啤酒基础知识培训讲义(2011-08-08).ppt1
(ppt版)酒水培训
2.制冰机 :酒吧常用设备,有不同的尺寸和类型,制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 :是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器,因此,从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具,常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时,它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页,共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例:
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
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摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
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监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
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14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
啤酒生产基本知识培训材料
过滤与灌装设备
过滤设备:用于去除啤酒中的杂质和异味,提高啤酒的纯净度 灌装设备:将过滤后的啤酒灌装到瓶、罐等容器中,便于销售和运输 设备特点:高效、稳定、自动化程度高,能够提高生产效率和产品质量 注意事项:定期维护和保养设备,确保其正常运行和使用寿命
其他辅助设备与设施
制冷设备:用于啤酒生产过程中 的冷却和制冷
水的质量要求:用于啤酒生产的饮用水应符合国家相关标准,无异味、无杂质、无污 染。
水的处理方法:为了满足啤酒生产的要求,需要对饮用水进行预处理,如沉淀、过滤、 消毒等,以去除水中的杂质和有害物质。
水的使用注意事项:在啤酒生产过程中,应合理使用饮用水,避免浪费和污染。同时, 应定期对饮用水进行检测,确保其质量和安全。
添加副标题
啤酒生产基本知识
汇报人:
目录
CONTENTS
01 添加目录标题 03 啤酒生产原料
02 啤酒概述 04 啤酒生产工艺
05 啤酒品质与风味
06 啤酒生产设备与设 施
07 啤酒生产安全与环 保要求
08 啤酒生产管理与质 量控制
添加章节标题
啤酒概述
啤酒的定义与分类
啤酒的定义:啤 酒是一种以麦芽、 水为主要原料, 加入啤酒花,经 酵母发酵而成的 低酒精度数软饮 料。
香气:麦芽香 味、酒花香味、 发酵产生的香
味等
口感:醇厚度、 苦味、酸度、
甜度等
营养成分:碳 水化合物、氨 基酸、维生素
等
安全性:无有 害物质残留, 符合食品安全
标准
啤酒的风味特点与影响因素
原料:麦芽、啤酒花、酵母和水 酿造工艺:糖化、发酵、过滤和包装 风味特点:苦味、香味、口感和色泽 影响因素:原料质量、酿造工艺和贮藏条件
啤酒的知识培训
啤酒的知识培训啤酒产品知识培训一.啤酒的概念二.啤酒的分类三.啤酒的成分四.啤酒质量标准五.啤酒的生产工艺流程六.我公司啤酒质量及设备的优势七.市场啤酒质量鉴别及处理八.啤酒口味品评基本知识一.啤酒的概念(定义)啤酒是以大麦、水、和其它谷物为原料,并添加少量酒花,采用制麦芽、糖化、发酵等特殊工艺生产,含有少量酒精和充足二氧化碳,具有酒花香和爽口的苦味,营养丰富,风味独特的饮料酒。
二.啤酒的分类淡色啤酒A.根据色泽分浓色啤酒黑色啤酒瓶装啤酒B.根据包装容器分罐装啤酒桶装啤酒鲜啤酒C.根据生产分熟啤酒三.啤酒的成分啤酒的成分除水和乙醇外,还包括1200多种不同的化合物。
主要成分有以下几种:1.乙醇啤酒热价的主要来源。
它又是增加啤酒粘度的泡沫粘度,使啤酒泡沫具有细致的必要成分。
含量一般在3-5%(W/W)2.二氧化碳二氧化碳有利于啤酒的起泡性,并赋予啤酒一种舒适的刺激感觉。
3.糖类(碳水化合物)麦汁经发酵后,只有微量的糖残留在啤酒中,也是啤酒热价的主要来源。
4.含氮物质麦汁中的含氮物质经发酵,一部分低分子含氮物被酵母用化,一部分高分子蛋白质随温度和PH值的降低而析出。
5.挥发性成分高级醇类、酯类、醛类、双乙酰、硫化物6.非挥发性成分甘油、脂类、高级脂肪酸、多酚、色素、酒花苦味树脂7.维生素主要含B族维生素四.啤酒质量标准1.感官要求2.理化指标、卫生指标、检验指标(略)3.保质期瓶装、罐装熟啤酒保质期不少于120天。
瓶装鲜啤酒保质期不少于7天。
罐装、桶装鲜啤酒保质期不少于3天。
五.啤酒的生产流程生产工艺流程图1-原料立仓2-麦芽筛选机3-提升机4-麦芽粉碎机5-大米粉碎机6-糖化锅7-糊化锅8-过滤锅9-麦槽输送10-煮沸/回旋槽11-煮沸/回旋槽12-外加热器13-槽罐14-麦汁冷却器15-麦汁充氧16-酵母罐17-发酵罐18-啤酒添加剂罐19-硅藻土过滤机20-啤酒精滤机21-精酒罐22-罐酒机23-啤酒杀菌机24-贴标机25-装箱机26-洗瓶机27-拆箱机六.我公司啤酒质量及设备的优势采用新鲜的原料,雪花、莱格天津啤酒的选用从澳大利亚、加拿大进口的优质大麦制作的优质麦芽。
啤酒基本知识培训ppt课件
10-用尖盖封住陶罐 11-陶罐放入带孔的板上再发酵
10
早在5000多年前,我们的祖先就已经能够酿造“醴酒”了, 我国古代的酿酒作坊(四川新都县出土的汉代画像砖拓片)
11
19世纪中国啤酒发展史
• 1. 1900年,俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂 ——乌卢布列夫斯基啤酒厂(哈尔滨啤酒厂前身); • 2. 1903年,英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司(青岛
(二)啤酒含有较高的发热量。
(三)易被人体消化和吸收。
啤酒中这些营养成分来源于原料和发酵期间所生成 的热量,而且都以溶解状态溶于啤酒中14。
啤酒的营养价值
• 在生活中,啤酒到底有哪些作用。
•
一、 卫生安全。啤酒是由纯天然原料制成,
并在绝对符合卫生标准的条件下产生的,是绝对可
靠的天然食品。
•
二、 解渴。啤酒具有较高的水含量(90%)
啤酒的基本特征 1.泡沫; 2.香气; 3.口味; 4.颜色。
2.啤酒的发展史
8
啤酒起源于两河流域(底格里斯河、幼发拉底河)的古巴 比伦王国(今伊拉克境内),距今已有9000年了。藏于巴黎 罗浮宫的一块石雕,上面 刻有苏美尔人配制啤酒的场面。
9
公元前2300年左右,埃及人用面包酿制啤酒的工艺过程 1-大麦脱粒 2-捣碎 3-碾磨 4-和面 5-揉面包 6-用三块石头垒成的灶烤面包
❖ 鲜啤酒:不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品 中允许有一定量活酵母菌,达到一定非生物稳定 性的啤酒,一般为桶装啤酒。
• 7. 1935年,广州建成五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。 12
3.啤酒的作用
《啤酒基础知识》课件
啤酒是一种经过发酵的饮料,通常由大麦、啤酒花、水和酵母制成。探索啤 酒的世界,了解它的历史、种类、制作过程以及品鉴技巧。
啤酒是什么
啤酒是一种天然的饮品,由谷物经过磨碎、煮沸和发酵制成。它有多种风味和口感,是世界上最古老和 最受欢迎的饮品之一。
啤酒的历史
1
古埃及时期
啤酒的历史可以追溯到公元前4000年的古埃及时期,当时人们已经开始制作和饮 用啤酒。
比利时
比利时啤酒具有世界闻名的 多样性和复杂性,被誉为啤 酒王国。
美国
美国的精酿啤酒运动兴起, 创造出各种创新和独特的啤 酒风格。
结论和要点
通过深入了解啤酒的历史、种类、制作过程和品鉴技巧,我们可以更好地欣赏和享受这一古老而受欢迎 的饮品。
艾尔
艾尔啤酒通常具有浓郁的麦芽味和苦味。最 有名的艾尔啤酒之一是英式苦啤酒。
IPA
IPA(印度淡色艾尔)是一种受欢迎的啤酒 类型,以高度苦味和水果香气而闻名。
啤酒的制作过程
1
麦芽磨碎
将麦芽粉碎成粉末,以便提取麦芽中的淀粉。
2
糖化
将麦芽粉末与Leabharlann 水混合,使淀粉转化为可发酵的糖。3
煮沸
将糖化液煮沸,添加啤酒花以赋予啤酒苦味和香气。
4
发酵和瓶装
将煮沸后的液体冷却并与酵母混合,让酵母发酵产生酒精和二氧化碳。最后将啤酒瓶 装。
啤酒的品鉴技巧
外观
观察啤酒的色泽、透明度和泡 沫。
香气
闻一闻啤酒,寻找麦芽、酒花 和其他香气的味道。
口感
尝一尝啤酒,品味其甜味、苦 味和酸味等口感特征。
啤酒与文化的关系
德国
德国是啤酒文化的故乡,有 许多著名的啤酒节和传统啤 酒样式。
啤酒基础知识培训课件
啤酒基础知识培训课件2023-11-10CATALOGUE目录•啤酒概述•酿造工艺与原料•啤酒的品尝与品鉴•世界著名啤酒品牌介绍•啤酒与文化•啤酒的储存与购买•啤酒与健康啤酒概述01CATALOGUE啤酒的定义啤酒是一种以麦芽、啤酒花、水和酵母为原料,经过发酵、过滤和瓶装等工艺制成的低酒精饮料。
啤酒的分类根据酿造工艺和口感特点,啤酒可分为淡啤、黑啤、IPA、小麦啤等不同类型。
啤酒的定义与分类啤酒的起源啤酒起源于古代埃及和巴比伦文明,最初是作为祭祀用品和日常饮用水而存在的。
随着时间的推移,人们开始使用麦芽和啤酒花酿造,逐渐发展出了现代的啤酒产业。
啤酒的发展随着全球贸易和文化交流的不断发展,啤酒逐渐传播到世界各地,成为了世界上最受欢迎的饮料之一。
啤酒的起源与发展啤酒中含有少量的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质,适量饮用对人体有一定的益处。
啤酒的营养成分适量饮用啤酒可以降低患心血管疾病、肝病和糖尿病的风险,同时还有助于提高记忆力和智力。
啤酒与健康啤酒的营养成分与健康酿造工艺与原料02CATALOGUE酿造工艺流程过滤与装瓶过滤啤酒中的杂质,并进行装瓶。
成熟发酵后的啤酒在酒桶中成熟,去除不稳定成分。
发酵将糖化后的液体加入啤酒花和酵母,进行发酵。
原料准备挑选优质麦芽、大米、啤酒花和酵母。
糖化将麦芽和大米浸泡在热水中,使淀粉转化为糖。
麦芽与大米麦芽麦芽是啤酒的主要原料之一,提供糖分和口感。
不同种类的麦芽具有不同的口感特征。
大米大米能够为啤酒提供柔和的口感和甜味,同时能够平衡麦芽的苦味。
啤酒花与酵母啤酒花啤酒花为啤酒提供独特的香味和苦味。
不同的啤酒花具有不同的香味特征。
酵母酵母是啤酒发酵的关键成分,将糖分转化为酒精和二氧化碳。
不同的酵母具有不同的发酵特性和口感特点。
啤酒的品尝与品鉴03CATALOGUE啤酒的色泽与香气啤酒呈淡黄色,清澈透亮,有光泽。
淡黄色红色棕色香气啤酒呈红色,鲜艳明亮,有一定的光泽。
啤酒基础知识专题培训课件
MgCO3+CO2+H20
反渗透法
采用反渗透法也可将水中的盐较彻底的出去。此外采用反渗 透法还可以出去水中的有机物、细菌、病毒等。
水
麦芽
酒花
酵母
渗透原理
渗透作用是指两种不同浓度的溶液隔以半渗透膜(允许溶剂分子 通过,不允许溶质分子通过的膜)水分子或其它溶剂分子从低浓度的 溶液通过半透膜进入高浓度溶液中的现象。
水
麦芽
酒花
酵母
反渗透原理
当把相同体积的稀溶液和浓液分别置于一容器的两侧,中间 用半透膜阻隔,稀溶液中的溶剂将自然的穿过半透膜,向浓溶 液侧流动,浓溶液侧的液面会比稀溶液的液面高出一定高度, 形成一个压力差,达到渗透平衡状态,此种压力差即为渗透压 。若在浓溶液侧施加一个大于渗透压的压力时,浓溶液中的溶 剂会向稀溶液流动,此种溶剂的流动方向与原来渗透的方向相 反,这一过程称为反渗透。
三、啤酒基础知识
2.1、特种啤酒
小麦啤酒:以小麦芽(占麦芽的40%以上)、水为主 要原料酿制,具有小麦麦芽经酿造所产生的特殊香气的啤 酒。除特征性外,其他要求应符合相应类型啤酒的规定。
浑浊啤酒:在成品中含有一定量的酵母菌或显示风味 特殊风味的胶体物质,浊度≥2.0EBC的啤酒。
果蔬类啤酒:果蔬汁型啤酒(一定量的果蔬汁)、果 蔬味型啤酒(少量的食用香精),保持啤酒基本口味。
四、啤酒原料
啤酒酿造的四种基本原料
水
麦芽
酵母
酒花
水
麦芽
酒花
酵母
水是啤酒酿造最重要 的原料,酿造水质不仅决 定着产品的质量和风味, 而且还直接影响着酿造的 全过程。
水
麦芽
酒花
酵母
1、水的硬度
指溶解在水中的钙、镁离子以及碳酸根离子、碳酸氢根 离子、硫酸根离子、氯离子和硝酸根离子所形成盐类的浓度
啤酒基础知识培训
xx年xx月xx日
目录
• 啤酒的起源与发展 • 啤酒的酿造过程 • 啤酒的种类与特点 • 啤酒的品尝与鉴赏 • 啤酒的品牌与文化 • 啤酒的生产与消费趋势
01
啤酒的起源与发展
啤酒的起源
1 2 3
古代文明中的啤酒
啤酒起源于古代文明,如古埃及、古希腊和古 罗马等,最初是以家庭酿造的形式出现,后来 逐渐发展成为一种商业产品。
酸味
来自酵母发酵,酸味也是啤酒的一 个特点,但过酸则不宜饮用。
泡沫
泡沫是啤酒的一个重要指标,好的 泡沫应该细腻、持久、挂杯。
啤酒的温度与泡沫
温度
啤酒的最佳品尝温度为8~10℃,温度过高或过低都会影响啤酒的口感和品质 。
泡沫
啤酒的泡沫应该细腻、持久、挂杯,这样可以增加啤酒的口感和稳定性。
啤酒的配餐与搭配
美国的啤酒
美国早期的啤酒酿造业受到德国移民的影响,德国移民带来了他们的酿造技术和传统。如 今,美国已经成为全球最大的啤酒消费市场之一。
中国啤酒的发展
中国啤酒的起源可以追溯到20世纪初,当时外国资本进入中国市场,建立了现代化的啤酒 厂。如今,中国已经成为全球最大的啤酒生产国之一。
啤酒的现状与未来
全球啤酒市场现状
餐前酒
适合搭配清淡的菜肴,如 生蚝、虾等海鲜。
餐中酒
适合搭配口感浓郁的菜肴 ,如烤肉、烤鸭等烤制类 食物。
餐后酒
适合搭配甜点或水果沙拉 等甜品。
05
啤酒的品牌与文化
国际知名啤酒品牌介绍
美国:百威、米勒、安海斯-布希
丹麦:嘉士伯
德国:贝克、喜力、嘉士伯
荷兰:海尼根
英国:格林堡、健力士
中国知名啤酒品牌介绍
啤酒基础知识培训课件
中国最知名的啤酒品牌之一,口感清爽,品 质卓越。
中国最大的啤酒公司之一,产品口感醇厚, 品质保证。
华润雪花
珠江啤酒
中国第二大啤酒公司,产品口感清爽,品质 稳定。
中国南方最大的啤酒公司,产品口感醇厚, 品质卓越。
啤酒文化与节日庆祝
世界杯足球赛
啤酒与足球的完美结合,是全球最大的体 育盛事之一。
圣诞节
家庭聚会、朋友聚餐,是品尝美食、享受 啤酒的最佳时机。
预防措施
适量饮酒,避免空腹饮酒,慢慢饮 酒,不要酗酒。
啤酒与食品安全注意事项
生产日期和保质期
注意啤酒的生产日期和保质期 ,避免饮用过期或变质的啤酒
。
储存方式
啤酒应该存放在阴凉、干燥、 通风的地方,避免阳光直射和
高温。
饮食习惯
饮用啤酒时应该搭配食物,避 免空腹饮酒,同时也要注意食
物的卫生和质量。
06
泡沫
优质的啤酒应该产生丰富而细腻的 泡沫,这些泡沫在倒出时会产生丰 富的纹理。
啤酒的香气与口感
香气
优质啤酒应该具有清新、浓郁的香气,这些香气可能包括麦芽香、酵母香、果香 等。不同的啤酒种类会有不同的香气特点。
口感
啤酒的口感通常由其苦味、酸度、甜度、咸度等组成。优质的啤酒应该在口感上 平衡而丰富,不会有某一种味道过于突出。此外,啤酒的口感还应该有一定的层 次感,让人在饮用过程中感受到不同的风味。
啤酒的配餐与最佳饮用温度
配餐
啤酒与食物的搭配也是一门学问。一般来 说,淡味啤酒适合与清淡的食物搭配,如 海鲜、鱼类、蔬菜等;而浓味啤酒则适合 与较重的食物搭配,如肉类、野味等。此 外,食物和啤酒的搭配也可以根据个人口 味和喜好进行调整。
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酒花栽培 宜在近寒带的温带地区,主要产地分布在北纬40-50°。 世界著名酒花产地德国、捷克、美国等,我国酒花主要产 地新疆(70%)、甘肃(20%)等均在这个区域。酒花宜在中 性土壤、低地下水位、雨水少、长日照的地区栽培。 酒花品种: 1)优质香型酒花:例如捷克的Sazz,德国的Spalter,α-酸含 量4.0-5.5%,α/β酸比为1.1,酒花油2-2.5%。 2)兼型酒花:例如德国Hersbrucker英国Fuggle, α-酸含量57%,α/β酸比为1.2-2.3,酒花油0.85-1.6%。 3)苦型酒花:例如美国Clusters,德国Brewer’s Gold,α-酸含 量6.5-10%,α/β酸比为2.2-2.6。
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③黑色啤酒 色度大于或等于41EBC的啤酒。 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃 至黑褐色,酒精含量多为5% 以上。这类啤酒麦芽香味突出, 回味醇厚,泡沫细腻,苦味则 根据产品类型有较大的区别。
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2、按啤酒是否杀菌分类
①鲜啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌,成品中允许含有 一定量的活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。 ②生啤酒 不经巴氏杀菌或瞬时高温杀菌,而采用物理过滤 方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。 ③熟啤酒 经过巴氏高温杀菌或瞬时高温杀菌的啤酒。
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二、啤酒的分类
1、按啤酒的色泽分类
①淡色啤酒 色度在2~14EBC的啤酒,淡 色啤酒的色泽呈淡黄或金黄 色,是世界上产量最大的啤 酒品种,约占98%。
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②深色啤酒 色度在15~40EBC的啤酒。浓 色啤酒的色泽呈红褐色或红棕 色,这类啤酒麦芽香味突出, 回味醇厚,苦味较轻。生产过 程中除了采用深色麦芽外,还 加入了部分特种麦芽,如焦香 麦芽、巧克力麦芽等。
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18世纪初,勒沃米发明温度计; 1830发现酶对大麦发芽的作用, 1865年巴斯德(法国)确立了微生物的生理学观 点,得出发酵的本质是发由微生物进行的一种化 学变化的结论,并创立了“巴氏灭菌方法”。 1866年发电机问世,1870年冷冻机应用于工业; 1878年汉森(Hansen,丹麦)确定了啤酒酵母纯 粹培养法。 19世纪中期对加热方法和蒸汽机的改进,使啤酒 酿造逐步进入了工业化时代。
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总的来说,全世界有 三大啤酒麦产地,澳 州、北美和欧州。 其中澳州啤酒麦因其 讲求天然、光照充足、 不受污染和品种纯洁 而最受啤酒酿酒专家 的青睐,所以它又有 金质麦芽之称。
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2、辅助原料
使用辅料的目的 1)辅助原料的蛋白质和易氧化的多酚类物质的含量低于 麦芽,这有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒的色 度。 2)可以降低啤酒的生产成本。 3)若用糖类或糖浆为辅助原料,可以提高啤酒的设备利 用率和产能 辅料种类 主要有未发芽的谷类、淀粉类和糖类三种,以谷类为多。 欧洲和美国用玉米,亚洲用大米,非洲一些国家用木薯淀 粉。有些国家则用高粱为辅料,也有在麦汁中添加粗塘或 用玉米淀粉制成的糖浆。
3
4 5
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北京燕京啤酒 集团有限公司
合 计
551
2289 4898
503
2056 4483
9.5
11.3 9.3
11.2
46.7
中国啤酒产量
18
五、啤酒主要原料
酿造啤酒主要有四大原料, 啤酒的灵魂――麦芽; 绿色的金子――啤酒花; 酿酒小精灵――酵母; 啤酒的血液――水。
4.按销售习惯分类. 分为白酒,黄酒,啤酒,果酒,配制酒.
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酒的度数
酒的度数 表示酒中含乙醇的体积百分比,通常是以20℃时的体积比表 示的,如50度的酒,表示在100毫升的酒中,含有乙醇50毫升 (20℃).表示酒精含量也可以用重量比,重量比和体积比可以 互相换算. 啤酒的度数 一般不表示乙醇的含量,而是表示麦芽汁的浓度。以12度的 啤酒为例,是麦汁发酵前浸出物的浓度为12%(重量比).麦汁 中的浸出物是多种成分的混合物,以麦芽糖为主. 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的,由此可知,酒精度低于 12度. 如常见的浅色啤酒,酒精含量为3.1-4.5%。浓色啤酒酒精 含量为4.9-7.1%.
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5、按啤酒的包装形式分类
①瓶装、罐装啤酒 保质期不少于60天。 ②桶装(生熟)啤酒 保质期不少于30天。 ③鲜啤酒 含有一定活酵母菌,保质期 不少于5天。
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三、世界啤酒的历史
啤酒最早出现于公元前3000年左右,于古埃及和 美索不达米亚(今伊拉克)地区。这一历史事实 可以在王墓的墓壁上得以证实。 史料记载,当时啤酒的制作只是将发芽的大麦制 成面包,在将面包磨碎,置于敞口的缸中,让空 气中的酵母菌进入缸中进行发酵,制成原始啤酒。 由于谷物的残渣及杂菌污染,酒的味道可想而知。
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9ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、根据原料不同及制造工艺差别区分
1)普通啤酒 2)特种啤酒 由于原辅材料或工艺有较大改变,使之具有特殊风 格的啤酒。 ①干啤酒:真正发酵度大于或等于72%,口味干爽 的啤酒。 ②冰啤酒:在滤酒前,经冰晶化工艺处理。口味纯 净,保质期内浊度不大于0.8EBC。 ③低醇啤酒:酒精度在0.6~2.5%之间的啤酒。 ④小麦啤酒:以小麦芽为主要原料(占40%以上), 具有小麦芽香味的啤酒。 ⑤浑浊啤酒:成品中含有一定量的酵母菌或特殊风 味的胶体物质,浊度大于2EBC,具有新鲜感或附 加的特殊风味的啤酒。
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公元6世纪,啤酒的制作方法由埃及经北非、伊 比利亚半岛、法国传入德国。那时啤酒的制作主 要在教堂、修道院中进行。为了保证啤酒质量, 防止由乳酸菌引起的酸味,修道院要求酿造啤酒 的器具必须保持清洁。 公元11世纪,啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。 1480年,以德国南部为中心发展出了下面发酵法, 啤酒质量有了大幅提高,啤酒制造业空前发展。 1516年,由巴伐利亚领邦的威廉四世提出世界著 名的“啤酒纯粹法”,德国人把大麦和啤酒花固 定为啤酒酿造原料,啤酒生产基本定型。
1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 20世纪初,以工业方法生产的现代啤酒酿造技术从西方 传入中国。在中国的土地上,诞生了许多现代啤酒生产工 厂: 1900年,俄国人在哈尔滨建立了中国最早的啤酒厂(乌卢 布列夫斯基啤酒厂——哈尔滨啤酒厂前身); 1903年,英德合资在青岛开办了英德酿酒有限公司(青岛 啤酒厂前身); 1904年,在哈尔滨出现了第一家中国人开办的啤酒厂(东 北三省啤酒厂); 1912年,捷克人在上海开办了斯堪的纳维亚啤酒厂(上海 啤酒厂前身); 1914年,中国人在北京建立了双合盛啤酒厂(五星啤酒 厂); 1920年,山东烟台几个资本家集资建成了醴泉啤酒厂(烟 台啤酒厂前身); 1935年,广州建成五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。
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辅料:大米
大米淀粉含量高(75-82%),无水浸出物高达(90-94%), 脂肪低(0.2-1.0%),并含有较多泡持蛋白(糖蛋白),用它 作辅料酿造啤酒,啤酒的色泽浅、口味干净,泡沫洁白细腻, 泡持好,是优良的啤酒原料。 稻谷分为籼稻和粳稻,啤酒酿造一般选择粳米。稻谷经砻米 脱壳得到糙米,在经过碾米去除种皮、外胚层得到“精米”。 精米的精白度愈高,米越白,淀粉含量愈高,蛋白质、灰分、 粗纤维愈少,酿造的酒口味纯净、杂味少。 经过砻谷、碾米后的精米,极不耐贮藏。在贮藏中由于呼吸 作用、氧化作用、酶促分解,使米质恶化。特别是脂肪分解 后形成脂肪酸,渗透入胚乳,阻碍淀粉吸水膨胀,使糊化苦 难,并形成难闻的“陈米臭”,影响啤酒风味。精米在1015℃下可贮藏2-3月,在30 ℃ 下贮藏10天酒变质。因此,用大 米做辅料,应贮藏稻谷,在使用前加工成米。
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1. 麦芽
麦芽是啤酒酿造的主要原料,它是以大麦为原料在人工 控制条件下,经过浸渍、发芽、干燥而制成的。 为什么要以大麦为原料呢? 因为大麦易于发芽,大麦以及麦芽的酶类比较全面,大 麦的成分给麦汁过滤等工艺带来很多方便,且使啤酒具 有独特的风味。 大麦是世界上种植最早的谷物之一,它的产量在谷物排 名上,在小麦、玉米、稻谷之下,局第四位,但是大麦 非人类使用主粮。 啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。二棱大麦的淀粉 含量高,蛋白质含量相对较低,所以被广发使用。而六 棱大麦蛋白质含量稍高,适合于制备高糖化力麦芽,淀 粉含量相对较低,浸出物稍低,美国较为流行。
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4、按酵母性质分类
①上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面 的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面 发酵啤酒。例如英国、澳大利亚等国家生产的爱 尔(Ale)型啤酒。 ② 下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底,形 成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤 酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤 酒。
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3、酒花
啤酒花又名蛇麻花,啤酒生 产使用的是未受精的雌花。 啤酒生产中使用酒花的目的 主要是利用其苦味、香味、 防腐力和澄清麦汁的能力。 酒花的有效成分包括:酒花 油( 提供啤酒香气)、酒花 苦味物质(α-酸、β-酸,其中 α-酸 在加热、稀碱、光照下 转化为异α-酸,是啤酒苦味 主要物质)和酒花多酚类物 质。
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2.按酒精浓度分类. 1)高度酒.酒精含量在40%(V/)以上的均为高度 酒.如茅台酒,五粮液等. 2)中度酒.酒精含量在20%-40%(V/V)之间 的均为中度酒.如配制酒的竹叶青酒等. 3)低度酒.酒精含量在20%(V/V)以下的酒均为 低度酒,如黄酒,果酒,啤酒等. 3.按酒色酒味分类. 由于酿酒的原料,工艺不同,因而酿造出的酒色有白 色,红色,黄色,黑色,金色不等,酒味有醇厚,柔和, 甜,绵.爽,净之别.