烹饪与营养(PPT)(精)
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如何烹饪更营养更健康PPT课件
1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
烹饪营养与卫生课件——第二章食品卫生ppt课件培训资料
新 课
真T菌it生l长e 的in基本条件：
真菌生长的控制措施：
讲 授
here
Add Title • 干燥脱水
本
碳水化合物、氮及无机盐
课
小
结
多厌氧或无氧呼吸
• 冷冻（-18 ）
课
堂 练
温度为20℃～28℃
习
• 高渗透压 • 真空气调
目
水分含量在
录
17%～18%
• 防腐剂
第二章第一节 微生物概述
三、微生物的控制
与人类健康关系密切的霉菌及毒素介绍
新
黄曲霉毒素
课
讲
授
特点： 目前毒性最强、危害最
大的一种霉菌毒素。
本 课
危害：
小 结
损害肝脏，诱发肝癌。
课
堂
主要污染对象：
练
习
粮食及油料作物。
防霉:控制温度和湿度；
目
杜绝黄曲霉菌的传播途径.
录
去毒:物理去毒法；挑选、
搓洗、碾轧及吸附法；化
学去毒法（加碱法）。
防霉去毒措施
目
所以说煮是最好。
录
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
一、化学农药的分类
新
杀虫剂
课
讲 授
有机氯
杀菌剂
农药
本
课
小 结
有机磷
除草剂
农药
按化学成 按用途
课 堂
分分类 分类
杀鼠药
练 习
有机砷
农药
防虫剂
目
录
有机氮
植物生长
农药
调节剂
第二章第四节 化学农药对食品的污染及残留
二、化学农药微残生留物进的入分人类体的途径
烹饪营养与配餐全套课件 第二章烹饪原料的营养价值
4、矿物质 含量：1.5-3% 种类：磷、钙、铁、锌、镁、铜、钼等 存在部位：谷皮与糊粉层 存在形式：多以植酸盐形式存在，消化吸 收较差。
5、维生素
B族，主要分布在糊粉层和胚芽部，其保存 率与加工精度有关。 胡萝卜素：玉米和小米中 维生素E：胚芽油中 谷类原料中几乎没有VA、VD、VC
几种谷类营养成分比较
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量， 以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可能 存在的影响原料营养价值的因素，以便对食物 的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加合 理，达到合理营养与促进健康的目的。
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
1、蛋白质 含量：35%-40% 质量：优质植物蛋白，赖氨酸含量较高，是 与谷类互补的理想食物。
2、脂类 含量：15%~20% 质量：不饱和脂肪酸占85%，且亚油酸高达 50%以上，还含有1.64%大豆卵磷脂。
3、碳水化合物 含量：20%~30% 质量：大豆低聚糖（棉籽糖和水苏糖），为双 歧杆菌增殖因子 4、维生素 B族维生素含量丰富，油脂中富含维生素E 5、矿物质 含丰富的钙、磷、铁
（三）豆制品营养特点
非发酵类：系大豆经过浸泡、磨细、过滤、 加热等处理后制成，减少了食物纤维，提取 了蛋白质，消化率得以提高。 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素B12 和B2等含量增加。
燕麦 片
黑米
367
333
15
9.4
61.6
68.3
合理烹饪ppT课件
注意切割过程中卫生问题，避免交叉感染和污染。
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
THANK YOU
03
烹饪技巧与方法
烹饪工具的使用
刀具
选择合适的刀具，掌握正确的切 割技巧，能够使食材更加美观和
易于烹饪。
锅具
选择合适的锅具，掌握正确的加热 和翻炒技巧，能够使食材更加均匀 受热，保持原汁原味。
烤箱
掌握正确的烤箱使用技巧，能够使 食材更加酥脆和美味。
烹饪温度与时间的控制
对于剩余的食材，可以尝试将其合理搭配，制作成新的菜品，或者 将其保存起来，留待下次使用。
厨余垃圾的处理与再利用
厨余垃圾分类
将厨余垃圾进行分类，将可再利用的部分进行回收或处理，减少对 环境的污染。
堆肥处理
对于有机厨余垃圾，可以进行堆肥处理，将其转化为肥料，用于植 物的养护。
厨余垃圾再利用
对于一些可再利用的厨余垃圾，如骨头、果皮等，可以将其加工成其 他有用的物品或肥料。
。
注意储存环境的湿度、温度和清 洁度，避免食材受潮、发霉、变
质等问题。
对于易腐食材，要遵循“先买先 吃”的原则，避免储存过久导致
品质下降。
食材的清洗与切割
清洗食材是烹饪前的重要步骤，要彻底清洗干净，去除污垢、农药残留和细菌等。
根据不同的烹饪需求，对食材进行合理的切割和加工，以便更好地保留营养和口感 。
选择环保的烹饪工具与能源
使用节能烹饪器具
选择节能型的烹饪器具 ，如电磁炉、电压力锅 等，能够有效地降低能 源消耗。
合理利用燃气
在使用燃气烹饪时，要 确保火候适宜，避免因 火候过大而造成能源浪 费。
使用环保能源
尽可能使用太阳能、风 能等可再生能源进行烹 饪，减少对化石能源的 依赖。
THANK YOU
八年级下学期劳动课课件——烹饪与营养第四课烹饪的刀工和原料成形
首先，腰背要挺直，很多人家里的 厨房台面和身高是不匹配的，如果台 面过低，可能会一直弯着腰低头切菜 ，但这样没多久就会腰酸脖子痛了。
这种情况正确的处理办法就是“扎 个马步”，让双脚分开点站，稍微降 低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久 了，也会这样站一会，会轻松很多。
另外，切菜时眼睛要实
时注意刀的内侧，调整手 和食材的位置，如果一直 看向刀外侧的食材，就很 容易切到自己的手指。
3.拉刀切的正确方法。
用推刀法将肉切成 肉片后，在用拉刀切成 肉丝。 刀和食材垂直，先向前 虚推，再往后拉，这种 办法能迅速将食材切断 。
4.锯刀切的正确方法
右手执刀，左右手按 住原料，刀体垂直落下 将刀刃向前推，然后再 拉回来，一推一拉，切 断原料，着力点布满， 刀刃。此种刀法适用于 质地软厚的原料或坚硬 的冰冻原料，例如面包 火腿，熏圆腿，熟肉和 冰冻后的肉类和内脏。
直刀切的操作误区
左右两手配合没有节 奏，左手按料不稳，后 退的距离没有保持相等， 下刀不直，偏里或者偏 外，刀刃没有按相等的 距离移，动未能保证加 工后的形状整齐等。
2.推刀切的正确方法。
适用于比较软 的食材，如新鲜的 肉类。左手按住食 材，右手持刀，当 刀切进食材后，由 后向前推刀，着力 点在刀的后端，把 食材切断。
2.坚持长期练习，保持愉快心情。“熟能生巧”，长期的练习是精湛 刀工形成的基础；工作时保持愉悦的心情，热爱本职工作，可以减少操 作过程中出现疲劳感，提高劳动效率。
3.注意保护周边环境卫生。要随时保持操作环境的卫生，在刀工过程 中，尽量避免乱扔下角废料和杂物，注意垃圾篓、垃圾袋的使用。能利 用的原料应注意收集，充分保证原料的利用率，减少成本损耗；不能利 用的废料要收集统一处理。随时保持周边环境的整洁卫生，保持砧板、 案板、地面等整洁。
这种情况正确的处理办法就是“扎 个马步”，让双脚分开点站，稍微降 低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久 了，也会这样站一会，会轻松很多。
另外，切菜时眼睛要实
时注意刀的内侧，调整手 和食材的位置，如果一直 看向刀外侧的食材，就很 容易切到自己的手指。
3.拉刀切的正确方法。
用推刀法将肉切成 肉片后，在用拉刀切成 肉丝。 刀和食材垂直，先向前 虚推，再往后拉，这种 办法能迅速将食材切断 。
4.锯刀切的正确方法
右手执刀，左右手按 住原料，刀体垂直落下 将刀刃向前推，然后再 拉回来，一推一拉，切 断原料，着力点布满， 刀刃。此种刀法适用于 质地软厚的原料或坚硬 的冰冻原料，例如面包 火腿，熏圆腿，熟肉和 冰冻后的肉类和内脏。
直刀切的操作误区
左右两手配合没有节 奏，左手按料不稳，后 退的距离没有保持相等， 下刀不直，偏里或者偏 外，刀刃没有按相等的 距离移，动未能保证加 工后的形状整齐等。
2.推刀切的正确方法。
适用于比较软 的食材，如新鲜的 肉类。左手按住食 材，右手持刀，当 刀切进食材后，由 后向前推刀，着力 点在刀的后端，把 食材切断。
2.坚持长期练习，保持愉快心情。“熟能生巧”，长期的练习是精湛 刀工形成的基础；工作时保持愉悦的心情，热爱本职工作，可以减少操 作过程中出现疲劳感，提高劳动效率。
3.注意保护周边环境卫生。要随时保持操作环境的卫生，在刀工过程 中，尽量避免乱扔下角废料和杂物，注意垃圾篓、垃圾袋的使用。能利 用的原料应注意收集，充分保证原料的利用率，减少成本损耗；不能利 用的废料要收集统一处理。随时保持周边环境的整洁卫生，保持砧板、 案板、地面等整洁。
专题烹饪与营养.ppt
专题——烹饪与营养
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
烹饪与营养PPT课件
２００４年，全国餐饮网点总营业额则达 ７４８６亿元。
4
பைடு நூலகம்
2005年全国餐饮网点的总营业额突破８ ８００亿元；
2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的 人数正在急剧增加。
目前，大城市中５０％以上的人每天至少 有一顿饭是在外面解决的。
5
餐饮发展中面临机遇与挑战
营养与烹饪两张皮问题
23
脂肪的变化
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
24
一、油脂的功能 (Function of Lipids)������
25
导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多
数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易
达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升 温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停 止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。
26
赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被
烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香 味的物质。
6
餐饮业发展趋势
品牌意识是根本 技术创新是动力 标准化经营是方向
7
着力寻找卖点 动足心思造市
以特色提升档次
8
卖点
餐饮产品的创新，
实质是卖点的创新。
寻找卖点， 关键是信息和把握消费动向，
吸引并且满足消费者购买欲望。
9
卖点
是指在一定时期内，可以用来 市场运作，能够刺激消费快速创 造商业价值的各种要素的泛称。
18
★肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微 量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的 几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙 磷，但损失较少。
4
பைடு நூலகம்
2005年全国餐饮网点的总营业额突破８ ８００亿元；
2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的 人数正在急剧增加。
目前，大城市中５０％以上的人每天至少 有一顿饭是在外面解决的。
5
餐饮发展中面临机遇与挑战
营养与烹饪两张皮问题
23
脂肪的变化
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
24
一、油脂的功能 (Function of Lipids)������
25
导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多
数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易
达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升 温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停 止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。
26
赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被
烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香 味的物质。
6
餐饮业发展趋势
品牌意识是根本 技术创新是动力 标准化经营是方向
7
着力寻找卖点 动足心思造市
以特色提升档次
8
卖点
餐饮产品的创新，
实质是卖点的创新。
寻找卖点， 关键是信息和把握消费动向，
吸引并且满足消费者购买欲望。
9
卖点
是指在一定时期内，可以用来 市场运作，能够刺激消费快速创 造商业价值的各种要素的泛称。
18
★肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微 量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的 几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙 磷，但损失较少。
烹饪营养与卫生课件-第一章-营养学概论
脂肪
提供能量，维持细胞正常 功能。
维生素
参与身体代谢，维持生理 功能。
水分
维持生理功能，调节体温。
各类营养素的功能
碳水化合物
主要提供能量，是人体最主要的 能源物质。
脂肪
储存能量，维持体温，保护内脏 器官。
蛋白质
构成身体组织，维持细胞生长、 修复和更新。
水分
维持生理功能，调节体温，运输 营养物质和代谢废物。
营养学的主要任务是指导人们合理选 择食物和保持良好营养状况，以维护 和促进人体健康。
营养学研究内容
食物的成分
研究食物中各种营养素的含量、性质和作用，以及食物中其他生物活 性成分对人体健康的影响。
人体对食物的消化吸收
研究食物在人体内的消化、吸收、代谢和排泄过程，以及影响这些过 程的因素。
营养素对人体的作用
03
根据不同人群的特点，制定个性化的营养方案，以 满足其特殊的营养需求。
营养与慢性疾病预防
01 慢性疾病如心血管疾病、糖尿病、癌症等与长期 不良的饮食习惯和生活方式有关。
02 合理的营养摄入和健康的生活方式可以降低慢性 疾病的发病率。
03 通过科学合理的膳食搭配和健康的生活习惯，预 防和控制慢性疾病的发生和发展。
豆类
富含蛋白质、膳食纤维、 矿物质等，有助于维持身 体健康。
01
02
03
04
05
06
蔬菜
富含维生素、矿物质、膳 食纤维等，有助于维持身 体健康。
肉类
提供优质蛋白质、铁、锌 等，是人体重要的营养来 源。
奶类
提供钙、维生素D等，有 助于骨骼健康。
各类食物的营养价值
谷类
提供碳水化合物，是人体主要的能量来源。谷类中的膳 食纤维有助于维持肠道健康，B族维生素对神经系统健 康有益。
项目二营养学基础知识《烹饪与营养》PPT课件
任务三 脂类
三、脂类的生理功能
脂类对人体有重要的生理功能。甘油三酯对人体的生理功能主要表现在: 1.氧化供能 2.隔热和保护作用 3.保护作用 4.帮助机体更加有效地利用蛋白质 5.帮助脂溶性维生素的消化吸收 6.增加饱腹感 7.增加食物的色、香、味、形
Restricted Information and Basic Personal Data
Restricted Information and Basic Personal Data
项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
一、蛋白质对人体的生理功能
1.构成机体组织 2.构成酶和激素 3.参与免疫反应 4.供给能量
Restricted Information and Basic Personal Data
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
四、价蛋白质营养不良对人体健康的影响 膳食中蛋白质的供给量不足或过多时,都会对人体健康产生不良影响。 1.膳食蛋白质供给不足 2.蛋白质过多症
Restricted Information and Basic Personal Data
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
（5）氨基酸的化学分。 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
蛋白质氨基酸的化学分=———————————————————— ×100% 每克标准蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
二、脂类的消化、吸收及转化 膳食中的脂肪,必须分解为单个的甘油分子和脂肪酸,才能透过消化壁上皮细 胞转运到血液和淋巴循环中,供给机体各种组织细胞利用。
三、脂类的生理功能
脂类对人体有重要的生理功能。甘油三酯对人体的生理功能主要表现在: 1.氧化供能 2.隔热和保护作用 3.保护作用 4.帮助机体更加有效地利用蛋白质 5.帮助脂溶性维生素的消化吸收 6.增加饱腹感 7.增加食物的色、香、味、形
Restricted Information and Basic Personal Data
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
一、蛋白质对人体的生理功能
1.构成机体组织 2.构成酶和激素 3.参与免疫反应 4.供给能量
Restricted Information and Basic Personal Data
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
四、价蛋白质营养不良对人体健康的影响 膳食中蛋白质的供给量不足或过多时,都会对人体健康产生不良影响。 1.膳食蛋白质供给不足 2.蛋白质过多症
Restricted Information and Basic Personal Data
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
（5）氨基酸的化学分。 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
蛋白质氨基酸的化学分=———————————————————— ×100% 每克标准蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
二、脂类的消化、吸收及转化 膳食中的脂肪,必须分解为单个的甘油分子和脂肪酸,才能透过消化壁上皮细 胞转运到血液和淋巴循环中,供给机体各种组织细胞利用。
烹饪与营养(精)
(二)、刀
刀的主要作用是对原料进行切削。同时 ，不同 的刀法和刀口，不仅可以美化菜品，还会影响 原料成熟的快慢。通过刀工，剔除不能食用的 部位，加工所需的部位，又起到进一步选料的 作用。“良庖一把刀”
(三)、炉
•
烹饪的必需设备和加热场所，不同的炉灶适用于不 同的烹调方法；炉灶不好，厨师技艺就难以发挥
代表：三蛇龙虎凤大会、金龙脆皮乳猪、红烧大裙翅、鼎湖上素、冬 瓜盅、白斩鸡、白云猪手、豉汁蟠龙鳝等。
3。2 中国烹饪的特点
中国烹饪是在中国这块肥沃土地上孕育生长的，几千 年来，传统文化中的中医营养理论，饮食审美风尚和民族 性格特征等，都对中国烹饪有潜移默化的影响，从而形成
养助益充、五味调和、奇正互变、畅神悦情的四大特质。
(一)、养助益充的营卫论
“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服 之，以补精益气，此五者有辛酸甘苦咸各有所利。”（《黄 帝内经﹒素问》）大意是人的集体主要靠五谷杂粮养育，还 需要鱼肉蛋奶来增加营养，用蔬菜补充消耗，以瓜果助其不 足。按照身体的需要，就可以补充精力，增强真气，这些食 物在四性五味上游寒凉温热和辛酸甘苦咸的区别。养助益充 的营卫论包含了中医学中阴阳平衡、脏腑协调、 性味和谐、 因异制宜等观点。 五谷为养指提供人体所必需的能量； 五果为助指各种干鲜果能佐助五谷，使营养平衡； 五畜为益指肉鱼蛋奶等动物性食料能增加蛋白质脂肪的摄入； 五菜为充指各种蔬菜能够充实人体所需要的维生素和纤维素。 所以，中菜通常由几种原料构成，膳食平衡的思想落实到每道 菜；
பைடு நூலகம்
（四）、畅神悦情的美食观
中国烹饪的目的不仅仅在于果腹充饥，他还要追求精神上的享受，可以畅神悦情。 成为物质与精神合一的产品。不仅吃得好，还要求运用一切物质手段将菜肴美化， 附加许多文化成分，是菜品的内涵增加，外延扩大，成为精神与物质合一的产品。
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内容： 1）合理清洗 2、科学加工 3）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊 5）有些菜肴可勾芡 6）尽量放醋不放碱 7）制作面食提倡酵母发酵 8）烹饪油以植物油为主 9）烹饪方法的选择：
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1）合理清洗
蔬菜清洗方法
淘米水的作用
淘米时：
可洗： 1）勿用力. 蔬菜、水果
鱼块、虾段、肉片
吃起来
汁多
柔嫩
味鲜
增进食欲
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5）有些菜肴可勾芡
作用
口味调整
维生素不易流失
淀粉保护
减少维生素损失
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6）尽量放醋不放碱
凉菜、动物性菜肴加醋 保护维生素、骨中钙的利用 维生素在碱性环境中
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
名称 物种 作用
动物
肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及 保护视力、促进骨骼生长，增 鱼肝油 强免疫力
植物
胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘
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4）人体需要的维生素（2）
维生素C
名称 品种 作用 伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇 代谢
蔬菜
韭菜、柿子椒
水果
红枣、柚子、猕猴桃、酸枣
1）蛋白质是人体主要来源
※
※
植物蛋白 大豆、小麦、稻米及谷物 动物蛋白 各种肉类、蛋类
6
2）人体高能量来源——脂肪
动植物的脂肪含量
名称 畜类 含量 20% 主要品种 作用 储藏和供给能量
禽类 鱼类
15%——20% 10%以下
蛋类 油类
10%——15%
1）洗后再切 2）忌长时间水中 浸泡
2）勿用热水淘
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2）科学加工
方法
现切 蔬菜、水果 不易切得过细 现烹 现吃
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3）合理沸焯
菜品 作用
苋菜、 菠菜、 菜花 西芹
焯水后的蔬菜不宜 挤去汁水 避免水溶性维生素 大量流失
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4）有些菜肴可上浆挂糊：
）饮食恶习：
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39
40
41
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LOGO
谢谢
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碘
紫菜 海带 虾仁 鸡蛋
水
是营养 素中最 广泛的
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二、合理的营养搭配
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合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质， 促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们 健康成长的必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、 汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物 的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。 怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收， 烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳 为以下几点：
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7）制作面食提倡酵母发酵
保护维生素不破坏
产生维生素B12\B6
微量元素吸收
食用酵母
破坏面粉植酸盐
增加食物的口感
增加人体的免疫力
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8）烹饪油以植物油为主
大豆油、橄榄油、
核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油
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9）烹饪方法的选择 1） 蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、 快炒均可减少营养素损失 。 2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。 3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。 4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。 5）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂 结合更利于人体吸收。 6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤 再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。
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2）羊肉配生姜
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3）鸭肉配山药
31
4）粗粮配细粮
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5）干稀相配
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6）营养素相配
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7）酸碱相配
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8）皮肉相配
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4）人体需要的维生素（3）
维生素D
方法及名称 作用
采光
晒太阳
促进小肠对钙磷的吸收
发酵
酵母、蘑菇
食物
海鱼、肝脏、奶油
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4）人体需要的维生素（4）
维生素E
名称 种类 作用
植物
坚果类
抗氧化、延缓衰老
蔬菜
绿色蔬菜
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4）人体需要的维生素（5）
动物
植物 大米、 小麦、 玉米
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人体所需要的营养素 合理的营养搭配 健康的饮食搭配
2
3
3
一、人体需要的营养素
4
一、蛋白质是人体主要来源 二、人体高能量来源——脂肪
三、生命活动的主要能源——碳水化合物
人体 需要 的营 养素
四、人体需要的维生素
五、人体所需要的矿物质
5
LOGO
合理烹饪与营养
主讲人：程建国
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日常生活中我们许多的朋友不明白，不了解 我们身体结构和身体所需要的各种物质，只是根 据自己的喜爱等等来饮食，我今天讲的主要目的 就是想让大家明白，我们身体所需要的各种物质 及物质的作用以及怎样合理饮食。下面我从以下 3个方面讲述：
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内容：
主要指蛋黄 瓜子、坚果
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3）生命活动的主要能源——碳水化合物
单糖
寡糖
多糖
淀粉和纤维素 葡萄糖、果糖 主要存在与水果和 蜂蜜中 甘蔗、甜菜 大都存在与水果和 蔬菜中 米面制品、红薯等 薯类食物提供淀粉 。 蔬菜、水果、谷类 摄入一定量的纤维 素
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4）人体需要的维生素（1）
维生素A
动物 肝、 心、 肾、 乳
植物
肝、心、肾
豆类
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5) 人体需要的矿物质
钙
乳制品 水产品 豆制品
磷
坚果类 鱼类 蛋类 豆类 蔬菜 水果
钾钠
高钠： 小米 油菜 马铃薯 西红柿 高钾： 食盐 虾米
锌
最高： 牡蛎 其他： 牛奶 猪肉 鱼 全谷 花生
铁
动物 内脏 瘦肉 鱼肉 家禽 深色 蔬菜
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三、健康的饮食搭配
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内容 1） 牛肉配土豆 2） 羊肉配生姜 3） 鸭肉配山药 4） 粗细粮相配 5） 干稀相配 6） 营养素相配 7） 酸碱相配 8） 皮肉相配 9） 烹调方法相配 10）饮食恶习
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1） 牛肉配土豆