果蔬品质与品质评定 (2)
果蔬的品质-2
绿色食品
➢ 绿色食品:遵循可持续发展原则，按着特定生产 方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标 识商标的无污染的安全、优质、营养类食品。
无污染指在绿色食品生产、加 工过程中，通过严密监测、控 制，防范农药残留、放射性物 质、重金属、有害细菌等对食 品生产各个环节的污染，以确 保绿色食品的洁净。
四、商品化处理质量
果蔬的商品质量 ➢ 果蔬的商品质量是衡量
蔬菜产品及其附属物市 场性的客观尺度。 ➢ 果蔬的商品质量由蔬菜 的品质（主体）及其蔬 菜产品的商品化程度 （客体）两方面构成。
采后影响品质的主要因素
➢ 采收 ➢ 运输和处理 ➢ 贮藏 ➢ 市场 ➢ 化学残留
第二节 果蔬产品中的化学成分与贮藏的关系
儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
➢ 一般情况下，含糖量高的 果蔬耐贮藏、耐低温；
➢ 果实的可溶性糖主要是蔗 糖、葡萄糖和果糖，这三 种糖的比例在成熟过程中 经常发生变化。
淀粉
贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理 活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、 蔬菜的耐贮性也减弱。
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究
水果蔬菜的检测与质量评估技术研究近年来，随着人们对食品安全的关注加大，水果蔬菜的检测质量评估技术也成为了研究的热点之一。
水果蔬菜是我们日常饮食中不可缺少的一部分，但是在市场上，有些地方的水果蔬菜质量可能不太好，而且还存在一些安全隐患。
因此，有必要开展水果蔬菜的检测与质量评估技术研究，以保证市民健康饮食。
一、水果蔬菜的检测方法水果蔬菜的检测方法有很多种，主要分为两大类：传统检测方法和现代检测方法。
1.传统检测方法传统的检测方法主要是依靠经验和感官来判断。
通过观察水果蔬菜的色泽、气味、形态和手感等来判断其质量。
虽然这种方法简单易行，但是准确性不高，无法检测到微量有害物质的存在，而且还容易被人为因素影响。
2.现代检测方法现代检测方法是指利用先进的科技和设备来进行检测的方法。
比如常见的电子鼻、红外光谱仪、色谱质谱仪、脱氧核糖核酸检测等。
这些方法可以检测出微量有害物质的存在，而且准确性高，不会被人为因素影响。
但是这些方法也有其缺点，比如检测设备的成本较高，需要专业人士操作，不够便捷。
二、水果蔬菜的质量评估水果蔬菜质量评估是指对水果蔬菜进行质量评价的过程。
水果蔬菜的质量评估一般从食品的营养价值、外观、口感、安全、卫生等多个方面综合评估。
1.食品营养价值的评估食品的营养价值是消费者购买的主要因素之一。
营养价值的评估主要是评估其含有的营养物质，比如蛋白质、维生素、矿物质等。
现在，越来越多的人关注膳食营养平衡，因此，在评估水果蔬菜的营养价值时，应该注重补充各种营养物质。
2.外观的评估水果蔬菜的外观也是评估质量的重要指标之一。
通过观察水果蔬菜的外观，可以了解到其成熟度、新鲜度、品种特征等信息。
另外，不同的水果蔬菜有不同的外观要求，不同的品种特征也需要考虑进去。
3.口感的评估水果蔬菜的口感也是评估质量的重要指标之一。
口感主要包括脆度、鲜度、风味等。
这些指标可以通过直接品尝或者透过显微镜等方式来进行评估。
4.安全与卫生的评估安全与卫生是评估食品质量的重要指标之一。
果蔬品质鉴定的内容及方法
预冷
愈伤
喷淋
整理与初选
整理与初选对于大部分蔬菜而言，采 收后带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老 化根茎等，必须进行适当的整理；对于果 菜和果品来说，在采收前会有一定的病、 虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害 果存在。
喷淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
预冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 果不预及冷时处预理冷的降方温法就进目行前入预贮冷或的装方车法启有运多，种将，减一慢般冷有藏自库然库预温冷、 冷和人藏工车预车冷温。的人迅工速预降冷低中，水大冷大却影、响冰果冷蔬却的、贮强藏制效通果风和冷运却输、品真质空。 有冷却实等验方表法明。：这苹些果预在冷20的℃方温法度有下其放优1ｄ缺的点品，质在变选化择，时相要当依于果在蔬1的℃ 温种度类下、放现有10设ｄ备的、品包质装变类化型。、成本等因素确定。
果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷
1 藏或有呼吸高峰的果实；
2
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生；
3
根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 法，掌握好预冷温度和速度；
4
经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮 或装车启运。
几种预冷方法的比较
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬的品质-2
果蔬的品质-2引言果蔬是人类日常饮食中不可或缺的一部分。
人们越来越关注果蔬的品质，对于无农药残留、新鲜度高、口感好等方面提出了更高的要求。
本文将从果蔬品质的定义、影响果蔬品质的因素以及提高果蔬品质的途径进行探讨。
1. 果蔬品质的定义果蔬的品质是指果蔬在食用过程中所表现出的各种特征和属性。
包括外观、风味、营养成分及安全性等方面。
其中，外观是人们对果蔬品质的第一印象，包括颜色、纹理、大小等；风味是衡量果蔬品质的重要指标，如味道鲜美、口感好等；营养成分是果蔬的重要价值，包括维生素、矿物质、纤维素等；安全性则是指果蔬是否存在农药残留、重金属超标等问题。
2. 影响果蔬品质的因素果蔬品质受到多种因素的影响，主要包括以下几个方面：2.1 栽培环境栽培环境是指果蔬生长的气候条件、土壤肥力、水源等因素。
气候条件直接影响果蔬的生长速度和品质，如阳光充足、雨水适宜的环境有助于果蔬的生长和品质的提高。
土壤肥力是果蔬生长的基础，充足的营养元素和有机质有利于果蔬的品质提升。
2.2 品种选择不同品种的果蔬在品质方面存在差异。
有些品种在味道上更加甜美，有些品种在口感上更加脆嫩。
因此，在栽培果蔬时，选择适合当地栽培环境的品种对于提高果蔬的品质至关重要。
2.3 农药和化肥的使用农药和化肥的使用直接影响果蔬的品质与安全性。
合理使用农药和化肥可以提高果蔬的产量和质量，但若使用不当，可能导致农药残留或者化肥过量使用的问题，从而影响果蔬的品质。
2.4 采摘和储存果蔬的采摘和储存过程也会对品质产生影响。
及时采摘、适当的储存温度和湿度能够保持果蔬的新鲜度和口感。
3. 提高果蔬品质的途径为了提高果蔬的品质，人们采取了一系列的措施：3.1 优化栽培技术通过合理的施肥措施、科学的灌溉技术、定期的病虫害防治等，可以改善果蔬的生长环境，提高果蔬的品质。
3.2 品种改良通过对果蔬品种的选育和改良，培育出更好口感、更高产量的新品种，以满足人们对果蔬品质的需求。
水果与蔬菜的品质评价研究
水果与蔬菜的品质评价研究水果与蔬菜是人们饮食中不可或缺的重要组成部分。
然而，市场上的水果蔬菜品质良莠不齐，有些甚至开花结果之前就被灌水或涂色，给人们健康带来隐患。
因此，对水果蔬菜的品质评价研究显得十分重要。
一、品质评价指标1. 外观：水果蔬菜外观是否饱满、色泽是否鲜艳、表面是否平整、无裂痕等等都是评价其品质的重要指标。
2. 食味：水果蔬菜的口感如甜度、酸度、脆度等都能反映其品质，同时，也要注意产品的口感是否受到化学品的污染。
3. 营养：水果蔬菜的营养成分也是评价品质的指标之一。
如维生素、矿物质、纤维素等，营养成分的不同在各种水果蔬菜中差异很大。
二、检测方法1. 传统检测方法：传统检测手段包括质量检测和安全性检测两部分。
质量检测既包括生理指标测定，如颜色、硬度、温度等，也包括化学指标测定，如含糖量、维生素含量、无机盐含量等。
安全性检测方面主要检测农药残留、重金属等有害物质。
2. 最新检测方法：随着科技的发展，新一代检测技术也得到了很大的推广和发展。
例如，显微镜下的分子检测技术、光谱图像技术等，都可以检测一些传统方法检测不出的化学成分和营养成分。
三、品质保证措施为了保证水果蔬菜的品质，必须从源头入手，加强农业生产过程中的管理。
具体措施：1. 控制使用化学肥料和农药的量和种类，并按照科学合理的方法施用。
2. 选择适当的品种，优质优秀的品种不仅有利于增加产量，更能够提高产品的品质。
3. 减少采收损伤和破损，采收和运输时应尽可能地避免机械损伤和压力。
4. 加强保鲜措施，采用现代科技手段，如冷藏、贮藏、包装等手段，尽量延缓产品的衰老程度，提高产品的保鲜度。
综上所述，对水果蔬菜的品质评价研究和品质保证措施的执行，有利于提高市场竞争力，提高产品质量，也有助于保障消费者的身体健康。
希望生产者和消费者都能够重视这一问题，为此付出更多的努力。
果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 大小和形状 ➢ 一般要求果蔬大小和形状比较整齐，便于大规模机械处理， 废料少，生产快速，获得均匀一致的高质量产品，为消费 者提供所需的果形规格。
果实要求一般为大，去皮、 去心等损失较小，数量特性 较好，出成率高，也有例外， 如制作桔片罐头的温州蜜柑；
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
背景知识
果蔬质量的构成因素包括感官质量、卫生质量、营养质量 和商品化处理质量。
在果蔬质量评价中，主要评价果蔬的感官质量和卫生质量。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 感官质量是凭人们的感官对果蔬进行评价的一种质量特性。
缺陷（伤残、污点等） 02
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
感官质量 质地 ➢ 果肉的坚密度或硬度是由细胞壁厚度和细胞间的紧密粘结 度所决定，又受细胞大小的影响。 ➢ 果蔬肉质组织的结构还取决于果胶物质的多寡和分解。
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
展青霉可产生棒曲霉素
பைடு நூலகம்
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
必备知识一 果蔬质量
卫生质量 污染和残毒 ➢ 果蔬作为加工原料或多或少地存在着污染和残留问题。 ➢ 近20～30年内果蔬原料被环境污染物所污染较为突出；
污
工业的三废污染了水源、 染 随着农业生产的发展，
土地和大气，致使在果 物 农药、化肥的大量使用，
普通高等教育“十二五”国家规划教材
果蔬贮藏技术
项目二 果蔬的质量与质量评价
果蔬贮藏技术 “十二五”规划教材
实验实训 果蔬主要品质鉴定
实验实训果蔬主要品质鉴定果蔬含糖量的测定——折光仪测定法一、目的要求果蔬含糖量是果蔬贮藏保鲜过程中的重要品质指标。
通过实验，使学生掌握折光仪的使用和含糖量的测定方法，为贮藏期果实品质的鉴定提供依据。
二、基本原理果蔬含糖量测定的方法有：斐林试剂法、折光仪测定法、比色法测定。
生产上常使用手持折光仪来测定果蔬中可溶性固形物的含量，由于果实中可溶性固形物主要是糖，故可用其代表果蔬中的含糖量。
这个方法简便易行，速度快，手持折光仪携带操作方便，野外、室内都适用。
三、操作方法1．仪器校正：掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布（或镜头纸）仔细将折光仪棱镜拭净，注意不能划伤镜面，取蒸馏水或清水1~2滴，于折光棱镜上，合上盖板，使进光窗对准光源，调节校正螺丝将视场分界线校正为零。
2．用同样方法擦净折光棱镜，取果汁或菜汁液数滴，于折光棱镜面上，合上盖板，让进光窗对准光源，调节目镜视度圈，使视场内分划线清晰可见，于视场中所见明暗分界线相应的读数，即果汁或菜汁液中可溶性固形物含量百分数，用以代表果蔬中的含糖量。
注意：测定时温度最好控制在20℃，或者接近20℃左右范围内观测，其准确性较好。
四、结果分析对实验结果进行分析。
果蔬维生素C含量的测定果蔬维生素C含量的测定，目前多采用两种方法：2，6-二氯靛酚钠测定法和碘测定法；本实验采用2，6-二氯靛酚钠测定法。
一、目的要求维生素C（抗坏血酸）是人体不可缺少的营养物质，近年来医药上又发现它有许多新的功能。
水果和蔬菜是食品中维生素C的主要来源。
因此，维生素C在果蔬中含量多少，是鉴定其营养价值的重要指标。
通过实验，使学生了解果蔬中维生素c测定的原理并掌握其测定方法。
二、基本原理天然的抗坏血酸有还原型和脱氢型两种，还原型抗坏血酸分子结构中有烯醇结构，故为一种极敏感的还原剂．它可失去两个氢原子而氧化为脱氢型抗坏血酸。
利用染料2，6一二氯靛酚钠盐作为氧化剂，氧化抗坏血酸后本身被还原成无色的衍生物。
蔬菜品质标准
蔬菜品质标准1. 引言本文旨在提供蔬菜品质标准的详细说明，以便生产商和消费者能够更好地了解和评估蔬菜的质量。
2. 品质标准分类蔬菜的品质标准可以分为以下几个方面：2.1 外观- 外观应该无明显的病害、虫害和机械损伤。
- 形状应符合该蔬菜的特征。
- 颜色应当鲜艳，充满活力。
2.2 尺寸- 蔬菜的尺寸应符合相应的标准，以确保一致性和食用便利性。
2.3 质地- 蔬菜的质地应该坚实而富有弹性。
- 叶菜类应具有脆嫩的质地。
2.4 成熟度- 蔬菜的成熟度应适中，不宜过熟或过生。
- 部分蔬菜可以通过观察外观和触摸来确定是否成熟。
3. 品质评估方法蔬菜的品质评估可以采用以下方法：3.1 外观评估- 观察蔬菜的外观，包括颜色、形状和表面是否完整。
- 可以借助工具如放大镜来检查细微的瑕疵。
3.2 质地评估- 轻轻捏压蔬菜，判断其质地是否坚实且有弹性。
- 对于叶菜类，可品尝其脆嫩程度。
3.3 成熟度评估- 根据蔬菜的外观和触感，判断其成熟度是否符合要求。
4. 蔬菜质量等级蔬菜的质量可以根据以下等级进行评定：4.1 一级- 外观完整、无瑕疵。
- 尺寸一致，符合标准。
- 质地坚实、有弹性。
- 成熟度适中。
4.2 二级- 外观可能有轻微瑕疵，但不影响食用。
- 尺寸稍有差异，但仍在可接受范围内。
- 质地较一级略软，但仍具有一定的弹性。
- 成熟度较一级稍逊，但仍符合要求。
4.3 三级- 外观有明显瑕疵，但仍可食用。
- 尺寸较一、二级有较大差异，但仍可接受。
- 质地偏软，失去一定的弹性。
- 成熟度不如一、二级，但仍可用于加工。
5. 结论了解蔬菜品质标准对于生产商和消费者都至关重要。
通过严格遵守品质标准，并根据相应的评估方法进行评估，可以确保蔬菜的质量和食用价值。
希望本文提供的信息能够为蔬菜产业提供有效的指导和参考。
6. 参考[参考来源1][参考来源2][参考来源3]。
果品蔬菜的质量与质量评价
果蔬贮藏过程中叶绿素受 叶绿素水解酶、酸和氧作用分 解，类胡萝卜素、类黄酮色素 和花青素逐渐显现。环境因素 （如光照、高温）、植物激素 可促进果蔬体内叶绿素的分解， 影响某些果蔬的褪绿。
细胞死亡后，叶绿素从叶绿体中游离出来。游离 叶绿素很不稳定，对光和热都敏感。
如：香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右， 25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉 变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称 “青皮熟”。
类胡萝卜素多与叶绿素和蛋白质共同结合成
色素蛋白体存在于鲜活果蔬产品中。结合态的类胡
萝卜素相当稳定。 番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是 番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可 合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄 高温下转变为黄色而不能转红色。 乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果 实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素抑制此过程。
红色番茄品种成熟期 间累积胡萝卜素，其 中番茄茄红素所占比 率为75％一85%有 少量胡萝卜素，也有 全为番茄茄红素的品 种。
成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况： （1）不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来
已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜
色，如苹萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。
3、花色素苷和其他多酚类物质
一类水溶性植物色素。包括 花青素类色素 花黄素类色素 儿茶素类色素
花青素类 (anthocyan) 存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花
卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300
种不同的花青素。
各种花青素的颜色可以随 pH 值的变化而变化， 通常酸红，中紫，碱兰，因此可作指示剂。 花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。
果蔬商品验收标准
六、果蔬商品质量验收要求（一）水果1．新鲜度：水量：充足，无空壳、皱皮、干涩现象。
色泽：新艳、光亮无变色。
硬度：饱满、充实、软硬适中。
2．机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害。
如挤压、压伤、碰伤、切口、裂伤等。
3．病虫害：无不良病害。
表面、中间无虫卵遗留，无虫眼。
4．形状：曲线谐调，外表优美，果实硕大，无不良图案及异状。
5．成熟度：适中，无过熟、未成熟现象。
6．污染：无污染残留农药。
7．包装：如有包装应完整干净。
8．瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软塌处、成熟。
9．柑橘类：不空壳、水分充足，外表完美。
10．浆果类：无腐烂、变色、外形不完整、不成熟现象。
11．梨果类：色泽鲜、大小适中、无硬节、有果把儿。
（二）蔬菜1.新鲜度：水量：充足，但无过分萎蔫、皱皮。
色泽：正常，无变色，光泽、色亮鲜艳。
硬度；叶菜挺立，爪菜饱满、结实、无空心、根菜略硬。
2．机械伤：相同新鲜条件下无外力造成伤害；挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。
3．病虫害：无虫害、虫嗑，无残虫卵。
4．形状：枝叶丰满，大小适中，曲线谐调。
5．成熟度：适中、未熟过、腐烂。
6．污染：无污染、残留农药、运输造成的污染。
7．有包装蔬菜：应完整、干净。
8．叶菜类：挺实，全味正，颜色好，无过多黄叶、腐烂叶与多泥根，水分充足，无萎蔫、不成熟现象。
9．瓜菜类：个大、成熟、新鲜、外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变质量现象。
10．根菜类：无软化、腐烂、带泥过远多，色泽正常，形状正常，无生芽现象。
11．果菜类：无腐烂，色泽鲜艳光亮，成熟度正常，个大。
（三）干调类1．保证干燥，无水分。
2．外形完美、整齐，无碎碴。
3．粉状类：无碎碴、杂质，颜色正常。
4．色泽好，香味纯正。
5．有包装类：完整、干净、分量足。
（四）半成品1．配菜类肉类：肉类新鲜，无异味，干净，具体部位完整。
2．面食：（1）切面宽窄适中。
（2）面干爽，浮面，不粘连。
（3）色泽正常，新鲜、干净。
蔬菜、水果质品质要求及规范(验收标准)
蔬菜、瓜果质量要求及验收标准一、整体质量要求1、应当符合《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施细则》、《中华人民共和国农产品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》、等相关法律法规规定的质量和卫生安全标准。
2、蔬菜、瓜果物资应检验合格、无毒、无辐射，具有完好的形、色、香、味等性状，不得采购转基因食品或利用转基因食品原料加工的成品，不得运送腐败变质、生虫、混有异物的物资。
二、具体质量要求1、各类蔬菜无腐烂、变质、无臭水伤味、无糟软状态，尤其是黄、绿豆芽、鲜菌类应保持应有的新鲜度；2、各类蔬菜（冬瓜、南瓜等除外）要青而且嫩；豆角类及葫芦瓜等要保持青色，外壳不能呈白色；3、青菜类和白菜类的外叶折断时不能有丝相连不断连的现象；4、丝瓜、苦瓜等折而易断，籽嫩而不硬；鲜蒜叶子不黄，头部与杆部一般大小相同；5、蔬菜必须干净、无杂质、无杂草，根（块）茎类的蔬菜不能有泥巴，鲜蒜、香葱、香菜、洋葱等的根部要干净；6、青菜、白菜类要见白、不能有老叶，花菜不能有青杆，鲜蒜、香葱等的杆部应当见白；7、白菜类（含花菜）、瓜果类、鲜菌类及根（块）茎类蔬菜不能浸水、泡水或注水。
三、验收标准1、新鲜、无破损、无发黄、无腐烂。
2、充足、无过分萎蔫、皱皮。
3、色泽正常、无变色、光泽、鲜艳。
4、叶菜挺立、结实、无空心、根菜略硬。
5、相同新鲜条件下无外力造成伤害：挤伤、压伤、碰伤切口、裂伤等。
6、无虫害、虫嗑、无残虫卵。
7、枝叶丰满、大小适中、曲线协调。
8、成熟度适中，无未熟、腐烂现象。
9、无残留农药、运输等因素造成的污染。
10、包装应完整、干净。
11、叶菜类应挺实、全味正、颜色好，无过多黄叶、腐烂叶，水份充足、无萎蔫现象。
12、瓜菜类应新鲜，外皮无斑点，有新鲜绿秧，无软化、变质现象。
13、根菜类应挺实，无软化、腐烂，色泽、形状正常，无生芽现象，带泥不得过多。
生鲜果蔬食品质量评价方法
生鲜果蔬食品质量评价方法一、评价仪器1.温度计玻璃温度计和水银温度计是常用的贮藏用测量温度的仪器。
但其反应较慢且直接接受信号，因此需要频繁的校正标定。
便携式热电偶温度计的开发和使用是一大进步，但许多仪器制造商低估了工厂环境中使用电子设施所需的保护。
最好的精确仪器是自金电阻式温度计，其价格目前与热电偶温度计已很接近，但其探针要贵些。
应尽可能安装固定式温度计，因为它可靠性更好。
2.仪器校正标定无论是工厂仪表还是实验室仪器，可靠的仪器在整个控制系统中很重要。
区分各种控制仪器（如转向温度计）和指示仪（如许多烘箱温度计）是有用的。
控制用仪器应当定期检查，并根据标准物的精度进行标定。
在产品生产过程中发现仪器不在标定的范围内时，其产品质量和安全性就存在问题，应由权威人员查看并作出调整。
控制仪应当对一个参考数和下一次预定标定的日子加以清晰标注，以使其标定过期失效时不再使用。
标定过的仪器应当进行登记，登记时应详细记录所需精度、标定方法、标定频率、标定标准物的参考数。
二、感官评价生鲜果蔬是用来食用的，控制其食用环节使其可以被接受是质量保证体系的一个重要组成部分。
评估生鲜果蔬食品包括对一些感官的要求，如颜色、结构、气味和口味都起着重要的作用。
管理部门有责任确保在任何情况下食品或其他原料是安全的，可免除细菌、污染物、自然毒素等因素的侵害。
在一些工厂里，在线非正式地品尝是一种有价值的质量检查方法。
但是环境和有些品尝的方法应当被仔细地控制，从而获得较高的标准。
在生产线以外，品尝就应当被限制在一个指定的品尝区域，在那儿由正式的品尝者对样品进行安全、公正和无外部压力的判断。
购买的样品需要品尝评估，以发现是否适合替代现成的供货产品或者换季替代。
感官评价可能还需要把供货样品与买的样品相比较，为了判断其性质的连续性，半成品和最终产品将被比较评估。
通常品尝产品过程与消费者食用过程是一样的。
分析味道也可用于评估货架期，以及不同包装体系的性能评价。
果蔬经营果蔬商品验收标准
果蔬经营果蔬商品验收标准一、蔬菜商品验收的质量标准（一）蔬菜验收的主要内容：1、卫生质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染，必须提供农药检测报告；2、外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等，可通过视觉、触觉来进行判断清洁的程度和净菜的比例；3、口感质量：指新鲜度/嫩度、多汁性／粉性等，可通过味觉、视觉、触觉来进行判断。
（二）蔬菜验收的要点：①蔬菜收货的质量检查要严格把关，不符质量标准的要剔除，次等的商品直接拒绝收货；②蔬菜数量严格按订货数量收货，少于定单的按照实际验收，多余定单的按照定单数据验收③收货时间从到货至验收完，不得超过2个小时；④蔬菜的整体整齐度和清洁至关重要，涉及商品的加工和清洁；⑤蔬菜的送货蓝、送货筐要保持干净、无破损；⑥蔬菜收货后要立即送至加工间或保鲜库。
（三）各类蔬菜商品验收的质量标准40辣椒细长圆锥状，颜色黄绿或碧绿、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，肉薄籽多，辣味重。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕。
41 红椒颜色红艳、有光泽、表面光滑，饱满有一定硬度和弹性，形状、肉层、味道依品种不同而有别。
腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹，断裂、干软、划痕，颜色部分红。
42 花菜花蕾颜色洁白或乳白、细密紧实小散，球形完整、表面湿润，花梗乳白或淡绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短，断面洁 白。
花蕾发黄、有黑斑及污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
品类 序号品 名 优质质量形态 劣质质量形态 验收执行标准 图片果菜类43西兰花花蕾颜色深绿、细密紧实不散，球形完整、表面有白霜，花梗深绿、紧凑，外叶绿色且少，主茎短。
花蕾有烂斑、污点、粗而松，表面发干，压伤、刀伤、虫害，主茎长。
符合质量验收 标准，按照净重验收；部分（不超过20％）不符合质量标准，挑选合格产品后按照净重验收，不合格部分扣除；次等商品超过20％全部拒收。
44 苞菜外叶淡绿色，内叶淡黄色，叶肥厚硬脆，棵株大、完整、包心坚实紧密，根部断面洁白完整。
果蔬贮藏加工品质鉴定
任务商品储存与养护——果蔬贮藏加工品质鉴定现代果蔬消费观念已转变，由原来的数量型转变为质量型，色鲜、味美、营养上乘的产品虽然价格高却颇受消费者欢迎。
感官鉴定指按照正确的科学实验方法，利用人的“生物学检验器”，如手、眼、鼻、嘴等对果蔬产品的感触，直接品评其外在的和某些内含性状的优劣，并对此加以数值化表示和统计分析。
果蔬品质的好坏与果蔬贮藏性、果蔬加工关系非常密切。
果蔬质量是市场竞争的焦点，感官品质好果蔬外观、风味和营养价值的优越程度就越高。
一、新鲜果蔬品质的感官鉴定㈠实验目的通过实验，要求学生掌握新鲜果蔬优质标准，学会新鲜果蔬品质的鉴定方法和鉴定内容，通过鉴定，综合评定果蔬品质，正确描述果蔬感官性状。
㈡基本原理通过视觉、嗅觉、触觉和味觉等感觉器官所感觉认识果蔬的感官属性。
通过实验，使学生能正确描述果蔬表观属性的项目如色泽、大小、形状、状态等；质地属性的项目如脆度、沙性、纤维性等；风味属性的四种口味，感觉如甜、酸、苦、涩等。
最后综合评价所鉴定的某种果蔬的感官品质。
㈢实验材料、仪器与设备1、实验材料：苹果、桃、梨、香蕉、菠萝、西瓜、番茄、荔枝、杏、李子、猕猴桃、葡萄、枣、苦瓜、菠菜、胡萝卜、洋葱、花椰菜等。
2、仪器与设备：硬度计、游标卡尺、直尺、铅笔、台秤、刀、白瓷盘、果实分级板等。
3、鉴定项目(1)外观：大小、形状(直径/长度比)、颜色、光泽、缺陷等。
(2)质地：硬度、脆性、多汁性、韧性、纤维量等。
(3)风味：甜度、酸度、涩度、芳香味、异味等。
㈣操作步骤1、先看外观表面色泽、大小、有无病虫害，外观有无农药等。
2、再切开看内部组织致密程度，果肉状态，种子色泽等。
3、按顺序进行，闻味，品尝风味，滋味，脆度。
㈤鉴定方法。
针对不同目的，感官鉴定方法可采用以下几种方法。
1、二点试验法：区分两种样品或判断两者的优劣。
2、三点试验法：三个样品中有两个相同，一个不同，从中选出有差异的一个样品的方法，称为三点试验法。
食品营养与检测《3.8果蔬品质与品质评定》
3.8 果蔬品质与品质评定一、果蔬品质的概念和构成（一）果蔬品质的概念果蔬品质是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
果蔬品质分为鲜食品质、加工品质、内部品质、外部品质、营养品质、销售品质、运输品质和桌面品质。
（二）果蔬品质的构成1、外观品质外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑痕和损伤等。
2、质地（触觉）品质是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多汁性，粉性、粗细度，韧性、纤维量。
3、风味品质是指果蔬入口后给予口腔的触、温、味和嗅的综合感觉。
此外,还有辛、辣、鲜、涩、芳香味等。
4、营养品质5、卫生品质主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健康的微生物、异味等。
二、食果蔬原料的品质评定与检验（一）果蔬原料的品质评定与检验依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加工原料的质量优劣进行鉴别或检测。
高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜的和安全卫生的。
（二）目的就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。
（三）评价方法1、感官质量评价感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官对原料的品质好坏进行判断。
主要分为：视觉评定或检验、嗅觉评定或检验、味觉评定或检验、听觉评定或检验、触觉评定或检验。
果品蔬菜不同品种的感官质量指标不尽相同，主要包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度、质地）、缺陷等。
2、理化分析是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
理化检验：理化方法和生物学方法两类由于化学检验需要专用仪器，要求专门方法技术，一般由生产管理部门委托有条件的单位承担，按照国家有关标准的测试方法对有关指标进行化验。
所检项目全部合格则判为合格，若有一项不合格，则判为不合格。
检验结果如有不符合有关要求项目时，可在该批产品中重新抽取双倍样品，对不合格项目进行复检，复检合格时则判定该批产品合格，复检结果仍有不符合标准的项目，则判定该批产品为不合格品。
果蔬品质与品质评定
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5.嗅觉检验时应该注意哪些事项？（ 简答题）
1.注意检验的顺序是先检验气味淡的， 后检验气味浓的
2.检验前禁止吸烟
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6.什么是果蔬的理化检验？(简答题)
• 理化检验是指利用设备和化学试剂对 原料的好坏进行判断
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7.无损伤检测原理有哪两种？（简答题
）
1.在果蔬的外部发出一种能量，从果 蔬对能量的输入与输出变化中得到 果蔬相关的理化特性
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2.通过对果蔬本身的化学发光或红外 发射的能量等来测定果蔬的质量
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8.西瓜的成熟度可以用哪种无损伤检 测方法检测？（单项选择题）
A.力学成熟度空洞分析法 B.可见光成熟度分析法。 C激光糖度分析法. D.X射线分析法
•A
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9.近红外分析法的原理是什么？ （简答题）
• 当近红外线照射到果蔬时，一部分 被反射，一部分被吸收，检测与成 分先关的特定的吸收光带，就可以 算出成分的含量
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果蔬品质与品质评定
第二小组（14-27）
• 资料收集：谢灵来 • ppt制作:何树钊 • 抢答：罗嘉敏，梁海恩，曾文俞，王小翠，
潘计明，陈韵婷，温静宜，华菊香，刘曜 儒，樊子君，李仕旋
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1.果蔬品质的概念是什么？(简答题)
答案:果蔬品质是指蔬菜满足某种使用价值 全部有利特征的总和，主要是指食用时果 蔬外观和营养价值的优越程度
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10.在进行味觉检验时，最好使 原料处于15-25摄氏度之间，以 免因温度变化而影响检验结果的 准确性，对吗？（判断题）
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2、力学成熟度空洞分析法：
由机械装置向西瓜发出敲打动作，通 过传感器检测振动频率或传播速度并由计 算机进行波形分析比较，最终判断出西瓜 的成熟度。经分析得出，振动频率越低或 传播速度越慢的西瓜成熟度越高。
3、可见光成熟度分析法：
利用菠萝成熟度程度与透光量之间的相关关系 以及重病害果实不透光的特性，可对菠萝的成熟 度和病害果进行判别。可作为采摘期预测和采摘 后的成熟度检测技术普及推广。
理化检验：理化方法和生物学方法两类。
理化检验
理化方法 生物学方法
营养成分 风味成分 有害成分
有无毒性 生物污染
（三）无损伤检测 非破坏性的鉴评或检测方法， 光学技术(紫外线检验、可见光检验、近红外线检验、红外线检
验) 电磁技术 力学技术 放射线技术(X光及CT检验)等。
无损伤检测原理可分为两种：
①在果蔬的外部发出一种能量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得 到果蔬相关的理化特性； ②是通过对果蔬本身的化学发光或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。
2、目的：
就是要在加工过程中能正确地选用合格的原料。
（一）感官评定
感官评定或称感官检验主要是凭借人体自身的感觉器官 对原料的品质好坏进行判断。
1、视觉评定或检验 2、嗅觉评定或检验 3、味觉评定或检验 4、听觉评定或检验 5、触觉评定或检验
（二）理化检验 是指利用设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。
感谢下 载
6、电子鼻分析法
用电子鼻可测出果蔬腐烂过程中释放出的如一 氧化碳、乙烯、硫化氢等气体，将测得的各种气 体浓度的相对比例数据输入计算机，与数据库中 数据比较即可判断出果蔬是否快要腐烂。
(四)果蔬等级规格
①特级（国外称A级）：
品质最好，具有本品种的典型性状和色泽、 没有外表的及内部的缺点，大小一致，并且 包装排列整齐。允许有5%的误差。
（三）果蔬品质的构成
觉）品质 质 果蔬品质 质 质
（卫生）品质
感官特性 生化特性
外观（视 质地（触觉）品 风味（味觉）品
营养品
安全性
(1)外观品质 外观指产品大小、形状、色泽、表面特征、
鲜嫩程度、整齐度、成熟一致性、有无斑 痕和损伤等。
(2)质地（触觉）品质 是指果蔬坚实度、硬度、软度，脆性、多
②一级（B级）：
与特级产品有同样的品质，允许色泽、形 状稍有缺点，外表稍有斑点，但是这些缺点 一般不影响外貌和品质，产品在包装中不常 需要排列整齐，允许误差为10%.
③二级（C级）：
产品可以呈现某些外部和内部缺点，新鲜 供应是合适的，价廉质也不差，这个等级最 适宜就地销售或短距离运输。
（五）果蔬形态规格
1、近红外分析法：
基于果蔬内部所含各种成分的分子结构在近 红外区域的吸收现象，利用了双回归分析等统计 方法及计算机技术进行成分和理化特性分析的方 法。其原理是当近红外线照到果蔬时，一部分被 反射，一部分被吸收，检测与成分相关的特定的 吸收光带，就可算出成分的含量。
主要用于测量糖度和酸度、农药残留。
汁性，的触、温、
味和嗅的综合感觉。此外,还有辛、辣、鲜、 涩、芳香味等。
但有些如甜、酸、咸、苦等还是可以 定量的,如糖可用糖度计测定,酸可用pH计测 定,咸、苦可通过测定氯化钠和硫酸奎宁来进 行相关测定。
(4)营养品质
(5)卫生品质 主要指果蔬中有无自然产生的毒素和化学
农药、肥料、水、重金属污染及影响人体健 康的微生物、异味等。
二、果蔬原料的品质评定与检验 1、果蔬原料的品质评定与检验：
依据一定的标准、运用一定的方法，对果蔬加 工原料的质量优劣进行鉴别或检测。
高质量的加工产品必须以优质的加工原料作为基 础，所谓优质的果蔬原料必须是有营养的、新鲜 的和安全卫生的。
4、激光糖度分析法：
果实的糖度由果实中含有的蔗糖来决定。充分 利用蔗糖只吸收特殊光线(激光具有较好的单色性) 的性质，通过测量随蔗糖含量而变化的特殊光线 量，即可最终确定果实的糖度。
5、X射线分析法
X射线具有穿透能力，而物质的密度大小又影 响X射线的穿透量的多少，通过对穿透量的分析， 就可探明物资内部的情况。
第四节 果蔬品质与品质评定
一、果蔬品质的概念和构成 （一）果蔬品质的概念
是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总 和。
主要是指食用时果蔬外观，风味和营养价值的 优越程度。
（二）果蔬品质的分类 根据不同用途，果蔬品质可分为： 鲜食品质 加工品质 内部品质 营养品质 外部品质 销售品质 商品（产品）品质 运输品质 桌面品质等。
2、低温贮藏与冷链
（1）果蔬的简易贮藏：
利用自然降温的方法来昼维持果蔬所要求的贮藏 温度。其方法有堆藏、沟藏、窖藏等。
（2）果蔬的冷藏：
在缺乏自然降温条件下，采用人工降温至-1~-5℃ 的方法以获得蔬菜安全贮藏时所需要的低温。人工 冷藏有两种方式：冰藏、机械冷藏库。
（3）果蔬的冷链：
蔬菜、食品的贮藏，在生产地收获后、运输、贮 藏、上货架到食用前，均为低温流通形式，人们称 这种保藏方式为冷链。
对形态不规则的蔬菜是根据产品的重量， 但也结合各种产品的特有性状，共同制订形 态规格，国内一般分大、中、小；但个别产 品又分特大、大、中、小。国外则L、M、S， 或LL、L、M、S、SS来表示。
(六) 贮藏流通条件与品质 1、在贮藏中需要注意的一些事项： （1）防萎蔫 （2）防变色 （3）防发芽与抽薹 （4）防霉烂 （5）防后熟和衰老