HACCP体系与其应用准则.doc
HACCP体系及其应用准则国际食品法典委员会
HACC体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（HACC）P 的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACC的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCI可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACC的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP勺实施相容于质量管理体系（例如ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACC管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2. HACCP简介20世纪60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCI 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC推荐HACC系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCI是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP勺控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACC是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3. 定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1 危害分析（Hazard Analysis ）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACC计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point , CCP）:指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》
《危害分析和关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》Annex to CAC/RCP1-1969，Rev.3(1997) ，Amd.1999序言本文件第一节规定了由CAC采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则；考虑到体系的具体应用有赖于食品操作环境，第二节提供了该体系应用的一般原则。
建立在科学性和系统性基础上的HACCP，对特定危害予以识别规定了控制方法，以确保食品的安全性。
HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具，它旨在建立以预防为主而不是主要依靠最终产品检验的控制体系。
任何HACCP 体系都具有适应变化的能力，例如设备设计、加工方法或技术开发上的进步。
HACCP可应用到最初生产者到最终消费者的食品链中去，它的执行应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。
在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系也能带来其他重大收益。
此外，HACCP体系的应用有助于制定规章的权力机构进行检验，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP的应用成功，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入。
按照特定的研究项目，它需要多方面的知识运用。
如适合，应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。
HACCP应用与实行质量管理体系（例如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。
当考虑到HACCP对食品安全的应用时，该概念可应用到其他食品质量方面。
名词解释：控制（动词）（Control）：采取一切必要措施，确保与保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。
控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标的状态。
控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。
纠正措施（Corrective Action）：在关键控制点（CCP）上，监测结果表明失控时，所采取的任何措施。
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1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HA CCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系及其应用准则
问题1
问题2
问题3
问题4
（*）按过程进行至下一个危害。
（**）在HACCP计划的CCPs确定的总体目标内，需对可接受和不可接受的水平作出定义。
图3
HACCP工作单实例
1.
2.
3.
一览表
步骤
危害
控制措施
CCPs
关键限值
监控程序
纠偏行动
记录
4.
翻译：苏大路 孔繁明 沈山江
如果一种危害在某一步骤中已被确认，需要通过控制以保证食品安全，但在该步骤，或任何其他的步骤中都没有相应的控制措施存在，那么在该步骤或其前后的步骤上，应对产品或加工方法予以修改，以使其包括（相应的）控制措施。
9.建立各CCP的关键限值（见原理3）
对每个关键控制点，可能的话，必须规定关键限值，并予以确认。在某些情况下，某一特定步骤中，要对一个以上的关键限值作详细说明。通常采用的指标包括对温度、时间、水分、PH值、Aw、有效氯的测量以及感官参数，如，外观和品质。
HACCP体系的目标是对CCPs实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。
HACCP应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范（Codex Code of Hygienic Practice）实例中确定的CCPs也许不是某一特定食品HACCP应用中的仅有的CCPs，或者它们各自具有不同的性质。
危害分析和关键控制点（HACCP）体系
及其应用准则
CAC/RCP1 - 1969，Rev.3 (1997)的附录
序言
本文第一节列出了由CAC（食品法规委员会）采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则①。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则(国际食品法典委员会)1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点(HACCP)的基本原则及实施指导,以帮助食品企业提高食品安全的管理水平,保证食品卫生质量,维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督,并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1、3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持与参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系(例如ISO9000系列),就是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理,并对已经实施HACCP管理的企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初,美国的食品生产者与美国航天规划署合作,首次建立起了HACCP 系统。
1993年,国际食品法典委员会(CAC)推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP就是以科学为基础,通过系统性地确定具体危害及其控制措施,以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3、定义本指南涉及的术语、定义如下:3、1危害分析(Hazard Analysis):指收集与评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料,以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3、2关键控制点(Critical Control Point, CCP):指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
HACCP体系及其应用准则 国际食品法典委员会
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1.前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级（原料）生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析（Hazard Analysis）：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point， CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
食品生产中HACCP原则及其应用
食品生产中HACCP原则及其应用HACCP，即食品安全管理体系（Hazard Analysis Critical Control Point），是一种全面有效的食品安全管理方法，旨在预防、控制和减少食品生产过程中的危害。
HACCP原则是建立和实施HACCP体系的基础，它包括以下七个步骤：进行危害分析、确定关键控制点、确定关键限度、建立监测程序、建立纠正措施、建立验证程序和建立文件记录。
首先，危害分析是HACCP体系的核心步骤之一。
在食品生产过程中，使用HACCP原则时，必须首先对每个步骤中可能存在的危害进行全面的分析。
这些危害可以是物理、化学或生物的。
通过分析食品生产过程中可能出现的危害，可以制定相应的预防和控制措施，从而确保食品的安全。
第二步是确定关键控制点（Critical Control Point，CPP）。
关键控制点是在食品生产过程中必须得到有效控制以确保食品安全的步骤。
这些步骤必须满足两个条件：首先，在这些步骤中必须存在危害的预防控制措施，其次，如果在这些步骤中发生控制失效，将会对食品的安全造成严重影响。
接下来是确定关键限度（Critical Limit，CL）。
关键限度指的是在关键控制点上所设置的各项物理、化学、生物等参数的极限值。
这些限度值必须能够确保卫生和食品安全的要求。
例如，储存食品的温度限度，生产线上的处理时间限度等。
建立监测程序（Monitoring Procedure）是HACCP体系的第四个步骤。
监测程序的目的是定期或连续监测关键控制点，以确保危害的预防控制措施得到有效实施。
监测程序可以是物理检测、化学检测、实时监控等多种形式，根据不同的食品生产过程，制定相应的监测程序。
第五步是建立纠正措施（Corrective Action）。
纠正措施是在发生关键控制点控制失效时，针对异常情况及时采取的纠正行动。
通过建立纠正措施，可以及时消除食品安全问题，确保食品的质量和安全。
建立验证程序（Validation Procedure）是HACCP的第六个步骤。
危险分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则
危险分析和关键控制点HACCP体系及其应用准则前言在食品生产加工中，为了保证消费者的食品安全，需要进行一些质量控制措施。
危险分析和关键控制点HACCP体系是一种广泛应用的食品安全管理体系。
本文将介绍这种体系的定义、原则、流程和实施步骤，以及在实际生产加工中的应用准则。
定义危险分析和关键控制点HACCP体系是一种管理工具，旨在保障食品和饮料的卫生安全。
通过在生产过程中识别可能存在的危险，制定相应的控制措施，以保证食品的质量和安全。
原则HACCP体系遵循的七个基本原则如下：1.危险分析：对于生产过程中的危险进行评估和管理2.确定关键控制点：在生产过程中，确定哪些步骤是需要严格控制的关键点3.制定监控标准：制定一套监测程序，确保每个关键控制点符合标准4.建立纠正措施：确定当监测结果超出标准时需要采取的纠正措施5.建立记录：建立监督记录，记录监控结果和纠正措施。
6.建立验证程序：验证HACCP体系的有效性。
7.建立文件和制度：建立文件和制度，包括HACCP的实施流程，监测过程和结果记录等。
流程HACCP体系的流程可分为七个步骤：1.建立HACCP团队：组建团队，包括生产人员和技术人员，负责HACCP体系的实施和管理。
2.描述产品：确定生产的具体产品，包括原材料和生产工艺。
3.识别危险：对生产过程中可能存在的危险进行评估和管理。
4.确定关键控制点：根据危险评估结果，确定哪些步骤是需要严格控制的关键点，包括物理、化学和生物方面。
5.制定监控标准：制定一套监测程序，确保每个关键控制点符合标准。
6.确定纠正措施：确定当监测结果超出标准时需要采取的纠正措施。
7.建立文件和制度：制定符合HACCP体系的实施流程，建立记录和文件等。
应用准则在实际应用中，HACCP体系的实施需要严格遵循以下几个准则：1.结合质量管理：HACCP体系是食品质量控制的一个重要组成部分，需要与ISO9001等质量管理体系结合使用。
2.制定标准程序：每个关键控制点都需要制定标准程序，确保产品符合标准。
HACCP体系及应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1、前言1、1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）得基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全得管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP得具体实施应结合食品企业生产经营得实际情况与具体条件。
1、2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面得科学依据为导向进行实施。
HACCP得实施还有助于政府对食品安全得监督，并通过提高食品安全得可信度促进经济发展。
1、3 HACCP得成功实施要求企业管理层及工作小组得充分支持与参与。
HACCP得实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），就是在质量管理体系下管理食品安全得一种系统方法。
1、4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理得企业进行指导与评价。
2、HACCP简介20世纪60年代初，美国得食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP 系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效得途径。
HACCP就是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性得系统。
HACCP得控制系统着眼于预防而不就是依靠终产品得检验来保证食品得安全。
任何一个HACCP系统均能适应设备设计得革新、加工工艺或技术得发展变化。
HACCP 就是一个适用于各类食品企业得简便、易行、合理、有效得控制体系。
3、定义本指南涉及得术语、定义如下：3、1危害分析(Hazard Analysis)：指收集与评估有关得危害以及导致这些危害存在得资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决得过程。
3、2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施得步骤。
该步骤对于预防与消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
危害分析及关键控制点HACCP体系及其应用准则
危害分析(Hazard Analysis)：对危害及其产生条件的信息进行收集和评估的过程，以确 定对食品安全构成威胁的显著性危害，从而必须纳入HACCP 计划。
监视(Monitor)：对于控制参数进行有计划的系统观察或检测，从而评估某个关键控制点 是否得到了控制。
HACCP 可以应用于从初级生产到最终消费的整个食品链，其实施则应根据人体健康危 险性的科学证据为指导。HACCP 的实施不仅可以加强食品安全，还可带来其它重要的益处。 此外，应用HACCP 体系有助于执法部门实施监督，并可通过提高了对食品安全的信心从而 促进国际贸易的发展。
HACCP 的成功应用需要管理部门和所有生产者全面承诺和参与。还需要采用多学科的 方法，在必要情况下，该方法应根据详细的研究将农学、兽医、生产、微生物学、医学、公 共卫生、食品工艺、环境卫生、化学和工程学方面的专家包括在内。HACCP 的应用与实行质 量管理体系(例如 IS09000 系列)是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP 的应用 是一个可供选择的系统。
虽然在此只讨论HACCP 在食品安全上的应用，但这些概念也可用于食品质量管理的其 它方面。
定义
控制（动词）(Control)：采取一切必要Control)：遵循正确的操作程序并符合既定标准的状态。 控制措施(Control Measure)：用以预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平， 所采取的任何措施和活动。 纠正措施(Corrective Action)：在关键控制点(CCP)上，监视结果表明失控时，所采取的 任何措施。 关键控制点(CriticalContol Point, CCP)：是指有必要采取控制措施，以便预防或消除食 品安全危害或者将其降低至可接受水平的某个步骤。 关键限值(Critical Limit)：区分可接受水平和不可接受水平的标准。 偏离(Deviation)：未能达到关键限值。 流程图(Flow diagrarn)：某种特定食品生产或加工中采取的步骤和操作顺序的系统表述。
食品生产中HACCP的基本原则及应用
食品生产中HACCP的基本原则及应用HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points，危害分析与关键控制点）是一种用于食品生产过程中食品安全管理的系统。
它的目标是通过预防和控制可能在食品生产过程中引起危害的因素，确保生产的食品安全、卫生和符合法律法规的要求。
HACCP的基本原则共有七个，它们是：1. 危害分析（Hazard Analysis）：通过对食品生产过程中潜在危险的识别和评估，确定危害源、危害程度和风险。
2. 关键控制点的确定（Determination of Critical Control Points）：根据危害分析结果，识别食品生产过程中重要的控制点。
3. 关键控制点监控（Establishment of Critical Limits）：为每个关键控制点设定合适的监控标准，确保食品安全。
4. 监控的建立程序（Establishment of Monitoring Procedures）：制定监控措施和频率，记录关键控制点的监控结果。
5. 紧急处理措施（Establishment of Corrective Actions）：当发现关键控制点不符合监控标准时，制定纠正措施以恢复控制点的合适状态。
6. 文件记录的建立（Establishment of Record Keeping Procedures）：建立适当的文件记录系统，包括监控结果、纠正措施和其他相关信息。
7. 验证和审核（Verification and Review）：确保HACCP系统的有效性和能够持续改进，定期进行系统的验证和审核。
HACCP的应用广泛，不仅仅在食品生产行业中，也被应用于药品、化妆品等其他领域。
通过实施HACCP系统，可以达到以下几个方面的益处：1. 预防食品安全风险：HACCP系统可以及时发现食品生产过程中的潜在危险和风险点，采取相应的控制措施，避免食品污染、食品中毒等事件的发生。
国际食品法典委员会HACCP体系及其应用
– 危害分析 – 关键点控制 – CL的建立 – HACCP验证
推行HACCP的技术支持
从科学的角度提供一些必要的技术支持， 以便企业建立和实施HACCP，也为检验 检疫机构进行验证工作提供技术方面的参 考依据。
参考FDA“水产品HACCP指南”来编写相 应的“指南”，需要国家局组织专家查阅 收集大量的国内外文献，若必要还需开展 一些普查、科研、实验和试点。
产品描述
产品的全面描述，这包括相关的安全信息，如： 成分 物理／化学性质 加工方式 包装 保质期 储存条件 销售方法
明确用途
HACCP的一致性
1. 监控仪器的校准 2. 监控程序是否被有效地执行 3. 纠正程序是否被有效地执行 4. 所有操作记录是否真实可靠 5. 验证程序是否被有效地执行
HACCP的有效性
1. 半成品、成品的检验和消费者反馈 2. 第一方审核: (内部审核) 3. 第二方审核: (客户) 4. 第三方审核:
国际食品法典委员会HACCP 体系及其应用准则
HACCP应用指南
基础和前提 12个步骤 ？
如何建立HACCP计划
GMP基础上的前提计划 组成HACCP工作小组 预备步骤 七个原理和HACCP计划
基础和前提
食品法典《食品卫生总则》、适当的食 品法典操作规范以及有关的食品安全法 规的执行
过程：包括处于静置状态 注意每步加工、过程的时间 注意食品在危险区域（阶段）的温度/时
间
7个步骤
危害分析与控制措施 确定CCP 建立关键限值 为每个CCP建立监测系统 建立纠正措施 建立验证程序 建立文件和记录保持系统
CAC-HACCP体系及其应用准则
HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）1. 前言1.1本指南制定了危害分析关键控制点（HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链-从初级(原料)生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如ISO9000系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4 国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
2.HACCP简介20世纪60年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了HACCP系统。
1993年，国际食品法典委员会（CAC）推荐HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个H ACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
【VIP专享】CAC-HACCP体系及其应用准则
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组（HACCP team）：负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
【VIP专享】CAC-HACCP体系及其应用准则
3.3 必备程序（Prerequisite Programs）：为实施HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）等。
3.4良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5 卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，简称SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组（HACCP team）：负责制定HACCP计划的工作小组。
3.7 流程图(Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8 危害(Hazard): 指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9显著危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划（HACCP Plan）：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11 步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12 控制（Control, 动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13 控制（Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
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HACCP体系及其应用准则（国际食品法典委员会）广州安元企业管理顾问有限公司编译目录1.前言 ..................................................................................................................................2.HACCP 简介 ...................................................................................................................3.定义 ..................................................................................................................................4.良好生产规范（GMP ） .................................................................................................5.卫生标准操作程序（SSOP） ........................................................................................6.HACCP 的原则 ..............................................................................................................7.HACCP 计划实施过程 ..................................................................................................7.1 组建 HACCP 工作小组...............................................................................................7.2 描述产品，确定产品的预期用途 (8)7.3 绘制和确认生产工艺流程图.......................................................................................7.4 危害分析.......................................................................................................................7.5 确定关键控制点...........................................................................................................7.6 建立每个关键控制点的关键限值............................................................................... 7.7 建立起对每个关键控制点进行监测的系统...............................................................7.8 建立纠偏措施...............................................................................................................7.9 建立验证程序...............................................................................................................7.10 建立文件和记录档案.................................................................................................8.宣传与培训...................................................................................................................... 9．其他 ...............................................................................................................................1.前言1.1 本指南制定了危害分析关键控制点（ HACCP）的基本原则及实施指导，以帮助食品企业提高食品安全的管理水平，保证食品卫生质量，维护消费者利益。
HACCP的具体实施应结合食品企业生产经营的实际情况和具体条件。
1.2 HACCP可以应用在整个食品供应链 - 从初级 ( 原料 ) 生产到最终消费。
并且应以健康危害方面的科学依据为导向进行实施。
HACCP的实施还有助于政府对食品安全的监督，并通过提高食品安全的可信度促进经济发展。
1.3 HACCP的成功实施要求企业管理层及工作小组的充分支持和参与。
HACCP的实施相容于质量管理体系（例如 ISO9000 系列），是在质量管理体系下管理食品安全的一种系统方法。
1.4国家鼓励各类食品企业自觉实施HACCP管理，并对已经实施HACCP管理的企业进行指导和评价。
?2.HACCP 简介20 世纪 60 年代初，美国的食品生产者与美国航天规划署合作，首次建立起了 HACCP 系统。
1993 年，国际食品法典委员会（CAC）推荐 HACCP系统为目前保障食品安全最经济有效的途径。
HACCP是以科学为基础，通过系统性地确定具体危害及其控制措施，以保证食品安全性的系统。
HACCP的控制系统着眼于预防而不是依靠终产品的检验来保证食品的安全。
任何一个 HACCP系统均能适应设备设计的革新、加工工艺或技术的发展变化。
HACCP是一个适用于各类食品企业的简便、易行、合理、有效的控制体系。
?3.定义本指南涉及的术语、定义如下：3.1 危害分析 (Hazard Analysis)：指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程。
3.2 关键控制点（ Critical Control Point, CCP）：指能够实施控制措施的步骤。
该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。
3.3 必备程序（ Prerequisite Programs）：为实施 HACCP体系提供基础的操作规范，包括良好生产规范（ GMP）和卫生标准操作程序（ SSOP）等。
3.4 良好生产规范（ Good Manufacture Practice,简称GMP）：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程一系列措施、方法和技术要求。
它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。
3.5卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure ，简称 SSOP）：食品企业为保障食品卫生质量，在食品加工过程中应遵守的操作规范。
具体可包括以下范围：水质安全；食品接触面的条件和清洁；防止交叉污染；洗手消毒和卫生间设施的维护；防止掺杂品；有毒化学物的标记、贮存和使用；雇员的健康情况；昆虫和鼠类的消灭与控制。
3.6 HACCP小组（ HACCP team）：负责制定 HACCP计划的工作小组。
3.7 流程图 (Flow Diagram): 指对某个具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续性描述。
3.8危害(Hazard):指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。
3.9 显着危害 (Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。
3.10 HACCP计划（ HACCPlan ）：依据 HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。
3.11步骤（Step）：指从产品初加工到最终消费的食物链中（包括原料在内）的一个点、一个程序、一个操作或一个阶段。
3.12 控制（ Control, 动词）：为保证和保持 HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施。
3.13 控制（ Control, 名词）：指执行了正确的操作程序并符合控制标准的状况。
3.14 控制点（ Control Point, CP ）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。
3.15关键控制点判定树(CCP Decision Tree)：通过一系列问题来判断一个控制点是否是关键控制点的组图。
3.16 控制措施（ Control Measure）：指能够预防或消除一个食品安全危害 , 或将其降低到可接受水平的任何措施和行动。
3.17关键限值(Critical Limits)：区分可接受和不可接受水平的标准值。
3.18操作限值(Operating Limits) ：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。
3.19偏差(Deviation)：指未能符合关键限值。
3.20 纠偏措施（ Corrective Action ）：当针对关键控制点（ CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。
3.21 监测（ Monitor ）：为评估关键控制点（ CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。
3.22确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。
3.23 验证（ Verification ）：指为了确定 HACCP计划是否正确实施所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。
?4.良好生产规范（ GMP ）4.1 对各类食品实施 GMP应按照已经发布或参照相关的良好生产规范，以确定加工产品的设施、方法、操作和控制是否安全，以及这些产品是否在卫生条件下加工。