(全)2021中式烹调师(高级)模拟考试
2021职业资格考试中式烹调师(高级)模拟考试题及答案
2021职业资格考试中式烹调师（高级）模拟考试题及答案1、(判断题)《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
参考答案：正确2、(判断题)烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。
参考答案：错误3、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：错误4、(判断题)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
参考答案：正确5、(判断题)刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
参考答案：错误6、(判断题)()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
参考答案：错误7、(判断题)《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
参考答案：正确8、(判断题)要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
参考答案：正确9、(判断题)一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，参考答案：正确10、(判断题)()日本膳食模式为“三高一低”类型。
参考答案：错误11、(判断题)厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
参考答案：正确12、(判断题)菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
参考答案：错误13、(判断题)宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
参考答案：错误14、(判断题)古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。
参考答案：正确15、(判断题)菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
参考答案：正确16、(判断题)在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
参考答案：正确17、(判断题)()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
参考答案：错误18、(判断题)烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。
[全考点]中式烹调师(高级)模拟考试含答案2021
![[全考点]中式烹调师(高级)模拟考试含答案2021](https://img.taocdn.com/s3/m/362dd3c7f242336c1eb95ebc.png)
中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）2、【判断题】为了使牛奶炒制使容易均匀成熟，蛋清必须充分搅散（打散）。
（×）3、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
（√）4、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
（√）5、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。
（×）6、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
（√）7、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。
（√）8、【判断题】同是原条蒸的鱼、生鱼、鲈鱼和鲫鱼，开膛取内脏的方法相同。
（×）9、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
（×）10、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。
（√）11、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
（×）12、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。
（×）13、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
（√）14、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（√）15、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（×）16、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
（√）17、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。
2021[全]中式烹调师(高级)模拟考试
![2021[全]中式烹调师(高级)模拟考试](https://img.taocdn.com/s3/m/78822d5c0975f46527d3e1cd.png)
中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
（√）3、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
（×）4、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（√）5、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
（√）6、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
（×）7、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（√）8、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
（×）9、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。
（√）10、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。
（√）11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
（√）12、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（√）13、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
（×）14、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
（×）15、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。
（√）16、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
（×）17、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。
（√）18、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
（×）19、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
（×）20、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
中式烹调师(高级)证理论模拟考试题及答案
中式烹调师（高级）证理论模拟考试题及答案1、【单选题】（）以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
（C）A、甜面酱B、桂花酱C、面捞荧D、腐乳2、【单选题】（）是抻面出条时的基本要求。
（B）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快3、【单选题】（）是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
（B）A、比热容B、热导率C、导热率D、溶解热4、【单选题】（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
（A）A、鱼鳞越小B、鱼鳞越多C、鱼鳞越大D、鱼鳞越细5、【单选题】•赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成霉变而引起的中毒。
（A）A、大米B、大豆C、肉类D、蛋类6、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒8、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
(C)A、色素B、香精C、食盐D、琼脂9、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。
(D)A、价格要反映产品价值B、价格必须适应市场需要C、制定价格必须服从国家政策D、价格必须保持稳定10、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉11、【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
(C)A、小苏打B、臭粉C、发酵粉D、纯碱12、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。
(D)A、土豆B、亭葬C、慈姑D、芜菁13、【单选题】下面四者中以()热导率最大。
(C)A、空气B、脂肪C、水分D、蜂蜜14、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
(A)A、炸油中的3-4苯并在B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯15、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。
(D)A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、甜叶菊仔16、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资17、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。
2021年中式烹调师高级技师模拟试卷(含答案)
2021年中式烹调师高级技师模拟试卷（含答案）1、(判断题)宴会菜品原料的供货时间都是以口头方式告知采供部的。
参考答案：错误2、(判断题)菜肴由厨房烹制完成后交由餐厅进行出品服务。
参考答案：正确3、(判断题)“翠珠鱼花”一般采用运动均衡的结构形式。
参考答案：错误4、(判断题)程序化是宴会服务的特点之一。
参考答案：正确5、(判断题)主题餐食展台具有宣传企业文化、树立企业品牌的良好作用。
参考答案：正确6、(判断题)讲授法是乱前应用最多的基本授课方法。
参考答案：正确7、(判断题)菜品造型的尺度比例核心是合规律性。
参考答案：错误8、(判断题)宴会服务以人为中心，因此特别强调标准化。
参考答案：错误9、(判断题)蛋白质摄入量以每日达到供给量标准的±5%为正常。
参考答案：错误10、(判断题)宴会原材料订购计划单是在菜品用料单的基础上填报的。
参考答案：正确11、(判断题)下属的自律能力强、技术熟练稳定、综合素质高，管理的幅度就可小些。
参考答案：错误12、(判断题)平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的菜品让人观摩和欣赏。
参考答案：错误13、(判断题)宴会标准菜谱是关于制作菜品的一系列说明的集合。
参考答案：正确14、(判断题)我国居民每日50%以上的蛋白质主要来自谷类及其制品。
参考答案：正确15、(判断题)冻房主要负责各式冷菜，如各种色拉、烟熏、烧烤食品和三明治等的制作。
参考答案：正确16、(判断题)按照钱数计算厨房面积要与餐饮店经营方式相结合。
参考答案：正确17、(判断题)目标性是指宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的阶段成果和总目标。
参考答案：正确18、(判断题)新鲜蔬菜、水果含有丰富的碳水化合物、蛋白质和脂肪。
参考答案：错误19、(判断题)“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。
参考答案：错误20、(判断题)生产人员的责任意识、工作态度是影响宴会生产的主观因素。
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案
中式烹调师高级模拟考试题含参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳正确答案：C2.知识的系统性、联系性、爆发性和做教师工作( )，决定了教师必须博览群书。
A、要求B、目的C、特点D、性质正确答案：C3.碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。
A、供应能源B、提供营养C、提供热量D、供给能量正确答案：D4.化学味觉感受的是菜肴中( )。
A、温度感B、质地感C、化学呈味物质D、稀稠感正确答案：C5.由主人或服务员分给每位进餐者或备有公筷、公勺自行取用的进餐方式被称为( )。
A、单上式B、自选式C、聚餐式D、分食式正确答案：D6.食用油脂是人体热能、( )和脂溶性维生素的重要来源。
A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C7.鱼肝脂肪中含有极丰富的( )和维生素D。
A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、维生素B正确答案：C8.乾隆时期李斗的( )较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A、《醒园录》B、《调鼎集》C、《扬州画舫录》D、《闲情偶寄》正确答案：C9.中餐的上菜、撤菜一定要在席位图上主位两侧( )度角的两个座位之间进行。
A、90°B、60°C、30°D、45°正确答案：A10.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、酱制B、蜜汁C、烤制D、清蒸正确答案：D11.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
B、心理C、家庭D、社会正确答案：B12.烤是利用各种烘炉内的高温把制品烤熟。
中火的炉温通常在( )范围，烤制的成品表面呈金黄色或黄褐色。
A、80～110 ℃B、170～190 ℃C、190～240 ℃D、llO～170 ℃正确答案：B13.炸制菜肴的食用温度最好在( )温度范围内。
中式烹调师高级模拟考试题(含答案)
中式烹调师高级模拟考试题（含答案）一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.穿山甲肉味鲜美，最适制作红烧、清炖、( )，是筵席上的佳肴。
A、清蒸B、烤制C、蜜汁D、酱制正确答案：A2.含酒精成分在20°～40°之间的酒称为( )，如配制酒。
A、中度酒B、高度酒C、药酒D、低度酒正确答案：A3.设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且( )的磨损还会对食品产生污染。
A、烹饪设备B、机械设备C、空调设备(D、黾器设备正确答案：A4.麦类制品主要是指用( )为原料做成的面点。
A、荞麦B、莜麦C、大麦D、小麦正确答案：D5.在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。
既然是消费，( )因素就占有重要地位。
A、环境B、社会C、价格D、家庭正确答案：C6.烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的( )及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。
A、营养理论B、营养价值C、营养搭配D、食用价值正确答案：D7.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为( )，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A、6．O︰1．0︰2．OB、5．O︰1．0︰1．5C、60︰1．0︰0．7D、4．0︰1．O︰1．5正确答案：C8.将葱、蒜与动物性食物合用，可提高食物中( )在体内的利用率。
A、维生素BB、维生素BC、维生素CD、维生素A正确答案：A9.贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A、美国B、法国C、英国D、日本正确答案：C10.菜肴装饰的意义在于( )。
A、给人们增加美感B、增加菜肴的数量C、进一步美化菜肴D、增强菜肴的食用性正确答案：C11.烹饪营养学是运用( )的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
(全)中式烹调师(高级)理论模拟考试题库附答案2021
中式烹调师（高级）理论模拟考试1、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
（√）2、【判断题】烤有明炉烤和挂炉烤两种，它们的工艺方法基本相同，而工艺程序略有不同。
（×）3、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）4、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。
（×）5、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
（×）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
（√）7、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。
（×）8、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
（√）9、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
（×）10、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。
（√）11、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。
（×）12、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
（×）13、【判断题】人体胃腺分泌的胃液主要成分为胃酸和胃蛋白酶。
（√）14、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
（√）15、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。
（×）16、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。
（√）17、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。
（√）18、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
（√）19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
（√）20、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
中式烹调师(高级)证模拟考试题库及答案
中式烹调师（高级）证模拟考试题库及答案1、【单选题】()属于料头中的大料头。
（C）A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。
（D）A、白煮，香料B、卤菜，原料C、白煮，汤卤D、卤菜，汤卤3、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。
（D）A、常温下B、阴凉处C、保存20度的恒温D、冰箱中冷藏4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。
（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长C、超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大5、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额6、【单选题】下列不属于压力容器的是()。
（A）A、电饭煲B、压力锅C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶7、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。
（D）A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸9、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同10、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。
（A）A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯11、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德12、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。
（B）A、茸是指荤料B、泥是指素料C、茸是指素料D、茸泥没有荤素区别13、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
全考点中式烹调师模拟考试附答案2021
中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（X ）2、［判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫〃筵”，上面一层称“席〃。
（V ）3、【判断题】（）色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。
（J ）4、【判断题】（）虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
（X）5、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（J ）6、【判断题】（）味精在70'90° C时溶解度最好，鲜味最足。
（V ）7、［判断题］在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。
（J ）&【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少,组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
（V）9、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
（丁）10、【判断题】0成本核算一般采用〃以销计耗〃，倒求成本的方法。
（X ）14、【判（）15、【判（）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的16、【判（）11、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与 蛋白质的结合产物2当虾死亡后Z 胡萝卜素与蛋白质分离,产生虾红素。
（V ）12、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白f 属于完全蛋白质。
（X ）13、【判断题】（）蛋类脂肪中含有较多的饱和脂肪酸。
（X ）油。
（丁 ）比例也不同。
（J ）要考虑其他客人的饮食习惯。
（X ）17、 【判断题】运用炸烹调方法时2把熟料炸制至看色Z —般用直炸的方法。
（V ）18、 【判断题】利用水蒸气作传热介质时2密封越好，压力越大，水蒸气的温度就 越咼。
（5/ ）19、 【判断题】0在活养蛭子和蛤蝌时z 体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一 点。
2021[考点]中式烹调师(高级)模拟考试题库附答案
![2021[考点]中式烹调师(高级)模拟考试题库附答案](https://img.taocdn.com/s3/m/e63a3a90aaea998fcd220e9d.png)
中式烹调师（高级）模拟考试1、【判断题】()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。
（×）2、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
（√）3、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
（√）4、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
（√）5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。
（×）6、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
（√）7、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。
（√）8、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
（×）9、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
（√）10、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。
（√）11、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
（√）12、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。
（×）13、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。
（√）14、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。
（×）15、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
（√）16、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
（√）17、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
（×）18、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
（×）19、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
（×）20、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
（√）21、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
（√）22、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。
中式烹调师高级模拟考试题+答案
中式烹调师高级模拟考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、( )属于气体燃料。
A、轻柴油B、煤C、煤油D、液化石油气正确答案：D2、下列对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、矿物质缺乏可引起脚气病B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C、促进生育、发育D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：B3、牛乳中的乳糖含量平均为( )。
A、8B、12C、23D、31正确答案：A4、预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在( )以下,以控制组胺的大量生成。
A、15℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：B5、下列海参品种中属于刺参类别的是( )。
A、灰参B、乌乳参C、黄玉参D、白石参正确答案：A6、原材料规格、( )和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、质地B、数量C、质量D、性质正确答案：C7、畜肉组织中的含氮浸出物是( )。
A、鸟苷酸B、琥珀酸C、乳酸D、糖元正确答案：A8、各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、燃料成本B、广义成本C、餐饮成本D、人工成本正确答案：B9、食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、蛋白质正确答案：D10、净料单位成本是( )的比值。
A、毛料重量与出材率B、净料单价与出材率C、毛料单价与出材率D、净料重量与出材率正确答案：C11、能够造成食用油脂酸败的物质是( )。
A、空气B、陶瓷C、味精D、食盐正确答案：A12、只有由多种( )相互搭配的膳食,营养素种类才齐全,数量才充足,营养价值才高。
A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物正确答案：D13、中国居民膳食宝塔的最底层是:( )。
A、奶类、豆类B、蔬果类C、谷类D、畜禽类正确答案：C14、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.5B、0.05C、0.15D、0.03正确答案：D15、植物性原料呼吸的基础物质是( )。
A、氨基酸B、氧气C、脂肪酸D、葡萄糖正确答案：D16、在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是( )。
中式烹调高级模拟试题+参考答案
中式烹调高级模拟试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。
A、砖茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：C2、制作花色冷菜的原料必须是( )。
A、能直接食用的原料B、生料C、艳丽的原料D、熟料正确答案：A3、调味是指运用各种( )和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。
A、佐助料B、调味料C、主配料D、香辛料正确答案：B4、下列最适宜烹制糖醋鱼的是( )。
A、珠江鲤鱼B、西湖草鱼C、太湖银鱼D、黄河鲤鱼正确答案：D5、锅塌豆腐的特点是( ),质外微酥内嫩,口味鲜咸,味汁紧收,不勾芡。
A、色泽金黄B、明油包欠C、汤汁浓厚D、色泽金红正确答案：A6、吊制高级清汤时,汤的温度以不超过( )为宜。
A、85℃B、90℃C、99℃D、80℃正确答案：C7、荷叶粉蒸肉具有口味清香,( )的特点。
A、鲜肥软糯而不腻B、质地软嫩C、色泽鲜艳D、质地软糯正确答案：A8、信誉是指消费者对产品的( )和社会影响程度(声誉)。
A、消费水平B、信任力度C、信任程度D、消费能力正确答案：C9、对虾中的( )和虾线不能食用,初加工时必需取出。
A、沙袋B、头C、壳D、尾正确答案：A10、干料的热水发可分为泡发、( )、焖发和蒸发。
A、卤发B、煮发C、炖发D、烧发正确答案：B11、社会主义市场经济呼唤( ),职业道德也需要市场经济的舞台。
A、民主自由B、职业道德C、社会舆论D、文化活动正确答案：B12、正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、( )、腊鱼肉为主。
A、腊猪肉B、腊鸭肉C、腊牛肉D、腊羊肉正确答案：A13、( )裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。
A、清炖B、凉拌C、爆炒D、干制正确答案：B14、制汤过程中形成汤色不同的因素主要是( )和油脂的乳化。
A、原料品种B、加热时间C、火候D、原料新鲜度正确答案：C15、制作滑熘菜划油时油温应控制在( )热为宜。
A、160℃B、170℃C、180℃D、120℃正确答案：D16、扒菜的口味特点是鲜咸味( )。
中式烹调师高级模拟题与答案
中式烹调师高级模拟题与答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.低压蒸汽锅气压为( )。
A、O．45 kg/cmB、0．35 kg/cmC、O．15 kg/cmD、O．25 kg/cm正确答案：B2.所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、松酥制品B、水面制品C、酵面制品D、蛋面制品正确答案：B3.营养素是人类生命活动的( )。
A、热能B、物质C、基础营养D、物质基础正确答案：D4.石斑鱼主要产于我国和东南亚沿海，常见的品种有10多种，其中以( )最为珍贵。
A、老鼠斑B、青斑C、红斑D、油斑正确答案：A5.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示( )．A、氟里昂B、氨C、直接传动D、皮带传动正确答案：B6.人的( )现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。
A、心理B、客观C、自然D、个别正确答案：A7.在植物学分类中，具有显著而美丽花的植物，被称为( )。
A、藻类植物B、苔藓植物C、被子植物D、裸子植物正确答案：C8.在面点制品中，使用最多的一种馅心是( )。
A、甜馅B、成味馅C、甜咸馅D、奶油蛋黄馅正确答案：B9.捕捉蛤士蟆的旺季在( )。
A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：C10.竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、红托竹荪B、竹鸡蛋C、长裙竹荪D、短裙竹荪正确答案：C11.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。
常见的食用品种有石花菜、( )等。
A、裙带菜B、羊栖菜C、紫菜D、海带正确答案：C12.被誉为绝世珍禽的丝光鸡原产于( )，其肉质结实、丰满、皮薄、味美、营养丰富。
A、英国B、美国C、法国D、日本正确答案：D13.蔬菜中的( )在加热时也可以吸收部分水分而变软，有利于消化吸收。
A、果胶质B、琼胶C、卡拉胶D、褐藻胶正确答案：A14.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
2021年中式烹调师(高级)资格认证考试题库(全真题库)
2021年中式烹调师（高级）资格认证考试题库（全真题库）单选题1.制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线答案：B2.下列汤中按品泽划分的是()。
A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤答案：D3.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A、温热；长时间B、沸腾；短时间C、微沸；短时间D、微沸；长时间答案：D4.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。
A、合理用料B、定型加工C、精细加工D、初步加工答案：D5.半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。
A、主配料B、净料成品C、熟食品D、调味半成品答案：D6.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
A、价格性B、季节性C、营养性D、地区性答案：C7.西兰花又称()，原产意大利。
A、菜花B、花菜C、绿花菜D、法国百合答案：C8.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类答案：D9.制作酿菜时馅料的选择一般()。
A、必须生料B、必须熟料C、可生可熟D、生熟各半答案：C10.下列关于蒸法的分类中正确的是()。
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸D、蒸法分为一次蒸和两次蒸答案：C11.九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸答案：A12.下列不会引起火灾的情况是()。
A、定期检修厨房电器设备B、点火操作不当C、抽油烟管道积累油污D、烹调操作不当答案：A13.西湖醋鱼在加工前要进行()处理。
A、洗涤处理B、沥水处理C、饿养处理D、喂养处理答案：C14.核桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A、花生仁B、腰果仁C、松子仁D、白果答案：B15.能够体现净料特点的是()。
2021年职业资格——中式烹调师(高级技师)模拟考试题库试卷
2021年职业资格——中式烹调师（高级技师）模拟考试题库试卷1、(判断题)宴会菜品生产实施方案能保证宴会活动按照既定的目标状态有效应行。
参考答案：错误2、(判断题)圆形布局就是将主题性展台的台面摆成圆形形式。
参考答案：正确3、(判断题)菜点质量主要是指菜点本身的质量。
参考答案：正确4、(判断题)中型厨房往往又称为综合性厨房。
参考答案：正确5、(判断题)协调性是宴会菜品生产设计的首要要求。
参考答案：错误6、(判断题)宴会服务实施方案是为完成宴会服务目标任务而制订的。
参考答案：正确7、(判断题)标量式设计法有利于控制宴会菜品规格。
参考答案：正确8、(判断题)烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。
参考答案：正确9、(判断题)案例法讲义是围绕一定的培训目的，把实际工作中的真实情景加以典型化处理。
参考答案：正确10、(判断题)行政总厨主要管理分店或部门厨师长。
参考答案：正确11、(判断题)人体维持生命活动的能量来自食物中的膳食纤维和碳水化合物。
参考答案：错误12、(判断题)多主题是主题性展台最鲜明的特点。
参考答案：错误13、(判断题)大豆中的大豆异黄酮具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。
参考答案：错误14、(判断题)菜肴创新与本地的物产、风俗和饮食习惯有密切关系。
参考答案：正确15、(判断题)实现平行性要求与缩短宴会菜品生产时间、提高生产效率无关。
参考答案：错误16、(判断题)设计讲义编写是讲义编写的调查、研究阶段。
参考答案：错误17、(判断题)在单纯一致的菜品造型中见不到明显的差异和对立的因素。
参考答案：正确18、(判断题)采用长方形布局的展台适宜设置在长方形的大堂和餐厅中央。
参考答案：正确19、(判断题)平面式展台一般要求台面面积大，以便放置更多的菜品让人观摩和欣赏。
参考答案：错误20、(判断题)培训厨师时，高级技师既是教练员又是督导员。
2021年中式烹调师(高级)考试模拟题(三)
2021年中式烹调师（高级）考试模拟题（三）1、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
（√）2、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（×）3、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。
（×）4、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
（×）5、【判断题】()腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
（×）6、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。
（√）7、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。
（×）8、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
（√）9、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。
（√）10、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
（√）11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
（×）12、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
（×）13、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
（×）14、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。
（√）15、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。
（ C ）A、点心的上菜程序B、热菜的上菜程序C、宴席的上菜程序D、凉菜的上菜程序16、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。
（ B ）A、动物性原料B、植物性原料C、矿物性原料D、人工合成原料17、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
（ A ）A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎18、【单选题】鲍鱼属于()动物。
（ A ）A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类19、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
中式烹调师（高级）模拟考试
1、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
（√）
2、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
（√）
3、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
（√）
4、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
（√）
5、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
（√）
6、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
（×）
7、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）
8、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
（×）
9、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
（√）
10、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。
（×）
11、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。
（×）
12、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。
这是不能过早凋芡的主要原因。
（×）
13、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
（√）
14、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
（√）
15、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
（×）
16、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
（×）
17、【判断题】()用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
（√）
18、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。
（×）
19、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。
（√）
20、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
（√）
21、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。
（×）
22、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
（√）
23、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。
（×）
24、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
（√）
25、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。
（×）
26、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。
（√）
27、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
（D ）
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
28、【单选题】加工蚝油的原料是()。
（B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
29、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。
（A ）
A、0.1%～1.0%
B、0.5%～1.5%
C、1.0%～2.0%
D、1.5%～2.5%
30、【单选题】腌制腊肉多采用()。
（B ）
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
31、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
（C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业
32、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。
（D ）
A、《吕氏春秋.本味篇》
B、《齐民要术》
C、《随园食单》
D、《调鼎集》
33、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
（D ）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
34、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
（C ）
A、联系
B、商量
C、沟通
D、了解
35、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。
（C ）
A、认真负责的态度
B、尊重人才的意识
C、创新的意识
D、不惧挫折的勇气
36、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。
（B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
37、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
（C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
38、【单选题】食物的特殊动力作用消耗的能量约为基础代谢能量的()。
（B ）
A、0.05
B、0.1
C、0.15
D、0.2
39、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
40、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。
（C ）
A、质量极佳
B、保存期即将结束
C、肉层开始有轻度酸败
D、已经严重腐败
41、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
42、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
（B ）
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
43、【单选题】一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
（B ）
A、0.4
B、1.5
C、0.6667000000000001
D、1.6666999999999998
44、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
（B ）
A、滑炒
B、煸炒
C、煎
D、熘
45、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。
（C ）
A、烙
B、焖
C、烤
D、隔水炖
46、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
（D ）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
47、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
（C ）
A、任意时间
B、加热时间
C、单位时间
D、不同时段
48、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
（D ）
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
49、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。
（B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
50、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。
（D ）
A、鲜肉
B、蔬菜
C、豆类
D、海贝。