在日常饮食中要注意哪些食品安全基本要求
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据国家海洋局的资料，检测我国沿岸80余个地点 采集的自然生长或人工养殖的贝类，发现近一半 样品的有害物质残留量偏高，主要残留物是石油 烃（ting）、砷、镉和滴滴涕，还发现5%的样品 中的大肠菌群含量偏高。
2005年3月25日报载；广西抽检277家企业生产的 罐头、乳制品、饮料等产品，合格率为55.6%。 桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生 两起食物中毒，近百名亚硝酸盐中毒。
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮
2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价
3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
食品腐败变质的卫生学意义 1.食品感官性状改变； 2.食品成分改变，营养价值降低； 3.伴有微生物污染——极易造成食源性疾病和 食物中毒。 ；
食品腐败变质的控制措施 1.低温防腐 2.高温灭菌（了解巴氏消毒法） 3.脱水与干燥 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐（腌制） 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 6.加防腐剂 7.辐照防腐
2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。
3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。
4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、 大肠菌群、致病菌。
（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数 和大肠菌群单位
1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位 容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培 养基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养 所生长的细菌菌落总数。菌落总数≥16为超标
在北京市近期进行的的一次调查中, 发现22%的蔬 菜样品存在有机磷农药残留量超过标准。目前， 我国居民从食物中摄入的残留有机氯农药六六六 是美国的84倍，日本的15倍。
请看下列数字:
专家估计，我国有80%以上的河流湖泊和90%以 上的城市水源受到不同程度的污染, 约有70%的居 民的饮用水不符合卫生标准。
目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性
疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、 化学性污染和物理性污染三类。
1、 生物性危害：细菌、真菌、病毒以及它们 的毒素；寄生虫、昆虫等； （P250）
2、 化学性危害：农药、重金属、多环烃类、 亚硝基化合物、食品添加剂（如防腐剂、色 素）、激素、包装材料等； （P250）
一、生物性污染及其预防
1.食品腐败变质
食品腐败变质的概念（P251）
食品腐败变质的原因：
1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类活 动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败 变质。
2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程， 有利于微生物的生长繁殖。
3、 物理性危害：食品搀假、放射性污染 放射 性核素（P251）
请看下列数字:
2004年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷 饮市场的质量抽查结果，发现冰棋淋、雪糕、冰 棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%，总体 合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。
2004年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查 结果, 平均合格率为53.4%，主要问题是食品添加 剂超标严重。
2）大肠菌群：大肠菌群是嗜中温菌，5摄氏度以 下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特 别是冷冻食品不适用。
一、生物性污染
2.细菌性污染及其防治 （1）常见的细菌性污染的菌属及其危害
1.致病菌（引起人畜共患传染病） 2.条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下
引起食物中毒） 3.非致病菌（引起食物的腐败变质——腐败菌）
（2）细菌性污染防治要点
1.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、 加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节 应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。
3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败 变质中起主要作用。
食品腐败变质的化学过程与鉴定
食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分 解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类 和数量以及其他条件的影响而异。
(1)、食品中蛋白质的分解；(2)、食品中 脂肪的酸败； (3)、 食品中碳水化合物 的分解
食
第品 Leabharlann Baidu卫 章生
基 础 主讲：
事件回顾
事件：染色馒头 发生地：上海、重庆 时间：2011年04月 简单描述：
染色馒头是通过回收过 期的馒头再加上着色剂 而做出来的。
很黄很暴利
事件回顾
事件：粪坑里掏“地沟油” 发生地：太原 、海南 时间：2011年04月 简单描述：
商贩从粪坑里掏出“地 沟油”，运往“土作坊” 加工后进入市场销售。
事件回顾
事件：毒血旺
发生地：重庆巴南
时间：2011年04月 简单描述：
血旺中含有国家明令 禁止添加的福尔马林 （甲醛水溶液），商 贩在血旺内加入福尔 马林，两年卖700余 吨。
食品卫生概念
食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 （世界卫生组织1996年）。而《食品工业基本 术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在 生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个 环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康 所采取的各项措施”。
事件回顾
事件：过期的板鸭 发生地：重庆 时间：2011年03月 简单描述：
超市工作人员油炸 过期的板鸭，以熟 食再销售。
事件回顾
事件：染色黄花鱼
发生地：广州西关
时间：2011年03月 简单描述：
鱼贩子用染料把鱼肚 子染黄“装新鲜”， 如果少量摄入柠檬黄 色素对人体危害不是 很大，若大量食用会 对人身造成危害。
食品安全 性
食品对消费者的安全
食品安全性作为食 品所有属性中最基 本的属性，是人们 对食品的基本要求， 否则食品的其他一 切属性（营养，感 官，经济等）都无 从谈起。
第一节 食品污染及其预防
食品污染 是指危害人体健康和安全的有 毒、有害物质进入正常食品的 过程。
食品污染的原因： 1、人的生产或生活使活动使 人类赖以生存的环境介质，受 到不同程度或不同状态的污染。 2、食物在生产、种植、包装、 运输、储存、销售和加工烹饪 过程中造成污染。
2005年3月25日报载；广西抽检277家企业生产的 罐头、乳制品、饮料等产品，合格率为55.6%。 桂林查获含苏丹红的豆腐乳6000余瓶。陕西发生 两起食物中毒，近百名亚硝酸盐中毒。
1.高蛋白食品腐败：臭味，挥发性碱基总氮
2.高脂肪食品酸败：哈喇味，过氧化值和酸价
3.高碳水化合物食物腐败：馊味，颜色变化
食品腐败变质的卫生学意义 1.食品感官性状改变； 2.食品成分改变，营养价值降低； 3.伴有微生物污染——极易造成食源性疾病和 食物中毒。 ；
食品腐败变质的控制措施 1.低温防腐 2.高温灭菌（了解巴氏消毒法） 3.脱水与干燥 4.提高渗透压（加盐或加糖）防腐（腌制） 5.提高氢离子浓度（加酸或发酵）防腐 6.加防腐剂 7.辐照防腐
2.合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。
3.采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。
4.细菌学监测常监测的指标有食品中菌落总数、 大肠菌群、致病菌。
（3）食品细菌污染指标及其卫生学意义
评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数 和大肠菌群单位
1）菌落总数：被检测样品单位重量（g)、单位 容积（ml)内，所含能在严格规定的条件下（培 养基、PH、培养温度与时间、计数方法等）培养 所生长的细菌菌落总数。菌落总数≥16为超标
在北京市近期进行的的一次调查中, 发现22%的蔬 菜样品存在有机磷农药残留量超过标准。目前， 我国居民从食物中摄入的残留有机氯农药六六六 是美国的84倍，日本的15倍。
请看下列数字:
专家估计，我国有80%以上的河流湖泊和90%以 上的城市水源受到不同程度的污染, 约有70%的居 民的饮用水不符合卫生标准。
目前已知有200种以上的食品污染物能导致食源性
疾病，食品的污染物按其性质可分成生物性污染、 化学性污染和物理性污染三类。
1、 生物性危害：细菌、真菌、病毒以及它们 的毒素；寄生虫、昆虫等； （P250）
2、 化学性危害：农药、重金属、多环烃类、 亚硝基化合物、食品添加剂（如防腐剂、色 素）、激素、包装材料等； （P250）
一、生物性污染及其预防
1.食品腐败变质
食品腐败变质的概念（P251）
食品腐败变质的原因：
1.食品本身的组成和性质：动植物本身的酶类活 动增强，引起食品成分分解，加速了食品的腐败 变质。
2.环境因素：温度、湿度、阳光、氧气、水分、 盐份、酸度、紫外线等加速食品的化学反应过程， 有利于微生物的生长繁殖。
3、 物理性危害：食品搀假、放射性污染 放射 性核素（P251）
请看下列数字:
2004年7月6日国家质检总局公布了对今年我国冷 饮市场的质量抽查结果，发现冰棋淋、雪糕、冰 棍的合格率分别为73.8%、57.6%、36.7%，总体 合格率为55.7%,有的产品菌落总数超标500。
2004年7月10日大连市质检局公布儿童食品抽查 结果, 平均合格率为53.4%，主要问题是食品添加 剂超标严重。
2）大肠菌群：大肠菌群是嗜中温菌，5摄氏度以 下不能生长，所以对低温菌占优势的水产品，特 别是冷冻食品不适用。
一、生物性污染
2.细菌性污染及其防治 （1）常见的细菌性污染的菌属及其危害
1.致病菌（引起人畜共患传染病） 2.条件致病菌（通常不致病，一定特殊条件下
引起食物中毒） 3.非致病菌（引起食物的腐败变质——腐败菌）
（2）细菌性污染防治要点
1.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、 加工、贮存、销售过程以及食用前的各个环节 应保持清洁卫生，防止细菌对食品的污染。
3.微生物作用：细菌、真菌、酵母在食品的腐败 变质中起主要作用。
食品腐败变质的化学过程与鉴定
食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分 解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类 和数量以及其他条件的影响而异。
(1)、食品中蛋白质的分解；(2)、食品中 脂肪的酸败； (3)、 食品中碳水化合物 的分解
食
第品 Leabharlann Baidu卫 章生
基 础 主讲：
事件回顾
事件：染色馒头 发生地：上海、重庆 时间：2011年04月 简单描述：
染色馒头是通过回收过 期的馒头再加上着色剂 而做出来的。
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事件回顾
事件：毒血旺
发生地：重庆巴南
时间：2011年04月 简单描述：
血旺中含有国家明令 禁止添加的福尔马林 （甲醛水溶液），商 贩在血旺内加入福尔 马林，两年卖700余 吨。
食品卫生概念
食品卫生 食品卫生是指为确保食品安全性和适合性在食 物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施 （世界卫生组织1996年）。而《食品工业基本 术语》将“食品卫生”定义为“为防止食品在 生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个 环节被有害物质污染，使食品有益于人体健康 所采取的各项措施”。
事件回顾
事件：过期的板鸭 发生地：重庆 时间：2011年03月 简单描述：
超市工作人员油炸 过期的板鸭，以熟 食再销售。
事件回顾
事件：染色黄花鱼
发生地：广州西关
时间：2011年03月 简单描述：
鱼贩子用染料把鱼肚 子染黄“装新鲜”， 如果少量摄入柠檬黄 色素对人体危害不是 很大，若大量食用会 对人身造成危害。
食品安全 性
食品对消费者的安全
食品安全性作为食 品所有属性中最基 本的属性，是人们 对食品的基本要求， 否则食品的其他一 切属性（营养，感 官，经济等）都无 从谈起。
第一节 食品污染及其预防
食品污染 是指危害人体健康和安全的有 毒、有害物质进入正常食品的 过程。
食品污染的原因： 1、人的生产或生活使活动使 人类赖以生存的环境介质，受 到不同程度或不同状态的污染。 2、食物在生产、种植、包装、 运输、储存、销售和加工烹饪 过程中造成污染。