课题三制作泡菜并检测亚硝酸盐含量资料
学生版课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
1.3_制作泡菜并检测亚硝酸盐含量编制人：审核人：领导签字：【学习目标】1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
【学习重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【学习难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定1.基础知识1.1制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。
在条件下，将葡萄糖分解为。
反应式为：1.2常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。
〖思考1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是。
阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题：1.3亚硝酸盐是白色粉末，易溶于水，在食品生产中常用作剂。
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当人体摄入亚硝酸盐总量达到时，会引起中毒；当摄入总量达到时，会引起死亡。
1.4国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。
1.5亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。
〖思考2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？2.实验设计2.1实验流程：填写流程图。
〖思考3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？〖思考3〗加入“陈泡菜水”作用：泡菜“咸而不酸”原因：2.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。
发酵时间受到影响。
〖思考4〗泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？2.3测定亚硝酸盐含量的原理在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
3.发酵操作3.1泡菜坛的选择标准是、、、、，否则容易引起蔬菜腐烂。
3.2腌制时要控制腌制的、和的用量。
〖思考5〗导致细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加的因素有和。
一般在腌制天后亚硝酸盐含量开始降低。
△泡菜制作中：核心步骤：乳酸菌发酵；关键步骤：选择容器、制备盐水、搭配调料。
4.结果分析与评价4.1测定亚硝酸盐的含量（1）需要配制的溶液有：对氨基苯磺酸溶液：与亚硝酸盐发生重氮化反应；N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液：与上述反应产物结合形成玫瑰红色染料；亚硝酸钠溶液：制备标准显色液；提取剂：增加亚硝酸盐的溶解度（氯化镉、氯化钡、pH=1）；氢氧化铝乳液：吸附样品滤液中的杂质，使其变澄清，以便后续显色反应；氢氧化钠溶液：中和过多乳酸，制造弱碱环境。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量知识梳理1.泡菜的制作：(1)发酵菌种：。
①菌种来源：附着在蔬菜上的。
②菌种类别：和。
(2)制作原理。
①发酵实质：在条件下，将葡萄糖分解成。
②反应式： C6H12O62C3H6O3(乳酸)。
(3)制作流程：①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。
③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。
④加入调味料、装坛：形成发酵环境⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。
⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。
泡菜制作中发酵条件的控制在泡菜的腌制过程中，要注意控制、和。
(1)创造环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。
(2)控制适量的食盐。
①食盐的作用，一是，二是使蔬菜组织中水分，使成品质地柔韧、咀嚼感强。
②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过，杂菌易繁殖，引起变质。
(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
2.测定亚硝酸盐的含量：(1)亚硝酸盐及其危害。
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于，在食品加工中用作。
(2)亚硝酸盐含量的测定。
①检测方法：法。
②检测原理。
盐酸酸化条件下：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→色染料。
亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色_____；溶液浓度___，颜色浅些。
(2)检测步骤：配制溶液→制备___________→制备样品处理液→_____。
判断方法：观察样品颜色变化，并与比较，然后估算亚硝酸盐含量。
3.结果分析：如图表示泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量变化曲线，据图分析回答：(1)图中乳酸菌含量的变化规律为 (填序号)。
【实验】制作泡菜并测定亚硝酸盐含量的变化
pH下降
杂菌被抑制
发酵初期
10天 发酵中期 发酵后期
思考：每个阶段坛内O2情况？ 乳酸菌和乳酸的含量？
其他微生物的活跃情况？
发酵时间
பைடு நூலகம்
课堂小结
1.3 制作泡菜及检测亚硝酸盐含量
一、乳酸菌发酵
原理：在无氧条件下，乳酸菌进行无氧呼吸生成乳酸。
二、泡菜制作流程
原料加工→盐水煮沸冷却→加入调味料装坛→密封发酵→成品
原理 反应式为：C6H12O6 酶 2C3H6O3 +能量 。
在自然界中分布 广泛 ， 空气 、土 分布 壤、植物体表 、人和动物的肠道内都有分布。
二、泡菜制作的流程
小组合作：阅读教材P10
限时5分钟
从好吃和安全两方面来讨论泡菜制作过程中的注意事项？
①材料选 择和处理
好吃
④酸味的形成 需要什么环境？ 怎么制造这个
②水盐 比例
③调味料
二、泡菜制作的流程
⑤如何防止 杂菌污染？
a.原料要洗净晾干 b.泡菜坛要洗净消毒 c.盐水煮沸 d.取食的时候注意
安全
⑦如何把握 取食时间？
10d后， 亚硝酸盐含量下降
⑥腌制的 条件？
温度 时间 食盐用量
阅读教材P9—P10第一段，回答以下问题：
1.亚硝酸盐有什么危害？ 在适宜的pH、温度和一定微生物的作用下亚硝酸 盐会转变成致癌物――亚硝胺。
三、检测亚硝酸盐的原理和方法
原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐和对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，
与N-1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
方法： 比色法
课堂练习
（2013全国课标卷Ι）回答下列有关泡菜制作的习题：
高中生物 传统发酵技术的应用 课题 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量素材2
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量庖丁巧解牛知识•巧学一、乳酸菌发酵1。
泡菜的制作中离不开乳酸菌。
凡能发酵生成乳酸的细菌都称为乳酸菌，属原核生物，种类很多,常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
2.乳酸菌繁殖快，以二分裂方式进行繁殖。
乳酸菌耐盐,最适pH=5.新陈代谢的类型是厌氧型，在无氧条件发酵产生乳酸.反应式为：−酶2C3H6O3+能量C6H12O6−→知识拓展泡菜发酵的阶段泡菜在发酵期间，由于发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段：发酵初期:蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们的发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。
由于有较多的二氧化碳产生,气泡会从坛盖边沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态.此时泡菜液的含酸量约为0.3%～0。
4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味.发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃,并进行乳酸发酵。
这时乳酸的积累量可达到0.6％～0。
8％.pH为3。
5~3。
8。
大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制.这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。
发酵后期：在此期间乳酸含量继续增加，可达1.0％以上。
当乳酸含量达到1。
2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制,发酵速度逐渐变缓甚至停止。
此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。
从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0。
4%～0.8%,风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜的成熟期。
二、亚硝酸盐及其含量检测的原理和方法1。
亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂.亚硝酸盐本身对人体一般不会产生危害，但是如果摄入量过高会使人产生中毒现象。
高中生物 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量习题(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所考虑的内容是()A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整,乳酸菌是严格的厌氧菌,不需要通气发酵。
2.在腌制泡菜时,抑制有害菌繁殖是关键。
下列与此有关的叙述,不利于泡菜发酵及抑制有害菌繁殖的是()A.接入乳酸菌菌种B.适量加入盐和调料酒C.利用无氧环境抑制有害菌D.加入抗生素,接入乳酸菌菌种可以增加乳酸菌的数量,使乳酸菌快速成为优势菌种,抑制有害菌繁殖;适量的盐和料酒可调节风味,也可抑制有害菌繁殖;无氧环境可以抑制需氧型有害菌的繁殖;加入抗生素,不仅抑制杂菌繁殖,也会抑制乳酸菌生长、繁殖,影响泡菜的正常发酵。
3.有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是()A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水,随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加,硝酸盐还原菌的代谢被逐渐抑制,亚硝酸盐的产量减少。
同时亚硝酸盐的分解增加,亚硝酸盐的含量会逐渐下降。
发酵过程主要是乳酸菌的作用,还有酵母菌的发酵作用,酵母菌有改善产品风味的作用,此外,还有硝酸盐还原菌的作用。
乳酸菌不分解蛋白质和果胶,蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。
发酵过程中要经常补充水槽中的水,以保持坛内无氧状态。
4.下列曲线中能表示泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的是(),亚硝酸盐分布广泛,没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐,在腌制几天后,泡菜中亚硝酸盐的含量达到最高,但随着腌制时间的延长,乳酸菌大量繁殖产生乳酸,抑制了硝酸盐还原菌的繁殖,同时已生成的亚硝酸盐被降解,泡菜中亚硝酸盐含量又逐渐下降。
5.下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图,下列说法错误的是()A.制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料,原因是它们所含亚硝酸盐的量少B.发酵不同时期亚硝酸盐的含量不同C.发酵过程中应及时测定亚硝酸盐的含量,以把握取食泡菜的最佳时机D.测定亚硝酸盐含量的方法是纸层析法6.下列关于亚硝酸盐的叙述,错误的是()A.亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水B.亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgC.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上,应尽量少吃咸菜D.亚硝酸盐具有防腐作用,应在食品中多加些以延长食品的保质期,易溶于水,A项正确;亚硝酸盐的分布广泛,其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kg,B项正确;咸菜中亚硝酸盐较多,平均含量在7 mg/kg以上,由于亚硝酸盐可转变成致癌物,因此应尽量少吃咸菜,C项正确;当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5 g时,会引起中毒,达到3 g时会引起人死亡,D项错误。
制作泡菜检测亚硝酸盐含量
4.操作环节
（1）多种菜洗净并切成3～4cm长旳小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将多种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均 匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后 入坛，再加上某些白酒。 （4）将坛口用水封好，预防外界空气进入。 （5）腌制2周左右开坛食用。 （6）假如加某些已经腌制过旳泡菜汁更加好，相当于 接种已经扩增旳发酵菌，可降低腌制时间。
4、我国卫生原则要求：亚硝酸盐旳残留量 在肉制品中不得超出30mg/kg， 酱菜中不超出20mg/kg， 而婴儿奶粉中不得超出2mg/kg。
5、排出：膳食中旳绝大部分亚硝酸盐随尿排出
6、亚硝酸盐在特定旳条件下才会转变成致癌物― 亚硝胺，亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用 （亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
2、蔬菜预处理 将鲜菜修整、洗涤、阳光下晾晒，到菜表皮萎焉 时收下，切提成条状或片状。
3、泡菜坛旳选择
火 候 好
坛沿深、盖子 吻合好
无裂纹、无砂眼
检验措施：坛口向上，压 入水中，看坛内壁有无渗 水现象。不合格泡菜坛轻 易引起蔬菜腐烂。
4、装坛发酵
将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
将经过处理旳蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内， 装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 继续装至八成满，再渐渐注入配好旳盐水， 使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。向坛盖边 沿旳水槽中注满水。并注意发酵过程中补充 水。
品尝、 pH试纸 检测
15～18℃接 种，酒精含 量控制在12 ％左右
常温，无 氧条件
pH检测，亚 硝酸盐旳检 测措施
果酒
果醋
腐乳
泡菜
微物类型
酵母菌， 醋酸菌， 真菌，兼 细菌，好 性厌氧 氧菌
学案2：1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1 传统发酵技术的应用课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课题目标：1、尝试制作泡菜2、尝试用比色法测定泡菜中的硝盐含量3、讨论与亚硝酸盐相关的安全问题课题重点：制作泡菜并测定泡菜中的亚硝酸盐含量课题难点：泡菜中亚硝酸盐的测定知识要点：(一)泡菜制作实验原理(二)泡菜的制作1、泡菜盐水是按照清水与盐质量比为，配制并经形成的。
2、将蔬菜装入泡菜坛时，再往泡坛内徐徐注入盐水，使盐水，盖好坛盖。
3、为保证坛内乳酸菌发酵所需无氧环境需在坛盖边缘的水槽中，在发酵过程中要注意经常。
(三)测定亚硝酸盐含量的原理：1、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应，与结合形成色染料。
2、将与进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量讨论：为什么泡菜坛内会出现一层白膜？（四）操作提示：泡菜坛的选择：1、选用泡菜坛的标准是2、不合格的泡菜坛易引起3、检查泡菜坛是否合格的方法是腌制的条件：1、容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加2、亚硝酸盐含量下降是在腌制天后开始的。
四川泡菜的制作方法所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，我明天拍张我家的片片给大家看）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、盐一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止.花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香.（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒.其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.（3）放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味。
且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有汽泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见.如果有汽泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，成了!注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水.为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）里的氯，会杀死泡菜菌.二、泡制（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜（餐厅里作水煮鱼的那种），辣椒等.注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
生物11课题3制作泡菜并亚硝酸盐含量(测)(教师版)含答案
选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。
2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。
选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。
专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
• 3、Patience is bitter, but its fruit is sweet. (Jean Jacques Rousseau , French thinker)忍耐是痛苦的，但它的果实是甜蜜的。10:516.17.202110:516.17.202110:5110:51:196.17.202110:516.17.2021
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9、要学生做的事，教职员躬亲共做； 要学生 学的知 识，教 职员躬 亲共学 ；要学 生守的 规则， 教职员 躬亲共 守。20 21/8/82 021/8/8 Sunday , August 08, 2021
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10、阅读一切好书如同和过去最杰出 的人谈 话。202 1/8/820 21/8/82 021/8/8 8/8/202 1 9:56:36 PM
解析：醋酸菌是好氧细菌，只有当氧气充足时，才利用乙醇 发酵产生醋酸；酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能 进行无氧呼吸产生酒精；泡菜制作利用的原理是乳酸菌在无 氧条件下将葡萄糖分解成乳酸；毛霉等微生物产生的蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 答案：A
(2)制作泡菜盐水时清水与盐的质量比约为________。盐 水需煮沸并冷却后才能使用，写出原因：________________ ____________；试说明盐在泡菜制作中的作用：_________。
(3)泡菜风味形成的关键在于________的加入。 (4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发 霉变味，试分析可能的原因：___________________________ ___________________________________________________。 (5)发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是_____ ___________________________________________________。
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
课题 3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量【教学目标】 （一）知识与技能泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理；泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 （二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作 （三）情感、态度与价值观认同劳动人民在时间中利用微生物进行泡菜制作的技能；对泡菜中亚硝酸盐含量的测定， 引导学生关注食品安全，维护身体健康 【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量 【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定 【教学方法】启发式教学 【教学工具】多媒体课件 【教学过程】（一）引入新课 泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。
泡菜是怎样制作的？泡菜中含有亚硝酸盐， 亚硝酸盐有什么危害？怎样测定泡菜中亚硝酸盐含量？ （二）进行新课 阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习 1．基础知识 1．1 制作泡菜所用微生物是 乳酸菌 ，其代谢类型是 异养厌氧 型。
在 无氧 条件下， 降糖分解为 乳酸 。
反应式为： 1．2 常见的乳酸菌有 乳酸链球菌 和 乳酸杆菌 ，生产酸奶的是 乳酸杆菌 。
〖思考 1〗含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 抗生素杀死乳酸菌 。
活动 2：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1．3 亚硝酸盐在食品生产中常用作 食品添加 剂。
1．4 国家规定肉制品中不超过 30mg/kg，酱腌菜中不超过 20mg/kg，婴儿奶粉中不超过 2mg/kg。
1．5 亚硝酸盐被吸收后随 尿液 排出体外，但在 适宜 pH 、 温度 和 一定微生物 作 用下形成致癌物质 亚硝胺 。
〖思考 2〗日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？ 亚硝酸盐含量较高。
2．实验设计 2．1 实验流程：填写流程图。
原料加工 加盐修整、洗涤 晾晒、切分条状或片状 泡菜盐水加入_______ 并装坛〖思考 3〗在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 原料加工和装瓶。
2．2 泡菜的制作 ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。
然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。
然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。
因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。
1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。
2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。
●将红辣椒切成细丝。
●将姜片和大蒜剁碎。
3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。
●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。
●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。
●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。
3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。
●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。
●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。
4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。
●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。
4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。
●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。
4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。
●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。
●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。
5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。
●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。
(教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版) 1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)A．隔绝空气，抑制细菌繁殖B．阻止尘埃，防止污染C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵答案C试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是(A )A. 标准显色液的制备 B．样品的处理C. 泡菜的选择D．比色解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要及标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备．故选：A．3.（2014·广东）下列叙述错误的是（ A ）A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
4.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)A．按照清水及盐的质量比为4∶1的比例配制盐水B．按照清水及盐的质量比为5∶1的比例配制盐水C．盐水入坛前要煮沸、冷却，以防止污染D．在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境优质解答A、按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，A正确；B、应为按照清水及盐的质量比为4：1的比例配制盐水，B错误；C、盐水入坛前要煮沸可以起到杀菌的作用，以防止污染，C正确；D、在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的无氧环境，应为乳酸菌为厌氧菌，进行无氧呼吸，D正确．故选：B．5. （１４海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量及泡制时间有关。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析
察右前旗第一中学生物课改学案高二班组姓名日期年月日编写人：高二生物组审核人：郭聪亮课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量自学案（共用3课时）学习主题【知识目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
3、讨论与此相关的食品安全问题。
【能力目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
【情感目标】1、讨论与此相关的食品安全问题。
【重点】（1）制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
【难点】（1）泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
学习环节情景创设与学习指导基础巩固练习自研环节学法指导：1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，认真完成下面的自学案，用红笔标重点和疑难点。
2.真独立完成基础巩固练习。
导学过程：（一）基础知识（一）乳酸菌1、代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
2、常见种类：和3、分布：分布广泛，、土壤、植物、人或动物的内等军有分布。
4、应用：菌常用于生产酸奶。
【思考1】含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？答:因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制的生长。
（二）亚硝酸盐1、物理性质：粉末、易溶于。
2、应用：在食品生产中常用作。
3、分布：自然界中分布广泛。
据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为，咸菜中平均含量在以上，而豆粉中的含量可达。
4、对人体健康的影响膳食中的亚硝酸盐一般不危害人体健康，当人体摄入总量达时，会引起中毒；当摄入量达时，会引起死亡。
5、我国卫生标准亚硝酸盐残留量在肉制品中不得超过，酱腌菜中不得超过，婴儿奶粉中不得超过。
6、代谢：绝大多数亚硝酸盐随排出，但在特定条件下，（即适宜的、和一定的作用），才会转变成致癌物质—。
【思考2】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？答：有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，当放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
【思考3】在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？答：适宜的、和一定的作用。
课题制作泡菜并检测亚硝酸盐
2023课题制作泡菜并检测亚硝酸盐CATALOGUE目录•课题背景与意义•泡菜制作方法与原理•亚硝酸盐的检测方法与原理•实验操作流程与步骤•实验结果分析与讨论•研究结论与展望•参考文献与致谢01课题背景与意义•泡菜是一种以蔬菜为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。
它具有独特的口感和营养价值，是亚洲地区广泛食用的传统食品之一。
然而，在泡菜制作过程中，可能会产生有害物质，如亚硝酸盐，对人体的健康产生负面影响。
因此，本课题旨在通过制作泡菜并检测其中的亚硝酸盐含量，了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，为消费者提供安全可靠的泡菜产品。
背景介绍本课题旨在探究泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生情况，分析其影响因素，并寻找降低亚硝酸盐含量的方法，为提高泡菜产品的质量和安全性提供理论依据。
研究意义通过本课题的研究，我们可以更好地了解泡菜制作过程中亚硝酸盐的产生规律，指导消费者合理食用泡菜，同时为泡菜生产企业和消费者提供更加安全、健康的泡菜产品。
此外，本课题的研究还可以为其他食品加工领域提供参考和借鉴，推动食品安全和食品科学的发展。
研究目的研究目的与意义VS02泡菜制作方法与原理1泡菜制作的主要原料23选择新鲜的蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，作为泡菜的主要原料。
蔬菜通常包括盐、糖、辣椒粉、大蒜等，根据个人口味适量添加。
调味料主要包括乳酸菌、酵母菌等，促进泡菜的发酵过程。
发酵剂泡菜制作的过程与方法选择新鲜的蔬菜，洗净并切成适当的大小。
1. 准备原料2. 腌制3. 发酵4. 储存将切好的蔬菜放入一个干净的容器中，加入适量的盐和糖，充分搅拌均匀，腌制一段时间。
在腌制过程中，加入适量的乳酸菌和酵母菌等发酵剂，促进泡菜的发酵。
将发酵好的泡菜转移到另一个容器中，密封保存，避免空气接触。
泡菜制作的原理：泡菜的制作主要利用了乳酸菌和酵母菌等微生物的发酵作用，将蔬菜中的糖分和蛋白质转化成乳酸、酒精等物质，从而赋予泡菜独特的口感和风味注意事项1. 选用新鲜的蔬菜：新鲜的蔬菜中含有丰富的营养成分，有利于泡菜的发酵和口感。
专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比， 估算亚硝酸盐含量
21
制备样品
增加亚硝酸 盐的溶解度
氯化镉、氯化钡
பைடு நூலகம்
吸附杂质，脱 色，净化作用
中和乳酸
样品处理液的制备
22
比色 样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸， 后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出 颜色最相近的记录对应亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量
3
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类
细菌的总称。属于原核生物
乳酸菌种类多，分布广，常见乳酸菌有乳酸 链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状） 乳酸杆菌（杆状） 4
分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物体
表、人或动物肠道内部都有
繁殖：以二分裂方式进行繁殖（无性生殖）
代谢类型： 异养厌氧型
酶
C6H12O6
2C3H6O3+能量
5
二、亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、 咸菜、豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似， 有咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携 带氧的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白， 从而导致缺氧性中毒症状。
6
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中 毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的 条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚硝胺对动物还具 有致畸和致突变作用（亚硝酸盐本身不是致癌物质）。
工程类课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制备样品溶液
称取适量泡菜样品，切碎后放入研钵中 加入少量水，研磨成匀浆 将匀浆倒入离心管中，离心分离 取上清液，即为样品溶液
选择检测方法
亚硝酸盐含量检测的原理：基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与盐酸 萘乙二胺形成紫红色染料，通过比色法测定亚硝酸盐含量。
检测方法：采用分光光度法进行亚硝酸盐含量的测定，具体操作包括样品的采集、 处理、测定和计算。
亚硝酸盐含量检 测方法
采集泡菜样品
采集泡菜样品：选 择有代表性的泡菜 样品，用无菌刀将 其切碎并混合均匀。
制备试样：将切碎的 泡菜样品放入组织捣 碎机中，加入适量的 无菌水，搅拌成匀浆。
提取亚硝酸盐：将匀 浆倒入离心管中，离 心分离后取上清液进 行亚硝酸盐的提取。
检测亚硝酸盐含量： 采用分光光度法或离 子色谱法等检测方法 ，测定提取液中亚硝 酸盐的含量。
对泡菜制作的建议
选择新鲜蔬菜，避免 使用不新鲜的蔬菜制 作泡菜，因为它们可 能含有更多的硝酸盐。
保持清洁，确保在制作 过程中使用的所有容器 和工具都清洁无菌，以 避免引入有害微生物。
控制盐的浓度，盐的 浓度是影响亚硝酸盐 含量的关键因素，应 适当控制盐的用量。
避免过度发酵，过度发 酵可能导致亚硝酸盐含 量的增加，应适时取出 泡菜并妥善保存。
工程类课题制作泡菜并 检测亚硝酸盐含量
汇报人：XX
目录
泡菜制作流程
01
亚硝酸盐含量检测方 法
02
实验结果与讨论
结论与建议
03
04
泡菜制作流程
准备材料
白菜：适量
盐：适量
辣椒粉：适量
蒜末：适量
姜末：适量
清洗和整理蔬菜
泡菜制作流程的第一步是清洗蔬菜，确保蔬菜的清洁卫生 整理蔬菜，将蔬菜切成适当的大小，以便更好地发酵 清洗和整理蔬菜的目的是去除蔬菜表面的污垢和杂质，减少细菌含量 这一步对于泡菜的口感和品质至关重要，能够确保泡菜的安全和卫生
课题制作泡菜并检测亚硝酸盐
06
参考文献
参考文献 引用文献列表
张三, 李四. (2020). 泡菜制作与亚硝酸盐检测方法 研究. 食品科学, 20(3), 123-130.
刘七, 马八. (2018). 亚硝酸盐检测技术在泡菜生产 中的应用. 现代食品科技, 34(9), 123-130.
不同种类的蔬菜中亚硝酸盐含量存在差异，因此选择低亚硝酸盐含量的蔬菜作为泡菜原料 可以有效降低泡菜中亚硝酸盐的含量。
发酵时间
泡菜的发酵时间对亚硝酸盐含量也有影响。随着发酵时间的延长，泡菜中的亚硝酸盐含量 逐渐降低。这可能是因为发酵过程中产生的乳酸菌等有益菌群对亚硝酸盐起到了抑制作用 。
发酵温度
适宜的发酵温度可以促进乳酸菌等有益菌群的生长，从而降低泡菜中的亚硝酸盐含量。而 过高的温度则可能导致有害菌群的增长，增加亚硝酸盐的含量。
02
泡菜的制作
泡菜的主要原料和辅料
主要原料
蔬菜，如大白菜、萝卜、黄瓜等，是泡菜的主要原料。
辅料
盐、辣椒、大蒜、生姜、糖、醋等调味料，以及一些草药和香料。
泡菜的制作流程和注意事项
• 流程 • 准备原料：选择新鲜的蔬菜，洗净并晾干。 • 准备泡菜坛子：洗净并晾干，确保没有油和水。 • 腌制：将蔬菜放入坛子中，加入适量的盐、糖、辣椒、大蒜、生姜等辅料，搅拌均匀。 • 密封：盖上坛子盖子，确保密封良好。 • 发酵：将坛子放置在阴凉通风的地方，等待发酵。 • 注意事项 • 蔬菜要晾干，不能含有水分。 • 坛子要洗净并晾干，不能含有油和水。 • 在腌制过程中，要确保蔬菜和辅料搅拌均匀。 • 在发酵过程中，要注意观察坛子的状态，确保发酵过程正常进行。 Nhomakorabea03
学案设计-课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(配人教新课标)
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、学习目标1.知道泡菜制作的原理。
2.说出泡菜制作的实验流程，影响泡菜发酵的因素。
3.理解亚硝酸盐测定原理。
二、重难点分析重点制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、学习过程（一）预习导学知识点一：乳酸菌发酵1.发酵微生物：泡菜的制作离不开________。
答案：乳酸菌2.分布：在自然界中分布广泛，________、土壤、植物体表、人和动物的肠道内都有乳酸菌分布。
答案：空气3.种类：常见的乳酸菌有__________和__________。
答案：乳酸链球菌乳酸杆菌4.代谢类型：乳酸菌的新陈代谢类型为__________，在无氧条件下，将葡萄糖分解成________。
乳酸杆菌常用于生产__________。
答案：异养厌氧型乳酸酸奶知识点二：亚硝酸盐1.物理性质：亚硝酸盐为________粉末，易溶于________，在食品生产中用作食品添加剂（一般用作防腐剂）。
答案：白色水2.分布：在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。
据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为__________，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在__________以上，而豆粉中的平均含量可达________。
答案：4 mg/kg 7 mg/kg 10 mg/kg3.对人体的影响：膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到__________时，会中毒；当摄入总量达到________时，会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定条件下（适宜的pH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物质——________。
它具有致癌、致畸等作用。
答案：0.3～0.5 g 3 g 亚硝胺4.要求标准：我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不得超过________，酱腌菜中不超过________，而婴儿奶粉中不得超过________。
高中生物复习专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
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2．测定实验中所用试剂、药品及其作用
序号
试剂、药品
作用
1
对氨基苯磺酸
与亚硝酸盐发生重氮化反应
2
盐酸
调节pH成酸性
与重氮化反应的产物结合，生成
3
N1萘基 乙二胺盐酸盐
玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸
盐含量的指示剂
4
硅胶
干燥剂，用于干燥亚硝酸钠
5 干燥后的亚硝酸钠 制备相应浓度的标准显色液
C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色
D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色
解析：在测定亚硝酸盐含量的操作时，先配制溶液，再制备 标准显色液和样品处理液，最后进行比色。
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核心要点一 泡菜制作的原理和实验设计 1．传统发酵技术中常用菌种的比较
D．防止污染，利于醋酸菌发酵
解析：制作泡菜利用的微生物主要是乳酸菌，为厌氧型微生
物，加水封坛是为了营造无氧环境，利于乳酸菌发酵。
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3．下列有关测定亚硝酸盐含量的操作步骤，正确的是
(D )
A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色
B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色
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(2)发酵中期：由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH 下降，无氧状态形成，乳酸菌开始活跃，并进行同型乳酸发 酵。这时乳酸的积累量可达到 0.6%～0.8%，pH 为 3.5～3.8。 大肠杆菌、腐败菌、酵母菌、霉菌的活动受到抑制。这一期 间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有香味且清香。
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醋酸菌， 细菌，好 氧菌
醋酸菌的 有氧呼吸 产生醋酸
毛霉，真 菌，兼性 厌氧
毛霉产生 蛋白酶和 脂肪酶
乳酸菌，细 菌，厌氧菌
乳酸菌无 氧呼吸产 生乳酸
20℃ 无氧
30~35℃ 通入氧气
15～18℃接
种，酒精含 常温，无
量控制在12 氧条件
％左右
重铬酸钾 品尝、 与其反应 pH试纸 呈灰绿色 检测
（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。
（5）泡菜发酵
配制盐水
• 清水与盐的质量按4:1的比例配制好后煮沸冷 却。
盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量 过低会造成污染。
煮沸的目的： 杀菌 冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。
1、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝 的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。 这样坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进 行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌 生长，蔬菜会腐烂。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
请阅读课本P10讨论下列问题： • 泡菜制作的流程有哪些？
• 泡菜坛应具备的条件？如何检测泡菜 坛是否合格？使用不合格泡菜坛有什 么后果？
• 盐水应该按什么比例配制才较好？为 什么要将盐水煮沸后又冷却？加盐有 何作用？
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是 兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表 面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当 这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟 后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝 酸盐，危害人体健康。
哪些因素会导致泡菜腌制过程中的亚 硝酸盐含量？测定原理及其步骤？
制作泡菜实验操作过程
原料加工
修整、洗涤、晾晒、 切分成条状或片状
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
加调味 料装坛
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
原料
（1）各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品， 如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食盐和糖。
① 观型体: 以火候老、釉质好、无裂纹、无
砂眼、形体美观的为佳。
② 看内壁: 将坛压在水内，看内壁，以无砂
眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
③ 听声音: 用手击坛，
听其声，钢音的质量则好， 空响、砂响、音破的质次。
腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过 短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
你喜爱吃泡菜食品吗？你吃过哪些？ 泡菜中的亚硝酸盐对身体有何影响？
泡菜是一种以发酵加工制成的浸制 品，制作容易，成本低廉，风味可口， 利于贮存。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌 作用危害身体健康，所以不宜多吃 .
一、泡菜的制作
（1）乳酸菌 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，
二、亚硝酸盐含量的测定
测定亚硝酸盐含量的原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生玫瑰红 色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即 可计算出样品中的亚硝酸盐含量。
微生物 类型 原理
反应条件
检测方法
果酒
果醋
腐乳
泡菜
酵母菌， 真菌，兼 性厌氧
三、问题讨论：
计算：P57
亚硝 酸盐 含量
发酵时间（d）
（1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的
硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的
硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少
每隔2天测一次，将结果记录下来。
1号坛
2号坛
3号坛
2001年1月4日 （封坛前）
2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日
0.15 0.60 0.20 0.10 0.10
Hale Waihona Puke 0.150.150.20
0.80
0.10
0.60
0.05
0.20
0.05
0.20
泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。
结球甘蓝（简称甘蓝），别名洋白 菜、圆白菜、包心菜、莲花白菜等， 在上海地区又叫卷心菜。
（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛， 混合均匀。（如果希望发酵快些，可将蔬菜在 开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。）
（2）亚硝酸盐
性质： 白色粉末，易溶于水。 在食品生产中的作用：食品添加剂 在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准？
当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时， 会引起中毒，达3g时会引起死亡。
膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体 内以“过客”的形式随尿排出，只有 在特定的条件下（适宜的PH、温度和 一定的微生物作用），才会转变成致 癌物——亚硝胺。大量动物实验表明， 亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具 有致畸和致突变作用。研究表明，人 类的某些癌症可能与亚硝胺有关。
A、生物类型：原核生物 B、分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道
C、代谢类型及产物（发酵原理）： 异养厌氧型 （乳酸菌耐盐，最适pH=5）
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
酶
C6H12O6
２C３H６O３ +能量
D、繁殖方式：二分裂
含有抗生素的牛奶能不能发酵成 酸奶？为什么？
不能。因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发 酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长， 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。