课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量资料
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哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚 硝酸盐含量？测定原理及其步骤？
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生玫瑰红 色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即 可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
微生物 类型 原理
反应条件
检测方法
果酒
果醋
பைடு நூலகம்
腐乳
泡菜
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白 菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等， 在上海地区又叫卷心菜。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。（如果希望发酵快些，可将蔬菜在 开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。）
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制 品，制作容易，成本低廉，风味可口， 利于贮存。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌 作用危害身体健康，所以不宜多吃 .
一、泡菜的制作
（1）乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，
A、生物类型：原核生物 B、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
C、代谢类型及产物（发酵原理）： 异养厌氧型 （乳酸菌耐盐，最适pH=5）
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
２C３H６O３ +能量
D、繁殖方式：二分裂
含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发 酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长， 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐
性质： 白色粉末，易溶于水。 在食品生产中的作用：食品添加剂 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准？
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），才会转变成致 癌物——亚硝胺。大量动物实验表明， 亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明，人 类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无
砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂
眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 听声音: 用手击坛，
听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 菌，兼性 厌氧
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15～18℃接
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
三、问题讨论：
计算：P57
亚硝 酸盐 含量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的
硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的
硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少
每隔2天测一次，将结果记录下来。
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
请阅读课本P10讨论下列问题： • 泡菜制作的流程有哪些？
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表 面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝 酸盐，危害人体健康。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷 却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成污染。
煮沸的目的： 杀菌 冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。
1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝 的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌 生长，蔬菜会腐烂。
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生玫瑰红 色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即 可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
微生物 类型 原理
反应条件
检测方法
果酒
果醋
பைடு நூலகம்
腐乳
泡菜
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白 菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等， 在上海地区又叫卷心菜。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。（如果希望发酵快些，可将蔬菜在 开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。）
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制 品，制作容易，成本低廉，风味可口， 利于贮存。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌 作用危害身体健康，所以不宜多吃 .
一、泡菜的制作
（1）乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，
A、生物类型：原核生物 B、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
C、代谢类型及产物（发酵原理）： 异养厌氧型 （乳酸菌耐盐，最适pH=5）
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
２C３H６O３ +能量
D、繁殖方式：二分裂
含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发 酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长， 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
（2）亚硝酸盐
性质： 白色粉末，易溶于水。 在食品生产中的作用：食品添加剂 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准？
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），才会转变成致 癌物——亚硝胺。大量动物实验表明， 亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明，人 类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无
砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂
眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 听声音: 用手击坛，
听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
酵母菌的 无氧呼吸 产生酒精
醋酸菌， 细菌，好 氧菌
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 菌，兼性 厌氧
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15～18℃接
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
三、问题讨论：
计算：P57
亚硝 酸盐 含量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的
硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的
硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少
每隔2天测一次，将结果记录下来。
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
0.15
0.15
0.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
请阅读课本P10讨论下列问题： • 泡菜制作的流程有哪些？
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表 面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝 酸盐，危害人体健康。
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷 却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成污染。
煮沸的目的： 杀菌 冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。
1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝 的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌 生长，蔬菜会腐烂。