南昌大学营养与食品卫生学题

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体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化

吴娜，朱孛琛，章旭，等. 体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化[J]. 食品工业科技，2023，44（24）：349−358. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020233WU Na, ZHU Beichen, ZHANG Xu, et al. Changes in Active Ingredients and Antioxidant Capacity of Phyllanthus emblica Linn and Its Ethanol Extract in Vitro Simulated Digestion[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(24): 349−358. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2023020233· 营养与保健 ·体外模拟消化过程中余甘子果实及醇提物的活性成分和抗氧化能力的变化吴　娜1，朱孛琛1，章　旭1，董方钰1，刘　姣1，陈　芳1，邓泽元2，潘　瑶1,*（1.南昌大学公共卫生学院，江西南昌 330000；2.南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室，江西南昌 330000）摘　要：为探究余甘子冻干粉及其乙醇提取物在体外消化（口腔、胃、小肠和大肠）过程中的差异，本研究对余甘子的主要成分进行了鉴定，然后比较了两者消化前后的总酚和总黄酮含量以及抗氧化能力。

结果表明，余甘子富含多酚和黄酮类物质，其中，冻干粉结合型多酚含量更高，而醇提物游离型多酚含量更高。

体外模拟消化前，冻干粉的总酚和总黄酮的含量分别为5.40±0.07 mg GAE/mL 和1.48±0.15 mg RT/mL ，醇提物的总酚和总黄酮含量分别为3.65±0.05 mg GAE/mL 和14.80±0.74 mg RT/mL 。

食品营养与卫生专业课考试题库

食品营养与卫生(适用对象：食品工程、食品质量与安全、食品营养与检测专业)、（闭卷）定义章节序号章名称1 第一章营养学概论2 第二章公共营养3 第三章特殊条件下人群的营养与膳食4 第四章食品卫生学总论5 第五章各类食品的营养与卫生6 第六章食品中毒及预防7 第七章食品卫生监督及管理第一章营养学概论1填空题序号 1难易程度较难分值 2题干脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（）、（）。

答案维生素A、维生素D知识点脂溶性维生素序号 2难易程度易分值 2题干举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。

答案肝脏、全血或肉鱼禽类知识点矿物质的营养序号 3难易程度易分值 1题干维生素B1所引起的干性脚气病以（）症状为主。

答案多发性神经炎知识点维生素B1序号 4难易程度较难分值 2题干骨质疏松症的预防措施主要包括（）、（）。

答案合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼知识点骨质疏松症序号 5难易程度较难分值 2题干食物中的铁有（）、（）两种形式。

答案血红素铁、非血红素铁知识点矿物质的营养序号 6难易程度较易分值 2题干体内含量占体重的（）以下就称为微量元素，必需微量元素有（）种。

答案%、14知识点矿物质的营养序号7难易程度较难分值 2题干（）维生素在体内不蓄积，其营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案水溶性、尿负荷实验知识点维生素的营养序号8难易程度易分值 2题干硫胺素在( )条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。

答案碱性、脚气知识点维生素的营养序号9难易程度易分值 2题干人体所需的必需脂肪酸有（）和（）。

答案亚油酸、亚麻酸知识点必需脂肪酸序号10分值 2题干人体获得维生素D的两条途径是（）与（）。

答案经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成知识点维生素的营养序号11难易程度易分值 1题干水溶性维生素的体内营养状况鉴定可通过（）试验来进行。

答案尿负荷实验知识点维生素的营养序号12难易程度较难分值 2题干骨质疏松症是以（）、（）退化为特征。

营养与食品卫生学各章知识点及习题与答案汇总

2.作为乳化剂，广泛用于食品工业中； 3.降低血胆固醇、防止动脉粥样硬化、预防脂肪肝； 4.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；（2）固醇类：胆固醇功能：（1）构成细胞膜、（2）合成重要生理活性物质。膳食脂肪的营养学评价：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各种脂肪酸的比例；
营养与食品卫生学各章知识点
绪论
营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理
需要的生物学过程。
《皇帝内经素问》：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合
而服之，以补精益气”。
现代营养学分为三个时期：（始于 18 世纪中叶）。
1.营养学的萌芽与形成期（1785--1945 年）：1983：提出“蛋白质”；亮氨
苏氨酸；组氨酸（婴儿）。条件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←
←苯丙氨酸。
氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。（色氨酸为 1）。
完全蛋白质：种类齐全，模式接近，可维持成人健康，也可促进儿童生长发
育。参考蛋白—鸡蛋蛋白质。
限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其
4.脂溶性维生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。成人膳食脂肪适宜摄入量 20%--30%； EFA 的摄入量≥总能量的 3%。
碳水化合物（carbohydrate）（1）单糖：葡萄糖（D 型和 L 型，人体只能利用 D 型）、果糖、半乳糖等。（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由 3-10 个单糖分子而构成。
矿物质（mineral）常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人体体重。微量元素(microelements)：＜ 0.01%人体体重。铜、钴、铬、铁、锌、硒、碘、锰、氟、钼 10 种元素列为必需微量元素。钙 -- 生理功能：1.构成骨骼和牙齿；2.维持肌肉神经的活动；3.促进体内酶的活性；4.血液凝固； 5.促进细胞信息传递；6.维持细胞膜的稳定性；7 参与激素分泌、维持体液酸碱平衡及调理细胞的正常功能。吸收部位：主要是小肠上段。吸收途径：1.被动扩散、2.主动吸收。促进吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纤维、脂肪酸。钙缺乏： 1.儿童：生长发育迟缓、骨骼软化、变形，严重者可出现佝偻病； 2.中老年人：骨质疏松症。钙过量： 1.高钙尿可增加肾结石的危险性。2.影响其它元素的吸收利用：如铁、锌等。钙的良好来源：奶类及其制品。硬水中也较高。注意：动物肉含钙很低，非钙的良好来源。AI：成人 800mg/d。铁 --（功能铁和储存铁）生理功能：1.参与体内氧的运输和组织呼吸过程； 2.维持正常的造血功能；

食品营养学(双语)_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

食品营养学（双语）_南昌大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.好的营养”（good nutrition）是，吃正好数量的适宜食物，以使人体能有效地完成体力和脑力工作。

参考答案:正确2.胃液的成分包括盐酸（胃酸）、胃蛋白酶原（pepsinogen）、胃脂肪酶（gastric lipase）、粘液（mucus）、碳酸氢盐和内因子等。

参考答案:正确3.The purpose of washing, cleaning and trimming is to remove dirt, sand,insects, insecticides and other chemicals from the skin or leaves of vegetables and fruit.参考答案:正确4.胃是食物消化的主要器官。

参考答案:错误5.以下不属于酚类化合物的是参考答案:类胡萝卜素6.植物化学物可以分为参考答案:Phenolic compounds_Terpenes_Alkaloid_S-containing compounds7.以下哪种食物单位重量的能量最高？参考答案:sugar8.以下哪些是能量的单位：参考答案:KJ_Kcal_cal9.成年人的能量消耗主要包括哪三部分？参考答案:基础能量消耗_活动的能量消耗_食物热效应10.抗氧化物质是人体必需营养素。

参考答案:错误11.食品营养学是农业科学、食品科学与营养科学有机结合的交叉学科。

参考答案:正确12.以下哪些是影响基础代谢率的主要因素？参考答案:瘦体质_性别和年龄_内分泌和应激状态_生活作业环境13.双标水测定法是间接测定能量的方法。

参考答案:正确14.营养素为机体提供能量、构建和维持体组织、调节机体的各种生理过程参考答案:正确15.（）is slightly higher than UL, to ensure most people intake adequatenutrients.参考答案:RAD16.以下哪个氨基酸不是必需氨基酸参考答案:甘氨酸17.Which could not through mammary gland to milk？（）参考答案:Iron18.Protein from food or a protein supplement acts the same in the body.参考答案:正确19.妊娠糖尿病是妊娠早期可能出现的一种糖尿病症状。

营养与食品卫生实践学题库

营养与食品卫生实践学题库题目1:营养是指哪些物质对人体生长发育、新陈代谢和健康维持起重要作用的？请列举三种重要的营养物质。

答案：- 蛋白质：是人体组织的重要构成物质，参与细胞分裂和修复。

- 碳水化合物：为人体提供能量，维持正常运动和生理功能。

- 维生素：参与多种酶的活化，调节新陈代谢。

题目2:食品卫生是确保食品安全和预防传染病的重要方面。

以下哪些措施可以保持食品卫生？请选择所有正确答案。

A. 彻底洗手后处理食物B. 杀菌牛奶在冰箱中储存C. 使用过期食品制作菜肴D. 使用切割生肉的砧板后直接切割生菜E. 熟食与生食用具分开储存答案：- A. 彻底洗手后处理食物- B. 杀菌牛奶在冰箱中储存- E. 熟食与生食用具分开储存题目3:食物中细菌的滋生需要一定的条件。

以下哪些因素可能导致细菌滋生？请选择所有正确答案。

A. 低温环境B. 湿度适宜C. 没有足够的氧气D. 高温环境答案：- B. 湿度适宜- C. 没有足够的氧气题目4:食品安全管理是保障食品卫生和消费者权益的重要措施。

以下哪些是食品安全管理的方法？请选择所有正确答案。

A. 定期进行食品卫生检查B. 严格控制食品供应链C. 提供厨师培训和食品安全教育D. 不进行任何监管和管理答案：- A. 定期进行食品卫生检查- B. 严格控制食品供应链- C. 提供厨师培训和食品安全教育题目5:食品中添加剂是为了改善食品品质和保护食品的。

以下哪些是常见的食品添加剂？请选择所有正确答案。

A. 增稠剂B. 防腐剂C. 双氧水D. 染色剂答案：- A. 增稠剂- B. 防腐剂- D. 染色剂。

营养与食品卫生学习题集 PDF

营养与食品卫生学习题集 PDF1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A.精氨酸B.组氨酸C.丝氨酸D.胱氨酸2.浮肿型蛋白质一热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A.蛋白质B.热能C.维生素D矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A.锌B.铁C.叶酸D.尼克酸4.超氧化物歧化酶(SOD)的主要组成成分是()A.铜B.铁C.锌D.硒5.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A.钙B.铁C.钾D.钠6.膳食中可促进铁吸收的因素是()A.抗坏血酸B.脂肪酸C.草酸D.植酸7.具有抗氧化作用的维生素是()A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.叶酸8食物中长期缺乏维生素B易引起()A.蛋白质热能营养不良B.癞皮病C.脚气病D.败血病9.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A.苏酸B.赖氨酸C.色氨酸D蛋氨酸10.下面哪种食物中蛋白质含量最高()A.肉类B.奶类C.水果D.大豆11.黄曲霉毒素主要损害的部位是()A.神经B.肝脏C.肾脏D.膀胱12.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病()A.汞B.铅C.砷D.铜13.下列哪种牲畜传染病一般不传染人()A.猪瘟B.猪丹毒C炭痘D.结核14.蒸馏酒的主要卫生问题是()A.甲醇B.细菌污染C.黄曲霉毒素D.食品添加剂15.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂()A.阿托品B.疏基解毒剂C.美兰D.抗菌素16.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A.姜黄B.柠檬黄C.红曲D.虫胶红酸17.下列哪种属食物中毒的范畴（）A.伤寒B.甲型肝炎C.肉毒中毒D.暴饮暴食性胃肠炎18.有机磷农药中毒主要引起（）A.肝损伤B.肾损伤C.骨骼损伤D神经系统损伤19.哪种有害金属元素中毒可引起水侯病（）A.铅B.甲基汞C.砷D.锦20.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A.抑制胆碱酷酶活性B.肝损伤C.肾损伤D.血液毒。

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)

《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。

2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。

即： B=I- (U+F+S)。

3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。

4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。

5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。

6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。

即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。

7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。

9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。

10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。

11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。

根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。

南昌大学食品学院852微生物学历年考研真题汇编

2．富营养是指水体中（现象。
）、（
）等元素含量过高而引起水体表面的蓝细菌和（
）过度生长繁殖
3．量度细菌大小的单位是（），量度其亚细胞结构则要用（）做单位。
4．草兰氏染色法由丹麦医生 C.Cram 创立，其简要操作分（）、（）、（）、（）。 5．酵母菌的无性繁殖方式有（）、（）和（）等无性孢子类型。
2007 年南昌大学 878 微生物学考研真题（A 卷）
2008 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）
2009 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）
一、填空题（每空 1 分，共 40 分）（答题时请写明题号及答案号） 1．微生物的五大共性体积小，面积大，若单位体积所占有的面积称为（）。
目录
1999 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 4 2000 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 5 2001 年南昌大学微生物学考研试题.................................................................................................................. 6 2002 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 8 2003 年南昌大学微生物学考研真题.................................................................................................................. 9 2006 年南昌大学微生物学考研真题................................................................................................................ 10 2007 年南昌大学 878 微生物学考研真题（A 卷）............................................................................................11 2008 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）........................................................................................... 13 2009 年南昌大学 852 微生物学考研真题（A 卷）........................................................................................... 15 2010 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 17 2011 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 19 2012 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 21 2013 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 24 2014 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 26 2015 年南昌大学 852 微生物学考研真题......................................................................................................... 29 2016 年南昌大学 852 微生物学考研真题（回忆版） ....................................................................................... 31 2017 年南昌大学 852 微生物学考研真题（回忆版，不完整） ......................................................................... 33 说明：近年来科目代码和科目名称为 852 微生物学，以前年份科目代码和科目名称为 878 微生物学等。

2011年南昌大学食品安全选修课试卷

1.食物有哪几大营养素？每种营养素各有什么功能？答：食物中有七大营养素，分别是蛋白质、脂肪、维生素、糖类、矿物质、水、膳食纤维。

功能分别是：1、蛋白质：是构成身体细胞的基本物质；是生长发育、组织更新和修复的必须原料；蛋白质分解时放出能量对维持人体正常体温十分重要；调节渗透压。

蛋白质可以调节胶体渗透压，使其肌体细胞内液体保持平衡；机体在营养充足时储存的蛋白质也只有身体蛋白总量的1％左右，主要存于肝脏、肠粘膜和胰腺。

当膳食蛋白质缺乏时，组织蛋白质分解快，合成慢，严重时将发生一系列生化、生理、病理及临床变化。

2、脂肪：提供热能；构成一些重要生理物质:磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3 和类固醇激素的原料; 供给必需脂肪酸；. 促进脂溶性维生素的吸收和利用；维持人体体温、保护脏器; 增加饱腹感。

3、维生素：是维持人体正常物质代谢和某些特殊生理功能不可缺少的低分子有机化合物，主要参与各种酶的组成，因其结构和理化性质不同，使其各具特殊的生理功能。

维生素是维持和调节机体正常代谢的重要有机小分子物质，需要量极少，但作用极大。

4、糖类：供给能量为人体最主要、最经济的能量来源；成一些重要生理物质；节约蛋白质；构成细胞和组织；控制细胞膜的通透性；保证脂肪的充分氧化。

5、矿物质：是构成人体骨骼牙齿等硬组织的主要材料；以离子形式溶解在体液中维持人体水分的正常分布、体液的酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性；是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分和激活剂；节细胞膜的通透性。

6、水：是维持生命最基本的营养素，水的生理功能构成人体组织；运送代谢产物和营养物质；调节体温；溶解营养素和代谢物：利用水的溶解力，许多物质解离为离子状态，发挥重要的生理功能。

7、纤维素：降糖、降脂、抗饥饿、减肥、通便解毒、防痛、增强抗病能力。

2. 供能的食物主要有哪几类？供给矿物质的食物主要有哪几类？供纤维素的食物主要有哪几类？答：1、供能的食物有：碳水化合物（谷类，米，面食，玉米,薯类，水果），脂肪（动植物油，坚果类）。

南昌大学攻读硕士学位研究生入学考试微生物615复习题库

2.3线粒体（mitochondria)
2.4叶绿体（chloroplast)
2.5生活史/生命周期（life history/life cycle)
2.6霉菌（mould/mold)
2.7假根（rhizoid)
2.8吸器（haustorium)
2.9子实体（sporocarp)
2.10菌丝球（mycelial bead)
5.3发酵（fermentation)
5.4异型乳酸发酵（heterolatic fermention)
5.5代谢回补顺序（anaplerotic sequence)
5.6生物固氮（biological nitrogen fixation)
5.7 Park核苷酸
5.8次生代谢物（secondary metabolite)
7.4质粒（cccDNA)
7.5 F质粒（F plasmid)
7.6基因突变（gene mutation)
7.7营养缺陷型（auxotroph)
7.8条件致死突变型（conditionsal lethao mutant)
7.9移码突变（phase-shift mutantion)
7.10转座（ransposition)
6.6恒浊器（turbidostat)
6.7恒化器（chemostat/bactogen)
6.8最适生长温度（optimum growth temperature)
6.9灭菌（sterilization)
6.10消毒（disinfection)
6.11防腐（antisepsis)
6.12化疗（chemotheraphy)
9.6类毒素（toxoid)
9.7非特异性免疫（nonspecific immunity)

营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年

营养与食品卫生学_华中科技大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。

参考答案:正确2.食源性疾病是指通过摄入食物进入人体的各种引起的、通常具有的一类疾病。

参考答案:致病因子，感染性质和中毒性质3.引起食源性疾病的致病因子通常包括：、、。

参考答案:生物性污染物、化学性污染物、物理性污染物4.大肠埃希菌来自温血动物肠道，所以预防大肠埃希菌食物中毒的重要措施是管理。

参考答案:粪便5.肉毒中毒的典型临床表现为：。

参考答案:运动神经麻痹6.谷物碾磨加工越精细，产品中含量越低的营养素是（）参考答案:维生素_矿物质_膳食纤维7.判断食物的营养价值需要考虑的因素包括该食物（）参考答案:营养素之外特有生理活性物质或功效成分_营养素的含量与相互间的比例是否得当_能量与营养素的种类是否齐全8.下列哪一种食物蛋白常被用作参考蛋白（）。

参考答案:大豆蛋白9.菠菜、苋菜中对矿物质吸收有明显抑制作用的抗营养成分是（）。

参考答案:草酸10.鲜蛋适宜的贮存温度是（）参考答案:1-5摄氏度11.谷物蛋白中第一限制性氨基酸是（）参考答案:赖氨酸12.我国居民膳食蛋白质的主要来源是（）参考答案:谷类13.某食物的INQ≥1，则通常可认为该食物的营养价值（）。

参考答案:高14.粮豆食品久储过程中可因自身酶的作用发生自然陈化。

参考答案:正确15.一般根茎类蔬菜对重金属的富集能力高于叶类。

参考答案:错误16.牲畜屠宰后畜肉pH降到肌凝蛋白等电点，肌纤维硬化，出现僵直。

参考答案:正确17.蒸馏酒中不会出现下列情况引起的卫生问题（）参考答案:微生物污染18.下列因素会增加痛风发作的是（）参考答案:B. 维生素C缺乏_D. 摄入大剂量的维生素B1_A. B族维生素缺乏_C. 维生素E缺乏19.糖尿病患者的膳食指南中，有关“奶类、豆类天天有，零食加餐合理选择”的解读，错误的是（）。

参考答案:D．甜味剂不可选择山梨醇、木糖醇等20.膳食脂类与糖尿病的关系描述中，错误的是（）。

《营养与食品卫生学》题库

标注：1.13 D .苏氨酸E. 蛋氨酸标注：1.23《营养与食品卫生学》试题库学科：营养与食品卫生学第二章各类食品的营养价值第三章合理营养第四章营养调查第五章特殊人群与特殊环境营养第六章营养相关性疾病第七章食品污染及其预防第八章食物中毒第一章营养学基础第一节蛋白质32+ 12 + 9 + 3= 56A型题1 •以下为非必需氨基酸的是（）。

A. 色氨酸 B .赖氨酸 C [.精氨酸6.氨基酸模式是指蛋白质中（）A.各种氨基酸的含量.各种必需氨基酸的含量第一章营养学基础2 .非必需氨基酸是指（）A.蛋白质合成不需要BC.非机体必需D•体内不能合成•不一定必须由食物供给标注：1.23E. 必须由食物供给3•多数食物蛋白质含氮量为（）A. 12% B . 16% C 18%4.为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（）A. 30% B . 3% C |. 5%5.在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是A.婴幼儿B .青少年C .孕妇D.成年男子E. 儿童标注：8.11D . 20% E. 26 %标注：8.21D . 8% E.10 %()。

标注：1.11C.各种必需氨基酸的构成比 D E.各种氨基酸的构成比 7.限制氨基酸的存在，使机体（） A .蛋白质的吸收受到限制 B C.合成组织蛋白质受到限制 D E.蛋白质的合成受到限制 .各种非必需氨基酸构成比•蛋白质提供热能受到限制 .蛋白质分解代谢受到限制标注：1.23&当蛋白质中某种必需氨基酸过量时 A .将自行排出体外 B C.转化为其他氨基酸利用 D E.会促进其他氨基酸的利用（）。

.在体内贮存备用 |会干扰其他氨基酸的利用标注：8.239•通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。

A .大豆蛋白质B ].鸡蛋蛋白质 C .牛乳蛋白质 D .酪蛋白 E. A . 亮氨酸 B . .精氨酸 C .色氮酸 D .异亮氨酸 E11 .铁蛋白是（）的指标。

饮食与营养_南昌大学考题

1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋白质互补作用，氨基酸模式，限制氨基酸，营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

它对婴儿的成长起着重要的作用。

对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。

两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。

不同食物蛋白质中的必需氨基酸含量和比例不同，其营养价值不一。

通过将不同种类的事物相互搭配，可提高限制氨基酸的模式，由此提高食物蛋白质的营养价值某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式。

即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。

其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。

植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。

谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸。

2、如何进行食物蛋白质营养学评价？评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。

食品营养学刘志皋题库

食品营养学刘志皋题库一、引言食品营养学是一门研究食物中营养素及其对人体健康作用的学科。

在现代社会，人们越来越关注食品的营养价值，追求健康饮食。

刘志皋题库包含了丰富的食品营养学知识，对于学习者和从业者来说，具有很高的实用价值。

本文将简要介绍食品营养学的基本知识，食品加工与营养，食品添加剂与营养，食品标签与营养，膳食指南与营养规划，食品安全与营养健康，食品营养教育与传播等方面的内容，以期为大家提供实用的食品营养学知识。

二、食品营养学的基本知识1.营养素的分类与功能营养素是食品中对人体有益的成分。

根据功能和分类，营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

这些营养素在人体内发挥着不同的生理功能，如提供能量、维持生命活动、预防疾病等。

2.食物成分与营养价值食物成分包括营养素和非营养素两部分。

营养素含量越高，食物的营养价值越高。

在食品加工过程中，要注意保留食物中的有益成分，降低营养损失。

同时，了解食物的营养成分，有助于合理搭配膳食，满足人体对各种营养素的需求。

三、食品加工与营养1.食品加工的目的与影响食品加工旨在提高食品的安全性、保质期、口感和外观，方便人们食用。

但在加工过程中，部分营养素可能会受损或流失。

如煮沸、油炸等高温处理方法会导致维生素损失；加工过程中添加的糖、盐等成分可能对人体健康产生负面影响。

2.营养损失与保护为降低食品加工对营养素的影响，可采取以下措施：选用合适的加工方法，如蒸、煮、炖等低温烹调方式；尽量减少营养素的添加；在加工过程中，采用抗氧化剂等保护营养成分。

四、食品添加剂与营养1.食品添加剂的种类与作用食品添加剂是为改善食品品质、保持食品安全、增加食品营养成分而添加的化学物质。

常见食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、膨松剂、着色剂等。

2.食品添加剂的安全性与管理食品添加剂使用需严格遵循国家相关法律法规和安全标准。

合理使用食品添加剂，不会对人体造成危害。

然而，过量使用食品添加剂可能对人体健康产生不良影响。