水在食品中的存在形式
食品化学习题集及答案
习题集卢金珍武汉生物工程学院第一章水分一、名词解释１．结合水 2。
自由水 3.毛细管水 4.水分活度５。
滞后现象６。
吸湿等温线 7．单分子层水８.疏水相互作用二、填空题ﻩ1。
食品中的水是以、、、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3。
水分子之间是通过相互缔合的。
4。
食品中的不能为微生物利用.5。
食品中水的蒸汽压ｐ与纯水蒸汽压p０的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合,每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7．由联系着的水一般称为结合水,以联系着的水一般称为自由水.8.在一定温度下,使食品吸湿或干燥,得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。
９. 温度在冰点以上,食品的影响其Aｗ；温度在冰点以下，影响食品的Aw.10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定ＡＷ时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。
１2、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果,即___＿______＿＿和______＿＿__＿_。
1３、单个水分子的键角为____＿____，接近正四面体的角度______,O-H核间距___＿__，氢和氧的范德华半径分别为1。
2A０和1.４A0。
1４、单分子层水是指__________＿_______＿____＿_，其意义在于＿___＿____＿__＿_＿____＿。
１5、结合水主要性质为：①②③④。
三、选择题１、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A配位键B氢键 C部分离子键D毛细管力3、属于自由水的有（）。
Ａ单分子层水 B毛细管水C自由流动水Ｄ滞化水４、可与水形成氢键的中性基团有( ）.A羟基 B氨基 C羰基 D羧基５、高于冰点时，影响水分活度Aｗ的因素有（ )。
Ａ食品的重量 B颜色Ｃ食品组成 D温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的( )区的水.AⅠBⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ7. 下列食品最易受冻的是（）。
食品化学试卷答案
石河子职业技术学院2013-2014学年第二学期《食品化学》期末试卷班级：姓名：学号：成绩：一、填空：1.在食品中水的存在形式有结合水和游离水两种，其中对食品的保存性能影响最大的是游离水。
光、氧气、水分和湿度。
3.果胶物质是半乳糖醛酸通过α-1，4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。
简单脂质、复合脂质和衍生脂质。
氢过氧化物，它的分解产物具有哈喇味。
水化性质、表面性质、组织结构化性质和感观性质。
醇醛缩合和生成黑色素的聚合反应两类反应。
化学改性和酶法改性两种方法。
Vc，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是VD果胶酯酶、半乳糖醛酸酶、果胶裂解酶。
相乘作用、对比作用、消杀作用、变调作用和疲劳作用等几种形式。
四吡咯衍生物、异戊二烯衍生物、多酚类衍生物、酮类衍生物。
13.在面团调制过程中，面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后，分子间通过氢键、疏水相互作用、范德华力、离子架桥和共价键等形成海绵状的三维立体网络结构。
酯基交换，目的在于改善油脂的性质。
二、名词解释：1.水分活度：是食品表面的水蒸气压与相同温度下纯水的水蒸气压之比。
2.淀粉的糊化：淀粉溶液在加热条件下分子间的结合力等受到破坏，开始水合和吸水膨胀、结晶消失、粘度增加、淀粉分子扩散到水中形成不稳定的分子分散体系的现象成为淀粉的糊化。
3.蛋白质的变性：天然的蛋白质因受到物理或化学因素的影响，其分子内部原有的高度规律性结构发生变化，致使蛋白质的理化性质和生物学性质都有所改变，但并不导致蛋白质的一级结构的破坏，这种现象成为变性作用。
4.美拉德反应：氨基化合物与羰基化合物在一定温度、压力与水分条件下相互作用生成类黑精类化合物的反应称为美拉德反应。
5.脂肪替代品：基本上不向人体提供能量，但具有脂肪的口感与润滑感的物质称为脂肪替代品。
三、选择题：1.大多数霉菌生长的水分活度范围是（ B ）。
A.B.C.D.2.生产上为了提高食品的贮藏性能，通常采用降低水分活度的措施是（ D ）。
实验二 食品中水分含量的测定
实验二食品中水分含量的测定一、水分测定的意义没有水就没有生命，食品组成离不开水，水分是影响食品质量的因素。
控制食品水分含量，对于保持食品的感官性质、维持食品各组分的平衡关系、防止食品腐败变质等起着重要的作用。
二、食品中水分的存在形式1、按水分子间作用力不同，食品中水分分为:①自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。
如不可移动水或滞化水、毛细管水、自由流动水。
②结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
2、按水分存在形式的不同，食品中水分分为：①物理结合水②溶液状态水③化学结合水三、水分测定的方法①直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。
②间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量：如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。
直接法比间接法准确度高。
一、干燥法干燥法是在一定的温度和压力下，通过加热的方式将样品中的水分蒸发完全，根据样品加热前后的质量差来计算水分含量的方法。
包括直接干燥法和减压干燥法。
以原样重量—干燥后重量= 水分重量（一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件（样品本身要符合三项条件）（1）水分是样品中唯一的挥发物质，不含或含其他挥发性成分极微。
（2）可以较彻底地去除水分，即含胶态物质、含结合水量少。
（3）加热过程中，如果样品中其他成分发生化学反应，由此引起的质量变化可以忽略。
2、操作条件的选择①称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。
铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法或原粮水分的测定。
②称样量样品一般控制在干燥后的残留物为1.5～3克；固态、浓稠态样品控制在3～5 克；含水分较高的样品控制在15～20 克；面粉称3～5克，番茄酱称6-8克。
③干燥设备烘箱:电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。
另外按工作时的压力干燥箱又分为普通干燥箱和真空干燥箱。
食品分析第5章水分和水分活度值
第一节
一、食品中水分的存在形式 ① 自由水（游离水）——是靠分子间力形成的吸附水。 ② ③ 亲和水—— 强极性基团单分子外的水分子层。 结合水（束缚水）——以氢键结合的水，结晶水。
概述
水的作用：没有水就没有生命，食品组成离不开水。
• 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。
2、操作条件的选择： （1）称量瓶的选择 （铝制、玻璃） • 玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限 制，常用于常压干燥法。 • 铝制称量盒——质量轻，导热性强，但 对酸性食品不适宜，常用于 减压干燥法或原粮水分的测定。 • 选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高 度。
称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边， 取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷 却后称重。
（四）红外干燥法
1、原理： 以红外线灯管做为热源，利用红外线的辐射 热与直射热加热式样 ，高效快速的使水分蒸 发，据干燥前后的失重即可求出样品的水分。
2、装置 MA30 水分测定仪（德），样品最大为30g。 SCT—3 A 快速水分测定仪（中），样品最 大量为 100 g。 3、操作方法
特点：测定水分快速，简便，但其精密度较差， 当样品份数较多时，效率反而降低。
直接法比间接法准确度高。
三、水分的测定的意义
• 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障
食品不变质的手段。
第二节 水分的测定 一 、 干燥法
原理：食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于 空气在电热干燥箱中的分压，使食品的水分蒸发 出来，同时由于不断的加热和排走水蒸气，而达 到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这个 压差的大小。 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 （一）干燥法的注意事项
食品化学习题与答案解析
习题集及答案卢金珍生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
食品化学水分PPT课件
探索降低食品中水分活度 的方法
降低食品中水分的活度可以提 高食品的稳定性和保质期。未 来研究将致力于探索新的降低 食品中水分活度的方法和技术 。
THANKS
食品化学水分ppt课 件
目录
• 食品中水分概述 • 食品中水分测定方法 • 不同类型食品中水分特点 • 食品加工过程中水分变化及控制
目录
• 食品贮藏过程中水分变化及控制 • 总结与展望
01
食品中水分概述
水分在食品中存在形式
01
02
03
游离水
以游离状态存在，是食品 的主要水分形式，影响食 品的口感和保水性。
可以更好地控制食品的质量和安全性，保障消费者的健康。
02 03
指导食品加工和贮藏
食品加工和贮藏过程中，水分的含量和状态对食品的口感、色泽、营养 价值和保质期等均有重要影响。因此，对食品中水分的研究可以为食品 加工和贮藏提供理论指导。
推动食品工业发展
随着食品工业的不断发展，对食品品质和安全性的要求也越来越高。深 入研究食品中的水分，可以为食品工业的技术创新和产品升级提供支持。
结合水
与食品成分紧密结合，不 易蒸发，影响食品的质地 和风味。
结晶水
以结晶状态存在，对食品 的口感和稳定性有重要影 响。
水分对食品性质影响
物理性质
影响食品的硬度、弹性、 黏性等物理性质。
化学性质
参与食品的化学反应，如 水解、氧化等，影响食品 的色泽、风味和营养价值。
微生物生长
适宜的水分活度有助于微 生物生长，过高或过低的 水分活度会抑制微生物生 长。
食品化学复习资料1
食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
思考与习题(水分灰分答案)
思考与习题（参考答案）一、水分与灰分部分1、食品中水分存在形式？干燥过程主要除去的是哪一类水分？答：水分存在的形式结合水（束缚水）：较难从物料中逸出，指结晶水和吸附水。
非结合水（游离水）：易于从物料中分离，包括：润湿水分、渗透水分和毛细管水。
干燥过程主要除去的是：非结合水（游离水）2、如何选择测定水分的方法？答：根据食品的性质和检验的目的来确定。
即根据样品对热是否稳定、是否含挥发性物质成分进行选择测定水分的方法。
3、下列样品分别采用什么方法进行干燥，为什么？1）含果糖较高的蜂蜜、水果样品：减压干燥法。
在较高温度下加热易分解、氧化、变性或不易除去结合水的食品。
如糖果、糖浆、味精、麦乳精、高脂肪食品、果蔬及其制品的水分测定。
2）香料样品：蒸馏法。
当样品中含有大量挥发性物质时，用干燥法测定误差较大（例如：含有醇类、挥发性酯类、芳香油、香辛料等样品，当采用烘烤时，结果往往偏高。
）3）谷物样品：直接干燥法。
不含挥发性成分并对热稳定的食品。
4、用蒸馏法测定水分含量时，最常用的有机溶剂有哪些，如何选择？如果馏出液浑浊，如何处理？答：有机溶剂种类很多，选择标准为（1）与水不相溶；（2）比重比水轻；（3）与水形成较低的共沸点。
最常用的是甲苯110.7、二甲苯139.8、苯80.2。
实际测定是根据样品的性质来选择。
对热不稳定食品，一般不采用高沸点的二甲苯，而常选用低沸点的甲苯或苯。
选用苯时，蒸馏的时间需延长。
如果馏出液浑浊，可添加少量戊醇、异丁醇。
5、说明下列概念：总灰分、灰分、灰化。
答：总灰分：样品中无机成分的总量。
灰化：样品经高温灼烧使有机物氧化完全的过程。
灰分：样品经高温灼烧完全后的残留无机成分。
6、样品在高温灼烧前，为什么要先炭化至无烟？答：（1）防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；（2）防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；（3）不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。
食品干藏方法
食品干藏方法第一节食品干藏原理长期以来人们已经知道食品的腐败变质与食品中水分含量具有一定的关系，但仅仅知道食品中的水分含量还不能足以预言食品的稳定性。
有一些食品具有相同水分含量，但腐败变质的情况是明显不同的，如鲜肉与咸肉，水分含量相差不多，但保藏却不同，这就存在一个水能否被微生物酶或化学反应所利用的问题；这与水在食品中的存在状态有关。
一、食品中水分存在的形式1自由水或游离水2结合水或被束缚水2.1化学结合水；2.2物理化学结合水。
2.3机械结合水。
二、水分活度（≤0.7食品安全）游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity）Aw。
我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。
1定义Aw = P/P0其中P：食品中水的蒸汽分压；P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。
2水分活度大小的影响因素2.1取决于水存在的量；2.2温度；2.3水中溶质的浓度；2.4食品成分；2.5水与非水部分结合的强度。
表2-1 常见食品中水分含量与水分活度的关系。
3测量3.1利用平衡相对湿度的概念；3.2数值上Aw=相对湿度/100 ，但两者的含义不同；3.3水分活度仪。
三、水分活度对食品的影响大多数情况下，食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等）与水分活度是紧密相关的。
（1）水分活度与微生物生长的关系；食品的腐败变质通常是由微生物作用和生物化学反应造成的，任何微生物进行生长繁殖以及多数生物化学反应都需要以水作为溶剂或介质。
干藏就是通过对食品中水分的脱除，进而降低食品的水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行，达到长期保藏的目的。
（2）干制对微生物的影响；干制后食品和微生物同时脱水，微生物所处环境水分活度不适于微生物生长，微生物就长期处于休眠状态，环境条件一旦适宜，，又会重新吸湿恢复活动。
食品中水分存在的形式
食品中水分存在的形式
食品中含有大量的水，按其和食品材料的结合情况，水大致可分为两类:一类是束
缚水，它以强氢链的形式和食品材料结合，很难分离;一类是自由水。
结合水或束缚水
结合水是指不易流动、不易结冰的(即使在一40℃下)，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
化学结合水是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固地同固体间结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下(如锻烧)才能除去，除去它的同时会造成物料物理性质和化学性质的变化，即品质的变化。
自由水或游离水
食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，称为体相水，可以把这部分水与食品非水组分的结合力视为零。
这些水在食品组织中通常被一些物理力所截留，当组织化食品被切割戚剁碎时仍然不会流出，整体流动被严格地限制。
这些水分主要有食品湿物料内的毛细管(或孔隙)中保留和吸附着的水分以及物料外表面附着的湿润水分。
这些水分依靠表面附着力、毛细管力和水分粘着力而存在于湿物料中，这些水分上方的饱和蒸汽压与纯水上方的饱和蒸汽压几乎没有太大的区别，在干燥过程中既能以液体形式又能以蒸汽的形式移动，这部分水在食品加工时所表现出的性质几乎与纯水相同。
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水对食品品质的影响
水对食品品质的影响食品中的水很常见，因为很常见，所以也很容易被忽略。
如果仔细地分析水在食品加工中的作用，水引起食品品质的变化，水对产品成本的影响，你就会对食品中的水重视起来。
食品中的水需要我们去研究，需要我们很好的重视。
一、食品中水的存在形式1、结合水（又称束缚水或固定水）：通常是指食品中存在于溶质或其他非水组分附近的与溶质分子通过化学键结合的那部分水（如蛋白质空隙中或化学水合物中的水），是食品中与非水成分结合的最牢固的水。
一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。
2、自由水（又称体相水、截留水）：是指存在于组织、细胞和细胞间隙中容易结冰的水，食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。
微生物可以利用自由水繁殖，各种化学反应也可以在其中进行，易引起食品的腐败变质，但也与食品的风味及功能性紧密相关。
化合水（构成水）：定义：与非水物质呈紧密结合状态的水特点：非水物质必要的组分，-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用邻近水（单分子层水）定义：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水特点：-40℃不结冰，无溶解溶质的能力，不能被微生物利用多层水定义：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水特点：有一定厚度，-40℃基本不结冰，溶解溶质能力下降，可被蒸发滞化水定义：被组织中的显微结构或亚显微结构或膜滞留的水特点：不能自由流动，与非水物质没关系毛细管水定义：由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水特点：不能自由流动，与非水物质没关系，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上为结合水自由流动水定义：以游离态存在的水特点：可正常结冰，具有溶剂能力，微生物可利用繁殖，各种化学反应可在其中进行二、水在食品中的作用食品中水分对食品的结构、外观、味道以及对变质的敏感性有着很大的影响，含水量直接影响到食品的贮藏性能和消费者的接受程度。
三、水分活度与食品质量：食品安全的目标之一就是防止有害微生物的生长并产生毒素。
食品中水分的存在状态
食品中水分的存在状态水分是食品中重要的组成部分，它对于食品的质量、口感以及储存寿命都有着重要影响。
食品中的水分可以以不同的状态存在，包括游离水分、结合水分和吸附水分。
本文将对这些水分状态进行详细描述，并探讨它们对食品的影响。
一、游离水分游离水分是指在食品中以分子形式存在的水分。
它是食品中最常见的水分形式，也是最容易蒸发的一种。
食品中的游离水分可以通过蒸发、烘干等方式去除，从而增加食品的保存时间。
游离水分的含量越高，食品越容易变质。
因此，合理控制游离水分的含量对于食品的保鲜非常重要。
二、结合水分结合水分是指食品中与其他分子结合形成化学键的水分。
这种水分在食品中的含量较低，但它对于食品的质地和口感有着重要影响。
结合水分可以使得食品更加柔软和湿润，提高口感。
例如，在面包中，结合水分可以使得面包更加柔软和富有弹性。
然而，过多的结合水分也会导致食品变得潮湿和易腐败。
三、吸附水分吸附水分是指食品中吸附在表面或孔隙中的水分。
它是一种比较不稳定的水分形式，容易受到环境的影响。
吸附水分的含量取决于食品的质地和存储条件。
例如，干燥的食品容易吸附大量的水分，而潮湿的食品则不易吸附水分。
吸附水分的存在可以影响食品的质量和口感，过多的吸附水分会导致食品变软和变味。
在食品加工和储存过程中，需要合理控制食品中水分的含量和状态。
合理的水分含量可以保持食品的新鲜度和口感，延长食品的储存寿命。
然而，如果水分的含量过高或者状态不当，就会导致食品的变质和腐败。
因此，食品生产者和消费者都需要关注食品中水分的存在状态，并采取相应的措施来保护食品的质量。
食品中的水分可以以游离水分、结合水分和吸附水分的形式存在。
这些水分的存在状态对食品的质量、口感和储存寿命都有着重要影响。
合理控制食品中水分的含量和状态是保持食品新鲜和延长储存寿命的关键。
我们应该关注食品中水分的存在状态，并采取相应的措施来保护食品的质量和安全。
食品中水分的存在状态
食品中水分的存在状态食品中的水分是指食品中含有的水的量。
水分在食品中存在的状态有多种，它既可以以游离水的形式存在，也可以以结合水或吸附水的形式存在。
游离水是指在食品中以自由状态存在的水分。
这种水分通常是由于食品中的成分中含有水分子而形成的。
例如，新鲜水果和蔬菜中的水分就属于游离水。
这些水分对于食品的保湿、质地和口感起着重要的作用。
游离水的存在状态使食品保持湿润，使得细胞和组织保持正常的结构和功能。
此外，游离水还可以溶解食物中的营养物质，使其更容易被人体吸收和利用。
结合水是指在食品中以化学结合的形式存在的水分。
这种水分通常是由于食品中的成分与水分子发生化学反应而形成的。
例如，淀粉和蛋白质分子中的水分属于结合水。
结合水的存在状态使食品具有一定的稳定性和保质期。
结合水的含量越高，食品的保存时间就越长。
此外，结合水还可以增加食品的黏性和弹性，改善食品的口感和口感。
吸附水是指在食品中以物理吸附的形式存在的水分。
这种水分通常是由于食品中的成分具有吸附水的能力而形成的。
例如，面粉中的水分属于吸附水。
吸附水的存在状态使食品具有一定的柔软性和可塑性。
吸附水可以增加食品的保湿性和可延展性，使得食品更易于加工和烹饪。
食品中的水分存在多种状态，包括游离水、结合水和吸附水。
这些水分的存在状态对于食品的质地、口感和保质期起着重要的作用。
了解食品中水分的存在状态可以帮助我们更好地理解食品的特性和特点，从而更好地进行食品的制作和加工。
我们应该充分利用水分的作用，合理控制食品中的水分含量，以保证食品的品质和安全。
食品中水分的存在状态
食品中水分的存在状态食品中的水分是指在食品中所含的水的量和状态。
水分在食品中的存在状态对于食品的质量、口感和储存寿命都有重要影响。
本文将从不同的角度分析食品中水分的存在状态，以增加读者的阅读体验。
一、食品中的水分类型1. 游离水：指直接存在于食品中的水分，如蔬菜中的植物细胞内水分。
2. 结合水：指与食品中其他成分相结合的水分，如食品中的蛋白质和淀粉分子中的结合水。
3. 吸附水：指吸附在食品中的水分，如食品表面的水分以及食品中的水分与其他成分之间的相互作用。
4. 化学水：指食品中与其他成分形成化学反应的水分，如化学反应中产生的水分。
二、食品中水分的影响1. 质量影响：食品中的水分含量直接影响食品的质量，过高或过低的水分含量都会影响食品的口感和储存寿命。
2. 可溶性物质的溶解：水分可以溶解食品中的可溶性物质，如糖和盐等，使得食品更加可口。
3. 食品的膨胀性：水分的存在使得食品在加热过程中发生膨胀，如蛋糕发酵时水分蒸发产生气泡。
4. 食品的保鲜性：适量的水分可以延缓食品的腐败，保持食品的新鲜度和口感。
5. 食品的加工性：水分可以改变食品的黏性和流动性，影响食品的加工工艺和成型。
三、食品中水分的测量方法1. 干燥法：将食品样品在特定的温度和时间下进行干燥，通过测量干燥后的样品质量和水分含量来计算。
2. 比重法：通过测量食品样品在水中的浸泡前后的重量差来计算水分含量。
3. 密度法：通过测量食品样品在特定的密度下的体积变化来计算水分含量。
4. 折射法：通过测量食品样品中水分的折射率来计算水分含量。
四、食品中水分的控制和保持1. 食品加工过程中的脱水处理：通过蒸发、凝固和过滤等方法将食品中的水分去除，以达到控制和保持水分含量的目的。
2. 食品储存条件的控制：合理控制食品储存的温度和湿度，以减少食品中水分的蒸发和吸湿，延长食品的储存寿命。
3. 食品包装材料的选择：选择透气性好的包装材料，以保持食品中适当的水分含量，防止食品过早腐败。
食品中水分的存在状态
食品中水分的存在状态食品中的水分是指食物中所含的水分量。
水分是食品中不可或缺的组成部分，它对于食品的质量和口感具有重要影响。
水分的存在状态在食品加工、贮存和食用过程中起着重要作用。
水分可以存在于食品中的自由态。
自由态水分指的是存在于食品颗粒之间的水分，不与食品颗粒结合。
例如，新鲜水果中的果汁、肉类中的汁液等都属于自由态水分。
自由态水分可以增加食物的口感和湿润度，使食物更加美味可口。
水分还可以以结合态的形式存在于食品中。
结合态水分是指与食品中的其他成分结合形成化学键的水分。
例如，食物中的淀粉、蛋白质、脂肪等都可以与水分结合形成化合物。
结合态水分在食品中起着保持食品形状和质地的作用。
它可以使面包变得松软、糕点变得酥脆、肉类变得嫩滑等。
水分还可以以吸附态的形式存在于食品中。
吸附态水分是指水分通过表面张力吸附在食品颗粒的表面上。
吸附态水分可以增加食品的保湿性，延长食品的保鲜期。
例如，蔬菜中的水分可以通过吸附态存在，使蔬菜保持新鲜和脆嫩。
水分还可以以凝聚态的形式存在于食品中。
凝聚态水分是指水分以胶体或凝胶的形式存在于食品中。
例如，果冻、布丁等食品中的水分就是以凝聚态存在的。
凝聚态水分可以增加食品的稠度和口感，使食品更加丰富多样。
水分还可以以冰态的形式存在于食品中。
冰态水分是指水分在低温下形成冰晶的状态。
冰态水分主要存在于冷冻食品中，如冰淇淋、冷冻水饺等。
冰态水分可以使食品保持低温状态，延缓食品的腐败和变质。
食品中的水分存在于自由态、结合态、吸附态、凝聚态和冰态等多种形式。
不同状态的水分在食品中起着不同的作用，对食品的质量和口感有着重要影响。
在食品加工、贮存和食用过程中，合理控制和利用水分的存在状态，可以提高食品的品质和口感，满足人们对食品的需求和期待。
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水在食品中的存在形式我们大家都知道，食品有固体状的、半固体状的，还有液体状的，它们不论是原料，还是半成品以及成品，都含有一定量的水，那么这一定量的水在食品中以什么形式存在呢？我们说食品中的水分总是以两种状态存在的。
一、自由水Free Water（游离水）游离水主要存在植物细胞间隙，具有水的一切特性，也就是说100℃时水要沸腾，0℃以下要结冰，并且易汽化。
游离水是我们食品的主要分散剂，可以溶解糖、酸、无机盐等，可用简单的热力方法除掉。
二、结合水 Bound Water1、束缚水这种水是与食品中脂肪Fat、蛋白质Protein、碳水化合物CHO等形式结合状态。
它是从氢键的形式与有机物的活性基团结合在一起，故称束缚水。
束缚水不具有水的特性，所以要除掉这部分水是困难的。
特点：①不易结冰（冰点为－40℃）②不能作为溶质的溶剂2、结晶水是以配价键的形式存在，它们之间结合的很牢固，难以用普通方法除这一部分水。
在烘干食品时，自由水就容易气化，而结合水就难于气化。
冷冻食品时，自由水冻结，而结合水在－30℃仍然不冻。
结合水和食品的构成成分结合，稳定食品的活性基，自由水促使腐蚀食品的微生物繁殖和酶起作用，并加速非酶褐变或脂肪氧化等化学劣变。
三、水分活度 Water Activity食品中的水分，上面我们按其存在状态分为两种；自由水、结合水。
不论是自由水或是结合水均以加热至100～115℃时的减重来定量的。
实际上，食品中的水分无论是新鲜的或是干燥的都随环境条件的变动而变化。
如果食品周围环境的空气干燥、湿度低，则水分从食品向空气蒸发，水分逐渐少而干燥，反之，如果环境湿度高，则干燥的食品就会吸湿以至水分增多。
总之，不管是吸湿或是干燥最终到两者平衡为止。
通常，我们把此时的水分称为平衡水分（Equilibrum moisture）也就是说，食品中的水分并不是静止的，应该视为活动的状态，所以，我们从食品保藏的角度出发，食品的含水量不用绝对含量（%）表示，而用活度表示AW。
其定义为食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。
即AW=P /P0=RH/100P ——食品中水蒸气分压P——纯水的蒸气压RH——平衡相对湿度AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。
食品的水分活度的高低是不能按其水分含量来考虑的。
例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低水分活度为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如干肉为23%，乳粉为16%，干燥肉汁为63%，所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。
食品加工中的水分活度、pH、化学2006-10-13 来源：中国食品机械设备网食品加工可以利用水分活度、pH、化学物质及包装来控制病原体生长。
而对食品加工来讲，通过控制病原体所需的营养成分，则难以达到目的，因为除特别情形之外，大多数食品为病原体生长产提供了充足的营养。
我们还是集中精力通过水分活度、pH、化学物质及包装控制病原体生长。
通过分别控制食品中水分活度和pH值，或加入化学添加剂如盐类物质，或通过特定的包装技术调节气体来控制病原体的生长。
但是，加工者一般将这些控制技术结合使用，而不是只依赖于一种。
因为单一控制系统如完全达到目的，可能是苛刻的，而且使产品不为消费者接受。
一、控制pH每种微生物生长都有最低、最佳、最高pH值，酵母菌和霉菌可在低pH下生长，当pH 值为4.6或以下时可抑制致病菌生长和产生毒素的，这是我们关心的主要问题。
但有些病原体，特别是艾希氏大肠杆菌0157:H7，虽然在酸性条件下生长被抑制，仍可存活较长时间。
pH 是一种抑制病菌生长的方法，而不能破坏现存的致病菌。
但是，在低pH值保持时间较长时，很多微生物将被破坏。
pH 4.6 是酸性食品和低酸食品的分界限。
有些食品开始是低酸食品，加工后成为酸性食品。
这将在后面讨论。
天然酸性食品是那些自然含酸的食品。
常见的天然酸性的食品有：pH为4.0的桃；pH 为3.5的橙汁和pH为3.5的苹果。
通常而言，大部分水果属天然酸性的食品。
但有些热带水果如菠萝，根据生长条件pH可能大于4.6。
低酸食品(pH 4.6 以上)如有：pH为6.3的生鱼；pH为5.0的青刀豆罐头；pH为5.5 的面包和pH为6.2的鲜火腿。
如上所述，低酸食品包括含蛋白质食品、各种蔬菜、淀粉质食品及其它多种食品。
食品经加工变酸的产品包括如使用醋(醋酸)降低pH的腌渍鱼和腌渍椒，和通过发酵产生乳酸来降低pH的橄榄和甜泡菜。
酸化是直接向低酸食品加酸的过程。
目标通常为pH 4.6或更低。
这些食品称为酸化食品，要符合相应的法规如FDA 21CFR PART 114。
有些情况食品虽然经过加酸，但最终pH仍高于4.6，这就需要其他方法来加以控制，如冷藏。
发酵是使用某些无害微生物来促进食品化学变化的过程。
这些微生物作用的结果是产生酸或乙醇。
细菌一般产生醋酸或乳酸，酵母菌一般产生乙醇。
通过发酵产生酸或乙醇有两个目的。
一是赋予食品特定的品质以产生预期的味道或均匀结构。
酸奶就是通过发酵加工具有独特的香味和结构。
另一个目的是食品防腐，如腌渍产品，但这类发酵食品的pH一般达不到4.6或以下，所以在冷藏温度下贮存才是安全的。
(一)、酸化酸化是直接向低酸食品加酸的过程。
添加的酸有很多种----醋酸、乳酸和柠檬酸----根据预期成品的特性而选用。
另外一些酸化产品包括：腌渍洋葱，腌渍芦笋和生装酸黄瓜。
除用酸酸化食品外，可用天然酸性食品如蕃茄作为添加配料，来酸化低酸食品。
使用蕃茄的产品包括装有整形芹菜、洋葱或辣椒意大利面条酱。
罐装蕃茄通常pH为约4.2，而其它蔬菜为低酸性。
如制成食品的pH不同于酸性原料的pH，则认为该食品是酸化的，并适用于法规。
例如，蕃茄原料pH是4.2，如制成品pH是4.5则食品已经酸化了，因为蕃茄中的部分酸被用来酸化蔬菜。
或者，如制成品pH仍为4.2，则用来酸化蔬菜的蕃茄中的酸量没有明显变化，在这种情况下该产品不适用于酸化食品法规，并且认为不是配制成的酸性食物。
这样的食品包括有芥木、蕃茄酱、沙拉调料和其它调味品，都是货架稳定的食品。
酸化食品加工者需科学地设定加工过程以保证最终pH肯定低于4.6。
加工者需对每批制成品测试平衡后的pH 。
意思是指所有配料达到自然pH平衡，这对较大颗粒食品可能需长达10天长的时间。
需经几天达到平衡pH的产品在这段时间里可能需要冷藏，以防止肉毒梭菌或其它病原体的生长。
为加速测试过程，可将产品混成均匀糊状。
均质含油的食品时，均质前应将油除去。
另一种方法是在产品加油前测试pH，因为油不影响最终pH。
(二)、测量pH值如加工者要进行酸化处理，必须有某种测量pH的方法。
加工者多数选用pH计，但也可使用指示溶液、试纸、或进行滴定确保最终pH低于4.0。
如用pH计，需进行适当地校正。
pH计可有双电极，或两个功能结合在一个电极上的单个复合电极。
一个是参比电极，一个是测量电极。
不用时，电极应浸没在蒸馏水或制造商推荐的其它溶液中。
每天使用时应用两种缓冲溶液校正仪器，其中一中pH接近所测的平衡pH。
校正后，电极应用蒸馏水冲洗，然后用于测试。
pH计的操作和校正应遵照制造商的说明进行。
(三)、直接酸化和批酸化向产品中加酸有几种不同方法。
一种方法称为直接酸化，即在生产低酸食品过程中，在单个制成品容器中加入预先确定数量的酸。
用此方法，重要的是加工者控制酸与食品比例，酸化蔬菜最常用的方法。
另一种方法是批酸化，顾名思义，酸和食品大批混合后让其平衡。
然后包装酸化食品。
对经批酸化的制成品监测pH所需频率要比经直接酸化的低。
这是因为直接酸化缸与缸之间有变化，而批酸化则不然。
最后一点，按配方配制的酸化食品和酸性食品的，必须进行充分地热处理以灭活腐败微生物和病原体的繁殖体。
两个原因，一个是防止腐败导致经济损失，另外是腐败生物的繁殖可使pH升高，危及产品的安全。
关于酸化食品的加工工程，可查找美国FDA《酸化食品生产者检验指南》或其他资料。
(四)、发酵对于发酵食品，判定一个特定食品是否安全时常常令人困惑。
发酵食品如发酵泡菜和酸奶等。
葡萄酒和啤酒，是用酵母菌使产品发酵产生乙醇，乙醇使产品防腐。
在酸泡菜、发酵香肠、奶酪、甜酸泡菜、橄榄和酪乳的生产中，发酵时细菌产生了乳酸。
霉菌也用于某些食品的发酵，主要是为了味道和其它特性，如酱油和其它中国特色食品。
实际上，发酵实在是一种艺术。
一方面需要促进好的微生物生长同时一方面阻止会引起腐败的不良微生物生长。
通常的作法是向食品中加盐或发酵剂，或在某些情形中将其轻微地酸化。
发酵剂可以是酵母菌或细菌。
在很多发酵产品中，一个普遍现象就是没有消除产酸细菌的加工过程。
所以大部分发酵产品必须保持冷藏，以保证发酵细菌不会使产品腐败。
二、控制水分活度(一)、常见食品的水分活度如同pH，每种微生物体有其生长的最低、最佳、最高水分活度。
酵母菌和霉菌可在低水分下生长，但是0.85是病原体生长的安全界限。
0.85是根据金黄色葡萄球菌产生毒素的最低水分活度得来的。
0.85以上水分活度食品需要冷藏或其它措施来控制病原体生长。
水分活度0.60至0.85的食品为中等水分食品，这些食品不需要冷藏控制病原体，但由于主要酵母菌和霉菌引起的腐败，要有一个限定货架期。
对大部分水分活度在0.6以下食品，有较长的货架期，也不需冷藏，这些食品称为低水分食品。
常见食品的水分活度水分活度分类控制要求0.85以上水份较大的食品要求冷藏或其他措施控制病原体生长0.6—0.85 中等水份食品不需要冷藏控制病原体由于因酵母和霉菌引起的腐败而限制货架期0.6以下低水份食品较长货架期，也不需要冷藏水份较高的食品(水分活度高于0.85 )的一些例子：水份较高的食品水分活度生鱼0.99苹果0.99牛奶0.98熏火腿0.87面包0.95大部分生肉、水果和蔬菜属于水份较高的食品(水分活度高于0.85 )。
值得注意的是面包，多数人认为它是干燥，货架稳定的产品。
实际上，它有相当高的水分活度，它只是因pH、水分活度的多重屏障，而使之安全，并且霉菌比病原体更容易生长，换言之，它变危险之前就长霉变绿了。
有些独特风味的产品如酱油外表像是高水分产品，但因盐、糖或其它成分结合了水分，它们的水分活度很低，其水分活度在0.80左右。
因果酱和果冻的水分活度可满足酵母菌和霉菌生长，它们需在将包装前轻微加热将酵母菌霉菌杀灭以防止腐败。
中等水分食品(水分活度在0.60至0.85之间)的一些例子：中等水分食品水分活度糖蜜0.76重盐渍鱼如鳗鱼0.70面粉0.70果酱0.80果脯0.70酱油0.80货架完全稳定产品，或低水分食品(水分活度0.60以下)的产品如：低水分食品水分活度干面条0.50饼干0.10所以食品按其水分活度可划分为三类。