泡菜制作基本知识
高二生物 选修一生物技术实践 知识点总结
选修一生物技术实践知识点总结专题1 课题3 制作泡菜一、基础知识1、制作泡菜的原理：乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。
2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
3、亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水。
特定的条件下会转化成致癌物质亚硝胺。
二、实验设计流程图（1）泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。
煮沸为了杀灭盐水中的杂菌，冷却后使用为了保证乳酸菌的生命活动不受影响。
（2）倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
（3）盖上泡菜坛盖子，坛子边沿加水，以保证无氧环境（4）发酵时间受到温度影响。
三、操作提示1、泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
2、腌制的条件：注意腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短易造成细菌增殖，亚硝酸盐含量增加。
3、测定亚硝酸盐含量的操作。
四、教材答案1、含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放置过久时发生变质（发黄、腐烂），蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体4.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？保证泡菜坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
专题2 课题1 微生物的实验室培养一、基础知识1、培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
有关泡菜的知识
有关泡菜的知识泡菜是一种酸甜可口的传统食品，它以蔬菜为主要原料，经过发酵制作而成。
泡菜在很多国家和地区都有着自己独特的制作方法和口味，如韩国泡菜、中国泡菜等。
泡菜不仅具有独特的口感和香气，还富含多种营养物质，被誉为一种健康的食品。
泡菜制作的关键是发酵过程。
一般来说，泡菜的主要原料是蔬菜，如白菜、萝卜等。
首先，将蔬菜切片或切块，加入适量的盐，腌制片刻。
腌制的目的是除去蔬菜中多余的水分和杂质，使蔬菜更加鲜嫩。
腌制后，将蔬菜放入容器中，加入调味料，如辣椒粉、大蒜、姜等，然后密封容器，放置在室温下进行发酵。
发酵过程中，蔬菜中的糖分会转化为乳酸菌，这种乳酸菌有益于人体健康。
发酵时间一般为数天至数周不等，取决于不同的泡菜制作方法和口味偏好。
泡菜不仅可以作为一道美味的配菜，还有许多健康的好处。
首先，泡菜富含维生素C、维生素K、维生素B等多种维生素，有助于增强免疫力，提高抵抗力。
其次，泡菜中的乳酸菌对肠道有益，有助于促进消化和吸收，维护肠道健康。
此外，泡菜还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
最后，泡菜还具有抗氧化和抗癌的作用，可降低患癌症的风险。
在享用泡菜时，可以将其作为主菜或配菜搭配米饭或面条食用，也可以加入汤中增加味道。
无论是炒菜、煮菜还是凉拌，泡菜都能给菜肴增添一种酸甜的口感和独特的风味。
泡菜是一道美味又健康的食品，它不仅能够满足人们的味蕾，还能带来健康的益处。
作为一种传统食品，泡菜在不同的国家和地区都有着自己的风味和特色。
不管是在家自制还是购买市售的泡菜，我们都可以尽情享受这道美味的食品带来的愉悦和满足。
让我们一起品味泡菜的酸甜，感受其中的美妙吧！。
发酵制泡菜知识点总结
发酵制泡菜知识点总结1. 泡菜的定义泡菜是一种以蔬菜为原料，在特定的条件下通过自然或人工发酵制成的食品。
泡菜在世界各地有着不同的制作方法和口味，但其制作原理和发酵过程基本相似。
2. 泡菜的起源和历史泡菜最早出现在中国和朝鲜，最早的泡菜是用盐腌制变质的蔬菜。
泡菜跟随军队和商人传播到了世界各地，如日本的泡菜、印度的Achaar、德国的Sauerkraut等等。
3. 泡菜的种类泡菜因地域不同而味道和原料也有所不同。
例如韩国泡菜以大白菜为原料，德国酸菜以卷心菜为原料，中国泡菜以各种蔬菜为原料。
泡菜总体上可以分为酸味、咸味和甜味等不同种类。
4. 泡菜的制作原料泡菜的原料主要是蔬菜，常见的有白菜、卷心菜、黄瓜、红椒、胡萝卜等，当然也可以用其他蔬菜。
此外，以大白菜为原料的泡菜还需要配料有盐、辣椒粉、大蒜、生姜等。
5. 泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是泡菜的关键部分，也是决定泡菜品质的主要因素。
泡菜的发酵过程主要分为采摘、腌制、发酵和保存四个阶段。
6. 泡菜的发酵菌种泡菜的发酵过程是由微生物完成的，这些微生物包括乳酸菌、酵母菌、腐败菌等。
在制作泡菜的过程中，这些微生物会分解原料中的糖类，产生乳酸和其他酸性物质，从而将食材酸化，保持泡菜的新鲜口感。
7. 泡菜的营养价值泡菜作为一种发酵蔬菜，有着丰富的营养价值。
泡菜不仅富含维生素C、维生素K等营养物质，还含有多种酶和微生物，对人体有益。
此外，泡菜还有一定的抗氧化和抗菌作用。
8. 泡菜的保存和食用泡菜制作好后，需要进行合理的保存。
泡菜可以放在密封罐子中放在阴凉处保存，也可以用冰箱低温冷藏。
泡菜的食用方法有多种，可以单独食用、也可以搭配其他菜肴。
9. 泡菜的市场现状和发展趋势泡菜是一种受欢迎的食品，因其独特的口味和营养价值而备受欢迎。
随着人们对饮食健康和营养需求的提高，泡菜市场前景广阔，发展趋势良好。
同时，泡菜的制作方法和口味也在不断创新，使其更适合当代消费者的口味和需求。
泡菜制作的所有知识点总结
泡菜制作的所有知识点总结一、泡菜的历史泡菜在韩国有着悠久的历史，据说早在公元前三世纪就在韩国出现了泡菜，但在当时的泡菜中并没有大白菜。
一直到公元十五世纪左右，泡菜才开始加入大白菜，成为了现在我们所熟知的泡菜。
泡菜的历史可以追溯到韩国的三国时期，也就是公元前57年到公元七世纪，那时人们只利用植物的自然发酵制作泡菜，直到公元1232年，蒙古人统治朝鲜时期，泡菜才些许发展，加入了咸菜。
经过数百年的演变，韩国泡菜逐渐形成了浓郁的口味和美味的外观，成为了韩国饮食文化的一部分。
二、泡菜的原料泡菜的原料主要是大白菜、辣椒粉、蒜末、姜末、盐、食用油、鱼露或虾酱等。
大白菜要选择外叶色泽翠绿丰满，内叶无明显病斑的新鲜大白菜，用刀沿叶梢切圭形横刀口，将大白菜从中切断，然后每半个青菜剖成4瓣；用盐巴擦抹在每层青菜叶片的叶柄上，然后不断的叠加、整理，直至将所撒盐巴用完。
姜末、蒜末、辣椒粉、盐巴放入小碗中，用清水冲热后冲入洗干净的大白菜中，用手拌匀，拌些菜盖在泡菜上。
然后将小碗中的调料放在青菜的間隙中。
用干净的石重覆包裹，外面放在铺了稻草草垫的箱里，再用木栅交叉覆上，最后铺上水泥。
三、泡菜的主要工艺泡菜的主要工艺有以下几个步骤：预处理、斩切、腌制、压缩、封头。
- 预处理：将新鲜的大白菜用刀沿叶梢切圭形横刀口，然后每半个青菜剖成4瓣；用盐巴擦抹在每层青菜叶片的叶柄上，然后不断的叠加、整理，直至将所撒盐巴用完；- 斩切：将姜末、蒜末、辣椒粉、盐巴放入小碗中，用清水冲热后冲入洗干净的大白菜中，用手拌匀；- 腌制：将调料放在青菜的间隙中；- 压缩：用干净的石重覆包裹，外面放在铺了稻草草垫的箱里；- 封头：再用木栅交叉覆上，最后铺上水泥。
四、泡菜的保鲜泡菜制作完毕后，将其放入密封的罐子中，然后用一块盖子盖上罐口，然后将罐子放在通风、阴凉的地方密封存放一段时间。
泡菜最好放入冰箱冷藏，这样可保鲜时间长一些。
也要防虫，容器密闭，以免受到飞蛾蜂等的侵扰。
泡菜加工掌握知识点总结
泡菜加工掌握知识点总结一、原料选择1、蔬菜选择泡菜加工中常用的蔬菜包括白菜、萝卜、小黄瓜等，一般选择比较新鲜、外观完整的蔬菜作为原料。
2、盐的选择在泡菜加工中，盐是必不可少的原料，盐的选择应该选择不含碘、防腐剂的食用盐。
3、调味料泡菜的调味料包括大葱、姜、大蒜、辣椒粉、花椒粉、豆瓣酱等，选择适量、质量合格的调味料是非常重要的。
二、发酵过程1、发酵条件泡菜的发酵过程需要一定的温度和湿度条件，一般在15-20摄氏度、相对湿度80%左右的环境下发酵，保持环境干净整洁，避免外来微生物的污染。
2、酵母和乳酸菌的选择酵母和乳酸菌是泡菜发酵的主要微生物，选择合适的酵母和乳酸菌菌种，并掌握好发酵条件和时间，可以有效地促进泡菜的发酵过程。
三、加工工艺1、清洗处理将蔬菜放入清水中泡洗，去除表面泥沙和杂质，然后沥干水分。
2、切割处理将清洗干净的蔬菜切成合适的块状或片状，直径一般在3-5厘米左右，以利于盐的渗透和发酵。
3、调味处理在蔬菜中加入适量的盐和调味料，调好比例，使得蔬菜均匀受盐和调味料的覆盖。
4、压塑处理用适量的力将蔬菜压实，以利于蔬菜水分的释放和充分的发酵。
5、装罐封口将处理好的蔬菜装入发酵罐中，加盖封口，确保罐内无氧气进入，保证发酵过程的正常进行。
6、发酵陈放发酵后的泡菜需要进行一定的静置陈放，保持适当的环境条件，待风味、色泽、质地均达到要求后，即可出售或食用。
四、储存条件1、温度泡菜在储存过程中，需要保持适当的温度条件，通常在4-10摄氏度之间，避免暴晒、潮湿等情况对泡菜的影响。
2、防腐储存过程中，要避免泡菜受到污染、虫害等问题，保持罐口的密封性和干净整洁的环境，可使用一定的食品防腐剂来延长泡菜的保存期限。
以上就是泡菜加工的一些基本知识点总结，掌握了这些知识点，就能够更好地进行泡菜加工，制作出口感鲜美、质地酥脆、风味独特的泡菜产品。
希望对你有所帮助。
泡菜制作高三知识点
泡菜制作高三知识点泡菜是一种传统的韩国食品，其制作过程涉及到一些高三生物学的知识点。
下面将介绍泡菜制作的步骤，并结合相应的高三生物学知识进行解析。
一、准备工作在制作泡菜之前，首先需要准备以下材料和设备：1. 新鲜的白菜：白菜中含有丰富的维生素C和纤维素，可以增加免疫力，促进肠道蠕动。
2. 盐：盐的主要成分是氯化钠，可以作为调味剂使用，并起到腌制的作用。
3. 辣椒粉：辣椒粉中含有辣椒素，可以增加食欲，促进血液循环。
4. 大蒜、姜、韭菜等调料：这些调料不仅可以提升泡菜的口感，还含有丰富的抗氧化物质，有益于健康。
5. 容器：用于盛放泡菜的容器应该具备一定的密封性，可以防止泡菜变质。
二、制作过程1. 清洗白菜：首先要将新鲜的白菜彻底清洗干净，去除泥土和杂质。
这一步骤可以帮助保证泡菜的质量和口感。
2. 斩切白菜：将清洗干净的白菜切成适当大小的块状，以便更好地进行后续的调味和腌制。
3. 腌制白菜：将切好的白菜放入容器中，将盐均匀撒在白菜上，并轻轻按压，使盐均匀渗透到白菜中。
腌制过程中，盐会通过渗透作用将白菜中的水分抽出来，形成泡菜的特有口感。
4. 加入调料：待白菜腌制出水后，将辣椒粉、大蒜、姜、韭菜等调料均匀地撒在白菜上，并轻轻拌匀。
辣椒粉中的辣椒素具有杀菌作用，可以延缓泡菜变质的过程。
5. 发酵过程：将加入调料的白菜置于室温下静置一段时间，让菌类微生物进行发酵。
在发酵过程中，有益菌会将白菜中的糖分转化为乳酸，起到保护食品的作用。
6. 封存泡菜：待泡菜发酵完成后，将其存放在干燥、阴凉的地方。
在封存过程中，泡菜中的乳酸会继续发酵，产生更多的有益菌，帮助泡菜保持新鲜和口感。
三、生物学知识解析在泡菜制作的过程中，涉及到了一些与高三生物学相关的知识点：1. 高渗透腌制过程：腌制白菜时使用的盐通过渗透作用，将白菜中的水分抽出来，形成泡菜的口感。
这是由于胞内溶液的浓度高于胞外，使得水分通过半透膜自胞外流向胞内。
2. 有益菌的发酵作用：在泡菜发酵过程中，有益菌（如乳酸杆菌）会将白菜中的糖分转化为乳酸。
泡菜制作原理知识点总结
泡菜制作原理知识点总结
盐渍阶段：
盐渍是泡菜制作中非常重要的一步，它可以去除蔬菜中的水分，同时提高蔬菜中的盐分浓度，为后续的腌制和发酵提供条件。
盐渍的原理是根据渗透压的原理进行的，即将高浓度
盐水浸泡在蔬菜内部，使蔬菜细胞内的水分向外渗透，同时盐水中的溶质也会进入蔬菜细
胞内，从而使蔬菜细胞内外的盐分浓度达到均衡，达到除水分和增加盐浓度的目的。
腌制阶段：
腌制是将盐渍后的蔬菜在一定温度下，与辅料一起进行发酵的过程。
腌制的原理主要是利
用盐的抑菌作用，抑制有害细菌的生长，同时促进有益细菌的生长。
在腌制的过程中，盐
分还可以与蔬菜中的糖类形成乳酸，使蔬菜产生酸度，从而提高泡菜的保质期和口感。
此外，腌制过程中还可能产生一些气体和香气物质，使泡菜具有独特的香味和口感。
发酵阶段：
发酵是泡菜制作的最后一个重要环节，它可以使泡菜中的有益细菌发酵产生有益物质，同
时降低有害细菌的数量。
发酵的原理主要是通过盐渍和腌制过程中形成的有益细菌，在一
定的温度和湿度下进行生长和繁殖，产生乳酸、酒精等有益物质，使泡菜具有酸味和香味，有一定的保健作用。
发酵过程中还可以使泡菜中的营养物质更易被人体吸收，提高泡菜的
营养价值。
总结：
泡菜制作的原理主要是通过盐渍、腌制和发酵三个阶段，利用盐的抑菌作用和有益菌的发
酵作用，实现泡菜的保鲜和口感改善。
通过这些过程，泡菜不仅能够保持蔬菜本身的营养
成分，还能够产生有益物质，如乳酸、维生素等，具有一定的保健作用。
因此，掌握泡菜
制作的原理知识点，可以更好地制作出口感和口味均衡的泡菜产品，满足人们对美味和健
康的需求。
生物制作泡菜知识点总结
生物制作泡菜知识点总结泡菜是一种以蔬菜和调味料经过发酵制作而成的传统食品。
它是一种酸菜，常见于韩国和中国的食品中。
泡菜不仅美味，而且富含益生菌和维生素，对身体健康非常有益。
泡菜的制作过程涉及到许多生物学原理，下面我们将对生物制作泡菜的知识点进行总结。
一、泡菜的发酵原理泡菜的发酵过程是由细菌和酵母菌等微生物参与完成的。
泡菜发酵的基本原理是利用蔬菜本身的天然菌群，通过适当的盐分和温度条件，促进益生菌的生长和繁殖，而抑制有害菌的生长。
泡菜的发酵过程中，蔬菜中的淀粉质和糖分会被微生物分解成有机酸、醇等物质，使泡菜具有酸、爽口的口感。
此外，泡菜中的维生素C也会在发酵过程中得到增加，增加泡菜的营养价值。
二、泡菜的原料1. 蔬菜：制作泡菜的主要原料为白菜。
此外，也可以使用其他蔬菜如大葱、萝卜等。
白菜的内含水量较高，且皮下含有的孢子、菌种较多，是发酵的理想原料。
2. 调味料：腌制泡菜的调味料一般包括盐、辣椒粉、大蒜、生姜、葱、鱼露等。
这些调味料不仅使泡菜有独特的口感和味道，也具有抑菌、促发酵的作用。
三、泡菜的制作过程1. 准备工作：选择新鲜、无病虫害的白菜，并进行清洗消毒。
选择调味料，并进行简单的加工处理，如切片、捣碎等。
2. 腌制：将白菜均匀地撒上盐，使其在容器中自然出水；或者将白菜片浸泡在盐水中一段时间。
这一步主要是通过盐的渗透作用，防腐保鲜，并使白菜迅速出水。
3. 调味：将调味料均匀地撒在腌好的白菜上，使其充分混合。
4. 压制发酵：将腌好的白菜放入容器中，进行压制和发酵。
常用的方法是将白菜放入泡菜缸，用重物压在上面，以防止白菜漂浮，同时利于发酵。
5. 发酵：发酵时间一般为3-5天。
在发酵期间要注意温度和湿度的控制，一般需要保持在15-20摄氏度之间。
四、泡菜制作中的微生物1. 乳酸菌：在泡菜的发酵过程中，乳酸菌是起主要作用的菌种之一。
泡菜中乳酸的生成主要来自乳酸杆菌，这种菌能够将蔬菜中的糖类发酵产生乳酸，降低pH值，从而使泡菜变得酸爽可口。
高二生物泡菜的制作知识点
高二生物泡菜的制作知识点泡菜是一种被广泛食用的发酵蔬菜，既美味又营养。
它能够帮助肠道健康、促进营养吸收，还具有抗菌和抗氧化的作用。
作为高二生物的学习内容，了解泡菜的制作知识点对于学生们全面学习发酵和微生物的过程具有重要意义。
本文将介绍泡菜的制作知识点，帮助同学们更好地理解这个过程。
一、原料准备1. 蔬菜选择：泡菜最常用的蔬菜是白菜、萝卜、辣椒等。
在选择蔬菜时，应选取外形完整、无病虫害的新鲜蔬菜。
2. 调味料：泡菜的调味料一般包括食盐、辣椒粉、姜、蒜等。
这些调味料能够提供风味，促进发酵过程。
3. 工具准备：制作泡菜需要一些基本的工具，如刀、砧板、拌匀的大容器等。
确保这些工具都干净卫生。
二、泡菜制作步骤1. 清洗蔬菜：将选好的蔬菜用水冲洗干净，去除表面的杂质，并将菜叶逐片剥离。
2. 腌制蔬菜：将蔬菜切成适当大小的块状或条状，放入大容器中，加入适量的食盐和调味料。
根据个人口味可适当增减调料的用量。
3. 搅拌均匀：用干净的手或工具将蔬菜和调味料充分搅拌均匀，使蔬菜与调味料均匀混合。
4. 压实蔬菜：用手或压重物将蔬菜压实，以确保蔬菜释放出足够的水分，为发酵提供必要的条件。
5. 存放发酵：将容器密封好，放置在适当的温度下进行发酵。
常见的发酵温度为15-20摄氏度，时间为2-4天，根据个人口味和气候条件可适当调整。
6. 储存泡菜：当泡菜发酵至理想状态后，将其存放在干燥、阴凉的地方。
使用时，可将其取出切碎或切块，即可享用。
三、发酵过程中的微生物作用泡菜的制作离不开微生物的参与，发酵过程中产生的微生物作用对泡菜的风味和质量产生重要影响。
1. 乳酸菌发酵：在泡菜的制作过程中，乳酸菌是关键的微生物。
乳酸菌能够将蔬菜中的糖分转化成乳酸，降低pH值，使泡菜具有酸味和酸度，同时抑制有害菌的生长。
2. 嗜酸乳杆菌：嗜酸乳杆菌是一种最常见的乳酸菌。
它能够在适宜温度下进行发酵，并产生相应的有益物质，如维生素C和维生素K等。
3. 酵母菌发酵：泡菜的制作过程中，酵母菌也会参与其中，产生酵母菌的特殊风味。
泡菜制作知识点总结
泡菜制作知识点总结一、原料的准备1. 蔬菜：泡菜的主要原料是白菜或大头菜。
选购时应选择新鲜、质地脆嫩的蔬菜，不宜选择过老或发黄的蔬菜。
2. 盐：盐是腌制泡菜的必备原料，一般使用食用盐即可。
3. 调味料：泡菜的调味料包括辣椒粉、姜、蒜、盐、白糖等，可以根据口味自行调整比例。
4. 其他配料：部分泡菜会加入其他配料，比如胡萝卜、萝卜等，以增加口感和营养。
二、泡菜的制作步骤1. 准备蔬菜：将白菜或大头菜用清水冲洗干净，然后将蔬菜的叶片逐层分开，用盐均匀地撒在每一片叶片上。
然后将撒过盐的蔬菜叶片堆叠在一起，放在容器中腌制。
2. 腌制过程：腌制的时间一般在6小时以上，时间越长，味道越浓郁。
腌制的过程中，蔬菜会出现大量的水分，这就是因盐使蔬菜中水分流失。
水分的排出不仅让蔬菜更加爽脆，而且减少了微生物的滋生。
3. 调味料的添加：将辣椒粉、姜、蒜、盐、白糖等调味料混合均匀，然后均匀地涂抹在腌制好的蔬菜之上。
这一步非常重要，因为这是泡菜的风味的关键所在。
4. 发酵过程：将腌制好的蔬菜与调味料装入密封的容器内，然后放置在阴凉通风处进行发酵。
发酵的时间一般为2-3天以上，根据气温和腌制的蔬菜多少进行调整。
在发酵的过程中，泡菜中的维生素C和益生菌会大量增殖，使得泡菜更加美味和营养。
5. 保存和食用：泡菜发酵完成后即可食用，也可以将泡菜密封保存在冰箱中，保存时间可达数周。
吃的时候可以单独食用，也可以用来烹饪其他菜品。
三、泡菜的食用方式1. 泡菜炒饭：将泡菜与米饭一起翻炒，加入适量的油、盐等调味料，制成一道美味的炒饭。
2. 泡菜火锅：将泡菜与肉类、蔬菜一起煮成火锅，可以增加火锅的风味和营养。
3. 泡菜拌饭：将泡菜与蔬菜、海鲜等混合在一起，搭配米饭一起食用。
4. 泡菜烧鸡：将泡菜与鸡肉一起烹饪，可以增加鸡肉的口感和味道。
四、泡菜的营养价值1. 泡菜中富含维生素C，能够增强人体的免疫力，有助于保护肝脏，预防感冒。
2. 泡菜中的益生菌可以促进肠道蠕动，改善便秘问题，维护肠道的健康。
泡菜制作的基本知识
泡菜制作的基本知识一、容器的识别泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。
由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。
因此，使泡菜得以长期保存。
泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。
槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。
泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。
最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。
一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。
但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
2、看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
3、视吸水坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
4、听声音用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。
此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。
这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。
挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
二、泡菜盐水的配制及分类井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。
硬度较大的自来水亦可使用。
经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。
制作泡菜知识点总结
制作泡菜知识点总结泡菜是一种韩国传统食品，制作过程是将蔬菜浸泡在盐水中发酵而成。
泡菜的制作过程虽然简单，但其中的科学知识和技巧颇多。
在本文中，我们将总结制作泡菜的知识点，包括材料的选择、泡菜的发酵过程、保存技巧等方面。
一、制作泡菜的材料选择1. 蔬菜：泡菜最常用的蔬菜是白菜，但也可以用其他蔬菜，例如萝卜、黄瓜等。
选择蔬菜时应该选用新鲜、无病虫害的蔬菜。
2. 盐：制作泡菜需要使用食盐，普通食盐即可。
3. 调料：泡菜的调料通常包括姜、蒜、辣椒粉等，可以根据个人口味进行调整。
二、泡菜的制作过程1. 准备工作：将蔬菜洗净，切成适合泡菜制作的大小。
淘洗好的蔬菜应该晾干，以免在发酵过程中水分过多影响发酵效果。
2. 腌制：将蔬菜放入容器中，依次撒上适量盐，注意每层蔬菜都要均匀地撒上盐，然后用重物压实蔬菜，使其释出水分。
3. 发酵：腌制好的蔬菜要进行发酵，这个过程需要一定的时间，一般需要在阴凉通风的地方进行，发酵时间一般为3-4天，发酵的时间长短也取决于气温和个人口味。
4. 调料：在发酵完成后，可以根据个人口味添加姜、蒜、辣椒粉等调料，使泡菜更加美味。
5. 封存：泡菜发酵完毕后，可以封存保存，以便长期食用，不过存放的环境应该保持清洁干燥，这样可以更好地延长泡菜的保质期。
三、泡菜的发酵过程泡菜的发酵过程是制作泡菜的关键环节，也是泡菜获得酸味和香味的主要过程。
在泡菜的发酵过程中，会产生一系列的化学反应，其中主要包括以下几个阶段：1.嫩黄素生成：嫩黄素是白菜中的一种化合物，发酵的过程中，嫩黄素被改变为青黄素和类黄酮等化合物，从而增加泡菜的营养价值。
2. 有益菌的生长：发酵过程还会产生大量的有益菌，这些有益菌可以促进肠道健康，增强免疫力。
3. 酸化反应：在发酵的过程中会产生酸性物质，这些物质可以抑制有害菌的生长，从而延长泡菜的保质期。
四、泡菜的保存技巧泡菜制作完成后，也需要一些技巧来保存，以延长泡菜的保质期。
主要的保存技巧包括：1. 清洁干燥：制作好的泡菜应保存在清洁干燥的容器中，避免受潮，以防霉变。
《制作泡菜》重要知识点汇总
《制作泡菜》重要知识点汇总
·制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。
在无氧条下，将糖分解为乳酸。
分裂方式是二分裂。
反应式为：6H12623H63+能量
含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是抗生素杀死乳酸菌。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
·亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
·膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，国家规定肉制品中不超过30g/g，酱腌菜中不超过20g/g，婴儿奶粉中不超过2g/g。
亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺。
亚硝酸盐含量
发酵时间（d）
·一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低，故在10天之后食用最好
测定亚硝酸盐含量的方法是：比色法
原理是在盐酸酸化条下，亚硝酸盐与对基苯磺酸发生重
氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
制作泡菜的知识点总结
制作泡菜的知识点总结1. 选择适合的泡菜原料泡菜的原料主要包括白菜、萝卜、青椒等蔬菜，其中最常用的是白菜。
选择白菜时应选择质地脆嫩、口感清甜的嫩白菜，叶片间距均匀，叶片厚薄适中，不宜过老或者过嫩。
2. 制备泡菜的泡菜坛或容器泡菜的发酵过程需要一个密封的容器，最好选择陶瓷坛或者玻璃罐，因为这样的容器不会影响泡菜的风味，同时还可以有效地保持泡菜内部的湿度和温度。
3. 处理泡菜原料将白菜切成块状，然后用盐腌制一段时间，这个过程称为“拌菜”。
盐的作用是抽出白菜的水分，让白菜更加鲜嫩。
在此过程中可以加入一些调料，比如大蒜、辣椒、生姜、韭菜等，增添泡菜的风味。
4. 发酵的温度和时间控制泡菜的发酵需要一定的时间，一般来说，夏季的发酵时间较短，冬季的发酵时间较长。
发酵的温度也会影响泡菜的成熟程度，一般来说，温度越高，发酵时间越短，而温度越低，发酵时间越长。
5. 调味料的选择在制作泡菜的过程中，需要使用一些调味料，比如盐、糖、酱油、大蒜、辣椒等。
这些调料的作用是增加泡菜的口感和风味，使泡菜更加美味可口。
6. 发酵过程中的注意事项在泡菜的发酵过程中，需要定时检查泡菜的状态，保持泡菜的表面干燥，防止发霉。
另外还要保持泡菜的密封性，避免外界的细菌或者异味污染泡菜的发酵过程。
7. 存放和食用泡菜发酵完成后，可以将其存放在冰箱中，这样可以延长泡菜的保存时间，并且还可以增加泡菜的口感。
在食用时，可以根据个人口味添加一些其他调料，比如芝麻、香油、葱花等，使泡菜更加美味。
以上就是制作泡菜的一些知识点总结，希望对大家有所帮助。
制作泡菜需要一定的技巧和经验，希望大家可以通过不断的实践和尝试，制作出更加美味的泡菜。
泡菜制作详细教程
本文由萝卜大叔整理编辑，全文分三部分第一部分介绍泡菜基本知识第二部分介绍泡菜制作的基本知识第三部分介绍具体的泡菜制作过程如果觉得自己对泡菜比较了解，可以直进略过第一、二部分，进入第三部分制作阶段，如果还有什么不明白的地方或者是泡制制作过程中遇到什么问题，可以拿到群里讨论：-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------第一部分泡菜基本知识首先，介绍下什么是咸菜，泡菜和酱腌菜：（在泡菜制作之前，请先明确你需要制作的是什么），蔬菜的腌制方法有三种，一是咸菜，而是泡菜，三是酱菜。
咸菜是用盐腌制的蔬菜，也指某些酱菜。
咸菜的腌制所需要的原料和辅料极其简单，这是咸菜与酱菜和泡菜的区别。
咸菜的含盐量比较高，咸菜中含有亚硝酸盐，这也是咸菜使得许多人望而却步的原因。
咸菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。
所以腌制咸菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。
腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分钟或日照30分钟，或用热水清洗的方法处理，可在一定程度上去除咸菜中残存的亚硝酸盐。
不是任何蔬菜都适于腌制咸菜，比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，歇腐易烂，象熟透的西红柿就不宜腌制。
有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜、一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。
因此，腌制咸菜，要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、玉根（大头菜）等。
泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜．一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高丽菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、青葱、小黄瓜、洋葱等。
高三生物选修(一)课题3 制作泡菜知识点
课题3 制作泡菜1、菌种：乳酸菌，代谢类型是异养厌氧型。
繁殖方式是分裂生殖。
常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因：抗生素杀死乳酸菌。
★2、原理：在无氧条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。
反应式为：C6H12O6−→−酶2C3H6O3+能量3、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂。
①膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康②亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH 、温度和一定微生物作用下形成致癌物质亚硝胺，同时具有致畸和致突变作用。
4、泡菜制作：★(1)流程：①将新鲜浅色蔬菜预先处理成条状或片状。
②预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料。
③继续装至八成满，倒入配制好的盐水，浸没全部菜料。
④盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水。
（2）操作提示：①泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。
②腌制条件：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
原因：温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。
5、测定亚硝酸盐含量★（1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算亚硝酸盐含量。
★（2）方法：（目测）比色法★（3）操作步骤：配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色A.配制溶液①对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应，避光保存。
②盐酸：营造酸性环境。
③N—1--萘基乙二胺盐酸盐：与重氮化反应的产物结合生成玫瑰红色染料，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂，避光保存。
④硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。
⑤干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。
生物选修泡菜知识点总结
生物选修泡菜知识点总结泡菜的制作方法主要包括筛洗、泡盐、拌料、装坛、发酵、保存等步骤。
其中泡盐是泡菜制作中最为关键的一步，泡盐的目的是通过盐的渗透作用将高丽菜中的水分脱出，同时通过提高盐浓度的含义抑制微生物的生长。
拌料是将高丽菜与泡盐后的调味料进行混合，形成泡菜原料。
装坛则是将拌好的泡菜原料放入坛中并进行压实，促进泡菜中的盐分均匀渗透和微生物的发酵。
发酵是泡菜制作过程中最为重要的一步，发酵过程中高丽菜中的糖分被微生物转化为乳酸和其他有益物质，使得泡菜口感更加鲜美、营养更加丰富。
保存则是将发酵好的泡菜保存好，以便长时间食用。
泡菜中的食用盐主要是通过浸泡过程中的渗透作用来发挥其作用的。
在浸泡过程中，高丽菜中的水分会被盐分吸引而流出，同时盐分也会渗入到高丽菜中。
在这个过程中，浓度梯度的存在使得高丽菜中的细胞内外渗透压不同，因此会产生水分流动，使得高丽菜中的水分脱离，达到了除水、抑菌的目的。
由于泡菜需要进行发酵，这就意味着泡菜中会有大量的微生物存在。
泡菜的发酵主要是由乳酸菌和酵母菌进行的。
在泡菜发酵过程中，乳酸菌和酵母菌能够将高丽菜中的糖分转化为乳酸和其他有益物质，使得泡菜具有酸味、鲜美的口感。
同时，在乳酸菌和酵母菌的作用下，高丽菜中的部分纤维素也会被分解，使得高丽菜更容易被人体消化吸收。
泡菜的发酵过程也是一个动态平衡的过程。
随着发酵的不断进行，泡菜中的食材会不断发生变化，导致泡菜的口感和营养成分也会随之发生变化。
因此，泡菜的口感和营养成分往往取决于泡菜的发酵程度。
一般来说，泡菜的发酵时间越长，口感越酸、营养成分也越丰富。
从营养角度来看，泡菜富含维生素C、维生素B和纤维素等多种营养成分。
其中，维生素C是一种抗氧化剂，能够帮助人体清除自由基，增强免疫力。
维生素B是一种重要的辅酶，对人体新陈代谢和神经系统的正常运作起着重要作用。
此外，泡菜中的纤维素也是一种重要的膳食纤维，能够促进肠道蠕动，帮助排泄，预防便秘等肠道疾病。
泡菜发酵高中知识点总结
泡菜发酵高中知识点总结首先，让我们来看一下泡菜的发酵原理。
泡菜是通过革兰氏阳性菌发酵而成的。
泡菜的主要成分包括蔬菜、盐和辅助成分，这些成分经过发酵过程后，脱水、干燥和渗透作用，会使蔬菜中的水分含量大大减少，而且在这个过程中，蔬菜中的有机酸和氨基酸会在乳酸和其他酸的作用下被分解成了糖、乙醛、乙酸、丙酮和二氧化碳等。
这一系列的反应为泡菜的风味和口感提供了保障。
除此之外，泡菜微生物的活动还会导致泡菜中细胞原料的改变，从而使蔬菜更容易被人体所吸收。
接下来，让我们深入了解一下泡菜的发酵过程。
泡菜的发酵过程分为初级发酵和次级发酵两个阶段。
其中，初级发酵是指在温度较低的条件下，细菌会侵入蔬菜的细胞内部并进行活动，从而使菜叶逐渐软化，腌制汁的含量明显增加。
次级发酵则是在温度较高的条件下，微生物繁殖速度加快，同时还会产生乳酸、醋酸、乙醛、香胺等物质，这些都为土有益微生物的生长和发酵提供了保障。
除了了解泡菜的发酵原理和发酵过程之外，我们还需要了解泡菜的营养价值。
泡菜中含有丰富的维生素、蛋白质、脂肪、矿物质、纤维素等多种营养成分。
其中，维生素C是泡菜中含量较多的一种维生素，并且它在发酵过程中不会被破坏。
此外，泡菜中还富含有丰富的膳食纤维，可以有效地帮助人体排除宿便，减少体内有害物质的堆积。
而且泡菜中还有一些微生物物质比如酵素和类黄酮等对人体有着一定的保健作用。
最后，让我们看一看泡菜与健康的关系。
泡菜发酵过程中，不仅会产生大量的益生菌，而且这些益生菌还有助于提高人体抵抗疾病的能力，还可以改善肠道菌群的结构，有利于预防胃肠道疾病的发生。
此外，在泡菜中还含有大量的代谢产物和活性酶，这些物质对人体健康有着重要的保护作用。
因此，适量食用泡菜对身体健康是有一定的好处的。
综上所述，泡菜发酵是一种非常有益的食品加工技术，它不仅能够提高蔬菜中的营养成分，还能够增加人体对蔬菜的吸收率。
同时，泡菜中还含有丰富的微生物物质，有助于改善肠道健康，增强抵抗力。
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泡菜制作的基本知识一、容器的识别泡菜坛又名上水坛子，是我国大部分地区制作泡菜必不可少的容器。
由于泡菜坛子既能抗酸、抗碱、抗盐，又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内能造成一种嫌气状态，有利于乳酸菌的活动，又防止了外界杂菌的侵害。
因此，使泡菜得以长期保存。
泡菜坛子是用陶土烧成的，口小肚大，在距坛口边缘约6--16厘米处设有一圈水槽，称之为坛沿。
槽缘稍低于坛口，坛口上放一菜碟作为假盖以防生水侵入。
泡菜坛子的大小规格不一，形式也比较多。
最小的只可容纳几公斤，最大的则可容纳数十公斤之多。
一般地讲，家庭制作泡菜，宜选用小泡菜坛，泡一种菜吃一种菜，以利保持菜品各自的风味。
但若制作什锦泡菜，也可根据家庭需要挑选大泡菜坛。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：1、观型体泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。
2、看内壁将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。
3、视吸水坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛质量较好，反之则差。
4、听声音用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。
以上述方法，严格选择出符合要求的坛子，按泡菜要求泡出的菜一般质量都较好。
此外，根据家庭取材条件，玻璃罐、土陶缸、罐头瓶、木桶等，也可用来泡菜，但必须加盖，保持洁净。
这类容器，一般只宜泡制立即食用的泡菜，若要长期贮存，还需进行杀菌等处理。
挑选好容器后，应盛满清水，放置几天，然后将其冲洗干净，用布抹干内壁水分备用。
二、泡菜盐水的配制及分类井水和泉水是含矿物质较多的硬水，用以配制泡菜盐水，效果最好，因其可以保持泡菜成品的脆性。
硬度较大的自来水亦可使用。
经处理后的软水不宜用来配制盐水，塘水、湖水及田水均不可用。
有时为了增强泡菜的脆性，可以在配制盐水时酌加少量的钙盐，如氯化钙（CaCI2)按0.05%的比例加入，其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。
如果用生石灰，可按0.2--0.3%的比例配成溶液先浸泡原料，经短时间浸泡取出清洗后再用盐水泡制，亦可有效地增加其脆性。
食盐宜选用品质良好，含苦味物质如硫酸镁、硫酸钠及氯化镁等极少，而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。
我们常用的食盐有海盐、岩盐、井盐。
最宜制作泡菜的是井盐，其次为岩盐。
目前，市面上销售的食盐均可制作泡菜。
泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异，从5--28%。
通常的情况是，按自己的习惯口味定。
泡菜盐水的制作方法相差也很大，四川泡菜的盐水制作十分精细，而其他地区相比之下则不大考究，这也是形成风格迥然不同的泡菜谱系的重要因素之一。
从严格意义上讲，泡菜盐水是指蔬菜经预处理后，用来泡制蔬菜的盐水。
但许多家庭制作泡菜时，省去了预处理这道工序，将蔬菜洗净沥干直接浸泡到盐水中。
泡菜盐水又分为“洗澡盐水”、“新盐水”、“老盐水”、“新老混合盐水”。
1、洗澡盐水是指需要边泡边吃的蔬菜使用的盐水。
它的配制比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐28；再掺入老盐水使其在新液中占25--30%的体积以调味接种，并根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
PH值为4.5。
一般取此法成菜，要求时间快、断生即食，故盐水咸度稍高。
2、新盐水是指新配制的盐水。
其比例（重量）是：冷却的沸水100，加井盐25；再掺入老盐水使其在新液中占20--30%的体积，并根据所泡之蔬菜酌加佐料、香料。
PH值为4.7。
3、老盐水是指两年以上的泡菜盐水，PH值为3.7。
它多用于接种。
将其与新盐水配合即称母子盐水。
该盐水内应常泡一些蒜苗秆、辣椒、陈年青菜与萝卜等，并酌加香料、佐料，使其色、香、味俱佳。
但由于配制、管理诸方面的原因，老盐水质量也有优劣之别。
用于接种的盐水，一般宜取一等老盐水，或人工接种乳酸菌加入品质良好的酒曲。
含糖分较少的原料还可以国入少量的葡萄糖以国快乳酸发酵。
4、新老混合盐水是将新、老盐水按各占50%的比例配合而成的盐水，PH值为4.2。
一些家庭开始制作泡菜时，可能找不到老盐水或乳酸菌。
在这种情况下，仍可按要求配制新盐水制作泡菜，只是头几次泡菜的口味较差，随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
三、调料的搭配1、佐料一般包括：白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁（或糯米酒）、红糖和干红辣椒。
蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁对它起辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌等作用；甘蔗起吸异味、防变质等作用；红糖、干红辣椒则起调和诸味、增添鲜味等作用。
因蔬菜品种取味的不同，佐料与泡菜盐水的比例，也应随需要而灵活掌握增减。
若遇蔬菜需要保色，不宜使用红糖的特殊情况，也可取饴糖、白糖代用。
使用醪糟时，只取汁液，不要糟粕。
泡菜所需佐料，有的入盐水内即搅匀（如白酒、料酒、醪糟汁），有的要先溶化后再加入坛并搅匀（如红糖或饴糖、白糖），有的则应在蔬菜装坛时合理放置（如甘蔗、干红辣椒）。
这样方能充分发挥它们的作用。
2、香料：一般包括：白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。
香料在泡菜盐水内起着增香味、除异味、去腥味的功效。
但其中三奈只是在为保持泡菜鲜色，不宜使用八角、草果时采用，它的份量一般为八角的二分之一；而胡椒也仅是泡鱼辣椒时，用它除去腥臭气味。
通常香料与泡菜盐水的比例是：使用时，将排草切成3厘米长的短节，白菌洗去泥沙，草果、八角放入清水内过一下，除掉灰尘，然后将各料装入纱布袋中，扎好香料包口，便可入坛，放在已盛泡菜的坛内中间层。
过一段时间（根据需要确定时间）取出，把袋上盐水轻轻地挤在坛内，迅速搅匀。
然后将香料袋变换位置再次放入。
密封贮存或不便搅动的泡菜，在取食前须经搅动，以使香味均匀散布，避免发生“死角”情况。
开坛检查中，如发现泡菜香味过浓，应立即将香料包（不挤盐水）取出；如香味过淡，则应酌加香料，予以调剂。
此外，除上述香料外，还有诸如小茴香、丁香、肉桂、桔皮等均可用来制作泡菜，仅随不同地区的口味而异。
一般家庭购买佐料和香料不一定齐全，这并不影响泡菜制作，只是风味有变化而已。
况且一些地区制作泡菜，并不加佐料、香料，只要食盐即可。
四、蔬菜洗涤和预处理1、蔬菜洗涤蔬菜大多直接来源于土壤，带菌量高，洗涤可以除去其表面泥沙、尘土、微生物及残留农药。
在洗涤时要用符合卫生标准的流动清水。
为了除去农药，在可能的情况下，还可在洗涤水中加入0.05--0.1%高锰酸钾，先浸泡10分钟左右（以淹没原料为宜），再用清水洗净原料。
新鲜蔬菜经过充分洗涤后，应进行整理，凡不适用的部分发粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点，均应一一剔除干净。
对蔬菜一般不进行切分，但体形过大者仍以适当切分小块为宜（一定忌用锈刀）。
例如：胡萝卜、萝卜等根菜类切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；芹菜去叶、去老根，切成4厘米长的小段；莴笋削去老皮，斜刀切成长5厘米、厚0.5厘米的薄片；大白菜、洋白菜，去掉外帮老叶和根部，切成3厘米见方的块；黄瓜洗净，斜刀切成0.5厘米厚的薄片；刀豆、豇豆、菜豆等去掉老筋，洗净，切成4厘米长的小段等。
然后，将加工好的菜放在筲箕内摊平晾晒，其间要适时翻动将浮水完全晾干。
蔬菜的日晒要服从于泡制时间及品种的需要。
如萝卜、豇豆、青菜等，洗涤干净后，在阳光下将它们晒至稍蔫，再进行处理、泡制，这样成菜既脆健、味美、不走籽（豇豆），久贮也不易变质。
又如泡莲花白、黄秧白等，因其所需时间短，只需在阳光下晾干或沥干洗菜时附着的水分，即可预处理、泡制，这样有利于保持其本味、鲜色。
2、蔬菜的预处理蔬菜的预处理就是在蔬菜装坛泡制前，先将蔬菜置于25%的食盐溶液，或直接用盐进行腌渍。
在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分，渗透部分盐味，以免装坛后降低盐水与泡菜的质量。
同时，盐有灭菌之功，使盐水和泡菜既清洁又卫生。
绿叶类蔬菜含有较浓的色素，预处理后可去掉部分，这不仅利于它们定色、保色，而且可以消除或减轻对泡菜盐水的影响。
有些蔬菜，如夏莴笋、春莲花白、红萝卜等，含苦涩、土臭等异味，经预处理可基本上将异味除去。
蔬菜由于四季生长条件、品类、季节和可食部分不同，质地上也存在差别。
因此，选料及掌握好预处理的时间、咸度，对泡菜的质量影响极大。
如青菜头、莴笋、黄秧白、莲花白等，细嫩脆健、含水量高、盐易渗透，同时这类蔬菜通常仅适合边泡边吃，不宜久贮，所以在预处理时咸度应稍低一些。
而辣椒、芋艿、圆葱等，用于泡制的一般质地居老，其含水量低，受盐渗透和泡成均较缓慢，加之此类品种又适合长期贮存，故预处理时咸度应稍高一些。
五、蔬菜的装坛方法由于蔬菜品种和泡制、贮存时间不同的需要，大致分为干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
1、干装坛某些蔬菜，因本身浮力较大，泡制时间较长（如泡辣椒类），适合干装坛。
方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜装至半坛，放上香料包，接着又装至八成满，用蔑片（青石）卡（压）紧；佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待盐水淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
2、间隔装坛为了使佐料的效益得到充分发挥，提高泡菜的质量，宜采用间隔装坛（如泡豇豆、泡蒜等）。
方法是：将泡菜坛洗净、拭干；把所要泡制的蔬菜与需用的佐料（干红辣椒、小红辣椒等）间隔装至半坛，放上香料包，接着又装至九成满，用篾片（青石）卡（压）紧；将其余佐料放入盐水内搅匀后，徐徐灌入坛中，待淹过原料后，即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
3、盐水装坛茎根类（萝卜、大葱等）蔬菜，在泡制时能自行沉没，所以，直接将它们放入预先装好泡菜盐水的坛内。
方法是：将坛洗净、拭干；注入盐水，放佐料入坛内搅匀后，装入所泡蔬菜至半坛时，放上香料包，接着又装至九成满（盐水应淹过原料），随即盖上坛盖，用清凉水掺满坛沿。
概括说来，装坛必须注意以下四点：一是视蔬菜品种、季节、味别、食法、贮存期长短和其他具体需要，做到调配盐水时，既按比例，又灵活应变。
二是严格做好操作者个人、用具和盛器的清洁卫生，其中特别是泡菜坛内、外的清洁卫生。
三是蔬菜入坛泡制时，放置应有次序，切忌装得过满，坛中一定要留下空隙，以备盐水热涨。
四是盐水必须淹过所泡原料，以免因原料氧化而败味变质。
六、泡菜盐水的管理一般来讲，按照前面所述步骤制作泡菜，均能保证泡菜的色、香、味俱佳。
但在管理过程中，亦可能发生意外情况，出现盐水浑酽、长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。
就笔者个人经验看，盐水涨缩和冒泡，对泡菜品质影响不是很大，需要特别关注的是长霉花。
这种霉花称为酒花酵母菌，是盐水表面的一层白膜状微生物。
这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。
1、预防措施是：（1）坛沿水要常更换，始终保持洁净，并可在坛沿内加入食盐，使其食盐量达到15--20%左右。