经典卤菜的配方

经典卤菜的配方

卤菜，相信是没有人不喜欢的吧！而且，现在的

经济那么地发达，我们想买什么东西是买不到的呢？几乎没有吧！而且，现在的人越来越注重身体健康了，所以不怎么喜欢在外面去买私人的卤菜了！很多人都是愿意自己在家里做的呢！但是，也有许多做得好的受到广大人民群众所喜爱的卤菜的老牌子呢！那么，接下来就向大家介绍介绍老牌子的卤菜和卤菜的制作方法吧。

紫燕品牌熟食系四川嘉州（今乐山市）的地产

名吃，是中国熟食行业的领跑者。紫燕企业秉承食品工业就是道德工业的从业理念，凭借独特的口味和行业领先的现代化生产规模及质量管理体系、强大的市场投入和优秀的营销团队的支持，专卖店已迅速发展至成都、重庆、南京、上海、合肥、武汉、苏州、杭州、郑州、无锡、南通等城市，并与南京苏果、北京华联、法国欧尚、武商量贩、武汉亚州贸易中心、武汉中百仓储等全国知名商业集团联手创建紫燕店中店

万春卤菜

在清代初期根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中万春卤菜即为黄卤的代表。

万春卤菜其实并非某一个人的专利，也没有谁去注册，而是温江县万春镇周家和李家的私家技术配方，并以其独特的卤菜风味而广为流传的，而今万春卤菜几乎都出自李家周家几弟兄及其徒子徒孙之手，这些人到今天终于将万春的卤菜风味带到了成都。

据说万春卤菜的老卤有近百年历史，是博采众多地方卤菜风味之长而烹调制成的精品家宴卤菜，传说要到过年过节，成都百姓要在招待亲朋好友摆设家宴时人们才品尝得到美味的卤菜，后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来，并在万春镇广开餐馆，成为远近闻名的一大地方特色美味。

巴适馆卤水

川菜巴适馆厨政技术公司有着20年历史，是一家拥有20多位四川本土名厨的“上河帮蓉派川菜”的烹饪技术研发单位，以天然、正宗、地道著称，主要为全国各大型餐饮研发特色川菜菜品技术为主，通过转让配方技术加网络函授为目的，为广大餐饮创业人士提供专业技术支持。自创办以来，通过销售配方+网络函授的方式先后为多位自主创业人士、省外厨师等提供了成功的技术支持，营业额分别在5000以上，部分客户已开设多家分店。

巴适馆卤水技术沿袭了四川各地卤水的关键之所长，取长补短，经过各名厨的多年改良，最终研制了新一代的卤水技术，口感细腻、以麻辣为辅、本味为主，颜色上更是讲究天然工艺。

成都映像卤味

成都川菜映像机构成立于2002年7月，地址原位于四川省

成都市武侯区，创始至今长期服务于省内各大餐饮名店。川菜映像由多位川厨共同创办，核心家族已经进行川菜事业二十余年。川菜映像专注于川菜技术研发工作，先后研发并改良了藤椒钵钵鸡、新一代四川卤水技术、棒棒鸡凉菜系列、川式快烧系列、麻辣香锅等具有四川特色的系列菜品，在本土餐饮业内极具影响力。公司一直遵循“正宗、地道、天然”的原则来保持“色、香、味、型”的川味地道特色。随着市场的拓展，公司先后与全国四十多家餐饮连锁单位合作菜品技术培训项目，为各单位专业培训厨师的川菜技能。2011年公司迁出成都并开展面向社会的技术服务，在华北区域（京郊）创建了面向北方广大地区的川菜创业培训班。巴山蜀水兼有山林水草之利，物产丰富、气候温润，地杰人灵。川菜技压群芳，素有“食在中国，味在四川”之美誉。川菜一菜一格，百菜百味，铿锵麻辣，诱惑之最。上河帮醇香见长，下河帮麻辣为王，小河帮奇味走偏锋。川菜映像工作室依托二十年餐饮管理经验，一个实体实验店，一个策划公司，为中小投资者提供正宗川菜技术培训，川菜映像工作室如今开展的培训项目包括万州烤鱼、重庆火锅、成都串串香、骨汤冒菜（麻辣烫）、川炒、川式卤菜、四川凉菜川式烧菜、重庆江湖菜、四川小吃等。每一项技术均通过实体店验证，味道正宗，口味独特。

川菜映像于2011年春与北京龙策划机构联合推出了“我创业我快乐”的餐饮创业扶持活动。

起源

川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。西汉人左思在《蜀都赋》中就有“调夫五味”，甘甜之和，......,五肉七菜,朦厌腥臊,可以练神养血者,莫不毕际”的记载,调夫五味讲的就是卤的调味方式。“蜀都”即是其中写道的“金城石郭，兼帀中区。既丽且崇，实号成都”。当时的生产已经极大的丰富，经济也飞速发展，这也

是“成都”名号的来源“蚕丛嫘祖，缫丝织锦；鱼凫杜宇，渔猎布谷。一年成聚，两年成邑，三年成都”。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫,川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感,都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

到了明代,人们的饮食习俗注重养身食疗。特别是明代的《饮膳正要》和《本草纲目》的问世，促进了朝野人士更加重视食疗。由于记载的药料中有些即能防病、治病、又能产生香味，达到调味的目的，所以大部分都被作为卤菜调料。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的搜集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

配方

配制卤汁时应注意的事项。

①香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。②原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。③卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

清洗处理

动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。