餐厅服务员高级

餐厅服务员高级

2010年职业技能鉴定操作技能考核项目餐厅服务员

高

级

中国石油大庆职业技能鉴定中心

餐饮服务员高级试题目录

试题一、中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）试题二、中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）

试题三、中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）

试题四、中餐宴会花台摆台（10人台）（抽选项目30%）试题五、中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）

试题六、开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）

试题七、中餐宴会场地布置（抽选项目30%）

试题八、餐厅结帐服务（英）（抽选项目

30%）

试题九、餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）

餐饮服务员高级试题组合目录

组合一：

1．中餐高级宴会服务程序（指定项目40%）2．中餐宴会场地布置（抽选项目30%）3．餐厅结帐服务（英）（抽选项目30%）

组合二：

1．中餐花台摆设（花环形花台设计）（指定项目40%）

2．中餐婚宴台面设计（喜结鸳鸯）（抽选项目30%）3．开中餐宴会菜单及成本核算（抽选项目30%）

组合三：

1．中餐庆寿台面设计（蟠桃庆寿）（指定项目40%）2．中餐宴会花台摆台（10 人台）（抽选项目30%）3．餐厅迎宾服务（英）（抽选项目30%）

试题一：中餐花台摆设（花环形花台设计）

1、准备要求：

（1）器具准备：

序号名称规格数量备注

1张铺有台布1 餐台直径

180cm

2 鲜花10枝考场准备

3 天冬草若干考场准备

4 托盘1个考场准备（2）工具、用具准备：

序号名称规格数量备注

1张铺有台布1 服务桌100cm

×

150cm

2 剪刀1把考场准备

2、操作考核规定及说明：（1）操作程序

1）准备工作；

2）整理花草；

3）摆花环；

4）花台造型；

5）台面效果。（2）考核规定说明

1）如操作违章或未按操作程序执行操作，将停止考核；

2）考核采用百分制，考核项目得分按鉴定比重进行折算；

3）考核方式说明：该项目为实际操作，考核过程按评分标准及操作过程进行评分；

4）测量技能说明：本项目主要测量考生掌握对

中餐花台摆设（花环形花台设计）的熟练程度。

3、考核时限：

（1）准备时间：1 min（不计入考核时间）。（2）正式操作时间：10min。

（3）提前完成操作不加分，到时停止操作考核。

4、评分记录表：

中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷

餐厅服务员高级操作技能考核评分记录表

现场号：工位号：性别：试题名称：中餐花台摆设（花环形花台设计）考核时间：10min

序号考核

项目

评分要素

配

分

评分标准

检

测

扣

分

得

分

备

注

结果

1 准备

工作

备齐用品、器具 5

准备不齐扣5

分

2 整理

花草

①将天冬草洗净去

黄叶②剪枝③将

10枝鲜花的花朵

1

5

①、②、③不

符合要求一项

扣5分

剪下备用

3 摆花

环

①先将天冬草放在

托盘上，左手托托

盘，右手摆放时注

意疏密成②直径为

5～6cm③圆形花

草的摆放以不妨碍

2

①、②、③、

④不符合要求

一项扣5分

转台的正常转动为标准④距转台边2厘米

将10枝花的花朵

均匀地插入花环中对准每位客人座位插放2

不符合要求每处扣2分

花环呈圆环形与桌边圆相宜1

不符合要求扣10分

4 花台

造型

①美观实用②避免

鲜花品种色泽过杂

1

5

①、②不符合

要求每项扣

7.5分

5 台面

效果

①无杂草②黄叶③

台面干净整洁

1

5

①、②、③不

符合要求一项

扣5分

6 安全

文

明操

作

服饰整洁、大方、

操作卫生

考核后物品摆放整

齐

每违反一项规

定从总分中扣

5分；严重违

规取消考核

7 考核

时限

在规定时间内完成

到时间停止操

作

合计1 0 0

考评员：核分员：年月日

编码：80010000-JL-24

试题二：中餐高级宴会服务程序

1、准备要求：

（1）器具准备：

序号名称规格数量备注1 菜盘6个

考场准备2 汤盆1个

考场准备3 汤勺1把

考场准备4 食品夹1个

考场准备

5 塑料餐盘1个

考场准备6 茶壶1把

考场准备7 酒水1瓶

考场准备8 服务巾2块

考场准备

9 服务叉、

勺各1副

考场准备

（2）工具、用具准备：

序号名称规格数量备注