺化合物;③对用亚硝酸盐处理过的食物进行加热或油煎也可产生较多亚硝胺;④腌制肉品时,加入硝酸钠,可被硝酸盐还原菌还原成为亚硝酸盐;同时肉中含有丰富的胺类,从而为形成亚硝胺类物质创造了条件;⑤腌制食品如果再用烟熏,则亚硝胺化合物的含量将会更高;经亚硝酸盐处理的腌肉咸肉在油煎时,可产生含量高达100mg/kg的强致癌物——亚硝基吡咯烷;4啤酒在发酵过程中形成大量的仲胺,亦可与亚硝酸盐形成亚硝胺;5食品与食品容器或包装材料的直接接触可以使挥发性亚硝胺进入食品;6某些食品添加剂和农业投入品含有挥发性亚硝胺,当这些材料加入食品时,就将亚硝胺带入食品;如用于腌肉的含有盐、糖、香料和亚硝酸盐预混剂含有相当数量的挥发性亚硝胺;2、汞的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：1、工业三废尤其是含汞废水排入天然水体中,通过自然界的生物浓集并经食物链进入人体,威胁人体健康;2、含汞农药有机农药残留作物主要是由于直接喷洒引起作物表面吸附,最终吸收到植物组织中或是散落在土壤和水中的汞经根部,主要以根部吸收为主;另外,有机汞农药常用于种子消毒或作物生长期杀菌,使粮食中汞的含量超标或食品动物误食拌种的籽粒中毒或通过食物链危害人类;毒性特征：一般来说,金属汞和无机汞化合物毒性较小,而有机汞毒性则大,在有机汞种,烷基汞特别是甲基、乙基汞比苯基汞、甲氧乙基汞的毒性强;在体内的降解速度,有机汞比无机汞慢得多,有机汞中尤以烷基汞更慢;1、急性毒性动物实验表明：无机汞化合物的毒性因不同动物而有差异,氯化汞的毒性最大;各种汞化合物毒性,以甲基汞毒性最大,其次是乙基汞、苯基汞和无机汞;2、慢性毒性汞具有蓄积性毒性作用,汞在人体内可引起慢性中毒;在人群中,血汞浓度与饮食中汞含量成正比,与中毒症状出现有一定关系;甲基汞在体内的生物半减期为70d,如果它在体内蓄积量达100mg时即可发生中毒,因次根据汞的摄入量可推算中毒的潜伏期;汞与蛋白质的巯基有特异性的亲和力,因而它能抑制多种酶的活性;汞中毒主要表现为神经系统的损害;3、镉的主要污染途径和毒性特征主要污染途径：镉是一种危害较大的重金属毒物,多因矿山开采、冶炼及一些工业三废排放造成污染;镉在工业上主要用于制造合金、焊料、蓄电池、矿灯、核反应器、光电池、蒸汽灯、烟幕弹、农药和化肥等工业;在塑料工业中还用硬脂酸镉作聚乙烯的稳定剂;毒性特征：镉及其化合物的毒性视品种而异,金属镉微毒,镉化合物一般具低毒或中等毒性;但因进入体内的镉可长期储留在体内,故对其慢性作用应以重视;1、急性毒性镉急性中毒可引起呕吐、腹泻、头晕、意识丧失甚至肺气肿,继而引发中枢神经中毒;2、慢性毒性镉在体内排泄缓慢,长期摄入低浓度镉可出现慢性蓄积性中毒;慢性毒性表现如下：1肾损伤镉对肾的危害主要是损害肾小管,使肾的再吸收发生障碍,可出现蛋白尿、氨基尿酸和糖尿;镉使肾中的维生素D3活性倍抑制,干扰正常代谢;2骨痛病镉对磷有一定的亲和力,置换了骨质中磷酸盐中的钙,使骨钙析出;同时由于肾近曲小管上皮细胞受损,使肾对钙的重吸收发生障碍,导致钙的负平衡,可引起骨骼畸形、骨折、牙齿出现黄色镉环等,最终导致病人骨痛难忍,并在疼痛中死亡;3贫血镉能增加红细胞脆性,故可大量破坏红细胞,同时镉在肠道可阻碍铁的吸收,一直骨髓血红蛋白的合成4高血压、动脉硬化镉可能与高血压和动脉硬化的发病有关;5致癌、致畸、致突变作用2、影响外来化学物毒作用的因素是什么主要有化学物因素、机体因素、化学物与机体所处的环境条件及化学物的联合作用。
重金属测定习题(参考答案)
课堂练习（重金属测定、原子吸收）答案一、填充题1、食品中重要有害金属有等五种。
（Hg、Pb、As、Cu、Sn）2、样品无机化处理方法根据操作方法不同，可分为和两类。
其中，消化方法有、、、、、六种。
（干法灰化、湿法消化；湿法消化、回流消化、冷消化法、高压消解法、微波消解法、五氧化二钒消化法）3、食品中锡测定常采用比色法，其中加动物胶的目的是。
避免其它离子干扰，必须加入和掩蔽剂。
（苯戊酮、使悬浮液转化为类似真溶液；抗坏血酸、酒石酸）4、双硫腙比色法测定铅的原理。
去除干扰离子的措施（1）（2）（3）（4）。
（样品—（消化）→Pb2++双硫腙—（pH=8~11.5）→红色络合物—（三氯甲烷）→萃取—（510nm）→比色（A ∝C。
（1）调节酸碱度pH8~9（2）改变干扰金属离子的价数故加盐酸羟胺，使Fe3+—→Fe2+,（3）20%KCN掩蔽剂（4）加柠檬酸胺防止碱土金属生成氢氧化物沉淀。
）5、重金属测定样品前处理常采用法，所加试剂和，在消化过程中，如溶液颜色发黑需追加，最后用试剂赶走。
原因。
（湿化消化、浓硫酸、浓硝酸、硝酸、草酸铵、硝酸；因为重金属采用的是氧化还原比色法，而硝酸是强氧化剂，会氧化金属而无法测定。
）6、用原子吸收光谱法测定样品中金属离子时，保证有和的辐射光通量的情况下，空心阴极灯尽量选用灯电流。
（稳定、足够、较低）7、原子吸收分光光度计的火焰原子化系统分为、和三部分。
（雾化器、雾化室、燃烧器）8、原子吸收分光光度计的石墨炉原子化系统的原子化过程分为、、、4个步骤。
（干燥、灰化、原子化、净化）二、选择题1、为了防止玻璃器皿中的Pb对食品中的Pb测定干扰，故必须用处理。
（1）3%HNO3（2）3% H2SO4（3）10%HCl （4）10% HNO32、在双硫腙测定铅过程中，须加入具有毒性的KCN，故其废液应加（）试剂进行处理来降低毒性。
（1）NaOH+C2H5OH（2）NaOH+Fe2（SO4））3（3）KOH+C2H5OH（4）KOH+ Fe2（SO4））33、铅与二硫腙的反应是在（）条件下进行的。
食品毒理学练习题库(含参考答案)
食品毒理学练习题库（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、发生慢性中毒的基本条件是毒物的A、作用时间B、选择作用C、蓄积作用D、剂量正确答案：C2、恶性转化细胞的特征不包括A、细胞生长能力改变B、细胞坏死C、细胞形态改变D、细胞生化表型改变正确答案：B3、关于拟紫外线断裂剂的描述错误的是A、诱发DNA双链断裂B、需经S期复制才看见染色体断裂C、依赖断裂剂D、射性断裂剂不同正确答案：A4、碱基置换的后果是出现A、同义密码B、错义密码C、终止密码D、以上都对正确答案：D5、对阈剂量描述错误二的是A、指毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量B、毒物的急性阈剂量比慢性阈剂量要低C、长期反复多次接触毒物所得的阈剂量为慢性阈剂量D、与毒物一次接触所得的阈剂量为急性阈剂量正确答案：B6、代谢活化是指A、原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物B、减毒或增毒必须经过四种反应C、一相反应可以增毒，二相反应可以减毒D、经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大正确答案：A7、毒物排泄的主要途径是A、汗液B、肠道C、肾脏D、唾液正确答案：C8、化学物质的哪些物理性质影响毒效应A、电离度B、熔点C、挥发度D、以上都是正确答案：D9、哪种试验组符合我国食品安全性评价程序A、Ames试验，大鼠骨髓细胞微核试验，小鼠骨髓细胞染色体畸变试验B、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠骨髓细胞染色体畸变试验C、Ames试验，小鼠骨髓细胞微核试验，大鼠辜丸细胞染色体试验D、SCE试验，微核试验，染色体试验正确答案：C10、毒物引起全部受试对象死亡所需要的最低剂量是A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：A11、下述哪项描述是错误的A、解毒作用是机体防御功能的重要组成部分B、动物的种属、年龄、性别、营养状态及遗传特性，对生物转化的性质与强度均有重大影响C、经过体内的生物转化，所有化学毒物的毒性均降低D、前致癌物可通过生物转化后变成终致癌物正确答案：C12、最小有作用剂量(观察到有害作用的最低水平)是A、一种化合物在一定时间内按一定方式与机体接触，使某项指标开始出现异常变化的最低剂量B、一种化合物按一定方式与人接触，出现了亚临床症状的最小剂量C、一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量D、一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量正确答案：A13、下述哪项描述是错误的A、化学物的蓄积作用，是慢性中毒的基础B、有效地排除体内毒物，防止或减少毒物的蓄积作用，是预防和减少慢性中毒的重要措施C、在体内检出化学毒物时，机体才可能出现相应的机能改变并表现出中毒的病理征象D、物质蓄积可能引起慢性中毒的急性发作正确答案：C14、慢性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/慢性阈剂量的比值D、急性阈剂量/半数致死剂量的比值正确答案：C15、亚慢性毒性试验中一般化验指标有A、特异指标的检查B、病理学检查C、血液、肝、肾功能D、灵敏指标的检查正确答案：C16、化学毒物在消化道吸收的主要部位是A、食管B、小肠C、胃正确答案：B17、两种或两种以上化学毒物作用于机体表现出独立作用，主要是由于A、化学毒物在对机体毒作用方面存在竞争作用B、化学毒物在化学结构上为同系物C、化学毒物毒作用的靶器官相同D、化学毒物各自作用的受体、靶不同，出现各自不同的毒效应正确答案：D18、安全性毒理学评价程序原则是A、按一定顺序进行B、最短的时间C、最经济的办法D、以上都是正确答案：D19、危险度评定的核心内容是A、危害性评定B、剂量反应关系确定C、毒性评定D、定性评定正确答案：B20、下列哪种作用是以DNA为靶的化学诱变作用A、对有丝分裂作用的干扰B、对DNA合成酶系的破坏C、对DNA复制酶系的破坏D、以上都不是正确答案：D21、毒理学体外试验常选用A、大鼠和小鼠B、果蝇C、鸟类D、游离器官，细胞，细胞器正确答案：D22、制定化学毒物卫生标准最重要的毒性参考指标是A、LD50C、LD100D、LOAEL或NOAEL正确答案：D23、颠换与转换的不同点主要在于A、碱基置换的类型B、产生的蛋白质C、产生的氨基酸D、导致的后果正确答案：A24、有关嵌入剂的概念正确的是A、以静电吸附形式嵌入B、嵌入多核普酸链之间C、导致移码突变D、以上都对正确答案：D25、慢性毒性试验主要目的是A、确定阈计量B、确定最大无作用计量C、进行该化合物的危险度评价D、以上AB正确正确答案：D26、染色体数目异常出现三体可记为A、2n+3B、2n+1C、2n-3D、2n-1正确答案：B27、化学致癌过程有多个因素参与，下述哪一项除外A、细胞增殖B、细胞程序性死亡C、DNA修复D、代谢酶激活正确答案：D28、描述S-9混合液错误的是A、多氯联苯诱导B、含葡萄糖C、为代谢活化系统D、肝匀浆9000g上清夜正确答案：B29、化学毒物经皮吸收必须具备下述哪项条件A、水溶性B、分子量小于100C、脂溶性D、水溶性和脂溶性正确答案：D30、下列哪些发生断裂与重接的染色体基因不丢失和增加A、易位B、插入C、倒位D、重复正确答案：C31、改进寇氏法要求A、设5-7剂量组B、每个剂量组小鼠不可少于10只C、组距为几何级数D、以上都是正确答案：D32、哺乳动物长期致癌试验结果分析指标是A、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤潜伏期B、肿瘤发生率，肿瘤多发性，肿瘤死亡率C、肿瘤多发性，肿瘤潜伏期，肿瘤死亡率D、肿瘤发生率，肿瘤存活率，肿瘤死亡率正确答案：A33、对于呈气体状态或易挥发的化学毒物的排泄，下列哪一项描述是正确的A、通过主动转运的方式经肺泡壁排出气体B、排出的速度与吸收的速度成正比C、血液中溶解度低可减缓其排除速度D、肺通气量加大可加速其排除速度正确答案：D34、急性毒性是A、一次是指瞬间给予动物快速出现中毒效应B、机体连续多次接触化合物所引起的中毒效应C、机体(人或动物)一次大剂量或24小时多次接触外来化合物后所引起的中毒效应.甚至死亡效应D、机体一次大剂量接融化合物后引起快速而猛烈的中毒效应正确答案：C35、导致染色体结构异常的原因是A、DNA交联B、DNA链的复制错误C、DNA链的断裂与异常重接D、DNA链的断裂与原位正确答案：C36、化学毒物与机体毒作用的剂量一反应(效应)关系最常见的曲线形式是A、非对称S状曲线B、抛物线型曲线C、直线型曲线D、对称S状曲线正确答案：A37、肾脏排泄主要的机理是A、肾小管主动转运B、肾小球简单扩散C、肾小球主动转运D、肾小球滤过正确答案：D38、确证的人类致癌物必须有A、经动物实验及流行病学调查研究，并有一定的线索B、已建立了动物模型C、人类流行病学及动物致癌实验方面充分的证据D、充分流行病学调查研究的结果正确答案：C39、DNA链中减少了一对碱基可导致A、染色体畸变B、移码突变C、碱基置换D、大段损伤正确答案：B40、急性经口染毒为了准确地将受试物染入消化道中，多采用A、饮水B、吞咽胶囊C、灌胃D、喂饲正确答案：C41、对人体有毒的元素或化合物，主要是研究制订A、最高容许限量B、最高需要量C、最低容许限量D、最低需要量正确答案：A42、关于微核的描述不正确的是A、实质是DNAB、是丢失的染色体片段C、存在于细胞核中D、存在于细胞质中正确答案：C43、一致癌物的最终确定应该依据A、构效分析，致突变试验，动物致癌试验B、流行病学调查，计量反应关系，动物致癌试验C、恶性转化试验，动物致癌试验，流行病学调查D、致突变试验，动物致癌试验，流行病学调查正确答案：B44、化学毒物引起突变类型不包括:A、基因突变B、癌变C、染色体数目异常D、染色体畸变正确答案：B45、化学物质的危险度评价不包括:A、危害性认定B、接触评定和危险度特征分析C、剂量一反应关系评价D、化学物结构分析正确答案：D46、有机磷化合物取代基不同其毒性不同，下列哪项正确A、RI. R2同为乙基时毒性比甲基毒性大B、Y基团为0时毒性大于SC、X基团为酸根时，强酸毒性比弱酸毒性大D、以上都对正确答案：D47、人体必需的元素及化合物，主要是研究制订A、最低容许限量B、最高容许浓度及最低供给的限量C、最低供给的限量D、最高容许浓度正确答案：B48、体内消除自由基的酶系统平包括A、GST(谷胧甘肤S一转移酶)B、GSH-Px(谷肌甘肤过氧化物酶)C、G-6-PD(葡萄糖-6-磷酸脱氢酶)正确答案：B49、环状染色体是A、染色体长臂两端连接形成环状B、染色体短臂两端连接形成环状C、染色体两臂断裂重新形成环状D、以上都对正确答案：C50、卫生毒理学和毒理学的主要区别是A、卫生毒理学属于预防医学的范围，毒理学属于边缘学科B、卫生毒理学与毒理学研究的方法有所不同C、毒理学相当于总论.而卫生毒理学是个论D、卫生毒理研究的范围越来越小，毒理学研究的范围越来越大正确答案：A51、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是A、肝B、小肠C、肺D、肾正确答案：A52、动式染毒主要优点是A、装置备有新鲜空气补充B、受试化合物保持浓度不变C、保证染毒柜内和二氧化碳分压恒定D、以上都是正确答案：D53、下列哪种类型不属于以DNA为靶的诱变A、烷化剂作用B、碱基类似物取代作用C、嵌入剂作用D、对DNA合成酶系的破坏作用正确答案：D54、能阻止水、电解质和某些水溶性差的物质屏障是A、表皮角质层B、上皮角质层C、真皮角质层D、连接角质层正确答案：D55、化学毒物的蓄积系数为A、多次染毒使全部动物死亡的累积剂量/一次染毒使全部动物死亡的剂量比值B、一次染毒使全部动物死亡的剂量/多数染毒使全部动物死亡的累积剂量比值C、多次染毒使半数动物死亡的累积剂量/一次染毒使半数动物死亡的剂量比值D、一次染毒使半数动物死亡的剂量/多次染毒使半数动物死亡的累积剂量比值正确答案：C56、关于食物利用率，下述哪一项描述是错误的A、其为一般性观察指标B、是指动物食入100克饲料所增长的体重克数C、体重增长减慢，则食物利用率肯定降低D、每日食量减少，食物利用率不一定改变正确答案：C57、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响A、动物种属B、年龄C、生理状态D、以上都是正确答案：D58、急性毒作用带为A、半数致死剂量/急性阈剂量的比值B、慢性阈剂量/急性阈剂量的比值C、急性阈剂量/半数致死剂量的比值D、急性阈剂量/漫性阈剂量的比值正确答案：A59、在众多的环境致癌因素中，物理性致癌因素约占A、20%B、10%C、5%D、15%正确答案：C60、关于癌症病因，下述哪一项描述是错误的A、癌症是由多种病因诱变的B、机体发生癌症的内在原因有遗传因素C、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是辐射致癌和病毒致癌D、人类癌症90%与环境因素有关，其中主要是化学因素致癌正确答案：C61、外源化学物的概念A、存在于人类生活和外界环境中B、与人类接触并进入机体C、具有生物活性，并有损害作用D、以上都是正确答案：D62、测定化学物LD50时，常用的观察期限是A、7天B、10天C、14天D、28天正确答案：C63、化学毒物在器官和组织中的分布最主要受哪项因素影响A、化学毒物与器官的亲和力B、特定部位的屏障作用C、血流量D、器官和组织所在部位正确答案：A64、协同致癌作用机理包括A、抑制DNA修复B、选择性增强DNA受损细胞的增殖C、活化作用酶系统活力发生改变D、上述AC正确E、上述AB正确正确答案：E65、判别化学物质致癌性所使用的系统不包括:A、短期试验B、一般毒性试验C、人类流行病学研究D、动物诱癌试验正确答案：B66、最敏感的致死剂量指标是A、绝对致死剂量B、半数致死剂量C、最小致死剂量D、以上都是正确答案：B67、鸟嘌呤N-7位烷化作用的后果有(都是)A、鸟嘌呤脱落B、脱嘌呤C、作用碱基缺失D、移码突变E、以上都是正确答案：E68、关于蓄积系数(K)的评价哪些是对的A、K<3为中毒蓄积B、K--LD50(1)/LD50 (n)C、K>1为明显蓄积D、K>2为轻度蓄积正确答案：C69、慢性毒性试验设有四个计量组(高、中、低、最低)及对照组，哪个计量组为最大无作用计量A、中计量组出现了轻微中毒的症状，与对照相比P<0.05B、最低计量无任何中毒症状，与对照组相比P>0.05C、高计量组出现了明显的中毒症状，与对照组相比P<0.01D、低计量组出现了个别动物极轻微中毒症状，与对照组相比P>0.05正确答案：B70、下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物A、直接致癌物，过氧化物酶体增生剂，细胞毒物B、免疫抑制剂，过氧化物酶体增生剂，促癌剂C、激素，固态物质，无机致癌物D、免疫抑制剂，无机致癌物，促癌剂E、促癌剂，前致癌物，细胞毒物正确答案：B71、影响致癌作用的因素有A、致癌物的相互作用B、维生素C、脂肪D、以上都是正确答案：D72、突变发生在体细胞，结局主要是A、常见病增多B、发生肿瘤C、抵抗力下降D、遗传性疾病正确答案：B73、化学毒物在胃肠道吸收的主要方式为A、易化扩散B、简单扩散C、主动转运D、胞吞正确答案：B74、毒物引起受试对象中的个别成员出现死亡的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：B75、下列哪种后果不是生殖细胞突变引起的A、显性致死B、癌症C、隐性遗传病D、显性遗传病正确答案：B76、霍恩法的要求是A、4个染毒剂量组B、每组动物数4只或5只C、组距2.15(或3.16)D、以上都是正确答案：D77、胚胎毒性作用是A、致畸作用，致死作用B、生长迟缓，功能缺陷C、生长迟缓，致畸作用D、功能缺陷，致畸作用正确答案：B78、影响化学毒物毒性大小和毒作用性质的决定因素是化学毒物的A、作用时间B、化学结构和理化性质C、剂量D、吸收途径正确答案：B79、致畸作用的敏感期是A、着床期B、胎儿期C、胚泡形成期D、器官发生期正确答案：D80、微核试验的遗传学终点为A、DNA完整性改变B、染色体完整性改变或染色体分离改变C、染色体交换或重排D、细胞分裂异常正确答案：B81、在染色体畸变试验中，染色体结构的改变不能观察到A、微核B、微小体C、断片D、染色体环正确答案：A82、对于同一种化学物，在相同的条件下，下列哪项毒性指标数值最大DA、LD50B、LDOC、LDO1D、LD100正确答案：D83、亚慢性毒性试验主要目的是A、探讨阈剂量及最大无作用剂量B、探讨剂量反应关系C、预测有无潜在性危害D、为其它试验剂量设计提供数据正确答案：A84、用“阳性或阴性”、“有或无”来表示化学毒物与机体接触后引起的生物学效应，称为A、效应B、反应C、质效应D、量效应正确答案：B85、在众多的环境致癌因素中，化学性致癌因素约占A、70%B、80%C、90%D、60%正确答案：C86、自由基具有下列特性A、奇数电子，低化学活度，生物半减期极长，有顺磁性B、奇数电子，高化学活度，生物半减期极短，有顺磁性C、奇数电子，低化学活度，生物半减期极短，有顺磁性D、奇数电子，高化学活度，生物半减期极长，有顺磁性正确答案：B87、关于亚慢性毒性试验的目的，下列哪一项描述是错误的A、探讨亚慢性毒性的I剂量B、确定受试动物的最低致死剂量C、为慢性毒性试验和致癌试验的剂量设计提供依据D、确定未观察到毒效应的剂量水平正确答案：B88、下列哪些形式不属于基因突变A、大段损伤B、颠换C、移码突变D、倒位正确答案：D89、目前普遍认为下述哪一毒作用没有阈值A、致癌作用B、慢性毒作用C、亚慢性毒作用D、致畸作用正确答案：A90、接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是A、静脉注射>经呼吸道B、静脉注射>腹腔注射C、腹腔注射>经口D、经口>经皮E、以上都是(添加)正确答案：E91、胎仔检测内容有A、外观检查B、骨骼检查C、称重D、以上都是正确答案：D92、最常受到烷化的是鸟镖吟的A、N-6位B、N-5位C、O-7位D、N-7位正确答案：D93、诱导染色体畸变的主要靶分子为A、DNAB、纺睡丝C、中心粒D、微管蛋白正确答案：A94、化学结构与毒效应A、化合物的化学活性决定理化性质B、理化性质决定化合物的生物活性C、化合物的生物活性决定该化合物的化学活性D、化合物的化学结构决定其化学活性及理化性质正确答案：D95、甲烷(CH4)若用C1取代CH4上H后，其毒性最大的是A、CH3C1B、CH2C12C、CHCBD、CC14E、CC13正确答案：D96、慢性毒性试验结束时，将部分实验动物继续留养I-2个月，其目的不包括A、观察受试化学毒物有无后作用B、补充实验动物数目的不足C、观察受试化学毒物有无迟发作用D、对己显变化的指标进行跟踪观察正确答案：B97、毒物引起一半受试对象死亡所需要的剂量A、绝对致死剂量(LD100)B、最小致死剂量(LDO1)C、最大耐受剂量(LDO)D、半数致死剂量(LD50)正确答案：D98、常见的诱导剂有A、苯巴比妥B、3一甲基胆葱C、六氯联苯D、DDT正确答案：A99、致畸作用的毒理学特点是A、无致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显B、有致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显C、无致畸敏感期，计量反应关系曲线平缓，物种差异明显D、有致畸敏感期，计量反应关系曲线陡峭，物种差异明显正确答案：D100、毒物是A、对大鼠经口LD50 > 500mglkg体重的物质B、凡引起机体功能或器质性损害的物质C、具有致癌作用的物质D、在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质正确答案：D。
继续教育《食品安全基础知识(六)-(十)(何计国)》课后测试题及答案
继续教育《食品安全基础知识〔六〕至〔十〕（何计国）》课后测试题及答案1、本讲中提到，食品的镉污染会引起（）。
（5分）A脉管炎B氧化酶抑制C胃肠道症状、神经症状D骨质钙流失，导致疼痛病正确答案:D•2、本讲提到，以下环境污染物中，会造成腹泻、腹痛，并且可能抑制中枢神经系统的是（）。
（5分）A有机氯农药B二噁英C多氯联苯D有机磷正确答案:C•3、本讲提到，（）会导致中毒，可引起心悸、出汗严重或者肌肉震颤。
（5分）A蛋白类激素B固醇类激素C痢特灵D瘦肉精正确答案:D•4、霉变甘蔗的产毒菌是（）。
（5分）A甘薯长喙壳菌B腐皮镰刀菌C节菱孢菌D串珠镰刀菌正确答案:C•5、桔青霉素主要污染粮食和饲料，往往和（）同时存在，协同损伤肾脏。
（5分）A F-2毒素B 伏马菌毒素C 黄曲霉毒素D 赭曲霉毒素正确答案:D•1、本讲中提到，人口蹄疫病的预防与控制可以（）。
（5分）A宰杀并销毁携带病毒的尸体B动物消毒C动物检疫D养殖场所消毒E以上都是正确答案:A B C D E•2、本课程中，镉主要用于电镀生产，其耗镉量占总量的50%，作为原料或崔化剂用于生产塑料、颜料和试剂，也是生产（）的材料之一。
（5分）A电视机荧光屏的原料B原子核反应堆控制棒C雷达D不锈钢E以上都是正确答案:A B C D E•3、二噁英的危害主要包括（）。
（5分）A导致肝癌B毒性强C致畸性D免疫毒性E内分泌干扰正确答案:B C D E•4、针对环境污染物的预防和控制，在原料的采购和验收阶段应采取的措施包括（）。
（5分）A建立原料采购供应商台账B索要产品合格证和检验报告C定期或必要时抽检D一年抽检一次E以上都是正确答案:A B C•5、动物食品中抗生素残留的来源包括（）。
（5分）A饲料添加B疾病治疗C农家肥/有机肥D水源传播E空气传播正确答案:A B C•6、针对食品中农业投入品残留的预防和控制，餐饮服务监管部门应该采取的措施包括（）。
（5分）A进行风险分析，制定农业投入品的限量标准B协助企业制定原料采购验收规范C进行餐饮服务业农业投入品残留的抽检D对从业人员进行培训E进行联合毒性研究，制定农业投入品总量限量标准正确答案:B C D•7、在粮食储藏过程中，采取（）措施，可以控制真菌毒素的产生和污染。
食品中的化学性危害及其控制(选择题)
1.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。
A.苏丹红B.二氧化硫C.苯并芘D.丙烯酰胺答案：D难易程度：中答案解析：丙烯酰胺。
题型：单选题2. 食品添加剂的安全卫生问题是（）。
A.超量使用添加剂B.超范围使用添加剂或隐瞒使用添加剂C.违禁使用添加剂D.以上都对答案：D难易程度：中答案解析：以上都对。
题型：单选题3.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有对人体有极强致癌作用的（）物质。
A.苯并芘B.二恶英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺答案：A难易程度：中答案解析：苯并芘。
题型：单选题4.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。
A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿答案：A难易程度：中答案解析：纯牛奶。
题型：单选题5.食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于（）中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。
A.发霉的玉米B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品答案：A难易程度：中答案解析：发霉的玉米。
题型：单选题6．长期使用铝制品作为食品容器会引发（）。
A.老年痴呆症B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症答案：A难易程度：中答案解析：老年痴呆症。
题型：单选题7．发芽马铃薯的主要有害物质是（）。
此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
A.亚麻苦苷B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.龙葵素答案：D难易程度：中答案解析：龙葵素。
题型：单选题8．酸菜在腌制的第八天内亚硝酸盐含量最高，腌菜时应稍多放些盐，至少要腌上20 天以后再吃，吃酸菜时最好同时吃一些富含( )的水果。
食品毒理学习题及参考答案
《食品毒理学》复习题一、填空题1、毒物在体内的过程包括、、代谢和四个方面。
2、一般动物毒性实验包括、亚慢性毒性实验和三种。
3、化学毒物以方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。
4、靶器官是指就称为该物质的靶器官。
5、食品中天然存在的有毒蛋白质主要有、和。
6、毒物吸收途径主要有、、和其他。
7、凡是水溶性的化合物，分子量大的利用载体，由高浓度向低浓度移动的通过生物膜方式是。
8、关系表示化学物质的剂量与某一群体中反应发生率之间的关系。
9、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为、和。
10、马铃薯发芽变青部位主要毒素为。
11、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为，此外可选用小鼠或家兔。
二、选择题1、毒物是（）。
A．对大鼠经口LD50＞500mg/kg体重的物质B．凡引起机体功能或器质性损害的物质C．具有致癌作用的物质D．在一定条件下，较小剂量即能对机体发生损害作用的物质2、LD50 与毒性评价的关系是（）。
A．LD50 值与毒性大小成正比B．LD50 值与急性阈计量成反比C．LD50 与毒性大小成反比D．LD50 值与染毒剂量成正比3、最大无作用剂量（未观察到有害作用水平）是（）。
A．未能观察到任何对机体损害作用的最低剂量B．未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量C．人类终身摄入该化合物未能引起任何损害作用的剂量D．一种化学物在环境中存在而不引起物体的损害的剂量4、化学毒物与机体毒作用的剂量-反应（效应）关系最常见的曲线形式是（）。
A．直线型曲线B．抛物线型曲线C．对称S状曲线D．非对称S状曲线5、pKa为4.2的有机酸（苯甲酸）在消化道中吸收最好的部位是（）。
A．胃B．十二指肠C．小肠D．结肠6、血脑及胎盘屏障受以下因素的影响（）。
A．动物种属B．年龄C．生理状态D．以上都是7、代谢活化是指（）。
A．一相反应可以增毒，二相反应可以减毒B．经结合反应后，水溶性增大，毒性也增大C．原形不致癌的物质经过生物转化变为致癌物D．减毒或增毒必须经过四种反应8、化学毒物在体内生物转化的最主要器官是（）。
营养与食品卫生学习题含参考答案
营养与食品卫生学习题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除8种必需氨基酸外，婴儿还包括A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸正确答案：B2、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、50～65％B、70％以上C、20％～30％D、40％以下E、40～54％正确答案：A3、食品中多环芳烃的主要来源是A、过高温度烹调的食物B、受机油和包装材料污染的食物C、以上皆是D、以上皆否E、煤、碳烘烤的食物正确答案：C4、在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，通过动物试验才能得出的是A、每种食物中的最大容许量B、总膳食中的容许量C、食品中有毒物质限量D、最大无作用剂量E、人体每日容许摄入量正确答案：D5、母乳中含量很低的营养素是A、钙和维生素DB、铁和维生素AC、维生素A和维生素DD、钙和维生素AE、铁和维生素D正确答案：E6、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素CB、维生素AC、维生素B2D、维生素DE、维生素B1正确答案：C7、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响，不包括A、钙B、水溶性维生素C、蛋白质D、维生素AE、脂肪正确答案：A8、某村猪群长期食用霉变的玉米后，出现食量下降，生长缓慢，体重较轻和母畜不孕的现象，死后尸检发现肝脏有结节，此种病害最可能是A、黄变米中毒B、展青霉素中毒C、赤霉病麦中毒D、黄曲霉毒素中毒E、镰刀菌属中毒正确答案：D9、为了提高碳水化合物在膳食中的供能比例，应提高摄入的食物的种类是A、水果B、谷类C、蔬菜D、肉类E、蛋类正确答案：B10、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、遇红外线易被破坏B、遇热有一定程度破坏C、含钴的类咕啉化合物D、弱酸条件下最稳定E、强酸(pH<2)易分解正确答案：A11、本题考查考生对食品腐败变质化学鉴定指标的记忆。
K值≤20%表明鱼体新鲜,K值≥40%表示鱼体开始腐败。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要研究对象是以下哪项？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C4. 食品中农药残留的主要危害是？A. 影响食品的口感B. 影响食品的营养价值C. 引起慢性中毒D. 引起急性中毒答案：C5. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意使用B. 按需使用C. 限量使用D. 禁止使用答案：C6. 食品中重金属污染的主要来源是？A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是答案：D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B8. 食品中黄曲霉毒素的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B9. 食品中二噁英的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B10. 食品中三聚氰胺的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品卫生学的主要研究内容包括？A. 食品污染的来源和控制B. 食品添加剂的使用和监管C. 食品的营养成分和营养价值D. 食品的加工技术和包装设计答案：A, B2. 食品中微生物污染的途径包括？A. 原料污染B. 加工污染C. 运输污染D. 储存污染答案：A, B, C, D3. 食品腐败变质的常见类型包括？A. 细菌性腐败B. 霉菌性腐败C. 酵母菌性腐败D. 病毒性腐败答案：A, B, C4. 食品中农药残留的主要控制措施包括？A. 合理使用农药B. 严格农药残留检测C. 加强农药残留监管D. 禁止使用农药答案：A, B, C5. 食品中重金属污染的常见类型包括？A. 铅污染B. 汞污染C. 镉污染D. 砷污染答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学是研究食品中有害物质的来源、性质、危害及其控制措施的科学。
食品安全与日常饮食作业-有答案的。
1、动物肝脏中哪些物质可能对人体产生危害?（）a胆酸b蛋白质c脂肪d以上都不对2、环境污染包括（）。
a以上都不对b水污染、大气污染、土壤污染、噪声污染、放射性污染等c噪声污染、放射性污染d水污染、大气污染、土壤污染3、黑脚病是哪种重金属中毒引起的？（）a铅b汞c镉d砷4、痛痛病是哪种重金属中毒引起的?（)a砷b汞c镉d铅5、每日吸20支香烟﹐可吸入多少镉?（）A 2～4μg b 4~6μg c 7～9μg d 0~1μg6、下列哪些是有机磷农药?（）a艾氏剂和狄氏剂b 2,4—D c DDT d甲胺磷7、龙葵碱主要存在于（）。
a黄瓜、冬瓜和丝瓜等葫芦科植物中b向日葵、牛蒡等菊科植物中c马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中d以上都不对8、肉制品中过量添加亚硝酸盐，会危害人体健康的原因是（）。
a亚硝酸盐具有致癌性b亚硝酸盐蓄积造成对人体组织器官的伤害c过量亚硝酸盐会与人体中的生物胺生成亚硝胺，具有致癌性d亚硝酸盐在酶的作用下转化成亚硝胺，具有致癌性9、易生成有害物质最多做羊肉的方法是（).a炖羊肉b涮羊肉c烤羊肉d煮羊肉10、影响基础代谢率因素包括（）。
a性别b气温c年龄d疾病11、粮食不宜加工过细,原因是（）。
a粮食加工过细，不利于人体消化吸收b粮食加工过细，不易贮存c粮食加工过细,营养损失严重d以上说法均不正确12、人体必需氨基酸（含儿童）包括（）。
a异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸b蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸c亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸d异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸13、食品标签作为食品品质的部分保证对消费者具有重要指导意义意义。
食品标签上必需标注的内容是（）。
a精确的保质期b详细的厂址及企业名称c生产日期d以上都必须具有14、购买食品时，越来越多的市民开始注意包装上的QS质量安全标志。
QS的英语全称是（）。
a Quality Safetyb Quantity Safetyc Quality Safed Quantity Safe15、下列对食品安全认识正确的是（）。
食品添加剂习题及答案
一、填空题：1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。
2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。
3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰乳酸钠等。
4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。
5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。
6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。
7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选择定香剂、配比、成熟和应用实验。
8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖，天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。
9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷酸和Vc等。
10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺等。
11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。
12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。
二、名词解释题：1、食品膨松剂答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
2、急性毒性试验答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
3、遗传毒性试验答：主要是指对致突变作用进行测试。
4、传统致畸试验答：是检查受试物质难否使动物仔代胎儿发生畸形的试验。
有关食品的知识题库(带答案)
01、冷饮食品中可能存在的有害物质可来源于：DA水源 B原料 C包装材料 D以上均是02、下列哪种食物含铁最丰富：DA冬瓜 B白菜 C牛奶 D鸭血03、生猪等动物实行定点屠宰，集中检疫，经检疫合格的动物产品加盖什么颜色验讫印章：A A蓝色 B红色 C绿色 D黄色04、以奶油为主要原料的冷饮品是：BA雪糕 B冰淇淋 C奶茶 D刨冰05、不能与奶同时进食的是：BA鸡蛋 B板蓝根 C牛肉干 D馒头06、粮食加工精度越高会导致什么结果？（D ）A. 纤维素含量越高，维生素含量越高B. 纤维素含量越高，维生素含量越低C. 纤维素含量越低，维生素含量越高D. 纤维素含量越低，维生素含量越低07、目前已经广泛应用的铁强化调味品是什么？（B ）A.铁强化醋B.铁强化酱油C.铁强化盐D.铁强化味精08、关于营养物质的有关叙述中不正确的是？（D ）A.能够维持机体正常生命活动的物质是营养物质B.能够保证机体生长发育的物质是营养物质C.能够保证机体完成生殖的外源物质是营养物质D.氧气是机体从空气中摄取的物质，所以是营养物质09、人每天都要补充一定数量的蛋白质，理由是（A ）A.每天都有蛋白质需要更新B.蛋白质是生长发育所必需的主要物质C.蛋白质在体内不能贮存D.蛋白质不能全部由脂肪和糖类在人体内转变而成10、水是生命之源，生命离不开水。
水在生物体中的主要作用是（D ）①参与新陈代谢②参与营养物质、代谢废物的运输③良好的溶剂④贮藏能量A.①②④B.②③④C.①③④D.①②③11、对于少年儿童来说，其体内能量应该（ C ）A.摄入量大于消耗量B.摄入量小于消耗量C.摄入量等于消耗量D.摄入量越大越好12、海产鱼的鱼肝油中的什么营养素含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义？（C）A.脂肪B.蛋白质C.维生素DD.铁13、在制作烤鸭时用到的上色的物质是下列哪种？（C ）A.食盐B.酱油C.糖D.醋14、婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病? （ A ）A.佝偻病B.骨质疏松症C.干眼病D.脚气病15、在食物加工、烹调过程中，以下四种营养素相比较，最容易损失的是（A ）A.维生素B.蛋白质C.矿物质D.脂肪16、味精的主要呈鲜物质是什么？（B ）A.蛋白质B.谷氨酸C.矿物质D.维生素17、下列哪种物质是人体最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60～70%？（D ）A.动物蛋白B.薯类淀粉C.动物脂肪D.粮谷类18、婴幼儿缺锌的症状主要有（B ）A.生长发育缓慢B.味觉减退、食欲不振C.鸡胸D.免疫功能低下19、眼睑下垂、吞咽困难是下列哪种食物中毒的症状（D ）A.亚硝酸盐中毒B.肉毒中毒C.砷中毒D.有机磷农药中毒20、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（C ）A.牛奶B.瘦肉C.海产品D.蔬菜21、与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（C ）A.铁、碘B.氯化钾、必需脂肪酸C.钙、维生素DD.葡萄糖、必需氨基酸22、下列哪种属食物中毒的范畴（ C ）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎23、下列说法中正确的是（B）A.一种食品是否安全，取决于其制作、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于食用者自身的一些内在条件，不应片面而论B.安全食品并不是完全没有风险的食品，而是在提供最丰富营养和最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度C.绝对安全性被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品绝对没有风险，因此目前社会上存在着绝对安全的食品D.过度饮酒伤身体，食盐摄入过量会中毒，过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度24、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
食品安全练习题库(含参考答案)
食品安全练习题库（含参考答案）1、鲜黄花菜中含有能引起呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的毒性成分是( )A、亚硝胺B、龙葵素C、植物血凝素D、秋水仙碱答案：D2、《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关听证的规定正确的是( )。
A、市场监督管理部门作出责令停业、吊销《食品经营许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证会的权利B、当事人要求听证的，市场监督管理部门应当组织听证C、当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼D、以上都是答案：D3、餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。
餐饮服务单位的食品安全等级划分为( )三个级别。
A、良好、中等、较差B、良好、中等、一般C、优秀、良好、较差D、好、中、差答案：B4、以下除( )外，都要依法取得行政许可。
A、食品生产B、食品销售C、餐饮服务D、销售食用农产品答案：D5、凉菜加工前应进行认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的( )进行加工。
A、经请示领导批准后B、经清洗后C、经消毒后D、不得答案：D6、对申请人提出的食品经营许可申请，市场监督管理部门发现其申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。
( )A、5个工作日内B、1个工作日内C、当场D、当场或者在5个工作日内答案：D7、蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是( )A、农药污染B、霉菌污染C、微生物及寄生虫的污染D、亚硝酸盐问题答案：C8、下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D9、食品安全事故不包括( )A、食源性疾病B、食物中毒C、食品污染D、食品超过保质期答案：D10、食品经营许可现场检查规定对墙裙的要求是( )。
A、应有1.5米以上B、材料应达到光滑、不吸水，浅色、耐用和易清洗C、食品加工专间内应铺设到顶D、以上都是答案：D11、下列食品中，( )属禁止生产经营的。
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案(精华).docx
第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。
2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。
3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。
4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。
6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。
食品安全科普知识竞赛题(有答案)
食品安全科普知识竞赛题(有答案）一、选择题（20道）1。
食物中的“天然毒素”主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。
这些食物必须经过一定的加工处理才能食用,否则极易引起食物中毒。
下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是(c).A．山药B．花生C．四季豆D．红薯2。
缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾)。
下列对加碘盐摄入描述错误的是（a）。
A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B．甲亢患者不需食用加碘盐C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐3.下列关于鸡蛋的食用方法,正确的是(c)。
A．鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C．鸡蛋一定要熟吃D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。
4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应.以下食物成分容易引起过敏的是（c)。
A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪5．“食源性疾病"指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
以下举措不可用于预防食源性疾病的是（b)。
A．食物储存时保持洁净,生熟分开B．使用冰箱长时间储存食物C．煮熟食物D．使用安全的水和原材料加工食物6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（c）。
A．不锈钢餐具B．仿瓷(密胺）餐具C．代号为5(聚丙烯)的塑料制品餐具D．代号为6(聚苯乙烯）的塑料制品餐具7．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的,相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀.关于不锈钢容器的使用,下列做法正确的是（a）。
A．不要长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等B．可以用来煎熬中药C．用强碱性的化学药剂洗涤和浸泡D．可以在火上空烧8.有些材质的容器长时间与食品直接接触后,会对食品安全造成影响。
下面不可以长期作为食品容器的是（c）。
食品安全试题及答案解析
第一章：1.黄曲霉毒素污染的品种以花生、花生油、玉米最为严重。
A.对B.错A2.根据污染物的种类和特性，食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。
A.对B.错A3.霉菌性食物中毒主要是指食入被霉菌毒素污染的食品导致的食物中毒，而且它具有传染性。
A.对B.错B4.在“赤潮”期间，最好不要食用赤潮水域内的贝、蛤、蟹、螺、蚶类水产品。
A.对B.错A5.煮豆浆时，豆浆产生大量泡沫，表明豆浆已经煮熟。
A.对B.错B6.掺伪食品是指该食品中存在非固有的物质或者异物，以及以假乱真，以次充好的劣质食品。
A.对B.错A7.食品掺伪的主要成分其来源是食品添加剂。
A.对B.错B8.细菌具有自身鲜明的特点，以下哪个不属于细菌的特点？A.形体微小B.结构复杂C.种类繁多D.培养容易B9.食物发生腐败变质的最主要原因是？A.微生物污染B.农药残留C.加工方法不合理D.没有分类存放A10.关于寄生虫对人体的危害描述，哪一项是错误的？A.争夺营养B.机械损伤C.分泌毒素D.急性中毒D11.食用没有煮熟的四季豆（菜豆）导致中毒的原因是？A.含有皂素B.含有秋水仙碱C.含有龙葵碱D.含有亚硝酸盐A12.以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？A.蔬菜腐烂变质B.煮熟的菜存放过久C.蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥D.正常烹调的新鲜蔬菜D13.下列那种鱼腐败时易产生组胺？A.鲫鱼B.草鱼C.鲐鱼D.青鱼C14.食品掺伪的主要方式有几种？A.3B.4C.5D.6C15.食品掺伪如给腐竹、粉丝、米粉、面粉等食品中不法分子要添加吊白块，其主要目的是？A.增白、保鲜、增加口感、防腐B.保险、延长保质期、降低成本C.增筋、改善品质、增加销售量D.保鲜、增加蛋白质、降低成本A第二章：1.导致粮食原料发霉的主要微生物是细菌。
A.对B.错B2.地沟油是一个泛指概念，是对各类劣质油的统称，一般包括潲水油、煎炸废油、食品及相关企业产生的废弃油脂等。
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食品中的有害成分习题答案GE GROUP system office room 【GEIHUA16H-GEIHUA GEIHUA8Q8-第11章食品中的有害成分习题答案一、填空题1 硫代氰酸；异硫氰酸；过硫氰酸2 水；异硫氰酸酯；远高3 配基；配糖体；有机酸；甾体皂素；三萜类皂素4 冷血；高等5 细菌；真菌；蛇毒；昆虫毒6 微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属7 生物；四氢嘌呤；四氢嘌呤 8 赤潮；西加；刺尾鱼；鹦嘴鱼9 脂溶性；聚醚；大环内酯 10 氨基环醇；环己醇；糖苷键；氨基糖；中性糖11 对位硝基苯基；丙二醇；二氯乙酰氨基 12 金霉素；土霉素；四环素13 尿道结石；必需的矿质元素 14 黄烷醇类；花色苷类；黄酮类；酚酸类15 有毒成分；有害成分；抗营养素 16 内源性有毒；外源性；新产生的17 单糖；氨基酸；低级脂肪酸；无抗原活性 18 卵清；伴清；卵黏19 部分凝集素；全凝集素；嵌合凝集素；超凝集素 20 海葵；芋螺；蓝藻二、选择题1A；2C；3C；4D； 5B； 6A； 7C； 8D； 9A； 10C；11B；12C；13C；14C；15B；16A；17B；18A；19D； 20A三、名词解释1 过敏源过敏源是指存在于食品中可以引发人体对食品过敏的免疫反应的物质。
2 有害糖苷类有害糖苷类又称生氰配糖体类，它是由葡萄糖、鼠李糖等为配基所结合的一类具有药理性能或有毒性能的各种糖苷类化合物。
3 外源凝集素外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
4 皂素皂素是一类结构较为复杂的成分，由皂苷和糖、糖醛酸或其他有机酸所组成。
大多数的皂素是白色无定型的粉末，味苦而辛辣，难溶于非极性溶剂，易溶于含水的极性溶剂。
5 有害成分指这类成分含量超标时就会对人体产生危害。
6 二恶英二恶英通常指具有相似结构和理化特性的一组多氯取代的平面芳烃类化合物，包括75种多氯代二苯并-对-二恶英和135种多氯代二苯并呋喃，缩写为PCDD/Fs。
7 食品中兽药残留食品中兽药残留是指既包括原药，也包括原药在动物体内的代谢产物，另外，药物或其代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。
8 消化酶抑制剂消化酶抑制剂主要有胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂。
胰蛋白酶抑制剂和胰凝乳蛋白酶抑制剂又常常合称为蛋白酶抑制剂。
9 有毒成分食品中有毒成分是指这类成分在含量很少时就具有毒性。
10 内源性有害成分凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分。
11 抗营养素食品中抗营养素是指这类成分能干扰或抑制食品中其它营养成分的吸收。
12 油脂自动氧化指在常温常压下与氧气作用产生诸多氧化产物。
13 茶皂素茶皂素是一种无色的微细柱状晶体，味苦而辛辣，具有很强的起泡能力。
14 渔药渔药即渔用药品的简称，它是兽药的一种，渔药大多是人药、畜禽药、农药移植而来，少部分是水产专用药。
15 有害氨基酸有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
16 苯并芘：苯并芘又称1，2-苯并芘，是由多个苯环组成的多环芳烃，它是常见的多环芳烃的一种，有强致癌性，对食品的安全影响最大。
17 丙烯酰胺：丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，是聚丙烯酰胺合成中的化学中间体，以白色结晶形式存在，在熔点很容易聚合，对光线敏感，暴露于紫外线时较易发生聚合，有致癌活性。
18 氯丙醇氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称，因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇类化合物，具有雄性激素干扰素活性和潜在致癌毒性。
19 杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。
20 河豚毒素河豚毒素是豚鱼类中的一种神经毒素，为氨基全氢喹啉型化合物，是一种生物碱，在中性和酸性条件下对热稳定，能耐高温，在强酸性溶液中则易分解，在碱性溶液中则全部被分解。
四、简答题：1 金属元素的中毒机制？（1）金属元素破坏了生物分子活性基团中的功能基。
（2）置换了生物分子中必需的金属离子。
金属酶的活性与金属元素有密切的关系，由于不同的金属元素与同一大分子配体的稳定性不同，稳定性常数大的金属元素往往会取代稳定性常数小的金属元素，从而破坏了金属酶的活性。
（3）改变了生物大分子构象或高级结构。
金属元素不同与它结合的生物大分子构象或高级结构也会不同，从而影响了相应的生物活性。
2 二恶英化学特性？（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。
（2）低挥发性：PCDD/Fs的蒸汽压极低，除了气溶胶颗粒吸附外，大气中分布较少，在地面可以持续存在。
（3）脂溶性：PCDD/Fs亲脂性极强，在辛烷/水中分配系数的对数值极高，为6左右。
因此，PCDD/Fs可经过脂质在食物链中发生转移及富积。
（4）环境中稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，因而可以在环境中持续存在。
尽管紫外线可以很快破坏PCDD/Fs，然而在大气中PCDD/Fs主要吸附于气溶胶颗粒，可以抵抗紫外线破坏。
一旦进入土壤环境，PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，平均半衰期为9年。
3 影响食品中兽药残留的因素？（1）兽药投放时动物的状态如食前或食后。
（2）给药方式如随饲料投喂还是随饮水投喂，是强制投喂还是注射等。
（3）给药浓度，若给药浓度大，则残留量高；在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高。
（4）休药期长短，进入动物体内的兽药的代谢和排出体外的量是随时间的推移而增加，即兽药在动物体内的浓度是逐渐降低的，一般按规定的休药期给药的动物性食品食用是安全的。
4 有害氨基酸的种类及毒性？种类：（1）骨质中毒性化合物，代表性产品有β-氨基丙腈，β-（N-γ-谷氨酸）-氨基丙腈等。
（2）神经中毒性化合物，代表性产品有α、γ-二氨基-酪酸，β-氰-L-丙氨酸，β-N-乙酰-α、β-二氨基-丙酸，L-高精氨酸等。
毒性：有害氨基酸的存在会干扰人体正常氨基酸的代谢。
如金龟豆病是尿道病变的一种，多半是由于把金龟豆作为珍味而食用的人易患此病。
这是由于金龟豆中含有一种今可豆氨酸，可能干扰了胱氨酸的代谢而使人得金龟豆病。
5 影响丙烯酰胺形成的因素？（1）温度：加工温度需在120℃以上才能产生丙烯酰胺。
（2）时间：加热时间对丙烯酰胺有较大影响。
（3）碳水化合物：还原糖的种类对丙烯酰胺产生无重大影响。
（4）氨基酸：碳水化合物和氨基酸单独存在时加热不产生丙烯酰胺，只有当两者同时存在时加热才有丙烯酰胺形成。
（5）食品含水量：含水量较高有利于反应物和产物的流动，产生的丙烯酰胺量多。
6 蛋白酶抑制剂的作用机理？（1）互补型：抑制剂占据靶酶的识别位点与结合部位，并与酶的活性基团形成氢键而封闭靶酶的活性中心。
（2）相伴型：抑制剂分子不占据靶酶的识别位点，而是与酶分子并列“相伴”，并在酶的活性基团形成氢键的同时封锁酶与底物的结合部位。
（3）覆盖型：抑制剂以类似线性分子的形式覆盖到靶酶活性中心附近的区域上，从而阻止酶的活性中心与底物接触。
7 如何避免塑料袋作为食品包装物对食品的污染？（1）聚氯乙烯制品与乙醇乙醚等溶剂接触会析出铅，所以不能用聚氯乙烯塑料制品存放含酒精类食品。
（2）聚氯乙烯遇含油食品时其中铅就会溶入食品，所以不要包装含油食品。
（3）聚氯乙烯塑料使用温度高于50℃时就会有氯化氢气体缓慢析出，这种气体对人体健康有害，所以不能带着这种塑料袋一起加热食品。
（4）废旧塑料回收再制品，因原料来源复杂难免带有有毒成分，不要包装食品。
（5）一定要有专用的食品袋，决不可乱用。
（6）少用或尽量不用塑料袋包装食品。
8 苯并芘污染食品的途径？（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。
（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。
烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。
直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。
9 食物过敏源的特点？（1）多数食物都可引起过敏性疾病，如小儿常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、大豆等。
（2）食物中仅部分成分具致敏原性，如鸡蛋中蛋黄含有相当少的过敏原，在蛋清中只有卵清蛋白、伴清蛋白和卵黏蛋白为主要的过敏原。
（3）食物过敏原的可变性，如加热可使得一些次要过敏原的过敏原性降低，但主要的过敏原一般都对热不甚敏感，有些还会增加。
（4）食物间存在交叉反应性，如许多蛋白质可有共同的抗原决定簇，使过敏原有交叉反应性。
10 食品中氯丙醇及危害？氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称。
因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物。
天然食物中几乎不含氯丙醇，但随着应用HCl水解蛋白质，就产生了氯丙醇。
当用浓盐酸水解动、植物蛋白时，在原料植物与动物蛋白中有脂质，当三酰甘油酯和甘油磷脂类在浓盐酸中，会发生水解反应产生氯丙醇。
另外，某些材料为单体制成的环氧树脂已广泛地应用在作涂料、黏结剂以及乙烯树脂的稳定剂，环氧树脂又是目前食品工业中的主要包装材料之一，它可水解为3－氯丙醇，因而氯丙醇从包装材料到水溶液的转移已成为氯丙醇的另一大类来源。
氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。
五、论述题1 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。
（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。