餐厅服务员高级
餐厅服务员高级练习题(含答案)
餐厅服务员高级练习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅部门主管的职责之一是经常组织（）的检查、评比，以确保饮食安全。
A、设备B、卫生C、菜肴D、服务水平正确答案：B2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、先鱼后禽B、菜单C、先菜后汤D、先冷后热正确答案：B3.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、8-10B、12-14C、10-12D、6-8正确答案：D4.东方插花中线条与枝、叶的应用结合是一种体现各种元素（）的串联关系。
A、意与境B、动与静C、形与神D、枝与叶正确答案：B5.金、银器具在每次使用后，首先用（）浸泡，清除其表面的污渍。
A、清水B、洗涤剂C、热水D、开水正确答案：C6.因果分析法是运用像（）一样的因果分析图，对产生质量问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
A、鱼刺B、射线C、树冠D、金字塔正确答案：A7.煎是将原料加工成（），以少量油为加热介质，用中小火慢慢加热至两面金黄色，使菜肴达到鲜香脆嫩或软嫩的烹调方法。
A、扁平状B、条状C、片状D、块状正确答案：A8.餐厅环境气氛的营造还包括适合宾客就餐的餐厅的温度、湿度、光线和（）等。
A、风格B、价格C、音乐D、绿化正确答案：C9.介绍推荐菜肴时要注意礼貌语言的运用，尽量使用（）、建议性语言，不可强迫客人接受。
A、柔性B、选择性C、礼貌性D、建设性正确答案：B10.餐厅管理者根据客人的需要制定的各项服务（）和标准被最基层员工执行是保证服务质量的关键。
A、要求B、价格C、程序D、内容正确答案：C11.（）培训是酒店培训的核心和重点。
A、能力素质B、专业知识C、职业道德D、操作技能正确答案：A12.介绍菜单时服务员要做好客人的（），适时、适当推荐菜肴。
A、参谋B、顾问C、助手D、工作正确答案：A13.中餐厅一般采用方台和圆台两种，方台通常选用直径80㎝×80㎝、90㎝×90㎝、（）三种不同规格，以便灵活地为各种就餐对象服务。
餐厅服务员高级题库(含答案)
餐厅服务员高级题库（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.零点餐上菜应在（）分钟左右上完全部菜品，也可根据宾客要求灵活上菜。
A、30B、20C、25D、35正确答案：A2.“特色菜”译成英文是（）A、Special DishB、Shrimp SauceC、Vegetable OilD、Cabbage正确答案：A3.Would you like some cakes?中文意思是：（）.A、请问您需要点别的吗？B、请问您是要哪种水果？C、请问您是先用汤吗？D、请问您用甜点吗？正确答案：D4.有（）需求的员工，希望由于别人认识到他们的才能而得到赞扬、认可和晋升。
A、安全B、生理C、尊重D、社交正确答案：C5.西餐席间服务员撤盘时从（）位开始撤，在客人的右边用右手连同刀叉一起撤下。
A、女主宾（E）B、主人C、女主人D、主宾正确答案：D6.烹是在炸的基础上，用（）烹制菜肴的烹调方法。
A、调味汁B、调制卤汁C、调味清汁D、酱汁正确答案：C7.（）的主要功能是构成骨骼和牙齿。
A、钙B、磷C、钾D、镁正确答案：A8.市场营销是一种（），是企业有目的、有意识的行为。
A、企业活动B、商业活动C、经营活动D、促销活动正确答案：A9.餐厅所有的工作台内摆放物品的（）应该一致。
A、规格B、位置C、数量D、品种正确答案：B10.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、糖化B、催化C、发酵D、蒸馏正确答案：D11.砵酒是用（）和葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒品。
A、葡萄原汁酒B、红葡萄酒C、甜型葡萄酒D、干型葡萄酒正确答案：A12.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问可以为您点菜了吗？B、请问您想吃些什么？C、请问您还需要点别的吗？D、请问先给您上些什么？正确答案：B13.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。
餐厅服务员高级题库与参考答案
餐厅服务员高级题库与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、茴香B、奎宁C、苦艾D、杜松子正确答案：C2.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行分派，先用一只（）垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。
A、银盘B、果盘C、托盘D、瓷盘正确答案：A3.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。
A、西味中调B、西烹中借C、西法中效D、西料中用正确答案：A4.Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是：（）.A、请问是将餐费记入房费吗？B、请问您是付现金吗？C、请问您是付现金还是用信用卡？D、请问你是用信用卡吗？正确答案：C5.西餐宴会主菜上桌前，要为宾客斟倒（），主菜上桌时要跟上沙司。
A、红葡萄酒B、鸡尾酒C、烈性酒。
D、白酒正确答案：A6.Would you like tea or coffee?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种咖啡？B、请问您是要哪种茶？C、请问您是要咖啡或是茶？D、请问您是要哪种水果？正确答案：C7.推销是以饭店（）的产品作为工作的起点，研究怎样利用广告、公关、人员推销、营业推广等手段来增加销售量，在增加销售量的基础上实现饭店的目标。
A、特色B、现有C、传统D、优质正确答案：B8.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、装饰B、环境C、风格特色D、色彩正确答案：C9.糖尿病患者应多选糖量低而（）多的食物。
A、淀粉B、维生素C、热量D、食物纤维正确答案：D10.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、40B、45C、30D、35正确答案：B11.求尊重的心理是为了满足人们的（）。
A、好奇心B、自尊心C、责任心D、自信心正确答案：B12.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.焖菜的卤汁要求（）。
A、色浓B、油亮C、稠浓D、鲜甜正确答案：C2.餐厅服务质量（）特点是指餐饮服务众多的工序与人员只有通力合作、协调配合，发挥集体的才智与力量，才能保证实现优质服务。
A、易变性B、关联性C、差异性D、时间性正确答案：B3.西餐宴会开始前要认真检查宴会厅、休息室的（）设备是否完好。
A、控制B、卫生C、餐饮D、家具正确答案：D4.餐厅插花无论如何设计、布局，花材的选用都必须符合餐厅总体上的完整性及（），达到形美结合的效果。
A、协调统一性B、协调性C、观赏性D、平衡性正确答案：A5.西餐厅餐用具中台布、餐巾的配置比例为（）PAR。
A、1.5B、2C、5-7D、6-12正确答案：D6.法国菜的突出特点是（）。
A、工艺复杂B、使用香料C、菜肴丰富D、选料广泛正确答案：D7.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、委婉B、亲切和善C、有亲和力D、真切正确答案：B8.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
A、前面B、右边C、左边D、后面正确答案：C9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正中央C、正前方D、正右方正确答案：A10.地点营销是指企业（）的目标市场的经营地点。
A、产品销售B、就餐群体C、产品D、经营正确答案：A11.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、菜目C、规格D、主题正确答案：A12.生活在华南一带的人比较喜欢喝（）A、乌龙茶B、龙井茶C、花茶D、沱茶正确答案：A13.主管应根据酒会规模配备适当的服务员，一般以1人服务（）位客人的比例配员。
A、20B、25C、10D、15正确答案：C14.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、马铃薯B、甘蔗汁或蔗糖浆C、麦芽D、水果汁正确答案：B15.艺术插花造型配置基本原则中调和原则中的协调是指要素内部存在的（），使构图有一定的整体感。
餐厅服务员高级练习题与答案
餐厅服务员高级练习题与答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.有尊重需求的员工，希望由于别人认识到他们的（）而得到赞扬、认可和晋升。
A、能力B、才能C、激情D、人格正确答案：B2.人们在进行语言交流时，通常还要靠（）、手势配合来表达意愿。
A、情绪B、表情C、声调D、感情正确答案：B3.中餐厅餐具中的棉织品包括台布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。
A、窗帘B、沙发巾C、工作服D、台裙正确答案：D4.用餐客人人数在（）人，西餐宴会餐桌可采用“U”字形台。
A、10—20B、40—50C、20—30D、30—40正确答案：C5.分菜叉匙的两种握法都是用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，区别在于其中一种是（）在匙柄的上面。
A、拇指B、无名指C、中指D、小指正确答案：C6.为便于欣赏茶汤颜色及容易清洗，杯子内面最好（），而且是白色或浅色。
A、淡彩B、上色C、上釉D、素色正确答案：C7.西餐宴会中，如遇其中一位客人不用某一道菜时，（）单独提前使用下一道菜。
A、不可B、可考虑C、可以D、可请求正确答案：A8.May l take your telephone number,please?中文意思是( )。
A、我能为您做些什么？B、请问共有多少人用餐？C、请问你们几点到？D、可以留下您的电话吗？正确答案：D9.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、中央B、正前方C、正右方D、正中央正确答案：A10.ABC管理法中的A指的是（）。
A、卫生问题B、重点问题C、次重点问题D、次要问题正确答案：B11.客人因等待时间太长，要求退菜时应首先检查（），确认是否填写该A、点菜单B、菜单C、结账单D、传菜单正确答案：A12.Here is your bill.中文意思是：（）.A、这是您的定单B、这是您的菜单C、这是您的账单D、这是您的甜品正确答案：C13.在餐厅插花材料的选用中应避免（）过于浓厚的植物材料。
餐厅服务员高级复习题(含答案)
餐厅服务员高级复习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐宴会开始前应根据宴会（）的要求布置餐厅，摆出台形。
A、主办方B、宾客C、通知单D、承办方正确答案：C2.会务桌上的插花主要形式表现在（）上。
A、色彩B、对称C、均衡D、对称与均衡正确答案：D3.西餐宴会餐桌“回”字形台又称正方形台，一般设在宴会厅的（），是一个中空的台形。
A、正前方B、中央C、正右方D、正中央正确答案：B4.员工培训的原则是要培育以人为本、（）的服务意识。
A、业务过硬B、市场竞争C、以客为先D、优质规范正确答案：C5.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。
A、口味B、质感C、性状D、物理化学正确答案：D6.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，菜单应从宾客的（）递上。
B、右边C、左边D、前面正确答案：C7.（）既有茶叶的清香，又有浓郁的花香。
A、窨花茶B、乌龙茶C、拌花茶D、高山茶正确答案：A8.采用讨论法培训主管必须对讨论会的全过程实施（）。
A、调控B、策划C、策划与控制D、控制正确答案：C9.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
A、1／4B、1／5—1／4C、1／4—1／3D、1／5正确答案：B10.西餐宴会铺台一般要在台面与台布之间铺设一块毡、（）。
A、毛巾B、餐巾C、绒布D、餐纸正确答案：C11.西餐宴会餐桌布置总的要求是美观实用相结合，（）对称，方便客人出入，方便服务员的服务。
A、前后B、高低C、左右正确答案：C12.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您要的是牛排吗？B、请问您的鸡蛋是单面煎吗？C、请问您的咸肉需要煎一下吗？D、请问您的牛排需要几成熟？正确答案：D13.西餐厅不锈钢餐具中龙虾钳、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、0.5B、1C、1.5D、2正确答案：A14.置茶时可以按每位宾客（）克的红茶量将茶叶置于茶壶。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西方插花的特点之一是用花取材讲究（），喜作大堆头，表现各种构思内涵。
A、优美奇特B、线条C、量大茂盛D、少而精正确答案：C2.肝脏病患者忌用含（）的饮料。
A、糖B、酒精C、矿物质D、盐正确答案：B3.葡萄酒是用纯的、（）的新鲜葡萄酿制而成的酒。
A、达到甜度B、特定品种C、特定地区D、成熟正确答案：D4.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的风格特色，并结合每一次（）的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、活动内容B、宾客D、主题功能正确答案：D5.操作示范法比较适合（）培训。
A、专题B、综合C、技能D、知识正确答案：C6.绿色营销观念的宗旨是：保护（）环境，防治污染，充分利用并回收再生资源，以利社会，对整个社会负责。
A、周边B、生态C、就餐D、社会正确答案：B7.西餐宴会席间，服务员为宾客拉椅让座顺序为女士、（）和一般宾客。
A、重要宾客B、老人C、主人D、贵宾正确答案：A8.拟定一份好的菜单，不仅（）应丰富多彩，同时口味也应多样化。
A、搭配C、颜色D、品种正确答案：D9.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
A、心理感受B、心理体验C、心理暗示D、心理满足正确答案：A10.菜单要能方便客人（），要能吸引客人，刺激其食欲。
A、了解、选择B、食用、选择C、阅览、选择D、阅览、了解正确答案：C11.（）主要用于调制彩虹鸡尾酒。
A、调和法B、兑和法C、摇和法D、漂浮法正确答案：D12.一般将黄酒酒温加热至（）℃左右最佳。
A、35B、45D、40正确答案：B13.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。
A、需求B、构成C、饮食习惯D、消费水平正确答案：A14.餐厅领班的职责之一是妥善处理（）和突发事件。
A、菜肴质量问题B、服务质量问题C、用餐纠纷D、客人的投诉正确答案：D15.茶几插花常见的形式有直立形、倾斜形、（）等。
餐厅服务员高级试题含参考答案
餐厅服务员高级试题含参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。
A、控制B、自控C、办事D、协调正确答案：B2.西餐厅瓷质餐具中（）的配置比例为1.5PAR。
A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盘D、面包盘正确答案：A3.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。
A、工作规范B、工作任务C、职责D、工作流程正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、干型葡萄酒B、无糖葡萄酒C、强化葡萄酒D、普通葡萄酒正确答案：A5.以下菜品中（）是日本的主要名菜。
A、铁扒干贝B、茄汁明虾C、牛肉铁板烧D、蛤蜊汤6.How would you like your steak cooked?中文意思是：（）.A、请问您的牛排需要几成熟？B、请问您要的是牛排吗？C、请问您的鸡蛋是单面煎吗？D、请问您的咸肉需要煎一下吗？正确答案：A7.艺术插花造型配置动势均衡的原则中的动势是指各种花材的姿态所体现出的（）感和插花造型中的活泼生动充满生机感。
A、飘逸B、流动C、轻盈D、动态正确答案：D8.枝条虽然经过修剪，但仍有个别枝条的形态、角度不够理想，需要人为加以弯曲和（）。
A、改造B、捆扎C、镶楔整形D、包裹正确答案：C9.杜松子酒是以玉米、糖化等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次（）而得的酒。
A、蒸馏B、发酵C、催化D、糖化正确答案：A10.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。
A、服务B、推销C、销售D、经营11.儿童膳食中应适量食用新鲜菜果，以补充（）和其他无机盐的需要。
A、脂类B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：D12.安全需求是不受侵犯，（）。
A、不受干扰B、不出事故C、生活稳定D、工作稳定正确答案：D13.服务工作的效率会对客人引起不同的（）。
餐厅服务员高级模拟考试题与参考答案
餐厅服务员高级模拟考试题与参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。
A、高远低近（E）B、高近低远C、右近左远D、左近右远正确答案：B2.在西餐宴会服务时，不要在客人面前（）餐盘。
A、收B、刮C、洗D、擦正确答案：B3.客房用餐菜单在选择的时候，特别应注意菜肴的（）、运送方便。
A、制作精良B、风味特色C、制作简单D、销售价格正确答案：C4.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。
A、先主菜后副菜B、先菜后主食C、冷、热菜D、西餐菜单上正确答案：D5.拟定一份好的菜单，不仅品种应丰富多彩，同时（）也应多样化。
A、烹饪B、口味C、菜品D、原料正确答案：B6.菜单标志着餐厅的（）特色和水准。
A、品牌B、服务C、经营D、菜肴正确答案：D7.服务员对客人的投诉进行解答时，必须注意合乎（），不能推卸责任，不能随意贬低他人或其他部门。
A、情理B、规范C、法规D、逻辑正确答案：D8.客人的营养需要应人而异，不同职业、不同年龄、不同身体状况、不同性别、不同消费水平对营养的需求都有一定的差异，但设计宴会菜单时应把握总体的（）。
A、结构和比例B、平衡C、要求D、比例正确答案：A9.以下符合上菜原则的是：（）A、先优质后一般B、先甜后咸C、先菜后汤D、先汤后菜正确答案：D10.对宴会菜单的设计要从客人（）营养需求出发。
A、客观的B、个性的C、实际的D、特别的正确答案：C11.大型自助餐为保证客人（），一般设一个中心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌，以便分区，保证人流畅通。
A、方便取菜B、自由选择菜肴C、迅速顺利取菜D、安全正确答案：C12.会务桌上的插花与西式餐台插花不同之处表现在形式和手法相对少些，（）相对小些。
A、数量B、体量C、面积D、个体正确答案：B13.西餐宴会上奶酪的服务方法一般由服务员进行（），先用一只银盘垫上餐巾，摆上几种干酪，另一盘上摆上烤面包或苏打饼干，送到客人左边，任客人自己选用。
餐厅服务员高级试题库(附答案)
餐厅服务员高级试题库（附答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.只有从事餐饮业的工作人员首先达到了（），才能使各项服务标准展现在顾客面前。
A、规范要求B、服务标准C、行业标准D、质量标准正确答案：D2.为客人点菜时，要站在客人的（），身体略向前倾，认真倾听客人的描述。
A、前侧B、左侧C、右侧D、后侧正确答案：B3.（）是决定茶叶品质的基本因素。
A、整碎B、嫩度C、色泽D、条索正确答案：B4.湿度也是影响葡萄酒质量的一个重要因素，因此应将相对湿度保持在（）%左右。
A、70B、68C、75D、72正确答案：A5.服务员要强化宾客可以（）的部分，文明礼貌、热忱服务恰恰是宾客最可感知的。
A、感知B、反馈C、接受D、确定正确答案：A6.专业知识培训主要是对受训员工按照（）需要进行相关知识的教育。
A、操作B、业务C、岗位D、服务正确答案：C7.一份设计精美的菜单可以提升（），反映餐厅格调。
A、品位B、营业额C、用餐气氛D、人气正确答案：C8.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
A、1／4B、1／5C、1／4—1／3D、1／5—1／4正确答案：D9.根据特别活动而设的自助餐应按（）进行布置。
A、主题B、规格C、内容D、特色正确答案：A10.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。
A、调查原因B、总结经验C、补单D、协商处理正确答案：C11.菜单是餐饮企业选择购置设备的（）。
A、质量标准B、数量标准C、明细表D、依据和指南正确答案：D12.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。
A、欢迎B、原谅C、信任D、理解正确答案：C13.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。
A、鱼制品B、乳制品C、海产品D、肉制品正确答案：C14.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。
餐厅服务员高级考试
餐厅服务员高级考试一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.强化葡萄酒是在葡萄酒发酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒质不易变化。
A、清酒B、金酒C、伏特加D、白兰地正确答案：D2.辅助料是用来衬托、引导出（）的韵味，使基酒的刺激性缓和，并能发挥其本身特有的香味。
A、基酒B、特定C、鸡尾酒D、特殊正确答案：A3.宴会菜单一般是预定宴席时，根据（），客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、大菜单B、主题C、价格D、标准正确答案：D4.按酒的含糖量葡萄酒可分为（）、半干型葡萄酒、半甜型葡萄酒、甜型葡萄酒。
A、普通葡萄酒B、无糖葡萄酒C、干型葡萄酒D、强化葡萄酒正确答案：C5.西餐宴会上菜顺序是冷开胃品、汤、（）、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。
A、蛋类B、鱼类D、羹类正确答案：B6.中餐厅餐用具中（）的配置比例为6-12PAR。
A、骨碟B、白酒杯C、牙签筒D、台布正确答案：D7.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、蛋类、（）、奶制品和饮料等。
A、巧克力B、特餐C、快餐D、汉堡正确答案：B8.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A9.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。
A、任务要求B、质量标准C、检验标准D、服务标准正确答案：B10.以下选项中（）属于胃病患者应该严格禁食的食物。
A、水果B、浓缩肉汤C、牛奶正确答案：B11.What would you like to order?的中文意思是：（）.A、请问您想吃些什么？B、请问先给您上些什么？C、请问可以为您点菜了吗？D、请问您还需要点别的吗？正确答案：A12.中餐宴会上菜位置应选择在（）和陪同人员座位之间。
A、翻译B、宾客C、一般客人D、主人正确答案：A13.餐厅艺术插花的特殊功能之一就是能引导、吸引人们的视线，起到协调、丰富餐厅的色彩和突出（）的功能A、原主色调B、环境C、类别D、主题正确答案：A14.耐心倾听客人的叙述，这是一个确定问题的过程，同时也可以借此机会获得客人的（）。
餐厅服务员高级练习题含答案
餐厅服务员高级练习题含答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.餐厅部门主管的职责之一是经常与厨房部门沟通情况，反映菜点质量情况，保证（）控制在最好水平。
A、食品质量B、销售水平C、经营质量D、服务质量正确答案：A2.（）一般对多浆多汁的花材比较适合。
A、化学保鲜法B、烧灼浸烫法C、水中剪枝法D、深水急救法正确答案：B3.在艺术插花中叶片应用处理中，卷叶法是将叶片卷成（）。
A、漏斗状B、螺旋状C、圆锥状D、圆筒状正确答案：B4.（）是世界上最优秀的甜食酒。
A、利口酒B、砵酒C、马德拉酒D、雪利酒正确答案：B5.菜单是餐厅中使用的可供顾客选择的所有（）的一览表。
A、服务B、价格C、菜目D、菜品正确答案：C6.绿茶开始冲泡时，要根据所需水温，倾入茶杯容量的（）的开水。
B、1／5C、1／5—1／4D、1／4—1／3正确答案：C7.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。
A、人数B、内容C、就餐方式D、形式正确答案：A8.啤酒适宜饮用温度夏天为（）℃A、10-12B、6-8C、8-10D、12-14正确答案：B9.俄式服务中服务员分让菜肴到后几位客人时，客人看到的是分剩下的菜盘，显得（）。
A、不雅观B、不完整C、量不足D、不美观正确答案：D10.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。
A、西餐菜单上B、先菜后主食C、先主菜后副菜D、冷、热菜正确答案：A11.菜单标有价格、计量单位、附带菜单照片、图片、说明介绍，是餐厅重要的（）工具。
B、经营C、推销D、销售正确答案：C12.餐厅服务质量时间性特点是指，餐饮的产品不同于工农业等的产品可以（）。
A、储存B、包装C、打折D、挑选正确答案：A13.欧陆式早餐套餐菜单一般为：各种果汁，各式早餐包点和（）。
A、鸡尾酒B、咖啡或茶C、软饮料D、水果正确答案：B14.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。
餐厅服务员高级试题(含答案)
餐厅服务员高级试题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.“一”字形长台与宴会厅四周应留有较充分的余地，一般应大于（）米。
A、2.5B、3C、1.5D、2正确答案：A2.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。
A、开水B、炉子C、热水D、温水正确答案：C3.要根据餐厅的（）选择厨师。
A、定位B、风格C、环境D、特色正确答案：A4.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、菜肴品质、服务质量和（）等因素最终完成的一个过程。
A、消费价格B、客人感受C、就餐环境D、地方特色正确答案：B5.日本料理的材料多以（）和新鲜蔬菜为主。
A、鱼制品B、乳制品C、海产品D、肉制品正确答案：C6.认真了解分析消费者的（）是市场营销观念在餐饮服务中的一种体现。
A、消费水平B、需求C、构成D、饮食习惯正确答案：B7.客房用餐菜单主要是在（）的范围里选择一部分。
A、小菜单B、大菜单C、中餐菜单D、西餐菜单正确答案：B8.中餐厅餐具中的金属餐具按质地可分为银质、镀金、镀银、不锈钢、（）等。
A、合金B、镀铬C、镀铜D、喷塑正确答案：B9.（）是人体主要供给热能的物质。
A、蛋白质B、糖C、无机盐D、脂肪正确答案：B10.法式服务注重（），能吸引客人的注意力，提高客人进餐情趣。
A、豪华B、气氛C、餐具D、表演正确答案：D11.杜松子酒是以玉米、（）等为原料，经发酵、蒸馏后，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒。
A、杜松子C、水果D、大米正确答案：B12.蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。
A、不一B、整齐C、完整D、美观正确答案：C13.对许多员工而言，（）表现为安全且稳定以及有医疗保险、失业保险和退休福利等。
A、生理需求B、安全需求C、尊重需求D、社会需求正确答案：B14.Would you like some cakes?中文意思是：（）.A、请问您是要哪种水果？B、请问您是先用汤吗？C、请问您用甜点吗？D、请问您需要点别的吗？正确答案：C15.凡是具有开胃功能的（）、蒸馏酒为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。
餐厅服务员高级模拟试题+答案
餐厅服务员高级模拟试题+答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.中菜的上菜顺序中在热菜、汤菜后面应上（）。
A、点心B、主食C、甜品D、水果正确答案：C2.餐饮产品和餐饮服务是一个（）。
A、连接体B、组合体C、联合体D、矛盾体正确答案：B3.餐厅服务是一个综合餐厅营业氛围、（）、服务质量和客人感受等因素最终完成的一个过程。
A、菜肴特色B、菜肴品质C、菜肴价格D、菜肴档次正确答案：B4.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种（）之间建立的一种平衡关系。
A、营养素B、维生素C、热量D、能量正确答案：A5.用葡萄以外的其他水果酿造的酿造酒，必须注明（）以区别于葡萄酒。
A、水果产地B、水果名称C、酒精含量D、酿造方式正确答案：B6.西餐宴会冷菜开胃品一般配用（）。
A、烈性酒。
B、白酒C、红酒D、鸡尾酒正确答案：A7.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A8.法式服务采用（）形式而被称为“餐车式服务”。
A、餐车服务B、现场服务C、客前服务D、当众操作正确答案：C9.味美思因为其原料关系，也称（）酒。
A、茴香B、杜松子C、苦艾D、奎宁正确答案：C10.以下选项中属于广东名菜的是( )。
A、香酥鸭B、银牙鸡丝C、油浸鱼D、清汤燕窝正确答案：C11.水是构成人体组织细胞和（）的重要成分。
A、血液B、消化液C、体液D、淋巴正确答案：C12.餐厅环境气氛的营造主要由餐厅内的家具、餐台、装饰物及餐厅的（）组成。
A、色调B、环境布置C、装饰风格D、绿化正确答案：B13.蒸菜的特点是：原汁原味，形状（）。
A、整齐B、美观C、完整D、不一正确答案：C14.Would you like to pay in cash or by credit card?中文意思是：（）.A、请问您是付现金吗？B、请问是将餐费记入房费吗？C、请问您是付现金还是用信用卡？D、请问你是用信用卡吗？正确答案：C15.解决客人投诉的最后一个步骤是进行（）。
餐厅服务员高级复习题(含答案)
餐厅服务员高级复习题（含答案）一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.对服务员而言，解决用餐和（）问题是最基本的需求。
A、休息B、住宿C、就业D、保险正确答案：B2.四川菜烹调方法也颇具特色，擅长（）。
A、小煎、小炒、干烧、生煸B、小煎、小炒、干烧、干煸C、小煎、生炒、干烧、干煸D、小煎、小炒、白烧、干煸正确答案：B3.为减轻妊娠反应孕妇的膳食应坚持（）、味清淡。
A、低脂肪B、低热量C、少油腻D、少糖正确答案：C4.一般团体包餐菜单结构为热菜、汤类、主食（点心）、（）。
A、甜品B、中国茶C、咖啡D、水果正确答案：D5.自助餐台的食品陈列总体上来说是根据（）的顺序以及客人取食习惯来排列。
A、先菜后主食B、西餐菜单上C、冷、热菜D、先主菜后副菜正确答案：B6.从餐厅经营的角度出发，能使餐厅（）的菜品应该得到特殊处理。
B、形成特色C、赢利D、出名正确答案：D7.价格策略指企业的（）、定价策略与定价方法等。
A、销售目标B、经营目标C、市场目标D、定价目标正确答案：D8.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，防止空气从切口处进入（），影响花枝的吸水功能。
A、生长组织B、输氧组织C、输导组织D、营养组织正确答案：C9.（）营养丰富，素有“液体面包”之称。
A、啤酒B、黄酒C、葡萄酒D、白酒正确答案：A10.西餐宴会的宾主位次安排应遵循“（）”的原则。
A、高近低远B、右近左远C、高远低近（E）D、左近右远正确答案：A11.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。
A、乌龙茶B、花茶C、龙井茶正确答案：A12.圆形餐台插花时，插花的过度一般应控制在（）㎝以内。
A、20B、15C、10D、25正确答案：D13.客人因等待时间太长，要求退菜时如是漏写菜单，应向客人道歉，并征求客人的意见，然后先到厨房与厨师长取得联系，马上烹饪此菜，随后再（）。
A、总结经验B、协商处理C、补单D、调查原因正确答案：C14.设计菜单要顾及节食者和素食客人的（），充分考虑食物对人体健与美的作用。
餐厅服务员高级测试题及答案
餐厅服务员高级测试题及答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.法国菜的突出特点是（）。
A、菜肴丰富B、工艺复杂C、选料广泛D、使用香料正确答案：C2.宾客坐稳后，值台员把菜单递给宾客，如果是团队应先递给（）。
A、女士B、主宾C、主人D、陪同人员正确答案：B3.（）能维持正常视力，缺乏它可致夜盲症。
A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A4.西餐早餐零点菜单主要有各类果汁及水果、谷类、各式面包、（）、特餐、奶制品和饮料等。
A、蛋类B、甜品C、烧烤类D、冷饮正确答案：A5.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、铁B、锌C、钠D、钙正确答案：D6.餐厅值台服务员的职责之一是按餐厅规定的服务（）和规范，为宾客提供尽善尽美的服务。
A、要求B、礼仪C、程序D、标准正确答案：C7.( )是四川菜较为擅长的一种烹调方法。
A、红烧B、干烧C、焖烧D、白烧正确答案：B8.西餐上菜方式之一是主菜和色拉在（）装入盘内，放在垫盘里端出送上。
A、餐车上B、餐厅内C、厨房内D、工作台上正确答案：C9.俄式服务以大银盘分配食物的服务，若是客人较多，可能食物会（）或分量不足。
A、不够B、变色C、变质D、冷却正确答案：D10.自助餐是一种宾客自行挑选、拿取食物或部分（）的就餐形式。
A、自烹B、自烹自食C、送餐D、自助正确答案：B11.威士忌的酒度在（）度左右。
A、40B、30C、50D、20正确答案：A12.餐厅插花首先应熟悉和了解餐厅的（），并结合每一次主题功能的要求，选用适当的插花形式和花材。
A、色彩B、风格特色C、环境D、装饰正确答案：B13.用粗字体或特殊（）列出菜名是在菜单上对重点推销的菜做特殊处理的方法之一。
A、手段B、色彩C、字体D、技巧正确答案：C14.西式早餐通常有英式、美式、（）式和自助餐式等多种不同的形式。
A、俄式B、法式C、大陆D、意大利式正确答案：C15.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。
餐厅服务员高级考试题+参考答案
餐厅服务员高级考试题+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.客人醉酒时如有呕吐，要及时清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。
A、予以照顾B、帮助处理C、进行结账D、送其回家正确答案：A2.西餐席间服务员应按（）顺序撤盘上菜A、菜单B、先冷后热C、先鱼后禽D、先菜后汤正确答案：A3.所谓（）即借用西餐烹饪技法为中餐服务，使中西烹调方法有机结合，在创作中增加新品。
A、西料中用B、西味中调C、西法中效D、西烹中借正确答案：D4.凡是具有开胃功能的葡萄酒、（）为酒基进行调制的配制酒均属于开胃酒。
A、白酒B、酿造酒C、蒸馏酒D、伏特加正确答案：C5.服务员必须是一个善于表达意愿、具有良好（）能力的“交际家”。
B、社交C、语言D、沟通正确答案：B6.西餐宴会如果上的是（），则需要用茶匙。
A、烩水果B、热甜品C、冰激凌D、冷甜品正确答案：A7.西餐宴会服务中，热沙司由服务员以（）的方式进行服务。
A、现做B、个性化C、保温D、分菜正确答案：D8.餐厅服务技能是一项（）很强的工作。
A、差异性B、专业性C、技巧性D、技术性正确答案：D9.合理营养就是使人体的营养生理需求和人体通过膳食摄入的各种营养素之间建立的一种（）关系。
A、合理B、依赖C、平衡D、比例正确答案：C10.老年人的膳食应增加无机盐的供应，特别是含（）丰富的食物。
A、锌C、铁D、钙正确答案：D11.贫血患者应多选择一些含（）、蛋白质丰富的食物。
A、铁B、锌C、钙D、钠正确答案：A12.在实施服务质量督导时，首先，各级管理人员要让员工清楚地了解每个岗位的（）、操作程序和标准。
A、工作流程B、职责C、工作任务D、工作规范正确答案：A13.《客人满意度调查表》可以直接反映客人对服务质量、菜肴质量和（）等重要因素是否满意。
A、菜肴价格B、服务技能C、就餐环境D、工作质量正确答案：C14.因果分析法是运用像鱼刺一样的因果分析图，对产生（）问题的原因进行层层分析，然后对症下药，予以解决。
餐厅服务员高级题库+参考答案
餐厅服务员高级题库+参考答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.标准化服务包括两个层次，一个是服务人员的（）的标准化，一个是技术人员工作的标准化。
A、服务内容B、服务技能C、服务程序D、仪表仪容正确答案：C2.每个人都有把自己的（）发挥到极致的需要。
A、能力B、才华C、潜力D、优势正确答案：C3.花茶经冲泡后，需静置（）分钟左右，方可饮用。
A、4B、2C、1D、3正确答案：B4.宴会菜单一般是预定（）时，根据标准，客人意见，并根据一定的规格组合起来菜点。
A、宴席B、主题C、菜目D、规格正确答案：A5.爆就是将（）的动物性原料，经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中用旺火快速加热成熟的烹调方法。
A、脆硬B、鲜活C、脆韧D、质嫩、形小正确答案：C6.在食品陈列桌旁通常平均一个人需留出空间距离为（）厘米的合理空间。
A、50B、30C、40D、20正确答案：B7.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A8.把成熟葡萄压出的汁液进行发酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸发掉，留下液汁和酒精，这便是（）A、发泡性葡萄酒B、无发泡性葡萄酒C、强化葡萄酒D、葡萄汽酒正确答案：B9.浸烫法就是将花枝的切口放置在（）中，直至浆汁不再外流。
A、热水B、开水C、温水D、炉子正确答案：A10.朗姆酒是以（）为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。
A、麦芽B、马铃薯C、水果汁D、甘蔗汁或蔗糖浆正确答案：D11.Tomato的中文意思是( )。
A、萝卜B、黄瓜C、西红柿D、辣椒正确答案：C12.除了快捷和价廉物美，顾客更希望餐厅能保证食品的（）。
A、品种多样B、口味多样C、数量D、卫生质量正确答案：D13.中餐厅玻璃餐用具中白酒杯的配置比例为（）PAR。
A、2B、3C、4D、5正确答案：A14.西餐厅不锈钢餐具中鱼刀、叉的配置比例为（）PAR左右。
A、1.5B、2C、2.5D、3正确答案：B15.制定菜单的时候要考虑货源的供应情况，考虑保持原料的（）和新鲜。
餐厅服务员高级习题与答案
餐厅服务员高级习题与答案一、单选题（共54题，每题1分，共54分）1.绿茶冲泡一般冲水至（）成满为止。
A、六B、七C、八D、九正确答案：C2.西式早餐铺台有铺设台布和不铺设台布两种方法，（）西式早餐通常不铺设台布。
A、咖啡厅B、自助（E）C、茶餐厅D、酒吧正确答案：A3.菜单是消费者和（）之间的沟通工具。
A、推销者B、经营者C、烹调师D、接待者正确答案：D4.儿童膳食应供给优质蛋白质，应多供给动物性食物或（）。
A、奶制品B、植物性食物C、菌菇类食物D、豆类蛋白正确答案：D5.服务用语是服务工作的基本工具，服务员应根据服务的（），规范使用服务用语。
A、要求B、特点C、场合D、特征正确答案：B6.水中剪枝可切断被剪花枝的截面与空气的接触，避免切面产生（）。
A、氧化层B、腐化层C、气化层D、固化层正确答案：A7.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。
A、鱼脊B、鱼腹C、鱼尾D、鱼头正确答案：B8.（）的冲泡方法颇为讲究，通常称作功夫茶。
A、龙井茶B、花茶C、乌龙茶D、红茶正确答案：C9.餐厅服务员的（）有其专业特点，比如丰富的表情、恰当的手势，雅致的步态、优美的动作。
A、沟通B、服务C、社交D、形体语言正确答案：D10.倾听是信息接受者了解信息发出者的（）并给予反馈的过程。
A、要求B、本意C、能力D、情绪正确答案：B11.正式西餐宴会餐桌的大小和餐桌的排列，应根据宴会的（），宴会厅的形状、大小和宾客的要求来进行。
A、人数C、就餐方式D、形式正确答案：A12.餐厅装饰造型插花的特点之一是（）选用上往往表现出新、奇、特的味道，颇具现代的时代气息。
A、体量B、容器C、花材D、色彩正确答案：B13.客人投诉，说明餐厅的管理及服务工作尚有漏洞，说明客人的某些（）尚未被重视。
A、需求B、要求C、要求D、条件正确答案：A14.操作示范法比较适合（）培训。
A、技能B、知识C、综合D、专题正确答案：A15.西餐宴会多采用美式服务，有时也采用（）服务。
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餐厅服务员高级2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员高级中国石油大庆职业技能鉴定中心餐饮服务员高级试题目录试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）餐饮服务员高级试题组合目录组合一：1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）组合二：1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）组合三：1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）2．中餐宴会花台摆台（10 人台）（抽选项目30%）3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1张铺有台布1 餐台直径180cm2 鲜花10枝考场准备3 天冬草若干考场准备4 托盘1个考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1张铺有台布1 服务桌100cm×150cm2 剪刀1把考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）整理花草；3）摆花环；4）花台造型；5）台面效果。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：10min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：10min序号考核项目评分要素配分评分标准检测扣分得分备注结果1 准备工作备齐用品、器具 5准备不齐扣5分2 整理花草①将天冬草洗净去黄叶②剪枝③将10枝鲜花的花朵15①、②、③不符合要求一项扣5分剪下备用3 摆花环①先将天冬草放在托盘上，左手托托盘，右手摆放时注意疏密成②直径为5～6cm③圆形花草的摆放以不妨碍2①、②、③、④不符合要求一项扣5分转台的正常转动为标准④距转台边2厘米将10枝花的花朵均匀地插入花环中对准每位客人座位插放2不符合要求每处扣2分花环呈圆环形与桌边圆相宜1不符合要求扣10分4 花台造型①美观实用②避免鲜花品种色泽过杂15①、②不符合要求每项扣7.5分5 台面效果①无杂草②黄叶③台面干净整洁15①、②、③不符合要求一项扣5分6 安全文明操作服饰整洁、大方、操作卫生考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核7 考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计1 0 0考评员：核分员：年月日编码：80010000-JL-24试题二：中餐高级宴会服务程序1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 菜盘6个考场准备2 汤盆1个考场准备3 汤勺1把考场准备4 食品夹1个考场准备5 塑料餐盘1个考场准备6 茶壶1把考场准备7 酒水1瓶考场准备8 服务巾2块考场准备9 服务叉、勺各1副考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1 托盘中号1个考场准备2 秒表1块考场准备2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）迎宾服务；3）餐前准备；4）餐前饮料服务；5）上菜服务；6）斟酒服务；7）分菜服务；8）巡台服务；9）服务突发事故处理；10）结帐服务；11）送客服务；12）服务态度和语言13）托盘操作。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐高级宴会服务程序的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：12min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐高级宴会服务程序考核时间：12min序考核评分要素配评分标准检扣得备号项目分测结果分分注1 准备工作备齐用品（餐用具），补充调味品2准备不齐扣2分2 迎宾①问候②引领5 ①、②、③、服务③拉椅让座④送巾⑤上茶④、⑤不符合要求一项扣1分3 餐前服务①松餐巾②去筷子套③增减餐具（根据人数）6①、②、③不符合要求一项扣2分4 餐前饮料服务按客人要求斟倒饮料5不符合要求不得分5 上菜服务①上菜顺序②上菜姿势③上菜时机④介绍菜点1①、②、③、④不符合要求每处扣2.5分6 斟酒服务①斟酒顺序②斟酒姿势③斟酒位置④斟酒量控制1①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分7 分菜服务①分菜顺序②分菜姿势③分菜位置9①、②、③不符合要求一项扣3分8 巡台服务①撤换餐具②续茶服务③斟酒服务④清理台面1①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分9 服务突发事故①致歉②具体问题分析③补救措失12①、②、③不符合要求每处扣4分处理1 0 结帐服务①结帐姿势规范②结帐致谢③迅速6①、②、③不符合要求一项扣2分1 1 送客服务①拉椅送客②检查遗留物品③征询意见9①、②、③不符合要求一项扣3分1 2 服务态度和语言①微笑服务②敬语服务1①、②、不符合要求一项扣5分1 3 托盘操作姿势正确；托盘平稳6不符要求扣6分1安全服饰整洁大方，不符合要求4 文明操作符合服务员标准；操作安全、卫生；考核后用品摆放整齐每项从总分中扣5分；打碎一件餐具从总分中扣5分;打碎三件以上餐具停止操作1 5 考核时限在规定时间内完成到时间停止操作合计1考评员：核分员：年月日编码：80010000-JL-24试题三：中餐宴会花台摆台（10人台）1、准备要求：（1）器具准备：序号名称规格数量备注1 插花器皿1个考场准备2 花瓶1个考场准备3 鲜花16枝每桌不少于16枝4 鲜草若干考场准备（2）工具、用具准备：序号名称规格数量备注1张考场准备1 服务桌100cm×100cm2 剪刀1把考场准备3 喷壶1个考场准备花台造型力求美观适用，根据宴会档次，宾客要求，宾客风俗设计宴会花台造型，可提前画图设计；中餐宴会摆台按中级工要求摆放；不包括斟酒；餐巾花叠10种，造型各异，花鸟各占一半，突出主花；2、操作考核规定及说明：（1）操作程序1）准备工作；2）铺台布、围椅；3）整理花草；4）浸泡花泥；5）剪枝；6）插花；7）插草；8）喷水处理；9）摆花环；10）摆台。
（2）考核规定说明1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对中餐宴会花台摆台（10人台）的熟练程度。
3、考核时限：（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。
（2）正式操作时间：25min。
（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。
4、评分记录表：中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表现场号：工位号：性别：试题名称：中餐宴会花台摆台（10人台）考核时间：25 min序号考核项目评分要素配分评分标准检测扣分得分备注结果1 准备 工作备齐摆台所用物品 2 准备不齐扣2分2 铺台布、围椅 ①站在副主位铺台布②要求中缝对正③四角落地相等④椅子摆开⑤距离相等餐椅前端与下垂台布呈90度5 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣1分3 整理 花草 ①用清水冲洗花草②去掉泥土，摘掉黄叶，枯草杂物 5 ①、②不符合要求一项扣2.5分4 浸泡 花泥 选用大小，高矮适宜的花泥放入清水中浸泡3-4分钟，直到花泥浸足清水为宜放入园形插花器皿中5 浸泡不符合要求扣5分5 剪枝 花枝剪枝应根据花台适宜高度去剪10 剪枝不符合要求每处扣枝，剪枝时应斜剪，使花枝切面呈楔形，便于较粗的枝插入花泥中1分 6 插花 ①边剪边插②应从花泥中心开始向四周延伸③花朵相距均匀④高矮有坡度⑤最底层鲜花要四边射开插放花枝要略长，间隔要相等 10 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分7 插草 ①花插好后再插草以衬花②插草也应按楔形剪枝③插草要疏密适宜④略矮于花朵并以不露花泥为准10 ①、②、③、④不符合要求一项扣2.5分8 喷水 处理 ①将插好的花整理高度，圆度以四面观看来衡量②喷上清水放入台面中心 5 ①、②不符合要求一项扣2.5分9 摆花环 ①为了美化台面用绿草在花坛周围摆成一个距转台边2cm 的花环②花环为5～6cm 圆形③用花朵插在花环上10 ①、②、③、④、⑤不符合要求一项扣2分④点缀花面对准每位客人⑤突出正副主人10 摆台 将餐具按摆台程序摆好35 每件餐具摆放不合格扣0.5分11 托盘 操作 姿势正确；托盘平稳3 不符要求扣3分12 安全文明生产 服饰整洁、大方，符合服务员标准；操作卫生；遵守操作规程；考核后物品摆放整齐每违反一项规定从总分中扣5分；严重违规取消考核13 考核 时限在规定时间内完成到时间停止操作 合 计100。