肉类罐头加工工艺

(三)肉类罐头操作要点
1.
– (1) 解冻：解冻温度16~18 ℃,时间20 h左右。解 冻结束时最高室温应≤20 ℃
– (2) – (3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不带肉,
肉上无骨,肉不带皮,皮不带肉。控制膘厚为 1.0~1.5 cm
– (4)
– (5) 切块：按部位切成长宽各约0.5~0.7 cm的小 块，每块重约110~180g。颈肉和腱子肉可切成4 cm左右的肉块，分别放置。
(二) 原料的准备和处理
1.原料肉
2.原料肉的整理与预煮：预煮一般煮至八成熟, 使组织紧缩并具有一定的硬度,便于装罐。 同时可以防止肉汁混浊和产生干物质量不足 的缺点。
3.切块：将预煮后的肉,切成适当大小的肉块。
(三)肉类罐头装罐与封罐
1. 装罐 (1)装罐时须留一定的顶隙,一般8~10 mm (2) 罐装时应保证达到规定的重量。 (3) 装罐时要保持罐口的清洁,不得有小片、 碎 块或油脂等,以免影响严密性。 2. 浇汤
三、 肉类罐头的一般加工工艺
尽管肉类罐头的种类很多,但其加工工艺 基本相同。
空罐清洗 → 消毒 → 原料预处理 → 装罐 →预封 → 排气 → 密封→ 杀菌 → 冷却 → 保温检验 → 成品
肉类罐头操作要点
(一) 空罐的清洗和消毒 1. 2. 清洗消毒 检验合格的空罐,用沸水或0.1%的碱溶液充 分洗涤 再用清水冲洗,然后烘干待用。
肉罐头的生产
1、清蒸类肉罐头 2、调味类肉罐头 3、腌制类肉罐头 4、禽类罐头
清蒸类肉罐头
(一) 原料肉：
猪肉采用来自非疫区健康良好的生猪, 经 宰前宰后兽检合格。
(二) 工艺流程
原料解冻 → 去污毛 → 预处理(分段、剔骨、 去皮、整理) → 切块 → 复查 → 装罐 → 排气 密封 → 杀菌 → 冷却 → 清洗、烘干 → 保温 检验 → 成品
– (6) 复检
2. 3. 排气及密封：罐头中心温度不低于65 ℃, 真
空度6×104 Pa 4. 杀菌及冷却
– 净重550 g杀菌公式：15′-80′—反压冷却/121.1 ℃。
– 净重1000 g杀菌公式(排气)：15′-100′—反压冷却 /120 ℃。
– 均冷却至40 ℃以下。
调味类肉罐头
• 着色液配比：黄酒6kg,饴糖4kg,酱油1 kg。将肉皮表 面水揩干,然后涂一层着色液,稍停几秒,再抹一次,以 使着色均匀。着色液避免碰到瘦肉上，以防油炸后 瘦肉发焦发黑。
• 着色时，其肉温保持在70 ℃以上。
（5）油炸
– 当油温加热至200-220℃时，将涂色肉块投入油锅中油炸。 油炸后取出，立即投入冷水中冷却。
– 浸水时间1-2min，不易过长，以免降低成品的油炸香味。油 炸得率约90%。
(6)切块
– 397g装扣肉切成长约8-10cm，宽约1.2-1.5cm的肉块； – 227g装切成长约6-8cm,宽1.2-1.5cm的肉块。切块得率约96%。
(7)复炸：切好的块肉，再投入200-220℃的油锅中,炸30s 左右。小块复炸得率约87%。
3.肉类罐头罐头的冷却
– 冷却的方法通常有二种:喷淋冷却和浸渍冷 却。
– 一般冷却至38~40 ℃为宜。此时罐内压力已 降到正常,罐内尚存一部分余热,有利于罐面 水分的蒸发。
– 玻璃罐在温度急剧变化时容易发生破损,应 逐步冷却。冷却时首先放入80 ℃水中5 min, 再放入60 ℃水中,最后放入40 ℃温水中。
及与风味有关的 微量成分氧化变质 ② 防止或减轻罐头高温杀菌时发生变
形或损坏; ③ 防止和抑制罐内残留的好气菌和霉
菌的繁殖; ④ 防止或减轻贮藏过程中罐内壁腐蚀
•
• (2) 排气方法
– ①热装排气 – ②连续加热排气：排气箱内(其中有90~98 ℃的
蒸汽加热装置)，经3~15 min后，从箱内送出， 随后用封罐机密封。
肉类罐头加工工艺
一、肉类罐头的种类
1、根据加工方法 (1) (2) (3)腌制类
2、根据罐头的包装容器
(1) (2)玻璃罐 (3)铝合金罐等装制的硬罐头 (4)复合塑料袋装、盘装等装制的软罐头
肉类罐头的种类
二、肉类罐头的生产原理
1.通过高温杀菌既能杀灭罐内的微生物,又能
2.通过排气和密封抑制了残留微生物的繁殖和 内容物的氧化,使肉类罐头具有较长的保藏 期。
(8) 熬骨头汤：每锅水300 kg放肉骨头150 kg、猪皮30 kg 进行焖火熬煮。时间不少于4 h .取出过滤后备用。骨
(9) 调味液配方(单位:kg) • 肉汤100，酱油20.6，生姜(切碎)9.45，黄酒4.5, 葱(切
小块→小块复炸→
→加调味液→排气
密封→杀菌→冷却→清洗、烘干→保温检验
→成品
(三) 操作要点
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– (1) 解冻：解冻室温度不超过20 ℃，冻肉不得 用水解法。
– (2)
– (3) 预煮：预煮时加鲜葱及碎的生姜，预煮时 间为30 min左右，煮至肉皮发软，有粘性时取 出。预煮得率约88% 。
（4）皮着色
– ③真空封罐机排气：在封罐的同时由真空泵排 除空气，因而不需要预封机和排气箱等设备。
5. 封罐
– 为保持高度密封状态，必须使罐身和罐盖的边 缘紧密卷合，称为密封或封罐
(四)肉类罐头的杀菌和冷却
1. 杀菌的意义
2. 杀菌方法
杀菌温度121~127 ℃,罐头的具 体杀菌温度和杀菌时间的选择可参 考轻工业部颁发的罐头标准。
以红烧扣肉罐头为例说明调味类罐头的加 工。
(一)
1. 猪肉：按规格留料，采用肋条及部分腿肉，肥膘为 1~3 cm 。 2. 油脂：食用植物油，酸价不超过5,，水分不超过 0.25%(或采用猪油) 3. 黄洒：色黄澄清、味醇、酒精度12 ℃以上(或用白 酒)。
(二) 工艺流程
• 猪肉解冻→去杂→预煮→皮着色→油炸→切
汤的浓度及调料的配合,需根据各种罐头 的标准要求进行。
3. 预封
• 预封即将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连,使 罐盖在排气或抽气过程中不致脱落,并避免 排气箱盖上蒸汽、冷凝水落入罐内。
• 预封还可防止罐头由排气箱送至封罐机时 顶隙温度的降低。但在生产玻璃罐装食品 时,不必进行预封。
4. 排气 (1) 排气的目的 ① 防止内容物,特别是维生素、色素以