肉类罐头加工工艺
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
肉制品加工工艺
H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点 不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不 高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与 翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的 大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相 同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊 制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮 藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。 如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥 条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。
§9肉类罐头
第一节 罐头食品加工基本原理
微生物的耐热性 致死率与温度的关系 杀菌效率的确定 杀菌条件的确定
一、 微生物的耐热性
影响因素 1.种类和数量：高温菌耐热性强 （菌龄：稳定期耐热性强 ） 2.发育温度：发育温度高耐热性强 3.培养条件、营养成分：营养丰富耐热性强 （1）Aw 干热比湿热耐热性高得多。 A 干热Aw低，细菌细胞中存在的水分少， 不利于Pro的凝固。
罐头的历史
1849年，美国人Henry Evans发明了底盖冲床， 奠定了三片罐制造的基础。 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1893年 发明了二重卷边封口机。 1896年发明了液态的密封胶．使金属罐的密封 件明显增强。 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在的 三片锡焊罐的生产技术。同时，自动制罐机得 到顺利发展。
F0=D0(logN0- logN)
二、致死率与温度的关系
一般来说，要全部杀灭某容器内的微生物是能
够达到的，但比较困难，对营养、风味损害也
较大。所以一般达到“商业无菌” 。
“商业无菌”就是将初始微生物减低至一个可
以接受的水平，食用时不会对人产生危害且营
养、风味良好，即就是达到保质期。
二、致死率与温度的关系
杀菌致死值F表示在一定温度下杀死 一定数量的细菌或芽孢所需的时间， T= 121.1 ℃或100 ℃。 F0 =1，表示121.1 ℃加热杀菌1min。
三、杀菌效率的确定
对于一个恒定的杀菌温度T，就有一个L=10 (T-121.1)/z， 但生产中杀菌中心温度是一个 变数。 各个杀菌温度下所达到的杀菌效率的总值， 应是各个中心温度下杀菌效率的总和。 在足够短的加热时间间隔△τ下，罐头中心 温度可视为恒定值。
红烧肉罐头加工工艺流程文献
红烧肉罐头加工工艺流程文献红烧肉罐头一般的加工工艺为：原料预处理装袋预封排气密封杀菌冷却保温检验成品。
这一生产流程中涉及了多种工艺的配合以及参数的设置，操作是否科学直接影响了肉类罐头的包装效果以及成品质量。
对红烧肉常温软包装罐头的生产工艺进行研究，以期对相关企业有所帮助。
一、产品工艺流程图及工艺描述1、原料预处理(1)原料肉处理精修猪带皮五花肉(三元肉)，脂肪层厚度不超过2cm，解冻至中心温度-6-2℃后检品，要求肉皮目视无猪毛等异物附着，然后分切成长宽约为1.5~2cm，高度为3~5cm近似柱状，单块重量17±2g备用。
(2)蔬菜处理葱､姜､蒜去皮洗净斩切为碎末状备用；面筋分切为1.0~1.5cm见方，重量3~6g的丁状后，放入150~160℃色拉油中，炸制30~40s后捞出沥油备用;辅料处理结束4h内结束装袋作业。
2、上色按处理好的五花肉重量1∶1.5的比例称取软化水，加入水重量0.5%红曲米粉及3%老抽溶液(用40~60℃温水溶解并加以过滤，确保溶解充分)，将其加热到80~100℃，投入五花肉块，汆水10min至肉变为酱红色时捞出，需要加以搅拌(重复利用的色素溶液需添加70%配方比例的色素及老抽，并及时补充损失的水分以保持良好的着色效果)，沥干水后置于150~160℃色拉油中，视数量多少炸制30~60s至肉块变至酱红色时，捞出沥油，要求目视无猪毛及毛根，然后移至预冷间冷却至40~50℃即可使用。
要求辅料处理结束4h内结束装袋作业。
3、调汁按照产品配方数量准确称取色拉油，置于夹层锅中加热至120~140℃后加入配方数量的洋葱､蒜末，约30~60s煸炒出香味后出锅备用。
称取软化水(以每份计)至夹层锅中，依次加入葱伴侣豆瓣酱､猪肉膏､料酒､老抽､爆香的葱蒜末､木薯变性淀粉(以配方比例的软化水化开)，搅匀后加热至沸腾状态后，关火加入粉态复合料，搅拌均匀充分溶解后转移到预冷间充分冷却到40~50℃备用，要求营养汁熬制结束3h内结束装袋作业。
罐头食品的简介与发展
罐头食品的简介与发展一.罐头食品它是指将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
1810年由法国N.阿佩尔发明。
初是用沸水煮过的瓶盛装食品,经过100多年的发展,又出现了先杀菌后装罐密封的无菌装罐保藏,现已成为一种主要的食品保藏方法。
二.罐头食品的加工工艺罐头食品的主要工艺流程为原料预处理—装罐—排气—密封—杀菌—冷却—检验—成品。
其中预处理随原料和产品类型不同而各有差异,但排气、密封和杀菌、冷却为必需工序,是罐头加工的基本生产过程。
因为罐头食品是依靠杀菌来加以长期保藏的,而不是用防腐剂达到抑止腐败微生物来保藏食品的目的。
食品装罐后密封前,将罐内顶隙间的空气尽可能排除,使密封后的罐头顶隙内形成部分真空。
一般罐内真空度在250~450mmHg柱。
排气的目的是:①阻止需氧菌和霉菌的发育生长;②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损,特别是引起卷边受压过大,从而影响其密封性;③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀;④避免或减轻食品色、香、味的变化;⑤避免维生素和1其他营养素遭受破坏;⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种:①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理,将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法;②真空封罐排气法,在真空环境中封罐;③喷蒸汽封罐排气法,封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽,将空气驱走而后密封。
密封是罐头食品长期保存的关键工序之一。
密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝,不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。
当罐头容器丧失(甚至瞬时间)其应有的密封性,就不能达到长期保存食品的目的。
杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏,并尽可能保存食品品质和营养价值。
罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。
罐头生产基本工艺过程
罐头生产基本工艺过程果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节绪论罐藏食品——密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品;罐藏的基本方法——排气、密封和杀菌;罐藏仪器的两个要素：密封性+商业无菌一、罐头食品发展历史战争的需要促进了罐头业的发展;1795年阿培尔发明了罐藏技术,1864年巴斯德最早阐明食品变败的原因是由于微生物的作用;罐头杀菌技术的发展是罐头工业史上的一个里程碑;由一开始的沸水浴杀菌发展为用氯化钙溶液杀菌,使杀菌温度由100C提高至,但由于杀菌釜内没有压力,容器变形较为严重,操作也不安全;高压蒸汽杀菌釜的发明即保证了操作安全,又缩短了杀菌时间,真正使罐头的杀菌由常压发展到高压,杀菌温度进一步提高,食品品质也大大提高;火焰杀菌、闪光18杀菌工艺不断出现;无菌灌装工艺是罐头工业历史中的一个重要的里和碑;罐藏容器：玻璃瓶、金属罐、三片罐、二重卷边封口、锡焊罐、电阻焊、二片罐、蒸煮袋;罐头工业已发展成为大规模现代化工业部门,全世界总产量已近5000万吨,人均年消费量为10公斤,品种达2500多种;二、罐头食品的分类罐藏食品的种类很多,分类方法也各不相同;按中华人民共和国颁布的罐头食品分类标准G B10784-89;首先将罐藏食品按原料分成六大类,再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类;1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸熏制、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍酱渍6.其他类：坚干果类、汤类第二节罐头食品基本生产过程罐装容器的准备原材料预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却一、罐头容器的准备罐藏容器应具备的条件：1. 对人体没有毒害,不污染食品,保证食品符合卫生要求;2. 具有良好的密封性能,保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝,防止微生物污染,使食品能长期贮存而不致变质;3. 具良好的耐腐蚀性;4. 适合工业化生产,能随承受各种机械加工;能适应工厂机械化和自动化生产的要求,容器规格一致,生产率高,质量稳定,成本低; 5. 容器应易于开启,取食方便,体积小,重量轻,便于携带,利于消费;常用的罐藏容器：1.薄锡薄板罐马口铁罐,简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板,含碳量在～%,厚度～㎜;为五层结构,包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层;2.铝合金薄板罐铝罐此类罐质轻,便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝,无毒害;但强度低,易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵;3.玻璃罐是用碱石灰玻璃制成,即将石英砂,纯碱Na2CO3以及石灰石CaO按一定比例配合在1500℃高温下熔融,再缓慢冷却成型铸成的;玻璃罐的特点：化学性质稳定,一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富,成本低；硬度高,不变形;但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光,因而对某些色素产生变色的反应;玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈;4.软罐头是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的;这种软罐头包装具有如下特点：① 能够忍受高温杀菌,微生物不会侵入,贮存期长;② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用,能够较长期的保持内容物的质量;③ 质量轻,密封性好,封口简便牢固,可以电热封口;④ 杀菌时传热速度快;⑤ 开启方便,包装美观;软包装的使用,被认为是罐头工业技术的革新,软罐头被称为第二代罐头;空罐生产过程高频电阻焊罐：工艺流程：选材剪切垛片取片成圆接缝搭接电阻焊接接缝补涂及固化翻边压筋剪切冲盖圆边注胶烘干空罐二重卷边选罐：先根据食品的种类、特性、产品的规格要求及有关规定选容器,再进行清洗、消毒、罐盖打印等处理;清洗与消毒：1.金属罐的清洗洗罐机：链带式、滑动式、旋转式、滚动式洗罐机等;2.玻璃瓶的清洗和消毒新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水95～100C消毒;旧瓶：先用40～40C,浓度为2～3％的NaOH溶液浸泡5～10min;瓶盖先用温水冲洗,烘干后以75％的酒精消毒;罐盖的打印罐头产品代号打印办法：以简单的字母或阿拉伯字表明罐头厂家所的省市或自治区、罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号和生产班次,某些还需打印原料品种、色泽、大中小级别或不同的加工规格代号;用机械方法打出凸形代号,也可用不退色的印字液戳印;空罐的钝化Na2Cr2O7 ,NaOH ,土耳其红油300mL,Na3PO4 ,自来水100kg空罐的涂膜根据内容物的特殊要求而在罐内壁均匀地涂上一层高分子胶体材料膜;二、装罐原材料预处理内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫烫漂等;汤汁配制;糖液的配制：1. 果蔬罐藏中,经常使用糖盐溶液填充罐内除果蔬以外所留下的空隙,其目的在于：① 调味② 充填罐内的空间,减少空气的作用;③ 有利于传热,提高杀菌效果;我国目前生产的各类水果罐头,要求产品开罐后糖液浓度为14～18%; 大多数罐装蔬菜装罐用的盐水含盐量2～3%;2. 糖水的种类主要是蔗糖,通常称为砂糖;另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等;要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊,糖的甜度纯,无异味;3. 配制方法生产上常用直接配制法和稀释法;装罐时所需糖液浓度,一般根据水果种类、品种和产品等级而定,并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量,每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量,按下式进行计算:Ｙ=W3Z-W1X/ W2W1－每罐装入果肉量gW2－每罐装入糖液量gW3－每罐净重gZ－要求开罐时糖液浓度％X－装罐前果肉可溶性固形物含量％Y－注入罐的糖液浓度％热烫:热烫的目的：纯化酶；杀青；软化组织；护色;影响热烫时间的因素：果蔬的类型；热烫温度；食品的体积大小;处理方法：蒸汽热烫、热水热烫1. 蒸汽热烫—影响蒸汽热烫效果的因素能量消耗的有效性物料被加热的均匀性2. 热水热烫各种热水热烫设备基本都是将物料置于70～100℃热水中,处理一段时间后进行冷却; 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等,也有仿造IQB蒸汽式的设备,热效率很高;三、装罐和注液装罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致;原料准备好后应尽快装罐;若不赶快装罐,易造成污染,细菌繁殖,造成杀菌困难;若杀菌不足,严重情况下,造成腐败,不能食用;1.含量净含量——罐头食品重量减容器重量后所得的重量,包括液态和固态食品;一般每罐净含量允许公差为＋3％固形物—－罐内的固态食品的重量;2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致,须进行合理搭配,既保证了产品质量,又能提高原料的利用率,降低成本;3.保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙;罐内顶隙的作用很重要,需要留得恰当,不能过大也不能过小,顶隙过大过小都会造成一些不良影响;Ａ、顶隙过小的影响a、杀菌期间,内容物加热膨胀,使顶盖顶松,造成永久性凸起,有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混;也可能使容器变形,或影响缝线的严密度;b、顶隙过小,有的易产生氢的产品,易引起氢胀,因为没有足够的空间供氢的累积;c、有的材料因装罐量过多,挤压过稠,降低热的穿透速率,可能引起杀菌不足;此外,内容物装得过多会提高成本;Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足,不合规格,造成伪装;b、顶隙大,保留在罐内的空气增加,O２含量相应增多,O2易与铁皮产生铁锈蚀,并引起表面层上食品的变色,变质;c、若顶隙过大,杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压,易造成瘪罐;因而装罐时必须留有适度的顶隙,一般装罐时的顶隙在６～８mm,封盖后为～;4.装罐时间控制不能积压,否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用,影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题;5.严格防止夹杂物混入罐内装罐的方法：人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品;机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品;注液：除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外,大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁;汁液有：清水、糖液、盐水、调味液;汁液的加入不仅能增进食品的风味,提高食品的初温,促进对流传热,提高杀菌效果,而且能排除部分罐内空气,降低加热杀菌时罐内压力,减轻罐内壁的腐蚀,减少内容物的氧化变色和变质;四、排气和密封预封：预封——用封口机将罐盖与罐身初步钩连上,其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度; 特别是对于方罐和异形罐,有助于保证卷边质量;排气的作用：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除,通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度,而且还有助于保证和提高罐头的质量;1．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2．防止需氧菌和霉菌的生长繁殖3．有利于食品色、香、味的保存4．减少维生素和其他营养素的破坏5．防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀6．有助于“打检”,检查识别罐头质量的好坏排气的方法：热力排气；真空密封排气；蒸汽喷射排气;热力排气：热装灌排气保证装罐密封时食品的温度密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃ ,5～20min;罐头内中心温度要达到指定温度真空密封排气：是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内,在抽气的同时进行密封的排气方法; 时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气,食品内部的气体则难抽除,因而对食品组织内部含气量高的食品,最好在装罐前先对食品进行抽空处理;真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系;食品密封温度与真空仓真空度间的关系;真空封口时,必需保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力,否则罐内食品就会瞬间沸腾,出现食品外溢的现象;真空封罐时的补充加热 ;蒸汽密封排气：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽,用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气,密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度;顶隙的大小直接影响罐头的真空度,没有顶隙就形不成真空度;此法不能抽除食品组织内部的气体,组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气;真空度——罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差;即真空度＝大气压－罐内残留压力常用mmHg表示影响罐头真空度的因素：无论采用哪种排气方法,其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所获得的真空度大小来评定,排气效果好,罐头的真空度就高;1．排气温度时间2．食品的密封温度即封口时罐头食品的温度;真空度随密封度的升高而增大,密封温度越高,罐头的真空度也越高;3．罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素;罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的,顶隙越大,罐头的真空度越高;4．食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时,原料组织内的空气更不易排除,罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来,而使罐头的真空度降低,原料的含气量越高,真空度降低越严重;不新鲜的原料,高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大,真空度降低;5．食品的酸度酸度高时,易与金属罐内壁作用而产生氢气、使罐内压力增加,真空度下降;6．外界气温的变化外界温度升高时,罐内残存气体受热膨胀压力提高,真空度降低;7．外界气压的变化海拔越高气压越低,大气压降低,真空度也降低;罐头真空度的检测方法：破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度;检验部门常用;非破坏性检测：“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖,根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小; 罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪,利用凹面镜聚焦产生光点,光亮度与凹面的曲率有关,真空度低,凹面的曲率半径就大;要求罐盖表面为平滑面Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度;密封：密封——使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染;排气后立即封罐,是罐头生产的关键性措施;不同种类,不同型号的罐使用不同的封罐机,封罐机的类型很多,有半自动封罐机,自动封罐机,半自动真空封罐机,自动真空封罐机等;1.金属罐的密封二重卷边——使罐身和罐盖相互卷合,压紧而形成紧密重叠的卷边的过程;二重卷边的形成过程：卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转,滚轮则只作径向运动,不作圆周运动;封口机封口的主要部件及封口过程：1封口机的主要部件压头：固定和稳住罐头,尺寸严格,误差不允许超过;托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内,与压头一起固定稳住罐头;滚轮：作用、结构不同;初滚轮头道滚轮——将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合; 复滚轮二道滚轮——将初滚轮已卷合好的卷边压紧;二重卷边的结构及技术要求1二重卷边的结构及各部位名称二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成,内嵌密封胶;①卷边厚度d②卷边宽度b③埋头度hC:卷边顶部至盖平面的高度,通常为;④罐身身钩长度LBH：罐身翻边弯曲后的长度,一般为,过短容易发生漏罐;⑤罐盖盖钩长度LCH：罐盖圆边向卷边内弯曲的长度,一般为;⑥上部空隙δUC 盖钩空隙⑦下部空隙δlc身钩空隙卷边的技术要求①卷边的规格尺寸：②三率：a.叠接率LOL％：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度;LOL％＝La×100％／Lbb.紧密度TR％：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度,与皱纹度WR％成对应关系; TR％＝100—WR％c.接缝盖钩完整率JR％：指卷边解体后,卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率;越高,罐头密封性越好;二重卷边的检测:生产中,通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性;主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计;检测的项目包括：1卷边的外部检测：分目检和计量检测卷边的外观要求：卷边上部平服,下缘光滑,卷边的整个轮廓曲线卷曲适度,卷边宽度一致,无卷边不完全滑封、假封假卷、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷;进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定;2内部检测：目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况,包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙,观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况;计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度LOL及叠接率LOL％;3耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏;卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验,要求2min不漏气,大圆罐采用表压为70kPa的加压试验,保持2min以上不漏气;2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名,有：卷封式、旋转式、揿压式;要求：封口结构简单,开启方便;1．卷封式玻璃瓶的密封与金属罐的密封方法相似,但封口的过程和封口结构不同;2．旋开式玻璃瓶的密封有单螺纹和多螺纹型,有三条、四条或六条斜螺纹;五、杀菌和冷却杀菌是罐头生产过程中的重要环节,决定罐藏食品保存期限的关键;1.罐头杀菌的目的和要求通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物;杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”;杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性;具有一定的烹调作用;罐藏原理:细菌学杀菌是指绝对无菌,而罐头食品杀菌是指商业无菌;其含义是杀死致病菌、腐败菌,并不是杀灭一切微生物;严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情;商业灭菌commercial sterilization：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内,不引起食品腐败变质,这种加热处理方法称为商业灭菌法;杀菌sterilization ——将所有微生物及孢子,完全杀灭的加热处理方法,称为杀菌或绝对无菌法;要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢,可能需要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌,这时食品品质可能以劣变到无法食用;罐头食品中的腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物都称为腐败菌;曾有人对日本市场销售的罐头食品进行过普查,在725只肉、鱼、蔬菜和水果罐头中发现有活菌存在的罐头各占20%、10%、8%、和3%;大多数罐头中出现的细菌为需氧性芽孢菌,曾偶尔在果蔬罐头中发现霉菌孢子,却未发现酵母菌;但这些罐头并未出现有腐败变质的现象;这主要是罐内缺氧环境抑制了它们生长繁殖的结果;若将这些罐头通气后培养,不久罐头就出现腐败变质现象;——商业无菌若正常加工和杀菌的罐头,若在贮藏运输中发生变质时,就应该找出腐败的根源,采取根除措施;事实表明,罐头食品种类不同,罐头内出现腐败菌也各有差异; 各种腐败菌的生活习性不同,故应该不同的杀菌工艺要求; 因此,弄清罐头腐败原因及其菌类是正确选择合理加热和杀菌工艺,避免贮运中罐头腐败变质的首要条件;微生物的耐热力:各类微生物都有其最适的生长温度,温度超过或低于此最适范围,就影响它们的生长活动,抑制或致死;根据对温度的适应范围,将其分为以下几类：1 嗜冷性微生物生长最适温度14～20℃2 嗜温性微生物活动温度范围为21～43℃3 嗜热性微生物最适温度50～℃,温度最低限在℃左右,有的可在℃下缓慢生长;这类细菌的孢子是最抗热的,有的能在121℃下幸存60分钟以上,这类细菌在食品败坏中不产生毒素;2.影响罐头热杀菌的因素一是影响微生物耐热性的因素,低于125C的杀菌条件来说,能影响微生物耐热性的那些因素也就会影响罐头的杀菌效果；二是影响罐头传热的因素,罐内温度上升的速度取决于热量传递的速度,影响热量传递的速度的因素就直接影响罐头的杀菌;微生物的种类,抗热力与耐酸能力对杀菌的效力有不同的影响,但杀菌的效果涉及到细菌方面,还应考虑以下因素：1食品中污染微生物的种类2食品中污染微生物的数量食品中微生物存在的数量,特别是孢子存在的数量越多,抗热的能力越强,在同温度下所需的致死时间就越长;3环境条件的影响微生物生长特点：按照微生物的一般致死原理,微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中,必然受到致命的损害,且随着受热时间的延长而加剧,直至死亡;实验证明：微生物的热致死率是加热温度和时间的函数;微生物的生长繁殖:1－延迟期；2－对数期；3－稳定期；4－衰亡期细菌的生长曲线1 —初始污染量较高,温度控制较差短延迟期2 —初始污染量较低,温度控制较差短延迟期3 —初始污染量较低,温度控制严格长延迟期4 —典型生长曲线1影响微生物耐热性的因素微生物的耐热性随其种类、菌株、数量所处环境及热处理条件等的不同而异;●食品在杀菌前的污染情况食品从原料进厂到装罐密封,所污染的微生物的种类和数量与原料状况、运输条件、工厂卫生、生产操作工艺条件及操作人员个人卫生等密切相关;污染微生物的种类：微生物的种类不同,其耐热性有明显不同,即使同一种细菌,菌株不同,其耐热性也有较大差异;一般非芽胞菌、霉菌、酵母菌及芽胞菌的营养细胞的耐热性较低,营养细胞在70～800C下加热,很短时间便可杀死;细菌芽胞的耐热性很强,其中又以嗜热菌的芽胞为最强,厌氧菌芽胞的次之,需氧菌芽胞最弱;同一种芽胞的耐热性又因热处理前的菌龄、生产条件等的不同而不同;霉菌中只能少数几种具有较高的耐热性;酵母菌的耐热性比霉菌低;污染微生物的数量：微生物的耐热性还与微生物的数量密切相关;杀菌前食品中所污染的菌数越多,其耐热性越强,在同温度所需的致死时间就越长;对于某种对象菌来说,在规定温度,细菌死灭的数量与杀菌时间之间存在着对数关系：lnb＝－kt＋lna 或 b＝a/ekt式中：t——杀菌时间k——细菌死灭速度常数a——杀菌前的菌浓度b——经t时间杀菌后存活的菌浓度在相同的杀菌条件下温度和时间为定值时,对于某一咱特定的菌来说,b取决于a,污染越严重a 越大,残存量b也就越大;●食品的酸度pH食品的酸度对微生物耐热性的影响很大;对绝大多数微生物来说,在pH中性范围内耐热性最强,pH升高或降低都可减弱微生物的耐热性;特别是在偏酸性时,促使微生物耐热性减弱作用更明显;酸度不同,对微生物耐热性的影响程度不同;同一微生物在同一杀菌温度,随着pH的下降,杀菌时间可以大大缩短;所以食品的酸度越高,pH越低,微生物及其芽胞的耐热性越弱;酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异,一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强,苹果酸次之,柠檬酸稍弱;由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显着,所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义;。
肉罐头加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本实验旨在了解肉罐头的加工工艺流程，掌握肉类原料的预处理、装罐、密封、杀菌、冷却等关键步骤，并通过实验操作，验证肉罐头加工过程中的质量控制要点，确保产品安全、卫生、口感良好。
二、实验材料与设备1. 材料：- 原料肉：猪腿肉、牛肉、羊肉等（约500g）- 辅料：葱、姜、蒜、料酒、生抽、老抽、糖、盐等- 空罐头瓶：500ml（10个）- 水浴锅、高压锅、电子秤、剪刀、温度计、消毒液等2. 设备：- 空罐头瓶清洗消毒机- 装罐机- 预封机- 杀菌锅- 冷却池三、实验步骤1. 原料预处理：- 将原料肉清洗干净，去除多余脂肪和筋膜。
- 将肉切成适当大小的块状，约3cm×3cm×2cm。
- 将葱、姜、蒜等辅料清洗干净，切成末。
2. 配菜：- 将处理好的肉块放入锅中，加入适量水、料酒、生抽、老抽、糖、盐等调料，煮至七成熟。
- 将煮好的肉块捞出，沥干水分。
3. 空罐头瓶清洗消毒：- 使用空罐头瓶清洗消毒机对空罐头瓶进行清洗和消毒。
- 消毒后，将空罐头瓶放入消毒液中浸泡30分钟。
4. 装罐：- 将消毒后的空罐头瓶取出，用剪刀剪去封口。
- 将煮好的肉块和辅料装入空罐头瓶中，注意不要装满，留出一定的空间。
5. 密封：- 使用预封机将罐头瓶封口，确保密封良好。
6. 杀菌：- 将密封好的罐头瓶放入杀菌锅中，按照罐头瓶的要求进行杀菌。
- 一般杀菌温度为120℃，时间为30分钟。
7. 冷却：- 将杀菌后的罐头瓶放入冷却池中，自然冷却至室温。
8. 检验：- 检查罐头瓶是否有漏气、鼓包等现象。
- 检查罐头瓶内的肉块是否煮熟、口感是否良好。
四、实验结果与分析1. 感官评价：- 经过实验加工的肉罐头，外观整齐，色泽鲜艳，口感鲜美，符合肉罐头加工的要求。
2. 质量控制：- 在实验过程中，严格按照肉罐头加工工艺流程进行操作，对原料肉、辅料、空罐头瓶等进行了严格的清洗和消毒，确保了产品的卫生安全。
3. 存在问题：- 在实验过程中，发现部分罐头瓶在杀菌过程中出现漏气现象，可能是密封不严或杀菌温度不够所致。
罐头食品加工工艺流程
罐头食品加工工艺流程
《罐头食品加工工艺流程》
罐头食品加工工艺是一种常见的食品加工方式，通过密封罐装，可以延长食品的保质期，保持食品的营养价值和口感。
下面将介绍罐头食品加工的一般流程。
1. 食材准备：首先，需要准备新鲜的食材，比如蔬菜、水果、肉类等。
这些食材需要经过清洗、去皮、去籽等处理，确保质量卫生。
2. 切割和烹饪：食材经过清洗后，需要进行切割和烹饪。
不同的食材需要不同的处理方式，例如水果可以切成块状，蔬菜可以切成丝状或者块状，肉类需要进行煮熟等。
3. 灌装：处理好的食材放入罐中，根据需要添加调味料、盐等，然后加入适量的水或汤汁。
这一步需要保证食材的摆放均匀，以确保罐头食品在煮制过程中可以受热均匀。
4. 煮制和杀菌：罐头食品需要进行煮制和杀菌处理，确保罐头食品的卫生安全和长久保存。
这一步需要根据不同的食材和产品类型进行时间和温度的控制。
5. 冷却和检验：煮制和杀菌完成后，罐头食品需要进行冷却处理。
冷却完成后，需要对罐头食品进行检验，确保产品质量。
6. 包装和贮存：通过自动灌装机对罐头食品进行灌装，并密封
罐盖。
之后，将罐头食品进行包装，并进行贮存。
罐头食品加工工艺流程需要严格控制各个环节，确保食品加工质量和产品安全。
同时，不同食材和不同产品类型需要进行相应的工艺调整，以满足不同消费者的需求。
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、肉类罐头加工原料
肉类罐头加工的主要原料是猪肉，牛肉，羊肉，鸡肉等肉类，以及调味料，增味剂等。
二、肉类罐头加工流程
1、采购原料：按照本工厂采购的规定，采购符合质量要求的原料，以确保加工的产品质量。
2、肉类清理：将原料肉片分类，利用龙门机清洗，以去除表面杂质。
3、斩切肉片：将清洗过的肉片，利用切片机斩切成规定的片厚，以节约原料。
4、肉片入桶：将切好的肉片放入容器中，加入调味料及增味剂，然后搅拌均匀。
5、煮熟：将装有肉片及调料的容器放入加热设备中，煮滚后加入保鲜剂，再把熟肉倒入容器中放凉。
6、成型：将整块的肉片放入成型机中，调整模具，并用空气吹出型口，成型后在模具中充填熟肉，再在模具中放入密封片，经过压缩至指定尺寸，切除多余部分，入桶。
7、加热保鲜：将入桶的罐头产品放入加热设备中处理，使其经过设定条件下的加热保鲜，使产品继续保持质量和口感。
8、包装：将加热保鲜后的罐头产品放入包装机中，经过包装后
放入储存库中，等待发货。
9、检测：经过检测，符合标准后，才能发货。
三、肉类罐头加工的注意事项
1、在加工过程中要注意卫生，防止肉类污染；
2、要按照规定的操作流程，确保罐头产品质量；
3、加工设备要定期维护，确保罐头加工的高效；
4、罐头产品加工完毕要符合卫生标准。
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
肉类罐头加工工艺
一、基本要求
1、肉类罐头的加工工艺应遵循《食品安全法》、《食品卫生法》、《食品安全标准》等国家有关的法律法规和标准。
2、原料筛选：原料应经过严格的筛选，来源合法、品质过关、清洁卫生；
3、制作过程：制作过程应卫生、防污、精致，做好外表的装饰；
4、调味料：调味料应精心配置，尽可能利用有机食品，保证安全、无毒、无害；
5、填充剂：填充剂应采用食品级粉尘类型，确保它的口感和营养；
6、加工程序：罐头的加工过程要严格按照规定的技术要求来操作，做到安全、标准、环保。
二、具体工艺
1、清洗处理：罐头原料洗涤烹调前，应将其进行清洗处理，烹调前应消毒处理；
2、烹调：将原材料用合理及安全的方法进行烹调，保证营养及口感；
3、调味：根据不同口味要求，将辅料选择合理，进行调配；
4、自然冷却：将烹调好的料进行自然冷却，保持罐头内容物的温度；
5、填充：将冷却后的批料填充进罐头内，确保填充物的营养、品质和口感；
6、封口：将填充物封口后，通过消毒灭菌处理，以确保罐头内质量的稳定性；
7、打码：将罐头打上代号，便于追溯和查询；
8、包装：将打号好的罐头装入包装盒内，便于搬运及销售。
肉类罐头生产原理与加工工艺
肉类罐头生产原理与加工工艺肉类罐头是一种便捷食品，通常使用牛肉、鸡肉、猪肉等肉类作为主要原料，结合调味料和保鲜剂加工制成。
其生产原理主要包括杀菌和密封，以保持食品的安全性和延长保质期。
肉类罐头的生产过程通常分为以下几个步骤：1. 原料处理：首先，选择新鲜的肉类作为主要原料，去除骨头、脂肪和其他不可食部分。
接着，将肉类切割成合适大小的块状，以便于入罐。
2. 调味处理：在肉类中加入适量的盐、糖、香料和其他调味料，以增强食品的口感和风味。
3. 加热处理：将肉类块放入加热设备中进行煮熟处理。
这个过程可以杀灭食品中的细菌和其他有害微生物，并使肉类变得更加易于咀嚼和消化。
4. 罐装：将处理好的肉类块放入预先清洁且消毒过的罐头容器中。
在装罐过程中，确保肉类均匀地分布在罐中，并尽量填充到罐的顶部。
5. 封口和密封：将罐口覆盖上盖子，并通过热处理或真空封口技术，将罐口完全密封。
这样做可以防止罐中的细菌和其他微生物进入，保持食物的新鲜度和安全性。
6. 加热处理：将装满肉类的罐子放入蒸炉或高压锅中进行加热处理。
通过高温和高压的作用，可以彻底杀灭罐中的微生物，并避免罐爆炸的风险。
7. 冷却和贴标签：经过加热处理的罐头在冷却后，检查罐身的密封情况。
同时，贴上标签，注明产品名称、生产日期和保质期等必要信息。
以上是一般的肉类罐头生产原理和加工工艺。
值得注意的是，在整个生产过程中，严格控制生产环境卫生、原料质量和生产工艺，以确保产品的质量和安全性。
肉类罐头作为一种方便食品，其生产原理和加工工艺十分重要，关乎产品的质量，安全性和口感。
下面将继续介绍肉类罐头的相关内容。
8. 杀菌处理：经过加热处理的罐头需要进行杀菌处理，以确保产品的安全性和长久的保质期。
常用的杀菌方法包括高温瞬时处理（HTST）和高温长时间处理（HTST），其中高温长时间处理是效果更好的一种方式。
通过使用蒸汽或热水对罐头进行加热，可以彻底杀灭罐中的微生物，确保食品的卫生安全。
肉罐头的加工
肉罐头的加工一、清蒸类肉罐头清蒸类肉罐头具有最大限度保持了各种肉类原有风味的特点。
加工时，将处理后的原料直接装罐，再在罐内加入食盐、胡椒、洋葱、月桂叶、猪皮胶或碎猪皮等配料，经排气、密封、杀菌后制成。
成品须具有原料特有风味，色泽正常，肉块完整。
该类罐头工艺较简单，例如清蒸猪肉、原汁猪肉、白烧鸡、去骨鸡等罐头。
以下以清蒸猪肉罐头为例，说明清蒸类肉罐头的加工方法及质量控制。
(一)工艺流程原料解冻→去污毛→预处理(分段、剔骨、去皮、整理)→切块→复查→装罐→排气密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验→成品(二)质量控制1.原料(1)解冻冻片猪肉解冻前可用自来水冲淋。
解冻温度16～18℃，时间20h左右。
解冻结束时最高室温应≤20℃。
解冻后肉中心温度应≤10℃，但不允许有冰结晶。
(2)去毛污、修割猪片解冻后除去毛、污物、血污肉、碎油等。
(3)拆骨、除肥膘拆骨时须保证肋条和腿肉的完整。
控制膘厚为1.0～1.5cm。
(4)整理除去褐黑色肉、伤肉、碎骨，并刮除毛根。
(5)切块按部位切成长宽各约0.5～0.7cm的小块，每块重约110～180g。
颈肉和腱子肉可切成4cm左右的肉块，分别放置。
(6)复检切好的小块肉，必须进行复检。
较小的肉块应分别放置，供装罐搭配使用。
复检后按肥瘦分开(肋条、带膘较厚的瘦肉均作肥肉)，以便搭配装罐。
2.装罐量(g)装罐量见表1-9-43.排气及密封罐头中心温度不低于65℃，真空密封时其真空度6×104Pa。
4.杀菌及冷却净重550g杀菌公式：15′-80′-反压冷却/121.1℃。
净重1000g杀菌公式(排气)：15′-100′-反压冷却/120℃。
均冷却至40℃以下。
(三)成品质量标准1.理化指标理化指标见表1-9-5。
2.微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。
3.罐型采用GB221-76规定之8117，10124罐型。
表1-9-5 清蒸猪肉罐头理化指标二、调味类肉罐头调味类肉罐头是将经过整理、预煮或烹调好的肉块装罐后，加入调味液杀菌后制成的罐头。
罐头的制作工序及相关材料三篇
罐头的制作工序及相关材料三篇罐头的定义背景：罐头是一种以食品为原料，通过加热、加压、密封等工艺制成的食品。
它具有方便、安全、耐储存等特点，成为现代人们餐桌上的重要食品之一。
所需材料：制作罐头的主要原料包括肉类、鱼类、蔬菜、水果等食品，以及盐、糖、酱油、香料等调味料。
此外，还需要一些包装材料，如罐头、密封环、标签等。
制作工艺：罐头的制作工艺包括原材料准备、加工、填充、密封、杀菌等过程。
通常采用机械化生产，可以大批量生产罐头。
行业规定：罐头行业的主要规定包括产品质量标准、食品安全标准、生产和销售管理等。
例如，罐头必须符合国家食品安全标准，生产企业必须具备相应的生产条件和设备，产品必须标注生产日期和保质期等信息。
国家法律法规：罐头行业必须遵守国家相关的法律法规，如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规规定了食品生产企业的责任和义务，保障了消费者的权益。
生产标准：罐头的生产标准包括产品质量标准、生产工艺标准、生产设备标准等。
企业必须遵守这些标准，保证产品质量和食品安全。
贮藏方法：罐头的贮藏方法包括避光、避热、干燥、通风等。
在贮藏过程中，应注意保持罐头密封，避免受潮和变质。
产业链供应上下游要素：罐头产业链的上游包括原材料供应商、设备制造商等；下游包括批发商、零售商等。
产业链的供应上下游要素包括原材料价格、设备成本、销售渠道、市场需求等。
未来的发展动向：罐头产业的未来发展趋势包括提高产品质量、开发新品种、拓展市场等。
随着人们对健康食品的需求增加，罐头生产企业将更加注重产品的营养和健康价值，并加强产品创新，开发出更多符合消费者需求的新品种。
此外，随着电子商务的发展，罐头生产企业将积极拓展在线销售渠道，增加销售渠道多样性，提高市场竞争力。
其二：定义背景：罐头是指将食物加工后，装入密封的金属罐中，通过高温杀菌、灭菌等处理方式，使食物在密封罐中长期保存的一种食品加工方式。
所需材料：制作罐头需要使用食品原料、金属罐、密封材料、高温杀菌设备等材料。
罐头食品加工工艺
罐头工业历史中的另一个重要的里程碑是无菌灌 装工艺的出现。
1948年，多尔(Dole)工程公司的Martin研制出用 超热蒸汽对空罐和罐盖进行杀菌并进行无菌装填、 密封的设备，使得无菌装罐工艺获得成功。
自1948年以来，Dole设备和其他系统取得了极大 改进，每分钟400罐(227g)的高速无菌罐装生产 线已经证明了这些机械设备的可靠性和合理性。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
国内主要食品罐头生产和出口状况
表4 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 量
出口 量
出口 额
173.7 100
223.17
256.2
➢ 1852年,Steranson发明了底盖焊接机，1887年制成了罐 身制造机，1893年发明了二重卷边封口机。1896年发 明厂液态的密封胶．使金属罐的密封件明显增强。
➢ 1897年制成了注胶机，这样逐渐形成了现在 的三片锡焊罐(卫生罐)的生产技术。
➢ 随着科学技术的发展、制罐设备的不断改进， 自动制罐机得到顺利发展，1910年，每分钟 的制罐能力已达到120罐；1930年制成了自 动制罐机，每分钟可以生产300罐；
Nichols Appert（尼克斯.阿佩尔)于1809年向当时 的拿破仑政府提出了自己的发明，获得了一万二 千法郎的奖金。
1810年，Nichols Appert撰写并出版了《动物和 植物物质的永久保存法》一书，书中提出了罐藏 的基本方法——排气、密封和杀菌,并介绍了50多 种食品的保存方法。
1812年，Nichols Appert正式开设了一家罐头厂， 命名为“阿培尔之家”．这就是世界上第一家罐 头厂。
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• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1. 杀菌的意义
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐头的具 体杀菌温度和杀菌时间的选择可参 考轻工业部颁发的罐头标准。
汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头 的标准要求进行。
3. 预封
• 预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使 罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免 排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
• 预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时 顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品 时,不必进行预封。
4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以
小块→小块复炸→
→加调味液→排气
密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验
→成品
(三) 操作要点
1.
– (1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不得 用水解法。
– (2)
– (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时 间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取 出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色
及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变
形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉
菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
•
• (2) 排气方法
– ①热装排气 – ②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的
蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出， 随后用封罐机密封。
肉罐头的生产
1、清蒸类肉罐头 2、调味类肉罐头 3、腌制类肉罐头 4、禽类罐头
清蒸类肉罐头
(一) 原料肉：
猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经 宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、 去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气 密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温 检验 → 成品
肉类罐头加工工艺
一、肉类罐头的种类
1、根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类
2、根据罐头的包装容器
(1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和 内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏 期。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg 进行焖火熬煮。时间不少于4 h .取出过滤后备用。骨
(9) 调味液配方(单位:kg) • 肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5, 葱(切
(三)肉类罐头操作要点
1.
– (1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。解 冻结束时最高室温应≤20 ℃
– (2) – (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,
肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
– (4)
– (5) 切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7 cm的小 块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。
– 浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油 炸得率约90%。
(6)切块
– 397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块； – 227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s 左右。小块复炸得率约87%。
3.肉类罐头罐头的冷却
– 冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷 却。
– 一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已 降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面 水分的蒸发。
– 玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应 逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min, 再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。
(二) 原料的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟, 使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。 同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足 的缺点。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、 碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤