啤酒基础知识培训讲义(2011-08-08).ppt1

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(ppt版)酒水培训

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2.制冰机 :酒吧常用设备,有不同的尺寸和类型,制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 :是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器,因此,从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具,常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时,它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
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主题(zhǔtí)酒吧例如
例:
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
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摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
第七页,共一百九十九页。
监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块

啤酒生产基本知识培训材料

啤酒生产基本知识培训材料

过滤与灌装设备
过滤设备:用于去除啤酒中的杂质和异味,提高啤酒的纯净度 灌装设备:将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中,便于销售和运输 设备特点:高效、稳定、自动化程度高,能够提高生产效率和产品质量 注意事项:定期维护和保养设备,确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备:用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求:用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准,无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法:为了满足啤酒生产的要求,需要对饮用水进行预处理,如沉淀、过滤、 消毒等,以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项:在啤酒生产过程中,应合理使用饮用水,避免浪费和污染。同时, 应定期对饮用水进行检测,确保其质量和安全。
添加副标题
啤酒生产基本知识
汇报人:
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义:啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料, 加入啤酒花,经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气:麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感:醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分:碳 水化合物、氨 基酸、维生素

安全性:无有 害物质残留, 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料:麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺:糖化、发酵、过滤和包装 风味特点:苦味、香味、口感和色泽 影响因素:原料质量、酿造工艺和贮藏条件

啤酒的知识培训

啤酒的知识培训

啤酒的知识培训啤酒产品知识培训一.啤酒的概念二.啤酒的分类三.啤酒的成分四.啤酒质量标准五.啤酒的生产工艺流程六.我公司啤酒质量及设备的优势七.市场啤酒质量鉴别及处理八.啤酒口味品评基本知识一.啤酒的概念(定义)啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料,并添加少量酒花,采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产,含有少量酒精和充足二氧化碳,具有酒花香和爽口的苦味,营养丰富,风味独特的饮料酒。

二.啤酒的分类淡色啤酒A.根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B.根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C.根据生产分熟啤酒三.啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外,还包括1200多种不同的化合物。

主要成分有以下几种:1.乙醇啤酒热价的主要来源。

它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度,使啤酒泡沫具有细致的必要成分。

含量一般在3-5%(W/W)2.二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性,并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。

3.糖类(碳水化合物)麦汁经发酵后,只有微量的糖残留在啤酒中,也是啤酒热价的主要来源。

4.含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵,一部分低分子含氮物被酵母用化,一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。

5.挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6.非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7.维生素主要含B族维生素四.啤酒质量标准1.感官要求2.理化指标、卫生指标、检验指标(略)3.保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。

瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。

罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。

五.啤酒的生产流程生产工艺流程图1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机六.我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料,雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。

啤酒基本知识培训ppt课件

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7-舀出用水浸泡面包产生的麦芽浆 8-过滤麦芽浆(澄清) 9-将经自然发酵后的啤酒灌入陶罐
10-用尖盖封住陶罐 11-陶罐放入带孔的板上再发酵
10
早在5000多年前,我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了, 我国古代的酿酒作坊(四川新都县出土的汉代画像砖拓片)
11
19世纪中国啤酒发展史
• 1. 1900年,俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂 ——乌卢布列夫斯基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂前身); • 2. 1903年,英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司(青岛
(二)啤酒含有较高的发热量。
(三)易被人体消化和吸收。
啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成 的热量,而且都以溶解状态溶于啤酒中14。
啤酒的营养价值
• 在生活中,啤酒到底有哪些作用。

一、 卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成,
并在绝对符合卫生标准的条件下产生的,是绝对可
靠的天然食品。

二、 解渴。啤酒具有较高的水含量(90%)
啤酒的基本特征 1.泡沫; 2.香气; 3.口味; 4.颜色。
2.啤酒的发展史
8
啤酒起源于两河流域(底格里斯河、幼发拉底河)的古巴 比伦王国(今伊拉克境内),距今已有9000年了。藏于巴黎 罗浮宫的一块石雕,上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面。
9
公元前2300年左右,埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程 1-大麦脱粒 2-捣碎 3-碾磨 4-和面 5-揉面包 6-用三块石头垒成的灶烤面包
❖ 鲜啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品 中允许有一定量活酵母菌,达到一定非生物稳定 性的啤酒,一般为桶装啤酒。
• 7. 1935年,广州建成五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。 12
3.啤酒的作用

《啤酒基础知识》课件

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《啤酒基础知识》PPT课 件
啤酒是一种经过发酵的饮料,通常由大麦、啤酒花、水和酵母制成。探索啤 酒的世界,了解它的历史、种类、制作过程以及品鉴技巧。
啤酒是什么
啤酒是一种天然的饮品,由谷物经过磨碎、煮沸和发酵制成。它有多种风味和口感,是世界上最古老和 最受欢迎的饮品之一。
啤酒的历史
1
古埃及时期
啤酒的历史可以追溯到公元前4000年的古埃及时期,当时人们已经开始制作和饮 用啤酒。
比利时
比利时啤酒具有世界闻名的 多样性和复杂性,被誉为啤 酒王国。
美国
美国的精酿啤酒运动兴起, 创造出各种创新和独特的啤 酒风格。
结论和要点
通过深入了解啤酒的历史、种类、制作过程和品鉴技巧,我们可以更好地欣赏和享受这一古老而受欢迎 的饮品。
艾尔
艾尔啤酒通常具有浓郁的麦芽味和苦味。最 有名的艾尔啤酒之一是英式苦啤酒。
IPA
IPA(印度淡色艾尔)是一种受欢迎的啤酒 类型,以高度苦味和水果香气而闻名。
啤酒的制作过程
1
麦芽磨碎
将麦芽粉碎成粉末,以便提取麦芽中的淀粉。
2
糖化
将麦芽粉末与Leabharlann 水混合,使淀粉转化为可发酵的糖。3
煮沸
将糖化液煮沸,添加啤酒花以赋予啤酒苦味和香气。
4
发酵和瓶装
将煮沸后的液体冷却并与酵母混合,让酵母发酵产生酒精和二氧化碳。最后将啤酒瓶 装。
啤酒的品鉴技巧
外观
观察啤酒的色泽、透明度和泡 沫。
香气
闻一闻啤酒,寻找麦芽、酒花 和其他香气的味道。
口感
尝一尝啤酒,品味其甜味、苦 味和酸味等口感特征。
啤酒与文化的关系
德国
德国是啤酒文化的故乡,有 许多著名的啤酒节和传统啤 酒样式。

啤酒基础知识培训课件

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啤酒基础知识培训课件2023-11-10CATALOGUE目录•啤酒概述•酿造工艺与原料•啤酒的品尝与品鉴•世界著名啤酒品牌介绍•啤酒与文化•啤酒的储存与购买•啤酒与健康啤酒概述01CATALOGUE啤酒的定义啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料,经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成的低酒精饮料。

啤酒的分类根据酿造工艺和口感特点,啤酒可分为淡啤、黑啤、IPA、小麦啤等不同类型。

啤酒的定义与分类啤酒的起源啤酒起源于古代埃及和巴比伦文明,最初是作为祭祀用品和日常饮用水而存在的。

随着时间的推移,人们开始使用麦芽和啤酒花酿造,逐渐发展出了现代的啤酒产业。

啤酒的发展随着全球贸易和文化交流的不断发展,啤酒逐渐传播到世界各地,成为了世界上最受欢迎的饮料之一。

啤酒的起源与发展啤酒中含有少量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,适量饮用对人体有一定的益处。

啤酒的营养成分适量饮用啤酒可以降低患心血管疾病、肝病和糖尿病的风险,同时还有助于提高记忆力和智力。

啤酒与健康啤酒的营养成分与健康酿造工艺与原料02CATALOGUE酿造工艺流程过滤与装瓶过滤啤酒中的杂质,并进行装瓶。

成熟发酵后的啤酒在酒桶中成熟,去除不稳定成分。

发酵将糖化后的液体加入啤酒花和酵母,进行发酵。

原料准备挑选优质麦芽、大米、啤酒花和酵母。

糖化将麦芽和大米浸泡在热水中,使淀粉转化为糖。

麦芽与大米麦芽麦芽是啤酒的主要原料之一,提供糖分和口感。

不同种类的麦芽具有不同的口感特征。

大米大米能够为啤酒提供柔和的口感和甜味,同时能够平衡麦芽的苦味。

啤酒花与酵母啤酒花啤酒花为啤酒提供独特的香味和苦味。

不同的啤酒花具有不同的香味特征。

酵母酵母是啤酒发酵的关键成分,将糖分转化为酒精和二氧化碳。

不同的酵母具有不同的发酵特性和口感特点。

啤酒的品尝与品鉴03CATALOGUE啤酒的色泽与香气啤酒呈淡黄色,清澈透亮,有光泽。

淡黄色红色棕色香气啤酒呈红色,鲜艳明亮,有一定的光泽。

啤酒基础知识专题培训课件

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MgCO3+CO2+H20
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗 透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。

麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜(允许溶剂分子 通过,不允许溶质分子通过的膜)水分子或其它溶剂分子从低浓度的 溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。

麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧,中间 用半透膜阻隔,稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜,向浓溶 液侧流动,浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度, 形成一个压力差,达到渗透平衡状态,此种压力差即为渗透压 。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时,浓溶液中的溶 剂会向稀溶液流动,此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相 反,这一过程称为反渗透。
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒:以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主 要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤 酒。除特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
浑浊啤酒:在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质,浊度≥2.0EBC的啤酒。
果蔬类啤酒:果蔬汁型啤酒(一定量的果蔬汁)、果 蔬味型啤酒(少量的食用香精),保持啤酒基本口味。
四、啤酒原料
啤酒酿造的四种基本原料

麦芽
酵母
酒花

麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最重要 的原料,酿造水质不仅决 定着产品的质量和风味, 而且还直接影响着酿造的 全过程。

麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度

啤酒基础知识培训

啤酒基础知识培训
《啤酒基础知识培训》
xx年xx月xx日
目录
• 啤酒的起源与发展 • 啤酒的酿造过程 • 啤酒的种类与特点 • 啤酒的品尝与鉴赏 • 啤酒的品牌与文化 • 啤酒的生产与消费趋势
01
啤酒的起源与发展
啤酒的起源
1 2 3
古代文明中的啤酒
啤酒起源于古代文明,如古埃及、古希腊和古 罗马等,最初是以家庭酿造的形式出现,后来 逐渐发展成为一种商业产品。
酸味
来自酵母发酵,酸味也是啤酒的一 个特点,但过酸则不宜饮用。
泡沫
泡沫是啤酒的一个重要指标,好的 泡沫应该细腻、持久、挂杯。
啤酒的温度与泡沫
温度
啤酒的最佳品尝温度为8~10℃,温度过高或过低都会影响啤酒的口感和品质 。
泡沫
啤酒的泡沫应该细腻、持久、挂杯,这样可以增加啤酒的口感和稳定性。
啤酒的配餐与搭配
美国的啤酒
美国早期的啤酒酿造业受到德国移民的影响,德国移民带来了他们的酿造技术和传统。如 今,美国已经成为全球最大的啤酒消费市场之一。
中国啤酒的发展
中国啤酒的起源可以追溯到20世纪初,当时外国资本进入中国市场,建立了现代化的啤酒 厂。如今,中国已经成为全球最大的啤酒生产国之一。
啤酒的现状与未来
全球啤酒市场现状
餐前酒
适合搭配清淡的菜肴,如 生蚝、虾等海鲜。
餐中酒
适合搭配口感浓郁的菜肴 ,如烤肉、烤鸭等烤制类 食物。
餐后酒
适合搭配甜点或水果沙拉 等甜品。
05
啤酒的品牌与文化
国际知名啤酒品牌介绍
美国:百威、米勒、安海斯-布希
丹麦:嘉士伯
德国:贝克、喜力、嘉士伯
荷兰:海尼根
英国:格林堡、健力士
中国知名啤酒品牌介绍

啤酒基础知识培训课件

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中国最知名的啤酒品牌之一,口感清爽,品 质卓越。
中国最大的啤酒公司之一,产品口感醇厚, 品质保证。
华润雪花
珠江啤酒
中国第二大啤酒公司,产品口感清爽,品质 稳定。
中国南方最大的啤酒公司,产品口感醇厚, 品质卓越。
啤酒文化与节日庆祝
世界杯足球赛
啤酒与足球的完美结合,是全球最大的体 育盛事之一。
圣诞节
家庭聚会、朋友聚餐,是品尝美食、享受 啤酒的最佳时机。
预防措施
适量饮酒,避免空腹饮酒,慢慢饮 酒,不要酗酒。
啤酒与食品安全注意事项
生产日期和保质期
注意啤酒的生产日期和保质期 ,避免饮用过期或变质的啤酒

储存方式
啤酒应该存放在阴凉、干燥、 通风的地方,避免阳光直射和
高温。
饮食习惯
饮用啤酒时应该搭配食物,避 免空腹饮酒,同时也要注意食
物的卫生和质量。
06
泡沫
优质的啤酒应该产生丰富而细腻的 泡沫,这些泡沫在倒出时会产生丰 富的纹理。
啤酒的香气与口感
香气
优质啤酒应该具有清新、浓郁的香气,这些香气可能包括麦芽香、酵母香、果香 等。不同的啤酒种类会有不同的香气特点。
口感
啤酒的口感通常由其苦味、酸度、甜度、咸度等组成。优质的啤酒应该在口感上 平衡而丰富,不会有某一种味道过于突出。此外,啤酒的口感还应该有一定的层 次感,让人在饮用过程中感受到不同的风味。
啤酒的配餐与最佳饮用温度
配餐
啤酒与食物的搭配也是一门学问。一般来 说,淡味啤酒适合与清淡的食物搭配,如 海鲜、鱼类、蔬菜等;而浓味啤酒则适合 与较重的食物搭配,如肉类、野味等。此 外,食物和啤酒的搭配也可以根据个人口 味和喜好进行调整。
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酒花栽培 宜在近寒带的温带地区,主要产地分布在北纬40-50°。 世界著名酒花产地德国、捷克、美国等,我国酒花主要产 地新疆(70%)、甘肃(20%)等均在这个区域。酒花宜在中 性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。 酒花品种: 1)优质香型酒花:例如捷克的Sazz,德国的Spalter,α-酸含 量4.0-5.5%,α/β酸比为1.1,酒花油2-2.5%。 2)兼型酒花:例如德国Hersbrucker英国Fuggle, α-酸含量57%,α/β酸比为1.2-2.3,酒花油0.85-1.6%。 3)苦型酒花:例如美国Clusters,德国Brewer’s Gold,α-酸含 量6.5-10%,α/β酸比为2.2-2.6。
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③黑色啤酒 色度大于或等于41EBC的啤酒。 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃 至黑褐色,酒精含量多为5% 以上。这类啤酒麦芽香味突出, 回味醇厚,泡沫细腻,苦味则 根据产品类型有较大的区别。
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2、按啤酒是否杀菌分类
①鲜啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌,成品中允许含有 一定量的活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。 ②生啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌,而采用物理过滤 方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。 ③熟啤酒 经过巴氏高温杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。
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二、啤酒的分类
1、按啤酒的色泽分类
①淡色啤酒 色度在2~14EBC的啤酒,淡 色啤酒的色泽呈淡黄或金黄 色,是世界上产量最大的啤 酒品种,约占98%。
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②深色啤酒 色度在15~40EBC的啤酒。浓 色啤酒的色泽呈红褐色或红棕 色,这类啤酒麦芽香味突出, 回味醇厚,苦味较轻。生产过 程中除了采用深色麦芽外,还 加入了部分特种麦芽,如焦香 麦芽、巧克力麦芽等。
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18世纪初,勒沃米发明温度计; 1830发现酶对大麦发芽的作用, 1865年巴斯德(法国)确立了微生物的生理学观 点,得出发酵的本质是发由微生物进行的一种化 学变化的结论,并创立了“巴氏灭菌方法”。 1866年发电机问世,1870年冷冻机应用于工业; 1878年汉森(Hansen,丹麦)确定了啤酒酵母纯 粹培养法。 19世纪中期对加热方法和蒸汽机的改进,使啤酒 酿造逐步进入了工业化时代。
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总的来说,全世界有 三大啤酒麦产地,澳 州、北美和欧州。 其中澳州啤酒麦因其 讲求天然、光照充足、 不受污染和品种纯洁 而最受啤酒酿酒专家 的青睐,所以它又有 金质麦芽之称。

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2、辅助原料

使用辅料的目的 1)辅助原料的蛋白质和易氧化的多酚类物质的含量低于 麦芽,这有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色 度。 2)可以降低啤酒的生产成本。 3)若用糖类或糖浆为辅助原料,可以提高啤酒的设备利 用率和产能 辅料种类 主要有未发芽的谷类、淀粉类和糖类三种,以谷类为多。 欧洲和美国用玉米,亚洲用大米,非洲一些国家用木薯淀 粉。有些国家则用高粱为辅料,也有在麦汁中添加粗塘或 用玉米淀粉制成的糖浆。
3
4 5
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北京燕京啤酒 集团有限公司
合 计
551
2289 4898
503
2056 4483
9.5
11.3 9.3
11.2
46.7
中国啤酒产量
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五、啤酒主要原料
酿造啤酒主要有四大原料, 啤酒的灵魂――麦芽; 绿色的金子――啤酒花; 酿酒小精灵――酵母; 啤酒的血液――水。
4.按销售习惯分类. 分为白酒,黄酒,啤酒,果酒,配制酒.
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酒的度数
酒的度数 表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表 示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升 (20℃).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以 互相换算. 啤酒的度数 一般不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度。以12度的 啤酒为例,是麦汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦汁 中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主. 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于 12度. 如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.1-4.5%。浓色啤酒酒精 含量为4.9-7.1%.
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5、按啤酒的包装形式分类
①瓶装、罐装啤酒 保质期不少于60天。 ②桶装(生熟)啤酒 保质期不少于30天。 ③鲜啤酒 含有一定活酵母菌,保质期 不少于5天。
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三、世界啤酒的历史

啤酒最早出现于公元前3000年左右,于古埃及和 美索不达米亚(今伊拉克)地区。这一历史事实 可以在王墓的墓壁上得以证实。 史料记载,当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制 成面包,在将面包磨碎,置于敞口的缸中,让空 气中的酵母菌进入缸中进行发酵,制成原始啤酒。 由于谷物的残渣及杂菌污染,酒的味道可想而知。
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9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、根据原料不同及制造工艺差别区分
1)普通啤酒 2)特种啤酒 由于原辅材料或工艺有较大改变,使之具有特殊风 格的啤酒。 ①干啤酒:真正发酵度大于或等于72%,口味干爽 的啤酒。 ②冰啤酒:在滤酒前,经冰晶化工艺处理。口味纯 净,保质期内浊度不大于0.8EBC。 ③低醇啤酒:酒精度在0.6~2.5%之间的啤酒。 ④小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占40%以上), 具有小麦芽香味的啤酒。 ⑤浑浊啤酒:成品中含有一定量的酵母菌或特殊风 味的胶体物质,浊度大于2EBC,具有新鲜感或附 加的特殊风味的啤酒。

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公元6世纪,啤酒的制作方法由埃及经北非、伊 比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主 要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量, 防止由乳酸菌引起的酸味,修道院要求酿造啤酒 的器具必须保持清洁。 公元11世纪,啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 1480年,以德国南部为中心发展出了下面发酵法, 啤酒质量有了大幅提高,啤酒制造业空前发展。 1516年,由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著 名的“啤酒纯粹法”,德国人把大麦和啤酒花固 定为啤酒酿造原料,啤酒生产基本定型。
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 20世纪初,以工业方法生产的现代啤酒酿造技术从西方 传入中国。在中国的土地上,诞生了许多现代啤酒生产工 厂: 1900年,俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂(乌卢 布列夫斯基啤酒厂——哈尔滨啤酒厂前身); 1903年,英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司(青岛 啤酒厂前身); 1904年,在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂(东 北三省啤酒厂); 1912年,捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂(上海 啤酒厂前身); 1914年,中国人在北京建立了双合盛啤酒厂(五星啤酒 厂); 1920年,山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂(烟 台啤酒厂前身); 1935年,广州建成五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。
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辅料:大米



大米淀粉含量高(75-82%),无水浸出物高达(90-94%), 脂肪低(0.2-1.0%),并含有较多泡持蛋白(糖蛋白),用它 作辅料酿造啤酒,啤酒的色泽浅、口味干净,泡沫洁白细腻, 泡持好,是优良的啤酒原料。 稻谷分为籼稻和粳稻,啤酒酿造一般选择粳米。稻谷经砻米 脱壳得到糙米,在经过碾米去除种皮、外胚层得到“精米”。 精米的精白度愈高,米越白,淀粉含量愈高,蛋白质、灰分、 粗纤维愈少,酿造的酒口味纯净、杂味少。 经过砻谷、碾米后的精米,极不耐贮藏。在贮藏中由于呼吸 作用、氧化作用、酶促分解,使米质恶化。特别是脂肪分解 后形成脂肪酸,渗透入胚乳,阻碍淀粉吸水膨胀,使糊化苦 难,并形成难闻的“陈米臭”,影响啤酒风味。精米在1015℃下可贮藏2-3月,在30 ℃ 下贮藏10天酒变质。因此,用大 米做辅料,应贮藏稻谷,在使用前加工成米。
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1. 麦芽


麦芽是啤酒酿造的主要原料,它是以大麦为原料在人工 控制条件下,经过浸渍、发芽、干燥而制成的。 为什么要以大麦为原料呢? 因为大麦易于发芽,大麦以及麦芽的酶类比较全面,大 麦的成分给麦汁过滤等工艺带来很多方便,且使啤酒具 有独特的风味。 大麦是世界上种植最早的谷物之一,它的产量在谷物排 名上,在小麦、玉米、稻谷之下,局第四位,但是大麦 非人类使用主粮。 啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的淀粉 含量高,蛋白质含量相对较低,所以被广发使用。而六 棱大麦蛋白质含量稍高,适合于制备高糖化力麦芽,淀 粉含量相对较低,浸出物稍低,美国较为流行。
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4、按酵母性质分类
①上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面 的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面 发酵啤酒。例如英国、澳大利亚等国家生产的爱 尔(Ale)型啤酒。 ② 下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底,形 成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤 酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤 酒。
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3、酒花

啤酒花又名蛇麻花,啤酒生 产使用的是未受精的雌花。 啤酒生产中使用酒花的目的 主要是利用其苦味、香味、 防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的有效成分包括:酒花 油( 提供啤酒香气)、酒花 苦味物质(α-酸、β-酸,其中 α-酸 在加热、稀碱、光照下 转化为异α-酸,是啤酒苦味 主要物质)和酒花多酚类物 质。
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2.按酒精浓度分类. 1)高度酒.酒精含量在40%(V/)以上的均为高度 酒.如茅台酒,五粮液等. 2)中度酒.酒精含量在20%-40%(V/V)之间 的均为中度酒.如配制酒的竹叶青酒等. 3)低度酒.酒精含量在20%(V/V)以下的酒均为 低度酒,如黄酒,果酒,啤酒等. 3.按酒色酒味分类. 由于酿酒的原料,工艺不同,因而酿造出的酒色有白 色,红色,黄色,黑色,金色不等,酒味有醇厚,柔和, 甜,绵.爽,净之别.
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